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1、微 生 物 檢 測(cè)杜 春 梅 參 考 書 目 1現(xiàn) 代 食 品 微 生 物 檢 驗(yàn) 技 術(shù) ， 張 偉 、 袁 耀 武 主 編 ， 化學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 ， 20072食 品 微 生 物 檢 驗(yàn) 技 術(shù) ， 魏 明 魁 、 段 鴻 斌 主 編 ， 化 學(xué)工 業(yè) 出 版 社 ， 20083食 品 衛(wèi) 生 微 生 物 檢 驗(yàn) 學(xué) ， 李 志 明 編 著 ， 化 學(xué) 工 業(yè) 出版 社 ， 20094食 品 檢 驗(yàn) 技 術(shù) （ 微 生 物 部 分 ） ， 劉 用 成 主 編 ， 中 國(guó)輕 工 業(yè) 出 版 社 ， 20065安 全 食 品 微 生 物 學(xué) ， 李 衛(wèi) 華 等 譯 （ Stephen

2、J. Forsythe 著 ） ， 中 國(guó) 輕 工 業(yè) 出 版 社 ， 20076藥 品 微 生 物 學(xué) 檢 驗(yàn) 手 冊(cè) ， 馬 緒 榮 、 蘇 德 模 主 編 ， 科學(xué) 出 版 社 ， 2003 第 一 章 緒 論 美 國(guó) 疾 控 和 預(yù) 防 中 心 的 信 息 ： 與 食 品 相 關(guān) 的 疾 病 每 年 發(fā) 病 率 7600萬(wàn) ， 只 有 1400萬(wàn) 例 由 已 知 病 原 菌 引 起 。食 品 感 染 疾 病 每 年 導(dǎo) 致 32， 5000人 住 院 治 療 ， 至少 5000人 死 亡 ， 其 中 1500人 感 染 了 沙 門 氏 菌 、 李斯 特 菌 、 弓 形 體 。腹 瀉 是

3、 僅 次 于 呼 吸 道 疾 病 的 成 人 死 亡 第 二 大 原 因 ，是 兒 童 死 亡 的 最 重 要 原 因 發(fā) 展 中 國(guó) 家 的 問 題 可 能 更 嚴(yán) 重 癥 狀 溫 和 或 無 癥 狀 的 得 病 后 未 就 醫(yī) 的 診 斷 后 未 報(bào) 道 的公 告 發(fā) 布 的 一 、 關(guān) 于 食 物 中 毒 1 概 念 ： 食 物 中 毒 ： 指 經(jīng) 口 攝 入 正 常 量 “ 可 食 狀 態(tài) ” 的 含 有致 病 菌 、 生 物 性 或 化 學(xué) 性 毒 物 以 及 動(dòng) 植 物 天 然 毒 素的 食 物 而 引 起 的 ， 以 急 性 感 染 或 中 毒 為 主 要 臨 床 特征 的 疾

4、病 。 我 國(guó) 細(xì) 菌 性 食 物 中 毒 最 常 見 ， 約 占 食 物 中 毒 事 件 總數(shù) 和 30%90%， 中 毒 人 數(shù) 占 總 中 毒 人 數(shù) 60%90%。 預(yù) 防 細(xì) 菌 性 食 物 中 毒 是 我 國(guó) 食 品 衛(wèi) 生 管 理 工 作 的 重點(diǎn) 。 2.舉 例u 金 黃 色 葡 萄 球 菌 引 起 急 性 腸 胃 炎 ；u 沙 門 氏 菌 引 起 傷 寒 、 霍 亂 ；u 溶 血 性 鏈 球 菌 引 起 猩 紅 熱 ；u 志 賀 氏 菌 引 起 菌 痢 。u 肉 毒 梭 菌 致 死 率 可 達(dá) 30%60%， 產(chǎn) 生的 毒 素 是 自 然 界 毒 性 最 強(qiáng) 的 蛋 白 質(zhì)

