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1、DLTL/02-CX-012 大連天露飲品有限公司 果汁飲料HACCP計劃 受控狀態(tài)： 版號/修訂次： 分 發(fā) 號： 持 有 者： 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 發(fā)布日期：2007年5月28日

2、 實施日期：2007年6月1日 目錄 序號 頁碼 目錄 2 文件修訂履歷 3 一 HACCP計劃實施令 4 二 企業(yè)概況 5

3、 三 食品安全小組成員名單及職責(zé) 6 四 HACCP計劃確認(rèn)書 8 五 主題內(nèi)容及適用范圍 9 六 產(chǎn)品特性描述 10 七果汁飲料生產(chǎn)工藝描述及生產(chǎn)工藝流程圖 12 八 危害分析工作表

4、 15 九 HACCP計劃表 19 文件修訂履歷 No 修訂 日期 修訂 頁碼 修訂原因 主要修訂內(nèi)容 批準(zhǔn)人 一.HACCP計劃實施令 為了保證本廠產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，維護國家和本企業(yè)的信譽，更好地落實本公司的食品安全方針，在遵循《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、ISO22000《食品安全管理體系—

5、—食品鏈中各類組織的要求》的前提下，再結(jié)合本公司的實際情況，制定了《果汁飲料HACCP計劃》，本計劃范圍包括從原料驗收、加工到成品運輸?shù)恼麄€過程的全面監(jiān)控。HACCP計劃現(xiàn)予批準(zhǔn)頒布,從2007年 6月1日起正式實施。本公司的全體員工必須嚴(yán)格遵照執(zhí)行，確保食品安全管理體系能正常、有效地運轉(zhuǎn)，并持續(xù)改進。 總經(jīng)理： 二〇〇七年五月二十八日

6、 二.企業(yè)概況 公司名稱：大連天露生物飲品有限公司 通訊地址：大連市 聯(lián)系人： 電話： 傳真： 網(wǎng)址： 三.食品安全小組成員名單及職責(zé) 1、授權(quán)： 為了保證本公司食品安全管理體系的順利建立，并能有效運行和持續(xù)改進，經(jīng)本公司領(lǐng)導(dǎo)研究決定，食品安全小組由下列人員組成，并授權(quán)其擁有制定和實施HACCP計劃的職權(quán)。 2、食品安全小組成員名單及職責(zé)： 成員名單 職 責(zé) 姓 名 職 務(wù) 年 齡 公司職務(wù) 負責(zé)制定執(zhí)行公司的基本制度，綜合協(xié)調(diào)各項資源，負責(zé)原輔材料、工序產(chǎn)品，監(jiān)控質(zhì)量狀態(tài)，

7、對計劃中的記錄定期復(fù)審。負責(zé)公司生產(chǎn)、調(diào)度人員、人力資源的管理，策劃食品安全管理體系，參與公司食品安全方針及目標(biāo)的制定。 組 長 學(xué) 歷 專 業(yè) 工作年限 10 姓 名 職 務(wù) 年 齡 公司職務(wù) 參與策劃食品安全管理體系、確保食品安全管理體系的有效運行實施，負責(zé)公司產(chǎn)品生產(chǎn)、技術(shù)支持，控制產(chǎn)品質(zhì)量，負責(zé)原輔材料、包裝材料及工藝操作標(biāo)準(zhǔn)的制定。負責(zé)食品安全管理體系內(nèi)部審核工作 學(xué) 歷 專 業(yè) 工作年限 大學(xué) 食品科學(xué)與工程 7年 姓 名 職 務(wù) 年 齡 公司職務(wù) 負責(zé)設(shè)備能源及保證機器設(shè)備的正常運

