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1、單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,*,2024/11/26,1,食 品 衛(wèi) 生 標 準 的 應 用,2024/11/26,2,一、食品衛(wèi)生標準的基本概念,（一）定義：,食品衛(wèi)生標準是對食品及其生產(chǎn)、經(jīng)營、加工中可能引起疾病發(fā)生與發(fā)展的各種危害因素所作的技術規(guī)定。,食品衛(wèi)生標準是公共衛(wèi)生政策的重要組成部分，是疾病預防的重要手段。,2024/11/26,3,（二）食品衛(wèi)生標準與食品衛(wèi)生法律體系的關系,1,、食品衛(wèi)生標準是食品衛(wèi)生法律體系的重要組成部分。他保證了法律體系的系統(tǒng)性和完整性,2,、食品衛(wèi)生標準是實施食品衛(wèi)生法律法規(guī)的技術保障。,202

2、4/11/26,4,（三）食品衛(wèi)生標準的分類,1,食品衛(wèi)生通用標準,2,食品（產(chǎn)品）衛(wèi)生標準,3,食品容器及包裝材料衛(wèi)生標準,4.,衛(wèi)生規(guī)范,5,測定方法,6.,食物中毒診斷標準,2024/11/26,5,食品衛(wèi)生通用標準（強制性國標）,食品（產(chǎn)品）衛(wèi)生標準（強制性國標）,食品容器及包裝材料衛(wèi)生標準（強制性國標）,衛(wèi)生規(guī)范（強制性國標）,測定方法（部分強制、部分推薦）,食物中毒診斷標準（一個強制性國標、其余行業(yè)推標）,2000,年后制定的標準均執(zhí)行,GB/T1.1200,標準化工作導則 文本格式,進行制定、修改。,條文強制：預包裝食品標簽通則；,預包裝特殊膳食用食品標簽通則。,2024/11/

3、26,6,2005,年,10,月,1,日實施的標準：,*,過渡期為一年。,2005,年,10,月,1,日前生產(chǎn)并符合相應標準要求的產(chǎn)品，允許,銷售至,2006,年,9,月,30,日,。,食品中真菌毒素限量（,GB27612005,）,食品中污染物限量（,GB27622005,）,食品中農(nóng)藥最大殘留限量（,GB27632005,）,鮮,(,凍,),畜肉衛(wèi)生標準（,GB27072005,）,食用植物油衛(wèi)生標準（,GB27162005,）,熟肉制品衛(wèi)生標準（,GB27262005,）,腌臘肉制品衛(wèi)生標準（,GB27302005,）,鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準（,GB27332005,）,發(fā)酵酒衛(wèi)生標

4、準（,GB27582005,）,2024/11/26,7,魚糜制品衛(wèi)生標準（,GB101322005,）,水產(chǎn)調味品衛(wèi)生標準（,GB101332005,）,腌制生食動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準（,GB101362005,）,鹽漬魚衛(wèi)生標準（,GB101382005,）,麥片衛(wèi)生標準（,GB196402005,）,植物油料衛(wèi)生標準（,GB196412005,）,可可粉固體飲料衛(wèi)生標準（,GB196422005,）,藻類制品衛(wèi)生標準（,GB196432005,）,乳粉衛(wèi)生標準（,GB196442005,）,巴氏殺菌、滅菌乳衛(wèi)生標準（,GB196452005,）,奶油、稀奶油衛(wèi)生標準（,GB19646200

5、5,）,2024/11/26,8,動物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標準（,GB101442005,）,食用動物性油脂衛(wèi)生標準（,GB101462005,）,乳清粉衛(wèi)生標準（,GB116742005,）,肉類罐頭衛(wèi)生標準（,GB131002005,）,煉乳衛(wèi)生標準（,GB131022005,）,食糖衛(wèi)生標準（,GB131042005,）,魚類罐頭衛(wèi)生標準（,GB149392005,）,干果食品衛(wèi)生標準（,GB163252005,）,堅果衛(wèi)生標準（,GB163262005,）,食品工業(yè)用濃縮果蔬汁衛(wèi)生標準（,GB173252005,）,2024/11/26,9,另外注意：,鮮（凍）禽產(chǎn)品（,GB1686920

