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1、食 品 工 藝 學(xué)江 南 大 學(xué) 食 品 學(xué) 院夏 文 水 陳 潔 許 學(xué) 勤 陶 謙辦 公 (實(shí) 驗(yàn) )室 ： E403食 品 樓 E樓 4層Tel： 食 品 工 藝 學(xué) 課 程 的 地 位是 食 品 科 學(xué) 與 工 程 一 級(jí) 學(xué) 科 中 一 門 學(xué)位 課 程 ；是 專 業(yè) 課 程 教 學(xué) 中 的 專 業(yè) 基 礎(chǔ) 課 ； 可 以 為 本 科 學(xué) 生 今 后 進(jìn) 一 步 學(xué) 習(xí)各 類 食 品 的 加 工 技 術(shù) 知 識(shí) 和 畢 業(yè) 后 從事 食 品 相 關(guān) 工 作 打 下 專 業(yè) 基 礎(chǔ) 食 品 工 藝 學(xué) 教 學(xué) 內(nèi) 容第 一 章 緒 論 4學(xué) 時(shí)第 二 章 食 品 的 脫 水 12學(xué)

2、時(shí)第 三 章 食 品 的 熱 處 理 與 殺 菌 12學(xué) 時(shí)第 四 章 食 品 冷 凍 12學(xué) 時(shí)第 五 章 食 品 的 腌 漬 發(fā) 酵 和 煙 熏 處 理 6學(xué) 時(shí)第 六 章 食 品 的 化 學(xué) 保 藏 2學(xué) 時(shí)第 七 章 食 品 的 輻 射 保 藏 4 學(xué) 時(shí)第 八 章 食 品 加 工 工 藝 (自 學(xué) ) 共 計(jì) 52學(xué) 時(shí) 本 課 程 教 材 及 課 程 網(wǎng) 頁(yè)1. 食 品 工 藝 學(xué) , 夏 文 水 主 編 ， 中 國(guó) 輕工 業(yè) 出 版 社 ， 2007， 1 國(guó) 家 級(jí) 規(guī) 劃 教 材2. 食 品 工 藝 學(xué) 國(guó) 家 精 品 課 程 網(wǎng) 頁(yè) http:/ 主 要 參 考 書1. 食

3、 品 加 工 原 理 ， 夏 文 水 等 譯 ，2001， 中 國(guó) 輕 工 業(yè) 出 版 社 ； 2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997 食 品 工 藝 學(xué) 其 他 參 考 書1. 肉 制 品 加 工 原 理 與 技 術(shù) ， 夏 文 水 主 編 ， 2003，化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 ； 2. 乳 制 品 生 產(chǎn) 技 術(shù) ， 張 國(guó) 農(nóng) 等 譯 ， 2002， 中 國(guó) 輕工 業(yè) 出 版 社 ； The Technology of Dairy Products， 1998， UK, R

4、alph Early 3. 水 產(chǎn) 品 加 工 技 術(shù) ， 夏 文 水 等 譯 , 2002， 中 國(guó) 輕工 業(yè) 出 版 社 ； Fish Processing Technology, 1997， UK, G.M.Hall 本 課 程 目 的 和 要 求1.掌 握 食 品 加 工 與 保 藏 的 基 本 原 理 和 理 論 ；2.掌 握 食 品 干 藏 、 冷 凍 保 藏 、 加 熱 殺 菌 保 藏 、腌 漬 煙 熏 和 發(fā) 酵 保 藏 、 化 學(xué) 保 藏 及 輻 射 保 藏方 法 ；3.掌 握 食 品 和 食 品 工 藝 的 概 念4.了 解 食 品 加 工 工 藝 與 食 品 質(zhì) 量 的

5、關(guān) 系 以 及 對(duì)食 品 質(zhì) 量 的 影 響 ；5.了 解 食 品 工 藝 學(xué) 研 究 內(nèi) 容 和 范 圍 ； 教 學(xué) 形 式 課 堂 講 解 部 分 章 節(jié) 內(nèi) 容 進(jìn) 行 雙 語(yǔ) 教 學(xué) 專 業(yè) 詞 匯 用 英 語(yǔ) 多 媒 體 方 式 課 堂 布 置 思 考 題 在 課 后 完 成 自 學(xué) 食 品 加 工 工 藝 (第 八 章 ） 網(wǎng) 絡(luò) 實(shí) 踐 教 學(xué) 食 品 工 藝 實(shí) 驗(yàn) (單 獨(dú) 設(shè) 課 ) 第 一 章 緒 論第 一 節(jié) 食 品 的 概 念一 、 食 物 與 食 品1 食 物 ： 供 人 類 食 用 的 物 質(zhì) 稱 為 食 物 是 人 體 生 長(zhǎng) 發(fā) 育 、 更 新 細(xì) 胞 、 修