8、行及工廠廠區(qū)衛(wèi)生、計量器具檢定。 設(shè)備管理 學(xué) 歷 專 業(yè) 工作年限 大專 電子 30 姓 名 職 務(wù) 年 齡 公司職務(wù) 負責(zé)生產(chǎn)管理、庫房管理，負責(zé)HACCP計劃的制定，保證其有效、持續(xù)的運行，保證生產(chǎn)車間記錄的運行、真實、可靠及其相應(yīng)的保存，參加食品安全管理體系內(nèi)部審核工作。 組 員 車間主任 學(xué) 歷 專 業(yè) 工作年限 姓 名 職 務(wù) 年 齡 公司職務(wù) 負責(zé)HACCP計劃的制定，負責(zé)食品安全管理體系的驗證，負責(zé)產(chǎn)品的質(zhì)量管理，負責(zé)原輔材料、成品檢驗，負責(zé)食品安全管理體系文件和記錄的管理，參加食

9、品安全管理體系內(nèi)部審核工作。 組 員 質(zhì)量管理 學(xué) 歷 專 業(yè) 工作年限 5年 3、食品安全小組任職能力要求 食品安全小組成員要求具備大專以上食品相關(guān)專業(yè)學(xué)歷教育或具有食品加工企業(yè)兩年以上工作經(jīng)歷。 4、食品安全小組職責(zé)： 1） 制定HACCP計劃。 2） 制定相關(guān)程序文件和操作性前提方案 (OPRP)。 3） 實施和驗證食品安全管理體系。 4） 負責(zé)公司內(nèi)部有關(guān)食品安全管理體系的培訓(xùn)工作。 5） 負責(zé)食品安全管理體系各項記錄的編制與審核。 6） 修改和完善食品安全管理體系,確保食品安全管理體系的有效運行和持續(xù)改進。 5、食品安全

10、管理小組成員的培訓(xùn)要求 食品安全小組成員都須經(jīng)過《食品衛(wèi)生法》、ISO22000《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》、HACCP七個原理、OPRP等相關(guān)知識的培訓(xùn)。 四.HACCP計劃確認(rèn)書 食品安全小組已對HACCP計劃進行了審核，并確認(rèn)其滿足標(biāo)準(zhǔn)要求。 張庭 參與了HACCP計劃的審核工作。 五．主題內(nèi)容及適用范圍 本計劃分析了果汁飲料加工過程中，各個環(huán)節(jié)有可能存在的危害，確定了關(guān)鍵控制點，并制定了

11、相應(yīng)的預(yù)防措施及糾正措施，確保即食海參產(chǎn)品的安全性。 六．產(chǎn)品說明 1、原料及原料種類描述： 名稱：濃縮（桃/草莓/蘋果/梨/橙/）果汁 產(chǎn)地 經(jīng)過QS認(rèn)證，國家衛(wèi)生許可的生產(chǎn)企業(yè) 重要特性 （化學(xué)、生物、物理） 1、感官要求 應(yīng)具有與品名相符的色澤、滋味，酸甜適合、無異味。 清汁型：澄清透明的液體。渾汁型：渾濁度均勻一致的液體 無肉眼可見外來雜質(zhì)。 2、理化指標(biāo) 可溶性固形物：（20℃折光計法）≥20-71%，總酸：0.3-5%； 微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)≤

12、100cfu/g，大腸菌群3MPN/100g；致病菌：不得檢出；霉菌、酵母菌≤20個/mL 重金屬污染：鉛≤0.5mg/kg，銅≤5.0mg/kg，砷≤0.5mg/kg。 組成 新鮮水果 生產(chǎn)方式 根據(jù)濃縮（桃/草莓/蘋果/梨/橙/）果汁的生產(chǎn)工藝進行加工 交付方式 直接從生產(chǎn)企業(yè)購買 包裝類型 包裝容器和材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定 貯存方式 低溫、干燥環(huán)境，無毒、無害、無異味、無腐蝕的場所貯存。 使用前的處理 可直接使用 接受準(zhǔn)則或用途說明 運輸原料避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響原料質(zhì)量的物品混裝運輸，具有檢驗合格證明。 2、產(chǎn)品及產(chǎn)品

