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1、 食 品 感 官 評 定 是 以 人 的 感 覺 為 基 礎 ，通 過 感 官 評 價 食 品 的 各 種 屬 性 后 ， 再 經(jīng)統(tǒng) 計 分 析 而 獲 得 客 觀 結 果 的 試 驗 方 法 。 食 品 感 官 評 定 過 程 中 ， 其 結 果 受 客觀 條 件 和 主 觀 條 件 的 影 響 。 外 部 環(huán) 境 條 件 客 觀 條 件 樣 品 的 制 備 主 觀 條 件 ： 參 與 感 官 評 定 試 驗 人 員 的 基 本 條 件 和 素 質 參 與 試 驗 的 評 定 員 、 外 部 環(huán) 境 條 件 、 樣品 制 備 是 食 品 感 官 評 定 試 驗 得 以 順 利 進 行 并獲

2、得 理 想 結 果 的 三 個 必 備 要 素 。 通 常 把 參 加 感 官 評 定 試 驗 的 人 員 分 為 五 類 ：n 1、 專 家 型n 2、 消 費 者 型n 3、 無 經(jīng) 驗 型n 4、 有 經(jīng) 驗 型n 5、 訓 練 型一 、 感 官 評 定 人 員 的 類 型 1、 專 家 型 層 次 最 高 、 專 門 從 事 產(chǎn) 品 質 量 控 制 、 評 估 產(chǎn)品 特 定 屬 性 與 記 憶 中 該 屬 性 標 準 之 間 的 差 別 和 評選 優(yōu) 質 產(chǎn) 品 等 工 作 。 數(shù) 量 最 少 且 不 容 易 培 養(yǎng) 。 品 酒 師 、 品 茶 師 等屬 于 這 一 類 人 員 。 他

3、 們 不 僅 需 要 積 累 多 年 專 業(yè) 工作 經(jīng) 驗 和 感 官 評 定 經(jīng) 歷 ， 而 且 在 特 性 感 覺 上 具 有一 定 的 天 賦 ， 在 特 征 表 述 上 具 有 突 出 的 能 力 。 2、 消 費 者 型 食 品 感 官 評 定 人 員 中 代 表 性 最 廣 泛 的 一 類 。通 常 由 各 個 階 層 的 食 品 消 費 者 的 代 表 組 成 。 與 專 家 型 感 官 評 定 人 員 相 反 ， 消 費 者 型 感 官評 定 人 員 僅 從 自 身 的 主 觀 愿 望 出 發(fā) ， 評 價 是 否 喜愛 或 接 受 所 試 驗 的 產(chǎn) 品 ， 及 喜 愛 和 接

4、 受 的 程 度 。 這 類 人 員 不 對 產(chǎn) 品 的 具 體 屬 性 或 屬 性 間 的 差別 作 出 評 價 。適合于嗜好型感官評定。 3、 無 經(jīng) 驗 型 一 類 只 對 產(chǎn) 品 的 喜 愛 和 接 受 程 度 進 行 評價 的 感 官 評 定 人 員 ， 但 這 類 人 員 不 及 消 費 型代 表 性 強 。 一 般 是 在 實 驗 室 小 范 圍 內(nèi) 進 行 感 官 評 定 。由 與 所 試 產(chǎn) 品 有 關 人 員 組 成 ， 無 須 經(jīng) 過 特 定的 篩 選 和 訓 練 程 序 ， 根 據(jù) 情 況 輪 流 參 加 感 官評 定 試 驗 。 4、 有 經(jīng) 驗 型 通 過 感 官

5、評 定 人 員 篩 選 試 驗 并 具 有 一定 分 辨 差 別 能 力 的 感 官 評 定 試 驗 人 員 ， 他們 可 專 職 從 事 差 別 類 試 驗 ， 但 是 要 經(jīng) 常 參 與 有 關 的 差 別 試 驗 ， 以 保 持 分 辨 差 別 的 能 力。 5、 訓 練 型 從 有 經(jīng) 驗 型 感 官 評 定 人 員 中 經(jīng) 過 進一 步 篩 選 和 訓 練 而 獲 得 的 感 官 評 定 人 員 。 通 常 他 們 都 具 有 描 述 產(chǎn) 品 感 官 品 質特 性 及 特 性 差 別 的 能 力 ， 專 門 從 事 對 產(chǎn) 品 品 質 特 性 的 評 價 。 n 消 費 者 型 代

