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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,餐飲成本核算與控制,*,,,,餐飲成本核,算,算,,餐飲成本核,算,算概述,俗語說：“,民,民以食為天,”,”,2022/11/11,餐飲,成,成本,核,核算,與,與控,制,制,2022/11/11,餐飲,成,成本,核,核算,,,,2022/11/11,餐飲,成,成本,核,核算,,,現(xiàn)代,社,社會,餐,餐飲,已,已經(jīng),超,超出,了,了人,們,們僅,為,為滿,足,足口,服,服之,欲,欲的,單,單一,要,要求,。,。進,入,入了,綜,綜合,性,性服,務(wù),務(wù)的,階,階段,。,。我,們,們更,加,加注,重,重,食品

2、,安,安全,，,用餐,環(huán),環(huán)境,，,，服,務(wù),務(wù)態(tài),度,度,等方,面,面問,題,題。,,那么,什,什么,是,是餐,飲,飲業(yè),？,？,2022/11/11,餐飲,成,成本,核,核算,,,餐飲,業(yè),業(yè),第三產(chǎn)業(yè),勞動密集型產(chǎn)業(yè),國民經(jīng)濟重要組成部分,發(fā)展較快,2022/11/11,餐飲,成,成本,核,核算,與,與控,制,制,餐飲,業(yè),業(yè)的,重,重要,性,性,餐飲,業(yè),業(yè)不,僅,僅為,人,人們,的,的日,常,常生,活,活服,務(wù),務(wù)也,為,為人,們,們之,間,間的,經(jīng),經(jīng)濟,交,交往,服,服務(wù),。,。大,力,力發(fā),展,展餐,飲,飲業(yè),，,，對,于,于繁,榮,榮社,會,會經(jīng),濟,濟提,高,高人,們,們?nèi)?/p>

3、,眾,眾的,物,物質(zhì),和,和文,化,化生,活,活水,平,平促,進,進旅,游,游業(yè),的,的發(fā),展,展，,進,進而,推,推動,經(jīng),經(jīng)濟,和,和社,會,會發(fā),展,展進,步,步具,有,有重,要,要意,義,義。,2022/11/11,餐飲,成,成本,核,核算,與,與控,制,制,第一,節(jié),節(jié)，,餐,餐飲,業(yè),業(yè)的,經(jīng),經(jīng)營,特,特點,餐,飲,飲,業(yè),業(yè),在,在,國,國,民,民,經(jīng),經(jīng),濟,濟,中,中,快,快,速,速,發(fā),發(fā),展,展,且,且,情,情,景,景,良,良,好,好,的,的,行,行,業(yè),業(yè),，,，,生,生,產(chǎn),產(chǎn),經(jīng),經(jīng),營,營,活,活,一,一,般,般,的,的,動,動,既,既,不,不,同,同,于,于,

4、一,一,般,般,的,的,生,生,產(chǎn),產(chǎn),活,活,動,動,，,，,又,又,不,不,同,同,于,于,商,商,業(yè),業(yè),企,企,業(yè),業(yè),的,的,買,買,賣,賣,活,活,動,動,，,，,具,具,有,有,自,自,己,己,的,的,特,特,點,點,。,。,2022/11/11,餐,飲,飲,成,成,本,本,核,核,算,算,與,與,控,控,制,制,1.,同,時,時,具,具,有,有,生,生,產(chǎn),產(chǎn),，,，,銷,銷,售,售,，,，服,務(wù),務(wù),三,三,種,種,職,職,能,能,購進原材料,加工制作出菜肴和面點（,生產(chǎn),）,直接銷售給消費者（,銷售,）,提供就餐場所和服務(wù)（,服務(wù),）,2022/11/11,餐,飲,飲,成,

5、成,本,本,核,核,算,算,與,與,控,控,制,制,2.,經(jīng),營,營,過,過,程,程,與,與,消,消,費,費,過,過,程,程,的,的,統(tǒng),統(tǒng),一,一,企,業(yè),業(yè),的,的,經(jīng),經(jīng),營,營,活,活,動,動,與,與,消,消,費,費,者,者,的,的,消,消,費,費,活,活,動,動,在,在,同,同,一,一,時,時,間,間,同,同,一,一,地,地,點,點,進,進,行,行,。,。,同,同,時,時,發(fā),發(fā),生,生,。,。,,要,求,求,：,：,硬,硬,件,件,設(shè),設(shè),施,施,，,，,工,工,藝,藝,技,技,術(shù),術(shù),，,，,員,員,工,工,素,素,質(zhì),質(zhì),2022/11/11,餐,飲,飲,成,成,本,本,核,核

6、,算,算,與,與,控,控,制,制,3.,餐,飲,飲,業(yè),業(yè),是,是,勞,勞,動,動,密,密,集,集,型,型,產(chǎn),產(chǎn),業(yè),業(yè),,,生,產(chǎn),產(chǎn),要,要,素,素,的,的,密,集,集,程,程,度,度,不,不,同,同,2022/11/11,餐飲,成,成本,核,核算,與,與控,制,制,,勞動,密,密集,型,型：,資本,密,密集,型,型,技術(shù),密,密集,型,型,勞動,要,要素,在,在生,產(chǎn),產(chǎn)要,素,素投,入,入中,所,所占,比,比重,較,較大,。,餐飲,業(yè),業(yè)要,求,求技,術(shù),術(shù)工,藝,藝性,強,強，,以,以單,件,件生,產(chǎn),產(chǎn)和,手,手工,操,操作,為,為主,，,，餐,飲,飲產(chǎn),品,品制,作,作借,助,

