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1、,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),中國(guó)傳統(tǒng)食品,豆腐,姓名：韓成秀,學(xué)號(hào)：2012203909,dxb.qnw.cc, 毛豆腐,再經(jīng)過(guò)發(fā)酵變成：,風(fēng)干豆腐,臭豆腐,1、保留了大豆絕大部分的營(yíng)養(yǎng)成分，再經(jīng)過(guò)發(fā)酵的豆腐制品更是豐富了豆腐的營(yíng)養(yǎng)，例如毛豆腐，其植物蛋白被分解成多種氨基酸，同時(shí)也增加了鮮味。,2、營(yíng)養(yǎng)更容易被吸收，例如蛋白質(zhì)，整粒大豆的消化率為60%，做成豆腐后可提高到90%。,3、不再脹氣，大豆中的胰蛋白酶抑制劑，不能被吸收的糖，植酸都被人們?cè)谥贫垢倪^(guò)程中自覺(jué)或不自覺(jué)的消除了。,4、口味爽滑，老少愛(ài)吃，品種繁多，極大的豐富了中國(guó)菜

2、肴的樣式。,“中國(guó)人用豆腐表達(dá)了自己柔軟變通的適應(yīng)性”,舌尖上的中國(guó),二、豆腐的制作,原料大豆,除塵、除雜質(zhì),洗滌,浸漬,冬季30小時(shí)、夏季15小時(shí),容積比：大豆43，水67,兩次換水,粉碎,煮熟（蛋白的抽出）,大豆3，水7,100，5分鐘,過(guò)濾,豆乳,凝固,入型箱壓濾,豆腐,含水率80%82%,水,豆渣,12%13%（重量比）,廢水,凝固劑（CaCl,2,或其它）,傳統(tǒng)工藝流程,做豆腐是利用大豆的蛋白質(zhì)。而蛋白質(zhì)在大豆組織中是被膜包著的，要把蛋白質(zhì)提取出來(lái)，就需要先破壞組織，用水去抽提。所以在豆腐生產(chǎn)制豆?jié){過(guò)程中，首先是浸泡和研磨兩個(gè)工序,。,浸泡：,1、使組織里的蛋白質(zhì),容易提出,2、使豆

3、子膨脹便于,磨豆,粉碎：,粉碎方式有三種,一種是把常用的豆子浸泡后磨碎,的方式，這樣的方式泡豆時(shí)間較長(zhǎng),另一種是把豆子在干的情況下打,成細(xì)粉或磨成細(xì)粉，然后再泡水，,時(shí)間大大縮短，但是干豆粉碎容易,發(fā)熱，對(duì)蛋白質(zhì)有影響，對(duì)豆腐質(zhì),量不利。,還有一個(gè)折中的辦法，就是先將,大豆磨成粗粒，同時(shí)去掉豆皮，然后,用水浸泡粗粒，使其膨脹，再經(jīng)過(guò)一,次磨碎，其短處是沒(méi)有豆皮后，大豆,中的酶都游離出來(lái)，大豆容易變質(zhì)，,并且需要兩次研磨。,在工廠中，磨豆過(guò)程中也要加水，一是對(duì)大豆在磨內(nèi)活動(dòng)起潤(rùn)滑作用，其次對(duì)研磨中發(fā)熱的豆粉起冷卻作用，第三是為了使蛋白質(zhì)更容易的被溶解出來(lái),在豆腐制造中，要使豆?jié){變成豆腐必須通過(guò)凝

4、固，就是使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變?yōu)樗哪z。這是整個(gè)制豆腐過(guò)程中最主要最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。這個(gè)環(huán)節(jié)主要是通過(guò)加熱和加凝固劑實(shí)現(xiàn)的。,加熱：,使蛋白質(zhì)熱變性，讓蛋白質(zhì)內(nèi)部,的疏水集團(tuán)展開(kāi)至外部，破壞蛋,白質(zhì)外圍水膜。,加凝固劑：,凝固劑離子在溶液中使蛋,白質(zhì)分子電荷消失而相互,碰撞結(jié)合成鏈，又轉(zhuǎn)而成,網(wǎng)。,豆腐制造過(guò)程中的凝固環(huán)節(jié),：,1、由于影響凝固的因素比較多，不單是加熱和凝固劑這兩個(gè)因素，所以難,以掌握，在豆腐生產(chǎn)的機(jī)械化、連續(xù)化過(guò)程中，凝固過(guò)程比較不易實(shí),現(xiàn)。,2、隨著時(shí)代的發(fā)展，各種新種類(lèi)的豆腐不斷出現(xiàn)，主要也是在凝固過(guò)程中,做了新的方法，例如加入新的凝固劑（內(nèi)酯豆腐，凝固劑是葡萄糖酸-,-內(nèi)酯

