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1、 罐 頭 的 定 義 和 特 點(diǎn) ：l 罐 頭 原 料 經(jīng) 預(yù) 處 理 裝 罐 （ 裝 入 能 密 封 的 容 器 內(nèi) ） 排氣 、 密 封 、 殺 菌 、 冷 卻 ， 經(jīng) 這 一 系 列 過(guò) 程 制 成 的 產(chǎn) 品 。l 特 點(diǎn) ： 必 須 有 一 個(gè) 能 夠 密 閉 的 容 器 （ 包 括 復(fù) 合 薄 膜 制 成 的 軟 袋 ） 必 須 經(jīng) 過(guò) 排 氣 、 密 封 、 殺 菌 、 冷 卻 這 四 個(gè) 工 序 。 從 理 論 上 講 必 須 殺 死 致 病 菌 、 腐 敗 菌 、 中 毒 菌 ， 在 生 產(chǎn) 叫商 業(yè) 無(wú) 菌 ， 并 使 酶 失 活 。 l 食 用 方 便l 貯 存 期 長(zhǎng)l

2、 受 外 界 變 化 影 響 小l 易 消 化 但 品 質(zhì) 不 及 新 鮮 食 品l 消 耗 包 裝 容 器 成 本 高 Nichols Appert發(fā) 明 了 罐 藏 技 術(shù) ， 但 他 并不 知 道 罐 藏 技 術(shù) 的 真 正 理 論 。 罐 藏 理 論 是 由 另 一 個(gè) 法 國(guó) 人 Louis Paster提出 的 ， 1864年 ， louis Paster最 早 闡 明 食 品變 敗 的 原 因 是 出 于 微 生 物 的 作 用 ； 1873年 ,Louis Paster又 提 出 了 加 熱 殺 菌 的理 論 。 l 罐 頭 殺 菌 技 術(shù) 的 發(fā) 展 是 罐 頭 工 業(yè) 史

3、上 的 一 個(gè) 里 程碑 。l 1851年 ， ChevalierApport將 加 壓 烹 調(diào) 的 理 論應(yīng) 用 于 罐 頭 加 工 并 發(fā) 明 了 殺 菌 釜 ， 但 操 作 不 太安 全 。 l 50年 代 后 期 ， 法 國(guó) 的 Cheftel， Beauvais和Thomas發(fā) 明 了 火 焰 加 工 工 藝 。 這 一 工 藝 采 用 罐頭 與 由 氣 體 燃 燒 爐 產(chǎn) 生 的 約 1093 的 高 溫 氣 體 直接 接 觸 的 方 式 進(jìn) 行 快 速 加 熱 殺 菌 。l 1955年 ， Smith和 Ball提 出 了 閃 光 18(flash 18)”殺 菌 工 藝 即 1

4、23.89 的 食 品 在 表 壓 為124.1kPa(181b in2)的 高 壓 室 內(nèi) 裝 罐 、 密 封 并在 該 溫 度 下 保 持 一 定 時(shí) 間 達(dá) 到 商 業(yè) 無(wú) 菌 要 求 為 止 。 l 罐 頭 工 業(yè) 歷 史 中 的 另 一 個(gè) 重 要 的 里 程 碑 是 無(wú) 菌 灌裝 工 藝 的 出 現(xiàn) 。l 1948年 ， 多 爾 (Dole)工 程 公 司 的 Martin研 制 出 用超 熱 蒸 汽 對(duì) 空 罐 和 罐 蓋 進(jìn) 行 殺 菌 并 進(jìn) 行 無(wú) 菌 裝 填 、密 封 的 設(shè) 備 ， 使 得 無(wú) 菌 裝 罐 工 藝 獲 得 成 功 。l 自 1948年 以 來(lái) ， Dol

5、e設(shè) 備 和 其 他 系 統(tǒng) 取 得 了 極 大改 進(jìn) ， 每 分 鐘 400罐 (227g)的 高 速 無(wú) 菌 罐 裝 生 產(chǎn)線(xiàn) 已 經(jīng) 證 明 了 這 些 機(jī) 械 設(shè) 備 的 可 靠 性 和 合 理 性 。 罐 藏 容 器 是 以 玻 璃 瓶 開(kāi) 始 的 。 金 屬 罐 的 使 用 始 于 1810年 ， 英 國(guó) 人 Peter Durand首 先使 用 鍍 錫 薄 鋼 板 制 造 空 罐 ， 并 獲 得 專(zhuān) 利 。 當(dāng) 時(shí) 僅 用 剪刀 和 烙 鐵 等 工 具 進(jìn) 行 手 工 制 作 。 1823年 ,發(fā) 明 了 頂 蓋 帶 孔 罐 ， 食 品 裝 入 后 ， 在 頂 蓋 的 小孔 上

6、松 松 地 蓋 上 圓 蓋 ， 在 沸 水 浴 中 加 熱 殺 菌 后 立 即 焊封 。 1849年 ， 美 國(guó) 人 H enry Evans發(fā) 明 了 底 蓋 沖 床 ， 奠 定 了三 片 罐 制 造 的 基 礎(chǔ) 。 1852年 ,Steranson發(fā) 明 了 底 蓋 焊 接 機(jī) ， 1887年 制 成 了 罐身 制 造 機(jī) ， 1893年 發(fā) 明 了 二 重 卷 邊 封 口 機(jī) 。 1896年 發(fā)明 廠(chǎng) 液 態(tài) 的 密 封 膠 使 金 屬 罐 的 密 封 件 明 顯 增 強(qiáng) 。 1897年 制 成 了 注 膠 機(jī) ， 這 樣 逐 漸 形 成 了 現(xiàn) 在的 三 片 錫 焊 罐 (衛(wèi) 生 罐

7、)的 生 產(chǎn) 技 術(shù) 。 隨 著 科 學(xué) 技 術(shù) 的 發(fā) 展 、 制 罐 設(shè) 備 的 不 斷 改 進(jìn) ，自 動(dòng) 制 罐 機(jī) 得 到 順 利 發(fā) 展 ， 1910年 ， 每 分 鐘的 制 罐 能 力 已 達(dá) 到 120罐 ； 1930年 制 成 了 自動(dòng) 制 罐 機(jī) ， 每 分 鐘 可 以 生 產(chǎn) 300罐 ； 而 現(xiàn) 代 化 自 動(dòng) 生 產(chǎn) 線(xiàn) 每 分 鐘 的 制 罐 能 力 可 達(dá)上 千 罐 。 1959年 ， 美 國(guó) 陸 軍 納 蒂 克 (Natick)發(fā) 展 中 心 開(kāi) 始 了有 關(guān) 蒸 煮 袋 的 全 面 研 究 。 60年 代 后 期 ， 日 本 開(kāi) 始 進(jìn) 行 蒸 煮 袋 的 研

8、究 。 進(jìn) 展 很快 ， 除 了 耐 121 溫 度 的 普 通 蒸 煮 袋 外 ， 于 1975年研 制 出 耐 135 的 高 溫 型 蒸 煮 袋 (H RP)， 1979年 又研 制 出 耐 150 的 超 高 溫 型 的 蒸 煮 袋 (UH RP)， 在技 術(shù) 和 數(shù) 量 上 均 處 于 領(lǐng) 先 地 位 。 蒸 煮 袋 作 為 一 種 新型 的 罐 藏 容 器 得 到 越 來(lái) 越 多 的 應(yīng) 用 目 前 世 界 罐 頭 工 業(yè) 已 發(fā) 展 成 為 大 規(guī) 模 現(xiàn) 代化 工 業(yè) 部 門(mén) 。 全 世 界 罐 頭 總 產(chǎn) 量 已 近 5000萬(wàn) t，主 要 生 產(chǎn) 國(guó) 有 美 國(guó) 、 意 大

9、 利 、 西 班 牙 、 法 國(guó) 、日 本 、 英 國(guó) 等 。 世 界 人 均 年 罐 頭 消 費(fèi) 量 為 10kg(美 國(guó) 達(dá) 90kg ，罐 頭 品 種 達(dá) 2500多 種 。 日 本 是 主 要 的 罐 頭 生 產(chǎn) 國(guó) ， 同 時(shí) 還 是 主 要 罐頭 消 費(fèi) 國(guó) 和 進(jìn) 口 國(guó) 。 l 根 據(jù) 日 本 國(guó) 內(nèi) 的 總 生 產(chǎn) 量 和 進(jìn) 口 量 ， 可 以 計(jì) 算 出日 本 國(guó) 民 大 約 每 人 每 年 消 費(fèi) 39罐 （ 每 罐 按 照 250g計(jì) 算 ） 。l 果 汁 、 咖 啡 、 茶 飲 料 等 罐 頭 飲 料 的 生 產(chǎn) 量 ， 2004年 357萬(wàn) 噸 左 右 ， 約 為

