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日產(chǎn)20噸方便米線車間設(shè)計設(shè)計要求1、在廣泛了解資源情況，市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，、在廣泛了解資源情況，市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，提出可行性報告。提出可行性報告。2、對生產(chǎn)車間進行物料衡算，對生產(chǎn)車間進、對生產(chǎn)車間進行物料衡算，對生產(chǎn)車間進行工藝設(shè)計，設(shè)備選型以及水、電量消耗行工藝設(shè)計，設(shè)備選型以及水、電量消耗量等計算。量等計算。3、繪制工藝流程圖和生產(chǎn)車間平面布置圖、繪制工藝流程圖和生產(chǎn)車間平面布置圖4、編寫設(shè)計說明書。、編寫設(shè)計說明書。我的設(shè)計課題分析n近年來隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，米線近年來隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，米線生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展很快，米線在南方一年四季均可作為主生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展很快，米線在南方一年四季均可作為主食，北方地區(qū)也出現(xiàn)了大量米線店，米線市場不斷發(fā)食，北方地區(qū)也出現(xiàn)了大量米線店，米線市場不斷發(fā)展更新，已從傳統(tǒng)的地方風(fēng)味食品發(fā)展為工業(yè)化產(chǎn)品。展更新，已從傳統(tǒng)的地方風(fēng)味食品發(fā)展為工業(yè)化產(chǎn)品。n米粉主要成分是大米淀粉，米粉的諸多性質(zhì)也主要取米粉主要成分是大米淀粉，米粉的諸多性質(zhì)也主要取決于大米淀粉的特性。秈米因其直鏈淀粉含量相對較決于大米淀粉的特性。秈米因其直鏈淀粉含量相對較高，尤其適合制作米粉，米粉有干米粉和濕米粉二種高，尤其適合制作米粉，米粉有干米粉和濕米粉二種類型。類型。n方便米粉又稱即食米粉，它經(jīng)歷了嚴(yán)格的殺菌工序和方便米粉又稱即食米粉，它經(jīng)歷了嚴(yán)格的殺菌工序和特殊的工藝，不僅保留了濕粉的細膩口感，同時具有特殊的工藝，不僅保留了濕粉的細膩口感，同時具有食用方便、耐保藏且食用更安全衛(wèi)生的特點。普通濕食用方便、耐保藏且食用更安全衛(wèi)生的特點。普通濕米線保存時間僅為米線保存時間僅為3 3個月至個月至5 5個月，方便米線能達到常個月，方便米線能達到常溫保藏一年。溫保藏一年。廠址選擇生產(chǎn)工藝設(shè)計生產(chǎn)工藝設(shè)計產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 一、產(chǎn)品方案的設(shè)計原則一、產(chǎn)品方案的設(shè)計原則四個滿足：1、滿足產(chǎn)量的要求；2、滿足原料綜合利用的要求；3、滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求 4、滿足經(jīng)濟效益的要求。五個平衡：1、產(chǎn)品與原料供應(yīng)的平衡；2、生產(chǎn)季節(jié)性勞動力的平衡；3、生產(chǎn)班次的平衡；4、設(shè)備生產(chǎn)能力的平衡；5、水電氣負荷的平衡。二、產(chǎn)品方案1.本設(shè)計要求產(chǎn)量為20噸/日，原料主要為秈米，且為陳米，選擇原料時要注意不能有霉變米和黃變米。2.本產(chǎn)品不存在淡旺季的區(qū)別，可一年四季滿足人們的需求。3.針對不同地區(qū)的消費者，我們可以添加不同的配料，制成不同口味的方便米線。且可分成小食袋裝、大食袋裝。4.本產(chǎn)品決定采用兩班制以達到最佳利潤狀態(tài)。產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定三、工作天數(shù)的確定每月按25d計，全年的生產(chǎn)日為300d。四、產(chǎn)量的確定要求：日產(chǎn)量要求：日產(chǎn)量2020噸的方便米線，則年產(chǎn)量為噸的方便米線，則年產(chǎn)量為 2020300=6000t300=6000t。采用兩班制，即每天工作采用兩班制，即每天工作1616個小時，由此計算，米線每小時生產(chǎn)個小時，由此計算，米線每小時生產(chǎn)量為量為202016=1.25t16=1.25t。