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1、食品添加劑焦亞硫酸鈉的應(yīng)用 焦亞硫酸鈉是應(yīng)用較廣的食品添加劑，除了有漂白作用外，還有以下作 用： 1 ）防褐變的作用，酶促褐變常發(fā)生在水果、薯類食品中，焦亞硫酸鈉 是一種還原劑，對(duì)多酚氧化酶的活性有很強(qiáng)的抑制作用， 0.0001% 的二 氧化硫就能降低 20% 的酶活性， 0.001% 的二氧化硫就能完全抑制酶活 性，可以防止酶促褐變；另外，可以消耗食品組織中的氧，起脫氧的作 用；在者亞硫酸能與葡萄糖進(jìn)行加成反應(yīng)，防止食品中的葡萄糖與氨基 酸進(jìn)行糖氨反應(yīng)，從而具有防褐變的作用。 2）防腐作用，亞硫酸可以起到酸性防腐劑的作用，未解離的亞硫酸被 認(rèn)為可抑制酵母菌、霉菌、細(xì)菌。據(jù)

2、報(bào)告，未解離的亞硫酸對(duì)大腸桿菌 的抑制作用比亞硫酸氫根強(qiáng) 1000 倍。對(duì)啤酒酵母強(qiáng) 100 — 500 倍，對(duì) 霉菌強(qiáng) 100 倍，二氧化硫在酸性時(shí)，扛微生物作用最強(qiáng)。 3 ）疏松機(jī)的作用，可作為疏松機(jī)的組成成分。 4）抗氧化的作用。亞硫酸有顯著的看氧化作用。由于亞硫酸是強(qiáng)還原 劑，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，對(duì)于防止果蔬中的維 生素 C 的氧化破壞很有效。 焦亞硫酸鈉發(fā)揮作用的機(jī)制 ： 漂白劑按照其作用方式可將其分為兩類，氧化型漂白劑和還原型漂白 劑。焦亞硫酸鈉屬于還原型漂白劑。 焦亞硫酸鈉利用色素受還原作用而褪色，以達(dá)到漂白目的。大多數(shù)的有 機(jī)物的顏色是

3、由其分子中所含的發(fā)色基產(chǎn)生的。發(fā)色基都含有不飽和 鍵，還原漂白劑釋放氫原子可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵，有機(jī) 物便失去顏色。有些食品的褐變是由三價(jià)鐵離子的存在引起的，加入還 原漂白劑可使三價(jià)鐵離子變成二價(jià)鐵離子，防止食品褐變。 焦亞硫酸鈉利用亞硫酸鹽類加成反應(yīng)而褪色，以達(dá)到漂白目的。可以對(duì) 花青苷及糖類物質(zhì)發(fā)生加成反應(yīng)進(jìn)行漂白使之褪色 . 此反應(yīng)可逆 ,通過 加熱或酸化處理可去掉亞硫酸 ,使花青苷再生 ,重新恢復(fù)原來的紅色。 焦亞硫酸鈉使用參考標(biāo)準(zhǔn)： 我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)( GB2760 — 86 )對(duì)焦亞硫酸鈉的使用標(biāo) 準(zhǔn)規(guī)定：葡萄酒果酒。 0.25g ／kg ；

4、糖類、竹筍、蜜餞、餅干、罐頭、 粉絲、 食糖中不得超過 0.05g ／kg ， 赤砂糖及其他品種中不得超過 0.1g ／kg 。 焦亞硫酸鈉產(chǎn)品有工業(yè)級(jí)和食品級(jí)之分，其質(zhì)量指標(biāo)有所不同。工業(yè)級(jí) 焦亞硫酸鈉用途廣泛。 醫(yī)藥工業(yè)用于生產(chǎn)氯仿、 苯丙砜和苯甲醛的凈化； 橡膠工業(yè)用作凝固劑；印染工業(yè)用作棉布漂白后的脫氯劑、棉布煮煉助 劑和印染的媒染劑；制革工業(yè)用于皮革處理，能使皮革柔軟、豐滿、堅(jiān) 韌，具有防水、抗折、耐磨等性能；化學(xué)工業(yè)用于生產(chǎn)羥基香草醛、鹽 酸羥胺等；感光工業(yè)用作顯影劑等。食品級(jí)焦亞硫酸鈉可作為餅干和蛋 糕等食品的漂白劑和膨松劑、蔬菜脫水的養(yǎng)分保持劑、貯存水果的保鮮

5、 劑、釀造和飲料的殺菌防腐劑等。下面我們對(duì)我們對(duì)焦亞硫酸鈉的兩個(gè) 應(yīng)用作詳細(xì)的論述。 目前在我國淺色蔬菜的加工和保鮮過程中，如蘑菇、蓮藕、馬蹄、白蘆 筍、山藥等產(chǎn)品中。多使用焦亞硫酸鈉溶液進(jìn)行護(hù)色，當(dāng)然各廠工藝有 些出入，如在蘑菇罐頭的加工過程中，對(duì)新鮮的蘑菇原料運(yùn)至加工廠的 過程中就有采用濕菇濕運(yùn)的， 也有采用濕菇干運(yùn)的。 一般在產(chǎn)地收購時(shí)， 將鮮蘑菇及時(shí)用含焦亞硫酸鈉 0.03 %的水溶液浸泡2次，每次1?2分 鐘，然后浸泡在加蓋的木桶中運(yùn)回工廠，再用 0.07?0.1 %枸檬酸預(yù)煮 5.7 分鐘，這樣處理后的蘑菇色澤和風(fēng)味俱佳。經(jīng)過護(hù)色后的原料加工 成的蘑菇罐頭色澤及