5、， 也可 用 來 治 療 障 礙 性 疾 病 3 細(xì) 菌 性 食 物 中 毒 的 特 點(diǎn) ： （ 1） 明 顯 的 季 節(jié) 性 ， 夏 秋 季 發(fā) 病 率 最 高 ； （ 2） 動(dòng) 物 性 食 品 是 引 起 細(xì) 菌 性 食 物 中 毒 的 主 要 食 品 ； （ 3） 發(fā) 病 率 高 、 病 死 率 低 。 （ 肉 毒 梭 菌 除 外 ）4 細(xì) 菌 性 食 物 中 毒 類 型 ： （ 1） 感 染 型 （ 2） 毒 素 型 （ 3） 混 合 型 ： 活 菌 和 腸 毒 素 協(xié) 同 作 用 。 5 食 品 中 污 染 的 細(xì) 菌 分 類 ：（ 1） 致 病 菌 ： 引 起 人 類 食 物 中

6、毒 和 傳 染 病 ， 危害 最 大 。 （ 2） 條 件 致 病 菌 ： 其 致 病 作 用 與 人 體 抵 抗 力 有關(guān) ， 當(dāng) 機(jī) 體 抵 抗 力 強(qiáng) 時(shí) ， 其 表 現(xiàn) 特 征 與 非 致 病菌 類 似 ， 當(dāng) 機(jī) 體 抵 抗 力 弱 時(shí) ， 其 表 現(xiàn) 特 征 與 致病 菌 類 似 。 （ 3） 非 致 病 菌 ： 雖 不 直 接 致 病 ， 但 可 引 起 食 物腐 敗 變 質(zhì) ， 降 低 食 品 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 。 1 藥 品 污 染 的 嚴(yán) 重 后 果u 注 射 了 污 染 了 微 生 物 的 針 劑 會(huì) 導(dǎo) 致 局 部 感 染 或 菌 血 癥或 敗 血 癥 ；u使 用 了

7、 污 染 的 軟 膏 或 乳 膏 會(huì) 引 起 皮 膚 和 黏 膜 感 染 ；u服 用 了 污 染 沙 門 菌 等 致 病 菌 的 制 劑 會(huì) 導(dǎo) 致 腸 道 傳 染 病的 發(fā) 生 和 流 行 。u甚 至 發(fā) 生 化 學(xué) 和 物 理 化 學(xué) 變 化 而 變 質(zhì) ， 使 藥 品 失 效 或產(chǎn) 生 毒 害 作 用 。二 關(guān) 于 藥 品 污 染 2 污 染 的 范 圍 和 常 見 原 因 u有 的 抗 生 素 、 消 毒 劑 甚 至 滅 菌 劑 也 受 到 污 染 。u受 污 染 最 嚴(yán) 重 的 是 中 成 藥 ， 主 要 是 原 料 染 菌 量過 高 ， 生 產(chǎn) 流 程 不 合 理 ， 水 源 處

8、理 不 當(dāng) 造 成 的 。u一 些 液 體 制 劑 如 糖 漿 等 染 菌 超 標(biāo) 多 是 滅 菌 不 當(dāng) 、包 裝 不 嚴(yán) 密 所 致 。 三 、 食 品 和 藥 品 中 污 染 的 微 生 物 類 型細(xì) 菌 有 十 幾 個(gè) 屬 ，霉 菌 19個(gè) 屬 ，酵 母 菌 ， 如 假 絲 酵 母 。放 線 菌病 毒寄 生 蟲螨 類 1 食 品 和 藥 品 中 常 見 的 細(xì) 菌 腸 桿 菌 科 腸 炎 沙 門 氏 菌 傷 寒 沙 門 氏 菌 金 黃 色 葡 萄 球 菌Staphylococcus aureus 鏈 球 菌 屬釀 膿 鏈 球 菌 Streptococcus pyogenes肺 炎 鏈

9、球 菌 S.pneumoniae 肉 毒 梭 菌(Clostridium botulinum)破 傷 風(fēng) 梭 菌(C.tetani) 芽 孢 桿 菌 屬 炭 疽 芽 孢 桿 菌 (Bacillus anthracis) 枯 草 芽 孢 桿 菌 (B.subtilis) 蠟 狀 芽 孢 桿 菌 (B.cereus) 假 單 胞 菌 屬 霍 亂 弧 菌 (vibrio cholerae) 幽門螺桿菌 乳 桿 菌 屬嗜 酸 乳 桿 菌 (Lactococcus acidophilus)乳 乳 桿 菌 (L.lactis)保 加 利 亞 乳 桿 菌 (L.bulgaricus) 嗜 鹽 桿 菌 屬(H