包裝規(guī)格：擬為包裝規(guī)格：擬為 每袋每袋108 g108 g（米線凈含量為（米線凈含量為85 g85 g）,售價為售價為1.51.5元元/袋，袋，則日產(chǎn)方便米線量為則日產(chǎn)方便米線量為20000000/85=23529420000000/85=235294袋，每小時生產(chǎn)量為袋，每小時生產(chǎn)量為1470514705袋袋 。產(chǎn)品工藝流程的確定及工藝論證一、方便米線的生產(chǎn)工藝流程一、方便米線的生產(chǎn)工藝流程米線生產(chǎn)的基本原理：米線的生產(chǎn)主要是以陳米為原料，米線生產(chǎn)的基本原理：米線的生產(chǎn)主要是以陳米為原料，通過大米的老化作用制成米線，具體工藝流程如下：通過大米的老化作用制成米線，具體工藝流程如下：大米大米碾米碾米除砂除砂洗米洗米浸泡浸泡脫水脫水粉碎粉碎篩理篩理和料和料擠絲擠絲掛桿掛桿老化老化蒸粉蒸粉切斷洗條切斷洗條稱量稱量裝袋裝袋封口封口殺菌殺菌冷卻冷卻檢驗檢驗裝箱裝箱產(chǎn)品工藝流程的確定及工藝論證二、二、工藝流程的論證工藝流程的論證產(chǎn)品工藝流程的確定及工藝論證三、產(chǎn)品質(zhì)量鑒定要求三、產(chǎn)品質(zhì)量鑒定要求設(shè)備選型及計算勞動力的計算車間平面圖設(shè)計n1.設(shè)備沿墻布置，按照工藝流程布置，設(shè)備與墻設(shè)備沿墻布置，按照工藝流程布置，設(shè)備與墻的最小距離為的最小距離為0.5米；米；n2.生產(chǎn)車間調(diào)配設(shè)備集中，便于生產(chǎn)；生產(chǎn)車間調(diào)配設(shè)備集中，便于生產(chǎn)；n3.裝熱介質(zhì)的儲罐應(yīng)該遠離過道，以免燙傷人；裝熱介質(zhì)的儲罐應(yīng)該遠離過道，以免燙傷人；n4.設(shè)備的布置按照工藝流程圖進行直線排列，在設(shè)備的布置按照工藝流程圖進行直線排列，在布置中應(yīng)該考慮到生產(chǎn)品種改變而留有余地；布置中應(yīng)該考慮到生產(chǎn)品種改變而留有余地；n5.對于較重的設(shè)備應(yīng)該放置在墻邊或者角落里，對于較重的設(shè)備應(yīng)該放置在墻邊或者角落里，經(jīng)常搬動的設(shè)備放在易于搬動的地方。經(jīng)常搬動的設(shè)備放在易于搬動的地方。生產(chǎn)車間水電氣的估算一、車間耗水量一、車間耗水量n生產(chǎn)車間總面積生產(chǎn)車間總面積=更衣室更衣室+辦公室辦公室+維修室維修室+檢驗室檢驗室+配電室配電室+工具擺放工具擺放+原料倉庫原料倉庫+半成品半成品+輔料輔料+成品成品+包裝材料包裝材料+生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備=2054=1080m2。n沖地耗水主車間：沖地耗水主車間：W=生產(chǎn)車間的地坪面積生產(chǎn)車間的地坪面積240=10802401000=54t/d=3.38t/h。n依據(jù)前面的工藝，生產(chǎn)每噸米線大概用水依據(jù)前面的工藝，生產(chǎn)每噸米線大概用水2.5噸。噸。n所以估計車間總耗水量為：所以估計車間總耗水量為：202.5/16+3.38=6.50t/h，加上生活用水，記為，加上生活用水，記為4t/h，64t/d。二、生產(chǎn)車間耗電量二、生產(chǎn)車間耗電量n設(shè)備耗電量見表設(shè)備耗電量見表1n照明系數(shù)取照明系數(shù)取5W/m3n車間照明耗電量為車間照明耗電量為1080255/1000=135kw/hn生產(chǎn)車間共耗電為各設(shè)備耗電量生產(chǎn)車間共耗電為各設(shè)備耗電量+照明耗電量照明耗電量=189+135=324 kw/h =5184 度度/天天 經(jīng)濟效益本設(shè)計以粳米為原料進行生產(chǎn)設(shè)計，生產(chǎn)規(guī)模為本設(shè)計以粳米為原料進行生產(chǎn)設(shè)計，生產(chǎn)規(guī)模為20t/d,每每年以工作日為年以工作日為300天計算，年產(chǎn)量為天計算，年產(chǎn)量為6000t。一、投資估算：一、投資估算：n總投資為大概總投資為大概400萬，其中設(shè)備投資萬，其中設(shè)備投資250萬，建筑投資萬，建筑投資120萬，其他投資萬，其他投資30萬萬.經(jīng)濟效益二、成本核算二、成本核算經(jīng)濟效益三、效益估計：三、效益估計：n1.收入：收入：2352941.5/10000=35.29萬元萬元/dn2.成本：計成本：計9.78萬元萬元/天天n3.純利潤：純利潤：35.29-9.78=25.51萬元萬元/天天n4.年純利：年純利：7653萬元。萬元。 