餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì)【包餃子機(jī)】,包餃子機(jī),餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì)【包餃子機(jī)】,餃子機(jī),輸送,成型,部件,設(shè)計(jì) 編 號(hào) 無錫太湖學(xué)院 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì) 題目： 餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì) 信 機(jī) 系 機(jī)械工程及自動(dòng)化 專 業(yè) 學(xué) 號(hào)： 學(xué)生姓名： 指導(dǎo)教師： 職稱：副教授） （職稱： ） 2013 年 5 月 25 日 無錫太湖學(xué)院本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 誠 信 承 諾 書 本人鄭重聲明：所呈交的畢業(yè)設(shè)計(jì) 餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì) 是本人在導(dǎo)師的指導(dǎo)下獨(dú)立進(jìn)行研究所取得的成果，其內(nèi)容除了在畢業(yè) 設(shè)計(jì)中特別加以標(biāo)注引用，表示致謝的內(nèi)容外，本畢業(yè)設(shè)計(jì)不包含任何 其他個(gè)人、集體已發(fā)表或撰寫的成果作品。 班 級(jí)： 學(xué) 號(hào)： 作者姓名： 2013 年 5 月 25 日 無錫太湖學(xué)院 信 機(jī)系 機(jī)械工程及自動(dòng)化 專業(yè) 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì) 論 文 任 務(wù) 書 一、題目及專題： 1、題目 餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì) 2、專題 二、課題來源及選題依據(jù) 餃子是我國的傳統(tǒng)食品，市場需求量很大。餃子機(jī)的主要用途就是代替 人工包餃子的過程，提高工作的效率。餃子機(jī)加工過程是把和好的面和調(diào)好 的餡放到機(jī)器的指定入料口，開動(dòng)機(jī)器就可以生產(chǎn)出成品餃子，該機(jī)具有生 產(chǎn)速度快、成品高、省時(shí)省力等優(yōu)點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于飯店、食堂、學(xué)校、企事 業(yè)單位和快餐、餃子加工行業(yè)中。本課題對(duì)餃子機(jī)進(jìn)行設(shè)計(jì)，采用灌腸夾餡 成型的原理，設(shè)計(jì)一臺(tái)簡單高效、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的成型設(shè)備，用于餃子的加工生 產(chǎn)，并對(duì)面料和餡料的輸送以及面餡壓片包合成型的部件進(jìn)行重點(diǎn)設(shè)計(jì)。本 課題所設(shè)計(jì)的餃子機(jī)的輸送成型部件要求輸送連續(xù)、結(jié)構(gòu)簡單、裝拆清洗方 便，并且具有工藝條件靈活（能靈活調(diào)控面和餡的比例及面皮的厚?。┖统?型質(zhì)量高的優(yōu)點(diǎn)。 通過本課題的設(shè)計(jì)，有助于學(xué)生能掌握和運(yùn)用專業(yè)知識(shí)，鍛煉工程設(shè)計(jì) 能力。 I 三、本設(shè)計(jì)應(yīng)達(dá)到的要求： 查閱和整理資料，包括一篇與課題相關(guān)或相近的外文資料并進(jìn)行翻譯； 確定課題的總體設(shè)計(jì)方案，進(jìn)行開題報(bào)告； 進(jìn)行相關(guān)參數(shù)的選擇、計(jì)算和校核； 對(duì)餃子機(jī)進(jìn)行總體設(shè)計(jì)，繪制總裝圖； 對(duì)輸送成型部件進(jìn)行詳細(xì)的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，繪制部件圖和典型零件圖； 對(duì)整個(gè)設(shè)計(jì)過程作出總結(jié)，撰寫設(shè)計(jì)說明書。 四、接受任務(wù)學(xué)生： 班 姓名 五、開始及完成日期： 自 2012 年 11 月 12 日 至 2013 年 5 月 25 日 六、設(shè)計(jì)（論文）指導(dǎo)（或顧問）： 指導(dǎo)教師簽名 簽名 簽名 教 研 室 主 任 學(xué)科組組長研究所所長 簽名 系主任 簽名 II 2012 年 11 月 12 日 摘 要 dumpling 是中國的餃子,是一個(gè)在中國很受歡迎的食物。通常來說餃子是一種團(tuán)圓、 幸福 、祥和的標(biāo)志。 速凍食品作為一個(gè)日常消費(fèi)品,在國內(nèi)有很大的發(fā)展空間。目前,世界速凍食品總產(chǎn) 量已超過 6000 萬 t,品種達(dá) 3500 種以上；其貿(mào)易量近期以年均 10 30 的速度遞增。 在我國,速凍水餃作為速凍食品中最大的一個(gè)品種,也有很大的發(fā)展空間。80 年代末到 90 年代初,人們以吃機(jī)制水餃為榮,機(jī)制水餃作為奢侈品擺上餐桌。中期人們的消費(fèi)趨于現(xiàn) 實(shí):還是手工的好吃?，F(xiàn)在的水餃作為食品的一部分已走進(jìn)了千家萬戶,但整體水平和中 國的現(xiàn)狀一樣,處于發(fā)展階段,還不成熟。所以速凍食品包括速凍餃子設(shè)備和生產(chǎn)線的設(shè) 計(jì)和改進(jìn)直接決定著速凍食品行業(yè)的廣大應(yīng)用前景。這是一個(gè)剛新興不久的行業(yè),它的不 甚成熟表明著它具有廣闊的市場和發(fā)展前景。餃子機(jī)至今已更新至第五代。產(chǎn)品類型主 要包括輥壓灌腸式餃子機(jī)和全自動(dòng)餃子機(jī)?，F(xiàn)在國內(nèi)比較有名的是臺(tái)灣安口食品機(jī)械制 造的餃子機(jī)。各機(jī)械廠都將餃子機(jī)不斷改造以適應(yīng)消費(fèi)者對(duì)于食用口感和健康的需要。 本設(shè)計(jì)是針對(duì)速凍餃子的加工進(jìn)行設(shè)計(jì),確定了速凍餃子的加工工藝和生產(chǎn)線配置,并對(duì) 生產(chǎn)線中的關(guān)鍵設(shè)備餃子成型機(jī)進(jìn)行重點(diǎn)設(shè)計(jì),所設(shè)計(jì)的餃子成型機(jī)能靈活調(diào)控面、 餡的比例及面皮的厚薄,具有結(jié)構(gòu)簡單、拆裝和清晰方便的優(yōu)點(diǎn)。 關(guān)鍵詞:速凍食品；餃子成型機(jī)；輥切成型 ABSTRACT The degree of thickness,possess structure simplicity, disassembly and assembly department AND in focus convenient merit of the key equipment-among both that of that of both both the consume gone reis of the Quick frozen food as one of current consumption quality,at home have got prodigious extend space into. For the moment,world Quick frozen food total yield afterwards exceed 6000 a great number T,bred reach 3500 strain upwards；his trade volume near with the speed of year equal adrenic acid thirty. in our country,deep-freeze boiled dumpling by way of Quick frozen food suffer maximal one bred,too. 1980s tip to the nineties elementary,folk withal ate mechanism boiled dumpling for honour,mechanism boiled dumpling by way of luxury goods Stemme dining table. metaphase folk:just