第四章第四章 肉牛生產(chǎn)肉牛生產(chǎn)第一節(jié)第一節(jié) 生長發(fā)育規(guī)律生長發(fā)育規(guī)律第二節(jié)第二節(jié) 肉牛生產(chǎn)性能肉牛生產(chǎn)性能1嚴(yán)選內(nèi)容一、體重的增長一、體重的增長二、補償生長二、補償生長三、體組織的生長三、體組織的生長四、牛在生長過程中各體組織比例的變化四、牛在生長過程中各體組織比例的變化五、牛在生長過程中體化學(xué)成分的變化五、牛在生長過程中體化學(xué)成分的變化六、不同類型牛的生長發(fā)育特點六、不同類型牛的生長發(fā)育特點第一節(jié)第一節(jié) 生長發(fā)育規(guī)律生長發(fā)育規(guī)律返回返回2嚴(yán)選內(nèi)容 犢牛出生后，在滿足營養(yǎng)需要的條件下，體重的增長是沿著一條近似于 S 型的曲線進行的。在性成熟以前生長速度較快，性成熟后生長速度變慢。一、體重的增長一、體重的增長3嚴(yán)選內(nèi)容返回返回4嚴(yán)選內(nèi)容 動物生長的某個階段，因營養(yǎng)不足，生長速度下降，生長發(fā)育受阻。當(dāng)恢復(fù)良好營養(yǎng)條件時，生長速度比正常飼養(yǎng)的動物快，經(jīng)過一段時間的飼養(yǎng)后，仍能恢復(fù)到正常體重，這種特性叫補償生長。二、補償生長二、補償生長5嚴(yán)選內(nèi)容返回返回6嚴(yán)選內(nèi)容三、體組織的生長三、體組織的生長骨：在生后一直以一較穩(wěn)定的速度生長。肌肉：在生后生長速度較骨快，速度也較穩(wěn)定，但達到一定階段后，生長速度變慢。脂肪：從出生到1歲間生長速度較慢，以后逐漸加快7嚴(yán)選內(nèi)容返回返回8嚴(yán)選內(nèi)容骨骼在體組織中的比例隨月齡的增長而持續(xù)下降。肌肉在體組織中的比例隨月齡的增長先上升而后下降。脂肪在體組織中的比例隨月齡的增長而持續(xù)升高。四、牛在生長過程中各體組織比例的變化四、牛在生長過程中各體組織比例的變化9嚴(yán)選內(nèi)容返回返回10嚴(yán)選內(nèi)容五、牛在生長過程中體化學(xué)成分的變化五、牛在生長過程中體化學(xué)成分的變化體重體重（kg）頭數(shù)頭數(shù)水分水分（）（）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（）（）脂肪脂肪（）（）灰分灰分（）（）45571.8419.894.004.2690470.4319.146.014.42135465.7218.7711.194.30180565.7919.3110.564.34225562.9019.1513.734.22270361.2019.4015.044.36315460.3518.6016.584.48360358.4418.8018.524.24405354.1017.6624.084.16450452.0317.1126.913.95495347.7716.3832.033.82540347.9616.0232.323.70585247.9315.7932.503.78630147.7616.1532.583.51675143.4815.7237.593.2111嚴(yán)選內(nèi)容水分：隨其生長比例持續(xù)下降。蛋白質(zhì)：隨其生長比例持續(xù)緩慢下降。脂肪：隨其生長比例持續(xù)增加?；曳郑弘S其生長比例持續(xù)緩慢下降。