課程設(shè)計說明書 題目： 日產(chǎn)20噸方便米線的生產(chǎn)車間設(shè)計 學(xué)院（系） 專業(yè) 班 級 學(xué) 號 學(xué)生姓名 指導(dǎo)教師 二〇 年 月 目錄 序………………………………………………………………2 第一章 緒論…………………………………………………4 第一節(jié) 設(shè)計依據(jù)與要求 第二節(jié) 設(shè)計原則 第三節(jié) 設(shè)計要求 第四節(jié) 廠址原則 第五節(jié) 廠房及設(shè)備要求 第二章 生產(chǎn)工藝設(shè)計……………………………………8 第一節(jié) 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 第二節(jié) 產(chǎn)品工藝流程的確定及工藝論證 第三章 設(shè)備選型及計算…………………………………14 第四章 勞動力的計算………………………………………15 第五章 生產(chǎn)車間水電氣的估算……………………………17 第六章 經(jīng)濟效益……………………………………………18 結(jié)束語 ……………………………………………………19 序 米粉作為大米深加工產(chǎn)品在我國有著悠久的歷史和廣闊的市場。近年來隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，米線生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展很快，米線在南方一年四季均可作為主食，北方地區(qū)也出現(xiàn)了大量米線店，米線市場不斷發(fā)展更新，已從傳統(tǒng)的地方風(fēng)味食品發(fā)展為工業(yè)化產(chǎn)品。 米粉主要成分是大米淀粉，米粉的諸多性質(zhì)也主要取決于大米淀粉的特性。秈米因其直鏈淀粉含量相對較高，尤其適合制作米粉，米粉有干米粉和濕米粉二種類型，干米粉需要經(jīng)過干燥的工序，其產(chǎn)品保質(zhì)期長(可達2年)，復(fù)水性好，韌性足，目前在江西省內(nèi)市場消費的米線產(chǎn)品多為干制品。它食用時需先用沸水煮軟后，再做成湯粉、炒粉或拌粉，費時費工，方便性較差。濕米粉食用方便，食用時不需要熱煮，只要用熱水浸泡幾分鐘就可食用，口感滑爽、細膩，多在小作坊、食堂等地方使用，所以衛(wèi)生條件不能得到充分的保障。 方便米粉又稱即食米粉，它經(jīng)歷了嚴(yán)格的殺菌工序和特殊的工藝，不僅保留了濕粉的細膩口感，同時具有食用方便、耐保藏且食用更安全衛(wèi)生的特點。普通濕米線保存時間僅為3個月至5個月，方便米線能達到常溫保藏一年。 第一章 緒論 第一節(jié) 設(shè)計依據(jù)與要求 一、課題來源 本設(shè)計為XX大學(xué)食品學(xué)院《食品工廠設(shè)計基礎(chǔ)》課題組的課程設(shè)計任務(wù)。近年來, 米粉制品的生產(chǎn)開發(fā)蓬勃興起, 已成為食品工業(yè)投資的新熱點, 生產(chǎn)技術(shù)水平也有長足的進步。其中, 江西的精制直條米粉以江西贛南等地生產(chǎn)的“江西米粉”、“銀絲米粉”等為代表, 產(chǎn)品質(zhì)量比傳統(tǒng)直條米粉有顯著提高。目前, 該產(chǎn)品以外貿(mào)出口為主, 銷往港澳、歐美等地, 成為出口米粉市場上的一大名牌。在江西許多地區(qū), 已形成了大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn), 甚至集團化生產(chǎn), 并取得了良好的經(jīng)濟效益。該米粉生產(chǎn), 原料全部采用大米, 沒有任何添加劑, 而且主要以市場上銷路較差、糧食部門往往庫存積壓較多的早米為主, 原料資源十分豐富; 同時, 在我國這樣一個農(nóng)業(yè)大國, 對促進農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化、提高附加值具有積極的意義。 二、設(shè)計要求 1. 在廣泛了解資源情況和市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，提出可行性報告。 2. 對生產(chǎn)車間進行物料衡算，對生產(chǎn)車間進行工藝設(shè)計，設(shè)備選型以及水、電量消耗等的計算。 3. 繪制工藝流程圖和生產(chǎn)車間平面布置圖。 4. 編寫設(shè)計說明書。 第二節(jié) 設(shè)計原則 本設(shè)計從我國目前的工業(yè)發(fā)展?fàn)顩r和市場經(jīng)濟形式出發(fā)，認真貫徹食品工業(yè)的各項標(biāo)準(zhǔn)，以生產(chǎn)機械化、自動化、連續(xù)化發(fā)展，因地制宜，力求工藝技術(shù)上合理、可靠、先進。