10、 10年 前 的 70%， 人 均 消 費(fèi)164罐 （ 每 罐 按 照 205g折 算 ） 。 l 美 國(guó) ， 罐 頭 的 人 均 年 消 費(fèi) 90公 斤 ， 日 本 40公 斤 ，一 個(gè) 普 通 英 國(guó) 家 庭 在 一 周 內(nèi) 通 常 吃 15個(gè) 罐 頭 ， 而我 國(guó) 每 年 人 均 不 到 1公 斤 。 我 國(guó) 的 罐 頭 工 業(yè) 開(kāi) 始 于 1906年 ， 上 海 泰豐 食 品 公 司 是 我 國(guó) 首 家 罐 頭 廠(chǎng) ， 爾 后 沿海 各 省 先 后 興 建 罐 頭 廠(chǎng) 到 1949年 全 國(guó)罐 頭 全 年 總 產(chǎn) 量 484t。 新 中 國(guó) 成 立 后 ， 罐 頭 工 業(yè) 有 了 很

11、大 發(fā) 展到 1995年 全 國(guó) 罐 頭 總 產(chǎn) 量 達(dá) 到 310多 萬(wàn) t，罐 頭 生 產(chǎn) 企 業(yè) 達(dá) 2000多 家 。 年 份 2001 2002 2003 2004 2005總 產(chǎn)量 173.7 223.17 256.2 313.37 360.06出 口量 100 160 73 178.64 205.24 出 口額 12 23億美 元 13.63億美 元 表 4 國(guó) 內(nèi) 各 類(lèi) 罐 頭 的 產(chǎn) 量 和 出 口 量 （ 萬(wàn) 噸 ） l 農(nóng) 殘 日 本 政 府 還 對(duì) 原 來(lái) 已 經(jīng) 設(shè) 置 了 殘 留 限 制 標(biāo) 準(zhǔn) 的 農(nóng) 藥 提 高 了 限 制 標(biāo)準(zhǔn) ， 降 低 了 允 許 殘 留

12、 的 上 限 。 對(duì) 那 些 沒(méi) 有 具 體 規(guī) 定 限 制 數(shù) 量 的 農(nóng)藥 ， 允 許 殘 留 的 上 限 統(tǒng) 一 為 0.01PPM。 月 份 ， 福 建 省 對(duì) 日 本 出 口 農(nóng) 產(chǎn) 品 萬(wàn) 美 元 ， 比 去 年 同 期大 幅 下 降 . 。 月 份 ， 福 建 省 自 日 本 退 運(yùn) 進(jìn) 口 的 農(nóng) 產(chǎn)品 達(dá) 到 . 萬(wàn) 美 元 ， 已 經(jīng) 大 大 超 過(guò) 月 的 . 萬(wàn) 美 元退 運(yùn) 貨 值 。 退 運(yùn) 農(nóng) 產(chǎn) 品 主 要 集 中 在 烤 鰻 、 蔬 菜 和 罐 頭 類(lèi) 產(chǎn) 品 上 。 l 添 加 劑 超 標(biāo) 添 加 “ 合 成 甜 味 劑 、 防 腐 劑 ” 超 標(biāo) ； 二

13、氧 化 硫 超 標(biāo) ； 違 規(guī) 使 用 合 成 色 素 ； l 我 國(guó) 水 果 罐 頭 出 口 大 量 采 用 OEM方 式 (代 工 生 產(chǎn) ） ， 量 大 價(jià) 低 ， 產(chǎn)品 附 加 值 不 高 ， 缺 乏 自 主 品 牌 ， 加 上 行 業(yè) 無(wú) 序 競(jìng) 爭(zhēng) ， 原 材 料 成 本 上漲 ， 罐 頭 產(chǎn) 品 的 利 潤(rùn) 空 間 非 常 狹 小 。 一 、 罐 頭 食 品 與 微 生 物 的 關(guān) 系l 細(xì) 菌 學(xué) 殺 菌 是 指 絕 對(duì) 無(wú) 菌 ，l 而 罐 頭 食 品 殺 菌 是 指 商 業(yè) 無(wú) 菌 。 其 含 義 是 殺 死 致 病 菌 、腐 敗 菌 ， 并 不 是 殺 滅 一 切 微 生

14、 物 。l 嚴(yán) 格 控 制 殺 菌 溫 度 和 時(shí) 間 就 成 為 保 證 罐 頭 食 品 質(zhì) 量 極 為重 要 的 事 情 。 （ 一 ） 腐 敗 微 生 物 的 一 般 習(xí) 性 1. 對(duì) 生 活 物 質(zhì) 的 要 求 2. 微 生 物 對(duì) 水 分 的 要 求 3. 對(duì) 氧 的 要 求 微 生 物 對(duì) 氧 的 需 要 有 很 大 的 差 別 ， 依 據(jù) 對(duì) 氧 的 要 求 可 將它 們 分 為 ： 嗜 氧 微 生 物 厭 氧 微 生 物 兼 性 厭 氧 微 生 物 4. 酸 的 適 應(yīng) 性 不 同 的 微 生 物 具 有 生 長(zhǎng) 最 適 宜 的 pH 范 圍 ， 產(chǎn)品 的 pH 對(duì) 細(xì) 菌 的

15、 重 要 作 用 是 影 響 其 對(duì) 熱 的 抵 抗 力 ，在 一 定 溫 度 下 pH 值 越 低 ， 降 低 細(xì) 菌 及 孢 子 的 抗 熱力 則 越 顯 著 ， 也 就 提 高 了 殺 菌 的 效 應(yīng) 。l 根 據(jù) 食 品 酸 性 的 強(qiáng) 弱 可 分 為 ： 酸 性 食 品 （ pH 4.6或 以 下 ） 低 酸 性 食 品 （ pH 4.6以 上 ） 5. 微 生 物 的 耐 熱 力l 各 類(lèi) 微 生 物 都 有 其 最 適 的 生 長(zhǎng) 溫 度 ， 溫 度 超 過(guò) 或 低 于 此 最適 范 圍 ， 就 影 響 它 們 的 生 長(zhǎng) 活 動(dòng) ， 抑 制 或 致 死 。l 根 據(jù) 對(duì) 溫 度

16、 的 適 應(yīng) 范 圍 ， 將 其 分 為 以 下 幾 類(lèi) ： （ 1） 嗜 冷 性 微 生 物 生 長(zhǎng) 最 適 溫 度 14 20 （ 2） 嗜 溫 性 微 生 物 活 動(dòng) 溫 度 范 圍 為 21 43 （ 3） 嗜 熱 性 微 生 物 最 適 溫 度 50 65.6 ， 溫 度 最 低 限 在37.8 左 右 ， 有 的 可 在 76.7 下 緩 慢 生 長(zhǎng) 。 這 類(lèi) 細(xì) 菌 的 孢 子 是 最 抗 熱 的 ， 有 的 能 在 121 下 幸 存 60分 鐘 以 上 ， 這 類(lèi) 細(xì) 菌 在 食 品 敗 壞 中 不 產(chǎn) 生 毒 素 。 二 、 影 響 殺 菌 的 因 素（ 一 ） 微 生

17、物l 微 生 物 的 種 類(lèi) ， 抗 熱 力 與 耐 酸 能 力 對(duì) 殺 菌 的 效 力 有 不 同的 影 響 ， 但 殺 菌 的 效 果 涉 及 到 細(xì) 菌 方 面 ， 還 應(yīng) 考 慮 以 下 因素 ： 1 食 品 中 污 染 微 生 物 的 種 類(lèi) 2 食 品 中 污 染 微 生 物 的 數(shù) 量 食 品 中 微 生 物 存 在 的 數(shù) 量 ， 特 別 是 孢 子 存 在 的 數(shù) 量 越多 ， 抗 熱 的 能 力 越 強(qiáng) ， 在 同 溫 度 下 所 需 的 致 死 時(shí) 間 就 越 長(zhǎng) 。 3 環(huán) 境 條 件 的 影 響 （ 二 ） 食 品 原 料 食 品 原 料 的 組 織 結(jié) 構(gòu) 和 化