10、 alobacterium salinarium)嗜 鹽 球 菌 屬(H .morrhuae) 2 食 品 和 藥 品 中 常 見 的 真 菌 曲 霉 屬 青 霉 屬 鐮 刀 菌 屬 毛 霉 根 霉 木 霉 交 鏈 孢 屬 單 端 孢 霉 屬 頭 孢 霉 屬 酵 母 急 性 病 毒 性 胃 腸 炎 由 輪 狀 、 諾 沃 克 、 類 諾 沃克 、 萼 狀 、 星 狀 病 毒 引 起 。 病 毒 性 胃 腸 炎 占 美 國(guó) 發(fā) 生 的 全 部 傳 染 性 腹 瀉 的30%-40%， 超 過 細(xì) 菌 和 寄 生 蟲 性 腹 泄 。 常 攻 擊1-11月 的 嬰 兒 乙 肝 、 甲 肝 、 戊 肝

11、、 脊 髓 灰 質(zhì) 炎 、 朊 病 毒 、 慢病 毒 都 可 由 水 、 食 物 傳 播3 食 品 和 藥 品 中 常 見 的 病 毒 諾 沃 克 病 毒 乙 肝 病 毒 輪 狀 病 毒 星 狀 病 毒 4 食 品 中 常 見 的 寄 生 蟲 蛔 蟲 絳 蟲 囊 蟲 肝 吸 蟲 （ 華 枝 睪 吸 蟲 ） ： 最 嚴(yán) 重 的 食 源 性 寄 生蟲 旋 毛 蟲 姜 片 蟲 上 述 各 種 寄 生 蟲 的 蟲 卵 食品中常見的寄生蟲 5 螨塵螨 疥螨皮 脂 蠕 螨 體螨 1 概 念 微 生 物 檢 驗(yàn) ： 就 是 應(yīng) 用 微 生 物 學(xué) 的 理 論 、 方 法和 技 術(shù) ， 對(duì) 食 品 或 藥 品

12、 在 研 制 、 生 產(chǎn) 、 保 藏 過程 中 進(jìn) 行 質(zhì) 量 檢 測(cè) 和 安 全 性 評(píng) 價(jià) 的 專 業(yè) 技 術(shù) 學(xué)科 。 主 要 研 究 外 界 環(huán) 境 和 食 品 或 藥 品 中 微 生 物的 種 類 、 數(shù) 量 、 性 質(zhì) 、 活 動(dòng) 規(guī) 律 及 其 對(duì) 人 和 動(dòng)物 健 康 的 影 響 。 與 食 品 微 生 物 學(xué) 、 藥 品 微 生 物 學(xué) 、 醫(yī) 學(xué) 微 生 物學(xué) 、 獸 醫(yī) 微 生 物 學(xué) 、 農(nóng) 業(yè) 微 生 物 學(xué) 、 衛(wèi) 生 學(xué) 關(guān)系 密 切 。 與 傳 染 病 學(xué) 、 免 疫 學(xué) 、 病 理 學(xué) 、 組 織學(xué) 、 解 剖 學(xué) 也 有 一 定 的 聯(lián) 系 。四 、 微 生

13、 物 檢 驗(yàn) 食 品 微 生 物 檢 驗(yàn) 在 學(xué) 科 體 系 上 屬 于 食 品微 生 物 學(xué) ， 在 專 業(yè) 技 術(shù) 上 它 為 貫 徹 食 品管 理 法 、 制 定 和 執(zhí) 行 國(guó) 家 食 品 標(biāo) 準(zhǔn) ， 對(duì)食 品 質(zhì) 量 提 供 實(shí) 驗(yàn) 依 據(jù) 。藥 品 微 生 物 檢 驗(yàn) 在 學(xué) 科 體 系 上 屬 于 藥 品微 生 物 學(xué) ， 在 專 業(yè) 技 術(shù) 上 它 為 貫 徹 藥 品管 理 法 、 制 定 和 執(zhí) 行 國(guó) 家 藥 典 、 藥 品 標(biāo)準(zhǔn) ， 對(duì) 藥 品 質(zhì) 量 提 供 實(shí) 驗(yàn) 依 據(jù) 。 2、 微 生 物 檢 驗(yàn) 的 范 圍 和 指 標(biāo)v生 產(chǎn) 環(huán) 境 ： 水 、 空 氣 、 地