全廠布置科學(xué)、規(guī)范、靈活，積極參考有關(guān)類型的建廠經(jīng)驗，并結(jié)合應(yīng)用國內(nèi)外成熟的工藝及相關(guān)領(lǐng)域在生產(chǎn)實踐中的先進技術(shù)，以及產(chǎn)品的特殊性對今后的發(fā)展方向都是有一定潛力的。 第三節(jié) 設(shè)計內(nèi)容 一、 工藝設(shè)計 1. 產(chǎn)品方案的確定 2. 工藝流程的確定 3. 主要產(chǎn)品的物料衡算 4. 設(shè)備選型及計算 5. 生產(chǎn)車間的平面布置 6. 勞動力的計算及勞動組織 二、 生產(chǎn)工藝流程圖和生產(chǎn)車間平面布置圖各一張 第四節(jié) 廠址選擇 一個地區(qū)的工業(yè)布局，涉及到這個地區(qū)的長遠規(guī)劃。一個食品工廠的建設(shè)，對當(dāng)?shù)刭Y源、交通運輸、三農(nóng)發(fā)展都有密切的關(guān)系。食品工廠的廠址選擇是否得當(dāng)，將直接影響到工廠的基建進度、投資費用、基地建設(shè)及建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)條件和經(jīng)濟效果。同時，對產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生條件，對職工的勞動環(huán)境等，都有著密切的關(guān)系。 項目 要求 原料燃料 產(chǎn)品銷售 1. 接近原料產(chǎn)地及產(chǎn)品銷售地區(qū)； 2. 燃料質(zhì)量符合要求，保證供應(yīng)； 面積 1. 廠區(qū)用地面積要滿足生產(chǎn)需求，并預(yù)留擴建用地； 2. 存廢料、廢渣所需面積應(yīng)滿足工廠服務(wù)年限； 3. 居住用地應(yīng)根據(jù)工廠規(guī)模和定員應(yīng)按規(guī)定的定額計算所需面積； 氣象 1. 考慮高溫、高濕、云霧、風(fēng)沙地區(qū)對生產(chǎn)的不良影響； 2. 考慮冰凍線對建筑物基礎(chǔ)和地下管線的影響； 水質(zhì) 廠址附近要有充足的水源，并且水質(zhì)應(yīng)該符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。本設(shè)計采用市自來水廠的水源，保證安全的生產(chǎn)和生活用水； 交通運輸 1. 根據(jù)工廠運貨量，物料性質(zhì)，外部運輸條件，運輸距離等因素合理確定采用的運輸方式； 2. 運輸路線應(yīng)最短，方便，經(jīng)濟合理； 排水 1. 米線廠的排水量很大，排水包括生產(chǎn)污水、廢水和雨水，生產(chǎn)污水和生產(chǎn)廢水要經(jīng)過處理才能排放； 2. 廠址地形選擇應(yīng)使排水便于排入附近江河或地下水系統(tǒng)； 協(xié)作 應(yīng)該有利于相鄰企業(yè)和依托城市，要科技、信息、生產(chǎn)、修理、公用設(shè)施、交通運輸、綜合利用和生活福利等多方面的協(xié)作； 能源供應(yīng) 1. 靠近熱電供應(yīng)地點，所需電力、所需蒸汽應(yīng)有可靠來源； 2. 自備鍋爐房和煤氣站時，應(yīng)該靠近燃料供應(yīng)地； 周圍環(huán)境 1. 廠址周圍沒有有害氣體、放射性物質(zhì)、粉塵和其他擴散性污染； 2. 上風(fēng)地區(qū)企業(yè)對工廠無危害可能，廠址不在受污染的河流下游，附近無污染的醫(yī)院，且交通方便； 施工條件 1. 了解當(dāng)?shù)丶巴鈦斫ㄖ牧系墓?yīng)情況、產(chǎn)量、價格，盡可能利用當(dāng)?shù)氐慕ㄖ牧希? 2. 了解施工期間的水電勞動力的供應(yīng)條件，以及當(dāng)?shù)厥┕ぜ夹g(shù)力量、技術(shù)水平和建筑機械數(shù)量等； 安全防護 1. 工廠與工廠間居住地間，必須滿足現(xiàn)行安全、衛(wèi)生、環(huán)保各項有關(guān)規(guī)定； 2. 必須滿足人對水、電的要求； 其他 1. 廠址地下如有古代建筑文物時應(yīng)征求有關(guān)部門處理意見和同意建廠文件； 2. 避免將廠址選擇在建筑物密集，高壓輸電線路地工程管路通過地區(qū)，以減少拆遷。 第五節(jié) 廠房及設(shè)備要求 方便米線是大米深度加工的大宗食品之一，在我國南方有很大的產(chǎn)銷市場，還可以大量出口到發(fā)達國家和地區(qū)，由于這些國家對進口商品的質(zhì)量要求及其嚴(yán)格，而且國內(nèi)也出現(xiàn)過因為濕米粉導(dǎo)致的食物中毒現(xiàn)象，因此，方便米線生產(chǎn)工廠和設(shè)備都應(yīng)滿足具體的硬件要求。 一、廠房設(shè)計的原則 1. 