6、表 性n 無 經(jīng) 驗 型 專 業(yè) 知 識n 有 經(jīng) 驗 型 評 定 經(jīng) 驗n 訓 練 型 訓 練n 專 家 型 天 賦 通 常 建 立 在 感 官 試 驗 室 基 礎 上 的 感 官評 定 員 組 織 都 不 包 括 專 家 型 和 消 費 者 型 ，只 考 慮 其 它 三 類 人 員 ：無 經(jīng) 驗 型 、 有 經(jīng) 驗 型 、 訓 練 型 二 、 感 官 評 定 人 員 的 篩 選 感 官 試 驗 室 內(nèi) 參 加 感 官 評 定 試 驗 的 人 員 大 多數(shù) 都 要 經(jīng) 篩 選 程 序 確 定 。 挑 選 候 選 人 員 （ 初 選 ） 篩 選 程 序 在 候 選 人 員 中 通 過 特 定

7、試 驗 手 段 篩 選 （ 篩 選 ） （ 一 ） 初 選 的 方 法 和 程 序 感 官 評 定 試 驗 組 織 者 可 以 通 過 發(fā) 放 問 卷 或 面談 的 方 式 獲 得 相 關 信 息 。 調(diào) 查 問 卷 的 設 計 一 般 要 滿 足 以 下 要 求 ： （ 1） 問 卷 能 提 供 盡 量 多 的 信 息 ； （ 2） 應 能 滿 足 組 織 者 的 需 求 ； （ 3） 應 能 初 步 識 別 合 格 與 不 合 格 人 選 ； （ 4） 問 卷 應 能 通 俗 易 懂 、 容 易 理 解 ； （ 5) 問 卷 應 容 易 回 答 面 談 時 ， 應 注 意 如 下 幾 個

8、方 面 ：（ 1） 感 官 評 定 組 織 者 應 具 有 專 業(yè) 的 感 官 分 析 知 識 和 豐 富 的 感 官 評 定 經(jīng) 驗 ；（ 2） 面 談 之 前 ， 感 官 評 定 組 織 者 應 準 備 所 有 的 要 詢 問 的 問 題 要 點 ；（ 3） 面 談 的 氣 氛 要 輕 松 融 合 、 不 能 嚴 肅 緊 張 ；（ 4） 應 認 真 記 錄 面 談 內(nèi) 容 ；（ 5） 面 談 中 提 出 的 問 題 應 遵 循 一 定 的 邏 輯 性 ， 避 免 隨 意 發(fā) 問 。 （ 1） 興 趣 興 趣 是 挑 選 候 選 人 員 的 前 提 條 件 。（ 2） 健 康 狀 況 評 定

9、 人 員 要 求 身 體 健 康 、 感 覺 正 常 、 無 過敏 癥 和 服 用 影 響 感 官 靈 敏 度 藥 物 史 ， 無 明 顯 個人 氣 味 ， 戴 假 牙 ， 色 缺 陷 、 光 缺 陷 、 敏 銳 缺 陷 、失 嗅 、 味 盲 者 、 感 官 疲 勞 者 不 能 進 行 感 官 評 定 。 另 外 ， 心 理 健 康 也 很 重 要 。（ 二 ） 候 選 評 定 人 員 的 要 求 （ 3） 表 達 能 力 感 官 評 定 試 驗 所 需 的 語 言 表 達 及 敘 述 能力 與 實 驗 方 法 相 關 。 差 別 試 驗 重 點 要 求 參 加 試 驗 者 的 分 辨 能 力

10、 。 描 述 性 試 驗 重 點 要 求 感 官 評 定 人 員 敘 述 和定 義 出 產(chǎn) 品 的 各 種 特 性 ， 因 此 ， 對 于 這 類 試 驗需 要 良 好 的 語 言 表 達 能 力 。 （ 4） 準 時 性 按 時 出 席（ 5） 對 試 樣 的 態(tài) 度 對 待 所 有 試 驗 樣 品 必 須 具 有 客 觀 地 態(tài) 度 。 （ 6） 無 不 良 嗜 好 長 期 抽 煙 、 酗 酒 將 降 低 感 官 的 靈 敏 度 。 有 些 嗜 好 是 地 域 性 的 ； 有 些 嗜 好 有 民 族 宗教 習 性 ， 都 會 影 響 感 官 評 定 結 果 。 另 外 諸 如 職 業(yè) 、

