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1、,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),2016/5/9,#,酒水知識(shí)（上）,白酒、葡萄酒、汽酒、花雕、啤酒,酒水,2024/11/21,酒類和水類的統(tǒng)稱，可指酒、水、飲料等液體可飲用的水，用來招待客人的液體。此詞主要應(yīng)用于餐飲界。,酒,2024/11/21,酒的化學(xué)成分是,乙醇,，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在,60,度,(,即,60%),以下,(,少數(shù)有,60,度以上,),，白酒經(jīng)分餾提純至,75%,以上為醫(yī)用酒精，提純到,99.5%,以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國(guó)是最早,釀酒,的國(guó)家，早在,2000

2、,年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進(jìn)和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗(yàn)制取出濃度為,95%,以上的醫(yī)用酒精和,99.99%,的,無水乙醇,。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易,麻痹,，不清醒從而進(jìn)行,失去理智,的行為,。按照工序，酒一般分為,釀造酒、蒸餾酒、配制酒。,釀造酒,2024/11/21,釀造,酒,(FermentedAlcoholicDrink),又稱發(fā)酵酒、原汁酒，是借著,酵母,作用，把含,淀粉,和糖質(zhì)原料的物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精成分而形成,酒,。其生產(chǎn)過程包括糖化、發(fā)酵、過濾、殺菌等,。世界三大釀造酒,:,黃酒、葡萄酒

3、和啤酒。,中國(guó)的,黃酒,，也稱為,米酒,（,Rice Wine,），黃酒,以大米、黍米為原料，一般酒精含量為,14%20%,，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有,21,種,氨基酸,，其中包括有數(shù)種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取,8,種,必需氨基酸,黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”,。,著名的有紹興,加飯酒,（,花雕酒,等）、紹興狀元紅、紹興,女兒等。,啤酒,釀造啤酒的主要原料是,大麥,，,水，,酵母,，酒花,。,葡萄酒,是用新鮮的,葡萄或,葡萄汁,經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀成的酒精飲料。,通常,分紅,葡萄酒和白葡萄酒、桃紅葡萄酒,三種,。,蒸餾酒,2024/11/21,蒸餾,酒英

4、語名稱：,Hardliquor,，,liquor,，或,spirit,蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料,。,世界八大蒸餾酒,:,白蘭地,Brandy,、威士忌,Whisky,、伏特加,Vodka,、金酒,Gin,、朗姆酒,Rum,、龍舌蘭酒,Tequila,、日本清酒,Sake,、中國(guó)白酒,Spirit,大多,是度數(shù)較高的烈性酒。,現(xiàn)代,人們所熟悉的蒸餾酒分為,白酒,(,也稱,燒酒,),，,白蘭地,，,威士忌,。,伏特加酒,，,蘭姆酒,等。白酒是中國(guó)所特有的，一般是糧食釀成后經(jīng)蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的。蘭姆酒則是甘蔗酒經(jīng)蒸餾而成

5、的。,配制酒,2024/11/21,配制,酒，又稱調(diào)制酒，是酒類里面一個(gè)特殊的,品種,，不能專屬于那個(gè)酒的類別，是混合的酒品。配制酒是一個(gè)比較復(fù)雜的,酒品,系列,，它的誕生晚于其他單一酒品，但發(fā)展卻是很快的。配制酒主要有兩種配制工藝，一種是在酒和酒之間進(jìn)行勾兌配制，另一種是以酒與非酒精物質(zhì),(,包括液體、固體和氣體,),進(jìn)行勾調(diào),配制,。,配制酒的品種繁多，風(fēng)格各有不同，劃分類別比較困難，較流行的分類法是將配制酒分為三大類：,Aperitif,（開胃酒），,Dessert Wine,（餐后甜酒），,Liqueur(,利口酒），還有中國(guó)的配制酒，藥酒。,白酒,白酒,定義,：,中國(guó)特有的一種蒸餾酒

6、。,世界八大蒸餾酒（白蘭地,Brandy,、威士忌,Whisky,、伏特加,Vodka,、金酒,Gin,、朗姆酒,Rum,、龍舌蘭酒,Tequila,、日本清酒,Sake,、中國(guó)白酒,Spirit,）,之一。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有已酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒,。,中國(guó)白酒按香型劃分為：,醬香型白酒,、,濃香型白酒、清香型白酒、米香型,白酒等主要香型

7、白酒，另外還有藥香型、兼香型、鳳型、特型、豉香型、芝麻香型等,。,白酒的度數(shù)一般指的是酒精合量,.,一般分為兩類：高度白酒和低度白酒。（,1,）高度白酒這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在,41,度以上，多在,55,度以上，一般不超過,65,度。（,2,）低度白酒采用了降度工藝，酒度一般在,38,度。也有的,20,多度。,醬香型,：原料有高梁（釀酒）、小麥（制大曲），大曲工藝是高溫曲（,60,以上），原料清蒸，采用八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大（,11.2,），入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期,3,年以上。又稱茅香型，以貴州省仁懷市的,茅臺(tái)酒、,湟金夢(mèng),典型代表。,濃香型,：原料雖