6、 補(bǔ) 組 織 、調(diào) 節(jié) 機(jī) 能 必 不 可 少 的 營(yíng) 養(yǎng) 物 質(zhì) ， 也 是 產(chǎn) 生 熱量 保 持 體 溫 、 進(jìn) 行 體 力 活 動(dòng) 的 能 量 來(lái) 源 。 除 少 數(shù) 物 質(zhì) 如 鹽 類 外 ， 幾 乎 全 部 來(lái) 自 動(dòng)植 物 和 微 生 物 ， 主 要 由 農(nóng) 業(yè) 生 產(chǎn) 來(lái) 提 供2 食 品 ： 將 食 物 經(jīng) 過(guò) 加 工 得 到 產(chǎn) 品 統(tǒng) 稱 為 食 品 食 品 是 經(jīng) 過(guò) 加 工 制 作 的 食 物 3 食 品 的 種 類 食 品 在 市 場(chǎng) 中 有 各 種 各 樣 ， 品 種 有 成 千上 萬(wàn) 種 ； 因 不 同 的 人 對(duì) 食 品 關(guān) 心 的 側(cè) 面 不 同 或 消費(fèi) 習(xí)

7、 慣 不 同 ， 通 常 從 加 工 工 藝 、 原 料 來(lái)源 、 食 品 特 點(diǎn) 等 幾 方 面 來(lái) 分 類 ； 食 品 的 分 類 方 法 現(xiàn) 還 沒(méi) 有 統(tǒng) 一 標(biāo) 準(zhǔn) ， 約俗 而 成 ； 通 常 的 食 品 分 類 方 法 按 加 工 工 藝 分 類 ： 反 映 了 食 品 的 加 工 特 點(diǎn) ，一 般 食 品 加 工 廠 應(yīng) 用 按 原 料 種 類 分 類 ： 反 映 了 食 品 的 原 料 來(lái) 源 ，一 般 農(nóng) 業(yè) 上 應(yīng) 用 按 產(chǎn) 品 特 點(diǎn) 分 類 ： 反 映 了 食 品 的 消 費(fèi) 屬 性 ，一 般 商 業(yè) 上 應(yīng) 用 按 食 用 對(duì) 象 分 類 ： 反 映 了 食 品

8、的 適 用 性 ， 一般 商 業(yè) 上 應(yīng) 用 加 工 工 藝 分 類dehydrated garlic flake干 藏 類 芋 籽冷 凍 類Canned Mushroom罐 頭 類醬 黃 瓜腌 漬 制 品 輻 射 制 品發(fā) 酵 肉 制 品 煙 熏 制 品發(fā) 酵 乳 制 品 加 工 工 藝 分 類焙 烤 制 品 飲 料罐 頭 制 品 擠 壓 制 品速 凍 制 品 （ 綠 蘆 筍 ） 干 制 品發(fā) 酵 制 品 原 料 種 類 分 類果 蔬 制 品 肉 禽 制 品 乳 制 品谷 物 制 品水 產(chǎn) 制 品 其 他 制 品糖 果 巧 克 力 產(chǎn) 品 特 點(diǎn) 分 類方 便 食 品 特 膳 食 品微 波

9、食 品旅 游 食 品工 程 食 品（ 模 擬 食 品 ）快 餐 食 品 休 閑 食 品功 能 食 品（ 保 健 食 品 ） 按 食 用 對(duì) 象 分 類 老 年 食 品 代 謝 下 降 ， 體 弱 易 病 兒 童 食 品 成 長(zhǎng) 快 ， 生 長(zhǎng) 代 謝 旺 盛 ， 活 動(dòng) 多 嬰 兒 食 品 消 化 功 能 不 全 ， 免 疫 力 不 強(qiáng) 婦 女 食 品 美 容 ， 減 少 熱 量 ， 防 發(fā) 胖 運(yùn) 動(dòng) 員 食 品 消 耗 大 ， 要 體 力 易 恢 復(fù) ， 航 空 食 品 失 重 狀 態(tài) ， 防 碎 散 、 易 食 軍 用 食 品 艱 苦 條 件 ， 輕 便 、 易 保 藏 二 . 食 品

