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1、 課題1果酒和果醋的制作 基礎(chǔ)自主梳理一、果酒制作的原理1酵母菌的生物學(xué)特征(1)生活方式：_型。在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量增殖，反應(yīng)式為：_。在無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵，反應(yīng)式為：_。兼性厭氧C6H 12O66O26CO26H 2OC 6H 12O62C2H 5OH2CO2酶+能量酶+少量能量 (2)主要生殖方式：_。(3)生長(zhǎng)繁殖最適溫度：_。(4)主要分布場(chǎng)所：分布廣泛，但_始終是其主要分布場(chǎng)所。2果酒制作時(shí)需控制的條件(1)菌種來(lái)源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)環(huán)境條件：_。(3)溫度：嚴(yán)格控制在_。出芽生殖20 左右土壤缺氧、酸性1825 思考感悟 1果酒

2、制作過(guò)程中需要始終嚴(yán)格控制無(wú)氧的環(huán)境條件嗎？前期要提供一定的氧氣，以便酵母菌迅速增殖，縮短發(fā)酵時(shí)間。 在產(chǎn)生酒精階段要求嚴(yán)格的無(wú)氧條件。先“通風(fēng)”后“密封” 3葡萄酒呈深紅色的原因在酒精發(fā)酵過(guò)程中，隨著酒精度的提高，紅色葡萄皮細(xì)胞的細(xì)胞膜、液泡膜失去選擇透過(guò)性，原來(lái)_內(nèi)的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈深紅色。液泡 二、果醋制作的原理1醋酸菌的生物學(xué)特征(1)生活方式：_型。(2)最適生長(zhǎng)溫度：_。2果醋制作時(shí)需控制的條件(1)環(huán)境條件：_充足。(2)溫度：嚴(yán)格控制在_。好氧3035 氧氣3035 3、制作原理 氧氣、糖源充足時(shí)： 缺少糖源時(shí)： 思考感悟2酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是什么？【提

3、示】酵母菌屬于真核生物，有成形的細(xì)胞核；醋酸菌屬于原核生物，無(wú)成形的細(xì)胞核，擬核中只有一個(gè)大型環(huán)狀DNA分子。有無(wú)成形的細(xì)胞核 三、果酒和果醋的制作過(guò)程實(shí)驗(yàn)流程：挑選葡萄沖洗榨汁_醋酸發(fā)酵果酒_酒精發(fā)酵果醋 思考感悟3為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物生長(zhǎng)，在菌種使用上應(yīng)采取什么措施？【提示】可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。 四、發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)1圖中充氣口的作用是連接充氣泵進(jìn)行充氣，排氣口的作用是排出氣體。出料口的作用是取樣用于檢測(cè)2、裝置使用方法 果酒發(fā)酵中應(yīng)先_后_充氣口 果醋發(fā)酵中應(yīng)將充氣口_，輸入無(wú)菌空氣。五、酒精的檢驗(yàn)1檢驗(yàn)試劑：_。2現(xiàn)象：在_條件下，反應(yīng)呈現(xiàn)_。關(guān)閉連接

4、氣泵重鉻酸鉀酸性灰綠色充氣 核心要點(diǎn)突破酵母菌和醋酸菌的比較酵母菌醋酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物生活方式異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型最適生長(zhǎng)繁殖溫度20 左右3035 主要生殖方式出芽生殖二分裂生殖日常生活應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀醋 特別提醒(1)酵母菌和醋酸菌二者最適生長(zhǎng)溫度不同的原因是由于不同生物中不同酶的最適溫度不同。(2)名稱帶“菌”字的生物不一定是細(xì)菌，如酵母菌。(3)酵母菌在條件適宜時(shí)進(jìn)行“出芽生殖”，在條件不利的情況下進(jìn)行孢子生殖。 (2011年青島市高二檢測(cè))某酒廠把糖化后的淀粉發(fā)酵罐接種酵母菌后，發(fā)現(xiàn)酒精產(chǎn)量明顯減少，檢查結(jié)果是發(fā)酵罐密封不嚴(yán)，試分析該生產(chǎn)過(guò)程可能出現(xiàn)的結(jié)果是()A糖化

5、淀粉的消耗量減少B酵母菌的數(shù)量減少CCO2的釋放量增多，酵母菌數(shù)量和淀粉消耗量都增加DCO2的釋放量減少【嘗試解答】_C_ 跟蹤訓(xùn)練在下列哪些條件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸()A氧氣、糖源都缺乏B氧氣充足、糖源缺乏C氧氣缺乏、糖源充足 D氧氣、糖源充足解析：選D。醋酸菌是好氧菌，在發(fā)酵過(guò)程中需要有充足的氧氣，而在糖源充足時(shí)，可把葡萄糖分解為醋酸，在沒(méi)有葡萄糖而乙醇存在的情況下，可以把乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸。 跟蹤訓(xùn)練下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是()A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過(guò)程中需通氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 左右C醋酸菌能將果酒變成果醋D

6、當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸B 解析：選B。醋酸菌是好氧細(xì)菌，所以在發(fā)酵過(guò)程中需要適時(shí)地通入無(wú)菌O2；醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為3035 ；在糖源、O2充足時(shí)，醋酸菌能將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖時(shí)，可將乙醇氧化成乙酸(醋酸)。 1果酒與果醋的制作過(guò)程比較果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌反應(yīng)式C6H12O62C2H5OH2CO2 C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2OC2H5OHO2CH3COOHH2O對(duì)酸性環(huán)境耐酸性耐酸性最適發(fā)酵溫度1825 (酵母菌體內(nèi)酶的最適溫度) 3035 (醋酸菌體內(nèi)酶的最適溫度)果酒與果醋的制作 果酒制作果醋制作發(fā)酵時(shí)間

7、1012天78天對(duì)氧的需求前期需氧，后期不需氧一直需氧防止發(fā)酵液被污染榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒處理 (2011年曲師大附中高二檢測(cè))下圖是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問(wèn)題：挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵 果酒 果醋果酒、果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程 果酒、果醋的發(fā)酵裝置(1)完成圖中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要目的是_，沖洗應(yīng)特別注意不能_，以防止菌種的流失。(3)上圖裝置中的充氣口在_時(shí)關(guān)閉，在_時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)_。 (4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由_產(chǎn)生的_，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是_。(5)寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)式

8、：_；_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？為什么？(7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制在_。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制在_。 【嘗試解答】(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)多次沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無(wú)菌空氣(4)酵母菌CO2剩余(含氧量少)的空氣、CO2(5)C6H 12O62C2H 5OH2CO2C6H 12O62O22CH 3COOH2CO22H 2O，C2H 5OHO2CH 3COOHH 2O(6)不能，因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng)，醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足。(7)1825 3035 【解析】本題主要考查果酒、果醋制作的基本過(guò)程和原理，同時(shí)考查兩種微生物的代謝類型、生存環(huán)境等知識(shí)。酵母菌是兼性厭氧微生物，有氧時(shí)的代謝過(guò)程是C6H 12O66O26CO26H 2O，此時(shí)酵母菌大量繁殖；缺氧時(shí)的代謝過(guò)程是C6H 12O62C2H 5OH2CO2。因此在制作果酒時(shí)，應(yīng)先通氧再密封。 課堂小結(jié)及作業(yè)