18、學(xué) 成 分 是 復(fù) 雜 的 ， 在 殺 菌 及 以后 的 貯 存 期 間 有 不 同 的 影 響 。l 1 原 料 的 酸 度 （ pH 值 ） 是 影 響 抗 熱 力 的 一 個(gè) 重 要 因 素 。 原 料 的 pH 值 ， 對(duì) 細(xì) 菌 芽孢 的 耐 熱 性 影 響 最 顯 著 。 l 2 含 糖 量 的 影 響l 3. 無(wú) 機(jī) 鹽 的 影 響l 4. 其 它 成 分 淀 粉 、 蛋 白 質(zhì) 、 油 脂 對(duì) 孢 子 的 抗 熱 力 有 保 護(hù) 作 用 。 果 膠 也 使 傳 熱 顯 著 減 緩 。 l 5. 酶 的 作 用 在 較 高 的 溫 度 下 ， 蛋 白 質(zhì) 結(jié) 構(gòu) 崩 解 ， 鍵

19、斷 裂 而 失 去 活 性 。 三 、 罐 頭 食 品 殺 菌 的 理 論 依 據(jù) 1. 殺 菌 目 的 在 于 ： （1）殺滅一切對(duì)罐內(nèi)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒致病的微生物，使食品得以穩(wěn)定保存。 （2）改變食品質(zhì)地和風(fēng)味。l罐頭熱殺菌的主要對(duì)象是抑制那些在無(wú)氧或微量氧條件下，仍然活動(dòng)而且產(chǎn)生孢子的厭氧性細(xì)菌。 2. 食 品 殺 菌 的 理 論 依 據(jù)l殺菌的溫度和時(shí)間殺菌條件，用殺菌式來(lái)表示l熱致死時(shí)間是指：罐內(nèi)細(xì)菌在某一溫度下需要多少時(shí)間才能將其殺死。l熱對(duì)細(xì)菌致死的效應(yīng)是操作時(shí)間的溫度與時(shí)間控制的結(jié)果。溫度越高，處理時(shí)間越長(zhǎng)，則效果越顯著，但同時(shí)也提高了對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的破壞作用，因而合理的熱處理

20、必須以?xún)煞矫娴馁Y料為依據(jù)。 罐 藏 食 品 的 種 類(lèi) 很 多 ， 分 類(lèi) 方 法 也 各 不 相 同 。 按 中 華 人民 共 和 國(guó) 頒 布 的 罐 頭 食 品 分 類(lèi) 標(biāo) 準(zhǔn) （ G B10784-89） 。 首 先 將罐 藏 食 品 按 原 料 分 成 六 大 類(lèi) ， 再 將 各 大 類(lèi) 按 加 工 或 調(diào) 味 方 法的 不 同 分 成 若 干 類(lèi) 。l 一 、 肉 類(lèi)l 二 、 禽 類(lèi)l 三 、 水 產(chǎn) 類(lèi)l 四 、 水 果 類(lèi)l 五 、 蔬 菜 類(lèi) l 六 、 其 他 類(lèi) 一 、 罐 藏 容 器 應(yīng) 具 備 的 條 件l 1. 對(duì) 人 體 沒(méi) 有 毒 害 ， 不 污 染 食 品 。

21、l 2. 具 有 良 好 的 密 封 性 能 ， 保 證 與 空 氣 隔 絕 ， 使 食 品 能 長(zhǎng) 期貯 存 。l 3. 具 良 好 的 耐 腐 蝕 性 。l 4. 適 合 工 業(yè) 化 生 產(chǎn) ， 能 隨 承 受 各 種 機(jī) 械 加 工 。 能 適 應(yīng) 工 廠(chǎng) 機(jī) 械 化 和 自 動(dòng) 化 生 產(chǎn) 的 要 求 ， 容 器 規(guī) 格 一致 ， 生 產(chǎn) 率 高 ， 質(zhì) 量 穩(wěn) 定 ， 成 本 低 。l 5. 容 器 應(yīng) 易 于 開(kāi) 啟 ， 取 食 方 便 ， 體 積 小 ， 重 量 輕 ， 便 于 攜帶 ， 利 于 消 費(fèi) 。 二 、 常 用 的 罐 藏 容 器 （ 一 ） 薄 錫 薄 板 罐 （

22、馬 口 鐵 罐 ） ， 簡(jiǎn) 稱(chēng) 鐵 罐l 馬 口 鐵 罐 是 兩 面 鍍 錫 的 低 碳 薄 鋼 板 ， 含 碳 量 在 0.060.12%， 厚 度 0.15 0.49 。l 為 五 層 結(jié) 構(gòu) ， 包 括 ： 鋼 基 、 合 金 層 、 錫 層 、 氧 化 膜 層 、 油 膜 層 （ 二 ） 鋁 合 金 薄 板 罐 （ 鋁 罐 ）l 此 類(lèi) 罐 質(zhì) 輕 ， 便 于 運(yùn) 輸 ； 抗 大 氣 的 腐 蝕 不 生 銹 ； 通 常 不 會(huì)受 到 含 硫 產(chǎn) 品 的 染 色 ； 易 于 成 型 ； 不 含 鋁 ， 無(wú) 毒 害 。 l 但 強(qiáng) 度 低 ， 易 變 形 ； 不 便 于 焊 接 ； 對(duì) 產(chǎn)

23、 品 有 漂 白 作 用 ； 使用 壽 命 不 及 馬 口 鐵 罐 ； 成 本 費(fèi) 用 比 馬 口 鐵 昂 貴 。 （ 三 ） 玻 璃 罐l 是 用 堿 石 灰 玻 璃 制 成 （ 石 英 砂 ， 純 堿 、 石 灰 石 （ CaO） 按一 定 比 例 配 合 ） ， 在 1500 高 溫 下 熔 融 ， 再 緩 慢 冷 卻 成 型鑄 成 的 。l 玻 璃 罐 的 特 點(diǎn) ： 化 學(xué) 性 質(zhì) 穩(wěn) 定 ， 一 般 不 與 食 品 發(fā) 生 化 學(xué) 反 應(yīng) ； 可 直 觀(guān)罐 內(nèi) 產(chǎn) 品 的 色 澤 、 形 狀 、 產(chǎn) 生 吸 引 力 或 反 感 ； 可 重 復(fù) 使 用 ；原 料 豐 富 ， 成 本

24、低 ； 硬 度 高 ， 不 變 形 。 但 熱 穩(wěn) 定 性 差 ； 質(zhì) 脆 易 破 ； 重 量 大 ； 導(dǎo) 熱 系 數(shù) 小 ； 因它 透 光 ， 因 而 對(duì) 某 些 色 素 產(chǎn) 生 變 色 的 反 應(yīng) 。 l 玻 璃 瓶 由 三 部 分 組 成 ： 瓶 身 、 瓶 蓋 、 瓶 圈 。 （ 四 ） 軟 罐 頭 是 由 聚 酯 、 鋁 箔 、 聚 烯 烴 等 組 成 的 復(fù) 合 薄 膜 為 材 料 制成 的 。l 這 種 軟 罐 頭 包 裝 具 有 如 下 特 點(diǎn) ： 能 夠 忍 受 高 溫 殺 菌 ， 微 生 物 不 會(huì) 侵 入 ， 貯 存 期 長(zhǎng) 。 不 透 氣 及 水 蒸 汽 、 內(nèi) 容 物

25、 幾 乎 不 可 能 發(fā) 生 化 學(xué) 作 用 ， 能夠 較 長(zhǎng) 期 的 保 持 內(nèi) 容 物 的 質(zhì) 量 。 質(zhì) 量 輕 ， 密 封 性 好 ， 封 口 簡(jiǎn) 便 牢 固 ， 可 以 電 熱 封 口 。 殺 菌 時(shí) 傳 熱 速 度 快 。 開(kāi) 啟 方 便 ， 包 裝 美 觀(guān) 。 l 軟 包 裝 的 使 用 ， 被 認(rèn) 為 是 罐 頭 工 業(yè) 技 術(shù) 的 革 新 ， 軟 罐 頭 被稱(chēng) 為 第 二 代 罐 頭 。 三 、 罐 藏 容 器 的 清 洗 與 消 毒 罐 藏 容 器 是 用 來(lái) 裝 盛 食 品 的 ， 與 食 品 直 接 接 觸 ， 應(yīng) 保證 衛(wèi) 生 。l （ 一 ） 金 屬 罐 的 清 洗

