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1、茶的特性分析 茶的定義 茶是一種起源于中國(guó)的由茶樹(shù)植物葉或芽制 作的 飲品 。也泛指可用于泡茶的常綠灌木茶 樹(shù)的 葉子 ，以及用這些葉子泡制的飲料，后 來(lái)引申為所有用植物花、葉、種子、根泡制 的 草本茶 。茶葉作為一種著名的保健飲品， 它是古代中國(guó)南方人民對(duì)中國(guó)飲食文化的貢 獻(xiàn)，也是中國(guó)人民對(duì)世界飲食文化的貢獻(xiàn)。 茶的分類(lèi) 基本茶 綠茶 紅茶 黃茶 白茶 黑茶 烏龍茶 再加工茶 花茶 緊壓茶 萃取茶 果味茶 保健茶 茶飲料 茶的價(jià)值 能減低心腦血管發(fā)病和死亡風(fēng)險(xiǎn) 有降低膽固醇和血壓的作用 有助于減小患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn) 有助于防治早老性癡呆 有抗壓力和抗焦慮作用 能提高免疫力 能提高殺菌力 有減肥瘦

2、身效果 茶還能消除疲勞、提神、明目、消食、利尿解毒 、防止齲齒、消除口臭，茶還是堿性飲料，有利 于酸性體質(zhì)的糾正 茶的有益成分 1、 茶多酚 是茶葉中含量最多的一類(lèi)可溶性成分，也是茶 葉發(fā)揮其健康保健功效最主要的物質(zhì)，最典型 的代表是兒茶素（酚），具有 抗氧化（消除氧 自由基） 、抗炎、降低心血管病發(fā)病幾率、預(yù) 防癌癥、降血脂、減少體脂形成、抗菌、改變 腸道菌群生態(tài)等多項(xiàng)功效。研究表明，喝下一 杯茶半小時(shí)后，血中的抗氧化容量（對(duì)抗氧自 由基的能力）增加 41%48%，并能在高水平 狀態(tài)持續(xù)一個(gè)半小時(shí)。 茶的有益成分 2、 茶色素 主要包括葉綠素、 -胡蘿卜素等，具有抗腫 癌、延緩衰老以及美容等

3、作用。 3、 茶氨酸 能提高大腦功能，增強(qiáng)記憶力和學(xué)習(xí)能力。 對(duì)阿爾海默病（老年癡呆癥）、帕金森病及 自主神經(jīng)功能紊亂都有預(yù)防作用。 茶的有益成分 4、 茶多糖 是一類(lèi)成分復(fù)雜的混合物。茶多糖具有抗輻射、 增 加白細(xì)胞數(shù)量 、 提高免疫力 的作用，還能 降血糖 。 民間流傳泡飲粗茶治糖尿病的實(shí)踐，主要就是發(fā)揮 了茶多糖的作用。 5、 -氨基丁酸 在天然茶葉中含量不多，但茶葉經(jīng)加工后其含量大 幅增加。 -氨基丁酸的主要功效是 擴(kuò)張血管使血壓 下降 ，故可輔助治療高血壓。它還能改善大腦血液 循環(huán)，增強(qiáng)腦細(xì)胞的代謝能力，這有助于腦卒中（ 中風(fēng)）、腦動(dòng)脈硬化后遺癥等的康復(fù)治療 茶的三大特性 1、 吸濕

4、性： 因?yàn)椴枞~存在著很多親水性的成分，如糖類(lèi)、多酚 類(lèi)、蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)等。同時(shí)茶葉 又是多孔性的組 織結(jié)構(gòu)，這就決定了茶葉具有很強(qiáng)的吸濕性。為了 防止茶葉水分的增高，必須控制倉(cāng)庫(kù)的相對(duì)濕度。 據(jù)有關(guān)單位測(cè)驗(yàn)表明， 茶葉的平衡水分與相對(duì)濕度 呈正比關(guān)系 。相對(duì)濕度在 40時(shí)，茶葉的平衡水分 為 6.3，相對(duì)濕度在 60時(shí)，茶葉的平衡水分為 8.3 ，相對(duì)濕度在 70時(shí)，茶葉的平衡水分為 9.6， 相對(duì)濕度在 80時(shí)，茶葉的平衡水分為 12，相對(duì) 濕度在 90時(shí)，茶葉的平衡水分為 17。從上述的 變化數(shù)據(jù)可以知道， 茶葉儲(chǔ)存的相對(duì)濕度應(yīng)當(dāng)控制 在 60 70以?xún)?nèi) 。 茶的三大特性 1、 陳化性 ：