13、種類描述： 2.1產(chǎn)品名稱：（桃/草莓/蘋果/梨/橙/）果汁飲料 2.2使用的原料：濃縮（桃/草莓/蘋果/梨/橙/）果汁 2.3化學(xué)、生物及物理特性：果汁飲料如滅菌不徹底會在貯藏過程中產(chǎn)生脹包現(xiàn)象。 2.4輔料添加劑：白砂糖、黃原膠、檸檬酸、山梨酸鉀 2.4.1白砂糖 名稱：白砂糖 產(chǎn)地 經(jīng)過QS認(rèn)證，國家衛(wèi)生許可的生產(chǎn)企業(yè) 重要特性 （化學(xué)、生物、物理） 1、感官要求 晶粒均勻，晶?；蚱渌芤何短稹o異味，干燥松散、潔白、有光澤，無明顯黑點 2、理化指標(biāo) 蔗糖分≥99.6% 還原糖分≤0.10% 電導(dǎo)灰分≤0.10% 干燥失重≤0.07% 色值≤17

14、0IU 混濁度≤9度 不溶于水雜質(zhì)≤50mg/kg 組成 白砂糖 生產(chǎn)方式 根據(jù)白砂糖的生產(chǎn)工藝進行加工 交付方式 直接從特許經(jīng)銷商處購買 包裝類型 外包裝編織袋，內(nèi)包裝塑料袋裝， 貯存方式 貯存在干燥清潔場所，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕的物品同時貯存。 使用前的處理 可直接使用 接受準(zhǔn)則或用途說明 具有檢驗合格證明 2.4.2黃原膠 名稱：黃原膠 產(chǎn)地 經(jīng)過QS認(rèn)證，國家衛(wèi)生許可的生產(chǎn)企業(yè) 重要特性 （化學(xué)、生物、物理） 1、感官要求 白色到微黃色粉末或顆粒，溶于水。 2、理化指標(biāo) 重金屬：鉛（以Pb計）≤0.005% 砷（以As計

15、）≤0.0003% 組成 黃原膠 生產(chǎn)方式 根據(jù)黃原膠的生產(chǎn)工藝進行加工 交付方式 直接從特許經(jīng)銷商處購買 包裝類型 紙桶內(nèi)有塑料袋盛裝 貯存方式 貯存在干燥清潔場所，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕的物品同時貯存。 使用前的處理 可直接使用 接受準(zhǔn)則或用途說明 具有檢驗合格證明 2.4.3檸檬酸 名稱：檸檬酸 產(chǎn)地 經(jīng)過QS認(rèn)證，國家衛(wèi)生許可的生產(chǎn)企業(yè) 重要特性 （化學(xué)、生物、物理） 1、感官要求 無色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無臭、有強酸味 2、理化指標(biāo) 硫酸鹽≤0.03% 草酸鹽≤0.05% 鈣鹽：符合規(guī)定 鋇鹽：符合規(guī)定 重金屬

16、（以Pb計）≤0．0005% 氧化物（以Cl- 計） ≤0.01% 鐵（Fe）≤0.001% 砷（As）≤0.0001% 硫酸灰分≤0.1% 易炭化物：不深于標(biāo)準(zhǔn) 組成 檸檬酸 生產(chǎn)方式 根據(jù)檸檬酸的生產(chǎn)工藝進行加工 交付方式 直接從特許經(jīng)銷商處購買 包裝類型 外包裝編織袋，內(nèi)包裝塑料袋裝， 貯存方式 貯存在清潔場所，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕的物品同時貯存。 使用前的處理 可直接使用 接受準(zhǔn)則或用途說明 具有檢驗合格證明 2.4.4山梨酸鉀 名稱：山梨酸鉀 產(chǎn)地 經(jīng)過QS認(rèn)證，國家衛(wèi)生許可的生產(chǎn)企業(yè) 重要特性 （化學(xué)、生物、物理