26、 分 為 人 工 清 洗 和 機(jī) 械 清 洗 。l （ 二 ） 玻 璃 瓶 的 清 洗 和 消 毒 對(duì) 于 回 收 的 舊 瓶 子 ， 應(yīng) 先 用 溫 度 為 40 50 ， 濃 度 為2 3%的 NaOH溶 液 浸 泡 5 10min， 以 便 使 附 著 物 潤(rùn) 溫 而 易于 洗 凈 。 具 有 一 定 生 產(chǎn) 能 力 的 工 廠(chǎng) 多 用 洗 瓶 機(jī) 清 洗 ， 常 用 的 有噴 洗 式 洗 瓶 機(jī) ， 浸 噴 組 合 式 洗 瓶 機(jī) 等 。 原 料 處 理 裝 罐 預(yù) 封 排 氣 包 裝成 品容器消毒 密 封排 氣 殺菌冷卻排 氣 密 封排 氣 密 封 殺菌殺菌 1.1罐 藏 容 器 應(yīng)

27、 具 備 的 條 件l安全性l密封性l穩(wěn)定性l實(shí)用性 1.2罐 藏 容 器 的 分 類(lèi)l (1)以 罐 藏 容 器 的 材 料分l 金 屬 罐 鍍 錫 鐵 罐 、 涂 料 鐵 罐 鍍 鉻 鐵 罐 鋁 罐 非 金 屬 罐 玻 璃 罐 塑 料 罐 紙 質(zhì) 罐 復(fù) 合 薄 膜 袋 組 合 罐 1. 果 蔬 罐 藏 中 ， 經(jīng) 常 使 用 糖 鹽 溶 液 填 充 罐 內(nèi) 除 果 蔬 以 外所 留 下 的 空 隙 ， 其 目 的 在 于 ： 調(diào) 味 充 填 罐 內(nèi) 的 空 間 ， 減 少 空 氣 的 作 用 。 有 利 于 傳 熱 ， 提 高 殺 菌 效 果 。l 我 國(guó) 目 前 生 產(chǎn) 的 各 類(lèi) 水

28、 果 罐 頭 ， 要 求 產(chǎn) 品 開(kāi) 罐 后 糖 液濃 度 為 14 18%。 l 大 多 數(shù) 罐 裝 蔬 菜 裝 罐 用 的 鹽 水 含 鹽 量 2 3%。 2. 糖 水 的 種 類(lèi)l 主 要 是 蔗 糖 ， 通 常 稱(chēng) 為 砂 糖 。l 另 外 還 有 果 葡 糖 漿 、 玉 米 糖 漿 、 葡 萄 糖 等 。l 要 求 糖 水 清 晰 透 明 、 無(wú) 沉 淀 、 無(wú) 渾 濁 ， 糖 的 甜 度 純 ， 無(wú) 異味 。 3. 配 制 方 法l 生 產(chǎn) 上 常 用 直 接 配 制 法 和 稀 釋 法 。 （ 三 ） 裝 罐 操 作l 原 料 準(zhǔn) 備 好 后 應(yīng) 盡 快 裝 罐 。 若 不 趕

29、快 裝 罐 ， 易 造 成 污 染 ，細(xì) 菌 繁 殖 ， 造 成 殺 菌 困 難 。 若 殺 菌 不 足 ， 嚴(yán) 重 情 況 下 ， 造成 腐 敗 ， 不 能 食 用 。 1. 裝 罐 注 意 事 項(xiàng)l 裝 罐 量 必 須 準(zhǔn) 確 要 求 凈 重 偏 差 不 超 過(guò) 3% 含 量 包 括 凈 含 量 和 固 形 物 含 量l 按 大 小 、 成 熟 度 分 級(jí) 裝 罐 無(wú) 論 是 果 蔬 原 料 ， 還 是 肉 禽 類(lèi) ， 在 裝 罐 時(shí) 都 必 須 合 理 搭配 ， 并 注 意 大 小 、 色 澤 、 成 熟 度 等 基 本 一 致 ， 分 布 排 列 整齊 ， 特 別 是 玻 璃 更 應(yīng)

30、注 意 。 l 應(yīng) 保 持 一 定 的 頂 隙 頂 隙 實(shí) 裝 罐 內(nèi) 由 內(nèi) 容 物 的 表 面 到 蓋 底 之 間 所 留 的空 間 叫 頂 隙 。l 罐 內(nèi) 頂 隙 的 作 用 很 重 要 ， 需 要 留 得 恰 當(dāng) ， 不 能 過(guò) 大 也 不 能過(guò) 小 ， 頂 隙 過(guò) 大 過(guò) 小 都 會(huì) 造 成 一 些 不 良 影 響 。l 一 般 為 68mm l 、 頂 隙 過(guò) 小 的 影 響l a、 殺 菌 期 間 ， 內(nèi) 容 物 加 熱 膨 脹 ， 使 頂 蓋 頂 松 ， 造 成 永久 性 凸 起 ， 有 時(shí) 會(huì) 和 由 于 腐 敗 而 造 成 的 脹 罐 弄 混 。 也 可 能 使 容 器

31、變 形 ， 或 影 響 縫 線(xiàn) 的 嚴(yán) 密 度 。l b、 頂 隙 過(guò) 小 ， 有 的 易 產(chǎn) 生 氫 的 產(chǎn) 品 ， 易 引 起 氫 脹 ， 因 為沒(méi) 有 足 夠 的 空 間 供 氫 的 累 積 。l c、 有 的 材 料 因 裝 罐 量 過(guò) 多 ， 擠 壓 過(guò) 稠 ， 降 低 熱 的 穿 透 速率 ， 可 能 引 起 殺 菌 不 足 。 此 外 ， 內(nèi) 容 物 裝 得 過(guò) 多 會(huì) 提 高 成 本 。 l 、 頂 隙 過(guò) 大 的 影 響l a、 引 起 裝 罐 量 的 不 足 ， 不 合 規(guī) 格 ， 造 成 偽 裝 。l b、 頂 隙 大 ， 保 留 在 罐 內(nèi) 的 空 氣 增 加 ， 含

32、量 相 應(yīng) 增 多 ， 2易 與 鐵 皮 產(chǎn) 生 鐵 銹 蝕 ， 并 引 起 表 面 層 上 食 品 的 變 色 ，變 質(zhì) 。l c、 若 頂 隙 過(guò) 大 ， 殺 菌 冷 卻 后 罐 頭 外 壓 大 大 高 于 罐 內(nèi) 壓 ，易 造 成 癟 罐 。 因 而 裝 罐 時(shí) 必 須 留 有 適 度 的 頂 隙 ， 一 般 裝 罐 時(shí) 的 頂 隙在 mm， 封 蓋 后 為 3.2 4.7mm。 l 嚴(yán) 格 防 止 夾 雜 物 混 入 罐 內(nèi)l 裝 罐 時(shí) 應(yīng) 特 別 重 視 清 潔 衛(wèi) 生 ， 保 持 操 作 臺(tái) 的 整 潔 ， 同時(shí) ， 要 嚴(yán) 格 規(guī) 章 制 度 ， 工 作 服 尤 其 是 工 作

33、 帽 必 須 按 要求 穿 戴 整 齊 ， 嚴(yán) 防 夾 雜 物 混 入 罐 內(nèi) ， 確 保 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 。此 外 ， 瓶 口 應(yīng) 清 潔 ， 否 則 會(huì) 影 響 封 口 的 嚴(yán) 密 性 。 2 裝 罐 方 法l 人 工 裝 罐 塊 狀 食 品 ， 形 態(tài) ， 組 織 結(jié) 構(gòu) 大 小 不 一 致 的 ， 機(jī) 械 裝 罐較 困 難 ， 多 采 用 人 工 裝 罐 。l 機(jī) 械 裝 罐 適 于 流 體 、 半 流 體 、 顆 料 體 、 較 整 齊 的 食 品 。 機(jī) 械 裝 罐 的 特 點(diǎn) ： 準(zhǔn) 確 干 凈 ， 湯 汁 的 外 流 較 少 ， 可 人 為 的 調(diào) 節(jié) 裝 罐 量 ，便 于 清