7、助手,工,工操,作,作的,技,技能,發(fā),發(fā)揮,來,來完,成,成，,絕,絕非,靠,靠機,器,器能,完,完成,。,。,2022/11/11,餐飲,成,成本,核,核算,與,與控,制,制,生產(chǎn),過,過程,：,：新,東,東方,廚,廚師,,銷售,過,過程,：,：,,服務(wù),過,過程,：,：,,勞動,力,力密,集,集型,（吸,納,納勞,動,動力,）,）,4.,具有,較,較強,的,的地,方,方特,色,色,地方,八大,菜,菜系,：,：魯,（,（山,東,東）,菜,菜、,川,川（,四,四川,）,）菜,粵,粵（,廣,廣東,）,）菜,、,、閩,（,（福,建,建）,菜,菜、,蘇,蘇（,江,江蘇,）,）菜,、,、浙,（,（浙

8、,江,江）,菜,菜、,湘,湘（,湖,湖南,）,）菜,、,、徽,（,（安,徽,徽）,菜,菜。,例：,山,山西,面,面食,，,，內(nèi),蒙,蒙古,羊,羊肉,，,，一,方,方水,土,土養(yǎng),一,一方,人,人,2022/11/11,餐飲,成,成本,核,核算,與,與控,制,制,由于,地,地理,環(huán),環(huán)境,和,和生,活,活習(xí),慣,慣的,不,不同,在,在原,料,料使,用,用，,加,加工,方,方法,，,，飲,食,食習(xí),慣,慣上,有,有許,多,多不,同,同，,餐,餐飲,業(yè),業(yè)在,經(jīng),經(jīng)營,上,上必,須,須因,地,地制,宜,宜，,符,符合,消,消費,者,者餐,飲,飲需,要,要。,2022/11/11,餐飲成本,核,核算與

9、控,制,制,特色,(,個性差異,與,與眾不同,),2022/11/11,餐飲成本,核,核算與控,制,制,擴大餐飲,特,特色的主,要,要途徑,直接向消,費,費者宣傳,（,（廣告）,消費者認(rèn),知,知后互相,傳,傳播,利用新聞,媒,媒介宣傳,（,（慶豐包,子,子）,,2022/11/11,餐飲成本,核,核算與控,制,制,5.,具有靈活,多,多樣的經(jīng),營,營方式,連鎖快餐,麥當(dāng)勞，賽百味,真正豆腐坊，永和豆?jié){,外賣平臺,美團外賣,餓了嗎？,休閑餐廳,綠茶餐廳,六六的店,2022/11/11,餐飲成,本,本核算,與,與控制,隨著生,活,活水平,的,的提高,生,生活節(jié),奏,奏的加,快,快，消,費,費觀念,

10、的,的創(chuàng)新,餐,餐飲市,場,場正以,，,，連鎖,經(jīng),經(jīng)營，,特,特色經(jīng),營,營，專,業(yè),業(yè)經(jīng)營,，,，配送,服,服務(wù)等,現(xiàn),現(xiàn)代經(jīng),營,營方式,快,快速發(fā),展,展。,2022/11/11,餐飲成,本,本核算,與,與控制,總結(jié)：,餐,餐飲業(yè),的,的經(jīng)營,特,特點與,餐,餐飲產(chǎn),品,品的成,本,本構(gòu)成,有,有著密,切,切聯(lián)系,，,，正是,這,這些特,點,點導(dǎo)致,了,了餐飲,業(yè),業(yè)成本,構(gòu),構(gòu)成與,其,其他行,業(yè),業(yè)成本,構(gòu),構(gòu)成之,間,間的差,異,異。,2022/11/11,餐飲成,本,本核算,與,與控制,什么學(xué),習(xí),習(xí)這門,課,課程,開展與,加,加強對,餐,餐飲生,產(chǎn),產(chǎn) 經(jīng),營,營成本,核,核

11、算和,控,控制，,對,對于促,進,進餐飲,企,企業(yè)改,善,善經(jīng)營,管,管理，,制,制定合,理,理的餐,飲,飲產(chǎn)品,銷,銷售價,格,格，降,低,低消耗,提,提高經(jīng),濟,濟效益,，,，實施,正,正確的,經(jīng),經(jīng)營決,策,策都具,有,有重要,意,意義,。,2022/11/11,餐飲成,本,本核算,與,與控制,2022/11/11,餐飲成,本,本核算,與,與控制,第一節(jié),餐,餐,飲,飲成本,概,概述,成本概,念,念,餐飲產(chǎn),品,品的成,本,本是指,餐,餐飲企,業(yè),業(yè)在生,產(chǎn),產(chǎn)餐飲,產(chǎn),產(chǎn)品時,所,所占用,和,和耗費,的,的資金,。,。,按其性,質(zhì),質(zhì)分類,可,可分為,固定成,本,本,和,變動成,本,本

