《實訓(xùn)5、啤酒生產(chǎn)工藝研究(1)》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《實訓(xùn)5、啤酒生產(chǎn)工藝研究(1)（10頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,實訓(xùn)5、啤酒生產(chǎn)工藝研究,一、實驗?zāi)康?通過啤酒的釀造實驗，熟悉和掌握啤酒生產(chǎn)工藝過程，熟悉和掌握啤酒釀造的原理,，,包括麥汁制備、酵母活化培養(yǎng)、啤酒發(fā)酵控制的措施和方法。,二、實驗原理,啤酒是以麥芽為主要原料先制成麥汁，添加酒花，再用啤酒酵母發(fā)酵而制成的一種釀造酒。啤酒生產(chǎn)過程主要分為：麥芽制造（制麥）、麥汁制備（糖化）、發(fā)酵、灌裝四個部分。,三、實驗材料和設(shè)備,1.實驗材料,麥芽,濃縮汁、活性干,酵母、,啤酒花、白糖、純凈水,等。,2.實驗儀器和設(shè)備,溫度計、糖度計、臺秤、天平、生化培養(yǎng)箱、麥汁煮沸罐、

2、過濾機、灌裝壓蓋機、啤酒瓶、皇冠蓋等。,實驗內(nèi)容,根據(jù)實驗條件可以選擇不同的實驗內(nèi)容和重點?？梢詮柠溠恐圃扉_始到成品啤酒，也可以從麥汁制備（糖化）開始；可以生產(chǎn)熟啤酒或釀造鮮啤酒。啤酒生產(chǎn)的全過程如下：,麥芽粉（大米粉糊化對醪）糖化保溫過濾（加酒花）煮沸冷卻（加啤酒酵母）發(fā)酵貯酒過濾殺菌罐裝成品,下面從麥汁制備開始簡述實驗方法。,1.麥芽汁的制備（俗稱糖化）,準(zhǔn)確稱取麥芽粉280g，倒入糖化鍋，加54熱水990mL，攪拌混勻，于5052 保溫60 90min。準(zhǔn)確稱取大米粉130g，倒入糊化鍋，加入50 的熱水630mL，并加入-淀粉酶（6U/g大米粉），攪拌均勻，于80 85 保溫30 40

3、min。將糊化鍋中的繆液升溫至100，迅速倒入糖化鍋中，混勻，于68 保溫60 90min。其間用碘液進行檢查，直至糖化完全。將糖化完全的繆液（糖化繆）升溫至78 后，倒入過濾槽，靜置10min后進行過濾、洗槽處理。將過濾和洗槽得到的麥芽汁合并，加入0.12%的酒花，煮沸90min。酒花亦可分次加入，第一次加入酒花用量的五分之一，第二次是在煮沸40min后，加入酒花用量的五分之二，第三次在煮沸終了前10min，加入剩下的五分之二。煮沸結(jié)束后，用糖度計測定麥芽汁濃度，并加入熱水使之合乎要求（啤酒成品的酒度）。降溫，經(jīng)分離出酒花的麥芽汁從95 98 急速冷卻至適合于發(fā)酵的溫度6 8。麥汁冷卻后增加

4、了麥汁中的溶解氧，有利于酵母生長繁殖。,2.低溫發(fā)酵法生產(chǎn)啤酒的操作步驟,發(fā)酵罐的清洗和滅菌處理。用2%氫氧化鈉沖洗錐形發(fā)酵罐，然后以清水沖洗至pH7，用2%的甲醛溶液浸泡2h以上，再以清水沖洗至無甲醛味。使用前用75%乙醇（或80熱水）滅菌。將麥芽汁冷卻后裝入發(fā)酵罐，接好冷卻設(shè)備，對啤酒酵母進行擴大培養(yǎng)。,斜面試管試管培養(yǎng)三角瓶擴大培養(yǎng)。加入0.8%泥狀酵母，接種溫度9 10，進行低溫發(fā)酵。發(fā)酵過程要嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，及時觀察啤酒產(chǎn)氣情況，避免造成雜菌污染而出現(xiàn)異常發(fā)酵。發(fā)酵時間一般為1520天。主發(fā)酵時間為7 8天，發(fā)酵溫度最高不超過15，最好以發(fā)酵溫度6 9 為宜，發(fā)酵終了溫度為4。后期

5、期間采用“先高后低”的溫度控制原則，3 保持1.5天左右，然后至1.5 1天，貯0 1，時間5 7天左右。,3.過濾、殺菌、包裝,將貯好的啤酒經(jīng)過過濾裝置進行過濾，得到澄清透明的酒體。再進行巴氏殺菌，最后進行罐裝成為成品。,4.產(chǎn)品評定,對啤酒成品進行感官評定、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)方面評定。感官評定包括外觀、色澤、香氣、滋味。理化指標(biāo)包括原麥汁含量（%）、總酸、糖度、色度、pH、氨基酸含量等。衛(wèi)生指標(biāo)包括細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌數(shù)、致病菌等。,四、工藝,過程,1、,酵母活化,：稱取蔗糖2g放入100ml水中煮沸，放涼至25 左右；稱取4g活性干酵母放入上述糖水中，25 保溫30min。,2、,麥芽汁的

6、制備：,稱取蔗糖50g放1000ml水中制成糖水，加入150g麥芽濃縮汁溶解后加入0.12%的酒花，煮沸90min。（二次添加法,初沸510min后加酒花60，煮沸結(jié)束前30min左右加酒花40）。,3、,降溫和接種：,煮沸結(jié)束后，補回蒸發(fā)的水量，用糖度計測定麥芽汁濃度，經(jīng)過濾除去啤酒花的麥芽汁從95 98 急速冷卻至適合于發(fā)酵的溫度6 8，加入15ml酵母活化液,開始進行發(fā)酵。,4、,主發(fā)酵：,溫度控制在6 8，主發(fā)酵時間為7 8天。,進行測量，發(fā)酵液的糖度下降到4.5P時轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。,5、,后發(fā)酵：,洗干凈瓶子并消毒，裝入濃度30%糖水5ml，加入發(fā)酵液至瓶子的85%-90%，用灌裝壓蓋機壓蓋，貯0 1，時間5 7天左右。,6、,成品檢驗：,測定啤酒的殘?zhí)嵌?，酒精度，感官測評。,