11、教 育 程 度 、 工 作 經(jīng) 歷 、 感官 評 定 經(jīng) 驗 等 因 素 也 應 充 分 考 慮 。 食 品 感 官 評 定 人 員 的 篩 選 工 作 在 初 步 確 定 感官 評 定 候 選 人 后 進 行 。 篩 選 指 通 過 一 定 的 篩 選 試 驗 方 法 觀 察 候 選 人員 是 否 具 有 感 官 評 定 能 力 。 普 通 的 感 官 分 辨 能 力 (檢 出 力 和 識 別 力 ) 分 辨 和 再 現(xiàn) 試 驗 結 果 的 能 力 (記 憶 力 或 穩(wěn) 定 性 ) 感 覺 描 述 的 準 確 性 (表 現(xiàn) 力 ) 適 當 的 感 官 評 定 人 員 行 為 （ 合 作 性

12、、 主 動 性 和 準 時 性 等 ）（ 三 ） 篩 選 篩 選 試 驗 1、 感 官 功 能 的 測 試 （ 以 基 本 味 道 識 別 能 力 的 測 定 為 例 ） 制 備 四 種 基 本 味 道 的 儲 備 液 ， 然 后 分 別 按 幾 何 系 列 或算 術 系 列 制 備 稀 釋 溶 液 。 將 幾 何 系 列 或 算 術 系 列 稀 釋 溶 液 分 別 放 置 在 已 編 號 的 容 器 內(nèi) ， 每 種 味 道 的 溶 液 分 別 置 于 1-3個容 器 中 ， 另 有 一 容 器 盛 水 ， 評 價 員 按 隨 機 提 供 的 順序 分 別 取 約 15ml溶 液 ， 品 嘗

13、后 按 下 表 填 寫 。 2.1 匹 配 檢 驗 用來評判評價員區(qū)別或者描述幾種不同物質（強度都在閾值以上）的能力。試驗方法是給候選者第一組樣品，約46 個樣品，并讓他們熟悉這些樣品。然后再給他們第二組樣品，約810 個，讓候選者從第二組樣品中挑選出和第一組相似或者相同的樣品。以下實例是做匹配試驗常用的樣品或問卷。 匹 配 正 確 率 低 于 75%和 氣 味 的 對 應 物 選 擇 正 確 率 低 于60%的 候 選 人 將 不 能 參 加 試 驗 。 2、 感 官 靈 敏 度 的 測 試 2.1.1 識 別 檢 驗 （ 如 味 覺 ）2.1.2 味 覺 靈 敏 度 測 試 按 上 述 （

14、 表 4-2、 4-3） 稀 釋 溶 液 ， 自 清 水 開 始 依 次 從 低濃 度 到 高 濃 度 送 交 評 定 員 ， 由 評 定 員 各 取 15ml， 品 嘗 后 按下 表 填 寫 。 4-7 四種基本味道不同閾值的測定記錄表姓 名 年 月 日 容器順序水1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11容器編號 記錄 品嘗時要求評價員細心品嘗每種溶液。如果溶液不咽下，需含在口中停留一段時間。每次品嘗后，用清水漱口，在品嘗下一個基本味道之前，漱口后等待1min。表4-8 為測定實例。注：無味；覺察閥；識別閥；識別不同濃度遞 增，增加數(shù)。 若候選評價員對味覺的靈敏度不高則不能選為優(yōu)選評價

15、員。 2.1.3 嗅 覺 靈 敏 度 測 試 （ 氣 味 ， 香 氣 ） 將 濾 紙 條 浸 入 香 氣 原 料 中 ， 在 通 風 櫥 內(nèi) 風干 30min， 放 入 帶 蓋 的 廣 口 瓶 擰 緊 。4-9 嗅覺靈敏度測試常用樣品舉例 匹 配 試 驗 結 果 處 理 試驗結束后，味道識別匹配正確率低于75%和氣味的對應物選擇正確率低于60%的候選人將被淘汰。 2.2 區(qū) 別 檢 驗 此項檢驗用來區(qū)別候選人區(qū)分同一類型產(chǎn)品的某種差異的能力?？梢杂萌c檢驗或二一三點檢驗來完成。 試驗結束后，對結果進行統(tǒng)計分析。 在三點檢驗中，正確識別率低于60 %則被淘汰。在二一三點檢驗中，識別率低于75 %