6、05,）,2006,年,1,月,1,日實施,預包裝食品標簽通則（,GB77182004,）、預包裝特殊膳食用食品標簽通則（,GB134322004,）,于,2005,年,10,月,1,日實施，無過渡期。,2024/11/26,10,二、食品衛(wèi)生標準的應用,（一）,食品衛(wèi)生通用標準,1.,定義：是在一個標準文件中，以食品中的有害物質（農(nóng)藥、污染物）或特定物質（食品添加劑、營養(yǎng)強化劑）為對象，對不同食品所作的技術規(guī)定。,2024/11/26,11,2.,食品衛(wèi)生通用標準種類（共,11,個）：,限量標準（食品中污染物、真菌毒素、農(nóng)藥最大殘留限量、放射性物質限制濃度、及鋅、銅、鐵限量）,食品添加劑、營

7、養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準,預包裝食品、特殊膳食用食品標簽通則,2024/11/26,12,（,1,）限量標準,主要討論：,食品中污染物限量,食品中真菌毒素限量,食品中農(nóng)藥最大殘留限量,2024/11/26,13,食品中污染物限量,GB27622005,范圍：本標準適用于食品在生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運輸、銷售、直至食用過程或環(huán)境污染所導致產(chǎn)生的（除農(nóng)藥、獸藥和真菌毒素以外的）污染物。,農(nóng)藥、獸藥和真菌毒素分別另立標準。,2024/11/26,14,食品中真菌毒素限量標準,(GB27612005,）,范圍：適用于各類食品中真菌毒素限量。,真菌毒素：某些真菌在生長繁殖中產(chǎn)生的次生有毒代謝產(chǎn)物。,限量：

8、同污染物限量。,2024/11/26,15,真菌毒素污染是重要的食品安全問題,影響全球食品與飼料谷物產(chǎn)出的四分之一。,真菌毒素能引起致死性的急性疾病，并且與癌癥風險增高有關。,一般加工方式難以去除。,2024/11/26,16,我國衛(wèi)生標準涉及的真菌毒素,黃曲霉毒素,B1,黃曲霉毒素,M1,脫氧雪腐鐮刀菌烯醇,赭曲霉素,A,玉米赤霉烯酮,展青霉素,2024/11/26,17,食品中農(nóng)藥最大殘留限量,GB27632005,代替并廢止了原農(nóng)藥留殘標準,34,個,依據(jù)危險性評估，參照,CAC,標準修訂,為強調高毒農(nóng)藥在某些農(nóng)作物的禁用，將原“不得檢出”該為其方法的測定限,2024/11/26,18,

9、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準,GB27601996,GB148801994,預包裝食品、特殊膳食用食品標簽通則,GB77182004,GB134322004,2024/11/26,19,1,、食品（產(chǎn)品）衛(wèi)生標準,（,92,個）,以一種食品或一類食品為對象制定的食品衛(wèi)生標準。,（,1,）一般加工食品,（,2,）食品原料,（,3,）嬰幼兒食品,（,4,）輻照食品,2024/11/26,20,2,、食品產(chǎn)品標準與通用標準的關系,指標直接引用,指標提示,以基礎標準進行折算,如：乳粉中黃曲霉毒素,M,1,0.5 g/kg,（折算為鮮乳計,),2024/11/26,21,食品衛(wèi)生標準指標的意義,嚴

10、重危害人體健康的指標，如：致病性微生物及其毒素、有毒有害的化學物質、放射性污染物等。,反映食品衛(wèi)生質量狀況的指標，如：菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、酸價、酸度等。,與食品衛(wèi)生質量狀況有關的指標，如：水分、鹽分等。,反映食品特性的指標，如，氨基酸態(tài)氮、總酸、還原糖、固形物、蛋白質、脂肪等。,營養(yǎng)指標（主見于嬰幼兒配方食品）,2024/11/26,22,嚴重危害人體健康的指標,常見致病性微生物及其毒素,病原菌 易污染食品 污染來源,沙門氏菌 肉、禽、蛋、魚、奶類及其熟制品 動物及糞便,被污染水源,葡萄球菌 奶類、糕點、熟肉類,人或動物的化膿性病灶,蠟樣芽孢桿菌 剩米飯、奶、肉、豆制品,土壤、空氣、塵埃、