14、 面 、 墻 壁 等v原 輔 料 檢 驗(yàn) 。v加 工 、 儲(chǔ) 藏 、 銷 售 等 環(huán) 節(jié) 。 （ 南 美 罐 頭 400人 感 染傷 寒 ）v從 業(yè) 人 員 的 衛(wèi) 生 狀 況 、 工 具 、 包 裝 材 料等 。 （ 傷 寒 Mary監(jiān) 禁 23年 ）v出 廠 產(chǎn) 品 、 可 疑 產(chǎn) 品 、 發(fā) 生 毒 害 作 用 的產(chǎn) 品 。 (1) 菌 落 總 數(shù) ： 是 指 食 品 或 藥 品 檢 樣 經(jīng) 過 處 理 ， 在 一 定條 件 下 培 養(yǎng) 后 所 得 1克 或 1毫 升 檢 樣 中 所 含 細(xì) 菌 菌 落 的總 數(shù) 。 是 判 斷 產(chǎn) 品 衛(wèi) 生 質(zhì) 量 的 重 要 的 依 據(jù) 之 一 。

15、 我 國(guó) 規(guī) 定 ： 在 營(yíng) 養(yǎng) 瓊 脂 培 養(yǎng) 基 上 ， 經(jīng) 35-37恒 溫 培 養(yǎng) 24小 時(shí) 所 測(cè) 得 的 菌 落 個(gè) 數(shù) 。 0 以 下 的 牛 肉 ， 1cm2細(xì) 菌 總 數(shù) 為 1000個(gè) 時(shí) ， 可 保 藏 18天 ； 細(xì) 菌總 數(shù) 10萬(wàn) 個(gè) 時(shí) ， 可 保 藏 7天 。 鮮 魚 表 面 細(xì) 菌 總 數(shù) 為 1000個(gè) 時(shí) ， 0以 下 可 保 藏 12天 ， 細(xì) 菌 總 數(shù) 10萬(wàn) 個(gè) 時(shí) ， 可 保 藏 6天 。 當(dāng) 數(shù) 量 達(dá) 到 百 萬(wàn) 個(gè) 以 上 時(shí) ， 可 引 起 食 物 中 毒 。3、 微 生 物 檢 驗(yàn) 的 指 標(biāo) (2)大 腸 菌 群 (coliform

16、 group)： 是 指 在 37 能 發(fā) 酵 乳 糖 ，產(chǎn) 酸 、 產(chǎn) 氣 ， 需 氧 或 兼 性 厭 氧 革 蘭 氏 陰 性 無 芽 孢 桿 菌 。 包 括 大 腸 桿 菌 和 產(chǎn) 氣 桿 菌 的 一 些 中 間 類 型 。 問 題 1： 為 什 么 大 腸 菌 群 作 為 指 示 菌 ? =作 為 指 示 菌 大 腸 菌 群 的 優(yōu) 點(diǎn) 有 哪 些 ？問 題 2： 以 低 溫 菌 占 優(yōu) 勢(shì) 的 水 產(chǎn) 品 能 否 以 大 腸 菌 群 為 衛(wèi) 生學(xué) 指 示 菌 ？ 你 認(rèn) 為 應(yīng) 采 用 何 種 菌 為 指 示 菌 。問 題 3： 大 腸 菌 群 與 腸 道 致 病 菌 的 檢 出 率