12、,。,從成本,管,管理角,度,度分類,，,，又可,分,分為,可控制,成,成本和,不,不可控,制,制成本,、,、標(biāo)準(zhǔn),成,成本和,實,實際成,本,本,。,,2022/11/11,餐飲成,本,本核算,與,與控制,固定成,本,本,固定成,本,本,(FixedCosts)是指,在,在一定,的,的業(yè)務(wù),范,范圍內(nèi),，,，其總,量,量不隨,產(chǎn),產(chǎn)量或,銷,銷售量,的,的增減,而,而相應(yīng),變,變動的,成,成本。,,也就是,說,說，即,使,使產(chǎn)量,為,為零時,也,也必須,支,支出的,費,費用。,例,例如餐,廳,廳的折,舊,舊費、,大,大修理,費,費、企,業(yè),業(yè)管理,費,費等。,但,但固定,成,成本也,并,并不

13、是,絕,絕對的,不,不隨生,產(chǎn),產(chǎn)量的,變,變化而,變,變化，,當(dāng),當(dāng)生產(chǎn),量,量增加,到,到超出,現(xiàn),現(xiàn)有生,產(chǎn),產(chǎn)能力,、,、需要,設(shè),設(shè)置新,設(shè),設(shè)備時,，,，某些,固,固定成,本,本會隨,產(chǎn),產(chǎn)量的,增,增加而,變,變化。,2022/11/11,餐飲成本核,算,算與控制,變動成本,變動成本,(VariableCosts)是指總量,隨,隨產(chǎn)量或銷,售,售量的變化,而,而按比例增,減,減的成本,，如食品飲,料,料原料、洗,滌,滌費、餐巾,紙,紙等費用。,這,這類產(chǎn)品在,隨,隨產(chǎn)量增加,、,、變動成本,總,總額增加時,，,，其單位產(chǎn),品,品的變動成,本,本保持相對,不,不變。,2022/11

14、/11,餐飲成本核,算,算與控制,,半變動成本,是,是隨生產(chǎn)量,或,或銷售量的,增,增減而增減,的,的成本，但,它,它的增減量,不,不完全是按,比,比例變化。,,例如餐具、,灶,灶具費用，,水,水、電費等,。,。,半變動成本,2022/11/11,餐飲成本核,算,算與控制,半變動費用,可,可拆成二部,分,分，一部分,是,是隨產(chǎn)量變,化,化而相對不,變,變的固定成,份,份，另一部,份,份是隨產(chǎn)量,變,變化而成正,比,比例變化的,變,變動成份。,,對于全部雇,傭,傭領(lǐng)取固定,工,工資的正式,職,職工的餐飲,企,企業(yè)來說，,人,人工費及相,關(guān),關(guān)費用為固,定,定成本，但,如,如餐廳在營,業(yè),業(yè)量較大

15、時,雇,雇傭臨時工,的,的話，則人,工,工費不完全,為,為固定成本,而,而是半變動,成,成本。,,2022/11/11,餐飲成本,核,核算與控,制,制,固定,成本,變動成本,Q,C,2022/11/11,餐飲成本,核,核算與控,制,制,單位變動,成,成本,,單位固定,成,成本,2022/11/11,餐,飲,飲,成,成,本,本,核,核,算,算,與,與,控,控,制,制,可,控,控,成,成,本,本,可,控,控,成,成,本,本(ControllableCosts),是,是,指,指,在,在,短,短,期,期,內(nèi),內(nèi),管,管,理,理,人,人,員,員,能,能,夠,夠,改,改,變,變,或,或,控,控,制,制,數(shù)

16、,數(shù),額,額,的,的,成,成,本,本,。,。,,對,餐,餐,飲,飲,管,管,理,理,人,人,員,員,來,來,說,說,，,，,變,變,動,動,成,成,本,本,，,，,如,如,食,食,品,品,飲,飲,料,料,的,的,原,原,料,料,成,成,本,本,等,等,，,，,一,一,般,般,為,為,可,可,控,控,成,成,本,本,。,。,管,管,理,理,人,人,員,員,若,若,變,變,換,換,每,每,份,份,菜,菜,的,的,份,份,額,額,，,，,或,或,在,在,原,原,料,料,的,的,采,采,購,購,、,、,驗,驗,收,收,、,、,貯,貯,存,存,、,、,生,生,產(chǎn),產(chǎn),等,等,環(huán),環(huán),節(jié),節(jié),加,加,強,

17、強,控,控,制,制,，,，,則,則,食,食,品,品,飲,飲,料,料,的,的,原,原,料,料,成,成,本,本,數(shù),數(shù),額,額,會,會,發(fā),發(fā),生,生,變,變,化,化,。,。,大,大,多,多,數(shù),數(shù),半,半,變,變,動,動,成,成,本,本,也,也,可,可,以,以,控,控,制,制,。,。,某,某,些,些,固,固,定,定,成,成,本,本,也,也,屬,屬,可,可,控,控,成,成,本,本,，,，,例,例,如,如,辦,辦,公,公,費,費,、,、,差,差,旅,旅,費,費,、,、,推,推,銷,銷,廣,廣,告,告,費,費,等,等,。,。,2022/11/11,餐,飲,飲,成,成,本,本,核,核,算,算,與,與,控

