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1、餐飲服務(wù)單位食品安全管理食 品安 全廣 東 省 餐 飲 服 務(wù) 食 品 安 全 管 理 員 培 訓(xùn) F 什 么 是 食 品 安 全 管 理F 開 展 有 效 食 品 安 全 管 理 的 前 提F 如 何 開 展 食 品 安 全 管 理F 如 何 處 理 食 品 安 全 事 故 培 訓(xùn) 考 核 知 識 點掌握： 1食品安全管理的主要工作內(nèi)容。2餐飲單位主要的食品安全管理制度內(nèi)容及其制定和落實 中應(yīng)注意事項。3單位內(nèi)部食品安全檢查計劃的制定要求。熟悉：1開展有效食品安全管理的4個前提。2開展員工培訓(xùn)的有效方法。3處理投訴的方法。4食品安全記錄的內(nèi)容和要求。5查找本單位存在的食品安全問題（隱患）以及

2、解決方案的方法和技巧（附錄2：如何實踐在本教材中學(xué)到的知識）。 一 、 什 么 是 食 品 安 全 管 理 食 品 安 全 管 理 的 主 要 工 作 內(nèi) 容1. 檢 查 食 品 加 工 供 應(yīng) 過 程 中 各 工 序 、 各 環(huán) 節(jié) 的 食 品 安 全狀 況 ， 制 止 并 糾 正 不 符 合 食 品 安 全 要 求 的 行 為 。2. 檢 查 硬 件 設(shè) 施 是 否 正 常 運 轉(zhuǎn) 和 保 持 完 好 、 清 潔 。3. 組 織 開 展 從 業(yè) 人 員 的 食 品 安 全 法 律 和 知 識 的 培 訓(xùn) 。4. 組 織 從 業(yè) 人 員 進 行 健 康 檢 查 和 每 日 健 康 報 告 ，

3、 督 促 患病 人 員 調(diào) 離 。5. 開 展 食 品 檢 驗 （ 重 點 是 監(jiān) 控 食 品 加 工 過 程 ） 二 、 開 展 有 效 食 品 安 全 管 理 的 前 提1. 單 位 領(lǐng) 導(dǎo) 層 的 重 視 和 認(rèn) 識2. 設(shè) 立 食 品 安 全 管 理 組 織 、 機 構(gòu) 和 人 員3. 建 立 各 部 門 參 加 的 食 品 安 全 管 理 工 作 小 組4. 配 備 必 要 的 食 品 安 全 管 理 設(shè) 備 1.單 位 領(lǐng) 導(dǎo) 層 對 食 品 安 全 的 重 視 體 現(xiàn) 在 ：l 賦 予 食 品 安 全 管 理 員 在 管 理 方 面 足 夠 的 權(quán) 利l 投 入 足 夠 的 資

4、金 用 于 單 位 的 食 品 安 全 工 作l 始 終 將 保 證 食 品 安 全 作 為 首 要 考 慮 的 問 題z 特 別 強 調(diào) ： 餐 飲 服 務(wù) 提 供 者 的 法 定 代 表 人 、 負(fù) 責(zé) 人 或 業(yè)主 是 本 單 位 食 品 安 全 的 第 一 責(zé) 任 人 ， 對 本 單 位 的 食 品 安全 負(fù) 全 面 責(zé) 任 。 如 果 發(fā) 生 重 大 的 食 品 安 全 問 題 ， 承 擔(dān) 法律 責(zé) 任 的 是 單 位 的 領(lǐng) 導(dǎo) 。 總 經(jīng) 理采 購 部 倉 儲 部 生 產(chǎn) 部食 品 安 全 管 理 部 門 單 獨 常 設(shè) 機 構(gòu)各 部 門 組 成的 機 構(gòu)2.設(shè) 立 食 品 安

5、全 管 理 組 織 、 機 構(gòu) 和 人 員 食 品 安 全 管 理 機 構(gòu) 和 人 員 是 各 項 食 品 安 全 管 理工 作 的 具 體 實 施 者 ， 建 立 機 構(gòu) 和 人 員 的 要 求 包 括 ： 食 品 安 全 管 理 機 構(gòu) 在 大 型 餐 飲 單 位 可 以 是 單 位內(nèi) 的 專 門 部 門 ， 中 小 型 單 位 也 可 以 是 一 個 構(gòu) 建 在 各相 關(guān) 部 門 （ 如 原 料 采 購 、 廚 房 加 工 和 餐 廳 服 務(wù) 等 ）基 礎(chǔ) 上 的 管 理 組 織 ， 由 組 織 中 的 成 員 共 同 行 使 管 理職 責(zé) 。 專 門 的 食 品 安 全 管 理 部 門

6、 最 好 受 單 位領(lǐng) 導(dǎo) 層 直 接 管 理 ， 并 有 直 接 對 單 位 領(lǐng) 導(dǎo) 進行 匯 報 的 權(quán) 力 ， 使 食 品 安 全 管 理 能 夠 盡 量少 地 受 到 其 他 部 門 的 影 響 ， 更 好 地 發(fā) 揮 單位 內(nèi) 部 管 理 的 作 用 。 食 品 安 全 管 理 員 分 為 專 職 和 兼 職 。 特 大 型 餐館 ， 大 型 餐 館 ， 學(xué) 校 食 堂 ， 供 餐 人 數(shù) 500人 以 上的 機 關(guān) 、 企 事 業(yè) 單 位 食 堂 ， 連 鎖 經(jīng) 營 餐 飲 服 務(wù) 企業(yè) 總 部 ， 集 體 用 餐 配 送 單 位 ， 應(yīng) 設(shè) 專 職 食 品 安 全管 理 人 員

