《西式面點師-國家職業(yè)技能標準-》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《西式面點師-國家職業(yè)技能標準-（14頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、西式面點師國家職業(yè)技能標準 1．職業(yè)概況 1.1職業(yè)名稱 西式面點師 1.2職業(yè)定義 運用不同的操作技術(shù)、成型技巧及成熟方法對主料、輔料進行加工，制成西式風味面食、點心的人員。 1.3職業(yè)等級 本職業(yè)共設(shè)五個等級，分別為： 初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。 1.4職業(yè)環(huán)境條件 室內(nèi)，常溫。 1.5職業(yè)能力特征 具有一定的學習和計算能力；具有一定的空間感和形體知覺；手指、手臂靈活，動作協(xié)調(diào)。 1.6基本文化程度 初中畢業(yè)。 1.7培訓要求 1

2、.7.1培訓期限 全日制職業(yè)學校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標和教學計劃確定。晉級培訓期限：初級不少于200標準學時；中級不少于200標準學時；高級不少于220標準學時；技師不少于250標準學時；高級技師不少于250標準學時。 1.7.2培訓教師 培訓初級、中級、高級西式面點師的教師應(yīng)具有本職業(yè)技師及以上職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)中級以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓西式面點師技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)高級專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓西式面點師高級技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書2年以上或相關(guān)專業(yè)高級專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格。 1.7.3培訓場地設(shè)備 滿足教學需要的標準

3、教室，具有相應(yīng)的面點制作操作臺、爐灶、器械設(shè)備，人均面積保證安全、舒適以及照明、水電、通風條件具備的場地。 1.8鑒定要求 1.8.1適用對象 從事或準備從事本職業(yè)的人員。 1.8.2申報條件 ——初級（具備以下條件之一者） （1）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。 （2）在本職業(yè)連續(xù)見習工作2年以上。 （3）本職業(yè)學徒期滿。 ——中級（具備以下條件之一者） （1）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。 （2）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 （

4、3）取得經(jīng)人力資源和社會保障行政部門審核認定的，以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。 ——高級（具備以下條件之一者） （1）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。 （2）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作6年以上。 （3）取得高級技工學?；蚪?jīng)人力資源和社會保障行政部門審核認定的，以高級技能為培養(yǎng)目標的高等職業(yè)學校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。 （4）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。 ——技師（具備以下條件之一者） （1

5、）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。 （2）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。 （3）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)生和大專生以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)的畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。 ——高級技師（具備以下條件之一者） （1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。 （2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 1.8.3鑒定方式 分為理論知識考試和技能

6、操作考核。理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作、模擬操作等方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分以上者為合格。技師、高級技師還須進行綜合評審。 1.8.4考評人員與考生配比 理論知識考試考評員與考生的配比為1∶20，每個標準教室不少于2名考評人員；技能操作考核考評員與考生的配比為1∶5，且不少于3名考評員；綜合評審委員不少于5人。 1.8.5鑒定時間 理論知識考試時間不少于90min。技能操作考核時間：初級不少于90min，中級不少于90min，高級不少于120min，技師不少于120min，高級技師不少于120min；綜合評審時間不少于

7、10min。 1.8.6鑒定場所設(shè)備 理論知識考試在標準教師進行；技能操作考核在具有相應(yīng)的面點制作操作臺、灶爐、器械設(shè)備，人均面積保證安全、舒適以及照明、水電、通風條件具備的場所進行。 2.基本要求 2.1職業(yè)道德 2.1.1職業(yè)道德基本知識 2.1.2職業(yè)守則 （1）忠于職守，愛崗敬業(yè)。 （2）講究質(zhì)量，注重信譽。 （3）尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作。 （4）積極進取，開拓創(chuàng)新。 （5）遵紀守法，講究公德。 2.2基礎(chǔ)知識 2.2.1西式面點概述 （1）西式面點概念。 （2）西式面點發(fā)展概述。 2.2.2原料知識 （1）主要原料。 （2）輔助原料。 （3）原料保