10、的 功 能 食 品 對(duì) 人 類 所 發(fā) 揮 的 作 用 人 類 吃 食 品 的 目 的 人 類 對(duì) 食 品 的 要 求 1 營(yíng) 養(yǎng) 功 能 蛋 白 質(zhì) 碳 水 化 合 物 （ 糖 ） 脂 肪 維 生 素 礦 物 質(zhì) 膳 食 纖 維 提 供 營(yíng) 養(yǎng) 和 能 量 ， 為 了 生 存 營(yíng) 養(yǎng)功 能 （ 吃 飽 ） 第 一 功 能 2 感 官 功 能 外 觀 ： 大 小 、 形 狀 、 色 澤 、 光 澤 、 稠 度 質(zhì) 構(gòu) ： 硬 度 、 粘 性 、 韌 性 、 彈 性 、 酥 脆 風(fēng) 味 ： 氣 味 、 香 臭 味 道 酸 甜 苦 辣 咸 鮮 麻 為 了 滿 足 視 覺(jué) 、 觸 覺(jué) 、 味 覺(jué) 、

11、 聽(tīng) 覺(jué) 的 需 要 ，是 化 學(xué) 、 物 理 、 心 理 感 受 滿 足 嗜 好 (吃 好 )第 二 功 能 3 保 健 功 能 除 食 品 中 營(yíng) 養(yǎng) 成 分 外 ， 還 含 有 一 些 化 學(xué) 物 質(zhì)如 低 聚 糖 、 多 肽 、 黃 酮 類 化 合 物 、 益 生 菌 等 調(diào) 節(jié) 人 體 生 理 功 能 ， 起 到 增 進(jìn) 健 康 、 充 沛 精力 、 恢 復(fù) 疾 病 、 延 緩 衰 老 、 美 容 等 作 用 （ 吃出 健 康 ） 第 三 功 能 新 發(fā) 展 的 功 能 三 、 食 品 的 特 性食 品 所 具 有 的 特 別 性 質(zhì) 或 屬 性 ， 有 3個(gè) 特 性 ：1 安 全

12、性2 保 藏 性3 方 便 性 后 兩 個(gè) 特 性 是 食 品 工 業(yè) 大 規(guī) 模 生 產(chǎn) 和 進(jìn)入 商 業(yè) 流 通 領(lǐng) 域 對(duì) 食 品 的 要 求 ， 區(qū) 別 于 廚 師或 家 庭 烹 調(diào) 的 一 般 食 品 1. 安 全 性 指 食 品 無(wú) 毒 、 無(wú) 害 、 無(wú) 副 作 用 ； 與 “ 食 品衛(wèi) 生 ” 為 同 義 詞 ；有 微 生 物 、 化 學(xué) 、 物 理 方 面微 生 物 ： 細(xì) 菌 總 數(shù) 、 致 病 菌 、 霉 菌 等 ；化 學(xué) ： 重 金 屬 鉛 砷 汞 、 農(nóng) 藥 殘 留 、 藥 殘 、 激 素 、 濫 用 化 學(xué) 添 加 劑 或 用 量 超 標(biāo) ；物 理 ： 雜 質(zhì) 、

13、外 形 、 異 物 2. 保 藏 性 有 一 定 的 貨 架 壽 命 或 保 質(zhì) 時(shí) 間 食 品 在 一 定 時(shí) 間 內(nèi) 保 持 品 質(zhì) 或 食 品 品 質(zhì) 降 低到 不 能 被 消 費(fèi) 者 接 受 的 時(shí) 間 被 定 義 為 食 品 貨架 壽 命 或 貨 架 期 ； 取 決 于 加 工 方 法 、 包 裝 和 貯 藏 條 件 ； 消 費(fèi) 者 選 擇 食 品 的 依 據(jù) 之 一 ； 3. 方 便 性 便 于 食 用 、 攜 帶 、 運(yùn) 輸 、 貯 藏 ； 易 拉 罐 、 易 拉 蓋 、 易 拉 袋 ； 外 包 裝 、 紙 盒 、 箱 子 等 ； 凈 菜 、 配 菜 ； 開(kāi) 袋 即 食 四 、

