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1、食醋釀造工藝學 食醋的種類按原料：米醋、薯干醋、麩醋、糖醋、果醋、酒醋等按照原料處理方式：生料醋和熟料醋按照糖化劑：麩曲醋、老曲醋按照發(fā)酵方式：固態(tài)醋、液態(tài)醋、固稀發(fā)酵醋按照顏色：濃色醋、淡色醋、白醋按照風味：香醋、調(diào)味醋 食醋發(fā)酵原理淀粉水解：經(jīng)糊化液化和曲霉菌淀粉酶水解，產(chǎn)生麥芽糖和葡萄糖酒精發(fā)酵：還原糖經(jīng)酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精醋酸發(fā)酵：酒精經(jīng)醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸風味成分的產(chǎn)生：包括色、香、味的產(chǎn)生，多在后熟過程中產(chǎn)生。色素產(chǎn)生是通過美拉德反應，香氣主要是些酯類，而綜合味道包括各種酸醇氨基酸等 制醋糖化發(fā)酵劑制醋所使用的淀粉質(zhì)原料要經(jīng)過糖化才能進行酒精和后續(xù)的醋酸發(fā)酵糖化劑：固體曲和液體曲，固體曲

2、可以作為糖化發(fā)酵劑，而液體曲僅作為糖化劑。固態(tài)糖化發(fā)酵劑有大曲、小曲、麩曲、紅曲、麥曲等，制作方法同酒類曲的制作。液體曲是將曲霉菌在液體基質(zhì)中進行純培養(yǎng)，通過人工控制溫度和通風，可以在短時間內(nèi)獲得生產(chǎn)上使用的量。 酒母的制作制作食醋的酒母一般采用液體酒母酒母采用多級培養(yǎng)獲得用于生產(chǎn)的酒母要求：酵母產(chǎn)酒率高、發(fā)酵迅速、抗雜菌、適應性強、變異小、性狀穩(wěn)定，不產(chǎn)異雜味。一般的酒精酵母都可以用于食醋的生產(chǎn) 醋酸菌在固體曲和傳統(tǒng)制醋工藝中一般不人工接入醋酸菌，是靠自然帶入的醋酸菌進行繁殖獲得的。人工接入醋酸菌可以加速醋酸發(fā)酵，提高出醋率，縮短發(fā)酵周期，從而提高產(chǎn)量。一般采用醋酸桿菌屬進行醋酸發(fā)酵，要求：

3、繁殖快、產(chǎn)酸快、耐酸強、耐高溫、抵抗雜菌強、不分解或分解醋酸能力弱、不產(chǎn)異雜味。用于生產(chǎn)的醋酸菌的培養(yǎng)物，稱為醋母 醋母的制備斜面培養(yǎng)培養(yǎng)基配方：食用酒精2-4ml，葡萄糖0.3g，酵母膏1g，碳酸鈣1g，瓊脂2g，水100g。培養(yǎng)：30下培養(yǎng)2天后，冰箱保存。*一級菌種培養(yǎng) 培養(yǎng)基配方：食用酒精3-4ml，葡萄糖1g，酵母膏0.5g，水100g 培養(yǎng)：搖瓶培養(yǎng)24小時，溫度30-32*二級菌種培養(yǎng)培養(yǎng)基同一級種子培養(yǎng)基培養(yǎng)：接種一級種子10%，培養(yǎng)條件同一級種子。 醋母的制備三、四級菌種培養(yǎng)培養(yǎng)基采用酒精含量為3-5%的酒精發(fā)酵醪培養(yǎng)：接種10%，通風培養(yǎng)2-4小時。 釀醋的主要工藝固態(tài)法：

4、以糧食為主要原料，釀制各種傳統(tǒng)類型的食醋多采用這種工藝，以各種固體曲為糖化發(fā)酵劑，固態(tài)發(fā)酵而成。液態(tài)法：有表面液態(tài)法和深層液態(tài)法，培養(yǎng)和發(fā)酵基質(zhì)采用液體形式，產(chǎn)量可以很大。固定化細胞法：采用固定化醋酸菌來制取食醋。 幾種常見的制醋工藝山西老陳醋的釀制工藝 老陳醋釀制的工藝要點原料的處理：高粱的粉碎細粉不超過1/4，加水比例是1：0.55-0.6，加水后要堆放潤料6-8小時。蒸料1.5-2小時,蒸料要求蒸透，無生料。蒸料后加熱水浸燜,加水量1:2，形成醪狀。*酒精發(fā)酵（稀醪發(fā)酵）：醪液溫度降到35時拌入粉碎后的大曲，比例1：0.4-0.6（按生料計），再加入0.5-0.6倍水。酒精發(fā)酵溫度前期2