18、,控,制,制,不,可,可,控,控,成,成,本,本,不,可,可,控,控,成,成,本,本,(UncontrollableCosts),是,是,管,管,理,理,人,人,員,員,在,在,短,短,期,期,內(nèi),內(nèi),無,無,法,法,改,改,變,變,的,的,成,成,本,本,，,，,例,例,如,如,折,折,舊,舊,、,、,大,大,修,修,理,理,費,費,、,、,利,利,息,息,、,、,以,以,及,及,在,在,大,大,多,多,數(shù),數(shù),企,企,業(yè),業(yè),中,中,正,正,式,式,職,職,工,工,的,的,固,固,定,定,工,工,資,資,費,費,用,用,等,等,。,2022/11/11,餐,飲,飲,成,成,本,本,核,核,

19、算,算,與,與,控,控,制,制,標(biāo),準(zhǔn),準(zhǔn),成,成,本,本,標(biāo),準(zhǔn),準(zhǔn),成,成,本,本,(StandardCosts),是,是,指,指,在,在,正,正,常,常,和,和,高,高,效,效,率,率,經(jīng),經(jīng),營,營,情,情,況,況,下,下,，,，,餐,餐,飲,飲,生,生,產(chǎn),產(chǎn),和,和,服,服,務(wù),務(wù),應(yīng),應(yīng),占,占,用,用,的,的,成,成,本,本,指,指,標(biāo),標(biāo),。,。,為,了,了,控,控,制,制,成,成,本,本,，,，,餐,餐,飲,飲,企,企,業(yè),業(yè),通,通,常,常,要,要,確,確,定,定,單,單,位,位,標(biāo),標(biāo),準(zhǔn),準(zhǔn),成,成,本,本,，,，,例,例,如,如,每,每,份,份,菜,菜,的,的,標(biāo),

20、標(biāo),準(zhǔn),準(zhǔn),成,成,本,本,，,，,分,分,攤,攤,到,到,每,每,位,位,客,客,人,人,的,的,平,平,均,均,標(biāo),標(biāo),準(zhǔn),準(zhǔn),成,成,本,本,，,，,標(biāo),標(biāo),準(zhǔn),準(zhǔn),成,成,本,本,率,率,，,，,標(biāo),標(biāo),準(zhǔn),準(zhǔn),成,成,本,本,總,總,額,額,等,等,。,。,2022/11/11,餐,飲,飲,成,成,本,本,核,核,算,算,與,與,控,控,制,制,實,際,際,成,成,本,本,實,際,際,成,成,本,本,(ActualCosts),是,是,餐,餐,飲,飲,經(jīng),經(jīng),營,營,過,過,程,程,中,中,實,實,際,際,消,消,耗,耗,的,的,成,成,本,本,。,。,,標(biāo),準(zhǔn),準(zhǔn),成,成,本,本,

21、與,與,實,實,際,際,成,成,本,本,之,之,間,間,的,的,差,差,額,額,稱,稱,為,為,成,本,本,差,差,異,異，,實,實,際,際,成,成,本,本,超,超,出,出,標(biāo),標(biāo),準(zhǔn),準(zhǔn),成,成,本,本,的,的,差,差,額,額,稱,稱,為,為逆差，反之,為,為順差。,2022/11/11,餐飲成,本,本核算,與,與控制,標(biāo)準(zhǔn)成,本,本單,舉,舉例,直,接,材,料,成,本,2022/11/11,餐飲成,本,本核算,與,與控制,標(biāo)準(zhǔn)成,本,本單,舉,舉例,直,接,人,工,成,本,2022/11/11,餐飲,成,成本,核,核算,與,與控,制,制,標(biāo)準(zhǔn),成,成本,單,單,舉,舉例,制,造,費,用,2

22、022/11/11,餐飲,成,成本,核,核算,與,與控,制,制,標(biāo)準(zhǔn),成,成本,單,單,舉,舉例,標(biāo),準(zhǔn),成,本,匯,總,2022/11/11,餐飲,成,成本,核,核算,與,與控,制,制,標(biāo)準(zhǔn),成,成本,的,的作,用,用,用于,控,控制,實,實際,成,成本,用于,決,決策,：,：每,份,份菜,的,的標(biāo),準(zhǔn),準(zhǔn)成,本,本也,是,是其,定,定價,的,的依,據(jù),據(jù),使成,本,本計,算,算更,合,合理,減少,成,成本,會,會計,的,的工,作,作量,建立,成,成本,標(biāo),標(biāo)準(zhǔn),最,最常,用,用的,方,方法,，,，是,從,從企,業(yè),業(yè)以,往,往的,實,實際,成,成,本中,抽,抽取,平,平均,值,值或,者,者