7、。 專 職 食 品 安 全 管 理 員 不 得 由 單 位 內(nèi) 的 加 工 經(jīng)營 環(huán) 節(jié) 的 工 作 人 員 兼 任 。 其 他 餐 飲 服 務(wù) 提 供 者 的食 品 安 全 管 理 人 員 可 兼 職 。 食 品 安 全 管 理 員 條 件 ： 1.應(yīng) 具 備 高 中 以 上 學(xué) 歷 ， 有 從 事 食 品 安 全 管理 工 作 經(jīng) 驗 ， 參 加 食 品 安 全 管 理 人 員 培 訓(xùn) 考 核 合格 ， 身 體 健 康 并 具 有 從 業(yè) 人 員 健 康 合 格 證 明 。 2.除 了 掌 握 各 種 食 品 安 全 管 理 的 知 識 外 ， 還應(yīng) 具 備 敢 于 管 理 、 善 于 交

8、 流 的 素 質(zhì) ， 使 安 全 控 制措 施 真 正 落 到 實 處 。 任 何 有 食 品 加 工 操 作 的 時 間 里 ， 都 應(yīng) 有 食 品安 全 管 理 員 在 場 。 企 業(yè) 領(lǐng) 導(dǎo) 或 分 管 領(lǐng) 導(dǎo) 食 品 安 全 管 理 部 門 廚 房 加 工 部 門 服 務(wù) 部 門 倉 儲 部 門 采 購 部 門 保 潔 部 門 維 修 部 門3.建 立 各 部 門 參 加 的 食 品 安 全 管 理 工 作 小 組 食 品 安 全 管 理 是 一 項 涉 及到 單 位 內(nèi) 多 個 部 門 的 工 作 ， 因此 除 設(shè) 置 專 門 的 管 理 部 門 外 ，還 應(yīng) 建 立 由 各 有 關(guān)

9、 部 門 參 加 的食 品 安 全 管 理 工 作 小 組 ， 定 期討 論 解 決 食 品 安 全 工 作 中 的 各項 具 體 措 施 。 4.配 備 必 要 的 食 品 安 全 管 理 設(shè) 備（ 1） 溫 度 計 中 心 溫 度 計 ： 主 要 用 作 測 量食 品 的 中 心 溫 度 （ 如 冷 凍 、 冷 藏 、熱 加 工 后 的 食 品 ） 。 環(huán) 境 溫 度 計 ： 主 要 用 作 測 量食 品 存 放 環(huán) 境 的 溫 度 （ 如 冷 庫 、冰 箱 、 專 間 等 ） 。 注 意 溫 度 計 應(yīng) 定 期 進 行 校 準(zhǔn) ，以 保 證 其 溫 度 測 量 的 準(zhǔn) 確 性 。 （ 2

10、） 手 電 筒 手 電 筒 可 用 于 在 檢 查 時 照 亮 各 類 設(shè) 施 ，如 排 水 溝 、 天 花 板 、 加 工 設(shè) 備 下 部 等 。 （ 3） 化 學(xué) 消 毒 測 試試 紙 可 用 于 測 試 配置 的 消 毒 濃 度 是 否符 合 要 求 。 （ 4） 檢 驗 設(shè) 備 由 于 大 部 分 的 微 生 物 檢 驗 需 要 經(jīng) 過 一 天 甚 至更 長 的 時 間 才 能 得 到 結(jié) 果 ， 因 此 目 前 認(rèn) 為 傳 統(tǒng) 的微 生 物 檢 驗 并 不 能 作 為 食 品 安 全 的 控 制 措 施 ， 而是 對 各 種 食 品 安 全 控 制 措 施 是 否 真 正 起 到 作

11、 用 的一 種 驗 證 手 段 ， 因 為 如 果 控 制 措 施 在 某 個 環(huán) 節(jié) 失控 ， 就 可 能 使 加 工 的 食 品 發(fā) 生 衛(wèi) 生 安 全 問 題 。 餐飲 業(yè) 開 展 的 檢 驗 一 般 包 括 食 品 和 直 接 入 口 食 品 接觸 表 面 。 食 品 微 生 物 檢 驗 主 要 為 細(xì) 菌 總 數(shù) 、 大 腸 菌 群兩 項 。 細(xì) 菌 總 數(shù) 是 反 映 食 品 的 一 般 性 污 染 狀 況 的指 標(biāo) ， 大 腸 菌 群 反 映 人 和 溫 血 動 物 糞 便 的 污 染 ，但 都 不 是 致 病 菌 的 指 標(biāo) 。 這 兩 項 指 標(biāo) 通 常 被 稱 為指 示 菌

12、 。 食 品 理 化 檢 驗 方 面 ， 餐 飲 單 位 可 以 開 展 農(nóng) 藥殘 留 、 瘦 肉 精 、 亞 硝 酸 鹽 等 的 快 速 檢 測 。 由 于 大 腸 菌 群 是 人 和 溫 血 動 物 糞 便 污 染 的 指示 菌 ， 其 生 長 條 件 與 大 部 分 致 病 菌 類 似 ， 因 此 直接 入 口 食 品 接 觸 表 面 檢 出 大 腸 菌 群 表 明 可 能 受 到了 致 病 菌 的 污 染 。 這 些 表 面 包 括 餐 具 、 直 接 入 口食 品 加 工 工 具 、 設(shè) 備 接 觸 面 、 專 間 操 作 臺 面 及 專間 從 業(yè) 人 員 雙 手 等 。 檢 驗 的