34、 洗 ， 保 持 一 定 的 衛(wèi) 生 水 平 ， 勞 動(dòng) 生 產(chǎn) 率 高 ， 但 適 應(yīng)性 較 小 。 （ 四 ） 注 液l 除 了 流 體 食 品 、 糊 狀 、 糜 狀 及 干 制 食 品 外 ， 大 多 數(shù) 食 品 裝罐 后 都 要 向 罐 內(nèi) 加 注 液 汁 。 所 加 注 的 液 汁 視 罐 頭 品 種 的 不同 而 不 同 ， 有 的 加 清 水 ， 如 清 水 馬 蹄 ； 有 的 加 注 糖 液 ， 如糖 水 蘋(píng) 果 ； 有 的 加 注 鹽 水 ， 如 蘑 菇 、 青 豆 等 ； 有 的 加 注 調(diào)味 液 ， 如 紅 燒 豬 肉 ， 等 等 。 加 注 汁 液 的 作 用 前 面

35、 已 經(jīng) 講 過(guò) 。 二 、 預(yù) 封l 有 的 罐 頭 食 品 裝 罐 后 ， 在 排 氣 前 要 先 進(jìn) 行 預(yù) 封 。l 所 謂 預(yù) 封 就 是 用 封 口 機(jī) 將 罐 身 初 步 鉤 連 上 ， 其 松 緊 程 度以 能 使 罐 蓋 沿 罐 身 旋 轉(zhuǎn) 而 不 會(huì) 脫 落 為 度 ， 此 時(shí) ， 空 氣 能流 通 ， 在 熱 排 氣 或 在 真 空 封 罐 過(guò) 程 中 ， 罐 內(nèi) 的 氣 體 能 自由 免 同 ， 而 罐 蓋 不 會(huì) 脫 落 。 三 、 排 氣l 原 料 裝 罐 注 液 后 ， 封 罐 前 要 進(jìn) 行 排 氣 ， 將 罐 頭 中 和 食 品組 織 中 的 空 氣 盡 量

36、排 除 ， 使 罐 頭 封 蓋 后 能 形 成 一 定 程 度的 真 空 度 防 止 敗 壞 ， 有 助 于 保 證 和 提 高 罐 頭 食 品 的 質(zhì) 量 。 （ 一 ） 排 氣 的 目 的l 抑 制 好 氧 性 微 生 物 的 活 動(dòng) ， 抑 制 其 生 長(zhǎng) 發(fā) 育 。l 減 輕 食 品 色 、 香 、 味 的 變 化 ， 特 別 是 維 生 素 等 營(yíng) 養(yǎng) 物 質(zhì) 的氧 化 損 耗 。l 減 輕 加 熱 殺 菌 過(guò) 程 中 內(nèi) 容 物 膨 脹 對(duì) 容 器 密 封 性 的 影 響 ， 保證 縫 線(xiàn) 安 全 。l 罐 頭 內(nèi) 部 保 持 真 空 狀 態(tài) ， 可 以 使 實(shí) 罐 的 底 蓋 維

37、 持 一 種 平 坦或 向 內(nèi) 陷 入 的 狀 態(tài) ， 這 是 正 常 良 好 罐 頭 食 品 的 外 表 征 象 。 以 此 與 微 生 物 敗 壞 產(chǎn) 生 氣 體 而 引 起 的 脹 罐 相 區(qū) 別 。 l 排 除 空 氣 后 ， 減 輕 容 器 的 鐵 銹 蝕 因 為 空 氣 中 有 氧 存 在 ， 會(huì) 加 速 鐵 皮 的 腐 蝕 。 罐 頭 經(jīng) 過(guò) 排 氣 ，減 少 了 殘 存 氧 含 量 ， 可 減 緩 罐 內(nèi) 壁 的 腐 蝕 程 度 。 （ 二 ） 真 空 度 及 測(cè) 定l 真 空 度 罐 頭 食 品 真 空 度 指 罐 外 的 大 氣 壓 與 罐 內(nèi) 氣 壓 的 差 。 即 真

38、空 度 大 氣 壓 罐 內(nèi) 殘 留 壓 力 常 用 mmHg表 示l 2 真 空 度 的 影 響 因 素 排 氣 的 時(shí) 間 與 溫 度 是 決 定 罐 頭 真 空 度 的 重 要 因 素 。 罐 頭 排 氣 后 ， 封 罐 前 的 時(shí) 間 間 隔 也 影 響 罐 頭 的 真 空 度 ，即 封 口 時(shí) 罐 頭 食 品 的 溫 度 ， 也 叫 密 封 溫 度 。 排 氣 后 應(yīng) 迅 速 封蓋 ， 使 封 罐 時(shí) 保 持 較 高 溫 度 。 罐 內(nèi) 頂 隙 的 大 小 。 食 品 原 料 的 種 類(lèi) 和 新 鮮 度 。 食 品 的 酸 度 。 外 界 條 件 變 化 也 會(huì) 影 響 罐 內(nèi) 真 空

39、 度 。 l （ 三 ） 排 氣 方 法l 目 前 我 國(guó) 罐 頭 食 品 廠(chǎng) 常 用 的 排 氣 方 法 有 熱 排 氣 ，真 空 封 罐 排 氣 和 蒸 汽 噴 射 排 氣 三 種 。l 1 熱 力 排 氣 法l 這 種 方 法 是 利 用 食 品 和 氣 體 受 熱 膨 脹 的 基 本 原 理 ，使 罐 內(nèi) 食 品 和 氣 體 膨 脹 ， 罐 內(nèi) 部 分 水 分 汽 化 ， 水 蒸 汽分 壓 提 高 來(lái) 驅(qū) 趕 罐 內(nèi) 的 氣 體 。 排 氣 后 立 即 密 封 ， 這 樣 ，罐 頭 經(jīng) 殺 菌 冷 卻 后 ， 由 于 食 品 的 收 縮 和 水 蒸 汽 的 冷 凝而 獲 得 一 定 的

40、 真 空 度 。 l l （ 1） 加 熱 排 氣 法 將 裝 好 原 料 和 注 液 的 罐 頭 ， 放 上 罐 蓋 或 不 加 蓋 送 入 排氣 箱 ， 進(jìn) 行 加 熱 排 氣 。 利 用 熱 使 罐 頭 中 內(nèi) 容 物 膨 脹 ， 而 原料 中 存 留 或 溶 解 的 氣 體 被 排 斥 出 來(lái) ， 然 后 立 即 趁 熱 密 封 、殺 菌 、 冷 卻 后 罐 頭 就 可 得 到 一 定 的 真 空 度 。 加 熱 時(shí) ， 使 罐 頭 中 心 溫 度 達(dá) 到 工 藝 要 求 溫 度 ， 一 般 在80 左 右 ， 使 罐 內(nèi) 空 氣 充 分 外 逸 。l （ 2） 熱 裝 法 熱 裝 罐

41、 排 氣 就 是 先 將 食 品 加 熱 到 一 定 溫 度 ， 然 后 立 即趁 熱 裝 罐 并 密 封 的 方 法 。 這 種 方 法 適 用 于 流 體 、 半 流 體 或 食 品 的 組 織 形 態(tài) 不 會(huì) 因 加 熱 時(shí) 的 攪 拌 而 遭 到 破 壞 的 食 品 ， 如 番 茄 等 。 l 2 真 空 封 罐 排 氣 法 這 是 一 種 借 助 于 真 空 封 罐 機(jī) 將 罐 頭 置 于 真 空 封 罐 機(jī) 的真 空 倉(cāng) 內(nèi) ， 在 抽 氣 的 同 時(shí) 進(jìn) 行 密 封 的 排 氣 方 法 。 真 空 密 封 排 氣 法 的 特 點(diǎn) ： 能 在 短 時(shí) 間 內(nèi) 使 罐 頭 獲 得 較

42、 高 的 真 空 度 ， 能 較 好 地 保存 維 生 素 和 其 他 營(yíng) 養(yǎng) 素 （ 因 為 減 少 了 受 熱 環(huán) 節(jié) ） ， 適 用 于各 種 罐 頭 的 排 氣 ， 以 及 封 罐 機(jī) 體 積 小 ， 占 地 少 的 優(yōu) 點(diǎn) 。 所以 被 各 罐 頭 廠(chǎng) 廣 泛 使 用 。 l 3 蒸 汽 噴 射 排 氣 法 （ 蒸 汽 密 封 排 氣 法 ）l 蒸 汽 密 封 排 氣 就 是 在 封 罐 的 同 時(shí) 向 罐 頭 頂 隙 內(nèi) 噴 射 具 有一 定 壓 力 的 高 壓 蒸 汽 ， 利 用 蒸 汽 驅(qū) 趕 ， 置 換 罐 頭 頂 隙 內(nèi)的 空 氣 ， 密 封 、 殺 菌 、 冷 卻 后 頂