5、）。,3、我國(guó)豆腐及其制品在世界上保持很高聲譽(yù)，而這也歸功于老師傅經(jīng)過(guò)長(zhǎng),年累月，對(duì)于豆?jié){溫度、加熱時(shí)間、凝固劑用量、攪拌等的恰當(dāng)把握。,幾種主要凝固劑的介紹：,石膏（CaSO,4,）：,1、,由于結(jié)晶水的含量有別，石膏分為生石膏，,半熟石膏，熟石膏和過(guò)熟石膏。生石膏對(duì)豆,漿的凝固作用較快，過(guò)熟石膏幾乎不起作用。,2、使用之前需將石膏粉碎，加水制成懸浮液。,3、理論用量為0.04%，實(shí)際使用0.14%為宜,4、問(wèn)題，有一定的殘?jiān)鴰в锌酀?，缺?大豆香味,鹽鹵:,1、主要成分是氯化鎂，含量為29%，是海水制鹽后的下腳。其凝固,時(shí)作用很快。,2、使用鹽鹵最好預(yù)先預(yù)熱，否則熱豆?jié){加入冷鹽鹵會(huì)影響

6、成品質(zhì)量,3、用量為100斤大豆用加鹽鹵原液812斤為好。,4、問(wèn)題，使用量幅度狹窄，不如石膏好掌握，不宜做嫩豆腐。,且，成品豆腐保水性差，放置時(shí)間短。,葡萄糖酸內(nèi)酯：,1、這是一種新凝固劑，它的特性是葡萄糖酸內(nèi)酯溶,解在水中（例如在豆?jié){中）會(huì)慢慢變成葡萄糖,酸，在豆?jié){中使蛋白質(zhì)凝固。,2、用,葡萄糖酸內(nèi)酯制成的豆腐持水性好，彈性好。,3、用量為0.3%0.5%,4、問(wèn)題，成品豆腐酸味較大，偏軟，不宜煎炒。,復(fù)合凝固劑：,1、有研究指出，將氯化鎂、乙酸鈣和葡萄糖酸內(nèi)酯,（1:1:2）有機(jī)結(jié)合能克服傳統(tǒng)豆腐的一些缺點(diǎn)。,2、強(qiáng)度增加，高于氯化鎂豆腐57.06%。,3、使豆腐凝膠組織均勻細(xì)膩，口感

7、更加爽滑且富有一定,的香味，改善了平淡且略帶酸味的豆腐。,4、不過(guò)凝膠反應(yīng)較快，需要更加?jì)故斓牟僮鳌?凝固時(shí)的操作：,操作：,1、凝固劑要與豆?jié){充分融合，才能是凝固均勻，凝,固物的結(jié)構(gòu)組織才能夠細(xì)致良好。,2、一般是邊加凝固劑邊攪拌。攪拌開(kāi)始時(shí)劇烈，以,后逐漸減輕觀察豆腐出現(xiàn)凝固現(xiàn)象時(shí)就該停止，,否則破壞了凝固結(jié)構(gòu)。,3、攪拌的操作對(duì)豆腐結(jié)構(gòu)好壞有著直接的關(guān)系。,注意事項(xiàng)：,1、加凝固劑緩急適中，否則影響凝固。,2、溶膠轉(zhuǎn)變?yōu)槟z有一個(gè)過(guò)程，加完凝固劑,后為靜置時(shí)間。時(shí)間不能長(zhǎng)也不能短，,時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，凝固物溫度太低，影響后續(xù),的壓箱成型；時(shí)間過(guò)短，凝固未完善，,會(huì)析出渾濁的豆腐水。,加完凝固劑之