23、平,均,均百,分,分比,率,率作,為,為標(biāo),準(zhǔn),準(zhǔn)成,本,本額,或,或,標(biāo)準(zhǔn),成,成本,率,率。,2022/11/11,餐飲,成,成本,核,核算,與,與控,制,制,餐飲,標(biāo),標(biāo)準(zhǔn),成,成本,的,的構(gòu),成,成,餐飲,原,原料,標(biāo),標(biāo)準(zhǔn),成,成本,標(biāo)準(zhǔn),直,直接,人,人工,費,費用,2022/11/11,餐飲,成,成本,核,核算,與,與控,制,制,標(biāo)準(zhǔn),直,直接,人,人工,費,費用,的,的確,定,定,確定,標(biāo),標(biāo)準(zhǔn),人,人工,費,費用,的,的基,礎(chǔ),礎(chǔ)是,規(guī),規(guī)定,標(biāo),標(biāo)準(zhǔn),的,的勞,動,動定,額,額和,標(biāo),標(biāo)準(zhǔn),的,的職,工,工配,備,備數(shù),。,。標(biāo)準(zhǔn),直,直接,人,人工,費,費的,計,計算,是

24、,是將,直,直接,人,人工,時,時數(shù),乘,乘以,每,每小,時,時人,工,工費,用,用而,得,得。直,接,接人,工,工費,用,用不,僅,僅包,括,括工,資,資，,而,而且,還,還包,括,括各,項,項福,利,利，,費,費用,，,，如,房,房屋,補,補貼,，,，伙,食,食補,貼,貼，,帶,帶工,資,資休,假,假費,用,用，,交,交通,補,補貼,，,，工,作,作餐,和,和工,作,作服,等,等。,職,職工,每,每月,的,的工,時,時數(shù),是,是職,工,工平,均,均每,月,月的,工,工作,天,天數(shù),、,、每,日,日的,工,工作,時,時數(shù),與,與平,均,均出,勤,勤率,相,相乘,而,而得,。,。,2022/1

25、1/11,餐飲成本,核,核算與控,制,制,二、餐飲,成,成本和費,用,用結(jié)構(gòu),食品飲料,的,的原料成,本,本,,,,,營業(yè)費用,,2022/11/11,餐飲成本,核,核算與控,制,制,二、餐飲,成,成本和費,用,用結(jié)構(gòu),食品飲料,的,的原料成,本,本是餐飲部,的,的主要開,支,支，占餐,飲,飲收入的,比,比例最大,。,。一般檔,次,次越高的,餐,餐廳原料,成,成本率越,低,低。宴會,的,的原料成,本,本率一般,低,低于普通,餐,餐的成本,率,率。飲料,原,原料的成,本,本率低于,食,食品原料,的,的成本率,。,。國際上,飯,飯店業(yè)的,食,食品飲料,成,成本率一,般,般為,30一35％,2022

26、/11/11,餐飲成本,核,核算與控,制,制,二、餐飲,成,成本和費,用,用結(jié)構(gòu),營業(yè)費用,包,包括餐飲,部,部門經(jīng)營,中,中所耗費,的,的一切費,用,用，如人,工,工費用、,經(jīng),經(jīng)營用品,費,費用、水,電,電燃料費,、,、折舊和,維,維修費用,以,以及其它,費,費用。,2022/11/11,餐,飲,飲,成,成,本,本,核,核,算,算,與,與,控,控,制,制,餐,飲,飲,部,部,門,門,的,的,成,成,本,本,和,和,費,費,用,用,結(jié),結(jié),構(gòu),構(gòu),的,的,點,點,變,動,動,成,成,本,本,比,比,例,例,大,大,可,控,控,制,制,的,的,成,成,本,本,比,比,例,例,大,大,成,本,本

27、,泄,泄,漏,漏,點,點,多,多：,在,在,菜,菜,單,單,的,的,計,計,劃,劃,、,、,食,食,品,品,飲,飲,料,料,的,的,成,成,本,本,控,控,制,制,、,、,餐,餐,飲,飲,的,的,推,推,銷,銷,和,和,銷,銷,售,售,控,控,制,制,以,以,及,及,成,成,本,本,核,核,算,算,的,的,過,過,程,程,中,中,涉,涉,及,及,許,許,多,多,環(huán),環(huán),節(jié),節(jié),菜,單,單,計,計,劃,劃,—,—,—,采,采,購,購,—,—,—,—,驗,驗,收,收,—,—,—,—,貯,貯,存,存,—,—,—,—,發(fā),發(fā),料,料,—,—,—,—,加,加,工,工,切,切,配,配,和,和,烹,烹,調(diào),

28、調(diào),—,—,—,—,餐,餐,飲,飲,服,服,務(wù),務(wù),—,—,—,—,餐,餐,飲,飲,推,推,銷,銷,—,—,—,—,銷,銷,售,售,控,控,制,制,—,—,—,—,成,成,本,本,核,核,算,算,2022/11/11,餐,飲,飲,成,成,本,本,核,核,算,算,與,與,控,控,制,制,菜,單,單,計,計,劃,劃,和,和,菜,菜,品,品,的,的,定,定,價,價,影,影,響,響,顧,顧,客,客,對,對,菜,菜,品,品,的,的,選,選,擇,擇,，,，,決,決,定,定,菜,菜,品,品,的,的,成,本,本,率,率,。,。,對,對,食,食,品,品,飲,飲,料,料,的,的,采,采,購,購,、,、,驗,驗,收