the same manual palatable. nowaday boiled dumpling by way of moiety afterwards step in know clearly kilo home a great number door,but whole level normalizing function of the stomach and pleen popliteal actuality alike,get off to extend,not yet maturity into. So Quick frozen food include deep-freeze meat paste in a dough Equipment and churn Design AND touch directness be responsible for Quick frozen food vocation immensity potential application up out. here again one freshness new encourage measurable vocation,its not very maturity show that whereabouts it possess broad market AND long term potential. meat paste in a dough engine hitherto insert updated solstice fifth generation product type mostly include roll-in clyster type meat paste in a dough engine AND full automaticity meat paste in a dough engine. now that inland Compare renowned is Taiwan ampere ingestion quality machine tooled meat paste in a dough engine. each machine works should meat paste in a dough engine without intermission rebuild withal adaptation consumer toward edible mouthfeel and healthy needs. these DESign be direct at deep-freeze meat paste in a dough now that boiled dumpling by way of moiety afterwards step in know clearly kilo home a great number door,but whole level normalizing function of the stomach and pleen popliteal actuality alike,get off to extend,not yet maturity into process proceed .Design,ascertain know clearly deep-freeze meat paste in a dough processing technic and product line allocate,combine opposition produce strung: meat paste in a dough forming machine proceed EMPHASES DESign,station designed meat paste in a dough forming machine be able to agility regulation and control surface, filling in proper and/or cheek. Key Words:Quick frozen food, dumplings machine, roll moulding. 目 錄 摘 要 .III ABSTRACT .IV 目 錄 .V 1 緒論 .1 1.1 速凍餃子的市場現(xiàn)狀及前景 .1 1.2 餃子加工設(shè)備簡介 .1 1.2.2 餃子機(jī)的種類 .2 1.3 國內(nèi)外研究概況、水平和發(fā)展趨勢(shì) .6 2 速凍餃子的配方及生產(chǎn)線設(shè)計(jì) .7 2.1 速凍餃子的配方 .7 2.2 速凍餃子的加工工藝 .9 2.2.1 速凍餃子的生產(chǎn)流程 .9 2.2.2 速凍餃子加工工藝操作要點(diǎn) .9 2.3 速凍餃子生產(chǎn)線配置 .12 2.3.1 速凍餃子生產(chǎn)線配套設(shè)備的選擇 .13 3 夾餡成型機(jī)的設(shè)計(jì) .15 3.1 夾餡成型機(jī)的組成及工作原理 .15 3.1.1 輸餡機(jī)構(gòu) .16 3.1.2 輸面機(jī)構(gòu) .18 3.1.3 成型機(jī)構(gòu) .19 3.2 餃子成型機(jī)的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)與計(jì)算 .21 3.2.1 總體機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì) .21 3.2.2 輸面螺桿設(shè)計(jì) .22 3.2.3 葉片泵設(shè)計(jì) .24 4 結(jié)論與展望 .28 4.1 結(jié)論 .28 4.2 展望 .28 致 謝 .29 參考文獻(xiàn) .30 I 餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì) 0 1 緒論 1.1 速凍餃子的市場現(xiàn)狀及前景 餃子原名“嬌耳”,是我國醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的,是中國最具民族特色的傳統(tǒng)食品,深 受人們的喜愛。水餃不僅能解決消費(fèi)者的溫飽,滿足不同人的口味,它還很好地均衡了安全、 衛(wèi)生、營養(yǎng)等元素。從食品營養(yǎng)的角度來看,水餃作為中國的傳統(tǒng)食品,如果和現(xiàn)代食品營 養(yǎng)學(xué)結(jié)合起來,在提高維生素和微量元素含量、減少脂肪含量、改善蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)等方面進(jìn) 行探討、完善,并且提供更多的花色品種,將會(huì)發(fā)展得更快、更健康。長期以來,餃子大多為 家庭人工自制自食,在市場上銷售與購買很少。近年來,隨著生活節(jié)奏的加快,速凍方便食品 工業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期,餃子作為速凍食品已逐漸形成工業(yè)化生產(chǎn)。但在目前國內(nèi)工業(yè)化 生產(chǎn)餃子的食品廠中,在餃子成型工序上仍有很多廠家沿用人工包制方法。人工包制成型 雖在形狀制作上有機(jī)械成型無可比擬的獨(dú)特功效,但人工包制生產(chǎn)率低,并且餃子形狀和品 質(zhì)會(huì)因人而異,很難保證產(chǎn)品的一致性和穩(wěn)定性,另外人工包制衛(wèi)生也不能保障。 速凍食品作為一個(gè)日常消費(fèi)品,在國內(nèi)還有很大的發(fā)展空間。資料顯示,2000 年,美國 人均速凍食品消費(fèi)量為 70kg,歐洲為近 40kg；2001 年日本在這方面的數(shù)字是 20kg, 比國 內(nèi)人均 7kg 來說高很多。目前,世界速凍食品總產(chǎn)量已超過 6000 萬 t,品種達(dá) 3500 種以上； 其貿(mào)易量近期以年均 10 30 的速度遞增。在我國,速凍水餃作為速凍食品中最大的 一個(gè)品種,也有很大的發(fā)展空間。80 年代末到 90 年代初,人們以吃機(jī)制水餃為榮,機(jī)制水餃 作為奢侈品擺上餐桌。80 年代中期人們的消費(fèi)趨于現(xiàn)實(shí):還是手工的好吃?，F(xiàn)在的水餃作 為食品的一部分已走進(jìn)了千家萬戶,但整體水平和中國的現(xiàn)狀一樣,處于發(fā)展階段,還不成熟。 所以速凍食品包括速凍餃子設(shè)備和生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)和改進(jìn)直接決定著速凍食品行業(yè)的廣大 應(yīng)用前景。這是一個(gè)剛新興不久的行業(yè),它的不甚成熟表明著它具有廣闊的市場和發(fā)展前 景。 