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1、,二、常見魚類,（一）帶魚,1、別名：刀魚、牙魚、白帶魚,2、產(chǎn)地產(chǎn)季：我國沿海均有分布，以東海產(chǎn)量最高。春夏汛為57月，冬汛為111月。,3、品種特點：肉細嫩肥美，無肌間刺，含脂肪量高，易氧化酸敗而使表面發(fā)黃?？商崛】Х纫颉?-硫基嘌呤、光鱗。,4、保健功能：肉性味甘溫，養(yǎng)肝補血，和中開胃。,5、應(yīng)用：可加工成罐制品、魚糜制品、腌制品及干煎帶魚、糖醋帶魚、燒無刺帶魚等菜品。,（二）黃魚,1、別名：,a：,大黃魚：大鮮、大黃花,b：,小黃魚：黃花魚、小鮮,2、產(chǎn)地產(chǎn)季：,大黃魚：東海、黃海（主要為春汛）,南海（主要為秋汛）,小黃魚：主要分布在東海北部、黃海、渤海。（春秋兩汛,）,3、品種特點,

2、（1）外形區(qū)別,（2）肉質(zhì)：細嫩，呈蒜瓣狀，刺少肉多。,鱗片,側(cè)線上鱗,尾柄長：高,大黃魚,較小,89行,3：1,小黃魚,較大,56行,2：1,4、保健功效：大黃魚約含蛋白質(zhì)17.6%，脂肪0.8%；小黃魚約含蛋白質(zhì)16.7%，脂肪3.6%。肉性味甘溫，健脾開胃，安神止痛，古稱發(fā)物。鰾性味咸平，滋陰添精、養(yǎng)血止血。耳石性味甘咸寒，清熱通淋，平肝熄風(fēng)。,5、應(yīng)用：可腌制，制成松鼠黃魚、生熏黃魚、繡球黃魚、面拖黃魚等菜品。,（,三）鰻鱺,1、別名：青鱔、白鱔、鰻魚,2、產(chǎn)地產(chǎn)季：中國沿海均產(chǎn)，以江浙閩粵為主，四季均產(chǎn)。,3、品種特點：肉色潔白，肉質(zhì)細嫩，肥美，泥腥味重，其血清有毒。,4、保健功效：

3、含蛋白質(zhì)約19.0%，脂肪7.8%，肉性味甘平，有滋補強壯、去風(fēng)殺蟲功效。對肺結(jié)核有顯效，還用于風(fēng)濕胃病、痔瘡、白癜風(fēng)等癥。,5、應(yīng)用：宜調(diào)重味，宜用蒸、燉、紅燒、黃燜、煨等法制作。,（四）河豚,1、別名：氣泡魚、吹肚魚、肺魚,2、產(chǎn)地產(chǎn)季：沿海均產(chǎn)，長江、珠江在春夏之間出現(xiàn)汛期之時。,3、品種特點：肉潔白如霜，肉味腴美，鮮嫩可口。含毒性極強的河豚毒素。,4、保健功效：富含蛋白質(zhì),5、應(yīng)用,：,（1）初加工與除毒,（2）宜用煮、蒸、燒、汆、炒等法制作。,（五）鳊魚與魴魚,1、別名：,鳊魚，又名春鳊、草鳊、長身鳊,魴魚：團頭魴：又名武昌魚,三角魴：又名三角鳊、烏鳊,2、產(chǎn)地產(chǎn)季：團頭魴分布在長江

4、中游一帶，其它品種分布較廣。四季均產(chǎn)，秋冬肥美。,3、品種特點,（1）品種識別,長春鳊：自胸鰭基部至肛門間有明顯腹棱。,團頭魴：口裂較寬，上下頜角度小，背鰭硬刺短，尾柄較高而短，胸鰭較短，不到或僅到腹鰭基部。鰓耙數(shù)外側(cè)1216，內(nèi)側(cè)2224。,三角魴：鰓耙數(shù)外側(cè)1821，內(nèi)側(cè)2630。,此外，團頭魴和三角魴均平腹有腹棱。,（2）肉鮮味美，脂肪含量豐富。,4、保健功效：肉性味甘平，有調(diào)胃氣，利五臟功效。,5、應(yīng)用：宜用蒸、燒、燜等法制作。,（六）鯉魚,1、別名：鯉拐子、毛子、鯉子。,2、產(chǎn)地產(chǎn)季：全國均產(chǎn)，四季均產(chǎn)，黃河以2、3月肥，長江以10月美。,3、品種特點：紅肌較多，脂肪較豐富，肉質(zhì)較粗

