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1、罐 頭 食 品 的 腐 敗 變 質(zhì)The deterioration and metamorphic of canned food 第 三 章 食 品 罐 藏 工 藝 知識回顧 What are kinds of Canned food?What are Canned food?What are Canned food industrial development ？ 本 次 課 內(nèi) 容 罐 頭 食 品 腐 敗 的 原 因罐 頭 食 品 腐 敗 變 質(zhì) 的現(xiàn) 象酸 性 食 品 的 分 類 A 罐 頭 食 品 腐 敗 變 質(zhì) 的 現(xiàn) 象掌 握B 罐 頭 食 品 腐 敗 變 質(zhì) 的 原 因理 解C

2、 酸 性 食 品 的 分 類了 解教學(xué)要求 （ 一 ） 罐 頭 腐 敗 變 質(zhì) 的 現(xiàn) 象一 罐 頭 食 品 腐 敗 變 質(zhì) 的 現(xiàn) 象 及 原 因脹 罐 平 蓋酸 壞 黑 變 發(fā) 霉 食 品儲(chǔ) 運(yùn)產(chǎn) 毒 1.脹 罐產(chǎn) 生 的 原 因細(xì) 菌 繁 殖 ， 產(chǎn)生 氣 體 ， 罐 內(nèi)壓 力 大 于 空 氣壓 力 。 鐵 制 品 罐 頭中 常 見 ， 說明 已 經(jīng) 變 質(zhì) ，應(yīng) 廢 棄 胖 聽罐 頭 ， 不 再食 用 。 鐵 皮 罐 頭 存 放 不 當(dāng) 或 存 放 時(shí) 間 過 長 ， 罐 頭 的 底或 蓋 中 心 位 置 出 現(xiàn) 鼓 面 現(xiàn) 象 ， 敲 上 去 有 “ 空 洞 聲 ”這 種 罐 頭 俗

3、 稱 “ 胖 聽 ” 罐 頭 。食 品 罐 頭 變 質(zhì) 的 重 要 外 部 特 征檢 查 的 方 法是 否 凸 起用 手 指 關(guān) 節(jié)敲 擊 底 蓋 ，聲 音 清 脆 的質(zhì) 量 正 常 ， 聲 音 混 濁 、沙 啞 為 胖 聽 。 1.脹 罐微 生 物 生 長 繁 殖專 性 厭 氧 嗜 熱 芽 孢 桿菌 專 性 厭 氧 嗜 溫 芽 孢 桿菌小 球 菌 非 腐 敗 性 的 脹 罐裝 量 過 多真 空 度 過 低 酸 度 過 高腐 蝕 罐 內(nèi) 壁 產(chǎn) 生 H 2假 脹 氫 脹細(xì) 菌 性 脹 罐 殺 菌 不 足 、 罐 頭 裂 漏低 酸 性 食 品酸 性 食 品高 酸 性 食 品 空 氣 的 稀薄 程

4、 度真 空 度 理 解為 1/壓 強(qiáng) H +罐 壁 腐 蝕 H 2水 果 罐 頭 采 用 玻 璃 容 器 為 了 避 免 氫 脹 發(fā) 生 酸 性 食 品 低 酸 性 食 品高 酸 性 食 品 PH 3.7PH =4.6 肉 毒 桿 菌專 性 厭 氧 嗜溫 芽 孢 桿 菌 專 性 厭 氧 嗜熱 芽 孢 桿 菌 小 球 菌 乳 桿 菌1.脹 罐 v外 觀 正 常 （ 無 凸 起 ） ， 內(nèi) 容 物 變 質(zhì) ， 開 罐 后 呈輕 微 或 嚴(yán) 重 酸 味v平 酸 菌 ： 導(dǎo) 致 罐 頭 平 蓋 酸 敗 的 細(xì) 菌 （ 多 為 兼 性厭 氧 菌 ）2.平 蓋 酸 敗低 酸 性 食 品 中 常 見 平 酸

5、菌 為 嗜 熱 脂 肪 芽 孢 桿 菌 酸 性 食 品 中 常 見 的 平酸 菌 為 凝 結(jié) 芽 孢 桿 菌 3.黑 變 或 硫 臭 腐 敗Level 1 Level 2 Level 3 Level 4 Level 5致 黑 梭 狀 芽 孢 桿 菌含 硫 蛋 白 質(zhì) 分 解產(chǎn) 生 唯 一 的 H 2S氣 體與 罐 內(nèi) 壁 鐵 質(zhì) 反 應(yīng) 生 成 黑 色硫 化 物 沉 積 于 罐 內(nèi) 壁 或 食 品 上使 食 品 發(fā) 黑 并 出 現(xiàn) 臭 味正 常 /穩(wěn) 脹 /輕 脹耐 熱 性 弱 ， 殺 菌嚴(yán) 重 不 足 腐 敗 4.發(fā) 霉 容 器 裂 漏罐 內(nèi) 真 空 度 過 低原 因 在 低 水 分 及 高

6、 濃 度 糖 分 的 食 品 表 面 生 長 5.產(chǎn) 毒 如 肉 毒 梭 狀 芽 胞 桿 菌 、 金 黃 色 葡 萄 球 菌 等 。 從 耐 熱 性 看 ， 只 有 肉 毒 桿 菌 耐 熱 性 較 強(qiáng) ，但 在 pH 值 低 于 4.6時(shí) 肉 毒 桿 菌 的 生 長 就 受 到抑 制 。 肉 毒 梭 狀 芽 胞 桿 菌 （ Clostridium botulinum） 罐 頭 裂 漏.殺 菌 不 足 污 染 嚴(yán) 重（ 二 ） 罐 頭 腐 敗 變 質(zhì) 的 原 因 罐 頭 裂 漏罐 內(nèi) 外 壓 力 失 衡卷 邊 松 動(dòng)二 次 污 染 殺 菌 不 足 原 料 新 鮮 度車 間 清 潔 衛(wèi) 生 狀 況

7、殺 菌 操 作 技 術(shù) 要 求殺 菌 工 藝 合 理 性生 產(chǎn) 技 術(shù) 管 理（ 二 ） 罐 頭 腐 敗 變 質(zhì) 的 原 因卷 邊 結(jié) 構(gòu) 不 良 殺 菌 前 污 染 嚴(yán) 重（ 二 ） 罐 頭 腐 敗 變 質(zhì) 的 原 因 本 次 課 小 結(jié) 胖 聽平 蓋 酸 壞 黒 變產(chǎn) 毒發(fā) 霉 罐 頭 腐 敗 變質(zhì) 的 現(xiàn) 象 罐 頭 裂 漏殺 菌 不 足殺 菌 前 污 染 嚴(yán) 重本 次 課 小 結(jié) 思考題： 名 詞 解 釋（ 1） 酸 性 食 品 （ 2） 胖 聽 （ 3） 真 空 度試 述 罐 頭 食 品 有 哪 些 腐 敗 變 質(zhì) 現(xiàn) 象 ，并 解 釋 這 種 現(xiàn) 象 出 現(xiàn) 的 原 因 ？ 02罐 頭 食 品殺 菌 技 術(shù)腐 敗 菌01下 次 課 內(nèi) 容 謝謝 Thank You Thank You