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1、 調酒師國家職業(yè)技能標準 1、職業(yè)概況 1.1 職業(yè)名稱 調酒師。 1.2 職業(yè)定義 在酒吧或餐廳等場所，根據(jù)傳統(tǒng)配方或賓客的要求，專職從事配制并銷售飲料的人員。 1.3 職業(yè)等級 本職業(yè)共設五個等級， 分別為： 初級（國家職業(yè)資格五級） 、中級（國家資格四級） 、高級（國家職業(yè)資格三級） 、技師（國家職業(yè)資格二級） 、高級技師（國家職業(yè)資格一級） 。 矚慫潤厲釤瘞睞櫪廡賴賃軔。 1.4 職業(yè)環(huán)境條件 室內、外，常溫。 1.5 職業(yè)能力特征 色覺、味覺、嗅覺靈敏；手指、手臂靈活，動作協(xié)調。 1.6 基本文化程

2、度 高中畢業(yè)（或同等學歷） 。 1.7 培訓要求 1.7.1 培訓期限 全日制職業(yè)學校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標和教學計劃確定。晉級培訓期限：初級不少于 120 標準學時；中級、高級不少于 100 標準學時；技師、高級技師不少于 60 標準學時。 聞創(chuàng)溝燴 鐺險愛氌譴凈禍測。 1.7.2 培訓教師 培訓初級、 中級、高級的教師應具有本職業(yè)技師及以上職業(yè)資格證書或相關專業(yè)中級及以上專業(yè)技術職務任職資格； 培訓技師的教師應具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書或相關專業(yè)高 級專業(yè)技術職務任職資格； 培訓高級技師的教師應具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書 2 年

3、以 上或相關專業(yè)高級專業(yè)技術職務任職資格。 殘騖樓諍錈瀨濟溆塹籟婭騍。 1.7.3 培訓場地設備 具備能同時培訓 25 名以上學員的理論學習標準教室及實際操作教室；教室應具有講臺、吧 臺及必要的教學設備、 調酒工具設備； 備有實際操作所需的飲料、 裝飾物。 教室采光、 安全、 通風條件良好。 釅錒極額閉鎮(zhèn)檜豬訣錐顧葒。 1.8 鑒定要求 1.8.1 適用對象 從事或準備從事本職業(yè)的人員。 1.8.2 申報條件 初級（具備以下條件之一者） （ 1） 經本職業(yè)初級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結業(yè)證書。 （ 2） 在

4、本職業(yè)連續(xù)見習工作 2 年以上。 （ 3） 本職業(yè)學徒期滿。 中級 (具備以下條件之一者 ) (1) 取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作 3 年以上，經本職業(yè)中級正 規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結業(yè)證書。 彈貿攝爾霽斃攬磚鹵廡詒爾。 (2) 取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè) 5 年以上。 （ 3）連續(xù)從事本職業(yè)工作 7 年以上。 (4) 取得經人力資源和社會保障行政部門審核認定的、以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以 1 / 9 上職業(yè)學校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。 謀蕎摶篋飆鐸懟類

5、蔣薔點鉍。 高級 (具備以下條件之一者 ) (1) 取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作 4 年以上，經本職業(yè)高級正 規(guī)培訓達到規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結業(yè)證書。 廈礴懇蹣駢時盡繼價騷巹癩。 (2)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作 6 年以上。 (3) 取得高級技工學?；蚪浫肆Y源和社會保障行政部門審核認定的、以高級技能為培養(yǎng)目 標的高等職業(yè)學校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。煢楨廣鰳鯡選塊網(wǎng)羈淚鍍齊。 (4) 取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作 2 年以上。 技師 (具備以下條件之一

6、者 ) (1) 取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作 5 年以上，經本職業(yè)技師正 規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結業(yè)證書。 鵝婭盡損鵪慘歷蘢鴛賴縈詰。 (2) 取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè) 7 年以上。 (3) 取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)生和大專以上本專業(yè) 或相關專業(yè)的畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作 2 年以上。 籟叢媽羥為贍僨蟶練淨櫧撻。 —— 高級技師（具備以下條件之一者） （1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作 3 年以上，經本職業(yè)高級技師 正規(guī)