5、老。一些地區(qū)視為吉祥物。,4、保健功效：含蛋白質(zhì)14.820.5%，脂肪1.18.7%。肉性味甘平，利水通乳，止咳；腦溫，治癲癇，止眩暈；膽苦寒，有清熱、解毒、明目之功效，有毒。,5、應(yīng)用：宜用熘、燒、燜、腌等法制作。,（七）鱖魚,1、別名：桂魚、季花魚、桂花魚,2、產(chǎn)地產(chǎn)季：除青藏高原外，全國的湖泊皆產(chǎn)。3月最肥美。,3、品種特點：肉色潔白，肉質(zhì)細嫩，刺少味美。鰭棘有毒。,4、保健功效：含蛋白質(zhì)18.5%，脂肪3.5%。性味甘平，有補虛勞、宜脾胃的功效。,5、應(yīng)用：（1）宰殺。,（2）宜用燒、熘、炒、蒸等法制作。,（八）黃鱔,1、別名：鱔魚、長魚,2、產(chǎn)地產(chǎn)季：除青藏高原外各地均產(chǎn)，四季均產(chǎn)

6、，小暑前后最肥美。,3、品種特點：肉嫩味鮮，無鱗無小刺。產(chǎn)卵后變?yōu)樾?。為高組胺酸魚類，含蛋白質(zhì)毒素。,4、保健功效：含蛋白質(zhì)18.8%，脂肪.9%。肉性味甘溫，可補虛損、補血補氣、消灰消毒、去風(fēng)濕。,5、應(yīng)用：（1）宰殺,（2）宜用燒、煮、燴、炒、熘等法制作。,第三節(jié)、蝦蟹類,一、蝦蟹類的組織結(jié)構(gòu)特點,1、以堅硬如甲、石灰質(zhì)的外殼來保護身體內(nèi)部的柔軟組織。,2、骨內(nèi)是柔軟纖細的肌肉和內(nèi)臟。,3、蝦蟹的肌肉為橫紋肌，肌肉潔白，系水能力強。,二、常見蝦蟹類,（一）蝦,(二)蟹,1、種類：主要有河蟹、三疣棱子蟹，青蟹等。,2、產(chǎn)地產(chǎn)季：河蟹產(chǎn)與江、湖、淺海，910月肥美。民諺：“九月團臍十月尖，菊花

7、黃時蟹正肥?！毙坌犯共繛槿切?；雌蟹為圓形，海蟹產(chǎn)于沿海，410月盛產(chǎn)。,3、品種特點：,（1）外形：,中華絨螯蟹（河蟹）三疣梭子蟹（海蟹之一）,（2）品質(zhì)：河蟹比海蟹含脂肪多，肉也較肥嫩，且腥味不大。味道極鮮美。雌蟹的消化腺和發(fā)達的卵巢（一起稱為蟹黃）、雄蟹的生殖腺（即精巢，稱蟹膏），螯里雪白粉嫩的肌肉，均很鮮美。,4、營養(yǎng)保?。汉有房蓪嵅课患s含蛋白質(zhì)14.0%，脂肪5.9%，碳水化合物7.4%，以及豐富的,Ca、P、Fe、,胡蘿卜素等。性味甘寒，有益陰補髓，清熱化痰，養(yǎng)筋行血之功效。,5、,應(yīng)用,（1）質(zhì)量鑒別,怎樣鑒別蟹的鮮度,新鮮,不新鮮,顏色,背部為青灰色,暗淡、變紅,肢與體的連接程

8、度,緊,松弛，提起時肢體下垂,腹臍上方的“胃印”,黑色,鰓,絲清晰、清潔,腐敗、粘結(jié),蟹黃,固態(tài)半流體,稀?。ㄗ冑|(zhì)）,（2）保管：活蟹欲久貯，需捆緊，置陰涼處。,（3）加工時注意：選料講鮮活。除盡鰓、腸、活物。突出原汁原味。忌過長時間烹煮，否則肉質(zhì)粗老變硬。,（4）代表菜：清蒸瓤蟹盒、香辣蟹、清燉蟹粉獅子頭、蟹粉獅子頭、香炸蟹盒,第四節(jié)、其它水產(chǎn)原料一、,鱉,1、別名：甲魚、團魚、圓魚、水魚、腳魚、王八。,2、產(chǎn)地產(chǎn)季：除新疆、青海、西藏等地外，各地均有分布。四季均產(chǎn)，6、7月最肥。,3、品種特點：富含膠原蛋白，結(jié)締組織的含量較多。雌鱉體圓形，背面平坦，背腹間較肥厚，尾短，不突出甲外，后肢間距