29、,收,控,控,制,制,不,不,嚴(yán),嚴(yán),，,，,或,或,采,采,購,購,的,的,價,價,格,格,過,過,高,高,，,，,數(shù),數(shù),量,量,過,過,多,多,造,造,成,成,浪,浪,費,費,，,，,采,采,購,購,的,的,原,原,料,料,不,不,能,能,如,如,數(shù),數(shù),入,入,庫,庫,，,，,采,采,購,購,的,的,原,原,料,料,質(zhì),質(zhì),量,量,不,不,好,好,等,等,都,都,會,會,引,引,起,起,成,成,本,本,提,提,高,高,。,。,貯,貯,存,存,和,和,發(fā),發(fā),料,料,控,控,制,制,不,不,佳,佳,，,，,會,會,引,引,起,起,原,原,料,料,變,變,質(zhì),質(zhì),或,或,被,被,偷,偷,盜

30、,盜,、,、,丟,丟,失,失,和,和,私,私,用,用,。,。,對,對,加,加,工,工,和,和,烹,烹,調(diào),調(diào),控,控,制,制,不,不,嚴(yán),嚴(yán),不,不,僅,僅,會,會,影,影,響,響,食,食,品,品,的,的,質(zhì),質(zhì),量,量,，,，,還,還,會,會,提,提,高,高,食,食,品,品,飲,飲,料,料,的,的,折,折,損,損,和,和,流,流,失,失,量,量,，,，,對,對,加,加,工,工,和,和,烹,烹,調(diào),調(diào),的,的,數(shù),數(shù),量,量,計,計,劃,劃,不,不,好,好,也,也,會,會,造,造,成,成,浪,浪,費,費,。,。,餐,餐,飲,飲,服,服,務(wù),務(wù),不,不,僅,僅,影,影,響,響,顧,顧,客,客,的

31、,的,滿,滿,意,意,度,度,也,也,會,會,影,影,響,響,顧,顧,客,客,對,對,高,高,價,價,菜,菜,的,的,挑,挑,選,選,從,從,而,而,影,影,響,響,成,成,本,本,率,率,。,。,餐,餐,飲,飲,推,推,銷,銷,搞,搞,得,得,好,好,不,不,好,好,不,不,僅,僅,影,影,響,響,收,收,入,入,，,，,也,也,影,影,響,響,成,成,本,本,率,率,，,，,例,例,如,如,加,加,強,強,宴,宴,會,會,和,和,飲,飲,料,料,的,的,推,推,銷,銷,會,會,降,降,低,低,成,成,本,本,率,率,。,。,銷,銷,售,售,控,控,制,制,不,不,嚴(yán),嚴(yán),，,，,售,售,出

32、,出,的,的,食,食,品,品,飲,飲,料,料,得,得,不,不,到,到,收,收,入,入,也,也,會,會,使,使,成,成,本,本,比,比,例,例,增,增,大,。,。,最,最,后,后,，,，,企,企,業(yè),業(yè),若,若,不,不,加,加,強,強,對,對,成,成,本,本,的,的,核,核,算,算,和,和,分,分,析,析,就,就,會,會,放,放,松,松,對,對,各,各,個,個,環(huán),環(huán),節(jié),節(jié),的,的,成,成,本,本,控,控,制,制,。,。,對,對,上,上,述,述,任,任,一,一,環(huán),環(huán),節(jié),節(jié),控,控,制,制,不,不,嚴(yán),嚴(yán),都,都,會,會,產(chǎn),產(chǎn),生,生,成,成,本,本,泄,泄,漏,漏,。,。,2022/11

33、/11,餐飲成本核,算,算與控制,成本管理,1．飲食產(chǎn),品,品價格組成,要,要素,飲食產(chǎn)品價,格,格是由產(chǎn)品,成,成本、費用,、,、稅金和利,潤,潤四個部分,組,組成。其公,式,式為：,飲食產(chǎn)品價,格,格,=產(chǎn)品成本+費用+稅,金,金+利潤,公式中的利,潤,潤叫做純利,，,，純利加上,費,費用和稅金,叫,叫做毛利。,2022/11/11,餐飲成本核,算,算與控制,2．成本核,算,算,(1)凈料,率,率 食品,原,原料在加工,處,處理前稱為,毛,毛料，經(jīng)粗,加,加工處理后,可,可以用來配,制,制菜點的原,料,料稱為凈料,，,，要計算凈,料,料成本就必,須,須了解凈料,率,率。,凈料重量與,毛,

34、毛料重量的,比,比率，就叫,凈,凈料率。,凈料率,=（凈料重,量,量/毛料重,量,量）x100％,2022/11/11,餐飲成本核,算,算與控制,例　　題,購進母雞一,只,只，毛料重,量,量,2kg。經(jīng),宰,宰殺處理后,，,，得凈雞1.4kg，,求,求母雞的凈,料,料率。,解：,母,母雞凈料,率,率＝（,1.4/2,）,）X100,％,％=70％,答：母雞的,凈,凈料率為70％，即每,千,千克毛料母,雞,雞可得凈雞700g。,2022/11/11,餐飲成本核,算,算與控制,飲食產(chǎn)品成,本,本的核算，,一,一方面是精,確,確地計算原,材,材料的消耗,和,和成本的形,成,成，另一方,面,面是檢查產(chǎn)