13、 方 法 有 棉 簽 法 、 載 片法 、 ATP熒 光 法 等 。 （ 5） 培 訓(xùn) 設(shè) 備 三 、 開 展 食 品 安 全 管 理 （ 一 ） 食 品 安 全 管 理 員 的 基 本 職 責(zé) 1.建 立 健 全 食 品 安 全 管 理 制 度 ， 明 確 食 品 安 全責(zé) 任 ， 落 實 崗 位 責(zé) 任 制 。 2.制 定 從 業(yè) 人 員 食 品 安 全 知 識 培 訓(xùn) 計 劃 并 組 織實 施 ， 學(xué) 習(xí) 食 品 安 全 法 律 、 法 規(guī) 、 規(guī) 章 、 規(guī) 范 、 標(biāo)準(zhǔn) 、 加 工 操 作 規(guī) 程 和 其 他 食 品 安 全 知 識 。 3.組 織 從 業(yè) 人 員 進 行 健 康 檢

14、 查 ， 依 法 將 患 有 有礙 食 品 安 全 疾 病 的 人 員 調(diào) 整 到 不 影 響 食 品 安 全 的 工作 崗 位 。 （ 一 ） 食 品 安 全 管 理 員 的 基 本 職 責(zé) 4.制 定 食 品 安 全 檢 查 計 劃 ， 明 確 檢 查 項 目 及 考核 標(biāo) 準(zhǔn) ， 并 做 好 檢 查 記 錄 。 5.組 織 制 定 食 品 安 全 事 故 處 置 方 案 ， 定 期 檢 查各 項 食 品 安 全 防 范 措 施 的 落 實 情 況 ， 及 時 消 除 食 品安 全 事 故 隱 患 。 6.建 立 食 品 安 全 檢 查 及 從 業(yè) 人 員 健 康 、 培 訓(xùn) 等管 理 檔

15、 案 。 7.配 合 餐 飲 服 務(wù) 監(jiān) 管 部 門 對 本 單 位 的 監(jiān) 督 檢 查 。 （ 二 ） 制 定 和 落 實 食 品 安 全 管 理 制 度 食 品 安 全 管 理 制 度 是 單 位 為 保 證 食 品 安 全 制定 的 各 類 管 理 要 求 的 統(tǒng) 稱 。 包 括 ： 單 位 內(nèi) 部 檢 查 制 度 從 業(yè) 人 員 健 康 管 理 制 度 食 品 安 全 培 訓(xùn) 計 劃 場 所 設(shè) 施 設(shè) 備 清 潔 計 劃 設(shè) 備 設(shè) 施 檢 修 制 度 食 品 安 全 管 理 制 度 ：蟲 害 控 制 計 劃 有 毒 有 害 物 管 理 制 度 投 訴 處 理 制 度 食 品 安 全

16、 獎 罰 制 度食 品 安 全 突 發(fā) 事 件 應(yīng) 急 處 置 預(yù) 案 制 定 和 落 實 食 品 安 全 管 理 制 度 應(yīng) 注 意 事 項 ： 制 度 與 實 際 操 作 條 件 應(yīng) 相 符 ， 具 有 可 操 作 性 ； 可 和 其 他 要 求 相 結(jié) 合 ， 如 標(biāo) 準(zhǔn) 操 作 規(guī) 程 中 可 以 既 包 括 操作 工 藝 要 求 ， 又 包 括 食 品 安 全 要 求 。 強 調(diào) 崗 位 責(zé) 任 ， 要 針 對 每 個 崗 位 的 具 體 職 責(zé) 和 安 全 要 求制 定 相 應(yīng) 制 度 ， 且 描 述 要 清 楚 、 準(zhǔn) 備 、 到 位 ； 檢 查 時 可 采 取 定 期 與 不

17、定 期 檢 查 相 結(jié) 合 方 式 進 行 ， 并 將檢 查 結(jié) 果 與 獎 懲 掛 鉤 ， 確 保 制 度 落 實 到 位 ； 應(yīng) 明 確 食 品 安 全 管 理 不 僅 僅 是 食 品 安 全 管 理 機 構(gòu) 和 人 員的 工 作 ， 所 有 相 關(guān) 的 管 理 人 員 都 應(yīng) 在 職 責(zé) 范 圍 內(nèi) 開 展 有關(guān) 工 作 。 （ 三 ） 開 展 單 位 內(nèi) 部 食 品 安 全 檢 查 目 的 ： 促 使 各 項 食 品 安 全 管 理 制 度 得 到 落 實 。 餐 飲 單 位 應(yīng) 根 據(jù) 自 身 的 特 點 ， 抓 住 影 響 本 企業(yè) 食 品 安 全 的 關(guān) 鍵 環(huán) 節(jié) ， 有 針

