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1、發(fā)酵乳及乳酸菌飲料加工工藝huqiulin2011 2 概 述 通 過(guò) 乳 酸 菌 發(fā) 酵 和 由 乳 酸 菌 、 酵 母 菌 共 同 發(fā) 酵（ 如 開(kāi) 菲 爾 ） 制 成 的 乳 制 品 叫 發(fā) 酵 乳 。 發(fā) 酵 乳 制 品 是 一 個(gè) 綜 合 名 稱 。 包 括 諸 如 ： 酸 奶 ，開(kāi) 菲 爾 ， 發(fā) 酵 酪 乳 ， 酸 奶 油 ， 馬 奶 酒 ） 等 。 發(fā) 酵 乳 的名 稱 是 由 于 牛 奶 中 添 加 了 發(fā) 酵 劑 ， 使 部 分 乳 糖 轉(zhuǎn) 化 成乳 酸 而 來(lái) 的 。 在 發(fā) 酵 過(guò) 程 中 還 形 成 CO2、 醋 酸 、 丁 二 酮 、乙 醛 和 其 它 物 質(zhì) 。

2、3 一 、 發(fā) 酵 劑 的 概 念 及 種 類（ 一 ） 發(fā) 酵 劑 的 概 念 發(fā) 酵 劑 是 一 種 能 夠 促 進(jìn) 乳 的 酸 化 過(guò) 程 ， 含有 高 濃 度 乳 酸 菌 的 特 定 微 生 物 培 養(yǎng) 物 。 4 （ 二 ） 發(fā) 酵 劑 的 種 類 1、 按 發(fā) 酵 劑 制 備 過(guò) 程 分 （ 1） 乳 酸 菌 純 培 養(yǎng) 物 即 一 級(jí) 菌 種 的 培 養(yǎng) ， 一 般 多 接 種 在 脫 脂 乳 、 乳 清 、肉 汁 或 其 他 培 養(yǎng) 基 中 ， 或 者 用 冷 凍 升 華 法 制 成 一 種 凍干 菌 苗 。 5 1、 按 發(fā) 酵 劑 制 備 過(guò) 程 分 （ 2） 母 發(fā) 酵

3、劑 即 一 級(jí) 菌 種 的 擴(kuò) 大 再 培 養(yǎng) ， 它 是 生 產(chǎn) 發(fā) 酵 劑 的基 礎(chǔ) 。 （ 3） 生 產(chǎn) 發(fā) 酵 劑 生 產(chǎn) 發(fā) 酵 劑 即 母 發(fā) 酵 劑 的 擴(kuò) 大 培 養(yǎng) ， 是 用 于 實(shí)際 生 產(chǎn) 的 發(fā) 酵 劑 。 6 2、 按 使 用 發(fā) 酵 劑 的 目 的 分 類（ 1） 混 合 發(fā) 酵 劑 這 一 類 型 的 發(fā) 酵 劑 含 有 兩 種 或 兩 種 以 上 的 菌 ，如 保 加 利 亞 乳 桿 菌 和 嗜 熱 鏈 球 菌 按 1:1 或 :2比 例混 合 的 酸 乳 發(fā) 酵 劑 。（ 2） 單 一 發(fā) 酵 劑 這 一 類 型 發(fā) 酵 劑 只 含 有 一 種 菌 。 7

4、二 、 發(fā) 酵 劑 的 主 要 作 用 及 菌 種 的 選 擇 發(fā) 酵 劑 的 主 要 作 用 ：分 解 乳 糖 產(chǎn) 生 乳 酸 ；產(chǎn) 生 揮 發(fā) 性 的 物 質(zhì) ， 如 丁 二 酮 、 乙 醛 等 ， 從 而 使酸 乳 具 有 典 型 的 風(fēng) 味 ；具 有 一 定 的 降 解 脂 肪 、 蛋 白 質(zhì) 的 作 用 ， 從 而 使 酸乳 更 利 于 消 化 吸 收 ；酸 化 過(guò) 程 抑 制 致 病 菌 的 生 長(zhǎng) 。 8 菌 種 的 選 擇 對(duì) 發(fā) 酵 劑 的 質(zhì) 量 起 著 重 要作 用 ， 應(yīng) 根 據(jù) 生 產(chǎn) 目 的 不 同 選 擇 適 當(dāng) 的 菌種 。 主 要 依 據(jù) 以 下 指 標(biāo) ：產(chǎn)

