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1、第五節(jié) 罐頭食品的衛(wèi)生及管理 罐頭食品（canned food ）指密閉包裝，嚴格殺菌后保藏的一類食品，它不受地理、氣候、工作條件的影響，在不同的季節(jié)都能保持品種多樣化且運輸便利，食用方便，保存時間長。 一、 罐頭生產工藝及衛(wèi)生要求生產工藝制罐 清洗消毒 食品原料 - 初步處理 - 裝罐 -排氣 - 密封 -殺菌 -冷卻 - 保溫試驗 - 包裝 入庫 二、容器的種類及其衛(wèi)生要求A 金屬罐B 玻璃罐C 軟包裝 （高壓殺菌復合塑料膜袋）復合薄膜三層：聚酯/鋁薄/聚酯 三、原料處理及衛(wèi)生要求1 原料必須新鮮優(yōu)質，不得使用腐敗食物，有害人體健康的原料調料食品添加劑必須符合衛(wèi)生要求 2 生產用水必須符合

2、國家飲用水標準 原料加工前需洗凈，挑選等，并防止污染3 裝罐排氣和密封迅速裝罐，并留有一定排氣位置，如罐、瓶、袋均不能裝滿，留有一定空隙，罐：7-10cm 頂隙，袋 1/3空隙，密封，壓力要夠，如軟罐頭、封口、真空度，98.6/K PmH g 采用熱壓封密法，封口邊的拉伸強度在1.2K g/ 以上應防漏氣 4 滅菌與冷卻A殺菌由三個條件（因素組成）：溫度、時間、反壓反壓：指停止高壓蒸氣后繼續(xù)給高壓空氣，給反壓的原因，指停止高溫蒸氣后，由于罐內溫度高，罐外溫度低出現假胖聽，為防止假胖聽現象加反壓。生產中常用殺菌式表示T1T2T3-Ptt：殺菌溫度T1：加熱升溫，升壓時間（分鐘）T2：保持恒溫時間

3、（分鐘）T3：殺菌鍋降溫降壓時間（分鐘） P：殺菌加熱或冷卻時殺菌鍋內使用反壓的壓力 一般肉類罐頭滅菌公式為156015 即由常溫逐濺升溫，在15分鐘后達到120120，保持60分鐘，然后在15秒內降低正常溫蔬菜罐頭殺菌公式103010 116水果罐頭一般用常溫沸水滅菌冷卻：殺菌后迅速冷卻是滅菌后進行的工藝，一般應用水冷卻到中心溫度40，然后空氣冷卻 四、罐頭食品的衛(wèi)生問題微生物的污染化學性有害物質的污染包裝材料對內容物的污染過量添加硝酸鹽，亞硝酸鹽的污染其它有害物質的污染 物理性污染 平酸腐敗平酸腐?。河煽煞纸馓妓衔锂a酸不產氣的微生物引起的罐頭腐敗，表現為罐頭內容物酸度增加，而外觀完全正

4、常。典型的平酸菌：凝結芽孢桿菌（B .Coagulans）變黑：黑梭狀芽孢桿菌酸性罐頭：酵母、霉菌、嗜熱產酸芽孢桿菌 包裝材料對內容物的污染錫的污染 鉛的污染 封口膠中有害物質的污染 硫化物形成 其它化學性有害物質的污染（1） 霉菌毒素污染（2） 多環(huán)芳烴的污染（3） 農藥污染（4） 溶劑殘留（5） 保管不當，摻偽 胖聽（swelling）罐頭敗壞的外部特征，罐頭在常溫，保溫及貯存期間，罐頭的底蓋部凸出稱為胖聽保溫實驗：罐頭滅菌后應在372保溫7天，發(fā)生產氣膨脹的“膨聽”應剔除。原因：物理性、化學性、生物性物理性：保溫實驗胖聽消滅，在低溫下內容物結冰或內容物過多，排氣不充分受熱后膨脹，此類罐頭

5、密封性未破壞可允許使用?；瘜W性：金屬罐皮受到酸性食品的腐蝕產生氫氣而膨脹，敲打檢查時會有內容空虛的感覺，穿孔時有氣體，內可逸出，但無腐蝕味。此類罐頭可食用，但很難鑒別，不食用，限期出售水果。生物性：罐內受微生物作用腐敗變質，并產生氣體所致穿孔 時逸出的氣體有腐敗味，此類罐頭大多有毒，不能食用。 五、罐頭產品的衛(wèi)生標準國輕工部 QB 224-663-76 1 感觀指標：表面：罐頭底蓋中心部分稍凹，外殼光潔，罐外有商標及硬印等無銹斑，無漏氣、或膨脹現象，內容物，符合產品風味等2 理化指標：錫不超過 200mg/Kg，銅不超過 10 mg/Kg，鉛不超過 2 mg/Kg食品添加劑使用范圍劑量符合國家

6、食品添加劑衛(wèi)生標準 GB 2760-86 的規(guī)定3 微生物指標 無致病菌及因微生物作用引起的腐敗征象，罐頭的保管條件與保存期限 防止微生物污染的措施 A 工廠衛(wèi)生制度 B 提高原料敷料衛(wèi)生質量C 嚴格遵守殺菌規(guī)程D 迅速冷卻低溫貯存E 在調湯汁時加入少許檸檬酸保持微酸性，對降低嗜熱性芽孢的致死溫度和時間，增強殺菌效能，抑制平酸菌活動，有一定作用，且能防止殺菌貯藏時硫化鐵的形成。 罐頭保存期一般馬口罐頭 二年， 玻璃罐頭一年軟罐頭 半年至一年 二、容器的種類及其衛(wèi)生要求A 金屬罐：渡錫薄鋼板，涂料鐵等，鋁材，渡鉻薄鋼板要求：鐵不能露出，鋼板浸出實驗符合要求。涂料無毒無害，不溶出，無味等。對于不同食品選擇不同包裝材料，如腐蝕性強的食品，或含硫蛋白的貝、肉等不宜用錫材。B 玻璃罐：化學性質穩(wěn)定，保持食品風味好，但破壞及長期密封差C 軟包裝 （高壓殺菌復合塑料膜袋）軟罐頭食品指用復合塑料薄膜代替馬口鐵的包裝軟罐頭生產中，經抽真空、密封殺菌等工序，由于抽真空，使食品中可能存在的嗜氧菌不能生長，不會受到二次污染，經殺菌工序，保存時間較長 復合薄膜三層：聚酯/鋁薄/聚酯