8、管知識。 （4）原料品質(zhì)鑒定知識。 2.2.3成本核算知識 （1）點心成本計算方法。 （2）點心價格制定方法。 2.2.4常用英文詞匯 （1）原料、輔料英文名稱。 （2）常用設(shè)備工具英文名稱。 2.2.5安全生產(chǎn)知識 （1）安全用電知識。 （2）防火防爆知識。 （3）設(shè)備、工具安全使用知識。 2.2.6 相關(guān)法律、法規(guī)知識 （1）《中華人民共和國勞動法》相關(guān)知識。 （2）《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》相關(guān)知識。 （3）其他衛(wèi)生安全管理制度。 3.工作要求 本標準對初級、中級、高級、技師和高級技師的技能要求依次遞進，高級別涵蓋低級級別的要求。 3.1初級

9、職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 一、混酥類糕點制作 （一）面團調(diào)制 1．能按配方對混酥面團進行配料 2．能按操作工藝調(diào)制混酥類面團 1．混酥面團主要原料的種類和工藝性能 2．混酥面團原料配料的方法與要求 3．計量設(shè)備的使用方法 （二）生坯成型 1．能制作塔類生坯 2．能制作排類生坯 3．能制作派類生坯 4．能制作餅干類生坯 1．制作生坯的工具、模具的種類、用途和使用保養(yǎng)知識 2．混酥類生坯成型的基本手法 （三）混酥點心成熟 1．能用烤箱成熟塔類生坯 2．能用烤箱成熟排類生坯 3．能用烤箱成熟派類生坯 4．能用烤箱成熟餅干類生坯 1．烤箱的性

10、能、使用與保養(yǎng)知識 2．混酥類點心成熟的工藝方法 3．混酥類點心成熟的注意事項 二、面包制作 （一）面團調(diào)制 1．能按軟質(zhì)面包配方配料 2．能按程序攪拌軟質(zhì)面包面團 3．能運用直接發(fā)酵法餳發(fā)軟質(zhì)面包面團 1．攪拌設(shè)備的使用方法 2．直接發(fā)酵法的發(fā)酵原理 3．軟質(zhì)面包發(fā)酵知識 （二）生坯成型（發(fā)酵） 1．能制作軟質(zhì)面包生坯 2．能使用餳發(fā)設(shè)備餳發(fā)軟質(zhì)面包生坯 1．軟質(zhì)面包生坯成型手法 2．餳法箱的使用方法 3．軟質(zhì)發(fā)酵面包烘焙知識 （三）面包成熟 1．能運用烤箱成熟軟質(zhì)面包 2．能運用油炸鍋成熟軟質(zhì)面包 1．面包成熟方法和注意事項 2．油炸鍋的使用方法

11、 3．軟質(zhì)面包成熟的鑒定方法 三、蛋糕制作與裝飾 （一）面糊調(diào)制 1．能按海綿蛋糕配方配料 2．能按油脂蛋糕配方配料 3．能用全蛋攪拌法攪拌海綿蛋糕面糊 4．能用油糖攪拌法攪拌油脂蛋糕面糊 1．蛋糕的分類 2．攪拌機的使用方法 3．調(diào)制蛋糕面糊的工藝方法 （二）生坯成型 1．能用模具制作海綿蛋糕生坯 2．能用模具制作油脂蛋糕生坯 制作蛋糕的模具種類和用途 （三）蛋糕成熟 1．能運用烤箱成熟海綿蛋糕 2．能運用烤箱成熟油脂蛋糕 1．蛋糕成熟的鑒定方法 2．蛋糕烘焙知識 四、果凍乳凍制作 （一）果凍調(diào)制 1．能按果凍配方配料 2．能煮制果凍液 1．凝固

12、劑的種類、性能 2．凝固劑的使用方法 （二）果凍成型 1．能運用模具盛裝果凍液 2．能運用冰箱冷藏果凍液 1．冰箱的使用方法 2．果凍成型的工藝方法和注意事項 （三）果凍裝飾 1．能切配水果 2．能用水果點綴裝飾果凍 1．水果的選用方法 2．水果的切配方法 3.2中級 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 一、清酥類糕點制作 （一）面團調(diào)制 1．能按清酥面團配方進行配料 2．能攪拌冷水面團 3．能對油脂進行整形 1．清酥面團主要原料的種類和工藝性能 2．冷水面團的調(diào)制方法及注意事項 （二）生坯成型 1．能用冷水面團包裹油脂 2．能搟制、