返回返回12嚴(yán)選內(nèi)容六、不同類型牛的生長發(fā)育特點六、不同類型牛的生長發(fā)育特點 在相同飼養(yǎng)管理條件下，要飼養(yǎng)到相同胴體等級時，大型晚熟品種所需的飼養(yǎng)時間較長，出欄晚，小型早熟品種所需的飼養(yǎng)時間較短，出欄早（小型早熟品種較大型晚熟品種沉積脂肪早）。在相同飼養(yǎng)管理條件下，要飼養(yǎng)到相同體重時，大型品種所需時間短，小型品種所需時間長（大型品種較小型品種增重速度快）。返回返回13嚴(yán)選內(nèi)容一、肉牛的生長性能指標(biāo)一、肉牛的生長性能指標(biāo)二、肉牛的產(chǎn)肉性能指標(biāo)二、肉牛的產(chǎn)肉性能指標(biāo)三、牛肉的品質(zhì)評定三、牛肉的品質(zhì)評定四、肉牛生產(chǎn)性能的影響因素四、肉牛生產(chǎn)性能的影響因素第二節(jié)第二節(jié)肉牛生產(chǎn)性能肉牛生產(chǎn)性能返回返回14嚴(yán)選內(nèi)容（一）出生重（一）出生重 （二）斷奶重（二）斷奶重 （三）（三）1212月齡、月齡、1818月齡、月齡、2424月齡等階段體重月齡等階段體重 （四）日增重（四）日增重 （五）牛的稱重方法（五）牛的稱重方法 （六）用體尺估測牛體重的方法（六）用體尺估測牛體重的方法 （七）飼料轉(zhuǎn)化效率（七）飼料轉(zhuǎn)化效率 一、肉牛的生長性能指標(biāo)一、肉牛的生長性能指標(biāo)返回返回15嚴(yán)選內(nèi)容指犢牛出生后被毛已干但尚未哺乳前的重量。（一）出生重（一）出生重返回返回16嚴(yán)選內(nèi)容指犢牛斷奶時的體重。指犢牛斷奶時的體重。（二）斷奶重（二）斷奶重返回返回17嚴(yán)選內(nèi)容 指牛在滿指牛在滿1212月齡、月齡、1818月齡、月齡、2424月齡月齡時的實際體重，用秤稱量。時的實際體重，用秤稱量。（三）（三）12月齡重、18月齡重、24月齡重返回返回18嚴(yán)選內(nèi)容日增重日增重：指肉牛在某一生長階段每天增長的體重。（四）日增重（四）日增重例如：例如：19嚴(yán)選內(nèi)容計算公式為：計算公式為：返回返回20嚴(yán)選內(nèi)容稱重工具：地秤，感量小于0.5kg。稱重時間：早晨，飼喂和飲水以前。注意事項：牛在秤上站穩(wěn)，不動，牛的體重應(yīng)均勻分布于秤臺上。（五）牛的稱重方法（五）牛的稱重方法計算方法：每頭牛必須在連續(xù)的兩天早晨各稱重一次，兩次稱量的結(jié)果之差不應(yīng)超過其體重的3%。取其兩次稱重的平均數(shù)作為該牛的體重。返回返回21嚴(yán)選內(nèi)容公式-1：（適用于乳用型牛）公式-2：（適用于已肥育的牛）公式-3：注：注：本地牛、乳用型牛系數(shù)為本地牛、乳用型牛系數(shù)為2.00，兼用型牛、，兼用型牛、雜交肉牛系數(shù)為雜交肉牛系數(shù)為2.25，肉用型牛系數(shù)為，肉用型牛系數(shù)為2.50（六）用體尺估測牛體重的方法（六）用體尺估測牛體重的方法返回返回22嚴(yán)選內(nèi)容飼料轉(zhuǎn)化效率：是指牛在飼養(yǎng)期間每單位增重所消耗的飼料量。一般以干物質(zhì)表示（七）飼料轉(zhuǎn)化效率（七）飼料轉(zhuǎn)化效率計算公式：23嚴(yán)選內(nèi)容返回返回24嚴(yán)選內(nèi)容二、肉牛的產(chǎn)肉性能指標(biāo)二、肉牛的產(chǎn)肉性能指標(biāo)（一）胴體重（一）胴體重（二）屠宰率（二）屠宰率（三）凈肉率（三）凈肉率（四）胴體產(chǎn)肉率（四）胴體產(chǎn)肉率（五）肉骨比（五）肉骨比返回返回25嚴(yán)選內(nèi)容二、肉牛的產(chǎn)肉性能指標(biāo)二、肉牛的產(chǎn)肉性能指標(biāo) 指牛在屠宰后去掉頭、皮、尾、內(nèi)臟指牛在屠宰后去掉頭、皮、尾、內(nèi)臟(不包括腎和不包括腎和腎周脂肪腎周脂肪)、蹄、生殖器官后的重量。