5、 香 性 ；產(chǎn) 酸 力 ；產(chǎn) 粘 性 ；蛋 白 水 解 力 等 。 9 乳 酸 菌 發(fā) 酵 劑 的 質(zhì) 量 ， 應(yīng) 符 合 下 列 各 項(xiàng) 指 標(biāo) 要求 ： 1、 凝 塊 應(yīng) 有 適 當(dāng) 的 硬 度 ， 均 勻 而 細(xì) 滑 ， 富 有彈 性 ， 組 織 狀 態(tài) 均 勻 一 致 ， 表 面 光 滑 ， 無(wú) 龜 裂 ， 無(wú)皺 紋 ， 未 產(chǎn) 生 氣 泡 及 乳 清 分 離 等 現(xiàn) 象 。2、 具 有 優(yōu) 良 的 風(fēng) 味 ， 不 得 有 腐 敗 味 、 苦 味 、飼 料 味 和 酵 母 味 等 異 味 。三 、 發(fā) 酵 劑 的 質(zhì) 量 要 求 10 3、 若 將 凝 塊 完 全 粉 碎 后 ， 質(zhì)

6、地 均 勻 ， 細(xì) 膩 滑 潤(rùn) ，略 帶 粘 性 ， 不 含 塊 狀 物 。 4、 按 規(guī) 定 方 法 接 種 后 ， 在 規(guī) 定 時(shí) 間 內(nèi) 產(chǎn) 生 凝 固 ，無(wú) 延 長(zhǎng) 凝 固 的 現(xiàn) 象 。 測(cè) 定 活 力 （ 酸 度 ） 時(shí) 符 合 規(guī) 定 指標(biāo) 要 求 。 為 了 不 影 響 生 產(chǎn) 發(fā) 酵 劑 要 提 前 制 備 ， 可 在 低 溫 條件 下 短 時(shí) 間 貯 藏 。 11 第 一 節(jié) 酸 乳一 、 酸 乳 的 概 念 和 種 類（ 一 ） 酸 乳 概 念 是 指 在 添 加 （ 或 不 添 加 ） 乳 粉 （ 或 脫 脂 乳粉 ） 的 乳 中 ， 由 于 保 加 利 亞 桿 菌 和

7、 嗜 熱 鏈 球 菌 的作 用 進(jìn) 行 乳 酸 發(fā) 酵 制 成 的 凝 乳 狀 產(chǎn) 品 ， 成 品 中 必須 含 有 大 量 相 應(yīng) 的 活 菌 。 12 （ 二 ） 酸 乳 的 種 類 通 常 根 據(jù) 成 品 的 組 織 狀 態(tài) 、 口 味 、 原料 中 乳 脂 肪 含 量 、 生 產(chǎn) 工 藝 和 菌 種 的 組 成可 以 將 酸 乳 分 成 不 同 類 別 。 13 1 按 成 品 的 組 織 狀 態(tài) 分 類凝 固 型 酸 奶 （ Set yoghurt） 其 發(fā) 酵 過(guò) 程 在 包 裝 容 器 中 進(jìn) 行 ， 從 而 使成 品 因 發(fā) 酵 而 保 留 其 凝 乳 狀 態(tài) 。 攪 拌 型

8、酸 奶 （ Stirred yoghurt） 發(fā) 酵 后 的 凝 乳 在 灌 裝 前 攪 拌 成 粘 稠 狀 組織 狀 態(tài) 。 14 2、 按 成 品 的 口 味 分 類天 然 純 酸 奶 （ Natural yoghurt）由 原 料 乳 和 菌 種 發(fā) 酵 而 成 ， 不 含 任 何 輔 料 和 添 加劑 。 加 糖 酸 乳 （ Sweeten yoghurt） 由 原 料 乳 和 糖 加 入 菌 種 發(fā) 酵 而 成 。 在 我 國(guó) 市場(chǎng) 上 常 見(jiàn) ， 糖 的 添 加 量 較 低 ， 一 般 為 6% 7%。 15 調(diào) 味 酸 乳 （ Flavored yoghurt） 在 天 然 酸

9、乳 或 加 糖 酸 乳 中 加 入 香 料 而 成 。 酸 乳容 器 的 底 部 加 有 果 醬 的 酸 乳 稱 為 圣 代 酸 乳 （ Sandae yoghurt） 。果 料 酸 乳 （ Yoghurt with Fruit） 由 天 然 酸 乳 與 糖 、 果 料 混 合 而 成 。 16 復(fù) 合 型 或 營(yíng) 養(yǎng) 健 康 型 酸 乳 通 常 在 酸 乳 中 強(qiáng) 化 不 同 的 營(yíng) 養(yǎng) 素 （ 維 生 素 、 食用 纖 維 素 等 ） 或 在 酸 乳 中 混 入 不 同 的 輔 料 （ 如 谷 物 、干 果 、 菇 類 、 蔬 菜 汁 等 ） 而 成 。 這 種 酸 奶 在 西 方 國(guó)家

10、非 常 流 行 ， 人 們 常 在 早 餐 中 食 用 。療 效 酸 奶 （ Curative Effect Yoghurt） 包 括 低 乳 糖 酸 奶 、 低 熱 量 酸 奶 、 維 生 素 酸 奶 或蛋 白 質(zhì) 強(qiáng) 化 酸 奶 。 17 3 按 發(fā) 酵 的 加 工 工 藝 分 類濃 縮 酸 乳 將 正 常 酸 乳 中 的 部 分 乳 清 除 去 而 得 到 的 濃 縮 產(chǎn)品 。 因 其 除 去 乳 清 的 方 式 與 加 工 干 酪 方 式 類 似 ， 有人 也 叫 它 酸 乳 干 酪 。冷 凍 酸 奶 在 酸 乳 中 加 入 果 料 、 增 稠 劑 或 乳 化 劑 ， 然 后 將其 進(jìn)