43、 隙 內(nèi) 的 蒸 汽 凝 結(jié) 而 形 成一 定 的 真 空 度 。l 這 種 方 法 只 能 排 除 頂 隙 中 的 空 氣 ， 對(duì) 食 品 組 織 中 和 溶 液中 殘 留 的 空 氣 作 用 就 很 小 。 故 這 種 方 法 只 能 適 用 于 空 氣含 量 少 、 食 品 中 溶 解 、 吸 附 的 空 氣 較 少 的 種 類(lèi) 。 l 這 種 排 氣 方 法 的 優(yōu) 點(diǎn) 是 ： 速 度 快 ， 設(shè) 備 緊 湊 ， 不 占 位 置 ，但 排 氣 不 允 分 ， 使 用 上 受 到 一 定 的 限 制 。 l 4 各 種 排 氣 方 法 的 比 較l 真 空 密 封 排 氣 是 目 前 罐

44、 頭 工 廠(chǎng) 采 用 最 多 的 排 氣 方 法 。加 熱 排 氣 盡 管 有 著 一 些 不 足 ， 但 由 它 所 需 設(shè) 備 簡(jiǎn) 單 ，操 作 方 便 ， 故 仍 然 被 許 多 工 廠(chǎng) 采 用 ， 尤 其 是 小 型 工 廠(chǎng) 。 l 四 、 密 封l 密 封 是 使 罐 頭 與 外 界 隔 絕 ， 不 致 受 外 界 空 氣 及 微 生 物污 染 而 引 起 敗 壞 ， 顯 然 ， 密 封 是 罐 頭 生 產(chǎn) 工 藝 中 極 其重 要 的 一 道 工 序 ， 密 封 質(zhì) 量 的 好 壞 ， 直 接 影 響 罐 頭 產(chǎn)品 的 質(zhì) 量 。l 排 氣 后 立 即 封 罐 ， 是 罐 頭 生

45、產(chǎn) 的 關(guān) 鍵 性 措 施 。l 不 同 種 類(lèi) ， 不 同 型 號(hào) 的 罐 使 用 不 同 的 封 罐 機(jī) ， 封 罐 機(jī)的 類(lèi) 型 很 多 ， 有 半 自 動(dòng) 封 罐 機(jī) ， 自 動(dòng) 封 罐 機(jī) ， 半 自 動(dòng)真 空 封 罐 機(jī) ， 自 動(dòng) 真 空 封 罐 機(jī) 等 。 （ 一 ） 金 屬 罐 的 密 封l 金 屬 罐 的 密 封 是 指 罐 身 的 翻 邊 和 罐 蓋 的 圓 邊 在 封 口 機(jī) 中 進(jìn) 行卷 封 ， 使 罐 身 和 罐 蓋 相 互 卷 合 ， 壓 緊 而 形 成 緊 密 重 疊 的 卷 邊的 過(guò) 程 。 所 形 成 的 卷 邊 稱(chēng) 之 為 二 重 卷 邊 。 （ 二 ）

46、玻 璃 瓶 的 密 封l 玻 璃 瓶 與 金 屬 罐 不 同 ， 它 的 罐 身 是 玻 璃 的 ， 而 罐 蓋 是 金 屬 的 ，一 般 為 鍍 錫 薄 鋼 板 ， 它 的 密 封 是 靠 鍍 錫 薄 鋼 板 和 密 封 壓 在 玻璃 瓶 口 而 形 成 密 封 的 。 目 前 常 用 的 有 ： 卷 封 式 玻 璃 瓶 ： 采 用 卷 邊 密 封 法 密 封 旋 轉(zhuǎn) 玻 璃 瓶 ： 采 用 旋 轉(zhuǎn) 式 密 封 法 密 封 撳 壓 式 玻 璃 瓶 ： 采 用 撳 壓 式 密 封 法 密 封 l 五 、 殺 菌l 罐 頭 食 品 在 裝 罐 、 排 氣 、 密 封 后 ， 罐 內(nèi) 仍 有 微

47、生 物 存 在 ， 會(huì)導(dǎo) 致 內(nèi) 容 物 腐 敗 變 質(zhì) ， 所 以 在 封 罐 后 必 須 迅 速 殺 菌 。l 罐 頭 的 殺 菌 不 同 于 微 生 物 學(xué) 上 的 滅 菌 ， 微 生 物 學(xué) 上 的 滅 菌 是指 絕 對(duì) 無(wú) 菌 ， 而 罐 頭 的 殺 菌 是 殺 滅 罐 頭 食 品 中 能 引 起疾 病 的 致 病 菌 和 能 在 罐 內(nèi) 環(huán) 境 中 生 長(zhǎng) 引 起 食 品 敗 壞的 腐 敗 菌 ， 并 不 要 求 達(dá) 到 絕 對(duì) 無(wú) 菌 。 l 殺 菌 時(shí) 必 須 考 慮 兩 方 面 的 因 素 ： 即 既 要 殺 死 罐 內(nèi) 的 致 病 菌 和腐 敗 菌 ， 又 使 食 品 不

48、致 加 熱 過(guò) 度 ， 而 保 持 較 好 的 形 態(tài) ， 色 澤 、風(fēng) 味 和 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 。 l 因 此 ， 殺 菌 措 施 只 要 求 達(dá) 到 充 分 保 證 產(chǎn) 品 在 正 常 情 況下 得 以 完 全 保 存 ， 盡 量 減 少 熱 處 理 的 作 用 ， 以 免 影 響 產(chǎn) 品質(zhì) 量 。 這 種 殺 菌 稱(chēng) 之 為 “ 商 業(yè) 無(wú) 菌 ” 。 罐 頭 在 殺 菌 的 同 時(shí) 也 破 壞 了 食 品 中 酶 的 活 性 ， 從 而 保 證罐 內(nèi) 食 品 在 保 存 期 內(nèi) 不 發(fā) 生 腐 敗 變 質(zhì) 。 此 外 ， 罐 頭 的 加 熱殺 菌 還 具 有 一 定 的 烹 調(diào) 作 用

49、 ， 能 增 進(jìn) 風(fēng) 味 ， 軟 化 組 織 。 目 前 殺 菌 的 方 法 多 采 用 熱 處 理 。 根 據(jù) 溫 度 和 時(shí) 間 的 關(guān) 系來(lái) 控 制 殺 菌 操 作 ， 同 時(shí) 考 慮 罐 內(nèi) 食 品 的 種 類(lèi) 和 性 質(zhì) 。 l 罐 頭 殺 菌 一 般 分 為 低 溫 殺 菌 和 高 溫 殺 菌 兩 種 。 低 溫 殺 菌 為 80-100 ， 又 稱(chēng) 常 壓 殺 菌 ， 時(shí) 間 10-30分鐘 ， 適 合 于 含 酸 量 較 高 （ pH 值 在 4.6以 下 ） 的 水 果 罐 頭 和部 分 蔬 菜 罐 頭 ； 高 溫 殺 菌 為 105-121 ， 又 稱(chēng) 高 壓 殺 菌 ，

50、時(shí) 間 40-90分鐘 ， 適 用 于 含 酸 量 較 少 （ pH值 4.6以 上 ） 和 非 酸 性 的 肉 類(lèi) 、水 產(chǎn) 品 及 大 部 分 蔬 菜 罐 頭 。 在 殺 菌 中 熱 傳 導(dǎo) 介 質(zhì) 一 般 采 用 水 和 蒸 汽 兩 種 方 式 ， 而蒸 汽 的 運(yùn) 用 最 普 遍 。 實(shí) 罐 在 殺 菌 器 中 的 熱 傳 導(dǎo) 過(guò) 程 ， 首 先 是 罐 壁 與 傳 熱 介 質(zhì) 的接 觸 而 升 溫 ， 靠 對(duì) 流 和 傳 導(dǎo) 的 作 用 進(jìn) 行 ， 由 罐 頭 的 外 壁 傳到 內(nèi) 壁 則 通 過(guò) 導(dǎo) 熱 方 式 ， 而 罐 內(nèi) 壁 到 內(nèi) 容 物 中 心 最 冷 的 部位 傳 熱

