《果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用（17頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、 （一）果膠酶的作用 植物 細(xì)胞壁 、 胞間層 的主要組成成分 半乳糖醛酸 聚合而成的 高分子化合物 ，不溶于水 植物細(xì)胞模式圖 1.果膠 分解 果膠 ，瓦解植物細(xì)胞的 細(xì) 胞壁、胞間層 3.果膠酶的作 用 2.果膠酶 分解果膠的一類酶的總稱，包括 多聚半乳糖醛酸酶 、 果膠分解酶 和 果膠酯酶 等。廣泛存在于高等植物和微 生物中，動物細(xì)胞不合成這類酶。 果膠 半乳糖醛酸 (可溶性 ) 果膠酶 （二）酶的活性與影響酶活性的因素 指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力 。 1.酶的活性 通常用單位時間內(nèi)、單位體積中， 反應(yīng)物的減少量 或 產(chǎn)物的增加量表示 。 2.酶活性的高低 在一定條件下，酶催化的某一化學(xué)

2、反 應(yīng)的 反應(yīng)速度 。 酶活性受 pH值影響的示意圖 3.影響酶活性的因素 （ 1）溫度對酶活性的影響 酶活性受 pH值影響的示意圖 在最適溫度、最適 pH條件下，酶的活性最高。 溫度、 pH的偏高或偏低，酶的活性會明顯降低。 （ 2） pH 對酶活性的影響 （ 3） 酶的 抑制劑 和 激活劑 如 Fe3+、 Ca2+、 Zn2+等金屬離子對果膠 酶有抑制作用。 NaCl可以提高果膠酶的活性。 （ 4）酶濃度 對酶 促反應(yīng)的影響 酶濃度 反 應(yīng) 速 度 0 底物濃度 反 應(yīng) 速 度 0 （ 5）底物濃度 對 酶促反應(yīng)的影響 4.探究果膠酶的用 量 探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度 和 pH

3、對果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時， 研究的變量是 果膠酶的用量 ，其他因素都應(yīng) 保持不變 。 方案： 可以配制 不同濃度的果膠酶溶液 ，也 可以只 配制一種濃度的果膠酶溶液 ，然后 使 用不同的體積 即可。需要注意的是，反應(yīng)液 的溫度、 PH值必須相同，否則將影響實(shí)驗(yàn)結(jié) 果的準(zhǔn)確性。 探究 溫度 對果膠酶活性的影響 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 果膠酶活性受溫度的影響，在 最 適溫度 下，其活性最高。果肉 出汁率、 澄清度 與 果膠酶活性 成正比。 1.實(shí)驗(yàn)原理 試管編號 1 2 3 4 恒溫水浴 （自變量） 保溫及過濾時間 實(shí)驗(yàn)結(jié)果 (因變量 ) 各 50ml 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 2%的 果膠酶溶液，各 5ml 30

4、 40 50 60 蘋果汁 果膠酶 相 同 濾出的果汁體積 2.實(shí)驗(yàn)變量 自變量：溫度（ PH值） 因變量：出汁率（量）、澄清度 無關(guān)變量：果泥（種類、數(shù)量）、果膠酶量、 水浴恒溫時間、過濾的方法與時間等。 攪拌器制成 蘋果泥分裝 4支試管，標(biāo)記 果膠酶 溶液等量 4支試管，標(biāo)記 30 、 40 、 50 、 60 、 70 恒溫水浴保溫 待試管內(nèi)溶液的溫度穩(wěn)定后 將相同標(biāo)號的果膠酶、蘋果泥混合 保溫 10min 過濾果汁，測量濾出果汁體積，記錄結(jié)果 3.實(shí)驗(yàn)操作流程 榨汁 每組果泥、果膠酶 分別水浴 恒溫至相同溫度 每果泥、果膠酶 混合后水浴 恒溫 10min左右 過濾、測定每組出汁量（計(jì)算

5、出汁率） 4. 操作流程小 結(jié) （ P43 圖 4-3） 1在混合蘋果泥和果膠酶之前，為什么要將果泥 和果膠酶分裝在不同的試管內(nèi)恒溫處理？ 保證果泥與果膠酶混合時溫度相同，避免混合時影響 混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問題。 2在探究溫度或 pH的影響時，是否需要設(shè)置對照？ 如果需要，應(yīng)該如何設(shè)置對照組？ 需要。 不同的溫度之間或 pH，就可以作為對照 這種對照 稱為相互對照。 3 A同學(xué)將哪個因素作為變量，控制哪些因素不變？ 為什么要作這樣的處理？ B同學(xué)呢？ A同學(xué)：變量：溫度（或 pH） 不變：蘋果泥、果膠酶用量，反應(yīng)、過濾時 間等。只有保證一個變量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果才能說明問題。 B同學(xué)：

6、對于變量的控制應(yīng)該與 A相同 , 但觀察因變量的角度 不同。 4想一想，為什么能夠通過測定濾出的蘋果汁的體 積大小來判斷果膠酶活性的高低？ 果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通 過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應(yīng)了果膠酶的催化分解 果膠的能力。在不同的溫度和 pH下，果膠酶的活性越大， 蘋果汁的體積就越大。 1根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)繪制出的溫度和 pH對果膠 酶活性影響的曲線圖 五、結(jié)果分析與評價 不同果膠酶用量對出汁量影響的曲線圖 （在濃度和體積相同的條件下） 酶的用量 0 體積 mL A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果膠分解酶 C.乳糖分解酶 D.果膠酯酶 1.果膠是植物組織的組成成分之一 ,它主要存在于植物組織的哪 一部分 ? 果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成 果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括 .細(xì)胞核 .細(xì)胞質(zhì) .細(xì)胞間隙 .細(xì)胞壁及胞間層 .透明果汁 .半乳糖醛酸 .丙酮酸 .酶制劑 4同一個體內(nèi)的各類活細(xì)胞所含的酶 A.種類有差異，數(shù)量相同 B.種類有差異，數(shù)量不同 C.種類無差異，數(shù)量相同 D.種類無差異，數(shù)量不同 1.有兩次瞬間高溫滅菌； 2.酶處理的時間相對較長； 3.有離心分離步驟和濃縮步驟。