16、則被淘汰。 2.3 排 序 和 分 級 檢 驗 此試驗用來確定候選人員區(qū)別某種感官特性的不同水平的能力，或者判定樣品性質強度的能力。 在 每 次 檢 驗 中 將 4 個 具 有 不 同 特 性 強 度 的 樣 品 以 隨 機的 順 序 提 供 給 候 選 評 價 員 。 要 求 他 們 以 強 度 遞 增 的 順 序 將樣 品 排 序 。 應 以 相 同 的 順 序 向 所 有 候 選 評 價 員 提 供 樣 品 以保 證 候 選 評 價 員 排 序 結 果 的 可 比 性 而 避 免 由 于 提 供 順 序 的不 同 而 造 成 的 影 響 。 試 驗 中 常 用 的 樣 品 或 者 調(diào) 查

17、 問 卷 如 下頁 表 所 示 。 試 驗 結 束 后 ， 對 數(shù) 據(jù) 進 行 分 析 。 只 接 納 正 確 排序 和 只 將 相 鄰 位 置 顛 倒 的 候 選 人 。 排序檢驗問答卷示例 篩 選 過 程 中 應 該 注 意 的 幾 個 問 題 ：采 用 與 正 式 感 官 評 定 試 驗 相 類 似 的 試 驗 材 料 。 這 樣 既 可 以 使 參 加 篩 選 試 驗 的 人 員 熟 悉 今 后試 驗 中 將 要 接 觸 的 樣 品 的 特 性 ， 也 可 以 減 少 由 于樣 品 間 差 距 而 造 成 人 員 選 擇 不 適 當 。根 據(jù) 各 次 試 驗 的 結 果 隨 時 調(diào) 整

18、 試 驗 的 難 度 。 難 易 程 度 取 決 于 從 參 加 篩 選 試 驗 人 員 的 整 體水 平 ， 基 本 上 能 夠 分 辨 出 差 別 或 識 別 出 味 道 (氣味 )， 但 其 中 少 數(shù) 人 員 不 能 正 確 分 辨 或 識 別 為 宜 。 參 加 篩 選 試 驗 的 人 數(shù) 要 多 于 預 定 參 加 實際 感 官 評 定 試 驗 的 人 數(shù) 。 多 次 篩 選 以 相 對 進 展 為 基 礎 ， 連 續(xù) 進 行直 至 挑 選 出 人 數(shù) 適 宜 的 最 佳 人 選 。 在 感 官 評 定 人 員 的 篩 選 中 ，感 官 評 定 試 驗 的 組 織 者 起 決 定

19、性的 作 用 。 3.表 達 能 力 的 測 試 用于篩選參加描述分析試驗的評定人員。表達能力的測試一般分為兩步進行：（1）區(qū)別能力測試（2）描述能力測試 1) 氣味描述檢驗（檢驗候選人描述氣味刺激的能力） 當試驗結束后，即可對結果進行分析評價。一般可按照以下的標度給候選人打分： 描述準確的 5 分 僅能在討論后才能較好描述的 4 分 聯(lián)想到產(chǎn)品的 23 分 描述不出的 1 分 氣味描述檢驗候選人其得分應該達到滿分的65，否則不宜作這類檢驗。2）質地描述檢驗 該測試是檢驗候選評價員描述不同質地特性的能力。 質地描述檢驗常用的材料示例 試驗結束后，對結果進行分析?？砂匆韵聵硕冉o候選評價員的操作打