13、折疊清酥面團 3．能制作清酥類點心生坯 1．清酥面團的起酥原理 2．清酥面團的成型方法 （三）清酥點心成熟 1．能設(shè)置清酥類點心烘烤溫度 2．能運用烤箱成熟清酥類點心 清酥類點心成熟的注意事項 二、面包制作 （一）面團調(diào)制 1．能按硬質(zhì)、脆皮面包配方配料 2．能按程序攪拌硬質(zhì)、脆皮面包面團 3．能運用二次發(fā)酵法制作硬質(zhì)、脆皮面包面團 1． 硬質(zhì)、脆皮面包的原料要求 2． 硬質(zhì)、脆皮面包面團攪拌的工藝方法 3． 二次發(fā)酵法的工藝方法和注意事項 （二）生坯成型 1．能制作不同形狀硬質(zhì)、脆皮面包生坯 2．能用餳發(fā)設(shè)備發(fā)酵硬質(zhì)、脆皮面包生坯 1．硬質(zhì)、脆皮面包

14、生坯成型的手法 2．硬質(zhì)、脆皮面包發(fā)酵的注意事項 （三）面包成熟 1．能用烤箱成熟硬質(zhì)面包 2．能用烤箱成熟脆皮面包 硬質(zhì)、脆皮面包的成熟原理 三、蛋糕制作與裝飾 （一）蛋糕坯制作 1．能用分蛋法攪拌威風蛋糕面糊 2．能用模具成型威風蛋糕生坯 3．能用烤箱成熟威風蛋糕 4．能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕 1．分蛋法攪法的工藝方法 2．卷筒蛋糕的卷制方法 （二）裱花蛋糕抹面 1．能將蛋糕坯分層 2．能打發(fā)奶油和植脂鮮奶油 3．能用打發(fā)奶油夾層、抹面 4．能用打發(fā)植脂鮮奶油夾層、抹面 1、奶油、植脂鮮奶打發(fā)方法 2．蛋糕夾層、抹面的工藝方法和注意事項 （三）裱花蛋

15、糕裱制 1．能裱擠花紋 2．能裱擠圖案 1．裱花蛋糕的裱擠手法 2．美學色彩的基礎(chǔ)知識 3．裱花蛋糕的構(gòu)思、布局知識 四、泡芙制作 （一）面糊制作 1．能按泡芙配方配料 2．能燙制泡芙面糊 1．泡芙的一般配料知識 2．泡芙面糊燙制的工藝方法和注意事項 （二）生坯成型 1．能擠制泡芙面糊 2．能裱制泡芙面糊 泡芙成型的注意事項 （三）生坯成熟 1．能用烤箱成熟泡芙面糊 2．能用油炸鍋成熟泡芙面糊 泡芙成熟的工藝方法和注意事項 （四）泡芙裝飾 1．能用植脂鮮奶油、果醬對泡芙夾餡 2．能用巧克力、糖粉對泡芙表面裝飾 泡芙裝飾的餓工藝方法和注意事項 五、

16、果凍乳凍制作 （一）乳凍調(diào)制 1．能按乳凍配方配料 2．能調(diào)制乳凍液 乳凍調(diào)制的工藝方法和注意事項 （二）乳凍成型 1．能用模具盛裝乳凍液 2．能用冰箱冷藏乳凍液 乳凍成型的注意事項 （三）乳凍裝飾 1．能用巧克力裝飾乳凍 2．能用鮮奶油裝飾乳凍 乳凍裝飾的工藝 3.3高級 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 一、手工巧克力制作及造型 （一）巧克力調(diào)溫 1．能用雙煮法調(diào)制巧克力 2．能用微波爐調(diào)制巧克力 1．巧克力的基礎(chǔ)知識 2．雙煮法的調(diào)制原理 3．微波爐調(diào)制巧克力的注意事項 （二）巧克力模具 1．能對巧克力進行夾餡、調(diào)味 2．能

17、用模具成型巧克力 1．巧克力進行夾餡、調(diào)味的工藝方法 2．巧克力模具的使用知識 二、面包制作 （一）面團調(diào)制 1．能按羊角、丹麥面包配方配料 2．能攪拌羊角、丹麥面包面團 3．能搟制羊角、丹麥面包面團 4．能運用冰箱冷凍松弛面團 羊角、丹麥面包面團調(diào)制的工藝方法和注意事項 （二）生坯成型（餳發(fā)） 1．能制作羊角、丹麥面包生坯 2．能制作不同形狀丹麥面包生坯 3．能用餳發(fā)設(shè)備餳發(fā)羊角、丹麥面包生坯 1．羊角、丹麥面包的成型手法 2．羊角、丹麥面包餳發(fā)的注意事項 （三）面包成熟 1．能用靠烤箱成熟羊角面包 2．能用烤箱成熟丹麥面包 1．面包成熟時熱傳遞的形式

