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1、單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,*,*,單擊此處編輯母版標題樣式,食品標準與法規(guī),第六章 食品安全風險評估,Food Standards and Laws,1,食品平安風險評估,食品平安法第二章就“食品平安風險監(jiān)測和評估進行了明確的規(guī)定。,第十三條,國家建立食品安全風險評估制度,，對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估。,國務院衛(wèi)生行政部門負責組織食品安全風險評估工作,，成立由醫(yī)學、農業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的專家組成的食品安全風險評估專家委員會進行食品安全風險評估。對農藥、肥料、生長調節(jié)劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性評估，應當有食品安全風險評估專家委員會的專家參加。,

2、2,第六章 食品平安風險評估,本章內容,2,食品安全風險評估方法,1,食品安全風險評估的概念及意義,3,教學目標,教學目標,掌握風險評估、危害識別、暴露評估、危害特征描述、風險特征描述等基本概念；,了解風險評估的目的，掌握風險評估的四個步驟。,4,教學重難點,教學重難點,食品風險理論的基本概念,食品安全風險評估的原理和方法,食品安全中危害識別,食品安全中危害特征描述,返回,5,第一節(jié) 食品平安風險評估的概念及意義,1,食品風險理論的基本概念,2,食品安全風險評估的意義,本節(jié)內容,返回,6,1.1 食品風險理論的根本概念,風險,是指某種特定危險事件（事故或意外事件）發(fā)生的可能性和后果的組合。也就

3、是說，風險是由兩個因素共同組合而成的：,（,1,）危險發(fā)生的可能性（即危險概率）,（,2,）危險事件（發(fā)生）產生的后果,低風險,：危險發(fā)生的概率低于十萬分之一,飛機失事會造成嚴重后果，它是高風險還是低風險？,對于高風險我們必須采取適當的防范措施。,7,1.1 食品風險理論的根本概念,那么，既然對于高風險我們必須采取適當的防范措施。而要采取防范措施，首先就是要做到風險分析。,風險分析,就是對風險進行評估，進而根據風險程度來采取相應的風險管理措施去控制或降低風險，并且在風險評估和風險管理的全過程中保證風險相關各方保持良好的風險交流狀態(tài)。,8,1.1 食品風險理論的根本概念,在對風險進行分析時，我們

4、通常要答復這樣的問題：,如果我們采?。ɑ虿徊扇。┠撤N做法可能發(fā)生什么樣的危害？,這種危害發(fā)生的可能性有多大？,發(fā)生這種危害可能產生什么樣的后果？,9,1.1 食品風險理論的根本概念,食品加工、烹飪過程中容易產生的丙烯酰胺,丙烯酰胺為中等毒性物質，有神經毒性和生殖發(fā)育毒性，能致突變、致癌。,丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱（120以上）烹調過程中形成。140-180 為生成的最正確溫度。,丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸與復原糖，二者發(fā)生Maillard反應生成丙烯酰胺。,10,1.1 食品風險理論的根本概念,丙烯酰胺的控制與預防,防止過度烹飪食品；,提倡平衡膳食，減少油

5、炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜；,食品生產加工企業(yè)改進食品加工工藝和條件,11,1.1 食品風險理論的根本概念,CAC將風險評估定義為：特定時期內因對某一危害的暴露而對生命和健康產生潛在不良影響的特征性描述。,食品平安風險評估是指對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學評估；是一種系統(tǒng)的用組織科學技術信息及其不確定性信息，來答復關于健康風險的具體問題的評估方法。,12,1.1 食品風險理論的根本概念,食品平安風險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露（量）評估、風險特征描述四個根本步驟。,危害識別,：識別可能產生不良作用的生物、化學、物理因子,

6、危害特征描述,：定性或定量評價危害因子對人體健康的不良作用,暴露（量）評估,：膳食攝入量的估測,風險特征描述,：對人體健康產生不良作用的可能性及嚴重性,跳轉,13,1.1 食品風險理論的根本概念,危害識別,危害識別是指識別或確認可能存在于某種或某類特定食品中，并且可能對人體健康產生不良影響的生物、化學和物理因素。,這個過程需要答復：,該種（類）食品是否會產生危害？,該種（類）食品產生危害的證據是什么？,相關危害的程度和水平如何？,返回,14,1.1 食品風險理論的根本概念,危害特征描述,危害特征描述是指對存在于食品中可能對健康產生不良影響的生物、化學和物理因素性質的定性和（或）定量評價。,這個

7、過程需要答復：,攝入多大劑量會使人感到不適？,人們會有怎樣的不適感？,返回,15,1.1 食品風險理論的根本概念,暴露評估,暴露評估是指對于食品的可能攝入或通過其他有關途徑接觸的生物、化學和物理因素的定性或定量評價。,這個過程需要答復：,食用被污染食物的概率是多少？,食用時被污染食物中致病菌的可能數量為多少？,攝入風險源物質的劑量是多少？,返回,16,1.1 食品風險理論的根本概念,風險特征描述,風險特征描述,是指根據危害識別、暴露評估和危害特征描述，對某一給定人群的已經或潛在對人體健康的不良影響發(fā)生的可能性和嚴重程度進行定性或定量的估計，其中包括伴隨的不確定性。,伴隨的不確定性描述是指對用以