廠房必須有整潔的環(huán)境，生產(chǎn)區(qū)周圍應(yīng)無污染，水質(zhì)應(yīng)符合食品衛(wèi)生條件，生產(chǎn)區(qū)及周圍應(yīng)無露土地面，并增加綠化面積； 2. 廠區(qū)各項應(yīng)按照行政生活生產(chǎn)和輔助系統(tǒng)劃分格局，在同一廠區(qū)鄰近廠房進行的各項操作不互相妨礙； 3. 廠房應(yīng)具備適當(dāng)?shù)恼彰鳌⑷∨?、通風(fēng)設(shè)備，必要時需要安裝空調(diào)設(shè)備，使室內(nèi)保持適當(dāng)?shù)臏囟取穸燃罢彰鳁l件； 4. 廠房應(yīng)防止動物和昆蟲進去，其內(nèi)部表面應(yīng)光滑少縫隙，不得吸附顆粒型粉塵； 5. 廠房必須符合生產(chǎn)工藝和質(zhì)量要求，劃分等級，一般生產(chǎn)區(qū)和控制區(qū)應(yīng)采取相應(yīng)的措施； 6. 控制區(qū)車間的內(nèi)墻，平頂和地坪要材質(zhì)堅硬，平整光滑少縫隙，無顆粒型物質(zhì)脫落，易于清洗、消毒，有外窗的房間，其窗應(yīng)關(guān)閉嚴(yán)實； 7. 工作人員應(yīng)該在更衣室以后，經(jīng)緩沖區(qū)才能進入生產(chǎn)控制區(qū)。生產(chǎn)控制區(qū)的服裝至少采用無扣白大褂。 二、設(shè)備選擇的原則 生產(chǎn)設(shè)備必須與生產(chǎn)食品的適應(yīng)，并按照工藝流程合理布局，便于操作、拆卸清洗和消毒滅菌。設(shè)備及管道的材質(zhì)應(yīng)與物料不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，凡是食品直接接觸的設(shè)備應(yīng)符合一定衛(wèi)生條件。設(shè)備的轉(zhuǎn)動及管道要密封良好，防止?jié)櫥?、冷卻劑對食品的污染。所有設(shè)備均要登記，主要設(shè)備儀器應(yīng)建立檔案資料。設(shè)備使用之前，檢查人員應(yīng)了解設(shè)備的原料材質(zhì)性能與用途，切實做到會使用，會維修和會保養(yǎng)。 第二章 生產(chǎn)工藝設(shè)計 第一節(jié) 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 一、產(chǎn)品方案的設(shè)計原則 四個滿足：1.滿足產(chǎn)量的需要； 2.滿足原料綜合利用的要求； 3.滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求； 4.滿足經(jīng)濟效益的要求。 五個平衡：1.產(chǎn)品與原料供應(yīng)的平衡； 2.生產(chǎn)季節(jié)性勞動力的平衡； 3.生產(chǎn)班次的平衡； 4.設(shè)備生產(chǎn)能力的平衡； 5.水、電、汽負荷的平衡。 二、產(chǎn)品方案 1. 本設(shè)計要求產(chǎn)量為20噸/日，原料主要為陳米，選擇原料時要注意不能有霉變米和黃變米； 2. 本產(chǎn)品不存在淡旺季的區(qū)別，可一年四季滿足人們的需求； 3. 針對不同地區(qū)的消費者，我們可以添加不同的配料，制成不同口味的方便米線； 4. 本產(chǎn)品決定采用兩班制以達到最佳利益狀態(tài)。 三、工作天數(shù)的確定 每月按25d計，全年的生產(chǎn)日為300d。 四、產(chǎn)量的確定 要求：日產(chǎn)量20噸的方便米線，則年產(chǎn)量為 20×300= 6000t。 采用兩班制，即每天工作16個小時，由此計算，米線每小時生產(chǎn)量為 20÷16=1.25t。 包裝規(guī)格：擬為 每袋108 g（米線凈含量為85 g）,售價為1.5元/袋，則日產(chǎn)方便米線量為20000000/85=235294袋，每小時生產(chǎn)量為14705袋 。 第二節(jié) 產(chǎn)品工藝流程的確定及工藝論證 一、方便米線的生產(chǎn)工藝流程 米線生產(chǎn)的基本原理：米線的生產(chǎn)主要是以陳米為原料，通過大米的老化作用制成米線，具體工藝流程如下： 大米→碾米→除砂→洗米→浸泡→脫水→粉碎→篩理→和料→擠絲→掛桿→老化→蒸粉→切斷洗條→稱量→裝袋→封口→殺菌→冷卻→檢驗→裝箱 二、工藝流程的論證 1.大米原料的選擇 首選大米為早秈米，一般采用早秈米：晚秈米= 3：1。且早秈米存庫時間要求9個月以上。不得含有黃變、霉變米。大米陳化期要求為六個月至一年，速時的大米結(jié)構(gòu)層次、營養(yǎng)成分都基本固定，尤其是淀粉結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，糊化時，淀粉有較好的凝膠特性以含直鏈淀粉量大于20%的秈米為主，且以陳米為好。