17、一 定 是 正 相 關(guān) 的嗎 ？ 請(qǐng) 舉 例 說 明 。 (3)致 病 菌 ： 對(duì) 不 同 的 產(chǎn) 品 和 不 同 的 產(chǎn) 地 ， 選擇 的 參 考 菌 群 不 同 。 食 品 檢 驗(yàn) 時(shí) ， 海 產(chǎn) 品 以 副 溶 血 性 弧 菌 作 為 參 考 菌 群 ，蛋 與 蛋 制 品 以 沙 門 氏 菌 、 金 黃 色 葡 萄 球 菌 、 變 形 桿 菌等 作 為 參 考 菌 群 ， 米 、 面 以 蠟 樣 芽 孢 桿 菌 、 變 形 桿 菌 、霉 菌 作 為 參 考 菌 群 ， 罐 頭 食 品 以 耐 熱 芽 孢 菌 作 為 參 考菌 群 。 藥 品 檢 驗(yàn) 時(shí) ， 口 服 藥 品 1g或 mL

18、不 得 檢 出 大 腸 埃 希 氏 菌 、沙 門 菌 ； 外 用 藥 品 1g或 mL不 得 檢 出 銅 綠 假 單 胞 菌 、 金黃 色 葡 萄 球 菌 ； 深 部 組 織 、 創(chuàng) 傷 、 潰 瘍 用 藥 不 得 檢 出破 傷 風(fēng) 梭 菌 ； 口 服 藥 品 不 得 檢 出 活 螨 。 (4)霉 菌 及 其 毒 素 ： 主 要 對(duì) 產(chǎn) 毒 霉 菌 進(jìn) 行 檢 驗(yàn) 。如 黃 曲 霉 、 寄 生 曲 霉 等 ， 青 霉 屬 的 桔 青 霉 、 島青 霉 等 ， 鐮 刀 菌 屬 的 串 珠 鐮 刀 菌 、 禾 谷 鐮 刀 菌等 。 (5)其 它 指 標(biāo) ： 病 毒 ： 肝 炎 病 毒 、 豬 瘟

19、病 毒 、 口 蹄 疫 病 毒 、 狂犬 病 病 毒 等 。 （ 1989上 海 30萬(wàn) 毛 虷 甲 肝 ） 寄 生 蟲 ： 旋 毛 蟲 、 囊 尾 蚴 、 住 肉 孢 子 蟲 、 蛔 蟲 、肝 吸 蟲 、 弓 形 體 等 。 昆 蟲 ： 螨 、 蠅 、 蛆 、 甲 蟲 類 等 ， 攜 帶 病 菌 和 病毒 。 3、 微 生 物 檢 驗(yàn) 的 意 義 微 生 物 檢 驗(yàn) 是 衡 量 食 品 和 藥 品 衛(wèi) 生 質(zhì) 量 的 重 要指 標(biāo) 之 一 ， 是 判 定 被 檢 食 品 或 藥 品 能 否 食 用 或藥 用 的 科 學(xué) 依 據(jù) 之 一 。 是 判 斷 食 品 和 藥 品 加 工 原 料 、

20、生 產(chǎn) 環(huán) 境 衛(wèi) 生 情況 及 對(duì) 成 品 被 污 染 的 程 度 作 出 正 確 的 評(píng) 價(jià) ， 為衛(wèi) 生 管 理 工 作 提 供 科 學(xué) 依 據(jù) 。 微 生 物 檢 驗(yàn) 貫 徹 “ 預(yù) 防 為 主 ” 的 衛(wèi) 生 方 針 ， 有效 的 防 止 或 減 少 食 物 中 、 藥 品 毒 害 、 人 獸 共 患病 的 發(fā) 生 。 保 障 人 民 身 體 健 康 。 提 高 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 ， 避 免 經(jīng) 濟(jì) 損 失 。 4. 微 生 物 檢 驗(yàn) 技 術(shù) 的 發(fā) 展 亞 致 死 細(xì) 胞 、 VNC（ viable but nonculturable） 的 存在 ， 要 求 研 制 基 于 ELI

21、SA和 PCR的 更 先 進(jìn) 的 方 法 ， 使 檢 測(cè)技 術(shù) 向 快 速 、 靈 敏 、 特 異 的 方 向 發(fā) 展 。 檢 測(cè) 儀 器 微 型 化 、 低 能 耗 化 、 功 能 專 用 化 、 一 體 化 和 成像 化 。 在 線 無 損 檢 測(cè) 。 Petrifilm系 統(tǒng) 用 于 需 氧 菌 、 大 腸 菌 群 、 大 腸 桿 菌 的 檢 測(cè) 。 免 疫 熒 光 顯 微 技 術(shù) ， 應(yīng) 用 于 沙 門 氏 菌 、 金 黃 色 葡 萄 球 菌 、溶 血 性 鏈 球 菌 。 酶 聯(lián) 免 疫 吸 附 試 驗(yàn) 試 劑 盒 廣 泛 應(yīng) 用 于 沙 門 氏 菌 、 單 核 增生 李 氏 桿 菌