11、 行 冷 凍 處 理 而 得 到 的 產(chǎn) 品 。 18 充 氣 酸 乳 （ Carbonated Yoghurt） 發(fā) 酵 后 在 酸 乳 中 加 入 穩(wěn) 定 劑 和 起 泡 劑 ， 經(jīng) 過(guò) 均質(zhì) 處 理 即 得 這 類 產(chǎn) 品 。 這 類 產(chǎn) 品 通 常 是 以 充 CO2氣 的酸 乳 飲 料 形 式 存 在 。酸 乳 粉 （ Dried yoghurt） 通 常 使 用 冷 凍 干 燥 法 或 噴 霧 干 燥 法 將 酸 乳 中 約95%的 水 分 除 去 而 制 成 酸 乳 粉 。 制 造 酸 乳 粉 時(shí) ， 在 酸乳 中 加 入 淀 粉 或 其 他 水 解 膠 體 后 再 進(jìn) 行 干

12、燥 處 理 而 成 。 19 4、 按 菌 種 組 成 和 特 點(diǎn) 分 類（ 1） 嗜 熱 菌 發(fā) 酵 乳 單 菌 發(fā) 酵 乳 如 嗜 酸 乳 桿 菌 發(fā) 酵 乳 、 保 加 利 亞 乳 桿 菌 發(fā) 酵 乳等 。 復(fù) 合 菌 發(fā) 酵 乳 如 酸 乳 及 由 酸 乳 的 兩 種 特 征 菌 和 雙 歧 桿 菌 混 合發(fā) 酵 而 成 發(fā) 酵 乳 。 20 （ 2） 嗜 溫 菌 發(fā) 酵 乳 經(jīng) 乳 酸 發(fā) 酵 而 成 的 產(chǎn) 品 這 種 發(fā) 酵 乳 中 常 用 的 菌 有 ： 乳 酸 鏈 球 菌 屬 及 其亞 屬 、 腸 膜 狀 明 串 珠 菌 和 干 酪 乳 桿 菌 。 經(jīng) 乳 酸 發(fā) 酵 和 酒

13、 精 發(fā) 酵 而 成 的 產(chǎn) 品 。如 酸 牛 乳 酒 、 酸 馬 奶 酒 。 21 二 、 酸 乳 生 產(chǎn) 酸 乳 工 藝 流 程 如 下 ： 22 23 （一）凝固型酸乳加工 24 凝 固 型 酸 乳 加 工 工 藝 流 程 25 1、 對(duì) 原 料 乳 的 質(zhì) 量 要 求 生 產(chǎn) 酸 乳 的 原 料 乳 必 須 是 高 質(zhì) 量 的 ， 要 求 酸度 在 18T以 下 ， 雜 菌 數(shù) 不 高 于 50萬(wàn) CFUmL- ，總 干 物 質(zhì) 含 量 不 得 低 于 11.5 。不 得 使 用 病 畜 乳 如 乳 房 炎 乳 和 殘 留 抗 菌 素 、殺 菌 劑 、 防 腐 劑 的 牛 乳 。 26

14、 2、 輔 料（ 1） 脫 脂 乳 粉 （ 全 脂 奶 粉 ）用 作 發(fā) 酵 乳 的 脫 脂 乳 粉 質(zhì) 量 必 須 高 ， 無(wú) 抗 生 素 、防 腐 劑 。脫 脂 奶 粉 可 提 高 干 物 質(zhì) 含 量 ， 改 善 產(chǎn) 品 組 織 狀態(tài) ， 促 進(jìn) 乳 酸 菌 產(chǎn) 酸 ， 一 般 添 加 量 為 1% 1.5 。 27 （ 2） 穩(wěn) 定 劑穩(wěn) 定 劑 一 般 有 明 膠 、 果 膠 、 瓊 脂 、 變 性 淀粉 、 CMC及 復(fù) 合 型 穩(wěn) 定 劑 ， 其 添 加 量 應(yīng) 控 制 在0.1% 0.5%左 右 。（ 3） 糖 及 果 料一 般 用 蔗 糖 或 葡 萄 糖 作 為 甜 味 劑 ，

