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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,*,*,人事培訓(xùn),餐間服務(wù),傳菜工作要求,餐具破損不傳,不見菜單不傳,菜品有異物不傳,菜品分量不足不傳,配菜不對(duì)不傳,菜品有異味不傳,菜品色澤不好不傳,菜品沒有夾子不傳,裝盤不符合規(guī)定不傳,出菜次序錯(cuò)誤不傳,上 菜 原 則,一、,位置原則,1.,以不打擾客人為原則,嚴(yán)禁在主人和主賓之間上菜。一般選擇在副主人的右側(cè)上菜，切忌在老人和兒童旁邊上菜。,2,.“左上右撤”的原則,3.,主人、主賓優(yōu)先原則,第一道菜應(yīng)放在主人和主賓的前面,4.,兼顧傳統(tǒng)習(xí)俗原則,不要將雞頭、鴨尾、魚脊對(duì)著主賓。魚腹對(duì)著主賓，表示對(duì)主賓

2、的尊重。雞頭與鴨頭朝右邊放置。,二、,時(shí)機(jī)原則,三、,順序原則,一般順序是先冷菜后熱菜，先上海鮮、名貴菜，再上肉類、禽類、魚類，接著是蔬菜、湯、面點(diǎn)，最后上水果。,上菜時(shí)應(yīng)該注意拇指不應(yīng)該碰到盤子邊的上部，更不允許留下手印或者手指進(jìn)入盤中，這樣既不衛(wèi)生也不禮貌。,四、,整體原則,凡是上帶有調(diào)味佐料的熱菜，主菜、佐料一同上桌，切忌遺漏。,五、,味質(zhì)原則,先冷后熱、先菜后點(diǎn)、先炒后燒、先咸后淡、先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般。,上 菜 方 法,一般菜點(diǎn)的上菜方法,1.,核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名和分量，避免上錯(cuò)菜。,2.,報(bào)菜名，特色菜點(diǎn)作介紹。,3.,剛上桌的菜點(diǎn)應(yīng)旋轉(zhuǎn)至主賓前面。,4.,注意菜肴擺放布局，應(yīng)將

3、最佳觀賞面朝向主賓。,上有頭形的菜肴時(shí)，一般應(yīng)將頭部朝向主賓，以示尊重。,5.,凡配調(diào)料的菜肴，應(yīng)先上調(diào)料、配料再上菜肴。,6.,及時(shí)整理臺(tái)面，大盤換小盤，切忌盤子疊壓,。,特殊菜點(diǎn)的上菜方法,部分特殊菜肴上菜方法,1.,上拔絲菜,將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上，并附上涼開水?dāng)?shù)碗，可防止糖汁凝固，以保持拔絲菜的風(fēng)味。,2.,熱菜配佐料、小料等,3.,上易變形的炸爆炒菜肴-,要輕穩(wěn),4.,上有聲響的菜,動(dòng)作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果,5.,上原盅燉品菜,上臺(tái)后要當(dāng)著客人的面啟蓋，揭蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上。,6.,上泥包、荷葉包的菜,要先上臺(tái)讓客人觀賞，然后再拿到操作臺(tái)

4、上當(dāng)著客人的面打破或啟封,酒 水 服 務(wù),準(zhǔn)備酒水,1.,冰鎮(zhèn),-,冰桶冰鎮(zhèn)、冰箱冰鎮(zhèn)、溜杯,2.,溫?zé)?溫燙有四種常用的方法：,（,1,）水燙,（,2,）火烤,（,3,）燃燒,（,4,）沖泡,準(zhǔn)備酒具,示酒,（,1,）整瓶的葡萄酒和烈性酒在開瓶前應(yīng)向主人示酒。,（,2,）服務(wù)員站在主人右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)面向主人，請(qǐng)主人確認(rèn)。,（,3,）在示酒之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過期、變質(zhì)，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒有破裂,開啟,斟酒服務(wù),1.,斟酒姿勢(shì),斟酒前，用干凈的巾布將瓶口擦凈,2.,持瓶姿勢(shì),3.,斟酒站位,服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)身后,4.,斟酒時(shí)機(jī)

5、,5.,斟酒方式,斟酒方式有兩種：一種是桌斟、一種是捧斟,6.斟酒方法,（1）徒手斟酒,（2）托盤斟酒,7.斟酒標(biāo)準(zhǔn),（1）斟酒量標(biāo)準(zhǔn),中餐,以八分滿為宜，,黃酒,應(yīng)斟八分滿,紅葡萄酒,斟至杯的1/2處，白葡萄酒斟至2/3處為宜,香檳酒,分兩次進(jìn)行，先斟至杯的1/3處，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3處即可,啤酒,順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫,雞尾酒,占杯子的三成即可,冰水,入杯一般為半杯水加入適量的冰塊,（2）斟酒順序標(biāo)準(zhǔn),中餐,斟酒順序,從主賓開始，按男主賓、女主賓、主人的順序順時(shí)針方向依次進(jìn)行。,西餐,斟酒順序,女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人,酒席、宴會(huì),斟酒的順序,從主賓位開

6、始，再斟主人位，并按順時(shí)針方向依次為客人斟酒,撤換餐酒具服務(wù),一、筷套撤去服務(wù),從主賓位開始，按照順序?yàn)榭腿顺啡タ晏?二、骨碟撤換服務(wù),三、煙灰缸撤換服務(wù),高檔宴會(huì)中，有兩個(gè)煙蒂就必須撤換。,撤煙灰缸，應(yīng)先做防火安全檢查。,四、小毛巾撤換服務(wù),冬天可給客人送熱香巾，夏天送濕冷香巾為好。,在進(jìn)餐過程中根據(jù)需要送多次香巾。,五、酒具撤換服務(wù),六、撤換菜盤服務(wù),高檔中餐宴會(huì)中，一般上新菜撤舊菜，桌面上只保持1個(gè)菜。普通宴會(huì)，大多保持5個(gè)菜以下。,上水果前，應(yīng)將餐臺(tái)上的殘菜盤撤凈，水果擺放于餐臺(tái)當(dāng)中。,七、撤換口布服務(wù),八、收拾臺(tái)布,餐酒具撤換時(shí)機(jī),1.用完冷菜之后，上熱菜之前，撤換骨碟。,2.葷菜與素菜交替食用之時(shí)。,3.上甜點(diǎn)與水果之前。,4.當(dāng)客人吃過湯汁較為濃厚的菜后。,5.在中高檔宴會(huì)中，在下一道菜上桌前就應(yīng)將前一道菜撤下。,6.用過一種酒水，又用另一種酒水時(shí)。,7.當(dāng)餐具臟時(shí)需要撤換。,8.骨刺殘?jiān)^多要及時(shí)撤換。,謝謝!,