1.2 餃子加工設(shè)備簡介 1、餃子機(jī)設(shè)備該機(jī)采用模擬手工餃子的壓片包合的成型特點(diǎn)，雙控雙向定量供料原 理，生產(chǎn)時(shí)不需另制餃子皮，只需將面團(tuán)與餡料放入進(jìn)料口，開機(jī)即可自動(dòng)生產(chǎn)出餃子。 2、按照面點(diǎn)工藝的要求，最大限度減少與面團(tuán)的摩擦，以確保餃子口感柔軟、彈韌 性佳，餃子外型美觀，立體感好，媲美手工餃子。 3、一機(jī)多用途，只要更換模具，就可以制造出不同形狀、不同規(guī)格的面點(diǎn)食品。如 春卷、餛飩、火鍋水餃、珍珠水餃、咖喱角 、花邊餃子、鍋貼餃子等。 4、適合多種調(diào)理： 包制出來的餃子可蒸、煮、炸、煎。春卷與咖喱角與咖喱卜油 炸尤其可口。最重要的是均適合急速冷凍、耐貯藏，是理想的微波爐食品。 5、制品大小統(tǒng)一，面皮厚薄、餡料多少、包制餃子的速度，都可以隨意調(diào)節(jié)。5 分 餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì) 1 鐘即可自如操作，無經(jīng)驗(yàn)者一人或兩人均可操機(jī)。 6、機(jī)身輕巧，占地少，挪動(dòng)方便。主要機(jī)件均采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制作，外形美觀，符 合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 7、輸面及成型部件采用特種防粘結(jié)技術(shù)，阻力小、成型好，且維修及拆裝清洗方便。 8、適合包制肉餡、肉菜混合餡、全菜餡及其它種餡的餃子。適用各種工作環(huán)境。 9、工作效率高，相當(dāng)于 8 到 12 個(gè)工人同時(shí)手工制作餃子，真正低投入、高收效， 省錢省工。 1.2.2 餃子機(jī)的種類 （1） 灌腸式餃子機(jī) 20 世紀(jì) 70 年代初，由北京飲食服務(wù)機(jī)械研究所、哈爾濱金美樂商業(yè)機(jī)械有限公司 （現(xiàn)名）等單位研制出了灌腸式餃子機(jī)。該餃子機(jī)經(jīng)過近十年的完善改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)了一機(jī) 多功能，更換機(jī)頭可以包制春卷、鍋貼。到 80 年代初，該機(jī)技術(shù)已經(jīng)趨于成熟。目前已 經(jīng)可以包制咖喱餃、變形餛飩（梯形） 、長形餃子（手捏兩角后變成餛飩） 、圓形餃子 （俄羅斯餃子） 、方形餃子（意大利餃子）和火鍋餃子等品種。機(jī)型有分臺(tái)式和落地式等 多種型式。 灌腸式餃子機(jī)生產(chǎn)效率由每分鐘 60 個(gè)餃子到 240 個(gè)餃子，中間分?jǐn)?shù)襠。市場上目前 仍在大量銷售灌腸式餃子機(jī)，該機(jī)型的創(chuàng)新點(diǎn)在于有成型、輸面、輸餡部分，其成型原 理完全有別于“盆式”餃子機(jī)。成型及輸面部分，設(shè)計(jì)后改動(dòng)不大，輸餡部分由于餡量 不穩(wěn)，經(jīng)過多次改進(jìn)完善后輸餡部分的設(shè)計(jì)才日趨成熟。最初是雙螺桿送餡，后又改為 齒輪泵送餡，再改成葉片泵送餡，最后在 1983 年 10 月成功研制錐式螺旋推進(jìn)器與臥式 變量泵相結(jié)合的組合餡泵，稱雙級(jí)變量葉片泵，實(shí)現(xiàn)了餡量穩(wěn)定、大小可調(diào)、供餡理想 的設(shè)計(jì)，目前國內(nèi)生產(chǎn)的餃子機(jī)、包子機(jī)等食品機(jī)械基本都采用此供餡裝置。 灌腸式餃子機(jī)由成型、輸面、輸餡、電器傳動(dòng)部分組成，如圖 1.1 所示，將和好的 面團(tuán)分割成數(shù)塊較小的面團(tuán)，連續(xù)地放入面斗中，通過螺旋推進(jìn)器和副輥，相對(duì)轉(zhuǎn)動(dòng)將 面團(tuán)擠入面套，再經(jīng)過內(nèi)面嘴，外面嘴擠出薄厚均勻的面管，同時(shí)，將和好的餡放到餡 斗中，經(jīng)過雙級(jí)變量葉片泵把餡連續(xù)均勻注入面管中（餡量大小調(diào)節(jié)手柄） ，再經(jīng)成型模 輥和成型副輥相對(duì)滾，將帶餡的面管分割壓制成餃子。 無錫太湖學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 2 圖 1.1 灌腸式餃子機(jī)結(jié)構(gòu)圖 1- 成型部分 2-輸面部分 3-輸餡部分 4-電器部分 5-傳動(dòng)部分 灌腸式餃子機(jī)的優(yōu)點(diǎn)： 一次成型，不產(chǎn)生廢面； 供餡穩(wěn)定，餡量大小調(diào)整方便； 成品率高，破損率2%； 餃子質(zhì)量誤差小，最大質(zhì)量與平均質(zhì)量間的相對(duì)誤差不超過6%； 生產(chǎn)效率高，能滿足更多用戶。 灌腸式餃子機(jī)存在的不足： 包制出的餃子單面起肚，另一面是平的； 面皮含水量較手工餃子含水量低，餃子皮吃著發(fā)艮； 由于是螺旋推進(jìn)器輸面，形成的面管壁含有壓縮氣體，煮餃子時(shí)氣體受熱膨脹，餃 子皮有時(shí)會(huì)出現(xiàn)氣泡。 包合式餃子機(jī) 基于灌腸式餃子機(jī)的不足，近幾年又開發(fā)研制出包合式餃子機(jī)，基本克服了灌腸式餃 餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì) 3 子機(jī)的不足。從結(jié)構(gòu)上大致可分為單側(cè)模成型和雙側(cè)模成型兩種機(jī)型。單側(cè)成型的餃子 機(jī)結(jié)構(gòu)緊湊，體積小，但生產(chǎn)效率較低，其生產(chǎn)效率在每分鐘 80120 個(gè)餃子，雙側(cè)模成 型的餃子機(jī)生產(chǎn)效率高，每分鐘最多可包制 450 個(gè)餃子（哈爾濱金美樂商業(yè)機(jī)械有限公 司制造） 。 單側(cè)模成型餃子機(jī)結(jié)構(gòu)與原理： 單側(cè)模成型餃子機(jī)由輸餡、電氣、輸面、傳動(dòng)、成型部分組成，如圖 4 所示。將和好 的面團(tuán)，用壓面機(jī)連續(xù)壓面多次（一般壓 56 次即可） ，將面帶壓成厚度大約 15mm 左右， 再分切成寬約 85mm 左右待用，將一條面帶放在托面架上，并導(dǎo)入級(jí)壓面輥中（根據(jù)用 戶的需要，調(diào)整、級(jí)壓面輥調(diào)節(jié)螺栓可以控制帶厚?。┟鎺Ы?jīng)過級(jí)壓面輥，級(jí) 壓面輥的滾壓，將其壓成符合餃子所需厚度的面帶，即餃子皮的厚度。通過成型部分的 一對(duì)捏合輥將面帶合和成帶飛邊的面管，同時(shí)餡泵將餡通過注餡嘴連續(xù)均勻地注入面管 中（根據(jù)用戶的需要，餡量大小可以通過餡泵上的餡量餡量調(diào)節(jié)手柄來調(diào)節(jié)） 。再經(jīng)過成 型模輥和副輥相向滾切，即包制出餃子。余面由余面導(dǎo)輥導(dǎo)出，余面中不含餃子餡，可 以回收再用。毛刷與成型模輥，副輥相向轉(zhuǎn)動(dòng)，將成型模輥與副輥清理干凈同時(shí)也將餃 子清出成型模和副輥。 圖 1.2 單側(cè)模成型包合式餃子機(jī) 1-輸餡部分 2-電氣部分 3-輸面部分 4-傳動(dòng)部分 5-成型部分 雙側(cè)模成型餃子機(jī)結(jié)構(gòu)與原理： 雙側(cè)模成型餃子機(jī)主要由電氣、傳動(dòng)、壓面、輸餡、成型等部分構(gòu)成。 將和好的面團(tuán)用壓面機(jī)軋壓 45 次，厚度在 20mm 左右的面帶，再分割成寬約 170mm 左 無錫太湖學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 4 右，將其放在面托架上，面帶進(jìn)入輸面系統(tǒng)中組壓面輥后，再自動(dòng)進(jìn)入組壓面輥 （根據(jù)需要調(diào)節(jié)兩組調(diào)節(jié)手柄可以改變面帶的薄厚） ，再經(jīng)過組壓面輥（調(diào)節(jié)手輪 1 可 以調(diào)整面帶的薄厚達(dá)到餃子所需的厚度）將面帶軋壓成所需的厚度，即餃子皮的厚度。 壓制薄厚合適的面帶導(dǎo)入面帶導(dǎo)向器，經(jīng)過半圓錐形導(dǎo)面槽和一對(duì)合成快，將面帶形成 帶“余邊”的面管，再由一對(duì)捏合切斷刀把帶余邊“面管”捏合并將多余部分切掉（切 掉的余面由余面導(dǎo)輥導(dǎo)出并回收） ，形成完整封閉的面管，同時(shí)由餡泵連續(xù)、均勻地將餡 通過餡嘴注入面管中（餡泵與餡嘴連接管已拆除） ，再經(jīng)成型模輥和副輥相向轉(zhuǎn)動(dòng)滾切， 即包制成餃子。