18、對 性 地 制 定 檢 查 計劃 ， 包 括 ： 檢 查 項 目 檢 查 時 間 檢 查 頻 率 檢 查 標(biāo) 準(zhǔn) 發(fā) 現(xiàn) 問 題 應(yīng) 采 取 的 應(yīng) 對 措 施 今 后 應(yīng) 采 取 的 防 范 措 施 檢 查 和 處 理 結(jié) 果 記 錄 （ 四 ） 開 展 員 工 培 訓(xùn) 目 的 ： 使 食 品 從 業(yè) 人 員 掌 握 食 品 安 全法 規(guī) 、 知 識 和 技 能 ， 有 效 預(yù) 防 食 品 污 染 和食 物 中 毒 的 發(fā) 生 。 所 有 食 品 從 業(yè) 人 員 應(yīng) 參 加 上 崗 前 的 初次 培 訓(xùn) 和 在 崗 期 間 的 每 年 再 培 訓(xùn) 。 從 業(yè) 人員 經(jīng) 培 訓(xùn) 合 格 后 ，

19、 方 可 上 崗 。 明 確 培 訓(xùn) 需 求 明 確 單 位 員 工 的 培 訓(xùn)需 求 是 開 展 有 效 培 訓(xùn) 的 第 一 步 。 培 訓(xùn) 需 求對 于 新 的 員 工 可 能 較 為 清 晰 ， 但 對 于 老 員工 來 說 有 時 可 能 就 不 太 明 確 ， 可 以 通 過 測試 員 工 的 食 品 安 全 知 識 、 觀 察 加 工 操 作 行為 或 提 問 等 方 式 確 定 。 對 于 餐 飲 單 位 來 說 ， 所 有 的 員 工 都 需要 掌 握 一 些 基 本 食 品 安 全 知 識 ， 而 更 進 一步 的 知 識 則 應(yīng) 是 根 據(jù) 不 同 的 操 作 崗 位 的

20、針對 性 內(nèi) 容 ， 如 所 有 的 從 業(yè) 人 員 都 要 知 道 如何 正 確 地 洗 手 ， 而 如 何 掌 握 烹 調(diào) 溫 度 則 只需 廚 師 知 曉 即 可 。 制 定 培 訓(xùn) 計 劃 為 使 培 訓(xùn) 有 效 ， 應(yīng) 制 定相 應(yīng) 的 培 訓(xùn) 計 劃 。 制 定 培 訓(xùn) 計 劃 時 ， 應(yīng) 針對 培 訓(xùn) 對 象 確 定 具 體 的 培 訓(xùn) 目 標(biāo) 和 培 訓(xùn) 方式 、 方 法 。 選 擇 培 訓(xùn) 方 法 不 同 類 型 的 單 位 、 不同 崗 位 的 員 工 、 不 同 的 操 作 環(huán) 節(jié) 適 宜 用 哪些 方 法 進 行 培 訓(xùn) ， 把 各 種 方 法 結(jié) 合 起 來 ，往 往

21、 能 夠 起 到 較 好 的 效 果 。 授 課 授 課 是 最 常 用 的 培 訓(xùn) 方 法 之 一 ，為 使 授 課 的 效 果 更 好 ， 最 好 能 和 其 他 形 式的 培 訓(xùn) 方 法 相 結(jié) 合 ， 如 錄 像 、 演 示 等 。 授課 培 訓(xùn) 要 收 到 良 好 的 效 果 ， 最 好 要 把 講 課和 交 流 結(jié) 合 起 來 ， 除 了 講 課 外 應(yīng) 該 和 被 培訓(xùn) 者 進 行 交 流 互 動 ， 才 能 知 道 培 訓(xùn) 的 效 果到 底 如 問 。 演 示 演 示 就 是 在 從 業(yè) 人 員 面 前 示 范正 確 的 操 作 方 法 。 演 示 前 應(yīng) 對 本 項 操 作

22、中可 能 存 在 的 危 害 因 素 進 行 通 俗 的 解 釋 。 演示 時 要 強 調(diào) 正 確 操 作 的 關(guān) 鍵 點 ， 必 要 時 可以 指 出 常 見 的 錯 誤 操 作 方 式 。 操 作 提 示 操 作 提 示 操 作 提 示 即 在 實際 操 作 的 場 所 ， 以 圖 片 、 文 本 等 形 式 設(shè) 置規(guī) 范 操 作 方 法 的 標(biāo) 示 。 操 作 提 示 能 夠 直 觀 地 告 訴 從 業(yè) 人 員 ，應(yīng) 該 按 照 什 么 樣 的 要 求 進 行 操 作 。 在 諸 如洗 手 、 餐 具 清 洗 等 工 序 中 ， 操 作 提 示 特 別有 效 。 錄 像 、 圖 片 、

23、宣 傳 單 在 員 工 經(jīng) 常 逗留 的 場 所 （ 如 更 衣 室 、 食 堂 ） 布 置 圖 片 、宣 傳 單 能 夠 營 造 單 位 內(nèi) 重 視 食 品 安 全 的 氛圍 。 錄 像 的 優(yōu) 點 是 能 夠 做 到 標(biāo) 準(zhǔn) 化 ， 被 培訓(xùn) 者 的 學(xué) 習(xí) 較 為 自 由 ， 并 且 能 夠 對 照 反 復(fù)練 習(xí) 。 崗 邊 培 訓(xùn) 崗 邊 培 訓(xùn) 能 夠 立 即 讓 被 培訓(xùn) 者 進 行 操 作 ， 以 便 了 解 培 訓(xùn) 是 否 達 到 效果 。 但 是 ， 崗 邊 培 訓(xùn) 通 常 是 一 對 一 進 行 ，其 一 般 是 在 進 行 內(nèi) 部 檢 查 的 同 時 ， 針 對 個別 需