17、） 1、感官要求 白色或微黃色粉末或顆粒，溶于水。 2、理化指標(biāo) 重金屬：鉛（以Pb計）≤0.005% 砷（以As計）≤0.0003% 組成 山梨酸 生產(chǎn)方式 根據(jù)山梨酸鉀的生產(chǎn)工藝進行加工 交付方式 直接從特許經(jīng)銷商處購買 包裝類型 紙箱內(nèi)有塑料袋盛裝 貯存方式 貯存在干燥清潔場所，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕的物品同時貯存。 使用前的處理 可直接使用 接受準(zhǔn)則或用途說明 具有檢驗合格證明 2.5包裝類型：復(fù)合紙盒，紙箱外包裝 2.5.1復(fù)合紙盒 名稱：復(fù)合紙盒 產(chǎn)地 具有國家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè) 重要特性 （化學(xué)、生物、物理）

18、1、感官要求 色澤正常，無異味、異物，破損 2、理化指標(biāo)：凈含量：500-1000ML 組成 鋁塑紙復(fù)合 生產(chǎn)方式 有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn) 交付方式 直接從生產(chǎn)企業(yè)購買 包裝類型 紙箱外包裝，塑料袋內(nèi)包裝. 貯存方式 貯存在干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時貯存 使用前的處理 臭氧殺菌 接受準(zhǔn)則或用途說明 具有檢驗合格證明 2.5.2瓶蓋 名稱：瓶蓋 產(chǎn)地 具有國家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè) 重要特性 （化學(xué)、生物、物理） 1、感官要求 形狀完整、無明顯碰凹皺褶，無污物。大小一致。印刷圖案清晰、商標(biāo)文字正確，正反面無明顯

19、臟污、皺紋，無劃傷，密封膠墊圈表面平整，色澤均勻，無缺損 2、理化指標(biāo) 符合GB13508-1992標(biāo)準(zhǔn) 組成 塑料 生產(chǎn)方式 有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn) 交付方式 直接從生產(chǎn)企業(yè)購買 包裝類型 紙箱外包裝，塑料袋內(nèi)包裝. 貯存方式 貯存在干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時貯存 使用前的處理 清洗,臭氧殺菌 接受準(zhǔn)則或用途說明 具有檢驗合格證明 2.5.3紙箱 名稱：紙箱 產(chǎn)地 具有國家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè) 重要特性 （化學(xué)、生物、物理） 1、感官要求 印刷圖案清晰、商標(biāo)文字正確，無臟污、符合規(guī)格要求 2、理化指標(biāo)：

20、無 組成 紙漿 生產(chǎn)方式 有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn) 交付方式 直接從生產(chǎn)企業(yè)購買 包裝類型 塑料袋包裝或紙、紙箱包裝 貯存方式 貯存在干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時貯存 使用前的處理 可直接使用 接受準(zhǔn)則或用途說明 具有檢驗合格證明 2．6銷售和貯存條件：常溫貨架銷售。陰涼干燥區(qū)，常溫貯藏。 2．7保質(zhì)期：從生產(chǎn)之日起12個月以內(nèi)。 2．8預(yù)期使用與消費者：打開即食。一般大眾消費者 2．9標(biāo)簽說明：產(chǎn)品名稱、成分、食用方法、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量。

21、 七果汁飲料生產(chǎn)工藝描述及生產(chǎn)工藝流程圖 7.1果汁飲料生產(chǎn)工藝描述 1.原料接收 按原料標(biāo)準(zhǔn)驗收。 2. 水處理： 自來水經(jīng)水處理設(shè)備處理后達到無菌水的要求 3. 配料 混合：將白砂糖和膠干混攪拌均勻； 化糖、溶膠：把水加熱98℃以上，將混合好的物料倒入水中，使料液溫度達到95℃以上，保持10分鐘；加入果汁，攪拌，10分鐘，降溫至30℃以下； 溶酸：按配方準(zhǔn)確稱取所需檸檬酸，把酸按1：20（重量比）緩慢倒入水中