根據(jù)用戶的需求，包制餃子的速度及餡量大小，均可由變頻調(diào)速電機(jī)來 控制。 圖 1.3 雙側(cè)模成型包合式餃子機(jī) 1-電氣部分 2-傳動(dòng)部分 3、4-壓面部分 5-輸餡部分 6-成型部分 包合式餃子機(jī)優(yōu)點(diǎn)： 可在額定效率下，根據(jù)用戶的需求任意調(diào)節(jié)餃子的產(chǎn)量； 面帶經(jīng)過多次軋壓，面筋得到充分捋順，包制過程中不破壞面筋 包餃子用面含水量（40%50%）較灌腸式餃子機(jī)大有提高，俗話說“軟面餃子、硬面湯” ， 面團(tuán)含水量高包制出的餃子口感好，可與手工水餃相媲美； 成型速度、餡量大小可以通過控制面板上旋鈕來調(diào)節(jié)，并在數(shù)顯表上直觀顯示，方便快 捷。 餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì) 5 設(shè)計(jì)存在的不足： 合成面管時(shí)產(chǎn)生二次回用余面 需壓成面帶供機(jī)器使用，不能連續(xù)供面 不能包制出帶手型褶的餃子 1.3 國內(nèi)外研究概況、水平和發(fā)展趨勢(shì) 哈爾濱商業(yè)大學(xué) 50 年代研制出中國第一臺(tái)餃子機(jī),為餃子成為中式快餐和產(chǎn)業(yè)化做出 了貢獻(xiàn)。另一說,1956 年,毛澤東發(fā)出了向科學(xué)進(jìn)軍的號(hào)召。一場以擺脫笨重體力勞動(dòng)為主 的技術(shù)革新運(yùn)動(dòng)隨之展開 1958 年哈爾濱三八飯店研制了餃子機(jī)生產(chǎn)線的雛形,哈爾濱飲食 機(jī)械廠后來將自動(dòng)切菜機(jī)、自動(dòng)切肉機(jī)、自動(dòng)包餃子機(jī)等整合在一起,這就是現(xiàn)在的速凍 餃子生成線,并支撐著這個(gè)企業(yè)四十多年。金美樂商業(yè)機(jī)械公司是中國第一臺(tái)餃子機(jī)發(fā)明 企業(yè)。美樂餃子機(jī)于 1965 年曾獲由國家科委頒發(fā)的“發(fā)明證書”,并先后榮獲國家質(zhì)量金 獎(jiǎng),萊比錫國際博覽會(huì)金獎(jiǎng)等殊榮。餃子機(jī)至今已更新至第五代。產(chǎn)品類型主要包括輥壓 灌腸式餃子機(jī)和全自動(dòng)餃子機(jī)?，F(xiàn)在國內(nèi)比較有名的是臺(tái)灣安口食品機(jī)械制造的餃子機(jī)。 各機(jī)械廠都將餃子機(jī)不斷改造以適應(yīng)消費(fèi)者對(duì)于食用口感和健康的需要。 目前國內(nèi)比較先進(jìn)的則是眾口樂食品機(jī)械技術(shù)研究所研制的 ZKL 新型全自動(dòng)多功能 餃子機(jī)，它具有如下優(yōu)點(diǎn)： 表 1-1 ZKL 新型全自動(dòng)多功能餃子機(jī)優(yōu)點(diǎn)： 1.結(jié)構(gòu)科學(xué)，自動(dòng)成形： 按照餃子的成形特點(diǎn)，采用雙控雙向同步定量供料原理，生產(chǎn)時(shí)不需 另制面帶，只需將面團(tuán)與餡料放入指定入口，開機(jī)即可自動(dòng)生產(chǎn)出餃子。 2.操作簡便，可控性強(qiáng)： 餡量、面皮厚薄隨時(shí)可調(diào)，生產(chǎn)出的餃子，皮薄餡滿，生產(chǎn)速度快， 省工省時(shí)。 3.設(shè)計(jì)獨(dú)特，一機(jī)多用： 只需更換模具，就可以制造出不同形狀、不同規(guī)格的面點(diǎn)食品。如： 普通餃子、花邊餃子、四方餃、鍋貼、春卷、咖喱角、餛飩、面條等。 4.選材精良，精工制造： 為了適應(yīng)現(xiàn)代食品行業(yè)的安全、衛(wèi)生要求，餃子機(jī)的主要部件采用食 品專用不銹鋼材料生產(chǎn)，輸面及成形部件采用特種防粘結(jié)技術(shù)材料精工制 造，阻力小、成型好，耐磨耐壓，拆裝、清洗方便，經(jīng)久耐用。 而國內(nèi)少數(shù)速凍食品生產(chǎn)廠家引進(jìn)了日本和臺(tái)灣等國家和地區(qū)的餃子成型機(jī)。這些 設(shè)備技術(shù)先進(jìn)，生產(chǎn)率高，制作餃子形狀與人工包制的餃子非常相似，并且能坐立平放， 故能蒸煎制作。但這些設(shè)備價(jià)格都很高，尤其是日本設(shè)備，其價(jià)格更是昂貴。 日本東亞工業(yè)公司全自動(dòng)餃子機(jī)的標(biāo)準(zhǔn)機(jī)型 T-16 從面帶制作餃子皮，到加餡成型的 一連串的流水工程都實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化。餃子的尺寸，外形，餡的分量，皮的厚度等全部是 根據(jù)客戶的式樣要求來設(shè)計(jì)。從脫皮，填充餡料到成型為止具有一小時(shí) 10000 的生產(chǎn)能 力。而該公司的高性能機(jī)型 T-24 更將效率提高到 15000 個(gè)每小時(shí)，另外也準(zhǔn)備了實(shí)現(xiàn)托 無錫太湖學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 6 盤，容器，連貫傳輸?shù)淖詣?dòng)排列機(jī)作為選項(xiàng)裝置 2 速凍餃子配方及生產(chǎn)線設(shè)計(jì) 2.1 速凍餃子的配方 設(shè)計(jì)一組產(chǎn)品的配方首先要掌握配方的基本原則,一般有三個(gè)基本原則:意識(shí)口味的傾 向性,不同地區(qū)有不同口味的傾向性,比如福建福州地區(qū)喜好甜味,四川、湖南地區(qū)偏向辣味,上 海地區(qū)偏好多湯清香,北方地區(qū)偏向咸味。二是主原料的穩(wěn)定性,其陷料的主要原料最好一 年四季都有,季節(jié)性太短的原料（尤其是蔬菜類）不宜配成主要原料。三是配方的經(jīng)濟(jì)性, 在配方的設(shè)計(jì)時(shí),成本時(shí)始終要考慮的重要因素,忽略了成本的配方時(shí)沒有實(shí)際意義的。配 方的設(shè)計(jì)有很多方法,然而緊緊抓住一個(gè)主原料,圍繞這個(gè)主原料進(jìn)行組合配方是很多配料 師經(jīng)常采用的技巧。下面以鮮肉水餃為例來設(shè)計(jì)配料。 配方一（鮮肉水餃） 豬肉 100 食鹽 2 味精 5 生姜 0.5 白糖 3 醬油 2 胡椒粉 0.5 高麗菜 100 青蔥 12 花生油 4 芝麻油 2 如果要配制一個(gè)雞肉水餃的陷料,就可以模仿鮮肉水餃的陷料的設(shè)計(jì)方法: 配方 2（雞肉水餃 1） 雞肉 100 食鹽 2 味精 5 生姜 0.5 白糖 3 醬油 2 胡椒粉 0.5 高麗菜 100 青蔥 12 餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì) 7 花生油 4 芝麻油 2 實(shí)際配制中會(huì)發(fā)現(xiàn)雞肉較瘦,另外雞肉本身比較苦澀,因此可以考慮添加一部分肥肉填 充,同時(shí)也可以增加花生油和芝麻油的用量,這樣分析后又可以對(duì)配方 2 作如下修改 配方 3（雞肉水餃 2） 雞肉 70 肥肉 30 食鹽 2 味精 5 生姜 0.5 白糖 3 醬油 2 胡椒粉 0.5 高麗菜 100 青蔥 12 花生油 5 芝麻油 3 同樣的,如果調(diào)換主要蔬菜原料,比如添加韭菜就成韭菜餃,添加芹菜就成芹菜餃,添加 雪菜就成雪菜餃,添加胡蘿卜就成胡蘿卜餃,添加筍干就成筍肉餃等等。當(dāng)然與一些有特色 風(fēng)味的蔬菜經(jīng)常調(diào)配在一起的小輔料也是值得注意的,例如韭菜可以搭配蝦皮,芹菜搭配辣 椒粉,雪菜搭配蒜頭,胡蘿卜搭配黑胡椒,筍肉搭配一些香菇,比如要配制一個(gè)筍肉餃的餡料: 配方 5（筍肉餃 2） 豬肉 40 食鹽 0.8 味精 2 生姜 0.2 白糖 1.2 醬油 0.8 胡椒粉 0.2 高麗菜 20 筍干 20 香菇 8 青蔥 5 花生油 1.6 芝麻油 0.8 無錫太湖學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 8 2.2 速凍餃子的加工工藝 2.2.1 速凍餃子的生產(chǎn)流程 洗菜切菜脫水 刨肉絞肉解凍攪拌餡料 / 食鹽、味精等稱重 成型速凍包裝入庫 / 面粉攪拌壓延皮料 2.2.2 速凍餃子加工工藝操作要點(diǎn) 速凍食品要求其從原料到產(chǎn)品都要保持食品鮮度。因此在水餃生產(chǎn)加工過程中要保 持工作環(huán)境溫度的穩(wěn)定,通常在 l0左右較為適宜。 