陳米制出的米線透明度高，不宜粘條，韌性較好，后操作性好，但直鏈淀粉含量太高，米線易斷條，也會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，所以陳米不能有霉變和其他變質(zhì)現(xiàn)象。 2.碾米 目的：除去附著于米粒表面的糠麩, 獲得精白的大米。 方法：將按比例稱重后的原料米分別倒入碾米機中進行碾削。 工藝條件：碾米時, 調(diào)整流量調(diào)節(jié)器和阻力調(diào)節(jié)板使碾出的糠麩量控制在投料量的2-3% 左右為宜。 3.除砂 目的：分離米中夾帶的砂石等雜質(zhì)。 方法：碾好的大米落入除砂槽中, 調(diào)節(jié)進水量, 使大米在和緩的水流沖擊，依次越過多道隔砂板, 然后落入洗米桶中。雜質(zhì)由于比重較大, 不能越過隔砂板而沉入槽底, 由此被分離出來。 4.洗米和浸泡 目的：洗米和浸泡可除去個別谷粒、糠皮等各種雜質(zhì)和一些微生物,并可提高粉碎的效率。 方法：洗米桶中的米, 在射流裝置沖擊下進行循環(huán)沖洗。漂浮在水面的泡沫、糠皮等浮雜物越過洗米桶上面的隔離板, 經(jīng)溢流管排入下水道。洗凈的大米由射流裝置送入浸米池中。 工藝條件：洗凈的米在浸米池中按1：1用量，用清水浸泡18-24h, 其間應(yīng)換水2- 3 次。生產(chǎn)中都遵循冬長夏短的規(guī)律,判斷浸泡時間合適的方法是用手捏米粒看是否容易將其捏碎。 5.脫水 目的：迅速除去濕米中多余的水分。 方法：將浸好的米泵送到離心脫水機中, 進行脫水。 工藝條件：離心脫水約1-2 min, 脫水時間長短以米粒表面沒有明顯的游離水, 粉碎時不堵篩片為準(zhǔn)。 6.粉碎 目的：脫水后的大米用錘片粉碎機進行粉碎。 工藝條件：機內(nèi)篩片規(guī)格一般以篩孔孔徑為0.6mm 為宜。篩片孔徑過大, 米粉粒細度不夠；孔徑過小, 粉碎時易堵篩片,影響正常生產(chǎn)。（粉碎后粉料中的水分約占固形物的30%。）然后將粉料導(dǎo)入分離篩中進行篩理。 7.篩理 目的：剛粉碎的原粉料中粉粒粗細不均, 往往還夾帶有糠皮等雜質(zhì)。粗粉粒使粉絲表面粗糙不平, 糠皮進入粉絲則成為清晰可見的雜質(zhì)點, 對產(chǎn)品質(zhì)量均有較大影響, 應(yīng)予過篩除去。 方法：粉料篩理通常過60 目篩即可。由于濕粉料中水分含量較大, 一般在26-28%之間, 用普通平篩分離較困難, 采用具有強迫篩理作用的振動篩具進行篩理為宜。 工藝條件：60目，振動篩。 8.和料 目的：將抗老化劑和煮粉漿水混溶用于和粉。 方法：將過篩的粉料倒入和料機中。加料后開機, 邊攪拌邊加水, 和料5- 10 min, 混合均勻。 工藝條件：加料量約占和料桶容積的60%。拌好的粉料以手握成團、一碰即散、含水量約為30-32% 為宜。 9.擠絲 目的：擠絲機流量調(diào)節(jié)閥通常根據(jù)擠出粉絲的感觀來調(diào)整, 以擠出的粉絲粗細均勻、透明度好、表面光亮平滑、有彈性、無生白、無氣泡為宜。流量過小, 粉料過熟, 擠出的粉絲褐變嚴(yán)重、色澤較深, 且易產(chǎn)生氣泡；流量過大, 粉料熟度不夠, 擠出的粉絲生白無光, 透明度差。 方法：將拌好的粉料置于擠絲機喂料斗中進行喂料擠壓出絲。擠絲時, 粉料由喂料口連續(xù)、均勻、適量地喂入熟化筒中；調(diào)節(jié)熟化筒出口處的流量調(diào)節(jié)閥, 使粉料在熟化筒中適當(dāng)熟化后, 再由輸料管注入排絲筒中；并在排絲螺旋輸送擠壓下, 由成型粉鏡擠出而成為粉絲。擠出的粉絲在逐步下落的過程中, 用鼓風(fēng)機充分風(fēng)冷, 以避免粉絲間的相互粘連。 工藝條件：主要采用JN型雙筒自熟粉絲機。 10.掛桿 目的：將散亂紐結(jié)的粉絲梳理整齊。 方法：將擠出的粉絲逐桿掛接、剪斷、梳理。 工藝條件：粉掛長約1.3-1.4m。 11.老化 目的：老化使米粉條的粘連程度降低,同時使得米粉的組織結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定, 改善米粉的品質(zhì)。 方法：將掛桿的粉絲逐桿掛到晾粉室中的晾粉架上, 靜置保潮約12- 24h, 進行老化處理。老化不足, 粉絲彈韌性差, 蒸粉易斷掛,難松散；老化過度, 粉掛板結(jié), 難蒸透。 工藝條件：老化時間依環(huán)境溫、濕度不同而不同, 以粉絲不粘手、可松散、柔韌有彈性為度。 12.蒸粉 目的：為了進一步提高米粉的熟化程度改善品質(zhì)。 方法：將老化好的粉掛稍松散后送入蒸柜中, 用低壓蒸汽蒸煮。 工藝條件：蒸粉采用低壓蒸柜。蒸汽壓力為0.035-0.045 MPa, 蒸5-8 min。 13 切斷洗條 目的：切成需要的長度，并使其恢復(fù)成鮮濕米粉狀態(tài)。， 方法：由下架機或人工逐桿取下, 用切粉機切斷成18-20cm 長的小段,然后用清水漂洗lmin，瀝水5-10min。 