、蹄、生殖器官后的重量。胴體重胴體重=屠前活重屠前活重 (頭重頭重+皮重皮重+血重血重+尾重尾重+內(nèi)臟重內(nèi)臟重+蹄重蹄重+生殖器官及周圍脂肪重生殖器官及周圍脂肪重)宰前活重是指屠宰前絕食宰前活重是指屠宰前絕食2424小時的體重。小時的體重。（一）胴體重返回26嚴(yán)選內(nèi)容指牛胴體重占屠前活重的百分比。指牛胴體重占屠前活重的百分比。（二）屠宰率（二）屠宰率27嚴(yán)選內(nèi)容返回28嚴(yán)選內(nèi)容指牛胴體凈肉重占宰前活重的百分比。指牛胴體凈肉重占宰前活重的百分比。（三）凈肉率（三）凈肉率胴體凈肉重指胴體剔骨后的肉重。胴體凈肉重指胴體剔骨后的肉重。返回29嚴(yán)選內(nèi)容指牛胴體凈肉重占胴體重量的百分比。指牛胴體凈肉重占胴體重量的百分比。（四）胴體產(chǎn)肉率（四）胴體產(chǎn)肉率返回30嚴(yán)選內(nèi)容指牛胴體中凈肉重與骨重的比例。指牛胴體中凈肉重與骨重的比例。（五）肉骨比（五）肉骨比返回31嚴(yán)選內(nèi)容三、牛肉的品質(zhì)評定三、牛肉的品質(zhì)評定（一）牛肉的形態(tài)學(xué)組成（一）牛肉的形態(tài)學(xué)組成1、牛胴體的形態(tài)學(xué)組成、牛胴體的形態(tài)學(xué)組成2、牛肉的化學(xué)組成、牛肉的化學(xué)組成（二）牛的胴體質(zhì)量評定（二）牛的胴體質(zhì)量評定1、胴體外貌評定、胴體外貌評定2、肉質(zhì)評定、肉質(zhì)評定3、胴體切塊、胴體切塊返回返回32嚴(yán)選內(nèi)容 化學(xué)組成：化學(xué)組成：水分、蛋白質(zhì) 在胴體中所占比例：在胴體中所占比例：50%60%左右 影響因素：影響因素：品種（肉用型牛較乳用型牛與役用型牛含量高）性別（公牛較母牛含量高）年齡（幼齡牛較老齡牛含量高）形態(tài)學(xué)組成：形態(tài)學(xué)組成：橫紋肌纖維（1）肌肉組織）肌肉組織三、牛肉的品質(zhì)評定三、牛肉的品質(zhì)評定（一）牛肉的形態(tài)學(xué)組成（一）牛肉的形態(tài)學(xué)組成1、牛胴體的形態(tài)學(xué)組成、牛胴體的形態(tài)學(xué)組成33嚴(yán)選內(nèi)容（2 2）不同肥度牛胴體的形態(tài)學(xué)組成）不同肥度牛胴體的形態(tài)學(xué)組成形態(tài)學(xué)組成形態(tài)學(xué)組成%牛的肥度牛的肥度下等下等中等中等上等上等肥胖肥胖肌肉60.059.756.252.1脂肪3.510.316.123.0結(jié)締組織14.312.311.59.6骨和軟骨21.617.515.715.134嚴(yán)選內(nèi)容（3）脂肪組織）脂肪組織存在部位：存在部位：皮下，腎臟周圍，腹腔內(nèi)，肌束與肌纖維間。在胴體中的一般比例：在胴體中的一般比例：10%20%重重要要性：性：脂脂肪肪在在體體內(nèi)內(nèi)的的沉沉積積規(guī)規(guī)律律及及影影響響因因素：素：幼牛首先在肌纖維和肌束之間沉積脂肪，皮下和腹腔的脂肪較少。成年牛主要在皮下沉積脂肪，而肌肉間沉積脂肪較少，公牛較閹牛及母牛具有較多的瘦肉和較少的脂肪，閹牛較公牛、母牛容易將脂肪沉積于肌肉間而形成大理石紋肉。