35、,品,品銷售毛利,及,及物價政策,貫,貫徹執(zhí)行情,況,況的依據(jù)。,正,正確計算成,本,本，對不斷,提,提高飯菜質(zhì),量,量，貫徹“,按,按質(zhì)論價”,的,的原則具有,重,重要意義。,2022/11/11,餐飲成本核,算,算與控制,飲食產(chǎn)品成,本,本的三要素,即主料、配,料,料,(也稱輔料)和調(diào)味品,。,1)主料,主,主料是制,成,成各個單位,產(chǎn),產(chǎn)品的主要,原,原料。它以,面,面粉、大米,和,和雞、鴨、,魚,魚、肉、蛋,為,為主，各種,海,海產(chǎn)品、干,貨,貨、蔬菜和,豆,豆制品為輔,。,。,2),配,配料,配,配料,是,是制,成,成各,個,個單,位,位產(chǎn),品,品的,輔,輔助,材,材料,，,，其,中

36、,中以,蔬,蔬菜,為,為主,，,，魚,、,、肉,、,、家,禽,禽等,為,為輔,。,。,3),調(diào),調(diào)味,品,品,即,即,成,成品,的,的調(diào),制,制用,料,料，,如,如：,油,油、,鹽,鹽、,醬,醬油,、,、味,精,精、,胡,胡椒,等,等。,主,主要,起,起味,的,的綜,合,合或,調(diào),調(diào)節(jié),作,作用,，,，它,在,在單,位,位產(chǎn),品,品里,用,用量,很,很少,，,，但,卻,卻是,必,必不,可,可少,的,的。,2022/11/11,餐飲,成,成本,核,核算,與,與控,制,制,毛,利,利,率,率,綜合,毛,毛利,率,率與,分,分類,毛,毛利,率,率是,相,相互,聯(lián),聯(lián)系,、,、相,互,互制,約,約、,

37、相,相輔,相,相成,的,的統(tǒng),一,一體,。,。在,分,分類,毛,毛利,率,率基,礎(chǔ),礎(chǔ)上,形,形成,綜,綜合,毛,毛利,率,率，,綜,綜合,毛,毛利,率,率又,控,控制,著,著分,類,類毛,利,利率,。,。,純利,率,率和,毛,毛利,率,率：,利,利潤,有,有純,利,利和,毛,毛利,之,之分,，,，故,利,利潤,率,率也,有,有純,利,利率,和,和毛,利,利率,之,之別,。,。純,利,利與,成,成本,或,或銷,售,售價,格,格之,間,間的,比,比率,叫,叫做,成,成本,純,純利,率,率或,銷,銷售,純,純利,率,率，,毛,毛利,與,與成,本,本或,銷,銷售,價,價格,之,之間,的,的比,率,率

38、叫,做,做成,本,本毛,利,利率,或,或銷,售,售毛,利,利率,。,。,2022/11/11,餐飲,成,成本,核,核算,與,與控,制,制,成本,毛,毛利,率,率＝,（,（產(chǎn),品,品毛,利,利,/產(chǎn),品,品成,本,本）X100,％,％,銷售,毛,毛利,率,率＝,（,（產(chǎn),品,品毛,利,利/,產(chǎn),產(chǎn)品,售,售價,）,）X100％,例2--2,宮,宮,保,保雞,丁,丁一,盤,盤，,成,成本,是,是6,元,元，,售,售價,是,是10．80,元,元，,求,求宮,保,保雞,丁,丁的,成,成本,毛,毛利,率,率和,銷,銷售,毛,毛利,率,率。,解：,售,售價,—,—成,本,本＝,毛,毛利,10.80-6=4

39、.80,元,元,宮保,雞,雞丁,的,的成,本,本毛,利,利率,＝,＝（4.8/6）X100,％,％=80,％,％,宮保,雞,雞丁,的,的銷,售,售毛,利,利率,＝,＝（4.8/10.8,）,）X100％,＝,＝44％,答：,宮,宮保,雞,雞丁,的,的成,本,本毛,利,利率,是,是80％,，,，銷,售,售毛,利,利率,約,約為44,％,％。,2022/11/11,餐,飲,飲,成,成,本,本,核,核,算,算,與,與,控,控,制,制,飲,食,食,產(chǎn),產(chǎn),品,品,價,價,格,格,的,的,計,計,算,算,1,．,．,配,配,料,料,成,成,本,本,計,計,算,算,配,料,料,成,成,本,本,公,公,式,

40、式,為,為,：,：,產(chǎn),品,品,配,配,料,料,成,成,本,本,＝,＝,主,主,料,料,成,成,本,本+,輔,輔,料,料,成,成,本,本+,調(diào),調(diào),料,料,成,成,本,本,例,例2--3,冬,冬,筍,筍,肉,肉,絲,絲,一,一,盤,盤,，,，,用,用,肉,肉,絲,絲200g,，,，,每,每k,ｇ,ｇ20,元,元,，,，,冬,冬,筍,筍100g,，,，,每,每kgl2,元,元,，,，,調(diào),調(diào),料,料0.70,元,元,，,，,求,求,該,該,菜,菜,配,配,料,料,成,成,本,本,。,。,解,：,：,冬,冬,筍,筍,肉,肉,絲,絲,成,成,本,本,＝,＝0.2x20+0.1x12+0.70=4+1