24、 立 即 整 改 的 問 題 開 展 ， 不 宜 大 規(guī) 模 進行 。 實 施 培 訓(xùn) 培 訓(xùn) 過 程 中 應(yīng) 注 意 使 用 簡 單 易 懂的 語 言 ， 盡 可 能 避 免 專 業(yè) 用 語 。 培 訓(xùn) 時 應(yīng) 牢 記培 訓(xùn) 的 目 標(biāo) 是 使 從 業(yè) 人 員 能 夠 在 理 解 的 基 礎(chǔ) 上學(xué) 會 安 全 的 操 作 技 能 。 通 過 實 例 清 晰 地 告 訴 從業(yè) 人 員 什 么 是 正 確 的 ， 什 么 是 錯 誤 的 ， 讓 從 業(yè)人 員 明 白 應(yīng) 遵 守 的 標(biāo) 準(zhǔn) 。 培 訓(xùn) 中 為 了 有 助 于 交流 ， 可 以 提 出 一 些 能 引 起 聽 講 者 共 鳴 的

25、問 題 ，以 便 和 從 業(yè) 人 員 一 起 從 他 們 具 體 操 作 的 角 度 出發(fā) 進 行 討 論 。 授 課 、 錄 像 標(biāo) 準(zhǔn) 洗 手 方 法 掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背指尖在掌心中搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦操 作 提 示 操 作 提 示 消 毒 流 程 圖檢 查 手 是 否 帶 傷 檢 查 指 甲 皂 液 清 洗沖 洗 消 毒 （ 50ppm,30s） 沖 洗檢 查 身 上 異 物 烘 干 過 消 毒 池 進 入 工 作 間操 作 提 示 自 我 整 理 戴 內(nèi) 帽 換 內(nèi) 拖 鞋 戴 外 帽 戴 口 罩 穿 工 衣 換 水 鞋過 風(fēng)

26、淋 室 入 崗 烘 干 雙 手 接 受 檢 查 沖 凈 消 毒 液 消 毒 雙 手 清 潔 雙 手 對 鏡 自 檢 衛(wèi) 生 控 制 宣 傳 圖 片 （ 五 ） 妥 善 處 理 投 訴 建 立 完 善 的 投 訴 管 理 制 度 。 包 括 ： 投 訴 的 受理 接 待 部 門 、 管 理 權(quán) 限 、 處 理 程 序 和 處 理 方 式 等 。 明 確 受 理 投 訴 的 要 求 。 任 何 投 訴 ， 不 論 開 始時 能 否 確 定 是 餐 飲 單 位 的 原 因 ， 必 須 先 受 理 并 記錄 下 來 ， 要 詳 細(xì) 了 解 并 記 錄 消 費 者 投 訴 的 要 點 。例 如 ， 發(fā)

27、生 了 什 么 事 件 ？ 何 時 發(fā) 生 的 ？ 當(dāng) 時 的 服務(wù) 人 員 是 誰 ？ 消 費 者 真 正 不 滿 意 的 原 因 是 什 么 ？消 費 者 希 望 以 什 么 方 式 解 決 ？ 等 等 。 要 立 即 追 查 原 因 。 受 理 投 訴 后 要 在 最 短 時 間內(nèi) 作 出 反 應(yīng) ， 對 投 訴 的 問 題 開 展 調(diào) 查 ， 食 品 安 全管 理 機 構(gòu) 或 管 理 員 負(fù) 責(zé) 開 展 獨 立 而 不 受 干 擾 的 調(diào)查 ， 以 便 查 找 出 真 實 原 因 。 要 有 系 統(tǒng) 防 范 機 制 。 針 對 消 費 者 投 訴 反 映 出來 的 自 身 存 在 的

28、安 全 隱 患 ， 應(yīng) 采 取 切 實 可 行 的“ 制 度 性 ” 防 范 措 施 并 督 促 落 實 ， 因 為 解 決 投 訴事 件 本 身 并 不 是 最 終 目 的 ， 防 止 類 似 問 題 的 再 次發(fā) 生 才 是 食 品 安 全 管 理 的 目 標(biāo) 。 （ 六 ） 完 善 記 錄 管 理 食 品 安 全 管 理 的 關(guān) 鍵 是 看 各 項 制 度 是否 得 到 切 實 有 效 地 執(zhí) 行 ， 目 的 是 通 過 對 各 種操 作 記 錄 提 出 明 確 的 要 求 ， 督 促 具 體 操 作 人員 在 實 際 工 作 中 自 覺 地 執(zhí) 行 操 作 規(guī) 范 和 制 度 ，而 不

29、 論 管 理 人 員 在 場 與 否 。 記 錄 的 要 求 包 括 ： 1 原 料 采 購 驗 收 、 加 工 操 作 過 程 關(guān)鍵 項 目 、 安 全 檢 查 情 況 、 人 員 健 康 狀 況 、教 育 與 培 訓(xùn) 情 況 、 食 品 留 樣 、 檢 驗 結(jié) 果 及投 訴 情 況 、 處 理 結(jié) 果 、 發(fā) 現(xiàn) 問 題 后 采 取 的措 施 等 ， 都 應(yīng) 予 以 記 錄 。 2.各 項 記 錄 均 應(yīng) 有 執(zhí) 行 者 和 檢 查 者 的 簽 名 。 3.各 崗 位 負(fù) 責(zé) 人 或 食 品 安 全 管 理 員 應(yīng) 檢 查 核實 記 錄 的 內(nèi) 容 ， 一 旦 查 驗 記 錄 時 發(fā) 現(xiàn)