14包裝，殺菌，冷卻，檢驗 分別定量稱取濕米粉裝入包裝袋中(采用耐蒸煮塑料袋)，用真空度0.08Mpa的真空封口機按規(guī)定密封，不得有漏氣現(xiàn)象。再放入殺菌鍋內(nèi)殺菌，保持米粉中心溫度90-95℃，保溫40-45分鐘，結(jié)束殺菌后迅速冷卻，緩解米粉在高溫和高濕度下過度糊化，變爛，粘連。 三、產(chǎn)品質(zhì)量的鑒定要求 1.細菌微生物總數(shù)檢測 按GB7892-94《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢測菌落總數(shù)測定》進行，各實驗組入37℃保溫，每3天測一次各組細菌微生物總數(shù)。規(guī)定：出廠標(biāo)準(zhǔn)為細菌總數(shù)<100個/g。 2.感觀評定要求 視覺鑒別：檢查色澤是否為米白色, 光亮透明；粉條是否完整，是否變色，粗細是否均勻一致。 嗅覺鑒別：是否具有大米清香，無異味 味覺鑒別：是否有咬勁、爽口，米線風(fēng)味濃淡，是否有酸變味。 項目 分值 評分標(biāo)準(zhǔn) 色澤 1 為正常的白色，光滑、透明(1分)；色澤很暗，有雜色(0分)。 松散度 1 用筷子夾起一根米粉，輕抖三下后，不粘結(jié)(1分)；粘結(jié)(0分)。 斷條率 2 斷條率≤(2分)；斷條率≤1O％(1分)；斷條率>10％(0分)。 香味 1 具有大米清香味，無異味(1分)；稍有大米清香味，有一點異味(O．5—1分)；無大米清香味，有很重異味(O一0．5分)。 糊湯 1 不糊湯(1分)；稍糊湯(0．5—1分)；很糊湯(0—0．5分) 夾生度 1 不夾生(1分)；稍夾生(0．5—1分)；夾生(0—0．5分)。 柔韌性 2 滑爽、柔韌(2分)；滑爽、柔韌性稍差(0．5—1分)；不滑爽、柔韌性差(0—0.5分)。 感官評分標(biāo)準(zhǔn) 3.衛(wèi)生指標(biāo) 達到國家淀粉類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2713-1996。 第三章 設(shè)備選型及計算 設(shè)備選型是指購置設(shè)備時，根據(jù)生產(chǎn)工藝要求和市場供應(yīng)情況，按照技術(shù)上先進、經(jīng)濟上合理，生產(chǎn)上適用的原則，以及可行性、維修性、操作性和能源供應(yīng)等要求，進行調(diào)查和分析比較，以確定設(shè)備的優(yōu)化方案。 本設(shè)計米線生產(chǎn)設(shè)備選型如下： 表1 米線生產(chǎn)設(shè)備一覽表 序號 設(shè)備名稱 型號 生產(chǎn)能力 動力 Kw 外形尺寸mm 生產(chǎn)廠家 1 碾米機 MNMLs30 2500kg/h 37 1330×980×1840 2 比重去石機 TQSX85 5.5-6.3t/h 0.75 1514×974×1809 3 洗米機 TM-600 600kg/h 22 800×600×700 4 真空脫水機 SME301-1500 600kg/次 10 2550×1950×1400 5 錘片粉碎機 600-I 0.5-6t/h 22-30 轉(zhuǎn)子直徑600mm 6 直線振動篩 DZSF520 0.05-5t/h 0.8 2075×806×990 7 混合機 SYM-30 —— 0.75 570×440×820 8 斗式提升機 DTG36/18 7t/h 6 200×125×2000 9 自熟高效粉絲機 XB-FS-60 1.8-3.6t/h 3 1000×800×1200 10 低壓蒸柜 RZG-B型 —— —— 1100×1300×2400 11 米粉切割機 MFQJ-1 2t/h 2.2 1600×850×800 12 機械自動秤 DCS-1-II 18-50袋/min 0.5 850×1440×1800 13 真空封口機 DBF900 0-12min 0.5 800×390×320 14 殺菌鍋 YTL —— —— —— 15 冷卻機 FBC 5-10t/h 1.5 2350×1000×1250 16 儲米倉 —— 1.2t/次 —— —— 17 鍋爐 —— 1t —— —— 總計 —— —— —— 189 面積253.75m2，高25m 第四章 勞動力的計算 勞動力計算主要用于工廠定員編制，生活設(shè)施(如工人更衣室、食堂、廁所、辦公室和托兒所等)的計算和生活用水、用氣量的計算，在食品工廠中，生產(chǎn)車間男工和女工的比例一般等于=3:7。 