41、.2+0.70=5.90,元,元,答,：,：,冬,冬,筍,筍,肉,肉,絲,絲,配,配,料,料,成,成,本,本,是,是5.90,元,元,。,。,2022/11/11,餐,飲,飲,成,成,本,本,核,核,算,算,與,與,控,控,制,制,2,．,．,燃,燃,料,料,成,成,本,本,計,計,算,算,燃,料,料,成,成,本,本,用,用,成,成,本,本,燃,燃,料,料,率,率,表,表,示,示,，,，,即,即,燃,燃,料,料,費,費,占,占,營,營,業(yè),業(yè),成,成,本,本,的,的,比,比,率,率,，,，,其,其,計,計,算,算,公,公,式,式,如,如,下,下,：,：,成,本,本,燃,燃,料,料,率,率,＝,

42、＝,（,（,燃,燃,料,料,費,費,/,營,營,業(yè),業(yè),成,成,本,本,）,）X100,％,％,例2--4,某,某,餐,餐,廳,廳,本,本,月,月,燃,燃,料,料,費,費,為,為12000,元,元,，,，,營,營,業(yè),業(yè),成,成,本,本,為,為400000,元,元,，,，,求,求,成,成,本,本,燃,燃,料,料,率,率,。,。,解,：,：,成,成,本,本,燃,燃,料,料,率,率,＝,＝,（,（12000/400000,）,）X100,％,％=3,％,％,答,：,：,本,本,月,月,餐,餐,廳,廳,成,成,本,本,燃,燃,料,料,率,率,為,為3,％,％,。,。,2022/11/11,餐飲成,本

43、,本核算,與,與控制,3．飲,食,食產(chǎn)品,售,售價計,算,算,飲食產(chǎn),品,品售價,的,的計算,是,是以產(chǎn),品,品的配,料,料成本,和,和燃料,成,成本為,基,基礎(chǔ)，,按,按照事,前,前確定,的,的成本,毛,毛利率,或,或銷售,毛,毛利率,來,來核定,，,，計算,方,方法有,兩,兩種。,,2022/11/11,餐飲成,本,本核算,與,與控制,(1),成,成本毛,利,利率法,售價＝,成,成本,X(1+成本,燃,燃料率)X(1+成,本,本毛利,率,率),例2---5,干,干,燒,燒魚一,條,條，成,本,本是16元，,成,成本燃,料,料率是3％，,成,成本毛,利,利率是70％,，,，求該,菜,菜售價,

44、。,。,解：售,價,價=16x(1+3,％,％)*(1+70％,）,）=16*1.03*1.7＝28元,答：干,燒,燒魚的,售,售價約,為,為28,元,元。,2022/11/11,餐飲成本核,算,算與控制,(2)銷售,毛,毛利率法,售價＝成本*（,1+成本燃,料,料率）/（1-銷售毛,利,利率）,例2--6,香,香酥雞,腿,腿一盤，成,本,本是16元,，,，成本燃料,率,率是3％，,銷,銷售毛利率,是,是48％，,求,求該菜售價,。,。,解：,售,售價＝16*（1+3％）/（1-48％,）,）＝31.70元,答：香酥雞,腿,腿的售價約,為,為31.70元。,2022/11/11,餐飲成本核,算

45、,算與控制,四、宴席成,本,本的計算,例,2--7,某,某酒店接,待,待宴會一桌,，,，售價2000元，規(guī),定,定銷售毛利,率,率為55％,，,，其中冷菜,占,占15％，,熱,熱菜占65,％,％，點心、,水,水果占15,％,％，湯占5,％,％，求各原,料,料成本應(yīng)為,多,多少元。,解：,宴,宴席成本,＝,＝銷售價格X(1—銷,售,售毛利率),＝2000,元,元X(1-55％)=900元,各原料成本,：,：,冷菜=900元X15,％,％=135,元,元,熱菜=900元X65,％,％=585,元,元,點心、水果=900元X15％=135元,湯=900,元,元X5％=45元,答：該桌宴,席,席各原料

46、成,本,本為：冷菜135元，,熱,熱菜585,元,元，點心、,水,水果135,元,元，湯45,元,元，,總成本為900元。,2022/11/11,餐飲成本核,算,算與控制,五、飲食產(chǎn),品,品毛利率換,算,算,1．成本毛,利,利率,成本毛利率,＝,＝銷售毛利,率,率/（1-,銷,銷售毛利率,）,）,2．銷售毛,利,利率,銷售毛利率,＝,＝成本毛利,率,率/（1+,成,成本毛利率,）,）,2022/11/11,餐飲成本核,算,算與控制,例2--8,餐,餐廳供,應(yīng),應(yīng)魚香肉絲,，,，每盤成本,毛,毛利率為72％，試換,算,算為銷售毛,利,利率。,解：,銷,銷售毛利,率,率＝72％/（1+72％）＝41.86％,答：魚香肉,絲,絲成本毛利,率,率為72％,，,，換算為銷,售,售毛利率約,為,為41.86％。,例2---9 香辣,雞,雞丁一盤，,銷,銷售毛利率,為,為40％，,換,換算為成本,毛,毛利率。,解：,成,成本毛利,率,率＝40/,（,（1-40,）,）＝66.7％,答：香辣雞,丁,丁的銷售毛,利,利率為40,％,％，換算為,成,成本毛利率,約,約為66.7％。,,