30、異 常 情 況 ，應(yīng) 立 即 督 促 有 關(guān) 人 員 采 取 糾 正 措 施 ， 能 處 理 的 立即 加 以 處 理 ， 不 能 處 理 的 按 崗 位 職 責(zé) 及 時 上 報 。 4.各 種 記 錄 應(yīng) 保 存 不 少 于 2年 。 目 的 是 便 于定 期 對 既 往 安 全 狀 況 進 行 階 段 性 分 析 和 評 估 ， 為持 續(xù) 改 進 和 提 高 提 供 參 考 。 四 、 妥 善 處 理 食 品 安 全 事 故 如 因 各 種 原 因 導(dǎo) 致 你 的 單 位 發(fā) 生 了 食物 中 毒 、 食 品 污 染 等 食 品 安 全 事 故 ， 那 你就 必 須 積 極 地 面 對 所

31、 發(fā) 生 的 事 件 ， 配 合 政府 監(jiān) 管 部 門 做 好 調(diào) 查 和 善 后 工 作 。 四 、 妥 善 處 理 食 品 安 全 事 故 積 極 面 對 ， 立 即 停 止 供 應(yīng) 可 疑 中 毒 食 物 ； 盡 快 送 病 人 接 受 治 療 ； 立 即 報 告 當(dāng) 地 餐 飲 服 務(wù) 監(jiān) 督 部 門 ； 保 護 好 中 毒 現(xiàn) 場 ， 保 留 剩 余 食 物 、 用 具 等 ； 積 極 配 合 監(jiān) 督 部 門 開 展 事 故 調(diào) 查 ， 如 實 提 供 有 關(guān)材 料 和 樣 品 ， 并 作 善 后 處 理 ； 總 結(jié) 經(jīng) 驗 教 訓(xùn) ， 消 除 隱 患 ， 防 止 類 似 事 件 再

32、 次 發(fā)生 。 五 、 如 何 實 踐 在 本 教 材 中 學(xué) 到 的 知 識 第 一 步 ： 分 析 最 關(guān) 鍵 的 隱 患 將 您 單 位 目 前 的 狀 況 與 本 教 材 中 的 要 求 進行 比 較 ， 逐 一 列 出 本 單 位 在 食 品 安 全 方 面 存 在 差距 的 具 體 項 目 。 比 較 可 以 首 先 從 餐 飲 業(yè) 細(xì) 菌 性 食物 中 毒 最 為 重 要 的 五 個 原 因 開 始 ， 對 導(dǎo) 致 每 個 原因 的 可 能 因 素 進 行 分 析 ， 從 中 找 出 本 單 位 食 品 安全 最 關(guān) 鍵 的 隱 患 所 在 ： 1 是 否 存 在 可 導(dǎo) 致 交

33、 叉 污 染 的 情 況 ？ 廚 房 的 場 所 布 局 和 食 品 的 加 工 流 程 是 否 能 避 免 交 叉 污 染 ？ 原 料 、 半 成 品 、 成 品 容 器 是 否 有 明 顯 標(biāo) 記 ， 并 分 開 存 放 ？ 冰 箱 、 貨 架 等 食 品 貯 存 設(shè) 施 是 否 能 將 原 料 、 半 成 品 和 成 品分 開 ？ 洗 手 設(shè) 施 是 否 按 要 求 設(shè) 置 ， 并 有 足 夠 的 數(shù) 量 ？ 清 洗 原 料 和 成 品 、 清 潔 工 具 的 水 池 是 否 分 開 ， 并 有 足 夠 的數(shù) 量 ？ 用 于 各 操 作 場 所 的 抹 布 使 用 是 否 分 開 ， 并

34、 有 足 夠 的 數(shù) 量 ？ 專 間 是 否 能 做 到 “ 五 專 ” ？ 與 熟 食 品 接 觸 的 砧 板 、 刀 具 、操 作 臺 等 表 面 是 否 按 要 求 得 到 清 潔 和 消 毒 ？ 標(biāo) 準(zhǔn) 操 作 程 序 的 內(nèi) 容 是 否 足 以 避 免 交 叉 污 染 ? 員 工 是 否 知 道 哪 些 情 況 會 導(dǎo) 致 交 叉 污 染 ? 員 工 操 作 中 是 否 存 在 各 種 可 導(dǎo) 致 交 叉 污 染 的 情 況 ? 員 工 是 否 掌 握 消 毒 液 配 制 的 方 法 及 消 毒 的 技 能 ? 員 工 是 否 掌 握 了 洗 手 、 消 毒 的 方 法 （ 其 是

35、專 間 操 作 員工 ） ? 接 觸 成 品 的 員 工 工 作 服 是 否 清 潔 ? 專 間 是 否 存 放 有 生 食 品 （ 直 接 食 用 的 生 食 品 除 外 ） ? 冰 箱 貯 存 、 貨 架 等 食 品 貯 存 是 否 符 合 避 免 交 叉 污 染 的 要求 ？ 2 是 否 存 在 可 導(dǎo) 致 食 品 貯 存 溫 度 、 時 間 控 制不 當(dāng) 的 情 況 ？ 您 及 您 單 位 與 溫 度 有 關(guān) 崗 位 的 食 品 操 作 人 員 是 否 均 配 備了 合 適 的 食 品 用 溫 度 計 ? 溫 度 計 是 否 正 常 得 到 使 用 ， 并 定 期 進 行 校 準(zhǔn) ?