2.2.2.1 原料和輔料準(zhǔn)備 面粉:面粉必須選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的特制精白粉 ,有條件的可用特制水餃專 用粉對(duì)于潮解、結(jié)塊、霉?fàn)€、變質(zhì)、包裝破損的面粉不能使用 對(duì)于新面粉, 由于其 中存在蛋白酶的強(qiáng)力活化劑硫氫基化合物,往往影響面團(tuán)的拌合質(zhì)量。從而影響水餃制品 的質(zhì)量,對(duì)此可在新面粉中加一些陳面粉或?qū)⑿旅娣鄯胖靡欢螘r(shí)問使其中的硫氫基團(tuán)被 氧化而失去活性有的添加一些品質(zhì)改良劑也可不過會(huì)加大制造成本又不易掌握和控 制,通常不便使用,面粉的質(zhì)量直接影響水餃制品的質(zhì)量,應(yīng)特別重視。 肉類處理工藝:原料內(nèi)必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴(yán)禁冷凍肉 經(jīng)反復(fù)凍融后使用。因它不僅降低了肉的營養(yǎng)價(jià)值,而且也影響肉的持承性和風(fēng)味。使水 餃的品質(zhì)受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度,一般在 20左右室溫下解凍 10 小時(shí),中 心溫度控制在 24。原料肉在清洗前必須刪骨去皮，修凈淋巴結(jié)及嚴(yán)重充血、淤血處, 刪除色澤氣味不正常部分,對(duì)肥膘還應(yīng)修凈毛根等。將修好的瘦內(nèi)肥膘用流動(dòng)水洗凈瀝水 水,絞成顆粒狀備用。一般機(jī)器水餃?zhǔn)褂美鋬鋈?冷凍肉經(jīng)過硬刨、硬絞、解凍三個(gè)關(guān)鍵工 序。水餃生產(chǎn)過程中最怕出現(xiàn)肉筋,肉筋的出現(xiàn)會(huì)使水餃的一端或兩端捏合不緊,甚至幾個(gè) 水餃連串,影響外觀。為此要求在肉類處理時(shí)充分切斷肉筋,對(duì)尚未解凍的肉類進(jìn)行硬刨,刨 成 68mm 厚的薄片,再經(jīng)過 10mm 孔徑的絞肉機(jī)硬絞成碎粒,這樣處理厚的肉基本上沒有 明顯的肉筋,但如果馬上用于制作餡料,會(huì)因?yàn)槲闯浞纸鈨龆鵁o法攪拌出肉類的黏性,所制得 的餡料在成型過程中容易出水,由此帶來的后果時(shí)不易成型和餡料失味,因此在硬刨硬絞厚 要充分解凍,如果在冬天還得用分扇吹,否則達(dá)不到好的效果。 蔬菜要鮮嫩,除盡枯葉,腐爛部分及根都,用流動(dòng)水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱 餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì) 9 均勻,浸燙適度,不能過熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時(shí)間內(nèi)降至室溫,瀝水絞成顆粒 狀并擠干菜水備用。燙菜數(shù)量應(yīng)視生產(chǎn)量而定。要做到隨燙隨用,不可多燙。放置時(shí)問過 長使?fàn)C過的菜“回生” 或用不完凍后再解凍使用都會(huì)影響水餃制品的品質(zhì)。切菜工藝主 要是要掌握顆粒的大小,從食用口感方面講,菜切越粗越好,一般人們喜歡食用的蔬菜長度在 6mm 以上,但蔬菜的長度太長則制作的餡料無法成型,因?yàn)槌尚蜋C(jī)的輸餡管一般都較小,尤 其是餡斗的出餡口更小,如果餡料太粗,容易堵塞,在成型過程中就表現(xiàn)為不出餡或出餡不均 勻,所形成的水餃就會(huì)呈扁平餡少或餡太多而破餃,嚴(yán)重影響水餃的外觀質(zhì)量；如果菜切的 太細(xì),雖有利于成型,但食用口感不好,會(huì)由很爛的感覺,即沒有嚼感,一般機(jī)器水餃適合的菜 類顆粒為 35mm。其次脫水工藝方面對(duì)于水分較高的蔬菜如白菜、雪菜等必不可少。各 種菜的脫水率還要根據(jù)季節(jié)、天氣和存放時(shí)間的不同而有所區(qū)別,春夏兩季的蔬菜水分要 比秋冬兩季的蔬菜高,雨水時(shí)期采摘的蔬菜要比沒雨時(shí)期采摘的水分多。另外容易被忽略 的因素是采摘后存放時(shí)間的長短,存放時(shí)間長了,會(huì)自然干耗脫水,一般春季沒雨時(shí)期各種蔬 菜的脫水率可以控制在 1517。一個(gè)簡單的判斷方法就是采用手積壓法,即將脫水耗 的菜抓在手里用力捏,如果稍微有一些水液從手指縫中流出來,說明脫水率已控制得良好。 常見的脫水機(jī)也稱離心機(jī)。 輔料:如糖、鹽、味精等輔料應(yīng)使用高質(zhì)量的產(chǎn)品, 對(duì)蔥、蒜、生姜等輔料應(yīng)除盡不可 食部分,用流水洗凈,斬碎備用。 2.2.2.2 面團(tuán)調(diào)制 面粉在拌合時(shí)一定要做到計(jì)量準(zhǔn)確,加水定量, 適度拌合。一般來說面粉加水的比例 為 1:0.4。要根據(jù)季節(jié)和面粉質(zhì)量控制加水量和拌合時(shí)間。氣溫低時(shí)可多加一些永 ,將面團(tuán) 調(diào)制得稍軟一些；氣溫高時(shí)可少加一些水甚至加一些 4左右的冷水。將面團(tuán)調(diào)制得稍硬 一些,這樣有利于水餃成形。如果面團(tuán)調(diào)制“勁”過大了可多加一些水將面和軟一點(diǎn)，或 摻些淀粉,或摻些熱水,以改善這種狀況。調(diào)制好的面團(tuán)可甩潔凈濕布蓋好防止面團(tuán)表面風(fēng) 干結(jié)皮,靜置 5 分鐘左右,使面團(tuán)中未吸足水份的粉粒充分吸水。更好地生成面盤網(wǎng)絡(luò),提高 面團(tuán)的彈性和滋潤性,使制成品更爽口。面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)是成品質(zhì)量優(yōu)劣和生產(chǎn)操作能否 勝利進(jìn)行的關(guān)鍵。 2.2.2.3 餃餡配制 餃餡配料要考究。計(jì)量要準(zhǔn)確,攪拌要均勻。要根據(jù)原料的質(zhì)量、肥瘦比,環(huán)境溫度控 制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比控制在 2:8 或 3:7 較為適宣。加水量:新鮮肉 冷凍肉 反復(fù)凍融的肉；四號(hào)肉二號(hào)肉 五花肉肥膘；溫度高時(shí)加水量小于溫度低時(shí)。在高溫夏 季還必須加入一些 2左右的冷水拌餡,以降低餃餡溫度,防止其腐敗變質(zhì)和提高其持水性。 向餃餡中加水必須在加入調(diào)味品之后(即先加鹽、味精、生姜等,后加水),否則,調(diào)料不易滲 透入味,而且在攪拌時(shí)攪補(bǔ)粘,水分吸收不進(jìn)去,制成的餃餡不鮮嫩也不入昧。加水后攪拌時(shí) 間必須充分才能使較餡均勻、粘稠,制成水餃制品才飽滿充實(shí)。如果攪拌不充分，餡汁易 分離，水餃成形時(shí)易出現(xiàn)包合不嚴(yán)、爛角、裂口、汁液流出現(xiàn)象,使求餃煮熟后出現(xiàn)走油、 無錫太湖學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 10 漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。關(guān)于餃餡配制工藝,其中特別關(guān)鍵的一點(diǎn)要考慮到投料和混合的 順序,特別是菜肉餡水餃,應(yīng)按照下列工藝流程進(jìn)行: 肉類粉類（食鹽、味精、白糖等）充分?jǐn)嚢?再稍微拌勻。 菜類油類（一般為花生油芝麻油等）先拌和/ 肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、蝦油以及各種香精香料等先進(jìn)行攪拌, 主要是為了能使各種味道充分地吸收到肉類中,同時(shí)肉類只有和鹽分?jǐn)嚢璨拍墚a(chǎn)生黏性,鹽 分能溶解肉類中地鹽溶性蛋白而產(chǎn)生黏性,水餃餡料有了一定的黏性后生產(chǎn)時(shí)才會(huì)有連續(xù) 性,不會(huì)出現(xiàn)餡不均勻,不會(huì)在成型過程中脫水。但是也不能攪拌太久,否則肉類的顆粒性被 破壞,食用時(shí)就會(huì)產(chǎn)生口感很爛的感覺,食用效果不好。判斷攪拌時(shí)間是否適宜可以參考兩 個(gè)方面:首先看肉色,肉顆粒表面有一點(diǎn)發(fā)白即可,不能攪拌到整個(gè)顆粒發(fā)白甚至都攪糊了 , 肉色沒有變化也不行。其次還可以查看肉料的整體性,肉料在拌餡機(jī)中沿一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng),如 果肉料形成一個(gè)整體而沒有分散開來,且表面非常光滑并有一定的光澤度,說明攪拌還不夠, 肉料還沒有產(chǎn)生黏性；如果肉料已沒有任何光澤度,不再呈現(xiàn)一個(gè)整體,體積縮小很多,幾乎 是粘在轉(zhuǎn)軸上,用手去捏時(shí)感覺柔軟,且會(huì)粘手,說明攪拌時(shí)間太長了。