15、 其 添 加量 可 根 據(jù) 各 地 口 味 不 同 有 所 差 異 ， 一 般 以6.5% 8%為 宜 。 28 3、 均 質(zhì) 原 料 配 合 后 進(jìn) 行 均 質(zhì) 處 理 。 均 質(zhì) 處 理 可 使 原料 充 分 混 勻 ， 有 利 于 提 高 酸 乳 的 穩(wěn) 定 性 和 稠 度 ，并 使 酸 乳 質(zhì) 地 細(xì) 膩 ， 口 感 良 好 。 均 質(zhì) 所 采 用 的 壓 力 一 般 為 20 25 MPa。 29 4、 熱 處 理 目 的 ： 殺 滅 原 料 乳 中 的 雜 菌 ， 確 保 乳 酸 菌 的 正常 生 長(zhǎng) 和 繁 殖 ； 鈍 化 原 料 乳 中 對(duì) 發(fā) 酵 菌 有 抑 制 作 用的 天

16、 然 抑 制 物 ； 熱 處 理 使 牛 乳 中 的 乳 清 蛋 白 變 性 ，以 達(dá) 到 改 善 組 織 狀 態(tài) ， 提 高 粘 稠 度 和 防 止 成 品 乳 清析 出 的 目 的 。 原 料 奶 經(jīng) 過(guò) 90 95 (殺 死 噬 菌 體 ） 并 保 持5min的 熱 處 理 。 30 5、 接 種 熱 處 理 后 的 乳 要 馬 上 降 溫 到 發(fā) 酵 劑 菌 種 最 適生 長(zhǎng) 溫 度 。 接 種 量 要 根 據(jù) 菌 種 活 力 、 發(fā) 酵 方 法 、 生 產(chǎn) 時(shí)間 的 安 排 和 混 合 菌 種 配 比 的 不 同 而 定 。 31 一 般 生 產(chǎn) 發(fā) 酵 劑 ， 其 產(chǎn) 酸 活 力

17、均 在 0.7%1.0%之 間 ， 此 時(shí) 接 種 量 應(yīng) 為 2% 4%。 如 果 活 力 低 于0.6%時(shí) ， 則 不 應(yīng) 用 于 生 產(chǎn) 。 加 入 的 發(fā) 酵 劑 應(yīng) 事 先 在 無(wú) 菌 操 作 條 件 下 攪 拌 成均 勻 細(xì) 膩 的 狀 態(tài) ， 不 應(yīng) 有 大 凝 塊 ， 以 免 影 響 成 品 質(zhì)量 。 32 制 作 酸 乳 常 用 的 發(fā) 酵 劑 為 嗜 熱 鏈 球 菌 和 保 加利 亞 乳 桿 菌 的 混 合 菌 種 ， 降 低 桿 菌 的 比 例 則 酸 奶 在保 質(zhì) 期 限 內(nèi) 產(chǎn) 酸 平 緩 ， 防 止 酸 化 過(guò) 度 ， 如 生 產(chǎn) 短 保質(zhì) 期 普 通 酸 奶 ，

18、發(fā) 酵 劑 中 球 菌 和 桿 菌 的 比 例 應(yīng) 調(diào) 整為 1:l或 2:l。 33 生 產(chǎn) 保 質(zhì) 期 為 14 21d的 普 通 酸 奶 時(shí) ， 球 菌 和 桿菌 的 比 例 應(yīng) 調(diào) 整 為 5:1； 對(duì) 于 制 作 果 料 酸 奶 而 言 ， 兩種 菌 的 比 例 可 以 調(diào) 整 到 10:1， 此 時(shí) 保 加 利 亞 乳 桿 菌的 產(chǎn) 香 性 能 并 不 重 要 ， 這 類 酸 奶 的 香 味 主 要 來(lái) 自 添加 的 水 果 。 34 6、 灌 裝 可 根 據(jù) 市 場(chǎng) 需 要 選 擇 玻 璃 瓶 或 塑 料 杯 。 在 裝瓶 前 需 對(duì) 玻 璃 瓶 進(jìn) 行 蒸 汽 滅 菌 。 一

19、次 性 塑 料 杯 可直 接 使 用 （ 視 其 情 況 而 定 ） 。 35 7、 發(fā) 酵 用 保 加 利 亞 乳 桿 菌 與 嗜 熱 鏈 球 菌 的 混 合 發(fā) 酵劑 時(shí) ， 溫 度 保 持 在 41 42 ， 培 養(yǎng) 時(shí) 間 2.5 4.0h（ 2% 4%的 接 種 量 ） 。 達(dá) 到 凝 固 狀 態(tài) 時(shí) 即 可 終 止 發(fā) 酵 。 一 般 發(fā) 酵 終點(diǎn) 可 依 據(jù) 如 下 條 件 來(lái) 判 斷 ：滴 定 酸 度 達(dá) 到 80T以 上 ；pH值 低 于 4.6； 36 表 面 有 少 量 水 痕 ；傾 斜 酸 奶 瓶 或 杯 ， 奶 變 粘 稠 。 發(fā) 酵 應(yīng) 注 意 避 免 震 動(dòng) ，