22、攪拌至全部溶解，把酸液緩緩的倒入配料罐中并攪拌均勻。 調(diào)香：按配方準(zhǔn)確稱取所需香精，緩慢的倒入配料罐中并攪拌均勻 定容：加入無菌水至配方所需量。 4. 均質(zhì) 將料液升溫至652 ℃、120目過濾，壓力18MPa經(jīng)均質(zhì)使料液中所有物質(zhì)顆粒的直徑小于2um。 5. 殺菌 料液經(jīng)高溫瞬時滅菌，料液進口溫度達到1353 1、 ℃，3秒，料液出口溫度高于85℃ 6.過濾 料液經(jīng)300目濾布過濾. 7. 制盒、封蓋 用制盒機把盒底封好，封蓋機封蓋 8 空盒殺菌 空盒經(jīng)檢驗后，無雜質(zhì)、無變形后，經(jīng)臭氧殺菌后備用。 9. 灌裝、封口 灌裝機自動灌裝、封口，料液

23、灌裝溫度在85℃以上。 10. 倒瓶殺菌 飲料經(jīng)灌裝、封口后自動倒瓶殺菌。 11. 檢質(zhì) 清洗瓶身，擠壓瓶身檢測封口質(zhì)量 12.冷卻 冷卻水冷卻，溫度達到40-50℃后，放進冷庫冷卻，溫度達到30℃以下 13. 包裝貯藏 冷卻后的產(chǎn)品經(jīng)檢查是否有脹包、滲漏等現(xiàn)象，檢查合格后，產(chǎn)品即可包裝成箱。入庫存放。 7.2果汁飲料生產(chǎn)工藝流程圖 17 八 危害分析工作表 公司名稱：大連天露飲品有限公司 產(chǎn)品名稱： 果汁飲料 公司地址：大連

24、 銷售和貯存方式：常溫條件下保質(zhì)12個月　 預(yù)期用途和消費者：即食、一般消費 　　　　　　　　　　　　　　　 （1） 工序 （2） 確定此工序中引入的控制或增加的潛在危害 （3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？（是/否） （4） 對（3）的判斷提出依據(jù) （5） 用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？ （6） 這一步是關(guān)鍵控制點嗎？ 原料收購運輸、驗收 生物的：棒曲霉菌 是 棒曲霉菌殘留原料中，會給消費者帶來顯著的危害 供應(yīng)商提供原料檢驗合格報告

25、 是 化學(xué)的：農(nóng)藥殘留 重金屬污染（錫、砷、鉛）等。 是 生長過程中農(nóng)民用農(nóng)藥過度或劣質(zhì)農(nóng)藥會導(dǎo)致農(nóng)藥殘留。 環(huán)境污染會造成重金屬在種植土壤中殘留。 供應(yīng)商提供原料檢驗合格報告 是 物理的：果樹枝、草梗等異物進入果肉 否 后道工序控制 輔料驗收 生物的： 致病菌污染 否 OPRP控制 化學(xué)的：輔料中含有害化學(xué)物質(zhì) 否 合格供方控制 物理的：混入雜質(zhì) 否 合格證書 檢驗合格證明 水處理 生物的： 致病菌污染 否 OPRP控制 化學(xué)的：潤滑油污染 否 OPRP控制 物

26、理的：無 物理的：無 配料 生物的：致病菌污染 否 高溫加熱 化學(xué)的：受限添加劑超標(biāo) 是 受限添加劑超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量添加會對人體造成危害 嚴(yán)格按國家標(biāo)準(zhǔn)限量添加 是 物理的： 異物、雜質(zhì)混人 否 OPRP控制 均質(zhì) 生物的：致病菌污染、生長 否 OPRP控制 化學(xué)的：無 物理的：無 殺菌 生物的:致病菌 是 致病菌會對消費者造成危害. 用高溫瞬時滅菌機135℃,3秒對物料進行殺菌. 是 化學(xué)的：無 物理的：無