菜類和油類需要先拌 和,這點(diǎn)往往被忽視,這是一個(gè)相當(dāng)重要和關(guān)鍵的工藝。因?yàn)槿饬虾?35左右的鹽分, 而菜類含水量非常高,兩者混合在一起很容易使菜類吸收鹽分而脫水,由此產(chǎn)生的后果使餡 料在成型時(shí)容易出水,另外一個(gè)可能隱藏的后果是水餃在凍藏過程中容易縮水,餡料容易變 干,食用時(shí)湯汁減少,干燥。如果先吧菜類和油類進(jìn)行拌和,油類會(huì)充分分散在菜的表面,把 菜葉充分包起來,這樣無論在成型還是在凍藏過程中,菜類中的水分都不容易分離開來,即油 珠對(duì)菜中的水分起了保護(hù)作用。而當(dāng)水餃?zhǔn)秤们八髸r(shí),油珠會(huì)受熱分散開來,消除了對(duì)菜 類水分的保護(hù)作用,菜中的水分又充分分離出來,這樣煮出來的水餃?zhǔn)秤闷饋矶鄿嘀?口感 最佳。前面兩個(gè)工藝處理好了,兩部分原料混合在一起只要再稍稍拌勻即可,檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)只 要看菜類分散均勻沒有。 2.2.2.4 水餃包制 目前，工廠化大生產(chǎn)多采用水餃成型機(jī)包制水餃。水餃包制是水餃生產(chǎn)中極其重要 的一道技術(shù)環(huán)節(jié)它直接關(guān)系到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質(zhì)量 問題。 包餃機(jī)要清理調(diào)試好。工作前必須檢查機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。要保持機(jī)器清潔、無油 污,不帶肉餡、面塊、面粉及其它異物；要將絞餡調(diào)至均勻無間斷地穩(wěn)定流動(dòng)；要將餃皮 厚薄、重量、大小調(diào)至符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的程度。一般來講,水餃皮重小于 55,餡重大于 45的水餃形狀較飽滿,大小、厚薄較適中。在包制過程中要及時(shí)添加面(切成長條狀)和餡,以 確保餃子形狀完整,大小均勻。包制結(jié)束后機(jī)器要按規(guī)定要求清洗有關(guān)部件,全部清洗完畢 后,再依次裝配好備用。 餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì) 11 水餃在包制時(shí)要求嚴(yán)密,形狀整齊,不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形。帶皺裙、 帶小辮子、帶花邊餃子,連在一起不成單個(gè)、餃子兩端大小不一等異常現(xiàn)象。 水餃在包制過程中,在確保水餃不粘模的前提下,要通過調(diào)節(jié)干粉調(diào)節(jié)板漏孔的大小,減 少干粉下落量和機(jī)臺(tái)上干粉存量及振篩的振動(dòng),盡可能減少附著在餃子上的干面粉,使速凍 水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀。 2.2.2.5 整形 機(jī)器包制后的餃子,要輕拿輕放,手工整形以保持餃子良好的形狀。在整形時(shí)要?jiǎng)h除一 些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如果在整形時(shí),用力過猛或手拿方式不合理, 排列過緊相互擠壓等都會(huì)使成形良好的餃子發(fā)扁扁,變形不飽滿,甚至出現(xiàn)汁液流出、粘連、 餃皮裂口等現(xiàn)象。整形好的餃子要及時(shí)進(jìn)速凍間進(jìn)行凍結(jié)。 2.2.2.6 速凍 食品速凍就是食品在短時(shí)間(通常為 30 分鐘內(nèi))迅速通過最大冰晶體生成帶(0 -4)。 經(jīng)速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且?guī)缀跞可⒉荚诩?xì)胞內(nèi),細(xì)胞破裂率低,從而才能 獲得高品質(zhì)的速凍食品。同樣水餃制品只有經(jīng)過速凍而不是緩凍才能獲得高質(zhì)量速凍水 餃制品。當(dāng)水餃在速凍間中心溫度達(dá)-18即速凍好。 目前我國速凍產(chǎn)品多采用鼓風(fēng)凍結(jié)、 接觸式凍結(jié)、液氮噴淋式凍結(jié)等。 餃子自動(dòng)成型機(jī)生產(chǎn)出的水餃,由電磁振篩送入凍品盤。凍品盤由輸送帶傳送至速凍 庫口,傳感器檢測(cè)到后,進(jìn)盤機(jī)工作,將凍品盤推入速凍庫內(nèi)。當(dāng)計(jì)數(shù)到三只凍品盤時(shí),進(jìn)盤 機(jī)停止工作。速凍庫內(nèi)由提升式結(jié)構(gòu),進(jìn)入的凍品盤上升,然后繼續(xù)進(jìn)盤,當(dāng)傳感器檢測(cè)到出 口由凍品盤時(shí),如再進(jìn)盤,則同時(shí)出盤并計(jì)數(shù)。出來的凍品盤由氣動(dòng)機(jī)構(gòu)將盤內(nèi)餃子卸下進(jìn) 行計(jì)量包裝,同時(shí)空的凍品盤由輸送機(jī)構(gòu)送至餃子機(jī)處。如此循環(huán)形成一個(gè)閉環(huán)生產(chǎn)線。 為保證生產(chǎn)質(zhì)量,還加入溫度控制、人工連續(xù)運(yùn)行與自動(dòng)運(yùn)行轉(zhuǎn)換裝置等。 2.2.2.7 裝袋、稱重、包裝 裝袋:速凍水餃凍結(jié)好即可裝袋。在裝袋時(shí)要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及連結(jié) 在一起的兩連餃、三連餃及多連餃等,還應(yīng)剔除異形、落地、巳解凍及受污染的餃子。不 得裝入面團(tuán)、面塊和多量的面粉。 嚴(yán)禁包裝未速凍良好的餃子。 稱重:要求計(jì)量準(zhǔn)確,嚴(yán)禁凈含量低于國家計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求 ,在工作中要經(jīng)常校正計(jì) 量器具。 稱好后即可排氣封口包裝。包裝袋封口要嚴(yán)實(shí)、牢固、平整、美觀,生產(chǎn)日期、保質(zhì) 期打印要準(zhǔn)確,明晰。裝箱動(dòng)作要輕,打包要整齊。腔帶要封嚴(yán)粘牢,內(nèi)容物要與外包裝箱標(biāo) 志、品名、生產(chǎn)日期、數(shù)量等相符。包裝完畢要及時(shí)送入低溫庫。 2.2.2.8 低溫冷藏 包裝好的成品承餃必須在l8的低溫庫中冷藏,庫房溫度必須穩(wěn)定,波動(dòng)不超過 l 。 無錫太湖學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 12 2.3 速凍餃子生產(chǎn)線配置 速凍餃子生產(chǎn)線一般包括:和面機(jī)、絞肉機(jī)、蔬菜甩干機(jī)、切餡機(jī)、拌餡機(jī)、食品輸 送機(jī)、速凍機(jī)等。 2.3.1 速凍餃子生產(chǎn)線配套設(shè)備的選擇 2.3.1.1 配套設(shè)備生產(chǎn)能力計(jì)算 本設(shè)計(jì)要求餃子的產(chǎn)量位 240 公斤/小時(shí),設(shè)計(jì)使用三臺(tái)餃子機(jī)并聯(lián)使用 ,進(jìn)行最后的餃 子成型,則要求每臺(tái)能力 80 公斤/小時(shí),可知每臺(tái)每分鐘生產(chǎn) 1.333 公斤=1333g 。設(shè)計(jì)每個(gè) 餃子約 15g ,可知餃子成型機(jī)單位生產(chǎn)能力位 88.87 個(gè)/分,本設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)餃子機(jī)每分生產(chǎn)能力 90 個(gè)餃子。 根據(jù)在超市的調(diào)查以及一般經(jīng)驗(yàn),一般來講,水餃皮重小于 55,餡重大于 45的水餃 形狀較飽滿,大小、厚薄較適中。所以設(shè)計(jì)面皮重量占單個(gè)餃子的 50%約為 7.5g,餡料重量 占 50%約為 7.5g。 根據(jù)上述設(shè)計(jì),并按照按照以下配方進(jìn)行面團(tuán)和餡料生產(chǎn)能力的設(shè)計(jì): （鮮肉水餃配方）:豬肉 100, 食鹽 2 ,味精 5,生姜 0.5,白糖 3,醬油 2,胡椒粉 0.5,高麗菜 100,青蔥 12,花生油 4,芝麻油 2 可知肉類和菜類在單位餃子中的重量,計(jì)算得:肉類占 7.5g 餡料中的 3.2468g,菜類同樣 是 3.2468,即各為 43.3%。 