8、然是高梁、小麥，制大曲則是中溫（,55,60,），原料混蒸混燒，采用周而復(fù)始的萬年糟發(fā)酵工藝，用曲量為,20,左右。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地，并強(qiáng)調(diào)百年老窖。,瀘州特曲、五糧液,都號(hào)稱是數(shù)百年老窖釀成，貯存期為一年。,清香型,：其原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大曲的溫度較上兩種低，不得超過,50,，并用清蒸工藝，地缸發(fā)酵等，貯存期也是一年,。以,山西汾酒、浙江同山燒、河南寶豐酒、青稞酒、河南龍興酒、,廈門高粱酒,、,天長(zhǎng),帝酒等為代表，屬大,曲酒,類。它入口綿，落口甜，香氣清正。,2024/11/21,白酒,出品標(biāo)準(zhǔn)：,葡萄酒,葡萄酒,定義：,葡萄酒是用新鮮的葡萄

9、或,葡萄汁,經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種。紅葡萄酒一般用紅葡萄品種釀制，白葡萄酒可用白葡萄品種，或者脫皮的紅葡萄品種釀制，桃紅葡萄酒用紅葡萄品種釀制，但浸皮期較短,。,葡萄酒的分類,從酒的顏色分，有紅葡萄酒、白葡萄酒和淡紅（桃紅）葡萄酒；,從含糖量上分，有干（酸）葡萄酒（含糖量在1%以下）、半干（半酸）葡萄酒（含糖量在14%之間）、半甜葡萄酒（含糖量在49%之間）、甜葡萄酒（含糖量在1012%之間）、超甜葡萄酒（含糖量在12%以上）；,從酒精濃度上分，有低度（酒度在10%以下）和高度（酒度在1018%）兩類。,此外，還可以按所含果汁比重，分為全汁、半

10、汁或30%原汁的葡萄酒；,按酒液中是否含二氧化碳，分為起泡葡萄酒（大小香檳、葡萄汽酒）和穩(wěn)定葡萄酒（不含二氧化碳）。,2024/11/21,葡萄酒,Cabernet Sauvignon 加本內(nèi)蘇維翁（赤霞珠）,口味特征：黑加侖、雪松、青辣椒、薄荷味、黑巧克力味、煙草味、橄欖味,Shiraz 設(shè)拉子,口味特征：黑辣椒，巧克力，木莓，黑莓，混合的辣味，皮革和野味,Merlot 梅洛,口味特征：與加本內(nèi)蘇維翁葡萄和口味相近，但李子和玫瑰的味道濃于黑加侖，更加麻辣，具有豐富的水果蛋糕味，薄荷味較淡,Pinot Noir 黑皮諾,口味特征：木莓，草莓，櫻桃，紫羅蘭，玫瑰和野味,Zinfandel 仙芬黛

11、,口味特征：黑莓，丁香和肉桂的辣味，以及新鮮的辣椒味,紅葡萄品種口味,白葡萄品種口味,Chardonnay 莎當(dāng)妮（霞多麗),口味特征：蘋果，生梨，柑橘，甜瓜，鳳梨，桃子，黃油，蜂蜜，香草，蘇格蘭黃油，辣味。,Sauvignon Blanc 白蘇維翁,口味特征：新鮮草味，覆盆子，加侖，豌豆和盧筍,Riesling 薏絲琳（雷司令）,口味特征：清脆的蘋果，麻辣的烤蘋果味，橘子味，石灰，熱帶水果，蜂蜜和吐絲。,Semillon 瑟美戎,口味特征：青草，柑橘，蜂蜜，吐司，羊毛脂。,2024/11/21,葡萄酒,白葡萄酒的飲用溫度,8至12度。在8度的溫度條件下儲(chǔ)存，在服務(wù)過程中使用冰酒桶（Wine

12、Cooler），以保持葡萄酒的冷卻度。,紅葡萄酒的飲用溫度,16至18度。在12度的溫度條件下儲(chǔ)存，在服務(wù)過程中使用紅葡萄酒籃（Nouveau酒除外）。,桃紅葡萄酒的飲用溫度,12至14度。在10度的溫度條件下儲(chǔ)存，在服務(wù)過程中使用冰酒桶，以保持葡萄酒的冷卻度。,2024/11/21,葡萄酒的品嘗,最佳品酒時(shí)間為上午9至11點(diǎn)，室內(nèi)禁止吸煙，通風(fēng)，光線較明亮，使用無色透明高腳玻璃酒杯。一般來講，品酒順序?yàn)橄葒L白葡萄酒，后嘗紅葡萄酒。先品干性酒，后品甜性酒。先新酒，后陳酒。先淡味酒，后濃味酒。先品低度數(shù)酒，后品高度酒。,品酒三步曲：觀色，嗅香，品位。,2024/11/21,葡萄酒,出品標(biāo)準(zhǔn)：,葡