5、 一般紅、綠茶 隨保管時(shí)間的延長(zhǎng)而質(zhì)量逐漸變差 ，如色 澤灰暗，香氣減低、湯色暗渾，滋味平淡等。通常把這 一變化稱(chēng)為“陳化”。它是成分發(fā)生變化的一個(gè)綜合表 現(xiàn)。茶葉之所以會(huì)陳化，最重要的原因是 氧化作用 的結(jié) 果。首先由于酚類(lèi)發(fā)生變化，其中有的成分由水溶性氧 化為不溶性的化合物質(zhì)，因而造成湯色顯渾暗，滋味變 平淡，芳香物質(zhì)因氧化失去其芳香性，而使茶葉的香氣 減低，脂類(lèi)成分經(jīng)水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，再經(jīng)氧化并 水解，會(huì)形成一種“陳味”。這些變化綠茶更為明顯。 促使茶葉陳化的因索很多，如含水量增加，濕度的升高 ，包裝不嚴(yán)，長(zhǎng)期與空氣接觸或經(jīng)過(guò)日曬等，都會(huì)顯著 地加速茶葉的陳 化。 茶的三大特性 3、

6、 吸味性 ： 茶葉吸收異味的性能，是由于茶葉中含有棕 櫚酸、稀萜類(lèi)等物質(zhì)及其組織結(jié)構(gòu)的多孔性 所造成的。人們正是根據(jù)茶葉這一特征，一 方面自覺(jué)地利用它來(lái)窖制各種花茶，以提高 飲用價(jià)值，另一方面又要嚴(yán)禁茶葉同有異味 、有毒性的物品一起存放和裝運(yùn)，避免使茶 葉率味和污染。 茶葉變質(zhì)原理 茶具有很強(qiáng)的 吸濕性 、 氧化性 以及 吸收異 味 的特性，從而導(dǎo)致茶葉在貯藏過(guò)程中不 斷 陳化、吸潮、霉變、串味、變質(zhì) 等。 茶葉的變質(zhì)存在 2個(gè)方面的因素：一是 茶葉 本身因素 ：；二是 茶葉貯藏的溫度、濕度 、光線(xiàn)等環(huán)境因素 的影響。因此，保持茶 葉品質(zhì)，要從內(nèi)、外 2個(gè)方面人手，才能達(dá) 到事半功倍之效。 （

7、一）水分的變化 水分是茶葉內(nèi)各種成分生化反應(yīng)必需的介質(zhì) ，也是微生物生長(zhǎng)繁殖的必要條件。 一般成品茶的含水率為 4% 6%，在這個(gè)含 水量之內(nèi)，茶葉的化學(xué)反應(yīng)緩慢，微生物無(wú) 法孳生。但當(dāng) 茶葉含水量超過(guò) 12%時(shí)，茶葉 內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)會(huì)加速進(jìn)行，微生物開(kāi)始孳生 ， 茶葉很快就會(huì)發(fā)生變質(zhì)或霉變 。 （二）茶多酚的氧化 在自然條件下，茶多酚是一種極易氧化的物質(zhì) 。綠茶在貯藏過(guò)程中 外形色澤會(huì)由綠變黃，由 潤(rùn)變枯；茶湯色變褐，甚至變紅；滋味遲鈍， 失去茶葉的正常風(fēng)味 。這些都是茶多酚自動(dòng)氧 化的結(jié)果。 綠茶由于在加工過(guò)程中酶活性的破壞，茶多酚 的含量比其他茶類(lèi)要高，因此在貯藏過(guò)程中， 綠茶比其他茶類(lèi)更

8、容易發(fā)生品質(zhì)的下降。 （三）維生素 C的氧化 綠茶中的維生素以維生素 C含量最多，并且嫩茶 的維生素 C含量比老茶要多，高級(jí)綠茶中的維生 素 C含量可達(dá) 0.5%以上。 維生素是綠茶品質(zhì)變化的重要化學(xué)指標(biāo)，綠茶 在貯藏過(guò)程中，若貯藏不當(dāng)，或受外界環(huán)境條 件的影響，維生素 C會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)， 使綠茶的 外形色澤和湯色褐變 。在綠茶中，當(dāng)維生素 C含 量的保留率低于貯藏前含量的 60%時(shí)，綠茶品 質(zhì)下降就明顯了。 （四）氨基酸、蛋白質(zhì)和可溶性糖的變化 在茶葉貯藏的過(guò)程中，由于蛋白質(zhì)能和多酚類(lèi)化合物結(jié)合 ，形成不溶性的聚合物，使可溶性多酚類(lèi)化合物減少，所 以在一定程度上影響了茶葉的滋味。氨基酸還可與