一般來說面粉加水的比例為 1:0.4,所以每個(gè)餃子耗用面粉約為 5.3571g, 用水 2.1429g。 240 公斤/小時(shí)的生產(chǎn)能力要求每小時(shí)提供 24050%=120kg 的面團(tuán),以及 120kg 的餡 料。其中餡料中肉類和菜類各占 51.9480kg。240kg 每小時(shí)的生產(chǎn)能力需要每小時(shí)已脫水 蔬菜為 51.9480kg,一般春季沒雨時(shí)期各種蔬菜的脫水率可以控制在 1517。按照 15%計(jì) 算,則 51.9480kg 已脫水蔬菜需要新鮮蔬菜 346.3203kg。 綜上所述,可初步計(jì)算出 240 公斤/小時(shí)的生產(chǎn)能力下所要求的各種物料對(duì)配套設(shè)備的 需求,主要為:每小時(shí)至少 120kg 的面團(tuán),每小時(shí)至少 52kg 的肉餡,每小時(shí)至少 52kg 的已脫 蔬菜（要求生產(chǎn)能力為每小時(shí)處理至少 346kg 的新鮮蔬菜） 。 2.3.1.2 配套設(shè)備的選擇 根據(jù)上述對(duì)物料的生產(chǎn)能力的計(jì)算,可以在食品設(shè)備廠家中搜尋適合的配套設(shè)備。本 設(shè)計(jì)所選的速凍餃子生產(chǎn)線配套設(shè)備如下: HWT50 和面機(jī)和面量 50 公斤/次,每次 810 分鐘,應(yīng)當(dāng)配置兩臺(tái)和面機(jī)輪番工作依次 休息,以適合生產(chǎn)速度。SZ-12 電動(dòng)絞肉機(jī)生產(chǎn)率為 120kg/h51.9480kg/h ,所以絞肉機(jī)選擇 合適。山東諸城市開泰食品機(jī)械廠的 KT-40 蔬菜甩干機(jī),產(chǎn)量 100-150kg/小時(shí) 51.9480kg。,符合要求。每小時(shí) 240 公斤餃子需要新鮮蔬菜 346.3203kg,因?yàn)?DPX45 型多 功能切餡機(jī)生產(chǎn)能力是每小時(shí) 160 公斤,所以配置兩臺(tái)。因?yàn)轲W料每小時(shí) 120kg,而 餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì) 13 BWL100 型食品拌餡機(jī)最大拌餡量是 100kg,所以配置兩臺(tái)。此外還選擇 SSJ35 型食品輸送 機(jī)和 SDT240 型提升式速凍機(jī)進(jìn)行物料和餃子的輸送。所選配套設(shè)備的功率如下 : HWT50 和面機(jī) 3.55kw ,SZ-12 電動(dòng)絞肉機(jī) 550w,KT-40 蔬菜甩干機(jī) 1.1kw,DPX45 型 多功能切餡機(jī) 1.0kw,BWL100 型食品拌餡機(jī) 1.1kw,SSJ35 型食品輸送機(jī) 550W,SDT240 型提升式速凍機(jī) 38kw。 無錫太湖學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 14 3 夾餡成型機(jī)的設(shè)計(jì) 3.1 夾餡成型機(jī)的組成及工作原理 餃子成型機(jī)的外形如圖 3.1 所示，主要由傳動(dòng)系統(tǒng)、輸餡機(jī)構(gòu)、輸面機(jī)構(gòu)、輥切成型 機(jī)構(gòu)等組成。 圖 3.1 餃子成型機(jī)總設(shè)計(jì)圖 餃子成型機(jī)主要的兩個(gè)機(jī)構(gòu)為輸面機(jī)構(gòu)和輸餡機(jī)構(gòu)，兩個(gè)機(jī)構(gòu)通過傳動(dòng)系統(tǒng)的傳動(dòng) 將面和餡料以灌腸的形式傳送到成型機(jī)構(gòu)前，通過成型機(jī)構(gòu)的輥切成型原理最終成型餃 餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì) 15 子。以下是各個(gè)機(jī)構(gòu)的原理： 3.1.1 輸餡機(jī)構(gòu) 通常輸餡機(jī)構(gòu)有兩種形式，一種是由絞龍，齒輪泵，輸餡管組成，另一種是由絞 龍，葉片泵，輸餡管組成。實(shí)踐表明葉片泵比齒輪泵有利于保持餡料原有的色香味。所 以大部分餃子機(jī)采用輸餡葉片泵。 輸餡機(jī)構(gòu)由絞龍葉片泵輸餡管組成 1。葉片泵具有壓力大、流量穩(wěn)定、定量準(zhǔn) 確的特點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中的各個(gè)環(huán)節(jié)。葉片泵主要由轉(zhuǎn)子、定子、葉片、泵體 及調(diào)節(jié)手柄組成。此外，為了擴(kuò)大泵的適用范圍，便于輸送粘度低、顆粒大的松散物料， 通常在泵的入口處，還設(shè)有輸送絞龍。這樣可以將物料強(qiáng)制壓向入口，使物料充滿吸入 腔。采用這種結(jié)構(gòu)，可以補(bǔ)償由于泵吸力不足和松散物料流動(dòng)性不好而造成的充填能力 低等缺陷。 圖 3.2 輸餡機(jī)構(gòu)剖面圖 無錫太湖學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 16 圖 3.3 葉片泵工作原理圖 圖 3.4 葉片泵定子示意圖 餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì) 17 圖 3.5 葉片泵座子示意圖 如圖3.3所示，定子內(nèi)壁包括四個(gè)區(qū)域。一對(duì)葉片翼插入轉(zhuǎn)子的窄縫中，將定子內(nèi)壁和轉(zhuǎn) 子外壁間的空間分為四個(gè)腔體 2。物料通過吸入腔被吸入入口。物料在壓縮腔被壓縮。其 他兩個(gè)區(qū)域是既不吸入又不排出物料的區(qū)域。當(dāng)垂直的絞龍旋轉(zhuǎn)時(shí)，餡料被送到泵入口 而且被吸入吸入腔。物料在輸送絞龍的輸送壓力下，通過入料口進(jìn)入且充滿吸入腔，隨 著轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)動(dòng)，葉片即被帶動(dòng)回轉(zhuǎn)，同時(shí)在定子側(cè)壁的推動(dòng)下又沿自身導(dǎo)槽滑動(dòng)，吸入 腔不斷增大；當(dāng)吸入腔達(dá)最大時(shí)，葉片做純轉(zhuǎn)動(dòng)，將物料通過封閉區(qū)代入排壓腔，在排 壓腔內(nèi)，定子內(nèi)壁迫使葉片做隨轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)動(dòng)和相對(duì)轉(zhuǎn)子自身的滑動(dòng)，隨著排壓腔逐漸減 小，物料被壓向出料口，離開泵體，并通過輸餡管進(jìn)入已經(jīng)成型好的面管中餡量多少的 調(diào)節(jié)可以通過圖3.3所示調(diào)節(jié)手柄來實(shí)現(xiàn)。松開鎖緊螺母，搬動(dòng)調(diào)節(jié)手柄可改變定子與輸 餡管的接通面積，實(shí)現(xiàn)餡量的控制 3。為防止餃子餡和軸承接觸，餃子餡變味；更為了防 止餃子餡中的液體滲入軸承處影響輸餡機(jī)構(gòu)的。正常工作，在葉片泵的底部與轉(zhuǎn)軸的接觸 處采取了密封與阻隔。 3.1.2 輸面機(jī)構(gòu) 輸面機(jī)構(gòu)主要由輸面螺桿、面盤、面團(tuán)槽、固定螺母、內(nèi)面嘴、外面嘴、螺桿套筒、 填充管及調(diào)節(jié)螺母等組成 4。 無錫太湖學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 18 輸面螺桿為前部帶有一定錐度的單導(dǎo)程臥式螺旋輸送器，錐度為 1:14，其作用在于 逐步改變螺旋槽內(nèi)的工作容積，使被送面團(tuán)的輸送壓力逐漸增大，形成連續(xù)均勻面管 5。 在靠近輸面螺桿的輸出端設(shè)置內(nèi)面嘴和外面嘴，當(dāng)螺桿輸出的旋轉(zhuǎn)面塊分散通過內(nèi)面嘴 時(shí)，腰形孔既可以組阻止面塊的旋轉(zhuǎn)，又使得穿過孔的 4 條面塊均勻交錯(cuò)搭接，匯集成 環(huán)狀面管。面管在后續(xù)面料的推動(dòng)下，由內(nèi)外面嘴的環(huán)狀狹縫擠出，從而形成所需的面 管。輸面機(jī)構(gòu)零部件的材料大多為不銹鋼 ， 因?yàn)橥ǔＪ称窓C(jī)械中與食品物料接觸的部 件均用不銹鋼作為材料 6。 圖 3.6 輸面機(jī)構(gòu)剖面圖 3.1.3 成型機(jī)構(gòu) 在完成面管成形和輸送餃子餡到面管中的工作之后，要解決的問題就是捏合餃子皮 使餃子成形。