18、 2．羊角、丹麥面包成熟的注意事項 三、蛋糕制作與裝飾 （一）蛋糕覆面 1．能用巧克力淋面 2．能用果膠淋面 3．能用杏仁膏覆面 1．淋面工藝方法和注意事項 2．覆面的工藝方法和注意事項 （二）蛋糕裝飾 1．能用水果裝飾蛋糕 2．能用巧克力裝飾蛋糕 3．能用杏仁膏捏塑裝飾蛋糕 1．捏塑的基本手法 2．巧克力的應(yīng)用手法 四、慕斯制作 （一）慕斯調(diào)制 1．能按慕斯配方配料 2．能制作慕斯糊 慕斯糊制作的工藝方法和注意事項 （二）慕斯成型蛋糕的成型 1．能用模具盛裝慕斯糊 2．能用冰箱冷凍慕斯糊 慕斯成型的注意事項 （三）慕斯裝飾 1．能用巧克力裝飾慕

19、斯 2．能用水果裝飾慕斯 色彩搭配的基本知識 3.4技師 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 一、手工巧克力制作及造型 （一）巧克力組合 1．能自制制作巧克力配件的模具 2．能用模具制作巧克力配件 3．能手工將配件裝配成巧克力組合 1．巧克力配件的制作方法 2．巧克力造型的工藝方法和注意事項 （二）巧克力裝飾 1．能用噴、描、涂的手法裝飾巧克力造型 2．能用捏塑手法裝飾巧克力造型 1．捏塑的基本方法 2．藝術(shù)造型的美學知識 二、糖藝組合品制作 （一）砂糖熬制 1．能按配方配制糖漿原料 2．能用專用器具熬糖 3．能將糖漿冷卻制成糖坯 熬糖

20、基本原理和方法 （二）成品制作 1．能用工具成型單件糖藝制品 2．能用吹、拉、捏的方法成型單件糖藝制品 糖藝制作中吹、拉、捏的工藝方法 三、甜品制作 （一）面糊調(diào)制 1．能按布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕配方配料 2．能制作布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕面糊 布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕制作的工藝方法 （二）面糊成型 1．能用模具成型布丁面糊 2．能用模具成型蘇夫利面糊 3．能用模具成型乳酪 甜品成型的注意事項 （三）面糊成熟 1．能用隔水法成熟蘇夫利、乳酪蛋糕面糊 2．能用烤箱成熟蘇夫利、乳酪蛋糕面糊 3．能用蒸鍋成熟布丁面糊 1．隔水

21、、蒸鍋成熟的工藝方法 2．成品成熟的基本原理 3．原料受熱后的理化變化 4．食品色、香、味形成的基本原理 （四）甜品裝飾 1．能用少司對成品表面進行裝飾 2．能用少司、巧克力、水果、果汁對成品及器皿進行裝飾 1．器皿的選擇與配置知識 2．圖案與色彩的綜合運用知識 四、廚房管理 （一）技術(shù)管理 1．能配置廚房技術(shù)力量 2．能對高級以下西式面點師進行技術(shù)指導 技術(shù)管理的基礎(chǔ)知識 （二）質(zhì)量管理 1．能對原料進行質(zhì)量管理 2．能對生產(chǎn)過程進行質(zhì)量管理 3．能對成品進行質(zhì)量管理 1．質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識 2．食品安全的基礎(chǔ)知識 （三）成本管理 1．能對產(chǎn)品成本進

22、行核算 2．能對產(chǎn)品成本進行控制 1．宴會成本計算的方法 2．成本管理與控制的知識 （四）菜單設(shè)計 1．能按合理膳食的原則配制菜單 2．能按西方傳統(tǒng)節(jié)日的要求配置點心 3．能按標準成本設(shè)計菜單 1．世界主要國家的飲食文化習慣 2．菜單設(shè)計的方法和要求 五、膳食管理 （一）平衡膳食 1．能根據(jù)不同人群制作不同點心 2．能根據(jù)季節(jié)制作時令點心 1．食品營養(yǎng)的基礎(chǔ)知識 2．各類人群的營養(yǎng)特點 3．時令點心的特點 （二）營養(yǎng)配餐 1．能為客人設(shè)計一天的營養(yǎng)配餐 2．能為特殊需求的客人設(shè)計一天的營養(yǎng)配餐 營養(yǎng)配餐的基礎(chǔ)知識 3.5高級技師 職業(yè)功能 工作