20、否 則 會(huì) 影 響 組 織 狀 態(tài) ；發(fā) 酵 溫 度 應(yīng) 恒 定 ， 避 免 忽 高 忽 低 ； 發(fā) 酵 室 內(nèi) 溫 度 上下 均 勻 ； 掌 握 好 發(fā) 酵 時(shí) 間 ， 防 止 酸 度 不 夠 或 過(guò) 度 以及 乳 清 析 出 。 37 8、 冷 卻 發(fā) 酵 好 的 凝 固 酸 乳 ， 應(yīng) 立 即 移 入 0 4 的冷 庫(kù) 中 ， 迅 速 抑 制 乳 酸 菌 的 生 長(zhǎng) ， 以 免 繼 續(xù) 發(fā)酵 而 造 成 酸 度 升 高 。 在 冷 藏 期 間 ， 酸 度 仍 會(huì) 有 所 上 升 ， 同 時(shí) 風(fēng)味 成 分 雙 乙 酰 含 量 會(huì) 增 加 。 38 試 驗(yàn) 表 明 冷 卻 24h， 雙 乙

21、酰 含 量 達(dá) 到 最 高 ， 超過(guò) 24h又 會(huì) 減 少 。 因 此 。 發(fā) 酵 凝 固 后 須 在 0 4 貯 藏 24h再 出 售 ，通 常 把 該 貯 藏 過(guò) 程 稱 為 后 熟 ， 一 般 最 大 冷 藏 期 為 714d。 39 9、 凝 固 型 酸 乳 的 質(zhì) 量 缺 陷 及 控 制 凝 固 型 酸 乳 生 產(chǎn) 中 ， 常 會(huì) 出 現(xiàn) 一 些 質(zhì) 量 缺 陷 ： （ 1） 凝 固 性 差 酸 乳 有 時(shí) 會(huì) 出 現(xiàn) 凝 固 性 差 或 不 凝 固 現(xiàn) 象 ， 粘 性很 差 ， 出 現(xiàn) 乳 清 分 離 。 40 原 料 乳 質(zhì) 量 當(dāng) 乳 中 含 有 抗 菌 素 、 防 腐 劑 時(shí)

22、 ，會(huì) 抑 制 乳 酸 菌 的 生 長(zhǎng) 。試 驗(yàn) 證 明 原 料 乳 中 含 微 量 青 霉 素 時(shí) ， 對(duì) 乳 酸 菌便 有 明 顯 抑 制 作 用 。使 用 乳 房 炎 乳 時(shí) 由 于 其 白 血 球 含 量 較 高 ， 對(duì) 乳酸 菌 也 有 不 同 的 噬 菌 作 用原 料 乳 摻 假 ， 特 別 是 摻 堿 ， 使 發(fā) 酵 所 產(chǎn) 的 酸 消耗 于 中 和 ， 而 不 能 積 累 達(dá) 到 凝 乳 要 求 的 pH值 ，從 而 使 乳 不 凝 或 凝 固 不 好 。牛 乳 中 摻 水 ， 會(huì) 使 乳 的 總 干 物 質(zhì) 降 低 ， 也 會(huì) 影響 酸 乳 的 凝 固 性 。 41 發(fā) 酵

23、溫 度 和 時(shí) 間發(fā) 酵 溫 度 依 所 采 用 乳 酸 菌 種 類 的 不 同 而 異 。 若 發(fā)酵 溫 度 低 于 最 適 溫 度 ， 乳 酸 菌 活 力 則 下 降 ， 凝 乳能 力 降 低 ， 使 酸 乳 凝 固 性 降 低 。發(fā) 酵 時(shí) 間 短 ， 也 會(huì) 造 成 酸 乳 凝 固 性 降 低 。 噬 菌 體 污 染造 成 發(fā) 酵 緩 慢 、 凝 固 不 完 全 的 原 因 之 一 。 可 通 過(guò)發(fā) 酵 活 力 降 低 ， 產(chǎn) 酸 緩 慢 來(lái) 判 斷 。 42 加 糖 量加 入 適 當(dāng) 的 蔗 糖 可 使 產(chǎn) 品 產(chǎn) 生 良 好 的 風(fēng) 味 ，凝 塊 細(xì) 膩 光 滑 ， 提 高 粘 度

24、 ， 并 有 利 于 乳 酸 菌 產(chǎn)酸 量 的 提 高 。試 驗(yàn) 證 明 ， 6.5 的 加 糖 量 對(duì) 產(chǎn) 品 的 口 味 最佳 ， 也 不 影 響 乳 酸 菌 的 生 長(zhǎng) 。 若 加 量 過(guò) 大 ， 會(huì)產(chǎn) 生 高 滲 透 壓 ， 抑 制 了 乳 酸 菌 的 生 長(zhǎng) 繁 殖 ， 造成 乳 酸 菌 脫 水 死 亡 ， 相 應(yīng) 活 力 下 降 ， 使 牛 乳 不能 很 好 凝 固 。 43 （ 2） 風(fēng) 味 無(wú) 芳 香 味主 要 由 于 菌 種 選 擇 及 操 作 工 藝 不 當(dāng) 所 引 起 。 正常 的 酸 乳 生 產(chǎn) 應(yīng) 保 證 兩 種 以 上 的 菌 混 合 使 用 并選 擇 適 宜 的

