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1、 2019 最新新人教版生物選修 1 課題 3《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含 量》學案制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 學習目標 1．嘗試制作泡菜 ,并嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量變化。 2．討論與亞硝酸鹽相關(guān)的食品安全問題。 學習重點和難點 1．學習重點 測定泡菜中亞硝酸鹽含量 2．學習難點 泡菜中亞硝酸鹽含量的測定 自主學習 一乳酸菌 1.代謝類型為異養(yǎng)厭氧型 ,在 情況下 ,將葡萄糖分解成乳酸 2.常見種類： 和 3.分布：分布廣泛 , 、土壤、植物 、人或動物的 內(nèi)

2、等均有分布。 4.應用：常用于生產(chǎn) 二亞硝酸鹽 1.物理性質(zhì) 粉末、易溶于 。 2.應用 在食品生產(chǎn)中常用作食品 3.分布 自然界中分布廣泛。據(jù)統(tǒng)計 ,亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量約為 ,咸菜中平均含量在 以上 ,而豆粉中的平均含量可達 4.對人體的影響 ,當人體攝入總量達 時 ,會引起中毒；當攝入 膳食中的亞硝酸鹽一般不危害人體健康 總量達 時 ,會引起死亡 5.我國衛(wèi)生標準 , 醬腌菜中不超過 , 亞硝酸鹽

3、殘留量在肉制品中不得超過 嬰兒奶粉中不得超 過 。 6.代謝 排出 ,但在特定條件下 ,即適宜的 作用 ,會轉(zhuǎn)變成 絕大多數(shù)亞硝酸鹽隨 和一定的 致癌物質(zhì) --- 三泡菜腌制過程 1.泡菜壇的選擇 （1）應選用火候好、無砂眼、 、壇沿深、 好的泡菜壇 （2）檢查時可將壇口 壓入水中 ,看壇內(nèi)有無 現(xiàn)象 2.腌制 （1）過程：將清水和鹽以 的質(zhì)量比例配制

4、鹽水。將鹽水 后備用。將蔬菜 裝至 時加入香辛料 ,裝至 時 ,加入鹽水 ,要使鹽水 蓋好壇蓋。將壇蓋邊沿 的水槽中注滿水 ,以保證壇內(nèi)的 環(huán)境 （2）條件：控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度 、食鹽用量不足 ,腌制時 間 , 容易造成細胞大量繁殖 , 含量增加 1 / 3 四亞硝酸鹽的測定 1.原理 （1）在 條件下 ,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生 反應后 ,與 N— 1—萘基乙二胺鹽 酸鹽結(jié)合形成 色染料。 （2）將顯色反應后的

5、樣品與已知濃度的 進行比較 ,可以大致 出泡菜中亞硝酸鹽 的含量 2.測定步驟 配制溶液→ →制備樣品處理液→ 思考：亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì) ,為什么在食品生產(chǎn)中還可作為添加劑？ 鞏固提高 1．膳食中一般都含有一定量的亞硝酸鹽 ,下列有關(guān)敘述中 ,不正確的是 （ ） A. 當人體攝入亞硝酸鹽的總量達到 0.3~0.5 g 時 ,會引起死亡 B．在肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過 30 mg/kg C．醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不得超過 20 mg/kg D．嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的含量不得超過 2 mg/kg 2．下列關(guān)于亞硝酸鹽含

6、量測定過程的描述中 ,正確的是 （ ） A ．重氮化→酸化→顯色→比色 B ．重氮化→酸化→比色→顯色 C.酸化→重氮化→顯色→比色 D ．酸化→重氮化→比色→顯色 4．將接種有乳酸菌的牛奶 100 mL 各 4 份分別裝在 100 mL 、 200 mL 、 300 mL, 和 400 mL 的 燒瓶內(nèi) ,將口密封 ,置于適宜溫度下培養(yǎng)。 24 h 后產(chǎn)生乳酸最多的是 （ ） A.100 mL B ． 200 mL C． 300 mL D ． 400 mL 5．下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中 ,錯誤的是（ ） A ．亞硝酸鹽為白色粉末 ,易溶于水 B

7、．亞硝酸鹽的分布廣泛 ,其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為 4 mg ／kg C．咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在 7 mg/kg 以上 ,所以盡量少吃咸菜 D.亞硝酸鹽具有防腐作用 ,所以在食品中應多加些以延長食品的保質(zhì)期 6．在泡菜的制作過程中 ,下列有關(guān)敘述中 ,不正確的是 （ ） A ．按照清水與鹽的質(zhì)量比為 4：1 的比例配制鹽水 B.乳酸菌的代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型 C．鹽水入壇前要煮沸冷卻 ,以防污染 D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水 ,以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境 7．在制備泡菜樣品處理液時 ,對濾液起到凈化作用的是（ ） A ．氫氧化鋁溶液 B ．氫氧化鈉溶液 C．氯化鎘溶液 D．氯化鋇溶液 課后反思： 2 / 3 3 / 3