22、。 梅 里 埃 公 司 （ bioMerieux） 的 VIDAS系 統(tǒng)的 一 次 性 測(cè) 試 條 ， 其 固 相 載 體 預(yù) 先 包 被 了 抗 體 ， 可 捕 獲待 測(cè) 菌 株 。 適 用 于 大 部 分 致 病 菌 的 檢 測(cè) 。 50min內(nèi) 結(jié) 束 。 反 向 乳 膠 凝 集 法 （ reversed passive latex agglutination, RPLA ） 應(yīng) 用 于 志 賀 樣 毒 素 、 大 腸 桿 菌 熱 不 穩(wěn) 定 和 穩(wěn)定 毒 素 的 測(cè) 定 。 阻 抗 （ 電 導(dǎo) ） 微 生 物 學(xué) ： 通 過 終 產(chǎn) 品 產(chǎn) 生 的 電 荷 變 化直 接 “ 實(shí) 時(shí) 檢

23、 測(cè) ” 樣 品 中 的 微 生 物 數(shù) 目 ， 通 過 釋 放 的二 氧 化 碳 間 接 檢 測(cè) ， 廣 泛 應(yīng) 用 于 金 黃 色 葡 萄 球 菌 、 單核 增 生 李 氏 桿 菌 、 糞 鏈 球 菌 、 蠟 樣 芽 孢 桿 菌 、 銅 綠 假單 胞 菌 、 嗜 水 氣 單 胞 菌 、 沙 門 氏 菌 的 檢 測(cè) 。 核 酸 探 針 技 術(shù) （ 基 因 探 針 或 核 酸 分 子 雜 交 ） ， 應(yīng) 用 于沙 門 氏 菌 、 彎 曲 桿 菌 、 輪 狀 病 毒 、 狂 犬 病 毒 、 產(chǎn) 腸 毒素 型 大 腸 桿 菌 （ ETEC） 。 PCR技 術(shù) ， 應(yīng) 用 于 單 核 增 生 李 氏

24、 桿 菌 （ 溶 血 O-基 因 ） ，沙 門 氏 菌 。 “ DIANA” 技 術(shù) 使 用 兩 套 引 物 ， 內(nèi) 側(cè) 一 條引 物 的 5端 進(jìn) 行 生 物 素 標(biāo) 記 ， 另 一 條 用 lacOp的 部 分 序列 標(biāo) 記 ， 擴(kuò) 增 后 用 磁 珠 分 離 ， 再 顯 色 。 DNA芯 片 技 術(shù) 是 未 來 的 檢 測(cè) 工 具 。 ATP生 物 發(fā) 光 技 術(shù) 主 要 用 于 衛(wèi) 生 監(jiān) 控 。 但 不 能 應(yīng) 用 于 乳粉 、 面 粉 和 糖 的 檢 測(cè) 。 用 縮 二 脲 反 應(yīng) 檢 測(cè) 蛋 白 質(zhì) 進(jìn) 行 衛(wèi) 生 監(jiān) 控 ， 試 劑 盒 能 在10min中 之 內(nèi) 檢 測(cè) 到 50微 克 的 蛋 白 質(zhì) ， 綠 色 代 表 清 潔 、灰 色 引 起 注 意 ， 紫 色 代 表 衛(wèi) 生 很 差 。 流 式 細(xì) 胞 儀 通 過 細(xì) 胞 的 光 散 射 和 熒 光 標(biāo) 記 能 將 微 生 物 與食 品 殘 渣 分 開 。 應(yīng) 用 于 沙 門 氏 菌 、 李 氏 桿 菌 、 空 腸 彎 曲桿 菌 、 蠟 樣 芽 孢 桿 菌 ， 還 可 檢 測(cè) 海 水 中 的 病 毒 。