存在部位：存在部位：皮下，腎臟周圍，腹腔內(nèi)，肌束與肌纖維間。在胴體比例：在胴體比例：10%20%重要性重要性:肌肉組織中含有適量的脂肪可大大改善肉的口味和發(fā)熱量，含脂肪少的肉吃時質(zhì)粗少汁，味較差，但脂肪過多又會降低營養(yǎng)物質(zhì)的可消化性和肉的烹調(diào)特性。35嚴(yán)選內(nèi)容 年齡：幼牛幼牛首先在肌纖維和肌束之間沉積脂肪，皮下和腹腔的脂肪較少。成年牛成年牛主要在皮下沉積脂肪，而肌肉間沉積脂肪較少。性別：公牛公牛較閹牛及母牛具有較多的瘦肉和較少的脂肪，閹牛閹牛較公牛、母牛容易將脂肪沉積于肌肉間而形成大理石紋肉。脂肪在體內(nèi)的沉積規(guī)律及影響因素：脂肪在體內(nèi)的沉積規(guī)律及影響因素：36嚴(yán)選內(nèi)容形態(tài)學(xué)組成：形態(tài)學(xué)組成：膠原纖維和彈力纖維化學(xué)組成：化學(xué)組成：生膠素和彈力素（均為蛋白質(zhì)的一種）作作 用：用：是構(gòu)成肌肉、筋膜、韌帶和肌肉內(nèi)外膜的組成成分。是構(gòu)成肌肉、筋膜、韌帶和肌肉內(nèi)外膜的組成成分。特特 點：點：堅硬堅硬,難溶解難溶解,不易消化不易消化,蛋白質(zhì)不全價蛋白質(zhì)不全價,營養(yǎng)價值低。營養(yǎng)價值低。比例及影響因素：比例及影響因素：（4）結(jié)締組織）結(jié)締組織胴體中的比例一般在胴體中的比例一般在 9%9%12%12%，一般幼，一般幼齡牛、較肥的牛、勞役較少的牛、母牛齡牛、較肥的牛、勞役較少的牛、母牛含量較低。含量較低。37嚴(yán)選內(nèi)容形態(tài)學(xué)組成：形態(tài)學(xué)組成：化化 學(xué)學(xué) 組組 成：成：鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)，脂肪，骨膠原。鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)，脂肪，骨膠原。比例及影響因素：比例及影響因素：（5）骨組織）骨組織由致密的表面層和海綿狀的內(nèi)層所構(gòu)由致密的表面層和海綿狀的內(nèi)層所構(gòu)成，骨松質(zhì)和骨內(nèi)腔充滿骨髓。成，骨松質(zhì)和骨內(nèi)腔充滿骨髓。在胴體中的比例一般為在胴體中的比例一般為10%10%20%20%，一般肉用品種牛、，一般肉用品種牛、較肥的牛、母牛的比例相較肥的牛、母牛的比例相對較少。對較少。返回38嚴(yán)選內(nèi)容2、牛肉的化學(xué)組成、牛肉的化學(xué)組成牛肉的化學(xué)組成：牛肉的化學(xué)組成：水分蛋白質(zhì)脂肪灰分影響因素：影響因素：年齡：幼齡牛肉的水分含量高而脂肪含量低。肥度：經(jīng)過肥育的牛水分含量低而脂肪含量高。39嚴(yán)選內(nèi)容不同肥度牛肉的化學(xué)組成不同肥度牛肉的化學(xué)組成成分成分牛的肥度牛的肥度下等下等中等中等上等上等肥胖肥胖水分（%）74.168.361.658.5蛋白質(zhì)（%）21.020.019.217.7脂肪（%）3.810.718.322.9灰分（%）1.11.00.90.9熱值（J/kg）507575871038711938返回40嚴(yán)選內(nèi)容（二）牛的胴體質(zhì)量評定（二）牛的胴體質(zhì)量評定1、胴體外貌評定、胴體外貌評定（1）胴體大?。╇伢w大小一般以胴體重或半胴體重表示 （2）胴體結(jié)構(gòu)胴體結(jié)構(gòu) 指胴體的總體外觀狀況,包括胴體的形狀、外部輪廓，胴體厚度、寬度與長度等。