6、風(fēng)味均好，而且進(jìn)過預(yù)煮、漂洗后成品中二氧化硫 的殘留量不會(huì)超過 10g ／kg 。 我國餅干工業(yè)中用焦亞硫酸鈉作為餅干面團(tuán)改良劑，使用前將其配制成 20% 的溶液，在面團(tuán)調(diào)制過程中，分次加入未成熟的面團(tuán)中。由于亞焦 硫酸鈉在面團(tuán)調(diào)制過程中釋放的二氧化硫?qū)γ鎴F(tuán)筋力的消弱作用，在面 粉筋質(zhì)強(qiáng)度和韌度較大事，少量加入，可以防止餅干成品由于筋力過大 而造成的變形。韌性面團(tuán)可根據(jù)面粉筋力情況酌量加入，而一般在油糖 比例高的酥性面團(tuán)和甜酥性面團(tuán)中盡量不使用，這是因?yàn)橛吞堑募尤氡? 身已經(jīng)阻止了面筋蛋白的吸水膨脹，防止了大量面筋的形成，無需再加 入焦亞硫酸鈉。 使用焦亞硫酸鈉的注意事項(xiàng)：

7、 在加工食品時(shí)使用焦亞硫酸鈉時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1 ）焦亞硫酸鈉實(shí)還原性漂白劑，其溶液不穩(wěn)定易揮發(fā)，現(xiàn)配現(xiàn)用，以 防亞硫酸鹽不穩(wěn)定而揮發(fā)。 2）食品中存在金屬離子時(shí)，可將殘留的亞硫酸氧化；還能使還原的色 素氧化變色，從而降低漂白劑的效力。所以在生產(chǎn)時(shí)同時(shí)使用金屬螯合 劑。 3 ）用亞硫酸鹽類漂白的物質(zhì)，由于二氧化硫消失而容易復(fù)色，所以通 常在食品中殘留過量的二氧化硫，但殘留量不得超過標(biāo)準(zhǔn) 4）亞硫酸不能抑制果膠酶的活性，會(huì)有損于果膠的凝聚力。此外亞硫 酸滲入水果組織后，加工時(shí)破碎水果，才能除盡二氧化硫的，所以用亞 硫酸保藏的水果只適于制做果醬、干果、果酒、蜜餞等，不能作為罐

8、頭 的原料。 5 ）亞硫酸鹽能破壞硫胺素，故不易用于魚類食品。 6 ）亞硫酸鹽易與 醛、酮、蛋白質(zhì)等反應(yīng)。 趨勢(shì)與發(fā)展 ： 在現(xiàn)代的食品加工領(lǐng)域，由于食品有時(shí)會(huì)產(chǎn)生不受歡迎的顏色，或有些 食品原料因?yàn)槠贩N、運(yùn)輸、儲(chǔ)存方法、采摘期的成熟度的不同，顏色也 不同，這樣可能導(dǎo)致最終產(chǎn)品顏色不一致而影響食品的質(zhì)量。因此，在 人們?cè)絹碓阶⒅厥称菲焚|(zhì)的今天，食品漂白劑的發(fā)展是不可限量的，當(dāng) 然作為食品漂白劑的一種，焦亞硫酸鈉的發(fā)展也是很大的，下面對(duì)焦亞 硫酸鈉的發(fā)展做詳細(xì)的分析。 首先食品的安全性一直是人們關(guān)注的重點(diǎn)，為了保證食品安全，就要加 強(qiáng)添加劑的管理措施，首先政府應(yīng)該高度的重視食

9、品添加劑的管理。關(guān) 于食品的衛(wèi)生安全法、管理辦法、規(guī)范等條例等內(nèi)容要做到統(tǒng)一規(guī)范， 被迫食品生產(chǎn)經(jīng)營單位完善其食品添加劑的管理模式， 做到生產(chǎn)、使用、 管理科學(xué)規(guī)范。 醫(yī)學(xué)院校對(duì)于食品衛(wèi)生、食品營養(yǎng)等都有研究，而輕工業(yè)院校注重食品 的加工工藝和食品設(shè)備制造等方面的知識(shí)，二者應(yīng)該注重交際，如果可 以聯(lián)辦食品衛(wèi)生專業(yè)，那培養(yǎng)的食品專業(yè)的人才將是更加全面的。 食品添加劑自推廣以來，許多食品安全事故發(fā)生，使大眾的神經(jīng)一直繃 得很緊，這與食品的生產(chǎn)企業(yè)有著直接的關(guān)系，企業(yè)只有足夠的自律， 我國的食品添加劑行業(yè)才可以走上健康的軌道。 縱觀這幾年的食品安全事故，事故之源不是食品添加劑本身，而是那些 不法商人的摻雜作假，非法的使用了食品使用的添加劑，對(duì)消費(fèi)者的身 心健康造成了危害。對(duì)于非法的企業(yè)或商人我們處于弱勢(shì)的地位，只希 望相關(guān)部門加強(qiáng)市場(chǎng)管理，保證食品安全，給消費(fèi)者創(chuàng)造一個(gè)安全、放 心的消費(fèi)環(huán)境。 焦亞硫酸鈉的作用廣泛，不僅有漂白的作用，還有抗氧化的作用，防止 酶促褐變的作用，防腐的作用等，起生產(chǎn)方法也是簡(jiǎn)單方便的，因此在 保證食品安全的情況下，焦亞硫酸鈉的發(fā)展空間是很大的。