8、后豆?jié){變成凝固物，也叫豆腐腦，包含了過(guò)多的水分。為了做成豆腐，需要對(duì)已凝固的凝固物進(jìn)行劃破，再壓箱。,1、破壞部分凝固組織，使部分由豆腐腦包住的水析離。破碎要均,勻，這樣上箱壓制成型時(shí)，組織結(jié)構(gòu)就比較均勻。,2、上箱壓制成型，按照品格和水分含量要求，型箱壓力不一。如,果按照每平方米200公斤壓力計(jì)算，成型豆腐含水量為,80%82%。,3、壓制一方面是是豆腐成型，另,一方面就是使豆腐腦中多余的,水分排出。這時(shí)需要注意壓力的,控制，開(kāi)始時(shí)要猛壓，以后要減,緩保持平衡。如果操之過(guò)急，堵,塞了成團(tuán)豆腐腦之間的排水通,道，則析水困難,充填豆腐,充填豆腐,：,在制作中凝固劑加入到冷卻豆?jié){中，接著加熱處理，

9、沒(méi)有,引發(fā)和終止蛋白質(zhì)凝固步驟，直接在包裝中加入形成凝乳。,這種處理特點(diǎn)，使充填豆腐制備較易控制。另外，凝乳不會(huì),破裂和轉(zhuǎn)移，所以充填豆腐是研究豆?jié){和凝固劑作用以判斷,豆腐質(zhì)地好壞的的理想模型。,三、國(guó)內(nèi),豆腐,生產(chǎn)概況：,豆腐制作技術(shù)起源于我國(guó)，距今2000多年前我國(guó)勞動(dòng)人民就掌握了用大豆制作豆腐的技術(shù)。這是我國(guó)的一大發(fā)明與創(chuàng)造，對(duì)人類(lèi)文明的一大貢獻(xiàn)，對(duì)推動(dòng)世界飲食文化起到了重要的作用。,我國(guó)人民膳食營(yíng)養(yǎng)水平不高，人均每天蛋白質(zhì)攝入量為67g，低于70g營(yíng)養(yǎng)需要的下限水平。目前我國(guó)人民飲食生活從溫飽型轉(zhuǎn)向小康型，黨中央和國(guó)務(wù)院關(guān)于改善食物結(jié)構(gòu)提出人均每天蛋白質(zhì)攝入量要達(dá)到75g的目標(biāo)。大豆含

10、豐富蛋白質(zhì)，為此大力發(fā)展豆腐制品，對(duì)我國(guó)有著極大的現(xiàn)實(shí)意義。,1公斤 ：2公斤 ：3公斤 ：12公斤,改革開(kāi)放以來(lái)，新建和改建的豆腐廠逐漸增多。全國(guó)各市縣幾乎都有一座一定規(guī)模的豆制品加工廠，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)年產(chǎn)豆制品近12億斤。,北豆腐（老豆腐）,南豆腐（嫩豆腐）,老豆腐：用鹽鹵做凝固劑。,口味好，易成型，,厚實(shí),適于煎炒,嫩豆腐：用石膏做凝固劑。,含水量高，使用,不方便，易碎,適于燉湯,我國(guó)豆制品廠絕大多數(shù)尚未自動(dòng)化，仍沿襲傳統(tǒng)的工藝，設(shè)備陳舊簡(jiǎn)陋，手工作坊經(jīng)營(yíng)。與國(guó)外，尤其是日本還有較大差距。,但是也有人研發(fā)出相關(guān)的加工機(jī)器，值得推廣,小型手動(dòng)豆腐機(jī),小型自動(dòng)豆腐機(jī),這些小型豆腐機(jī)，占地