25、比 例 ， 任 何 一 方 占 優(yōu) 勢(shì) 均 會(huì) 導(dǎo) 致 產(chǎn)香 不 足 ， 風(fēng) 味 變 劣 。 酸 乳 的 不 潔 味由 發(fā) 酵 劑 或 發(fā) 酵 過(guò) 程 中 污 染 雜 菌 引 起 。 污 染 丁酸 菌 可 使 產(chǎn) 品 帶 刺 鼻 怪 味 ， 污 染 酵 母 菌 不 僅 產(chǎn)生 不 良 風(fēng) 味 ， 還 會(huì) 影 響 酸 乳 的 組 織 狀 態(tài) ， 使 酸乳 產(chǎn) 生 氣 泡 。 44 酸 乳 的 酸 甜 度酸 乳 過(guò) 酸 、 過(guò) 甜 均 會(huì) 影 響 質(zhì) 量 。 發(fā) 酵 過(guò) 度 、 冷藏 時(shí) 溫 度 偏 高 和 加 糖 量 較 低 等 會(huì) 使 酸 乳 偏 酸 ， 而發(fā) 酵 不 足 或 加 糖 過(guò) 高 又

26、 會(huì) 導(dǎo) 致 酸 乳 偏 甜 。 因 此 ，應(yīng) 盡 量 避 免 發(fā) 酵 過(guò) 度 現(xiàn) 象 ， 并 應(yīng) 在 0 4 條 件 下冷 藏 ， 嚴(yán) 格 控 制 加 糖 量 。 原 料 乳 的 異 臭牛 體 臭 、 氧 化 臭 味 及 由 于 過(guò) 度 熱 處 理 或 添 加 了風(fēng) 味 不 良 的 煉 乳 或 乳 粉 等 制 造 的 酸 乳 也 是 造 成 其風(fēng) 味 不 良 的 原 因 之 一 。 45 （ 3） 口 感 差優(yōu) 質(zhì) 酸 乳 柔 嫩 、 細(xì) 滑 ， 清 香 可 口 。 但 有 些 酸 乳口 感 粗 糙 ， 有 砂 狀 感 。 這 主 要 是 由 于 生 產(chǎn) 酸 乳 時(shí) ，采 用 了 高 酸 度

27、 的 乳 或 劣 質(zhì) 的 乳 粉 。生 產(chǎn) 酸 乳 時(shí) ， 應(yīng) 采 用 新 鮮 牛 乳 或 優(yōu) 質(zhì) 乳 粉 ， 并采 取 均 質(zhì) 處 理 ， 使 乳 中 蛋 白 質(zhì) 顆 粒 細(xì) 微 化 ， 達(dá) 到改 善 口 感 的 目 的 。 46 （ 二 ） 攪 拌 型 酸 奶 的 加 工 47 48 1、 操 作 要 點(diǎn)（ 1） 發(fā) 酵 42 43 ， 2.5 3h。 為 了 獲 得 最 佳 的 產(chǎn) 品 ， 當(dāng) pH值 達(dá) 到 理 想 的 值 時(shí) ，必 須 終 止 發(fā) 酵 ， 產(chǎn) 品 的 溫 度 應(yīng) 在 30min內(nèi) 從 42 43 冷 卻 至 15 22 。 49 1、 操 作 要 點(diǎn)（ 2） 凝 塊

28、的 冷 卻 在 培 養(yǎng) 的 最 后 階 段 ， 已 達(dá) 到 所需 的 酸 度 時(shí) （ pH4.2 4.5） ， 酸 奶 必 須 迅 速 降 溫至 15 22 ， 這 樣 可 以 暫 時(shí) 阻 止 酸 度 的 進(jìn) 一 步 增加 。 同 時(shí) 為 確 保 成 品 具 有 理 想 的 粘 稠 度 ， 對(duì) 凝 塊的 機(jī) 械 處 理 必 須 柔 和 。 冷 卻 是 在 具 有 特 殊 板 片 的板 式 熱 交 換 器 中 進(jìn) 行 ,這 樣 可 以 保 證 產(chǎn) 品 不 受 強(qiáng) 烈的 機(jī) 械 攪 動(dòng) 。 50 1、 操 作 要 點(diǎn) （ 3） 攪 拌 通 過(guò) 機(jī) 械 力 破 碎 凝 膠 體 ， 使 凝 膠 體 的