36、是 否 配 備 足 夠 的 能 使 食 品 中 心 溫 度 在 5 以 下 存 放 的 冰 箱或 冷 庫 ? 標(biāo) 準(zhǔn) 操 作 程 序 的 內(nèi) 容 是 否 足 以 防 止 食 品 貯 存 溫 度 、 時 間控 制 不 當(dāng) ? 員 工 是 否 清 楚 各 類 食 品 正 確 的 貯 存 溫 度 、 時 間 ? 采 購 的 具 有 潛 在 危 害 的 食 品 驗 收 時 是 否 測 量 溫 度 ? 食 品 解 凍 的 溫 度 是 否 符 合 要 求 ? 半 成 品 或 拆 封 的 包 裝 食 品 是 否 在 規(guī) 定 的 溫 度 條 件和 時 間 期 限 內(nèi) 保 存 ? 具 有 潛 在 危 害 的 食

37、 品 存 放 溫 度 是 否 在 危 險 溫 度 帶之 外 ， 或 者 溫 度 在 危 險 溫 度 帶 內(nèi) 但 時 間 控 制 符 合要 求 ? 熟 食 、 冷 藏 盒 飯 的 冷 卻 溫 度 、 時 間 是 否 符 合 要 求 ？ 3.是 否 存 在 可 導(dǎo) 致 從 業(yè) 人 員 帶 菌 污 染 的 情 況 ？ 單 位 是 否 有 關(guān) 于 食 品 操 作 員 工 患 有 礙 食 品 安 全 疾 病 時 ， 需進 行 報 告 并 調(diào) 離 食 品 操 作 崗 位 等 健 康 管 理 制 度 ? 員 工 是 否 患 有 各 種 有 礙 食 品 安 全 的 疾 病 或 出 現(xiàn) 相 關(guān) 癥 狀 ? 洗

38、手 設(shè) 施 是 否 按 要 求 設(shè) 置 ， 并 有 足 夠 的 數(shù) 量 ? 員 工 是 否 掌 握 消 毒 液 配 制 的 方 法 及 消 毒 的 技 能 ? 員 工 是 否 知 道 在 哪 些 情 況 下 必 須 洗 手 ？ 是 否 掌 握 了 洗 手 、消 毒 的 方 法 ? 員 工 是 否 了 解 患 有 礙 食 品 安 全 疾 病 后 ， 可 能 導(dǎo) 致 食 品 受 到污 染 ? 員 工 是 否 保 持 個 人 衛(wèi) 生 ？ 4 是 否 存 在 可 導(dǎo) 致 食 品 未 燒 熟 煮 透 的 情 況 ？ 您 及 您 單 位 與 溫 度 有 關(guān) 崗 位 的 食 品 操 作 人 員 是 否 均

39、配 備了 合 適 的 食 品 用 溫 度 計 ? 溫 度 計 是 否 正 常 得 到 使 用 ， 并 定 期 進 行 校 準(zhǔn) ? 食 品 烹 調(diào) 設(shè) 備 是 否 能 達 到 燒 熟 煮 透 的 要 求 ? 標(biāo) 準(zhǔn) 操 作 程 序 的 內(nèi) 容 是 否 足 以 防 止 食 品 未 燒 熟 煮 透 ? 員 工 是 否 知 道 各 類 食 品 燒 制 的 最 低 溫 度 、 時 間 要 求 ? 員 工 是 否 知 道 何 種 情 形 應(yīng) 進 行 再 加 熱 以 及 再 加 熱 的 要 求 ? 測 量 燒 制 后 食 品 的 中 心 溫 度 ， 是 否 有 不 符 合 要 求 的 情 況 ？ 5 是 否

40、 存 在 可 導(dǎo) 致 餐 具 清 洗 消 毒 不 徹 底 的 情況 ？ 餐 具 （ 包 括 直 接 入 口 食 品 工 用 具 ） 清 洗 消 毒 設(shè) 施 是 否 按要 求 設(shè) 置 ， 并 有 足 夠 的 數(shù) 量 ? 餐 具 數(shù) 量 是 否 足 以 在 最 大 供 應(yīng) 量 時 ， 經(jīng) 過 充 分 消 毒 后 使用 ？ 餐 具 和 清 洗 消 毒 水 池 與 原 料 、 清 潔 工 具 清 洗 水 池 是 否 分開 ? 是 否 有 專 用 餐 具 保 潔 場 所 或 保 潔 柜 ？ 消 毒 后 與 未 消 毒 餐具 分 開 放 置 ? 員 工 是 否 知 道 消 毒 的 要 求 ， 如 蒸 汽

41、、 煮 沸 消 毒 的 時 間 ，洗 碗 機 的 溫 度 、 時 間 ， 化 學(xué) 消 毒 的 濃 度 、 時 間 ? 員 工 是 否 掌 握 消 毒 液 配 制 的 方 法 及 消 毒 的 技 能 ? 現(xiàn) 場 測 量 的 溫 度 、 時 間 、 濃 度 等 參 數(shù) 是 否 符 合 要 求 ？ 同 樣 地 ， 也 可 對 導(dǎo) 致 幾 種 主 要 的 化 學(xué) 性 食 物 中 毒 的可 能 因 素 進 行 分 析 。 在 此 基 礎(chǔ) 上 ， 可 對 本 單 位 自 身 管 理 、 硬 件 設(shè) 施 、 加工 操 作 、 員 工 培 訓(xùn) 等 各 方 面 的 狀 況 ， 與 教 材 中 的 要 求 進行