9、可溶性 糖發(fā)生反應(yīng)，形成不溶性的聚合物，所以茶葉經(jīng)一定時(shí)間 的貯藏后品質(zhì)的鮮爽度會(huì)下降。另外，由于氨基酸在一定 的溫、濕度條件下，能自動(dòng)氧化、降解和轉(zhuǎn)化，從而影響 成茶的品質(zhì)。 茶葉中的 氨基酸是重要的呈味物質(zhì)，它決定了茶湯的鮮爽 度 。在茶葉貯藏過(guò)程中，氨基酸和可溶性糖反應(yīng)，形成不 溶性的聚合物，使茶湯湯色變渾，鮮爽度下降；另外氨基 酸在一定的溫、濕度條件下，能自動(dòng)氧化、降解和轉(zhuǎn)化， 使茶葉失去了鮮爽風(fēng)味。 （五）色素的變化 在茶葉的貯藏過(guò)程中，色素的變化主要是綠 茶中的葉綠素。葉綠素及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物是形成 綠茶干茶色澤和茶汁湯色的重要成分之一。 葉綠素本身就是一種極不穩(wěn)定的物質(zhì)，在 光 和熱的

10、作用 下，易產(chǎn)生臵換和分解反應(yīng)，使 翠綠色的 葉綠素脫鎂反應(yīng) 生成 褐色的脫鎂葉 綠素 而使干茶色澤發(fā)生變化。當(dāng)這種脫鎂葉 綠素的比例達(dá)到 70%以上時(shí)，茶葉就會(huì)出現(xiàn) 顯著的褐變。 （六）香氣成分的變化 香氣是茶葉品質(zhì)成分中種類(lèi)最多、最復(fù)雜的一類(lèi)物質(zhì)。茶葉 在貯藏過(guò)程中，除了茶葉本身的香氣成分會(huì)不斷下降以外， 氨基酸及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、氨基酸與兒茶素的作用也會(huì)使茶葉的 香氣發(fā)生變化，隨著時(shí)間的推移，新茶特有的清香會(huì)喪失， 陳味逐漸被顯露。這一現(xiàn)象的產(chǎn)生，是因?yàn)?茶葉原有香氣成 分丟失和一些陳味物質(zhì)的產(chǎn)生與增加 而引起的。 研究認(rèn)為，構(gòu)成綠茶香的主要成分是正壬醛、順 -3-己烯己酸 酯、吲哚和一些尚未

11、知的成分。這些成分在茶葉的貯藏過(guò)程 中，隨著時(shí)間的推移，明顯減少。與此同時(shí)，也產(chǎn)生了一些 新化合物，而呈現(xiàn)出茶葉的陳味。除此之外，在茶葉的貯藏 過(guò)程中， -紫羅酮及 5， 6-環(huán)氧 -紫羅酮、二氫海葵內(nèi)酯等胡 蘿卜素轉(zhuǎn)化衍生而成的成分，也有不同程度的增加。隨著時(shí) 間的延長(zhǎng)，香氣不斷下降，新茶特有的清香喪失，陳味逐漸 顯露。 （七）脂類(lèi)物質(zhì)變化 茶葉中的脂類(lèi)物質(zhì)包括甘油脂、糖類(lèi)、磷脂和 一些不飽和脂肪酸，它們?cè)诳諝庵袝?huì) 與氧發(fā)生 緩慢的氧化作用 ，生成醛類(lèi)與酮類(lèi)物質(zhì)，從而 產(chǎn)生酸敗臭的氣味 ，使茶葉顯陳、酸敗、湯色 變深。在茶葉的貯藏過(guò)程中，這些脂類(lèi)物質(zhì)都 是一些不穩(wěn)定的化學(xué)成分，由于受高溫、光

12、照 、氧氣的影響，游離脂肪酸含量會(huì)不斷增加， 從而不斷產(chǎn)生有陳味的醛、酮、醇等揮發(fā)性成 分，使得茶葉飲用價(jià)值和商品價(jià)值降低。因此 ， 脂類(lèi)物質(zhì)的氧化是引起綠茶陳化和香氣劣變 的最重要的原因之一 。 （八）環(huán)境條件的影響 茶葉內(nèi)含成分的變化必須在 適宜的濕度、溫 度、氧氣、光照等因素及其相互作用下才能 進(jìn)行 ，因此環(huán)境條件是茶葉發(fā)生陳化、變質(zhì) 的外在因子，只有當(dāng)內(nèi)、外因子共存時(shí)茶葉 品質(zhì)才發(fā)生變化。 總結(jié) 茶葉的內(nèi)含成分像 茶多酚、氨基酸、生物堿 、維生素、葉綠素 等物質(zhì)以及一些 香氣成分 多為 還原性物質(zhì) ，極易受 濕度、溫度、光線(xiàn) 和氧氣 等 環(huán)境因素的影響 ，自身或相互進(jìn)行 水解反應(yīng)、氧化反應(yīng)、縮合或聚合反應(yīng)等， 從而形成一些較大分子的物質(zhì)，使 茶湯產(chǎn)生 沉淀或水浸出物減少 ，并 產(chǎn)生 一些我們稱(chēng)之 為 “陳味”的氣味 ，這就是茶葉陳化變質(zhì)的 主要機(jī)理。