《《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》PPT課件》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》PPT課件（51頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、飲 食 營(yíng) 養(yǎng) 與 衛(wèi) 生Nutrition and Sanitation of Food and Beverage 講解 國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師 王 金 鵬 飲 食 營(yíng) 養(yǎng) 和 身 體 健 康飲食營(yíng)養(yǎng)是機(jī)體與外界環(huán)境的聯(lián)系橋梁，是構(gòu)成機(jī)體的物質(zhì)基礎(chǔ)和能量的來(lái)源。 概念 營(yíng)養(yǎng)謀求和養(yǎng)生定義：人體攝取、消化、吸收、和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足自身生理需要的生物學(xué)過(guò)程。 概念 營(yíng) 養(yǎng) 素：是指維護(hù)集體健康以及提供生長(zhǎng)、發(fā)育和勞動(dòng)能力所需要的各種飲食中所含的營(yíng)養(yǎng)成分。人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物（糖類）、礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）、維生素、水等。 概念 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 ：指在特定食品中的營(yíng)養(yǎng)素其質(zhì)和量適

2、應(yīng)人體的需要程度。 概念 營(yíng) 養(yǎng) 密 度 ：是指食品以單位能量為基礎(chǔ)所含重要營(yíng)養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度。 WHO推薦標(biāo)準(zhǔn)按世界衛(wèi)生組織（WHO）的健康人標(biāo)準(zhǔn)，健康包括： 生理健康 心理健康 生活健康 我 國(guó) 居 民 膳 食 指 南1、 食 物 多 樣 化 、 谷 類 為 主 。2、 多 吃 蔬 菜 、 水 果 和 薯 類 。3、 常 吃 奶 類 、 豆 類 或 制 品 。4、 經(jīng) 常 吃 適 量 的 魚 、 禽 、蛋 、 瘦 肉 少 吃 肥 肉 和 葷油 。 我 國(guó) 居 民 膳 食 指 南5、 食 量 和 體 力 活 動(dòng) 要 平 衡 ，保 持 適 宜 體 重 。6、 吃 清 淡 少

3、 鹽 的 膳 食 。7、 飲 酒 要 限 量 。8、 吃 清 潔 衛(wèi) 生 不 變 質(zhì) 的 食物 。 飲 食 衛(wèi) 生 的 概 念 衛(wèi) 生 是 指 保 護(hù) 人 體 的 健 康 ，預(yù) 防 疾 病 。 食 品 衛(wèi) 生 ： 是 指 從 食 品 的 生產(chǎn) 、 制 造 到 最 后 消 費(fèi) 之 間 無(wú)論 在 任 何 步 驟 ， 都 確 保 食 品處 于 安 全 、 完 美 和 美 好 的 狀態(tài) 。 綠 色 餐 飲2003年3月1日正式實(shí)施綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)，由國(guó)家經(jīng)貿(mào)委頒布。 概念綠 色 飯 店：是指運(yùn)用安全、健康、環(huán)保的理念，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，保護(hù)生態(tài)和合理使用資源的飯店。綠 色 飯 店 的 特 點(diǎn)： 安全、健康、環(huán)

4、保 概念綠 色 食 品：指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按特定的生產(chǎn)方式，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)識(shí)商標(biāo)的食品，分A級(jí)和AA級(jí)。 概念有 機(jī) 食 品 ：是指完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)素、催熟劑、家禽畜飼料添加劑的食品。 概念無(wú) 公 害 食 品 ：是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和終端產(chǎn)品符合無(wú)公害、食品標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范經(jīng)過(guò)經(jīng)過(guò)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用無(wú)公害食品標(biāo)識(shí)的食品。 飲 食 衛(wèi) 生 管 理1960年頒發(fā)食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制 1， 原 料 到 成 品 實(shí) 行 “ 四不 ” 1，采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料。 2，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。 3，加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料

5、。 4，營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的原料。 2，成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”1，生食和熟食隔離。2，成品和半成品隔離。3，食品和雜物、藥物隔離。4，食品和天然冰隔離。 3， 用 （ 食 ） 具 實(shí) 行“ 四 過(guò) 關(guān) ”即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或者開水） 4， 環(huán) 境 衛(wèi) 生 采 取“ 四 定 ” 辦 法即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 5，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手剪指甲；勤洗澡和理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。 蛋 白 質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。 蛋白質(zhì)的上午生理功能 1，構(gòu)成和修補(bǔ)集體組織2，催化和調(diào)節(jié)生理的功能3，調(diào)節(jié)免役功能4，調(diào)