14、食 品 管 理1.普 通 食 品 有 營(yíng) 養(yǎng) 功 能 或 感 官 功 能 ； 或 兼 有 營(yíng) 養(yǎng) 和 感 官 兩 者 功 能 ； 生 產(chǎn) 要 求 符 合 國(guó) 家 食 品 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) ； 產(chǎn) 品 符合 國(guó) 家 或 行 業(yè) 或 企 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn) ； 由 縣 級(jí) 以 上 衛(wèi) 生 行 政 部 門 管 理 監(jiān) 督 ； 2. 特 殊 膳 食 用 食 品 為 滿 足 特 殊 人 群 的 生 理 需 要 ， 或 某 些 疾 病 患者 的 營(yíng) 養(yǎng) 需 要 ， 按 特 殊 配 方 而 專 門 加 工 的 食品 ； 可 提 高 營(yíng) 養(yǎng) 素 含 量 或 補(bǔ) 加 某 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 ； 在 外 包 裝 上 要 標(biāo) 示

15、 其 能 量 和 營(yíng) 養(yǎng) 素 含 量 的 水平 和 適 用 人 群 ； 不 得 聲 稱 有 治 病 作 用 ； 管 理 與 普 通 食 品 相 似 ； 3. 保 健 食 品 適 宜 于 特 定 人 群 食 用 ， 具 有 調(diào) 節(jié) 機(jī) 體 功 能 ，不 以 治 療 疾 病 為 目 的 的 食 品 ； 我 國(guó) 確 定 現(xiàn) 在 有 27項(xiàng) ； 有 相 應(yīng) 的 法 規(guī) 管 理 ， 由 國(guó) 家 食 品 藥 品 監(jiān) 督 管理 局 審 批 ； 4.食 品 與 功 能 的 關(guān) 系 第 二 節(jié) 食 品 加 工 工 藝一 食 品 加 工 1.加 工 概 念 將 食 物 （ 原 料 ） 經(jīng) 過(guò) 勞 動(dòng) 力 、 機(jī)

16、器 、能 量 及 科 學(xué) 知 識(shí) ， 把 它 們 轉(zhuǎn) 變 成 半 成 品 或可 食 用 的 產(chǎn) 品 （ 食 品 ） 的 方 法 或 過(guò) 程 原 料 產(chǎn) 品 加 工 加 工 可 以 分 為 不 同 的 單 元 操 作 ， 加 工 操 作 加 工 操 作 類 型 預(yù) 處 理 清 洗 挑 揀 去 皮 粉 碎 單 元 操 作 加 熱 干 燥 冷 卻 冷 凍 分 離 蒸 發(fā) 關(guān) 鍵 工 序 殺 菌 消 毒 配 方 食 品 添 加 劑 如 調(diào) 味 防 腐 包 裝 維 持 由 于 加 工 操 作 帶 來(lái) 的 產(chǎn) 品 的 特征 ， 有 內(nèi) 包 裝 、 外 包 裝 普 通 加 工 復(fù) 雜 加 工 、 精 深 加

17、 工 ； 2. 加 工 目 的（ 1） 滿 足 消 費(fèi) 者 要 求 ；（ 2） 延 長(zhǎng) 食 品 保 藏 期 ；（ 3） 增 加 食 品 安 全 性 ；（ 4） 提 高 食 品 附 加 值 ； 3. 食 品 加 工 的 歷 史 用 熱 空 氣 干 燥 食 品 在 1795年 法 國(guó) ； 商 業(yè) 化 冷 凍 食 品 魚 1862年 ； 西 班 牙 在 十 七 世 紀(jì) 鹽 制 魚 ； 罐 頭 加 熱 殺 菌 在 1810年 法 國(guó) ； 尼 古 拉 .阿 培 爾發(fā) 明 ； 我 國(guó) 有 悠 久 的 歷 史 ： 齊 民 要 術(shù) ， 賈 思 勰 ， 533534年 ， 中 國(guó) 北 方 農(nóng)業(yè) 科 學(xué) 技 術(shù)