一般按五級標(biāo)準(zhǔn)評定。41嚴(yán)選內(nèi)容42嚴(yán)選內(nèi)容胴體外觀結(jié)構(gòu)的分級胴體外觀結(jié)構(gòu)的分級(1-5(1-5級級)彩圖彩圖1234543嚴(yán)選內(nèi)容指胴體皮下脂肪的覆蓋程度，以分布均勻、覆蓋度大、厚度適宜為佳。一般分為5級。12345（3）皮下脂肪覆蓋度皮下脂肪覆蓋度44嚴(yán)選內(nèi)容背脂厚：第56胸椎處背中線兩側(cè)皮下脂肪厚度腰脂厚：十字部中線兩側(cè)皮下脂肪厚度（4）皮下脂肪厚度）皮下脂肪厚度45嚴(yán)選內(nèi)容包括肩、脊、腰、臀等部位的肌肉厚度，以豐滿肥厚為好。包括肩、脊、腰、臀等部位的肌肉厚度，以豐滿肥厚為好。（5）肌肉厚度）肌肉厚度指在第指在第12-1312-13肋骨間將胴體切開所測得的肋骨間將胴體切開所測得的第第1212肋骨后緣的眼肌面積，肋骨后緣的眼肌面積，（6）眼肌面積眼肌面積返回46嚴(yán)選內(nèi)容 根據(jù)眼肌橫切面的脂肪在眼肌中的分布情況來評定，一般分為五級。A.肌肉間脂肪的分布肌肉間脂肪的分布2、肉質(zhì)評定、肉質(zhì)評定47嚴(yán)選內(nèi)容肌肉間脂肪分布的等級劃分肌肉間脂肪分布的等級劃分等級等級脂肪分脂肪分布布標(biāo)準(zhǔn)圖色標(biāo)準(zhǔn)圖色5很多4較多3合格2較少1幾乎沒有48嚴(yán)選內(nèi)容B.肌肉色澤肌肉色澤肌肉色澤等級劃分肌肉色澤等級劃分等級等級色澤色澤標(biāo)準(zhǔn)圖譜標(biāo)準(zhǔn)圖譜5很好4較好3合格2較差1劣質(zhì) 指肌肉的顏色與光澤，一般以鮮櫻桃紅色具有光澤為佳。評定方法為以肉的實際色澤與標(biāo)準(zhǔn)圖譜進行對比，分為5個等級。49嚴(yán)選內(nèi)容C.脂肪色澤脂肪色澤 指脂肪的顏色與光澤，以白色而有光澤為佳。評定方法是以皮下脂肪、肌間脂肪的實際顏色與標(biāo)準(zhǔn)圖譜對比，一般分為五級脂肪色澤等級劃分脂肪色澤等級劃分等級等級色澤色澤標(biāo)準(zhǔn)圖譜標(biāo)準(zhǔn)圖譜5很好4較好3合格2較差1劣質(zhì)50嚴(yán)選內(nèi)容D.嫩度嫩度它與肉的紋理及親水力有關(guān)，紋理較細(xì)，親水力較強的肉較嫩。可通過肉的顏色和紋理進行判斷，也可用專門的嫩度以進行測量，它以切割肌纖維阻力的大小來判斷肉的嫩度。嫩度的評定嫩度的評定切割肉的阻力切割肉的阻力(kg)嫩度嫩度02很嫩25嫩57中等79較粗硬910粗硬11以上很粗硬51嚴(yán)選內(nèi)容 指牛肉的食用口感。測定時取臀部深層肌肉1kg，切成2l立方厘米的小塊，不加任何調(diào)料，在沸水中煮70分鐘（肉水比1：3），然后再品評其鮮嫩度、多汁性、味道和湯味。E.品味品味返回52嚴(yán)選內(nèi)容3、胴體切塊、胴體切塊我國一般分割方法我國一般分割方法我國特殊分割方法我國特殊分割方法華安肉類公司分割方法華安肉類公司分割方法日本分割方法日本分割方法加拿大分割方法加拿大分割方法返回53嚴(yán)選內(nèi)容A.我國一般分割方法我國一般分割方法返回54嚴(yán)選內(nèi)容B.我國特殊分割方我國特殊分割方法返回55嚴(yán)選內(nèi)容C.華安肉類公司分割方法華安肉類公司分割方法返回56嚴(yán)選內(nèi)容D.日本分割方法日本分割方法返回57嚴(yán)選內(nèi)容E.