8、進行風險估計的信息的復雜性和不確定性的原因進行描述。,返回,17,1.2 食品平安風險評估的意義,通過食品平安風險評估，可以發(fā)現更多的食品危險物，降低食品平安潛在的危害因素及概率。,有助于對各種爭議、高本錢的風險管理措施進行客觀評價,有助于建立一整套有效保證食品平安的措施，到達保護消費者的目的,有助于“從農田到餐桌的食品平安方案的制定,有助于食品平安風險評估標準體系的制定,有助于權衡界定不同危害物質所產生的風險因子,有助于通過科學方法證明技術標準的合理性,有助于為合理制定法律法規(guī)政策及進行風險交流管理與決策提供科學依據,18,第二節(jié) 食品平安風險評估方法,1,風險評估原理和方法,2,食品安全中

9、危害識別,本節(jié)內容,返回,3,食品安全中危害特征描述,19,2.1 食品平安風險評估的原理和方法（P126),風險評估的原理分為兩個局部、四個步驟：,第一局部是確定評估的危害，即確定評估的對象（如某種動物、植物、微生物、化學物質、毒素等），解決何種危害及其存在載體的問題。,第二局部是評估風險，也就是確定危害發(fā)生概率及嚴重程度的函數關系，是真正意義上的風險評估。,四個步驟：危害識別、危害特征描述、暴露（量）評估、風險特征描述,20,2.2 食品平安中危害識別,食品平安中化學性危害的危害識別,食品平安中生物性危害的危害識別,食品平安中物理性危害的危害識別,跳轉,21,2.2 食品平安中危害識別,食

10、品平安中化學性危害的危害識別,化學性危害識別主要是確定物質的毒性，在可能時對這種物質導致不良效果的固有性質進行鑒定。,化學性危害通常按照流行病學研究、毒理學研究、體外試驗和定量的結構-活性關系的順序進行研究。,22,2.2 食品平安中危害識別,1）流行病學研究,研究方法包括監(jiān)測、觀察、假設檢驗、分析研究以及實驗等；,主要用途是探索病因，說明分布規(guī)律，制定防制對策，并考核其效果，以到達預防、控制疾病的目的，從而促進健康。,23,2.2 食品平安中危害識別,2）毒理學試驗（動物試驗）,風險評估的絕大多數數據來自于動物試驗。,動物試驗不僅要確定對人類健康可能產生的不利影響，而且要提供這些不利影響對人

11、類危害的相關資料，如：作用機制的說明、給藥劑量和藥物作用劑量關系以及藥物代謝動力學和藥效學研究。,毒理學評價程序包括四個階段，即:,急性毒性試驗,蓄積毒性和致突變試驗,亞慢性毒性（包括繁殖、致畸）試驗和代謝試驗,慢性毒性（包括致癌）試驗,24,2.2 食品平安中危害識別,3）體外試驗,體外實驗是指在動物體外觀察藥物作用的實驗方法。包括用各種體外器官、組織、細胞或細菌、病毒等病原體進行的實驗。,體外試驗可作為作用機制的補充資料，不能作為預測對人體危害的唯一資料來源。（為什么？）,原因：局部與整體的差異；體外毒性試驗難以預測慢性毒性；某些體外系統(tǒng)難以到達長期維持生理狀態(tài)要求。,25,2.2 食品平

12、安中危害識別,4,）結構,-,活性關系,物質的許多性質取決于物質分子的結構，一旦分子結構確定了，其性質也就定下來了。,一般化學物結構,-,活性關系是一個定量關系，即定量結構,-,活性關系。主要是從分子結構入手，應用適當的描述符建立分子結構,(,如分子的物理性質、立體化學特性和量子力學特性等,),與生物活性之間的定量關系。并借此預測化合物的性質或活性。,26,2.2 食品平安中危害識別,烷烴系列化合物的結構與其物理化學性質之間的關系,烷烴的碳原子數與原子化熱呈線性關系,E,（,kJ/mol)=480.68571+1171.47571,N,碳原,子數,返回,27,2.2 食品平安中危害識別,食品平

13、安中生物性危害的危害識別,生物性危害識別主要是確定病原物及病原物所導致病害的表現、病害程度、持續(xù)性等；病害的傳染性、傳播媒介；病害的發(fā)病率及死亡率；哪些人屬于該病害特殊的易感人群；該種病原物在自然條件下的存在狀態(tài)及適應的環(huán)境。,返回,28,2.2 食品平安中危害識別,食品平安中物理性危害的危害識別,物理性危害的危害識別較化學危害和生物危害的識別要容易。主要是了解和控制食品原料、食品加工過程物理性摻雜物可能產生的潛在危險因素。,返回,29,3 食品平安中危害特征描述,食品平安危害特征描述最主要的就是獲取劑量-反應關系（包括劑量-反應關系和劑量-效應關系）。,劑量-反應描述了不同劑量條件下，群體對

14、危害產生反應的百分數或百分率，而劑量-效應描述了不同劑量條件下，個體從低劑量到高劑量效應的累積效應之和。因此效應為量反應，反應為質反應。,30,3 食品平安中危害特征描述,食品中化學性危害的危害特征描述,化學性危害的風險評估需要考慮的食品化學物包括食品添加劑、農藥、獸藥和污染物等,一般步驟,進行不良影響的劑量,-,反應評估,易感人群的鑒定,分析不良影響的作用模式和,/,或機制的特性,不同物種間的推斷，即由高到低的劑量,-,反應進行外推,31,3 食品平安中危害特征描述,食品中生物性危害的危害特征描述,生物危害的風險評估主要針對微小生物、微生物及生物毒素等。生物危害特征主要考慮三個關鍵局部：,病原菌、寄主、食品三者的關系,對人體產生不良影響的評估,劑量-反應關系的分析,回顧總結,32,思考題,1,、名詞解釋：,風險評估、危害識別、暴露評估、危害特征描述、風險特征描述,2,、風險評估的四個步驟？,33,