18、；本 草 綱 目 ， 李 時(shí) 珍 ， 1578年 ， 1892種 中 藥 草 ； 二 、 食 品 工 藝1. 工 藝 概 念 食 品 工 藝 就 是 將 原 料 加 工 成 半 成 品 或 將 原 料和 半 成 品 加 工 成 食 品 的 過(guò) 程 和 方 法 ； 加 工 過(guò) 程 和 方 法 就 是 由 加 工 操 作 和 加 工 步 驟組 合 起 來(lái) 的 ； 整 個(gè) 過(guò) 程 是 加 工 工 藝 流 程 ， 2. 食 品 工 藝 流 程 通 過(guò) 應(yīng) 用 加 工 操 作 得 到 食 品 的 工 藝 流 程例 子 ： 桔 子 濃 縮 汁 速 凍 豌 豆 果 蔬 罐 頭 消 毒 乳 土 豆 片 可 用

19、 工 藝 流 程 圖 來(lái) 表 示 3. 工 藝 特 點(diǎn) 工 藝 與 原 料 和 產(chǎn) 品 聯(lián) 系 在 一 起 ； 從 原 料 到 產(chǎn) 品 的 整 個(gè) 過(guò) 程 采 用 的 加 工 操 作 或 加 工 方 法 如 人 工 ， 機(jī) 械 的種 類 和 數(shù) 量 加 工 操 作 的 次 序 或 組 合 即 工 序 工 藝 決 定 了 產(chǎn) 品 的 質(zhì) 量 ； 取 決 于 工 藝 合 理 性和 所 采 用 的 加 工 技 術(shù) ； 工 藝 具 有 變 化 性 、 多 樣 性 和 復(fù) 雜 性 ； 可 創(chuàng) 新 ； 第 三 節(jié) 食 品 工 業(yè) 及 其 發(fā) 展 趨 勢(shì)一 、 食 品 工 業(yè)1. 食 品 工 業(yè) 的 組 成

20、2. 食 品 工 業(yè) 的 特 征二 、 食 品 工 業(yè) 的 發(fā) 展 趨 勢(shì)三 、 我 國(guó) 食 品 工 業(yè) 的 概 況 整 節(jié) 自 學(xué) 第 四 節(jié) 食 品 工 藝 學(xué) 的 研 究 內(nèi) 容 和 范 圍 一 、 食 品 工 藝 學(xué) 是 根 據(jù) 技 術(shù) 上 先 進(jìn) 、 經(jīng) 濟(jì) 上 合 理 的原 則 ， 研 究 食 品 的 原 材 料 、 半 成 品 和 成品 的 加 工 過(guò) 程 和 方 法 的 一 門 應(yīng) 用 科 學(xué) 食 品 工 藝 學(xué) 定 義 食 品 工 藝 學(xué) 是 應(yīng) 用 化 學(xué) 、 物 理 學(xué) 、 生 物學(xué) 、 微 生 物 學(xué) 、 食 品 工 程 原 理 和 營(yíng) 養(yǎng) 學(xué) 等 各方 面 的 基 礎(chǔ)

21、 知 識(shí) ， 研 究 食 品 的 加 工 保 藏 ； 研究 加 工 對(duì) 食 品 質(zhì) 量 方 面 的 影 響 以 及 保 證 食 品在 包 裝 、 運(yùn) 輸 和 銷 售 中 保 持 質(zhì) 量 所 需 要 的 加工 條 件 ； 應(yīng) 用 新 技 術(shù) 創(chuàng) 造 滿 足 消 費(fèi) 者 需 求 的新 型 食 品 ； 探 討 食 品 資 源 利 用 以 及 資 源 與 環(huán)境 的 關(guān) 系 ； 實(shí) 現(xiàn) 食 品 工 業(yè) 生 產(chǎn) 合 理 化 、 科 學(xué)化 和 現(xiàn) 代 化 的 一 門 應(yīng) 用 科 學(xué) 。 二 、 研 究 內(nèi) 容 和 范 圍（ 一 ） 根 據(jù) 食 物 原 料 特 性 ， 研 究 食 品 的 加 工 保 藏1.