加拿大分割方法加拿大分割方法返回58嚴(yán)選內(nèi)容四、肉牛生產(chǎn)性能的影響因素四、肉牛生產(chǎn)性能的影響因素（一）品種對生產(chǎn)性能的影響（一）品種對生產(chǎn)性能的影響（二）性別對生產(chǎn)性能的影響（二）性別對生產(chǎn)性能的影響（三）年齡與體重對生產(chǎn)性能的影響（三）年齡與體重對生產(chǎn)性能的影響（四）飼養(yǎng)水平對生產(chǎn)性能的影響（四）飼養(yǎng)水平對生產(chǎn)性能的影響返回返回59嚴(yán)選內(nèi)容（一）品種對生產(chǎn)性能的影響（一）品種對生產(chǎn)性能的影響肉用型品種牛較乳用型品種牛、役用型品種肉用型品種牛較乳用型品種牛、役用型品種牛生長速度快，屠宰率高，肉質(zhì)好。牛生長速度快，屠宰率高，肉質(zhì)好。品種品種肉用型品種肉用型品種乳用型品種乳用型品種役用型品種役用型品種屠宰率60%65%56%45%返回返回60嚴(yán)選內(nèi)容（二）性別對生產(chǎn)性能的影響（二）性別對生產(chǎn)性能的影響公牛生長速度快，瘦肉多，屠宰率高，飼料利用效公牛生長速度快，瘦肉多，屠宰率高，飼料利用效率高。母牛肌纖維細(xì)，骨比例小，脂肪含量高，肉質(zhì)率高。母牛肌纖維細(xì)，骨比例小，脂肪含量高，肉質(zhì)好。閹牛的特點介于公牛與母牛之間。好。閹牛的特點介于公牛與母牛之間。國產(chǎn)牛性別對增重的影響國產(chǎn)牛性別對增重的影響性別性別日增重日增重(kg)飼料飼料/增重增重公牛1.13.8閹牛1.04.2母牛0.94.4返回返回61嚴(yán)選內(nèi)容（三）年齡與體重對生產(chǎn)性能的影響（三）年齡與體重對生產(chǎn)性能的影響年幼的牛較年老的牛生長速度快，飼料利用率高。年幼的牛較年老的牛生長速度快，飼料利用率高。年幼的牛較年老的牛肌纖維細(xì)，脂肪沉積少，肉嫩。年幼的牛較年老的牛肌纖維細(xì)，脂肪沉積少，肉嫩。體重大的牛較體重小的牛屠宰率高。體重大的牛較體重小的牛屠宰率高。不同年齡秦川公牛的日增重及飼料利用率不同年齡秦川公牛的日增重及飼料利用率年齡年齡(月月)日增重日增重(kg)飼料飼料/增重增重7130.806.9713180.589.251822.50.4921.9返回返回62嚴(yán)選內(nèi)容（四）飼養(yǎng)水平對生產(chǎn)性能的影響（四）飼養(yǎng)水平對生產(chǎn)性能的影響飼養(yǎng)水平高，牛的增重速度快，飼料利用率高，屠宰率高，肉質(zhì)好。飼養(yǎng)水平對幼閹牛產(chǎn)肉性能的影響飼養(yǎng)水平對幼閹牛產(chǎn)肉性能的影響組別組別18月齡體重月齡體重(kg)屠宰率屠宰率(%)凈肉率凈肉率(%)每每kg肉的熱值肉的熱值(kJ)豐富飼養(yǎng)組41458.247.510366貧乏飼養(yǎng)組22448.937.977424返回返回63嚴(yán)選內(nèi)容作業(yè)：作業(yè)：1 1、牛體內(nèi)沉積脂肪有何規(guī)律？為什么牛體、牛體內(nèi)沉積脂肪有何規(guī)律？為什么牛體肌肉組織中需要含有適量的脂肪？肌肉組織中需要含有適量的脂肪？2 2、一頭肉牛屠前活重、一頭肉牛屠前活重500500Kg,Kg,屠宰后測定胴屠宰后測定胴體重體重300300KgKg、凈肉重凈肉重240240KgKg、骨重骨重6060KgKg，試計算試計算其屠宰率、凈肉率、胴體產(chǎn)肉率和肉骨比。其屠宰率、凈肉率、胴體產(chǎn)肉率和肉骨比。3 3、簡述影響肉牛生產(chǎn)性能的影響因素。、簡述影響肉牛生產(chǎn)性能的影響因素。64嚴(yán)選內(nèi)容