29、粒 子 直 徑 達(dá) 到 0.01 0.4mm， 并 使 酸 乳 的 硬 度 和 粘度 及 組 織 狀 態(tài) 發(fā) 生 變 化 。 攪 拌 過(guò) 程 中 應(yīng) 注 意 既 不 可速 度 過(guò) 快 ， 又 不 可 時(shí) 間 過(guò) 長(zhǎng) 。 （ 4） 調(diào) 味 冷 卻 到 15 22 以 后 ， 酸 奶 就 準(zhǔn) 備 包裝 。 果 料 和 香 料 可 在 酸 奶 從 緩 沖 罐 到 包 裝 機(jī) 的 輸 送過(guò) 程 中 加 入 。 51 1、 操 作 要 點(diǎn)說(shuō) 明 ： 對(duì) 帶 固 體 顆 粒 的 果 料 或 整 個(gè) 漿 果 進(jìn) 行 充 分的 巴 氏 殺 菌 時(shí) ， 可 以 使 用 刮 板 式 熱 交 換 器 或 帶 刮板

30、裝 置 的 罐 。 殺 菌 溫 度 應(yīng) 能 鈍 化 所 有 有 活 性 的 微生 物 ， 而 不 影 響 水 果 的 味 道 和 結(jié) 構(gòu) 。 熱 處 理 后 的果 料 在 無(wú) 菌 條 件 下 灌 入 滅 菌 的 容 器 中 是 十 分 重 要的 ， 發(fā) 酵 乳 制 品 經(jīng) 常 由 于 果 料 沒(méi) 有 足 夠 的 熱 處 理引 起 再 污 染 而 導(dǎo) 致 產(chǎn) 品 腐 敗 。 52 1、 操 作 要 點(diǎn) （ 5） 包 裝 包 裝 酸 奶 的 包 裝 機(jī) 類 型 很 多 ， 包裝 材 料 也 五 花 八 門 。 市 場(chǎng) 上 的 產(chǎn) 品 包 裝 體 積 也 各不 相 同 ， 生 產(chǎn) 要 求 包 裝 能

31、 力 與 巴 氏 殺 菌 容 量 要 匹配 ， 以 使 整 個(gè) 車 間 獲 得 最 佳 的 生 產(chǎn) 條 件 。 53 2、 質(zhì) 量 控 制 （ 1） 砂 狀 組 織 酸 乳 在 組 織 外 觀 上 有 許 多 砂 狀 顆粒 存 在 ， 不 細(xì) 膩 。 砂 狀 結(jié) 構(gòu) 的 產(chǎn) 生 有 多 種 原 因 ， 在生 產(chǎn) 攪 拌 型 酸 乳 時(shí) ， 應(yīng) 選 擇 適 宜 的 發(fā) 酵 溫 度 ， 避 免原 料 乳 受 熱 過(guò) 度 ， 減 少 乳 粉 用 量 ， 避 免 干 物 質(zhì) 過(guò) 多和 較 高 溫 度 下 的 攪 拌 。 （ 2） 乳 清 分 離 酸 乳 攪 拌 速 度 過(guò) 快 ， 過(guò) 度 攪 拌 或泵

32、 送 造 成 空 氣 混 入 產(chǎn) 品 ， 將 造 成 乳 清 分 離 。 此 外 ，酸 乳 發(fā) 酵 過(guò) 度 、 冷 卻 溫 度 不 適 及 干 物 質(zhì) 含 量 不 足 也可 造 成 乳 清 分 離 現(xiàn) 象 。 因 此 ， 應(yīng) 選 擇 合 適 的 攪 拌 器攪 拌 并 注 意 降 低 攪 拌 溫 度 。 同 時(shí) 可 選 用 適 當(dāng) 的 穩(wěn) 定劑 ， 以 提 高 酸 乳 的 黏 度 ， 防 止 乳 清 分 離 ， 其 用 量 為0.1% 0.5%。 54 2、 質(zhì) 量 控 制 （ 3） 風(fēng) 味 不 正 除 了 與 凝 固 型 酸 乳 的 相 同 因 素 外 ，在 攪 拌 過(guò) 程 中 因 操 作 不

33、 當(dāng) 而 混 入 大 量 空 氣 ， 造 成 酵母 和 霉 菌 的 污 染 。 酸 乳 較 低 的 pH雖 然 抑 制 幾 乎 所 有細(xì) 菌 生 長(zhǎng) ， 但 卻 適 于 酵 母 和 霉 菌 的 生 長(zhǎng) ， 造 成 酸 乳的 變 質(zhì) 和 產(chǎn) 生 不 良 風(fēng) 味 。 （ 4） 色 澤 異 常 在 生 產(chǎn) 中 因 加 入 的 果 蔬 處 理 不 當(dāng)而 引 起 變 色 、 褪 色 等 現(xiàn) 象 時(shí) 有 發(fā) 生 。 應(yīng) 根 據(jù) 果 蔬 的性 質(zhì) 及 加 工 特 性 與 酸 乳 進(jìn) 行 合 理 的 搭 配 和 制 作 ， 必要 時(shí) 還 可 添 加 抗 氧 化 劑 。 55 （ 三 ） 乳 酸 菌 飲 料 生