22、食 品 原 料 特 性（ 1） 有 生 命 活 動(dòng) 大 多 數(shù) 食 物 原 料 都 是 活 體 蔬 菜 、 水 果 、 堅(jiān) 果 等 植 物 性 原 料 在 采 收 或 離開(kāi) 植 物 母 體 之 后 仍 然 是 活 的 ； 家 畜 、 家 禽 和 魚 類 在 屠 宰 后 ， 組 織 即 死 亡 ，但 污 染 這 些 產(chǎn) 品 的 微 生 物 是 活 的 ； 同 時(shí) ， 細(xì)胞 中 的 生 化 反 應(yīng) 仍 在 繼 續(xù) 。 原 料 一 經(jīng) 采 收 或 屠 宰 后 即 進(jìn) 入 變 質(zhì) 過(guò) 程 ， 品質(zhì) 決 不 會(huì) 隨 貯 藏 時(shí) 間 的 延 長(zhǎng) 而 變 好 需 要 進(jìn) 行 保 藏 ， 在 低 溫 下 可

23、減 慢 變 質(zhì) （ 2） 季 節(jié) 性 和 地 區(qū) 性 不 同 生 長(zhǎng) 環(huán) 境 不 同 氣 候 生 長(zhǎng) 期 收 獲 期 ； （ 3） 復(fù) 雜 性 食 物 化 學(xué) 成 分 多 、 混 合 物 、 體 系 復(fù) 雜 ； 除 營(yíng) 養(yǎng) 成 分 外 還 有 其 他 幾 十 種 到 上 百 千種 的 化 合 物 ； 大 多 為 有 機(jī) 物 ， 少 量 無(wú) 機(jī) 物 大 多 為 大 分 子 ， 少 數(shù) 為 小 分 子 不 同 形 態(tài) 或 體 系 ： 固 體 ， 液 體 ， 固 液 、 氣 液 ， 膠 體 ， 溶 液 （ 4） 易 腐 性 含 大 量 營(yíng) 養(yǎng) 成 分 含 大 量 水 分 受 損 傷 后 更 易 ；

24、按 照 變 質(zhì) 發(fā) 生 的 容 易 程 度 可 將 原 料 分 類 極 易 腐 敗 原 料 （ 1天 2周 ） 如 肉 類 和 大 多 數(shù) 水 果 和 部 分 蔬 菜 采 收 （ 屠 宰 、 切 割 ） 、 搬 運(yùn) 、 包 裝 、 貯 藏條 件 可 能 強(qiáng) 烈 影 響 其 品 質(zhì) 中 等 腐 敗 性 原 料 （ 2周 2月 ） 柑 橘 、 蘋 果 和 大 多 數(shù) 塊 根 類 蔬 菜 不 易 腐 敗 原 料 （ 28月 ） 糧 食 谷 物 、 種 子 和 無(wú) 生 命 的 原 料 如 糖 、 淀粉 和 鹽 等 2. 引 起 食 品 (原 料 )變 質(zhì) 的 原 因 （ 1） 微 生 物 的 作 用

25、： 是 腐 敗 變 質(zhì) 的 主 要 原 因（ 2） 酶 的 作 用 ： 在 活 組 織 、 垂 死 組 織 和 死 組織 中 的 作 用 ； 酶 促 褐 變（ 3） 化 學(xué) 物 理 作 用 ： 熱 、 冷 、 水 分 、 氧 氣 、光 、 pH 、 引 起 變 色 、 褪 色 3、 食 品 保 藏 途 徑 要 使 食 品 保 持 品 質(zhì) 或 達(dá) 到 保 藏 效果 ， 有 四 大 保 藏 途 徑 ：（ 1） 運(yùn) 用 無(wú) 菌 原 理殺 死 微 生 物 ： 高 溫 ， 輻 射滅 酶 ： 加 熱 可 以 滅 酶 ； （ 2） 抑 制 微 生 物 抑 制 微 生 物 ：低 溫 （ 冷 凍 ） ， 干 藏

26、 ， 腌 制 ， 煙 熏 ， 化 學(xué) 防腐 劑 ， 生 物 發(fā) 酵 ， 輻 射 抑 制 酶 ； 能 抑 制 微 生 物 的 方 法 一 般 不 易 抑 制 酶 如 冷 藏 可 以 抑 制 微 生 物 但 不 能 抑 制 酶 ； 干 藏 可 抑 制 微 生 物 但 不 能 抑 制 酶 ； 輻 射 可 較 容 易 地 抑 制 微 生 物 但 不 易 抑 制 酶 ； （ 3） 利 用 發(fā) 酵 原 理 生 物 化 學(xué) 保 藏 ； 利 用 代 謝 產(chǎn) 物 酸 和 抗 生 素 或 抑 菌 劑 等 如 豆 腐 乳 ， 食 醋 ， 酸 奶 等 （ 4） 維 持 食 品 最 低 生 命 活 動(dòng) 降 低 呼 吸