6、節(jié)滲透壓5，供給能量 氨基酸人體的蛋白質(zhì)由20種氨基酸組成，氨基酸是組成打扮白芷的基本單位 必需氨基酸包括：蘇基酸、色基酸、蛋基酸、苯丙基酸、頡基酸、賴基酸、亮基酸、異亮基酸、組基酸 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響1，膳食蛋白質(zhì)供給不足2，蛋白質(zhì)過(guò)多 蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源1，動(dòng)物性蛋白質(zhì)來(lái)源2，植物性蛋白質(zhì)來(lái)源 脂類脂類是存在于生物體內(nèi)的一類不溶于有機(jī)化合物。脂類包括脂肪、磷脂、糖脂和固醇。 脂類的功能一、供給能量。二、構(gòu)成和保護(hù)機(jī)體組織。三、提供脂溶性維生素并促進(jìn)其消化吸收。四、提供必需脂肪酸，調(diào)節(jié)生理功能。五、增加飽腹感和改善食品感官性狀。 食物中重要的脂類一、脂肪（甘油三酯）。是營(yíng)養(yǎng)上最

7、重要的脂肪酸。脂肪酸包括：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。 食物中重要的脂類磷脂：磷脂是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，并作成乳化劑協(xié)助膽固醇的代謝，防止內(nèi)臟脂肪堆積過(guò)多，幫助脂溶性維生素、激素等順利通過(guò)細(xì)胞膜，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流。 食物中重要的脂類固醇：最重要的就是膽固醇。參與血漿脂蛋白的合成，也是細(xì)胞膜的重要成分。好處：是活性物質(zhì)的合成材料：膽汁、性激素、腎上腺素、VD壞處：過(guò)量時(shí)和高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病正相關(guān)。 食用脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)一、脂肪的消化率。二、必需脂肪酸的含量。（亞油酸、亞麻酸）三、脂溶性維生素的含量。（維生素A、D、E、K。） 碳水化合物碳水化合物也稱糖類，是人體所

8、需的營(yíng)養(yǎng)素之一，也是人類最主要和經(jīng)濟(jì)的能量。 生理功能一、供給熱量二、構(gòu)成肌體組織三、節(jié)約蛋白質(zhì)四、解毒作用五、提供膳食纖維 碳水化合物的主要品種一、單糖：葡糖糖 果糖二、雙糖：蔗糖 乳糖 麥芽糖三、多糖：A可消化：淀粉 糖原 B不可消化：膳食纖維 食物來(lái)源主要是植物性的烹飪?cè)希杭Z食類、根莖類。 以及蜂蜜等。 維生素維生素是維持人體正常生理功能所需的一類低分子有機(jī)化合物。分類： 水溶性維生素：VB族和VC 脂溶性維生素：VA、VD、 VE、VK 15種維生素 1）維生素A(視黃醇)功能：與視覺有關(guān)，并能維持粘膜正常功能，調(diào)節(jié)皮膚狀態(tài)。缺乏癥：夜盲癥、眼球干燥，皮膚干燥及痕癢。主要食物來(lái)源：紅

9、蘿卜、綠葉蔬菜、蛋黃及肝。2）維生素B1(硫胺素)功能：強(qiáng)化神經(jīng)系統(tǒng)，保證心臟正?；顒?dòng)。缺乏癥：情緒低落、腸胃不適、手腳麻木、腳氣病。主要食物來(lái)源：糙米、豆類、牛奶、家禽。3）維生素B2(核黃素)功能：維持眼睛視力，防止白內(nèi)瘴，維持口腔及消化道粘膜的健康。缺乏癥：嘴角開裂、潰瘍，口腔內(nèi)粘膜發(fā)炎，眼睛易疲勞。主要食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟、瘦肉、酵母、大豆、米糠及綠葉蔬菜。4）維生素B3(煙酸)功能：保持皮膚健康及促進(jìn)血液循環(huán)，有助神經(jīng)系統(tǒng)正常工作。缺乏癥：頭痛，疲勞，嘔吐，肌肉酸痛。主要食物來(lái)源：綠葉蔬菜，腎，肝，蛋等。 5）維生素B5(泛酸)功能：制造抗體，增強(qiáng)免疫力，輔助糖類，脂肪及蛋白質(zhì)產(chǎn)生人體

