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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,啤酒的制作工藝,劉濤 賈鑫苗 李恒 李珂,啤酒發(fā)酵,啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品,-,啤酒,。,制麥工藝,生產(chǎn)麥芽汁的原料有,大麥芽,，,大米,，,酒花,和,水,。,大麥發(fā)芽后要經(jīng)過干燥，去根，貯存八周左右使用,（用,大米,代替部分麥芽，不僅成本低，出酒率高，而且可以改善啤酒的風(fēng)味和色澤。）,制麥工序,糊化,增濕后按,1:4.5,左右的料水比加水調(diào)成米漿,大米,和部分,麥芽,精選,粉碎,加到糊化鍋內(nèi)，將大米內(nèi)的淀粉糊化,糊化鍋

2、內(nèi)有攪拌器，使固液料均勻混合。,麥芽中的,a-,淀粉酶可將大米內(nèi)的淀粉糊化,糊化,糖化,過濾,煮沸,麥芽中的各種酶，使淀粉中糖和非糖物質(zhì)形成一定比例，將蛋白質(zhì)分解成中低分子肽和氨基酸，有利于啤酒產(chǎn)生泡沫,糖化完畢后，將糖化醪進(jìn)行澄清過濾，過濾后的濾液清亮透明，這就是,麥芽汁,。,煮沸麥芽汁蒸發(fā)多余水分，消毒滅菌，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固、析出，增加啤酒的穩(wěn)定性。添加酒花粉，增加麥汁香氣，苦味和防腐能力。,沉淀,冷卻,充氧,麥汁煮沸后，迅速泵入漩渦沉淀槽，在離心力的作用下，酒花粉末和蛋白質(zhì)沉淀到槽底。,澄清的麥汁溫度較高，使麥汁溫度降到,7-8,攝氏度，以適合發(fā)酵需要。,冷卻后的麥汁，加入無菌空氣，增加溶

3、氧，使麥汁中的多酚物質(zhì)氧化，色澤變深，準(zhǔn)備發(fā)酵。,發(fā)酵工序,傳統(tǒng)發(fā)酵工藝采用兩段發(fā)酵，,前發(fā)酵,采用開放式的池，發(fā)酵時間為,7-8,天，溫度為,8,攝氏度左右，前酵結(jié)束后，將上層酒輸入密閉的儲槽內(nèi)，保持低溫，貯藏,60-90,天左右，稱為,后發(fā)酵,。,現(xiàn)代發(fā)酵：,將傳統(tǒng)的兩段發(fā)酵改為露天大罐發(fā)酵，前后酵集中在一個罐內(nèi)進(jìn)行，罐壁設(shè)有換熱管，以便控制發(fā)酵過程中各階段的溫度，既取消了龐大的冷庫建筑，,降低了能耗,，又便于控制不同階段罐內(nèi)發(fā)酵液所需的溫度，所以,酒齡縮短,，設(shè)備,利用率提高,，而酒質(zhì)與傳統(tǒng)發(fā)酵相似。,啤酒酵母的主要特性要求,發(fā)酵力高，凝聚力強(qiáng)、沉降緩慢而徹底，繁殖能力適當(dāng)，生理性能穩(wěn)定，釀制出的啤酒風(fēng)味好。,發(fā)酵,：,酵母將麥芽汁中的糖份轉(zhuǎn)化為,酒精,和,二氧化碳,，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個小時內(nèi)快速進(jìn)行，積聚一種高密度泡沫,“,皺沫,”。皺沫在第,3,、,4,天達(dá)到最高階段。第,5,天，發(fā)酵速度減慢，須將皺沫撇掉。發(fā)酵完后酵母在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。在,810,天后發(fā)酵完全結(jié)束。,包裝工序,空瓶必須經(jīng)過加有洗滌劑的熱水浸泡，再用高壓水沖洗后才能使用。裝入量一般為每瓶,640ml,，然后經(jīng)壓蓋機(jī)壓蓋，巴氏殺菌一分鐘，溫度為,68,攝氏度，殺死啤酒內(nèi)的酵母和其它非孢子類細(xì)菌，增加啤酒的生物穩(wěn)定性，利于成品的儲藏。,謝謝大家！,