一、主車間人員制表如下表2 表2 主車間人員制表 主 車 間 工種 人數(shù) 原料清理 8 碾米 1 洗米潤米 2 和料 1 擠絲 1 掛桿 20 稱量裝袋 32 冷卻 2 分析 4 車間辦公室 8 鍋爐 4 合計 83 二、輔助車間人員制表見表3 表3 輔助車間人員制表 輔 助 車 間 部門 人數(shù) 配電房 2 機修車間 2 輔助材料庫 4 包裝材料庫 6 原材料庫 6 合計 20 合計全廠總?cè)藬?shù)：103 三、生產(chǎn)車間平面布置 （一）主體生產(chǎn)車間總體設(shè)計 生產(chǎn)車間的平面設(shè)計主要是指車間平面布置，在一定的建筑面積內(nèi)做合理的安排，布置原則入下： 1.要有總體設(shè)計的全局概念； 2.設(shè)備布置要有盡量按照工藝流程安排； 3.在進行生產(chǎn)車間設(shè)備布置時，應(yīng)考慮到進行多種產(chǎn)品的可能性并留有適當(dāng)?shù)目盏?，同時注意設(shè)備之間的距離，以便維修，裝卸和清潔； 4.生產(chǎn)車間各種物料運輸要暢通，合理安排車間各種廢物排放； 5.必須考慮生產(chǎn)車間衛(wèi)生和勞動保護； 6.密切結(jié)合當(dāng)?shù)氐臍庀笏臈l件，注意車間的采光、通風(fēng)、采暖等設(shè)施； 7.盡量節(jié)約用地，可設(shè)在室外的設(shè)備盡量設(shè)在室外，上面可以加簡易棚。 （二）平面布置 1.設(shè)備沿墻布置，按照工藝流程布置，設(shè)備與墻的最小距離為0.5米； 2.生產(chǎn)車間調(diào)配設(shè)備集中，便于生產(chǎn)； 3.裝熱介質(zhì)的儲罐應(yīng)該遠離過道，以免燙傷人； 4.設(shè)備的布置按照工藝流程圖進行直線排列，在布置中應(yīng)該考慮到生產(chǎn)品種改變而留有余地； 5.對于較重的設(shè)備應(yīng)該放置在墻邊或者角落里，經(jīng)常搬動的設(shè)備放在易于搬動的地方。 第五章 生產(chǎn)車間水電氣的估算 一、車間耗水量 生產(chǎn)車間總面積 = 更衣室+辦公室+維修室+檢驗室+配電室+工具擺放+原料倉庫+半成品+輔料+成品+包裝材料+生產(chǎn)設(shè)備=20×54=1080m2。 沖地耗水主車間：W=生產(chǎn)車間的地坪面積×2÷40=1080×2÷40÷1000=54t/d=3.38t/h。 依據(jù)前面的工藝，生產(chǎn)每噸米線大概用水2.5噸。 所以估計車間總耗水量為：20×2.5/16 +3.38=6.50t/h ，加上生活用水，記為4t/h，64t/d。 二、生產(chǎn)車間耗電量 設(shè)備耗電量見表1 照明系數(shù)取5W/m3 車間照明耗電量為1080×25×5/1000 =135kw/h 生產(chǎn)車間共耗電為各設(shè)備耗電量+照明耗電量= 189 + 135 =324 kw/h = 5184 度/天 第六章 經(jīng)濟效益 本設(shè)計以粳米為原料進行生產(chǎn)設(shè)計，生產(chǎn)規(guī)模為20t/d,每年以工作日為300天計算，年產(chǎn)量為6000t。 一、投資估算： 總投資為大概400萬，其中設(shè)備投資250萬，建筑投資120萬，其他投資30萬. 二、成本核算： 成本核算見下表4： 表4 成本核算表 原料費用 大米2元/kg 44000元/d 水電氣費用 水費3.2元/t,電費1.3元/度 7277元/d 折舊費用 建筑物以20年折理計，設(shè)備以10年折理計 850元/d 員工工資 以每人年薪3萬元計 8466元/d 包裝材料 以每袋裝0.1kg,材料費為0.12元/袋計 28236元/d 管理費 —— 2000元/d 材料損耗 —— 2000元/d 其他 5000元/d 總成本 —— 97829元/d 三、效益估計： 1.收入：235294×1.5 /10000= 35.29萬元/d 2.成本：計9.78萬元/天 3.純利潤：35.29-9.78=25.51萬元/天 4.年純利：7653萬元。 結(jié)束語 本次《食品工廠設(shè)計基礎(chǔ)》課程設(shè)計任務(wù)為日產(chǎn)20噸方便米線生產(chǎn)車間設(shè)計，至今已經(jīng)順利完成，該生產(chǎn)線的布置立足于大中型企業(yè)，針對原料充足，運輸方便，勞動力便宜的特點，結(jié)合廠家的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，摒棄了一些不實用的多余工序，補充了一些對提高產(chǎn)品質(zhì)量有很大幫助的新工序與新設(shè)備，讓有限的資金產(chǎn)生最大的收益。實際生產(chǎn)中，只要選擇合理的工藝流程，選配好合適與先進的設(shè)備，熟悉各工序的操作要領(lǐng)，嚴(yán)格按規(guī)程操作，就能確保生產(chǎn)出質(zhì)量優(yōu)良的方便米線產(chǎn)品。 在此次設(shè)計過程中得到了XX大學(xué)食品學(xué)院于老師，張老師的細心熱情的支持指導(dǎo)和幫助，在此表示衷心的感謝。 - 19 -