11、面積小，機(jī)身重量不到1噸。適于在農(nóng)村普及推廣。,中型豆腐加工機(jī)，每個(gè)煮漿桶各能煮漿270L。,適用于小中型加工廠選取。,大型豆腐生產(chǎn)線。總之近幾年來(lái)我國(guó)豆腐生產(chǎn)技術(shù)裝備得到發(fā)展，但和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家相比，尚有一定差距，有待進(jìn)一步提高。,目前，我國(guó)豆腐生產(chǎn)中仍然存在著一些問(wèn)題：,技術(shù)裝備和工藝落后,1、在我國(guó)除了城市主要企業(yè)有干、水豆腐的成套生產(chǎn)線,外，其它小城鎮(zhèn)豆腐加工廠均為半手工半機(jī)械化生,產(chǎn)，而農(nóng)村和社會(huì)上的小加工點(diǎn)仍維持原始作坊生產(chǎn),模式。,2、我國(guó)大多數(shù)豆腐生產(chǎn)企業(yè)為商辦企業(yè)，資金短缺，設(shè),備更新緩慢，連續(xù)化、自動(dòng)化程度低。,3、關(guān)鍵工序，如煮漿、點(diǎn)腦等，仍靠手工經(jīng)驗(yàn)操作，難,實(shí)現(xiàn)機(jī)械自

12、動(dòng)化，,4、豆腐生產(chǎn)一貫微利保本，靠政策性補(bǔ)助生存，原料于,是也受到限制，無(wú)法擴(kuò)大生產(chǎn)。,技術(shù)力量嚴(yán)重不足,1、學(xué)習(xí)食品加工業(yè)的畢業(yè)生不愿去豆腐廠，據(jù)統(tǒng)計(jì)，一,個(gè)豆腐廠，技術(shù)人員占職工總數(shù)的不到千分之一。,出品率低、產(chǎn)品品種單調(diào),1、我國(guó)的豆腐企業(yè)出品率都比較低，北豆腐每斤出品率一,般為3斤左右；南豆腐4斤左右，而日本平均水平達(dá)到5,斤多。,2、在產(chǎn)品方面，我國(guó)雖有很多的傳統(tǒng)特產(chǎn)，但實(shí)際堅(jiān)持生,產(chǎn)的大宗產(chǎn)品還是水豆腐和干豆腐兩個(gè)品種。而國(guó)際市,場(chǎng)應(yīng)市的豆腐品準(zhǔn)則有水果豆腐、水產(chǎn)豆腐、蔬菜豆腐,等10多個(gè)大類(lèi)，上百個(gè)品種，滿足不同層次消費(fèi)者需求。,產(chǎn)品包裝落后,1、我國(guó)除了內(nèi)酯豆腐外幾乎見(jiàn)不到帶

13、包裝的豆腐。傳統(tǒng),生產(chǎn)和銷(xiāo)售豆腐的方式均為板豆腐，在商店邊賣(mài)邊,切，產(chǎn)品污染嚴(yán)重。而國(guó)外，大多為袋裝或盒裝。,產(chǎn)品保鮮期過(guò)短,1、我國(guó)生產(chǎn)豆腐，因保鮮問(wèn)題未得到解決，每到夏,天往往停產(chǎn)。即便是用聚乙烯包裝的豆腐，天暖,保質(zhì)期也僅為一天，放到冰箱，保存不過(guò)一周。,聚丙烯盒包裝的內(nèi)酯豆腐，18度條件下保存不能,超過(guò)三天。日本等國(guó)無(wú)菌充填耐貯豆腐，常溫下,可保存半年。,我國(guó)豆腐生產(chǎn)的展望,引進(jìn)消化吸收國(guó)外先進(jìn)豆腐生產(chǎn)設(shè)備技術(shù)，管理方法，提高自動(dòng)化水平和勞動(dòng)效率,1、我國(guó)前些年陸續(xù)引進(jìn)日本豆腐生產(chǎn)線，但除上海、廣州、青,島安裝生產(chǎn)外，其余尚未安裝或未使用。,2、已安裝的引進(jìn)生產(chǎn)線實(shí)際效益不理想，原因就