7、培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結業(yè)證書。 預頌圣鉉儐歲齦訝驊糴買闥。 （2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作 5 年以上。 1.8.3 鑒定方式 分為理論知識考試和技能操作考核。 理論知識考試采取閉卷筆試等方式， 技能操作考核 采取現(xiàn)場實際操作、模擬操作和口試等方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制， 成績皆達 60 粉及以上者為合格。 技師、高級技師還需進行綜合評審。 滲釤嗆儼勻諤鱉調硯錦鋇絨。 1.8.4 考評人員與考生配比 理論知識考試考評人員與考生配比為 1：15，每個

8、標準教室不少于 2 名考評人員；技能 操作考核考評員與考生配比為 3:1，且不少于 3 名考評員；綜合評審委員不少于 5 人。 鐃誅臥 瀉噦圣騁貺頂廡縫勵。 1.8.5 鑒定時間 理論知識考試時間不少于 90min；技能操作考核時間：初級不少于 15min ，中級不少于 20min, 高級不少于 30min，技師、高級技師不少于 50min；綜合評審時間不少于 20min 。擁締 鳳襪備訊顎輪爛薔報贏。 1.8.6 鑒定場所設備 理論知識考試在標準教師進行； 技能操作考

9、核在備有調酒必備的原料、 裝飾物， 必要的 調酒和酒吧服務工具以及冷藏、冷凍設備的場所進行。 贓熱俁閫歲匱閶鄴鎵騷鯛漢。 2.基本要求 2.1 職業(yè)道德 2.1.1 職業(yè)道德基本知識 2.1.2 職業(yè)守則 （ 1）忠于職守，禮貌待人。 （ 2）清潔衛(wèi)生，保證安全。 （ 3）團結協(xié)作，顧全大局。 （ 4）愛崗敬業(yè)，遵守紀律。 （ 5）鉆研業(yè)務，精益求精。 2.2 基礎知識 2 / 9 2.2.1 飲料基礎知識 （ 1）飲料概述。 （ 2）飲料的分類。 （ 3）酒的分類。

10、 （ 4）酒類釀造的基本原理。 2.2.2 食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識 （ 1）食品衛(wèi)生基礎知識。 （ 2）飲食業(yè)衛(wèi)生制度。 （ 3）營養(yǎng)基礎知識。 （ 4）飲食搭配。 2.2.3 公共關系與社交禮儀 （ 1）儀表儀容。 （ 2）禮節(jié)禮貌。 （ 3）公共關系。 （ 4）社交藝術。 2.2.4 酒吧英語 （ 1）酒吧常用服務英語。 （ 2）酒吧常用專業(yè)英語。 （ 3）雞尾酒酒譜。 （ 4）酒與原料的英文詞匯。 （ 5）酒吧設備設施、調酒用具的英文詞匯。 2.2.5 酒吧基礎知識 （ 1）酒吧的定義

11、與分類。 （ 2）酒吧的結構與吧臺設計。 （ 3）酒吧組織結構與人員管理。 （ 4）酒吧設備知識。 （ 5）酒吧服務與調酒工具。 2.2.6 相關法律、法規(guī)知識 （ 1）《中華人民共和國勞動法》相關知識。 （ 2）《中華人民共和國食品安全法》相關知識。 （ 3）《中華人民共和國價格法》相關知識。 （ 4）《中華人民共和國消防法》相關知識。 （ 5）《中華人民共和國消費者權益保護法》相關知識。 （ 6）《公共場所衛(wèi)生管理條例》相關知識。 3 工作要求 本標準對初級、 中級、高級、技師和高級技師的技能要求依次遞進，高級別

12、涵蓋低級別的要求。 3.1 初級 職業(yè) 工作內容 技能要求 相關知識 功能 開 （一）個人儀容儀表整理 1.能按照酒吧職業(yè)要求進行 1.酒吧員工崗位儀容 吧 著裝 儀表的基本要求 準 備 2.能根據(jù)酒吧職業(yè)特點進行 2.酒吧員工崗位基本 崗前理容 化妝方法 3 / 9 （二）酒吧工作環(huán)境檢查 （三）飲料補充 （四）開吧飲料檢查

13、 二 （一）酒吧環(huán)境清潔 、 酒 吧 清 潔 （二）酒吧用具清潔 三 （一）調酒輔料及裝飾物準 、 調 備 酒 準 備 （二）調酒用具準備 服 四 （一）軟飲料服務務 、 飲 料 調 制 與  1.能檢查酒吧通風、 消防系統(tǒng) 1. 酒吧設備、設施的 2.能檢查酒吧音響系統(tǒng) 使用及保養(yǎng)方法 3.能檢查酒吧制冷設備 2. 酒吧設備、設施檢 4.能檢查酒吧上、下水設

