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1、,*,單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,食品蛋白質(zhì),在,加工和儲藏中的變化,1,一、熱處理的影響,有益作用,酶失活，避免酶促氧化產(chǎn)生不良色澤、風味,抗營養(yǎng)因子 或 蛋白質(zhì)毒素 變性或鈍化,有利消化吸收,產(chǎn)生風味物質(zhì)，提高食品感官質(zhì)量,殺菌,2,有害作用,蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)食品在不添加其他物質(zhì)的情況下，過度熱處理主要表現(xiàn)在氨基酸結構發(fā)生變化（如脫硫、脫氨、脫羧、異構化、水解等），有時甚至伴隨有毒物質(zhì)產(chǎn)生，導致食品的營養(yǎng)價值降低。,3,氨基酸脫硫、脫氨等,PrCH,2,SH PrCH,2,SCH,2,Pr+H,2,S,半胱氨酸殘基,PrCH,2,SH+

2、H,2,O PrCH,2,OH+H,2,S,115、27h,將有50%60%的半胱氨酸被破壞并產(chǎn)生H,2,S氣體。,燒烤的肉類風味就是由氨基酸分解的硫化氫及其他揮發(fā)性成分組成的。,4,天門冬酰胺和谷氨酰胺會發(fā)生脫氨反應：,Pr(CH,2,),2,CNH,2,Pr(CH,2,),2,C,-,OH+NH,3,釋放的氨會導致蛋白質(zhì)電荷性和功能性質(zhì)的改變。,B.,Maillarod反應引起褐變。,賴氨酸殘基+還原糖,O,O,脫氨,非還原糖高溫水解,脂肪氧化,羰基化合物,+,蛋白質(zhì),5,C.產(chǎn)生不能被酶水解的物質(zhì),賴氨酸的末端氨基易與天冬氨酸或谷氨酸羧基發(fā)生反應，形成新的酰胺鍵即“異肽鍵,”,?！爱愲逆I

3、”不能被酶水解，影響了賴氨酸和谷氨酸的吸收利用，還會干擾鄰近肽鏈上氨基酸的消化性和利用性。,Pr(CH,2,),2,COOH+H,2,N(CH,2,),4,Pr Pr(CH,2,),2,CNH(CH,2,),4,Pr,D.,蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應,O,6,二、低溫處理,方法,冷卻冷藏,冷凍凍藏,蛋白質(zhì)較穩(wěn)定，對風味影響小。,一般對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值無影響，,對風味有些影響，,對蛋白質(zhì)的品質(zhì)影響嚴重,變性程度與冷凍速度相關：,冷凍速度越快，變性程度越小。,7,冷凍使蛋白質(zhì)變性的原因,主要是由于蛋白質(zhì)質(zhì)點分散密度的變化而引起的，由于溫度下降，冰晶逐漸形成，使蛋白質(zhì)分子中的水化膜減弱甚至消失，蛋白質(zhì)側(cè)鏈暴露

4、出來，同時加上冰晶的擠壓，使蛋白質(zhì)質(zhì)點互相靠近而結合，致使蛋白質(zhì)質(zhì)點凝集沉淀。,8,脫水方式對食品品質(zhì)的影響：,（1）熱風干燥,脫水后的肉類會發(fā)生什么變化？,（2）真空干燥,（3）轉(zhuǎn)鼓干燥,蛋白質(zhì)溶解度下降，產(chǎn)生焦糊味。,（4）冷凍干燥,?,（5）噴霧干燥,三、脫水,9,四、輻射（輻照）,一般劑量，對營養(yǎng)價值影響不大。,蛋白質(zhì) 分解 輻照味,10,五、堿處理,蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值,，,尤其同時熱處理,：,生成新氨基酸：,不被人體消化吸收,氨基酸構型變化：,L-型,D-型，營養(yǎng)價值,蛋白質(zhì)功能性質(zhì)改變：,溶解度,11,(1)脂質(zhì)氧化產(chǎn)物+蛋白質(zhì) 共價結合：,LOO,+Pr,LOOPr,蛋白質(zhì)交聯(lián)聚合：

5、,LOOPr,+,O,2,LOOPrOO,(2)脂質(zhì)游離基+蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)游離基,LOO,+Pr,LOOH+Pr,蛋白質(zhì)游離基 聚合：,Pr,+Pr,Pr-Pr,Pr-Pr-Pr,六、蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)的反應,1.與脂類游離基的反應,12,5.蛋白質(zhì)的交聯(lián)反應,脂褐質(zhì)（增齡色素、老年色素）,蛋白質(zhì)的游離氨基+醛 縮合 Schiff 堿,13,6.與N-羧化脫水酸苷的反應,將一種氨基酸一異肽鍵的方式連接到蛋白質(zhì)分子,上（側(cè)鏈的,-NH,2,），最后通過多聚作用在蛋白,質(zhì)分上形成一個新的多聚氨基酸鏈。,14,7.天冬酰胺、丙烯酸酰胺的生成,15,七、加工儲藏過程中蛋白質(zhì)的變化對食品感 官質(zhì)量的影響,1.,美拉德反應中風味化合物的形成,2.,水產(chǎn)品的變質(zhì),污染的微生物繁,分泌,蛋白酶,蛋白質(zhì)分解,游離的氨基酸,氨基酸分子的,-NH,2,、,-COOH,脫去,低分子的風味化合物。,16,3.乳制品風味的形成,未消毒的丙酮、乙醛、丁酸和甲基硫化物等而呈生乳氣味，但經(jīng)過殺菌處理，將產(chǎn)生加工后,的氣味乳香味，并且香氣與殺菌方式相關。,17,