11、昆蟲,副溶血性弧菌 生食魚貝類，鹵、咸菜 海水、海產(chǎn)品,志賀氏菌 含水量高的食品、熟制品 患者糞便,水源,肉毒梭菌 自制發(fā)酵豆制品、肉制品、低酸性罐頭 土壤,動物糞便,產(chǎn)氣莢膜梭菌 肉類、水產(chǎn)品、熟食、牛奶 人畜糞便、土壤、污水,大腸,O157:H7,牛肉,奶及其制品；雞肉,蔬菜,水果,飲料 牛、雞、豬等,椰酵假單胞菌 自制發(fā)酵淀粉類制品 土壤,變質銀耳,單增李斯特氏菌 禽蛋類,奶,肉及其制品,蔬菜,青貯飼料 土壤,污水,糞便,耶爾森氏菌 牛奶、肉類、豆類、蔬菜 外界環(huán)境及多種動物體內(nèi),空腸彎曲菌 肉及肉制品、奶類 鳥、禽類及哺乳動物,2024/11/26,23,反映食品衛(wèi)生質量狀況的指標,蛋

12、白質的腐敗變質指標,（細菌總數(shù)）,揮發(fā)性鹽基氮：,由于細菌酶的作用使蛋白質分解產(chǎn)生的堿性含 氮化合物。,組胺：,是魚體中游離組胺酸在組氨酸脫羧酶催化下脫羧而形成的一種胺類。脫羧酶主要來自于含有組氨酸脫羧酶的微生物，如摩根氏變形桿菌等。,碳水化合物腐敗變質的控制指標：,（細菌總數(shù)）,酸度：,大部分微生物在生長繁殖中產(chǎn)酸。,油脂酸敗控制指標：,酸價：,油脂受外界因素影響水解而產(chǎn)生有利脂肪酸。新鮮油脂酸價很低小，其大小直接反映優(yōu)質的新鮮程度及質量。,過氧化值：,油脂中不飽和脂肪酸的雙與空氣中的氧結合生成過氧化物。是油脂氧化的產(chǎn)物。,羰基價：,油脂酸敗、油脂過渡加熱均可產(chǎn)生醛、酮化合物。,2024/1

13、1/26,24,3.,食品容器及包裝材料衛(wèi)生標準（,43,個）,食品容器及原料衛(wèi)生標準,食品包裝材料成型品及原料衛(wèi)生標準,食品工具、設備用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標準,2024/11/26,25,食品容器和包裝材料衛(wèi)生標準中特定污染物指標,丙烯腈：丙烯腈類塑料和丁腈橡膠原料。,苯乙烯及苯系列化合物：聚苯乙烯樹脂和聚酯樹酯原料，印刷溶劑。,氯乙烯、偏氯乙烯：合成氯乙烯聚合物或共聚物的原料。,甲苯二胺：聚氨酯類粘合劑（用于復合包裝材料）中的甲苯二異氰酸酯在蒸煮食品是遷移食品后經(jīng)水解生成,2,，,4-,甲苯二胺。,游離酚：酚醛類樹酯原料。,甲醛：酚醛、脲醛樹酯塑料、涂料重要原料。,2024/11/26,2

14、6,銻：催化劑、彩料,鉻：不銹鋼、電鍍原料,鎘、鉛、砷：顏料、材料等,熒光增白劑：,微生物：,2024/11/26,27,食品容器和包裝材料衛(wèi)生標準中非特定污染物指標,蒸發(fā)殘渣；正己烷提取物；高錳酸鉀消耗量,意義：,原料質量低。高分子化合物聚合不完全；共聚的游離單體和雜質含量高。,助劑種類和使用量不當。助劑與高分子化合物反應不完全或過量。,生產(chǎn)工藝不合理：工藝不合理使涂料固化成膜的固化度和聚合物的聚合程度不完全。,重金屬：經(jīng)乙酸浸泡遷移出重金屬的總量。,脫色試驗：顏料的遷移。,2024/11/26,28,4.,衛(wèi)生規(guī)范（,22,個）,衛(wèi)生規(guī)范,良好衛(wèi)生規(guī)范,2024/11/26,29,5.,測定方法,強制性標準,推薦性標準,（,1,）食品衛(wèi)生理化檢驗方法,（,2,）食品衛(wèi)生微生物檢驗方法,（,3,）食品安全性毒理學評價程序與方法,2024/11/26,30,6.,食物中毒診斷標準,食物中毒診斷標準及技術處理總則（通用）,GB149381994,XX,食物中毒診斷標準及處理原則,（單項）,WS/T xx1996,