13、萄酒,葡萄酒配餐,紅葡萄酒配,紅肉類食物,，包括中餐中加醬油的食物,白葡萄酒配,海鮮及白肉類食物,葡萄酒與,中餐,的搭配,酒別菜肴舉例,紅葡萄酒川菜、烤鴨、燒肉、燒雞、香菇、火腿、醬熏類食品,白葡萄酒油炸點(diǎn)心、海鮮類、清蒸類,香檳酒點(diǎn)心、魚翅類,葡萄酒與,西餐,的搭配,酒別菜肴舉例,紅葡萄酒奶酪、火腿、蛋類、牛羊排、禽類、獸類、野味、內(nèi)臟類,白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鵝肝、海鮮、蝸牛,香檳酒茶點(diǎn)、布丁、火雞,汽酒,汽酒,定義,：,汽酒又名起泡酒或氣泡酒，因酒中含有一定數(shù)量的二氧化碳形成氣泡。二氧化碳通過酒的發(fā)酵在瓶?jī)?nèi)（如：香檳制法）或大型儲(chǔ)酒缸中（如：沙爾馬制法）自然形成，或被注入酒中。,汽

14、酒與香檳的區(qū)別,2024/11/21,汽酒,出品標(biāo)準(zhǔn)：,香檳,-,開法與斟法,開香檳時(shí)，有下列幾個(gè)步驟：,1.,左手握住瓶頸下方，瓶口向外傾斜十五度，右手將瓶口之包裝紙揭去，并將鐵絲網(wǎng)套鎖口處之扭纏部分松開。,2.,在右手除去網(wǎng)套之同時(shí)，左手姆指須適時(shí)按住即將沖出之瓶塞；然后右手以餐巾布替換左姆指，并用手掌捏住瓶塞。,3.,當(dāng)瓶塞沖出之瞬間，右手迅速將瓶塞向右側(cè)揭開。,4.,如瓶?jī)?nèi)氣壓不夠，瓶塞無力沖出時(shí)，可用右手捏緊瓶塞不動(dòng)，再以握瓶之左手將酒瓶左右旋轉(zhuǎn)，直到瓶塞沖出為止。,5.,為了避免酒噴灑出來，開瓶時(shí)的響聲不會(huì)太大。,倒香檳酒時(shí)，用手握住瓶子中部，把食指撐住瓶頸，以求穩(wěn)妥。初往杯子里斟

15、時(shí)，氣泡會(huì)噴起來，因此要先斟少量，等氣泡減少時(shí)再繼續(xù)斟到大半杯為止，然后將瓶向上方扶正，以防酒漏到外面。,如里瓶塞很緊，不能榨出，可用大拇指穩(wěn)定的往上推擠，然后再擰動(dòng)。如果瓶塞上部擰斷了，可用烤肉叉或粗針先穿個(gè)洞，把瓶中的氣放出，然后再用螺絲,開瓶器,將瓶塞擰出。,2024/11/21,汽酒,配菜：,香檳有“百搭酒”之稱，它并不是只搭配西餐，而且是紅（肉）白（肉）皆宜，通常做餐前酒或開胃酒，搭配奶酪，面包等都可以。,搭配中式菜最好不要是味道太濃郁的就差不多。,花雕,花雕,定義,：,花雕酒,屬于,黃酒,，是,漢族,的特產(chǎn)酒。據(jù)記載，花雕酒起源于六千年前的山東大汶口文化時(shí)期，代表了源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)酒

16、文化。在各地的花雕酒當(dāng)中，字號(hào)最老的當(dāng)屬,浙江,紹興的花雕酒。,紹興酒,種頗豐，有元紅酒、,加飯酒,、,善釀酒,、香雪酒、花雕酒等，而花雕又是當(dāng)中最富特色的。,花雕酒是屬于發(fā)酵酒中的黃酒，中國(guó)黃酒中的奇葩，選用上好,糯米,、優(yōu)質(zhì)麥曲，輔以江浙明凈澄澈的湖水，用古法釀制，再貯以時(shí)日，產(chǎn)生出獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)。據(jù)科學(xué)鑒定，花雕酒含有對(duì)人體有益的多種氨基酸、糖類和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，被稱為,高級(jí)液體蛋糕,。根據(jù)貯存時(shí)間不同，花雕酒有,三年陳、五年陳、八年陳、十年陳，甚至幾十年陳,等，以陳為貴。總的來說，花雕酒酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香,醇厚,。,飲用方法,1,、冬天的喝法：加入,姜和,枸杞子,用砂鍋煮沸,10,分鐘，趁熱喝?；ǖ窬频暮确?是這樣的,：冬天的酒中加入切成細(xì)絲的姜，和枸杞子加溫至,45,度左右飲用。也可將雞蛋打入酒中，燒熱時(shí)成蛋花狀，倒入杯中酒香撲鼻，暖人心腸，細(xì)品慢酌、其樂融融，具有,養(yǎng)身健體,的功效。,2,、夏天的喝法：在不低于,10,年的陳釀花雕里放入幾顆話梅（不要放姜和枸杞子，夏天均宜少食），用,電熱壺,（最好是用小砂鍋）加熱微開后再煮,10,分鐘左