27、作 用 ； 低 溫 氣 調(diào) 如 水 果 （ 二 ） 研 究 食 品 質(zhì) 量 要 素 和 加 工 對(duì)食 品 質(zhì) 量 的 影 響 1 食 品 的 質(zhì) 量 要 素 質(zhì) 量 的 定 義 ： 食 品 好 的 程 度 ， 是 構(gòu) 成 食品 特 征 及 可 接 受 性 的 要 素 ， 主 要 包 括 ： 外 觀 感 觀 特 性 質(zhì) 構(gòu) 風(fēng) 味食 品 質(zhì) 量 營(yíng) 養(yǎng) 衛(wèi) 生 保 藏 期 食 品 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn) 食 品 質(zhì) 量 高 低 是 通 過(guò) 食 品 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn) 反 映 出 來(lái) 食 品 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn) 的 內(nèi) 容 有 ： 感 官 指 標(biāo) 外 觀 、 色 澤 、 風(fēng) 味 理 化 指 標(biāo) 營(yíng) 養(yǎng) 素 含 量

28、 或 化 學(xué) 成 分 衛(wèi) 生 指 標(biāo) 微 生 物 數(shù) 量 、 重 金 屬 含 量 ， 農(nóng) 藥殘 留 保 藏 期 以 天 、 月 、 年 計(jì) 保 質(zhì) 的 時(shí) 間 2 加 工 對(duì) 食 品 質(zhì) 量 的 影 響 加 工 影 響 食 品 質(zhì) 量 （ 不 好 的 ） 如 加 熱 影 響 水 果 風(fēng) 味 （ 西 瓜 ） ， 改 變 色 澤 （ 青 菜 ） 干 燥 的 蔬 菜 復(fù) 水 后 不 如 新 鮮 的 蔬 菜 奶 粉 干 燥 方 法 不 同 則 速 溶 性 不 一 樣 加 工 食 品 質(zhì) 量 有 好 的 影 響 如 肉 經(jīng) 過(guò) 腌 制 后 ， 色 澤 和 風(fēng) 味 改 變 ， 使 消 費(fèi) 者 更受 歡 迎

29、 ； 面 包 經(jīng) 過(guò) 高 溫 焙 烤 后 產(chǎn) 生 美 拉 德 反 應(yīng) 更 香 味 可 口 3. 影 響 食 品 質(zhì) 量 變 化 的 因 素 一 級(jí) 化 學(xué) 變 化 方 程 式 表 示 ； 是 時(shí) 間 的 函 數(shù) ； 溫 度 影 響 速 率 常 數(shù) ； 阿 累 尼 烏 斯 方 程 式 ； （ 三 ） 創(chuàng) 造 新 型 食 品 食 品 是 千 變 萬(wàn) 化 的 ， 食 品 的 品 種 是 層 出 不 窮 食 品 可 以 根 據(jù) 消 費(fèi) 者 的 需 求 變 化 不 斷 改 進(jìn) ， 可 以 從 產(chǎn) 品 的 外 觀 、 色 澤 、 口 味 、 營(yíng) 養(yǎng) 等 改 變 改 變 食 品 的 營(yíng) 養(yǎng) 成 分 以 適

30、應(yīng) 特 定 人 群 需 要 從 食 品 功 能 如 營(yíng) 養(yǎng) 、 感 官 、 保 健 來(lái) 改 變 從 食 品 特 性 如 方 便 性 、 保 藏 性 等 從 食 品 的 包 裝 形 式 來(lái) 改 變 食 品 消 費(fèi) 趨 勢(shì)Convenient Easy to preserve Safer Fresh, minimally-processed food devoid of synthetic chemical preservatives Healthy foods（ functional food or nutraceuticals ） Related to the health and envir