51、方 式 則 取 決 于 內(nèi) 容 物 的 性 質(zhì) 和 裝 罐 的 情 況 ， 因 此 ，罐 頭 中 心 達(dá) 到 殺 菌 的 溫 度 需 有 一 個(gè) 過(guò) 程 ， 也 受 許 多 因 素 的影 響 。 1 影 響 熱 傳 導(dǎo) 的 因 素 罐 藏 容 器 的 性 質(zhì) 罐 型 大 小 罐 內(nèi) 食 品 的 性 質(zhì) 罐 內(nèi) 食 品 的 性 質(zhì) 與 熱 傳 導(dǎo) 有 關(guān) 的 食 品 物 理 特 性 主 要 是 形 狀 、 大 小 、 濃 度 、粘 度 、 密 度 等 ， 食 品 的 這 些 性 質(zhì) 不 同 ， 傳 熱 的 方 式 就 不 同 ，傳 熱 速 度 自 然 也 不 同 。 熱 的 傳 遞 有 傳 導(dǎo)

52、， 對(duì) 流 和 輻 射 三 種 ， 罐 頭 加 熱 時(shí) 的 傳 遞方 式 主 要 是 傳 導(dǎo) 和 對(duì) 流 兩 種 方 式 。l a 流 體 食 品 ： 粘 度 和 濃 度 不 大 ， 加 熱 殺 菌 時(shí) 產(chǎn) 生 對(duì)流 ， 傳 熱 速 度 快 。 如 ： 果 汁 、 肉 湯 、 清 湯 類(lèi) 罐 頭 。 l b 半 流 體 食 品 ： 濃 度 大 、 粘 度 高 ， 流 動(dòng) 性 很 差 ， 殺菌 時(shí) 很 難 產(chǎn) 生 對(duì) 流 ， 主 要 靠 傳 導(dǎo) 傳 熱 ， 如 ： 番 茄 醬 、 果 醬等 罐 頭 。 l c 固 體 食 品 ： 這 類(lèi) 食 品 呈 固 態(tài) 或 高 粘 度 狀 態(tài) ， 加 熱殺

53、菌 時(shí) 不 可 能 形 成 對(duì) 流 ， 主 要 靠 傳 導(dǎo) 傳 熱 ， 傳 熱 速 度 很 慢 ，如 ： 紅 燒 類(lèi) ， 糜 狀 類(lèi) 、 果 醬 類(lèi) 罐 頭 等 。l d 流 體 和 固 體 混 裝 的 食 品 ： 這 類(lèi) 罐 頭 食 品 中 既 有 流體 又 有 固 體 ， 傳 熱 情 況 較 為 復(fù) 雜 ， 這 類(lèi) 罐 頭 加 熱 殺 菌 時(shí) 傳導(dǎo) 和 對(duì) 流 同 時(shí) 存 在 。 如 ： 糖 水 水 果 罐 頭 ， 清 漬 類(lèi) 蔬 菜 罐 頭等 。 一 般 來(lái) 說(shuō) ， 顆 粒 、 條 形 、 小 塊 形 食 品 在 殺 菌 時(shí) 罐 內(nèi) 液體 容 易 流 動(dòng) ， 以 對(duì) 流 為 主 ， 傳

54、熱 速 度 比 大 粒 、 大 塊 形 的 快 ；片 層 狀 食 品 的 傳 熱 比 豎 條 裝 食 品 的 慢 。 罐 內(nèi) 食 品 的 初 溫 罐 內(nèi) 食 品 的 初 溫 是 指 殺 菌 開(kāi) 始 時(shí) ， 也 即 殺 菌 釜 開(kāi)始 加 熱 升 溫 時(shí) 食 品 的 溫 度 。 殺 菌 釜 的 形 式 和 罐 頭 在 殺 菌 釜 中 的 位 置 殺 菌 器 操 作 溫 度 總 之 ， 罐 頭 食 品 要 能 長(zhǎng) 期 保 藏 ， 必 須 要 有 充 分 均 勻的 殺 菌 措 施 ， 要 達(dá) 到 這 個(gè) 目 的 ， 應(yīng) 注 意 ， 殺 菌 釜 內(nèi) 的所 有 罐 頭 要 得 到 同 樣 充 分 的 處

55、理 ； 殺 菌 釜 要 迅 速 加 熱到 持 溫 ， 殺 菌 后 要 迅 速 冷 卻 。 2 殺 菌 前 的 注 意 事 項(xiàng) 殺 菌 前 的 排 氣 罐 頭 的 堆 疊3 罐 頭 熱 殺 菌 的 工 藝 條 件 罐 頭 殺 菌 條 件 的 表 達(dá) 方 法 : 罐 頭 熱 殺 菌 過(guò) 程 中 殺 菌 的 工 藝 條 件 主 要 是 溫 度 ， 時(shí) 間和 反 壓 力 三 項(xiàng) 因 素 ， 在 罐 廠(chǎng) 通 常 用 “ 殺 菌 公 式 ” 的 形 式 來(lái)表 示 ， 即 把 殺 菌 的 溫 度 ， 時(shí) 間 及 所 受 用 的 反 壓 力 排 列 成 公式 的 形 式 。 一 般 的 殺 菌 公 式 為 ：

56、 t 1 t2 t3 或 （ t1 t2） ,P t t 4. 殺 菌 操 作 的 分 類(lèi) 常 壓 殺 菌 就 是 常 壓 沸 水 溫 度 殺 菌 ,大 多 數(shù) 用 于 果 品 類(lèi) 以 及 其 他 酸性 食 品 。 加 壓 殺 菌 就 是 在 高 壓 的 條 件 下 殺 菌 ， 溫 度 在 100 以 上 ， 主 要 用于 低 酸 性 食 品 殺 菌 。 加 壓 殺 菌 的 操 作 可 以 分 為 三 個(gè) 段 來(lái) 考 慮 ：a. 排 氣 升 溫 ： 將 殺 菌 釜 內(nèi) 部 溫 度 升 到 殺 菌 溫 度 ， 即 升 溫 期 。b 殺 菌 階 段 ： 維 持 殺 菌 溫 度 下 達(dá) 到 要 求

57、的 時(shí) 間 。 c. 消 壓 降 溫 。 采 用 水 作 為 熱 傳 導(dǎo) 介 質(zhì) 的 玻 璃 罐 殺 菌 操 作 時(shí) ， 在 裝 罐 的籃 框 未 進(jìn) 入 殺 菌 器 前 先 將 水 放 進(jìn) 到 殺 菌 器 中 至 容 積 的 一 半左 右 ， 水 溫 盡 量 接 近 產(chǎn) 品 裝 罐 的 溫 度 ， 水 溫 低 會(huì) 降 低 產(chǎn) 品原 始 溫 度 ； 過(guò) 高 溫 度 則 會(huì) 在 加 壓 之 前 影 響 罐 蓋 的 安 全 。 罐 頭 籃 框 進(jìn) 入 殺 菌 器 后 ， 注 意 水 面 要 漫 過(guò) 最 上 層 罐 頭15cm的 位 置 。 水 面 到 殺 菌 器 蓋 的 底 部 約 10cm的 空

58、 間 以 供 壓縮 空 氣 儲(chǔ) 留 的 位 置 。 5 殺 菌 器 的 類(lèi) 型 殺 菌 器 的 類(lèi) 型 設(shè) 計(jì) 很 多 ， 大 致 大 致 分 為 下 面 幾 個(gè) 類(lèi) 型 ： 間 歇 式 開(kāi) 口 殺 菌 鍋 。 常 壓 殺 菌 器l 封 閉 式 殺 菌 器 ： 又 分 為 間 歇 靜 止 的 和l 連 續(xù) 回 轉(zhuǎn) 自 動(dòng) 裝 御 操 縱 的 。 間 歇 式 密 封 殺 菌 器 ： 間 歇 靜 止 操 作 。 加 壓 殺 菌 器 連 續(xù) 式 密 封 殺 菌 器 ： 自 動(dòng) 裝 御 和 回 轉(zhuǎn) 操 作 。 六 、 罐 頭 的 冷 卻1 殺 菌 的 罐 頭 應(yīng) 立 即 冷 卻 ， 如 果 冷 卻 不