20、分： 描述準確的 5 分； 僅在討論后才能較好的描述的 4 分； 聯(lián)想到產(chǎn)品的 23 分； 描述不出的 1 分。 當達不到滿分的65%的人不適合作這類檢驗的優(yōu)選評價員。 （ 四 ） 篩 選 出 的 感 官 評 定 人 員 培 訓 對 感 官 評 定 人 員 進 行 訓 練 可 以 起 到 下 列作 用 ： 1、 提 高 和 穩(wěn) 定 評 定 人 員 的 感 官 靈 敏 度 。 2、 降 低 感 官 評 定 人 員 之 間 及 感 官 評 定 結 果之 間 的 偏 差 。 3、 降 低 外 界 因 素 對 評 定 結 果 的 影 響 。 一 ） 感 官 評 定 技 術 訓 練 1、 認 識 感 官

21、 特 性 的 訓 練 認 識 并 熟 悉 各 有 關 感 官 特 性 如 ， 顏 色 、 質 地 、氣 味 、 味 道 和 聲 響 的 特 性 。 2、 接 受 感 官 刺 激 的 培 訓 培 訓 候 選 評 定 員 正 確 接 受 感 官 刺 激 的 方 法 。 3、 使 用 感 官 檢 驗 設 備 的 訓 練 二 ） 感 官 評 定 方 法 訓 練 1、 差 別 檢 驗 方 法 的 訓 練 2、 使 用 標 度 的 培 訓 3、 設 計 和 使 用 描 述 詞 的 培 訓 4、 產(chǎn) 品 知 識 的 培 訓 三 ） 在 實 施 訓 練 過 程 中 應 注 意 的 問 題 ： 1、 訓 練 期

22、 間 可 以 通 過 提 供 已 知 差 異 程 度 的 樣 品做 單 向 差 異 分 析 或 通 過 評 析 與 參 考 樣 品 相 同 的 試 樣 特性 ， 了 解 感 官 評 定 人 員 訓 練 的 效 果 ， 決 定 何 時 停 止 訓練 ， 開 始 實 際 的 感 官 評 定 工 作 。 2、 參 加 訓 練 的 感 官 評 定 人 員 應 比 實 際 需 要 的 人數(shù) 多 ， 以 防 止 因 疾 病 、 度 假 或 因 工 作 繁 忙 造 成 人 員 調(diào)配 困 難 。 3、 已 經(jīng) 接 受 過 訓 練 的 感 官 評 定 人 員 ， 若 一 段時 間 內(nèi) 未 參 加 感 官 評 定

23、 工 作 ， 要 重 新 接 受 簡 單訓 練 之 后 才 能 再 參 加 感 官 評 定 工 作 。 4、 訓 練 期 間 ， 每 個 參 訓 人 員 至 少 應 主 持 一 次感 官 評 定 工 作 ， 負 責 樣 品 制 備 、 試 驗 設 計 、 數(shù)據(jù) 收 集 整 理 和 討 論 會 召 集 等 ， 使 每 一 感 官 評 定人 員 都 熟 悉 感 官 試 驗 的 整 個 程 序 和 進 行 試 驗 所應 遵 循 的 原 則 。 5、 除 嗜 好 性 感 官 試 驗 外 ， 在 訓 練 中 應 反 復 強 調(diào) 試 驗中 客 觀 評 價 樣 品 的 重 要 性 ， 評 定 人 員 在 評

24、 定 過 程 中不 能 摻 雜 個 人 情 緒 。 所 有 參 加 訓 練 的 人 員 應 明 確 集中 注 意 力 和 獨 立 完 成 試 驗 的 意 義 ， 試 驗 中 盡 可 能 避免 評 定 人 員 之 間 的 談 話 和 討 論 結 果 。6、 在 訓 練 期 間 尤 其 是 訓 練 的 開 始 階 段 應 嚴 格 要 求 感官 評 定 人 員 不 接 觸 或 避 免 使 用 有 氣 味 化 妝 品 及 洗 滌劑 ， 避 免 味 感 受 器 官 受 到 強 烈 刺 激 ， 如 喝 咖 啡 、 嚼口 香 糖 、 吸 煙 等 。 （ 五 ） 感 官 評 定 的 時 間 和 環(huán) 境 感 官 評 定 的 時 間 應 與 人 們 正 常 的 進 食 習 慣相 符 ， 如 ： 早 晨 不 適 合 品 嘗 酒 類 食 物 或 風 味 很重 的 食 物 ， 飯 后 或 者 喝 完 咖 啡 也 不 適 宜 進 行 感官 評 定 。 感 官 評 定 需 要 在 合 適 的 環(huán) 境 中 進 行 。n