27、過濾 生物的:無 化學(xué)的：無 物理的： 異物、雜質(zhì)混人 是 異物、雜質(zhì)可能會對消費者造成傷害. 料液經(jīng)300目濾布過濾 是 制盒、封蓋 生物的：致病菌污染 否 OPRP控制 化學(xué)的：無 物理的：無 空盒殺菌 生物的：致病菌污染致病菌生長 否 OPRP控制 化學(xué)的：無 物理的：無 罐裝封口 生物的：致病菌繁殖 是 料液灌裝溫度在85℃以下，會導(dǎo)致致病菌繁殖。 按工藝作業(yè)指導(dǎo)書操作 否 化學(xué)的：無 物

28、理的：無 倒瓶殺菌 生物的：致病菌污染 是 致病菌會對消費者造成危害. 瓶子倒放進行殺菌 否 化學(xué)的：無 物理的：無 檢質(zhì) 生物的：致病菌污染 是 封口不嚴(yán)，會導(dǎo)致致病菌污染、繁殖。 通過本部驟將封口不嚴(yán)的瓶剔除。 否 化學(xué)的：無 物理的：無 冷卻 生物的:致病菌繁殖 是 如降溫時間過長, 致病菌易繁殖 在1小時內(nèi)將罐裝瓶溫度降至室溫. 否 化學(xué)的：無 否 否 物理的：無 否 否 包裝箱 驗收儲藏 生物的：致病菌污染 否 OPRP

29、控制 化學(xué)的：無 物理的：無 包裝貯藏 生物的：致病菌污染 是 封口不嚴(yán)會導(dǎo)致致病菌污染繁殖. 在包裝時將滲漏或脹包產(chǎn)品剔除. 是 化學(xué)的：無 物理的：無 審批： 日期：2007年5月28日 22 十、HACCP計劃表 公司名稱：大連天露生物飲品有限公司 產(chǎn)品名稱： 果汁飲料 公司地址：大連市中閃區(qū)長江路261號 銷售和貯存方式：常溫條件下保質(zhì)12個月　

30、 預(yù)期用途和消費者：直接飲用、一般消費 　　　　　　　　　　　　　　　 1 關(guān)鍵控制點 2 顯著危害 3 各預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 監(jiān)控 8 糾偏行動 9 記錄 10 驗證 4 什么 5 怎樣 6 頻率 7 誰 原料收購運輸、驗收 棒曲霉菌 每批原料須有檢驗合格證明 原料檢驗合格證明 目視 每批 質(zhì)檢員 供應(yīng)商提供原料檢驗合格證明,不合格原料拒收 1供應(yīng)商原料檢驗合格證明 2原料進廠檢驗報告單 3糾正和預(yù)防措施處理單 1供應(yīng)商原料檢驗合格證明 2復(fù)核記錄 農(nóng)

31、藥殘留 重金屬 配料 限量添加劑超標(biāo)使用 山梨酸鉀 0.5g/kg 香精： 山梨酸鉀/香精含量 操作員嚴(yán)格按國家標(biāo)準(zhǔn)要求添加 每批 操作工 檢驗員 如山梨酸鉀/香精含量超標(biāo)，必須查找原因，重新配制。隔離有問題的產(chǎn)品，重新評估。進行返工、改為它用或銷毀。 1配料記錄表 2糾正和預(yù)防措施處理單 1復(fù)核配料記錄表 2復(fù)核糾正和預(yù)防措施處理單 殺菌 1. 殺菌不徹底 造成致病菌殘留、生長繁殖 殺菌溫度:135℃ 出口溫度:≧85℃ 時間3秒 調(diào)節(jié)閥門使殺菌機儀表顯示135℃ 連續(xù)監(jiān)控 操作員 1. 如果溫度不符合要求，找出偏差原因,重新操作 殺菌記錄 每日復(fù)核殺菌記錄 包裝貯藏 致病菌生長繁殖， 不允許存在 脹包/滲漏的產(chǎn)品 目測 逐瓶檢驗 檢驗員 脹包/滲漏的產(chǎn)品銷毀 1破損記錄表 2不合格品評審處理統(tǒng)計表 3糾正和預(yù)防措施處理單 1復(fù)核破損記錄表/不合格品評審處理統(tǒng)計/糾正和預(yù)防措施處理單 審批： 日期：2007年5月28日 23