實(shí)驗(yàn)用餃子機(jī)采用灌腸輥切成形的原理結(jié)構(gòu)，如圖3.5。輥切成形機(jī)構(gòu)主要 由成型輥與底輥組成，成形輥上設(shè)有若干個(gè)餃子凹模，其餃子捏合邊刃口與底輥相切 7。 當(dāng)含餡面柱從旋轉(zhuǎn)輥切模與底輥中間通過時(shí)，面柱中間的餡料先是在餃子凹模感應(yīng)作用 下，逐步被推擠到餃子坯中心位置，然后在回轉(zhuǎn)中被成形輥圓周刃口與底輥的輥切作用 與成形為餃子生坯。另外， 在成形輥的上方設(shè)有不斷撒出干面粉的布面裝置，該裝置將 干面粉撒向成形輥與底輥之問以及含餡面柱之上， 以防止水餃粘連在成形輥上，并有助 于存放。在底輥的下面放置有面粉回收盤，用來接住多余的、掉落下來的干面粉 8。不僅 保護(hù)機(jī)器的傳動(dòng)零件、清潔環(huán)境，而且可以節(jié)約原料，降低餃子生產(chǎn)成本。 餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì) 19 圖 3.7 成型機(jī)構(gòu)示意圖（1） 無錫太湖學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 20 圖 3.8 成型機(jī)構(gòu)示意圖（2） 3.2 餃子成型機(jī)的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)與計(jì)算 餃子成型機(jī)的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)主要包括總體結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、傳動(dòng)系統(tǒng)零部件設(shè)計(jì)、關(guān)鍵零部件 設(shè)計(jì)三個(gè)部分。其中關(guān)鍵零部件設(shè)計(jì)包括:輸餡機(jī)構(gòu)的葉片泵設(shè)計(jì)、輸面機(jī)構(gòu)的輸面螺桿 和輸面機(jī)筒設(shè)計(jì)、成型機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì) 9。由于餃子成型機(jī)是一臺(tái)低速運(yùn)轉(zhuǎn)的依靠較為復(fù)雜的傳 動(dòng)系統(tǒng)運(yùn)行的設(shè)備，所以本設(shè)計(jì)著重對(duì)其中的傳動(dòng)系統(tǒng)零部件設(shè)計(jì)等進(jìn)行設(shè)計(jì)計(jì)算。 3.2.1 總體機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì) 相比如今食品機(jī)械中大型的自動(dòng)餃子成型機(jī)來說，本設(shè)計(jì)中的 80kg/h 產(chǎn)量的一臺(tái)餃 子成型機(jī)一般來說結(jié)構(gòu)較為精巧，占地面積小，并且易于移動(dòng)和拆洗。并且根據(jù)本設(shè)計(jì) 中速凍餃子生產(chǎn)線是半自動(dòng)化的設(shè)計(jì)，這種小產(chǎn)量的餃子成型機(jī)的總體設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)充分考 慮到人工的操作和維修，即輸餡和輸面的料斗和成型口都要依照人工為主來設(shè)計(jì) 10。主 要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:成型機(jī)高度控制在一米內(nèi)，便于手工操作；成型機(jī)有輪子可以推 動(dòng)，便于移動(dòng)；大部分部件可以比較容易的拆卸清洗。 總體機(jī)構(gòu)的設(shè)計(jì)還要考慮到傳動(dòng)系統(tǒng)布置的問題，以及實(shí)際操作中的細(xì)節(jié)問題的考 慮，比如成型機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)設(shè)計(jì)成可在工作臺(tái)上移開的樣式，方便工人對(duì)成型前的灌腸式面 餡管進(jìn)行調(diào)整，這樣就需要一個(gè)聯(lián)軸器來對(duì)成型機(jī)構(gòu)進(jìn)行傳動(dòng)。整臺(tái)設(shè)備的關(guān)鍵傳動(dòng)機(jī) 構(gòu)應(yīng)當(dāng)有一個(gè)箱體對(duì)其集中密閉，即齒輪箱；此外本設(shè)計(jì)另外在輸餡機(jī)構(gòu)下方設(shè)計(jì)了一 個(gè)小箱體用于輸餡機(jī)構(gòu)的傳動(dòng)，因?yàn)檩旔W機(jī)構(gòu)需要在空間上改變水平為垂直的傳動(dòng)，成 型機(jī)構(gòu)亦是如此。此外輸面機(jī)構(gòu)的傳動(dòng)為水平方向的傳動(dòng) 11。 餃子成型機(jī)總體設(shè)計(jì)中為了使結(jié)構(gòu)簡單，應(yīng)當(dāng)將輸餡機(jī)構(gòu)、輸面機(jī)構(gòu)、成型機(jī)構(gòu)三 者放置在水平同軸線上，通過餡管插入機(jī)筒形成灌腸式的餡面管正對(duì)成型機(jī)構(gòu)的兩輥中 心偏上。 3.2.2 輸面螺桿設(shè)計(jì) 3.2.2.1 生產(chǎn)能力 Q=60/4dc （3.1） Q生產(chǎn)能力，t/h; 每分鐘生產(chǎn) 90 個(gè) 15g 重的餃子，其中輸面重量為 907.5=675g， 則 Q=0.0405t/h d 螺旋直徑，m； s 螺距，m；因?yàn)槭菐剑?s=d； n螺旋轉(zhuǎn)速，r/min; 餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì) 21 物料的堆積密度， 3tm ; 面團(tuán)密度 1.162.22 gc，取 =1.18 3gc=1180 3tm c傾斜系數(shù)，根據(jù)傾斜系數(shù)表，輸送機(jī)傾角為 0，所以 c=1.0； 物料的充填系數(shù)。 根據(jù)物料參數(shù)表，面團(tuán)屬于固狀、粘性易結(jié)塊（舉例:含水的糖、淀粉質(zhì)的團(tuán)塊） 。則 其充填系數(shù)為 0.1250.20，物料綜合系數(shù) k=0.0710，物料綜合系數(shù) A=20； 取 =0.1625 3.2.2.2 螺旋的直徑與轉(zhuǎn)速 物料即將被拋棄時(shí)的螺旋轉(zhuǎn)速稱為臨界轉(zhuǎn)速，則螺旋軸允許的轉(zhuǎn)速應(yīng)低于臨界轉(zhuǎn)速， 并保持一定的關(guān)系 12。 臨界轉(zhuǎn)速: And （3.2） 將上式帶入生產(chǎn)能力計(jì)算式，可解得: kQ/（c） （2.5/2） （3.3） 0.07100.0405（0.162511801.0） （2.5/2） 24mm 則根據(jù)生產(chǎn)能力公式可以算出 n=57 r/m，轉(zhuǎn)速 n 應(yīng)圓整為標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)速: 20r/m、 30r/m、35r/m 、45r/m 、60r/m、75r/m 、90r/m 、120r/m、150r/m、190r/m。所以取 n=60r/min 代入臨界轉(zhuǎn)速公式得，則 dA=308r/min， n=60r/min 符合轉(zhuǎn)速范圍。 直徑 d 亦應(yīng)圓整為標(biāo)準(zhǔn)直徑: 150mm、200mm、250mm、300mm、400mm、500mm、600mm。為了餃子成型機(jī)結(jié)構(gòu)精 巧，仍取 d=24mm13。 計(jì)算時(shí)，一般先從有關(guān)數(shù)據(jù)表中查取螺旋形式、 、A、k、c 值等參數(shù)，再后計(jì)算 d、n，并圓整為標(biāo)準(zhǔn)值。當(dāng)輸送塊狀物料（如面團(tuán)）時(shí)，螺旋直徑還應(yīng)與物料的塊度保 持如下關(guān)系: 對(duì)于分選物料: 46kdd （3.4） 對(duì)于一般物料: 810k 式中 kd物料最大尺寸。 如果根據(jù)物料的塊度，需要選用較大的螺旋直徑，則在維持螺旋輸送機(jī)輸送能力不 變的情況下，可以選擇較低的螺旋轉(zhuǎn)速，延長其使用壽命 14。 無錫太湖學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 22 由于在上述計(jì)算過程中，計(jì)算所得的 d、n 值都要按標(biāo)準(zhǔn)系列