34、 產(chǎn) 56 乳 酸 菌 飲 料 是 一 種 發(fā) 酵 型 的 酸 性 含 乳 飲 料 ,通 常以 牛 乳 或 乳 粉 、 植 物 蛋 白 乳 （ 粉 ） 、 果 蔬 菜 汁 或 糖類 為 原 料 ， 經(jīng) 殺 菌 、 冷 卻 、 接 種 乳 酸 菌 發(fā) 酵 劑 培 養(yǎng)發(fā) 酵 ， 然 后 經(jīng) 稀 釋 而 成 。 乳 酸 菌 飲 料 因 其 加 工 處 理的 方 法 不 同 ， 一 般 分 為 酸 乳 型 和 果 蔬 型 兩 大 類 。 同時(shí) 又 可 分 為 活 性 乳 酸 菌 飲 料 （ 未 經(jīng) 后 殺 菌 ） 和 非 活性 乳 酸 菌 飲 料 （ 經(jīng) 后 殺 菌 ） 。 57乳 酸 菌 飲 料 生

35、 產(chǎn) 工 藝 流 程 58 2、 工 藝 要 求 （ 1） 發(fā) 酵 前 原 料 乳 成 分 的 調(diào) 整 非 脂 乳 固 體 含 量 調(diào) 整 到 15% 18%， 這 可 通 過(guò) 添加 脫 脂 乳 粉 、 或 蒸 發(fā) 原 料 乳 、 或 超 濾 、 或 添 加 酪 蛋白 粉 、 乳 清 粉 來(lái) 實(shí) 現(xiàn) 。 59 2、 工 藝 要 求（ 2） 冷 卻 、 破 乳 和 配 料 發(fā) 酵 過(guò) 程 結(jié) 束 后 要 進(jìn) 行 冷 卻 和 破 碎 凝 乳 ， 破碎 凝 乳 的 方 式 可 以 采 用 邊 碎 乳 、 邊 混 入 已 殺 菌 的穩(wěn) 定 劑 、 糖 液 等 混 合 料 。 60 一 般 乳 酸 菌

36、飲 料 的 配 方 中 包 括 酸 乳 、 糖 、 果 汁 、 穩(wěn) 定 劑 、酸 味 劑 、 香 精 和 色 素 等 ， 廠 家 可 根 據(jù) 自 己 的 配 方 進(jìn) 行 配 料 。 在 長(zhǎng) 貨 架 期 乳 酸 菌 飲料 中 最 常 用 的 穩(wěn) 定 劑 是 果 膠 ， 或 果 膠 與 其 它 穩(wěn) 定 劑 的 混 合 物 。果 膠 對(duì) 酪 蛋 白 的 顆 粒 具 有 最 佳 的 穩(wěn) 定 性 ， 因 為 果 膠 是 一 種 聚半 乳 糖 醛 酸 ， 它 的 分 子 鏈 在 pH為 中 性 和 酸 性 時(shí) 是 帶 負(fù) 電 荷 的 。由 于 同 性 電 荷 互 相 排 斥 ， 因 此 避 免 了 酪 蛋

37、 白 顆 粒 間 互 相 聚 合成 大 顆 粒 而 產(chǎn) 生 沉 淀 。 考 慮 到 果 膠 分 子 在 使 用 過(guò) 程 中 的 降 解趨 勢(shì) 以 及 它 在 pH為 4時(shí) 穩(wěn) 定 性 最 佳 的 特 點(diǎn) ， 殺 菌 前 一 般 將 乳 酸菌 飲 料 的 pH調(diào) 整 為 3.8 4.2。 61 2、 工 藝 要 求（ 3） 均 質(zhì) 均 質(zhì) 使 混 合 料 液 滴 微 細(xì) 化 ， 抑 制 粒 子 的 沉 淀 ，并 增 強(qiáng) 穩(wěn) 定 劑 的 穩(wěn) 定 效 果 。 乳 酸 菌 飲 料 較 適 宜 的均 質(zhì) 壓 力 為 20 25MPa， 溫 度 60 65 左 右 。 62 （ 4） 殺 菌 發(fā) 酵 調(diào) 配 后 的 殺 菌 目 的 是 延 長(zhǎng) 飲 料 的 保 存 期 。經(jīng) 合 理 殺 菌 、 無(wú) 菌 灌 裝 后 的 飲 料 ， 其 保 存 期 可 達(dá) 36個(gè) 月 。 由 于 乳 酸 菌 飲 料 屬 于 高 酸 食 品 ， 故 采 用 高 溫短 時(shí) 巴 氏 殺 菌 即 可 得 到 商 業(yè) 無(wú) 菌 ， 也 可 采 用 更 高 的殺 菌 條 件 如 95 108 、 30s或 110 、 4s。 對(duì) 塑 料 瓶 包 裝 的 產(chǎn) 品 來(lái) 說(shuō) ， 一 般 灌 裝 后 采 用95 98 、 20 30min的 殺 菌 條 件 ， 然 后 進(jìn) 行 冷 卻 。