23、內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 一、蛋糕制作與裝飾 （一）面團調(diào)制 1．能調(diào)制白帽糖 2．能調(diào)制杏仁膏 3．能調(diào)制巧克力面團 白帽糖、杏仁膏、巧克力面團調(diào)制的工藝方法和注意事項 （二）蛋糕裝飾 1．能用白帽糖裱制裝飾多層蛋糕 2．能用杏仁膏捏塑裝飾多層蛋糕 3．能用巧克力面團捏塑裝飾多層蛋糕 1．蛋糕造型的構(gòu)思與布局方法 2．白帽糖、杏仁膏、巧克力面團裝飾蛋糕的工藝方法 3．多層藝術(shù)造型蛋糕制作的注意事項 二、糖藝組合品制作 （一）糖藝配件制作 1．能自制制作糖藝配件的模具 2．能用模具澆注糖藝配件 3．能手工成型糖藝配件 糖藝配件的制作方法 （二）糖藝

24、作品組合 1．能用粘、貼方法進行糖藝作品組合 2．能用噴、粘、涂、畫方法對糖藝作品進行整體裝飾 1．美學知識 2．糖藝組合品的保存方法 三、技術(shù)培訓 （一）指導工作 1．能對西式面點師技師及以下西式面點師進行技術(shù)培訓 2．能撰寫西式面點相關(guān)論文 論文寫作知識 （二）知識講座 1．能撰寫教案 2．能講授專業(yè)技術(shù)知識 1． 教案編寫方法 2． 教育心理學一般知識 3． 教學教法常識 （三）操作指導 1．能制訂培訓計劃和培訓大綱 2．能編寫個等級的試卷和評分標準 1．培訓計劃和培訓大綱制訂方法 2．教育管理學一般知識 3．西點制品的品質(zhì)鑒定知識 四、技

25、術(shù)創(chuàng)新 （一）技術(shù)研究 1能對西式面點行業(yè)的工藝難題進行研究 2能能與本行業(yè)的其他專家進行技術(shù)研究 1． 西點制品的質(zhì)量分析與缺陷糾正方法 2． 食品主要化學成分在加熱中的變化 （二）工藝創(chuàng)新 1．能利用老原料進行工藝創(chuàng)新 2．能利用新原料進行工藝開發(fā) 1．創(chuàng)新思維與創(chuàng)新理論 的知識 2．工藝創(chuàng)新與開發(fā)的方法 4.比重表 4.1理論知識 項目 初級 （%） 中級 （%） 高級 （%） 技師 （%） 高級技師 （%） 基本要求 職業(yè)道德 10 5 5 5 5 基本知識 25 20 20 15 15 相關(guān)知識 混酥

26、類糕點制作 20 － － － － 清酥類糕點制作 - 20 - － － 面包制作 20 15 10 - － 蛋糕制作與裝飾 15 15 25 - 30 泡芙制作 - 15 － － － 果凍乳凍制作 10 10 - － － 慕斯制作 - － 15 － － 甜品制作 - － － 10 － 手工巧克力制作及造型 - － 25 25 － 糖藝組合品制作 - - - 20 30 廚房管理 - - - 20 － 膳食管理 - - - 5 － 技術(shù)培訓 - -

27、 － － 10 技術(shù)創(chuàng)新 - － 5 － 10 合計 100 100 100 100 100 4.2技能操作 項目 初級 （%） 中級 （%） 高級 （%） 技師 （%） 高級技師 （%） 技能要求 混酥類糕點制作 30 - - - - 清酥類糕點制作 - 30 - - - 面包制作 30 20 20 - - 蛋糕制作與裝飾 30 20 30 - 40 泡芙制作 - 20 - - - 果凍乳凍制作 10 10 - - - 慕斯制作 - - 20 - - 甜品制作 - - - 20 - 手工巧克力制作及造型 - - 30 30 - 糖藝組合品制作 - - - 20 40 廚房管理 - - - 20 - 膳食管理 - - - 10 - 技術(shù)培訓 - - - - 10 技術(shù)創(chuàng)新 - - - - 10 合計 100 100 100 100 100 14