59、 夠 或 拖 延 冷 卻 時(shí) 間 會(huì)引 起 不 良 現(xiàn) 象 的 發(fā) 生 ： 罐 頭 內(nèi) 容 物 的 色 澤 、 風(fēng) 味 、 組 織 、 結(jié) 構(gòu) 受 到 破 壞 ； 促 進(jìn) 嗜 熱 性 微 生 物 的 生 長(zhǎng) ； 加 速 罐 頭 腐 蝕 的 反 應(yīng)l 罐 頭 殺 菌 后 一 般 冷 卻 到 38 43 即 可 。 因 為 冷 卻 到 過(guò) 低 溫度 時(shí) ， 罐 頭 表 面 附 著 的 水 珠 不 易 蒸 發(fā) 干 燥 ， 容 易 引 起 銹 蝕 ，冷 卻 只 要 保 留 余 溫 足 以 促 進(jìn) 罐 頭 表 面 水 分 的 蒸 發(fā) 而 不 致 影響 敗 壞 即 可 ， 實(shí) 際 操 作 溫 度 還 要

60、根 據(jù) 外 界 氣 候 條 件 而 定 。 2 冷 卻 的 方 法l 加 壓 冷 卻 加 壓 冷 卻 也 就 是 反 壓 冷 卻 。 殺 菌 結(jié) 束 的 罐 頭 必 須 在 殺菌 釜 內(nèi) 維 持 一 定 壓 力 的 情 況 下 冷 卻 ， 主 要 用 于 一 些 高 溫 高壓 殺 菌 ， 特 別 是 高 壓 殺 菌 后 容 易 變 形 損 壞 的 罐 頭 。l 常 壓 冷 卻 常 壓 冷 卻 主 要 用 于 常 壓 殺 菌 的 罐 頭 和 部 分 高 壓 殺 菌 的罐 頭 。 罐 頭 可 在 殺 菌 釜 內(nèi) 冷 卻 ， 也 可 在 冷 卻 池 中 冷 卻 ， 可以 泡 在 流 動(dòng) 的 冷 卻

61、水 中 冷 卻 ， 也 可 采 用 噴 淋 冷 卻 。 3 冷 卻 時(shí) 應(yīng) 注 意 的 問(wèn) 題l 冷 卻 時(shí) 金 屬 罐 頭 可 直 接 進(jìn) 入 冷 水 中 冷 卻 ， 而 玻 璃 罐 冷 卻 時(shí)水 溫 要 分 階 段 逐 級(jí) 降 溫 ， 以 避 免 破 裂 損 失 。l 冷 卻 的 速 度 越 快 ， 對(duì) 罐 內(nèi) 食 品 質(zhì) 量 的 影 響 越 小 ， 但 要 保 證罐 藏 容 器 不 受 破 壞 。l 罐 頭 冷 卻 所 需 要 的 時(shí) 間 隨 食 品 種 類(lèi) ， 罐 頭 大 小 ， 殺 菌 溫 度 ，冷 卻 水 溫 等 因 素 而 異 。 但 無(wú) 論 采 用 什 么 方 法 ， 罐 頭

62、都 必 須 冷透 ， 一 般 要 求 冷 卻 到 40 左 右 以 不 燙 手 為 止 。 此 時(shí) 罐 頭 尚 有一 定 的 余 熱 以 蒸 發(fā) 罐 頭 表 面 的 水 膜 ， 防 止 罐 頭 生 銹 。 l 用 水 冷 卻 罐 頭 時(shí) ， 要 特 別 注 意 冷 卻 用 水 的 衛(wèi) 生 ， 以 免 因 冷卻 水 質(zhì) 差 而 引 起 罐 頭 腐 敗 變 質(zhì) ， 一 般 要 求 冷 卻 用 水 必 須 符 合用 水 標(biāo) 準(zhǔn) 。 七 、 成 品 的 貼 標(biāo) 包 裝l 貼 標(biāo) 中 應(yīng) 注 明 營(yíng) 養(yǎng) 成 分 ， 增 加 商 品 的 竟 爭(zhēng) 力 。l 包 裝 考 慮 商 品 的 性 質(zhì) 特 點(diǎn) ， 食

63、 品 的 生 產(chǎn) 、 流 通與 消 費(fèi) 的 社 會(huì) 性 ， 采 用 合 適 的 包 裝 材 料 與 包 裝 機(jī)械 。 罐 頭 食 品 的 檢 驗(yàn) 與 保 存 ， 是 罐 頭 食 品 生 產(chǎn) 的 最 后一 個(gè) 環(huán) 節(jié) ， 也 是 罐 頭 食 品 生 產(chǎn) 方 面 不 應(yīng) 缺 少 的 部 分 。 l 一 、 檢 驗(yàn) 方 法l 1 罐 頭 的 外 觀(guān) 檢 查 a） 密 封 性 能 的 檢 查 b） 底 蓋 狀 態(tài) 檢 查 c） 真 空 度 的 測(cè) 定l 2 感 觀(guān) 檢 驗(yàn) 包 括 罐 頭 內(nèi) 容 物 的 色 澤 、 風(fēng) 味 、 組 織 形 態(tài) 、 無(wú) 形 雜 質(zhì) 等 。 l 3 細(xì) 菌 檢 驗(yàn) 將 罐

64、 頭 抽 樣 ， 進(jìn) 行 保 溫 試 驗(yàn) ， 檢 驗(yàn) 細(xì) 菌 。 為 了 獲 得 準(zhǔn)確 的 數(shù) 據(jù) ， 取 樣 要 有 代 表 性 。 4 化 學(xué) 指 標(biāo) 的 檢 驗(yàn)l 包 括 總 重 、 凈 重 、 湯 汁 濃 度 、 罐 頭 本 身 的 條 件 等 評(píng) 定 和分 析 。l 如 果 品 罐 頭 ， 可 溶 性 固 形 物 的 含 量 ， 要 求 總 酸 0.2 0.4 ,總 糖 為 14 18 （ 以 開(kāi) 取 罐 時(shí) 計(jì) ） 。l 蔬 菜 罐 頭 ： 要 求 含 鹽 量 1 2 。5 重 金 屬 與 添 加 劑 指 標(biāo) 檢 驗(yàn)l 重 金 屬 指 標(biāo) ： Sn 200mg/kg Cu 10mg

65、/kg Pb 2mg/kg As 0.5mg/kg l 添 加 劑 指 標(biāo) 按 國(guó) 家 標(biāo) 準(zhǔn) 執(zhí) 行 。 二 、 常 見(jiàn) 的 敗 壞 征 象 及 其 原 因 罐 頭 食 品 敗 壞 的 原 因 可 以 歸 納 為 兩 類(lèi) ， 即 理 化 變 化 和 微 生物 的 敗 壞 。 現(xiàn) 將 常 見(jiàn) 的 敗 壞 分 以 下 三 類(lèi) 作 簡(jiǎn) 單 說(shuō) 明 。 1 罐形 的 損 壞 是 罐 頭 外 形 不 正 常 的 損 壞 現(xiàn) 象 ， 一 般 用 肉 眼 就 可 以 鑒 別 。 脹 罐 是 由 細(xì) 菌 作 用 產(chǎn) 生 氣 體 而 形 成 的 內(nèi) 壓 超 過(guò) 外 界 的 大 氣 壓 ，而 使 罐 頭 的 底

66、 蓋 向 外 突 出 。 這 種 脹 罐 隨 程 度 不 同 而 有 不 同 的 名 稱(chēng) ， 如 ： l 撞 罐 ： 外 形 正 常 ， 如 將 罐 頭 拋 落 撞 擊 ， 能 使 一 端 底 蓋 突 出 ，如 施 以 壓 力 底 蓋 即 可 恢 復(fù) 正 常 ；l 彈 脹 ： 罐 頭 一 端 或 兩 端 稍 稍 外 突 ， 如 果 施 加 壓 力 ， 可 以 保持 一 段 時(shí) 間 的 向 內(nèi) 凹 入 的 正 常 狀 態(tài) ；l 軟 脹 ： 罐 頭 的 兩 端 底 蓋 都 向 外 突 出 ， 如 施 加 壓 力 可 以 使 其正 常 ， 但 是 除 去 壓 力 立 即 恢 復(fù) 外 突 狀 態(tài) ；l 硬 脹 ： 這 是 發(fā) 展 到 嚴(yán) 重 階 段 加 壓 也 不 能 使 其 兩 端 底 蓋 平 坦凹 入 。 脹 罐 的 形 成 可 能 是 由 于 細(xì) 菌 的 存 在 和 活 動(dòng) ， 產(chǎn) 生 氣 體 、 惡臭 味 和 毒 物 。 輕 微 的 脹 罐 也 是 可 能 由 于 裝 罐 過(guò) 量 ， 排 氣 不 夠而 造 成 ， 但 這 種 脹 罐 對(duì) 內(nèi) 容 物 的 品 質(zhì) 無(wú) 影 響 。 氫 罐