5、8-30，3天，每天攪拌2-3次；后期密閉發(fā)酵20-24，12-15天。發(fā)酵醪液：呈黃色，酒精濃度5%以上，總酸小于2g/100ml。 老陳醋的工藝要點醋酸發(fā)酵：喂料：向酒精發(fā)酵醪中添加物料，包括麩皮、谷糠等，添加比例為1:0.5:0.8，添加這些物料的目的：補充部分營養(yǎng)成分、疏松基質(zhì)、帶入部分醋酸菌等。喂料后，制成醅料。有時也接入上批發(fā)酵旺盛的醋醅，起到接種醋酸菌的作用。接入量為5-10%。 老陳醋的工藝要點醋酸發(fā)酵：溫度38-42，每天翻醅一次，發(fā)酵8-9天后，醋酸含量不再增加，即加入食鹽終止發(fā)酵，食鹽加入量為總生料量4-5%。 老陳醋的工藝要點熏醋和淋醋：熏醋：目的是讓醋醅在高溫時產(chǎn)生類

6、似火熏的味道。熏醋方法：取一半發(fā)酵好的醋醅放入熏缸中，用間接火加熱，保持品溫70-80，每天倒缸一次，熏制4-5天。淋醋：類似于醬油的淋制。但用沒有熏制醋醅的淋醋液來淋制經(jīng)熏制的醋醅。 老陳醋的工藝要點陳釀：經(jīng)淋制后半成品醋裝入缸中，置于室外，進行“日曬夜露”和“夏曬冬撈冰”，9個月后制成醋色濃重，醋香濃郁的高級老陳醋。濃度達18Be。經(jīng)過濾調(diào)配即可出廠。 香醋的制作工藝原料：米（秈糯或梗糯）、麩皮、稻殼糖化發(fā)酵劑：小曲、麥曲增色劑：炒米色 香醋釀制的工藝要點原料處理：浸泡：用清水浸泡15-24小時，要求米粒膨脹、用手可以捻碎，無硬心。蒸飯：要求蒸透、無生心，不成糊狀。淋飯：用冷水澆淋降溫，并

7、洗去表面的黏液，降溫至25-30。 香醋工藝要點酒精發(fā)酵：將冷卻的米飯均勻拌上粉碎后小曲粉，配比為主料：小曲=100：0.4。放入缸中，并在米飯中間挖出一個圓孔（洞），蓋好容器發(fā)酵。前發(fā)酵：控制品溫28-30，發(fā)酵3天后有液體向中間的圓孔集中，飯粒逐步浮起，并有氣體產(chǎn)生。此時汁液還原糖含量要達到30-35g/100ml，酒精含量達4-5%（v/v）。液態(tài)發(fā)酵：拌入小曲后3-4天，加水稀釋發(fā)酵液并補充麥曲以促進糖化和發(fā)酵，同時促進香味的產(chǎn)生。加水比為140%（占主料量），麥曲量為6%（主料），每天攪拌1-2次來調(diào)節(jié)溫度不超過30，四天后靜止發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵10天后，酒醪中酒精含量達到10-14%，

8、結束酒精發(fā)酵。 醋酸發(fā)酵向酒精醪中添加麩皮1.65倍(占主料)，發(fā)酵旺盛的醋醅2%(主料)，稻殼80%(主料),水1倍,拌勻后置于缸中,上面蓋一層稻殼,控制品溫36 . 3-5天后,溫度升高,開始翻醅,每天一次,7天后發(fā)酵結束. 香醋工藝要點陳釀:將醋醅放入陳釀缸中，密封陳釀30天，產(chǎn)生香味。要防止醋酸被利用，密封是關鍵。淋醋：將醋醅放入食鹽和炒米色進行浸泡24小時后，自流出頭醋，用前批三醋浸泡淋制得二醋，用水浸泡淋制得三醋。調(diào)配、澄清、滅菌，根據(jù)食醋成品的要求進行調(diào)配，并放置靜置沉淀以澄清，取上清夜進行加熱煮沸，殺菌后進行包裝。 深層液態(tài)釀制食醋適合大規(guī)模釀制食醋 液化罐和糖化罐結構 1 酒精發(fā)酵罐結構 醋酸發(fā)酵容器 速釀塔制醋以稀酒液為原料，在流經(jīng)含有大量醋酸菌的介質(zhì)中，酒精被醋酸菌利用氧化為醋酸酒液的濃度7-8%（V/V），一次加入速釀塔中，并向塔中添加10%醋酸菌懸液，每90分鐘循環(huán)一次，控制品溫35-40，通過通風來控制溫度和增加溶解氧。發(fā)酵50小時左右，發(fā)酵結束。醋液經(jīng)過濾、殺菌調(diào)配，澄清，包裝。 果醋的制作一般以殘次水果或者果汁生產(chǎn) 工藝要點發(fā)酵醪糖的含量達8-10Bx酒精發(fā)酵5天左右，發(fā)酵溫度28-30黃豆汁是補充氮原不足成品果醋的醋酸含量3-5%（w/w）