31、onmental impact of food processing， environmentally benign technologies 食 品 創(chuàng) 造 食 品 是 通 過(guò) 加 工 得 來(lái) 的 ， 因 而 通 常 稱 為 食 品 加 工 業(yè) ，當(dāng) 食 品 是 大 規(guī) 模 自 動(dòng) 化 現(xiàn) 代 化 生 產(chǎn) 出 來(lái) 則 被 稱 為 食品 制 造 業(yè) 在 食 品 加 工 中 還 有 食 品 配 方 ， 如 強(qiáng) 化 食 品 或 特 膳 食品 ， 即 為 加 工 +配 方 設(shè) 計(jì) ； 還 有 食 品 外 包 裝 設(shè) 計(jì) 食 品 有 新 的 功 能 被 發(fā) 現(xiàn) ， 比 如 80年 代 中 后 期 一

32、批 食品 功 能 被 發(fā) 現(xiàn) ， 而 使 保 健 食 品 被 開(kāi) 發(fā) 加 工 +設(shè) 計(jì) +發(fā) 現(xiàn) 創(chuàng) 造 食 品 不 僅 反 應(yīng) 了 技 術(shù) 水 平 也 包 含 了 文 化 、 藝 術(shù) 等 食 品 工 業(yè) 是 一 個(gè) 創(chuàng) 造 工 業(yè) （ 四 ） 研 究 充 分 利 用 現(xiàn) 有 食 品 資 源 和 開(kāi) 辟 食 品 資 源 的 途 徑 1 .合 理 利 用 現(xiàn) 有 食 物 資 源 以 前 未 被 充 分 利 用 的 資 源 螺 旋 藻 ， 昆 蟲2 .加 大 對(duì) 現(xiàn) 有 食 物 資 源 的 開(kāi) 發(fā) 副 產(chǎn) 物 的 綜 合 利 用 蝦 加 工 下 腳 料 ， 蘋 果 皮 ， 米 糠 3. 食 品 資

33、 源 與 環(huán) 境 保 護(hù) 生 態(tài) 環(huán) 境 好 生 產(chǎn) 高 質(zhì) 量 的 食 品 ； 環(huán) 境 污 染 會(huì) 影 響 食 品 質(zhì) 量 或 引 起 有 害 ； （ 五 ） 研 究 食 品 加 工 或 制 造 過(guò) 程 ， 實(shí) 現(xiàn) 食 品工 業(yè) 化 生 產(chǎn) 的 合 理 化 、 科 學(xué) 化 和 現(xiàn) 代 化1. 科 學(xué) 選 用 工 藝 技 術(shù) 食 品 制 造 技 術(shù)生 物 技 術(shù)膜 分 離 技 術(shù) 食 品 保 藏 技 術(shù)超 高 壓 殺 菌 技 術(shù)輻 射 殺 菌 技 術(shù) 食 品 監(jiān) 控 技 術(shù)聚 酶 鏈 反 應(yīng)生 物 傳 感 器 2. 合 理 選 用 加 工 設(shè) 備 設(shè) 備 是 工 藝 的 保 證 新 設(shè) 備 不

34、 斷 推 出 機(jī) 械 化 、 自 動(dòng) 化 、 現(xiàn) 代 化 3. 實(shí) 施 食 品 質(zhì) 量 管 理 體 系 HACCP危 害 分 析 與 關(guān) 鍵 質(zhì) 量 控 制 點(diǎn) 體 系 GMP 良 好 的 生 產(chǎn) 操 作 規(guī) 范 體 系 TQM 全 面 質(zhì) 量 管 理 體 系 ISO9000國(guó) 際 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 認(rèn) 證 體 系 食 品 安 全 非 常 重 要 比 如 89年 國(guó) 內(nèi) 蘑 菇 罐 頭 99年 牛 肉 漢 堡 O157: H7的 污 染 成 立 了 相 應(yīng) 的 食 品 質(zhì) 量 與 安 全 專 業(yè) 思 考 題1 食 品 有 哪 些 功 能 和 特 性 ？2 食 品 加 工 、 工 藝 的 概 念

35、。3 食 品 原 料 有 哪 些 特 點(diǎn) ？4 食 品 的 質(zhì) 量 要 素 主 要 有 哪 些 ？5 常 見(jiàn) 食 品 的 變 質(zhì) 主 要 由 哪 些 因 素 引 起 ？如 何 控 制 ？6 談 談 食 品 工 藝 學(xué) 研 究 的 內(nèi) 容 和 范 圍 。 fOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&s!pXmUiRfOcK9H6E2B+x(u%rZoWlThQeMbJ8G4D1A-w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!q

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