14、是沒(méi)有認(rèn)真消,化吸收。我國(guó)應(yīng)在消化吸收先進(jìn)技術(shù)的前提下，設(shè)計(jì)制造符,合我國(guó)國(guó)情的、符合我國(guó)居民生活需求的成套機(jī)械設(shè)備。使,我國(guó)豆腐生產(chǎn)設(shè)備逐漸走向自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化。,研究豆腐的包裝材料和包裝方法，解決豆腐的保鮮問(wèn)題,。,1、目前我國(guó)的豆腐生產(chǎn)不能長(zhǎng)年大規(guī)模商品化生產(chǎn)，重要原,因之一就是包裝問(wèn)題 沒(méi)解決，產(chǎn)品不耐貯藏、不衛(wèi)生。,2、隨著我國(guó)石油化工和塑料工業(yè)迅猛發(fā)展，我們需要大力研,究豆腐的包裝材料和包裝方法，做到長(zhǎng)年生產(chǎn)、長(zhǎng)年供應(yīng)。,3、使我國(guó)風(fēng)味獨(dú)特的地方豆腐美食得到包裝，爭(zhēng)取打進(jìn)國(guó)際,市場(chǎng)，改變?nèi)毡径垢y(tǒng)一天下的局面。,研究開(kāi)發(fā)耐貯藏豆腐新產(chǎn)品，增加豆腐異地供應(yīng)商品量。,1、我國(guó)傳統(tǒng)

15、豆腐或豆制品水分含量高、易變質(zhì)，不利于長(zhǎng),距離運(yùn)輸。目前，有科研單位和企業(yè)研制方便豆腐粉，,速食豆腐，凍、干豆腐等新產(chǎn)品。這些產(chǎn)品適合長(zhǎng)途運(yùn),輸，便于攜帶，食用方便。應(yīng)繼續(xù)大力發(fā)展。同時(shí)，還,需積極組織出口，爭(zhēng)取外匯。,提高原料利用率,1、積極開(kāi)發(fā)和發(fā)展不出渣的豆腐生產(chǎn)技術(shù)和加工設(shè)備，提,高原料利用率。,2、大豆除含有含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪以外，還含有粗纖,維、碳水化合物和礦物質(zhì)等成分。我們應(yīng)加以利用。,四、日本的豆腐,消泡劑,日本生產(chǎn)豆腐過(guò)程中，往往使用消泡劑，以防止生漿煮沸過(guò)程中起泡，提高熱效率，有助于蛋白質(zhì)浸出，以便在短時(shí)間內(nèi)加工出均勻的豆?jié){，消泡劑一般在煮漿前加入到漿中。,小的氣泡在豆

16、漿中，使豆腐的內(nèi)相含有氣泡，有損于外觀，因此從加工性和商業(yè)性考慮，消泡劑的作用很大,1、,酸敗油類(lèi)消泡劑：,影響凝固反應(yīng)，是豆腐體積增大，在食品衛(wèi),生上存在一定問(wèn)題。,2、,甘油酯類(lèi)消泡劑：,消泡效果一般，但是安全放心，而且能夠改,善豆腐品質(zhì)，提高豆腐保水性，改良口感。,3、,硅酮樹(shù)脂類(lèi)消泡劑：,硅酮樹(shù)脂能夠很好的消除殘留在豆?jié){中的,微細(xì)氣泡，十分適宜做充填豆腐的加工。,品質(zhì)保定劑,為了抑制食品中細(xì)菌繁殖，一般采用降低食品的PH值，和降低水活性等方法，可是這些方法都不適用于豆腐加工。,為了保持豆腐品質(zhì)，防止細(xì)菌繁殖，日本各生產(chǎn)產(chǎn)家，在安全的食品添加劑和天然物質(zhì)中選擇保持劑。,1、甘油酯,：三辛酸甘油-酸脂、三癸酸酸甘油-酸脂等低級(jí)單,甘脂具有抗菌作用，這些甘油酯是日本豆腐保持,劑的主要成分。,2、甘氨酸：,即使調(diào)味料，同時(shí)也具有抗菌性。但用量不能,少，所以一般與甘油酯并用。,3、溶菌酶：,溶菌酶具有明顯的菌種特異性（對(duì)革蘭氏陽(yáng)性,菌具有溶菌作用），單獨(dú)使用效果不好，需與其,他成分結(jié)合使用。,一項(xiàng)專(zhuān)利：無(wú)豆腐渣豆腐加工,將大豆用水浸泡后進(jìn)行凍結(jié)，然后粉碎，不需要經(jīng)過(guò)過(guò)濾。經(jīng)過(guò)凍結(jié)粉碎處理