9、稍寬；雄鱉體橢圓，尾較長，尖端露出甲殼外，后肢間距狹窄。,4、營養(yǎng)保?。杭佐~含蛋白質(zhì)17.1%，脂肪4%，鱉肉性味甘平，有滋陰涼血，補腎健骨作用。鱉甲性味咸寒，有滋陰、除熱、散結(jié)、益腎、健骨之功效。,5、應(yīng)用：,（1）保管：防蚊、防熱、防冷，腹部由白泛紅時應(yīng)及時宰殺。,（2）宰殺：捉牢鱉的后緣，用繩、筷輕觸其鼻端，待鱉咬住不放，拉拽使其頸伸長，用刀速斬斷其頸，將血滴入碗內(nèi)。用7080水燙25分鐘，取蓋，內(nèi)臟。,（3）代表菜：霸王別姬、冬瓜鱉裙羹、猴王鬧龍宮、,氣鍋甲魚、黃燜甲魚、清燉馬蹄鱉。,二,、蛇,1、種類,世界上現(xiàn)存的蛇類已知約有2500種，我國約有180種，隸屬于9科53屬。主要有蟒科

10、、游蛇科、眼睛科、蝰蛇科、海蛇五大類。除蟒科及部分游蛇科（如水蛇）外，大多為毒蛇。,有毒蛇：一般（1）頭較大,常呈三角形。（2）頸細小尾短。（3）斑紋顯著、色艷。（4）有23顆毒牙。毒蛇分:,血循毒：中樞神經(jīng)麻痹。如金環(huán)蛇、銀環(huán) 蛇、眼睛蛇。,神經(jīng)毒：心臟衰竭。如蝮蛇、竹葉青、五步蛇。,2、產(chǎn)地產(chǎn)季：全國廣布，主要生活在長江及以南地區(qū)。秋冬肥美，五月也較肥美。,3、品種特點：蛇肉色白，細嫩而鮮美，尤其是蛇背部的兩條斜紋?。ㄉ吡O為鮮嫩。,4、營養(yǎng)保?。荷呷鉃楦叩鞍椎椭臼澄?，有祛風(fēng)濕、通經(jīng)絡(luò)之功效。如：金環(huán)蛇，性味咸溫，日常食之可祛風(fēng)活絡(luò)，舒筋通脈，適于久居寒濕、肢體麻痹或疼痛以及老年人腰腿

11、麻木者食用。,5、應(yīng)用,（1）選擇：以肥硬粗壯、皮色鮮艷者為佳。,（2）宰殺：右手提起（捏住尾部），左手沿蛇身清捋至蛇頭，捏緊，右腳踩住蛇尾，右手持小刀割開頸圈皮層，刀頭插入皮內(nèi)，從頭割至尾，去皮內(nèi)臟。,（3）代表菜：三蛇龍虎會、竹絲雞燴五蛇、南蛇燉雞、椒鹽蛇段、脆皮炸龍衣。,三、蛙,第七章、調(diào)料第一節(jié)、概述 第二節(jié)、常用調(diào)味料,一、調(diào)味料,（一）咸味調(diào)料,1、包括食鹽、醬油、豆豉等。,2、根據(jù)加工方法不同分,醬油：,a.,釀造醬油.,b.,配制醬油.,3、按食鹽來源不同分,食鹽：海鹽、井鹽、巖鹽、池鹽,4、咸味與其它味的關(guān)系：,咸味與甜味：,a：,本體是咸味,糖.咸.,b：,本體是甜味,加少

12、量鹽，甜味。,咸味與苦味：互相抑制,咸味與鮮味：本體是咸味,鮮味.咸味,.,5、食鹽在烹飪中的作用,（1）有調(diào)味作用。,（2）影響膠體性質(zhì)。,（3）防腐殺菌作用。,（4）作為傳熱介質(zhì)。,（5）改善原料質(zhì)感。,（二）甜味調(diào)料,1、包括食糖、飴糖、蜂蜜、糖精、甜葉菊柑等。,2、按食糖的色澤和外形，食糖分為：白砂糖、綿白糖、赤砂糖、土紅糖、冰糖、方糖等。,（三）酸味調(diào)料,包括醋、番茄醬、番茄汁、檸檬酸、蘋果酸等。,（四）麻辣味調(diào)料,包括辣椒及辣椒制品、胡椒、芥末、咖喱粉、花椒等。,（五）鮮味調(diào)料,包括味精、蠔油、魚露、蝦油等。,二、調(diào)香料,（一）芳香料,包括八角茴香、茴香、桔皮、月桂葉丁香、藏茴香、迷迭香、百里香等。,（二）苦香料,包括陳皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、白芷、砂仁等。,（三）酒香料,包括黃酒、白酒、啤酒、葡萄酒、香糟等。,