14、備 查記錄表格的使用方 5.能檢查、調整照明系統(tǒng) 法 1.能完成飲料的領取 1.酒吧提貨流程 2.能在提貨時檢查飲料質量 2. 酒吧標準庫存的原 則和要求 1.能識別飲料中英文名稱， 并 1. 酒吧常見各類飲料 判斷其類別 的質量要求 2.能目測檢查酒吧庫存飲料 2. 酒吧飲料盤點表的 質量 使用方法 3.能根據(jù)酒吧常量標準檢查 開吧飲料庫存數(shù)量 1.能清潔酒吧內部陳設、 地面 1. 酒吧的基本衛(wèi)生要 2.能清潔酒吧外部公共區(qū)域 求 2. 酒吧 “門前三包 ”的

15、 衛(wèi)生要求 1.能檢查調酒用具是否完好 1. 調酒用具的衛(wèi)生要 2.能檢查調酒用具的衛(wèi)生狀 求 況 2. 調酒用具的清洗流 3.能進行調酒用具的清洗和 程 消毒 3. 酒吧洗杯機的使用 方法 4. 酒吧杯具的擦拭方 法 1.能制作糖漿等調酒輔料 1.調酒輔料的種類 2.能制作雞尾酒裝飾物 2. 雞尾酒裝飾物的制 3.能按要求對調酒輔料進行 作要求 儲存 3. 調酒輔料的儲存要 求 1.能識別酒吧常用調酒用具 1. 酒吧常用調酒用具 和杯具 和杯

16、具 2.能根據(jù)需要備齊調酒用具 2. 酒吧常用調酒用具 和杯具 和杯具的規(guī)范使用方 法 1.能調配軟飲料 1. 酒吧常用軟飲料的 2.能根據(jù)不同軟飲料的特點 配方知識 進行對客服務 2. 酒吧常用軟飲料的 制作知識 3.軟飲料的服務方法 4 / 9 （二）混合酒精飲料調制 能制作 10 款混合酒精飲料， 1. 混合酒精飲料的 每款在 3min 內完成 配方知識 2. 混合酒精飲料的 服務方法 3.2 中級

17、 職業(yè)功能 工作內容 技能要求 一 （一）本地流行飲 1.能調查、搜集本地特色飲食、特 、 料調制 色飲料 飲 料 2.能調制 10 款本地流行飲料 調 制 與 服 （二）國際流行雞 1.能使用調、搖、兌、攪等方法調 務 尾酒調制 制 36 款國際流行雞尾酒 2.能對飲料進行色彩搭配 3.能根據(jù)調酒配方進行裝飾  相關知識 專業(yè)飲料知識 1.雞尾酒的調制原理 2.飲食美

18、學知識 二 （一）賓客服務 1.能按照酒吧服務程序迎賓待客 1.旅游基礎知識 、 2.能根據(jù)操作規(guī)程為賓客點酒、上 2.酒吧服務知識 酒 吧 酒 服 務 （二）飲料服務 1.能根據(jù)單品飲料的習慣飲用方式 進行服務 2.能根據(jù)混合飲料的習慣飲用方式 和類別進行服務 三 （一）飲料盤點 1.能記錄酒吧飲料的使用狀況及庫 1.盤點知識 、 存 2.日、月、年盤

19、點表的使用 酒 吧 2.能根據(jù)酒吧營業(yè)需要進行飲料補 方法 盤 充 點 （二）物品盤點 1.能記錄酒吧物品的使用狀況及庫 存 2.能進行酒吧物品補充 3.3 高級 職業(yè) 工作內容 技能要求 相關知識 功能 一、創(chuàng)造 （一）特色雞尾酒創(chuàng)作 1.能設計創(chuàng)新雞尾酒 1.雞尾酒的設計原理 特 色 產 2.能制作創(chuàng)新雞尾酒 2.雞尾酒產品的推廣 品 3.能介紹創(chuàng)新雞尾酒 方法 的寓意 （二）特色飲料創(chuàng)作 1.能設計時尚飲料 1.時尚飲料的設計原 2.能制作時尚飲料 則 3.能介紹時尚飲料的 2．時尚飲料的推廣方 寓意 法 5 / 9