42、全 面 比 較 。 第 二 步 ： 針 對 原 因 綜 合 分 析第 三 步 ： 制 定 并 實 施 解 決 方 案第 四 步 ： 定 期 評 估 解 決 方 案 的 實 施 效 果 ，并 分 析 是 否 還 存 在 隱 患 餐 飲 業(yè) “ 五 常 法 ” 管 理 （ P195） “ 五 常 法 ” ： 即 常 組 織 、 常 整 頓 、 常 清 潔 、 常 規(guī)范 、 常 自 律 ， 也 稱 5S管 理 。 “ 五 常 法 ”守 則 ： 工 作 常 組 織 ： 天 天 常 整 頓 ； 環(huán)境 常 清 潔 ； 事 物 常 規(guī) 范 ； 人 人 常 自 律 “ 五 常 法 ” 主 要 內(nèi) 容1. 常

43、組 織 ： 拋 掉 不 需 要 的 東 西 或 放 回 倉 庫 ，按 必 須 程 度 分 層 管 理 ， 單 一 即 最 佳 。2. 常 整 頓 ： 即 把 所 有 東 西 放 在 該 放 的 地 方 。3. 常 清 潔 ： 清 潔 所 用 過 的 工 具 、 物 品 、 儀 器等 ， 并 清 掃 （ 理 ） 工 作 場 地 。 4. 常 規(guī) 范 ： 將 優(yōu) 良 的 工 作 方 法 或 理 念 標(biāo) 準(zhǔn) 化 ， 通 過 規(guī) 范 化 管理 ， 不 斷 堅 持 常 組 織 、 常 整 頓 、 常 清 潔 行 為 。 有 效 的 管 理 方 法 是 張 貼 合 適 的 標(biāo) 簽 ， 利 用 標(biāo) 簽 指

44、明 每 項 工具 或 物 品 的 特 質(zhì) 。 這 些 標(biāo) 簽 可 包 括 ： 標(biāo) 識 標(biāo) 簽 ： 表 示 物 品 或 工 具 的 名 稱 責(zé) 任 標(biāo) 簽 ： 表 明 為 某 工 作 負(fù) 責(zé) 的 人 安 全 標(biāo) 簽 ： 提 醒 人 們 要 特 別 注 意 某 些 安 全 問 題 檢 驗 標(biāo) 簽 ： 貼 上 上 年 度 檢 驗 的 日 期 位 置 標(biāo) 簽 ： 貼 上 物 品 應(yīng) 該 存 放 的 位 置 及 方 向 員 工 掛 牌 ： 值 班 和 衛(wèi) 生 清 潔 等 員 工 應(yīng) 該 佩 帶 相 關(guān) 名 牌 。 5. 常 自 律 ： 指 創(chuàng) 造 一 個 具 有 良 好 習(xí) 慣 的 工 作 場所 及 氛

45、 圍 ， 教 導(dǎo) 每 個 人 應(yīng) 該 做 事 的 方 式 ， 并 讓他 們 付 諸 實 踐 ， 持 續(xù) 、 自 律 地 執(zhí) 行 上 述 “ 四 常 ”要 求 。 當(dāng) 每 個 人 都 拋 棄 壞 習(xí) 慣 ， 養(yǎng) 成 良 好 習(xí) 慣 ，遵 守 紀(jì) 律 便 成 為 使 工 作 順 暢 的 基 本 工 具 。 “ 五 常 法 ” 的 效 用提 供 清 潔 、 整 齊 、 有 條 理 的 工 作 環(huán) 境 ；提 高 工 作 效 率 ；提 高 員 工 素 質(zhì) ；保 障 品 質(zhì) ；塑 造 良 好 的 企 業(yè) 形 象 。 “ 五 常 法 ” 實 施 步 驟 組 織 ： 成 立 5S推 行 小 組 并 擬 定 活

46、 動 計 劃 規(guī) 則 ： 組 織 制 定 各 項 5S規(guī) 范 和 審 核 標(biāo) 準(zhǔn) 培 訓(xùn) ： 宣 傳 5S基 本 知 識 、 各 項 5S規(guī) 范 執(zhí) 行 ： 全 面 執(zhí) 行 各 項 5S規(guī) 范 ， 自 我 審 核 監(jiān) 督 ： 組 織 檢 查 、 互 相 評 估 考 核 ： 定 期 進 行 五 常 法 工 作 情 況 考 核 ， 以 評 分 與 工 資 掛 鉤 餐 飲 業(yè) “ 六 T”實 務(wù) 管 理 （ P198）天 天 檢 查 天 天 規(guī) 范 天 天 處 理 天 天 整 合 天 天 清 掃 天 天 改 進 餐 飲 業(yè) 應(yīng) 實 現(xiàn) 六 個 天 天 “ 六 T”的 涵 義 與 要 領(lǐng) 天 天 處 理 ： 天 天 整 合 ： 天 天 清 掃 ： 天 天 規(guī) 范 ： 天 天 檢 查 : 天 天 改 進 : 培 訓(xùn) 是 為 共 同 提 高 ，讓 我 們 一 起 努 力 ，確 保 食 品 安 全 ！