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1、,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,單擊此處編輯母版標題樣式,*,-,菜單計劃,商務(wù)旅游系 王亞瓊,餐飲管理,一、課程定位,旅游、酒店管理專業(yè)學(xué)生,課程開設(shè)時間：二年級第二學(xué)期,授課對象,01,先修課程,已完成,飯店前廳與服務(wù),食品營養(yǎng)與衛(wèi)生,管理學(xué),等前導(dǎo)課程的學(xué)習(xí)，有一定專業(yè)知識基礎(chǔ)。,02,餐飲行業(yè)狀況，了解經(jīng)營理念，掌握基本技能。

2、,為學(xué)生實習(xí)打下基礎(chǔ),課程作用,03,餐飲管理是旅游類專業(yè)的,職業(yè)基礎(chǔ),課程,基礎(chǔ)崗位群,大廳服務(wù)員,傳菜員,包廂服務(wù)員,中級崗位群,迎賓員,各部門領(lǐng)班,高級崗位,主管經(jīng)理,教學(xué)方法,多媒體輔助,案例討論分析,小組協(xié)作法,小組競爭法,課后作業(yè)反饋,導(dǎo)入法；,講授法與演示法；,總結(jié)反饋法。,角色扮演法,教學(xué)內(nèi)容,菜單的起源,菜單的概念,菜單的重要性,菜單的分類,一、菜單的起源,菜單的起源,菜單的雛形：,16,世紀初期，法國宮廷菜肴是很一般的。法國國王昂里二世的王妃卡得里努從佛羅倫薩帶來了廚師作為陪嫁，從此法國宮廷菜肴才逐步得到改善。法國的廚師為了記住這些意大利菜肴的烹制方法及原材料，將它們記錄下

3、來，這就是菜單的,雛形,。,菜單形成：,16,世紀中葉,布倫斯維克侯爵在自己的宅第舉行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的單子，當客人們知道他看的是今天的菜單時，十分欣賞這種方法。大家爭相仿效，在舉行宴會時，都預(yù)先制作了菜單，菜單便,真正出現(xiàn),了。,菜單,二、菜單的概念,餐廳提供商品的目錄,主要包括食品飲料的品種和價格，同時又是指揮、安排和組織餐飲生產(chǎn)與餐廳服務(wù)的,計劃任務(wù)書,，是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)運轉(zhuǎn)的,第一環(huán)節(jié),。,菜譜：描述某一菜品制作方法及過程的集合,2,、決定著餐廳設(shè)備、用具的購置和裝修風(fēng)格,4,、決定著食品原料的采購的品種、數(shù)量以及庫存要求,6,、決定著餐飲企業(yè)的運營成本，直接影響經(jīng)濟

4、效益,3,、決定著餐廳人員的配備選擇，決定了對服務(wù)品質(zhì)的要求,1,、是傳遞信息的工具，反映經(jīng)營方針,7,、菜單是藝術(shù)品又是宣傳品,菜單重要作用,5,、決定著餐飲企業(yè)是否能夠滿足顧客的需求,1,、菜單是信息傳遞的工具，反映了餐廳的經(jīng)營方針。,2,、菜單決定著餐飲企業(yè)的設(shè)備配備以及裝修布局,3,、菜單決定著餐廳人員的配備選擇，決定了對服務(wù)的要求,“沒有金剛鉆別攬瓷器活兒！”,6,、菜單決定著餐飲企業(yè)的運營成本，直接影響經(jīng)濟效益,菜單影響著兩個方面的成本：,原料成本,人員管理成本,7,、菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品,四、菜單的種類,餐飲形式與內(nèi)容分類,1,、早餐菜單,2,、午餐菜單,3,、晚餐菜單,4,

5、、宴會菜單,5,、自助菜單,6,、客房送餐菜單,1.,固定菜單,2.,循環(huán)菜單,3.,固定循環(huán)結(jié)合菜單,市場特點（周期）分類,菜單的種類,1、菜單按餐飲形式和內(nèi)容分類,循環(huán)菜單：,按一定周期循環(huán)使用的菜單；,菜單適宜范圍：,旅游飯店團體餐廳、長住型飯店的餐廳以及企業(yè)和事業(yè)單位食堂餐廳使用；,餐廳必須按照預(yù)定的,周期天數(shù)制定一整套菜單，每天使用其中一套,。,固定菜單：,固定菜單是指每天都提供相同菜目的菜單，是一種菜肴和內(nèi)容標準化而不作經(jīng)常性調(diào)整的菜單；,菜單適宜范圍：,它適用于就餐顧客較多，且流動性大的商業(yè)型餐廳。因為人員流動大，不會使人感到厭煩。,2、菜單按市場特點分類,優(yōu)劣勢比較,菜品經(jīng)常更

6、新，豐富多樣，顧客不會感到單調(diào)；,每天的變化也會給員工帶來新鮮感，避免產(chǎn)生厭煩情緒。,但剩余食物原料不便利用,(,尤指西餐,),；,采購麻煩，庫存品種增加；,使用設(shè)備多，使用率低,(,尤指西餐,),有利于食品成本控制,；,有利于原料采購與貯存；,有利于餐廳設(shè)備選購與使用,有利于勞動力的安排和設(shè)備的充分利用；,有利于菜肴質(zhì)量穩(wěn)定和提高,缺乏靈活性。,缺乏創(chuàng)新，易使人產(chǎn)生厭倦感,固定菜單,循環(huán)菜單,3、固定和循環(huán)相結(jié)合的菜單,部分菜品固定不變，部分菜品每日更新，又稱“當日菜單”，根據(jù)以下幾種情況制定：,利用餐廳未銷售完的食品原料；,利用時令原料和鮮活食品；,廚師的特色菜,Thank you!,敬請各位專家領(lǐng)導(dǎo)批評指正！,