10、能量。缺乏癥：口瘡，記憶力衰退，失眠，腹瀉，疲倦，血糖過(guò)低等。主要食物來(lái)源：糙米，肝，蛋，肉。 15種維生素 6）維生素B6功能：保持身體及精神系統(tǒng)正常工作，維持體內(nèi)鈉，鉀成份平衡，制造紅血球。缺乏癥：貧血、抽筋、頭痛、嘔吐、暗瘡。主要食物來(lái)源：瘦肉，果仁，糙米，綠葉蔬菜，香蕉。7）維生素B12(鈷胺素)功能：防止貧血，制造紅血球，防止神經(jīng)遭到破壞。缺乏癥：疲倦、精神抑郁、記憶力衰退、惡性貧血。主要食物來(lái)源：肝、肉、蛋、魚、奶。8）維生素C(抗壞血酸)功能：對(duì)抗游離基、有助防癌；降低膽固醇，加強(qiáng)身體免疫力，防止壞血病。缺乏癥：牙齦出血，牙齒脫落；毛細(xì)血管脆弱，傷口愈合緩慢，皮下出血等。主要食物

11、來(lái)源：水果(特別是橙類)，綠色蔬菜，蕃茄，馬鈴薯等。 9）維生素D功能：協(xié)助鈣離子運(yùn)輸，有助小孩牙齒及骨骼發(fā)育；補(bǔ)充成人骨骼所需鈣質(zhì)，防止骨質(zhì)疏松。缺乏癥：小孩軟骨病、食欲不振；腹瀉等。主要食物來(lái)源：魚肝油，奶制品，蛋。 15種維生素 10）維生素E(生育酚)功能：抗氧化劑、有助防癌；生育相關(guān)。缺乏癥：紅血球受破壞，神經(jīng)受損害，營(yíng)養(yǎng)性肌肉萎縮，不育癥，月經(jīng)不調(diào)，子宮機(jī)能衰退等等。主要食物來(lái)源：植物油、深綠色蔬菜、牛奶、蛋、肝、麥、及果仁。11）維生素F(亞麻油酸、花生油酸)功能：防止動(dòng)脈中膽固醇的沉積，治療心臟病。幫助腺體發(fā)揮作用，使鈣能被細(xì)胞利用，從而增進(jìn)健康和成長(zhǎng)，也有助于皮膚和毛發(fā)健康生

12、長(zhǎng)。缺乏癥：心血管疾病等等。主要食物來(lái)源：植物油(由亞麻、葵花子、大豆、花生等榨取的油)以及花生、葵花子、核桃等堅(jiān)果類食品。12）維生素H(生物素)功能：合成維生素C的必要物質(zhì)，是脂肪和蛋白質(zhì)正常代謝不可或缺的物質(zhì)；還具有防止白發(fā)和脫發(fā)，保持皮膚健康的作用。 缺乏癥：白發(fā)，脫發(fā)，皮膚干裂等等。主要食物來(lái)源：牛奶、牛肝、蛋黃、動(dòng)物腎臟、水果、糙米中。13）維生素L功能：促進(jìn)乳汁的分泌。缺乏癥：乳汁分泌不足等等。主要食物來(lái)源：牛肝、蹲魚、酵母、野菜。 礦物質(zhì)礦物質(zhì)：常量元素（鈣磷鎂鉀鈉氯硫） 微量元素（鐵鋅碘銅鉻鉬）具有潛在毒素的元素：氟、鉛、鎘、貢、錫、鋁、砷。 食物的酸性和堿性酸性食物（氯、磷、硫）： 谷物糧食和動(dòng)物性原料堿性原料（鉀、鈉、鎂、鈣） 水果和蔬菜等植物性原料 鈣生理功能： 1，構(gòu)成骨骼和牙齒。 2，維持心臟和肌肉的正?；顒?dòng)。 3，凝血作用。 4，維持細(xì)胞功能。 5，鈣是多種酶的激活劑。 鐵如果人體缺鐵，將引起生理功能和代謝功能的紊亂，缺鐵性貧血是最常見的缺乏癥狀。 碘碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成。 鋅 1，是人體多種酶的組成成分或激活劑。 2，參與蛋白質(zhì)、DNA、RNA的合成和代謝。 3，對(duì)味覺以及食欲起促進(jìn)作用。 4，維持免疫功能。