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1、 蔬果營運手冊 目 錄 第一章　基本知識： ……………………………………… 2 一、 公司簡介 ……………………………… 2 二、 放心菜 ……………………………………… 2 三、 無公害蔬菜 ………………………………… 3 四、 蔬菜的流程 ………………………………… 3 五、 區(qū)域定位 ………………………………… 4 第二章　果蔬區(qū)的工作流程：……………………………… 7 一、 果蔬區(qū)的重要性 …………………………… 7 二、 果蔬區(qū)員工的工作職責 …………………… 7 三、 應具備的

2、工作技能 ………………………… 7 四、 工作流程 …………………………………… 7 第三章　果蔬的保鮮護理 ………………………………… 12 一、 果蔬常識 …………………………………… 12 二、 鮮度管理 …………………………………… 13 三、 鮮度檢查 …………………………………… 17 第四章　果蔬的陳列 …………………………………… 21 一、 陳列 …………………………………… 21 二、 陳列原則　…………………………………… 21 三、 陳列方式　……………………………………

3、　22 四、 陳列的技巧 ………………………………… 23 五、 陳列形態(tài) …………………………………… 24 第五章　其它操作 …………………………………… 27 一、 驗收 ……………………………………… 27 二、 陳列、保鮮 ……………………………… 27 三、 加工處理 …………………………………… 27 四、 異動處理 …………………………………… 29 五、 促銷、單品管理 …………………………… 30 六、 水果拼盤 ………………………………… 31

4、 附件一　　企業(yè)文化 第二章 基本知識 一、公司簡介： 深圳市民潤農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)有限公司是農(nóng)產(chǎn)品公司為完善特區(qū)農(nóng)產(chǎn)品市場體系而組建的二級企業(yè)；它以布吉、福田兩大農(nóng)批市場及大型農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)基地為依托，主要從事農(nóng)產(chǎn)品直銷、配送和連鎖零售經(jīng)營等業(yè)務；經(jīng)營連鎖肉菜超市是公司“便民、利民、為民”的重要舉措，公司以“天天新鮮、天天平價”為經(jīng)營原則，在深圳及周邊地區(qū)各大住宅區(qū)開辦肉菜超市，并以非?？斓乃俣劝l(fā)展；實行“統(tǒng)一管理、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一訂價、統(tǒng)一核算、統(tǒng)一服務標識”的連鎖經(jīng)營管理模式，發(fā)揮集約化經(jīng)營優(yōu)勢，從而把布吉、福田兩大農(nóng)批市場的優(yōu)勢延伸到千家萬戶；民潤市場的開業(yè)

5、，掀起了特區(qū)肉菜市場的大變革，使廣大市民告別了“臟、亂、差”，告別了短斤缺兩，告別了討價還價，塑造了特區(qū)商業(yè)新形象； 二、民潤市場放心菜： 民潤公司蔬菜的采購目前正由主要依托布吉、福田兩大農(nóng)批市場轉向基地化、專業(yè)化的方向發(fā)展，以尋求更大優(yōu)勢；采購是重點控制的環(huán)節(jié)，把握的重點是：新鮮、無公害、無污染、無雜質、無腐爛，不符合上述標準的一律拒之門外。在采購第一道關口對商品品質進行嚴格把關； 其次是驗收環(huán)節(jié)；為使居民吃得放心，對蔬菜的品名、品質、包裝、產(chǎn)地、農(nóng)藥殘留物等進行嚴格檢查，不合格的蔬菜決不采進； 加工環(huán)節(jié)以“便民”為宗旨，為了節(jié)約居民的時間

6、，減少家居環(huán)境的污染，認真按訂貨要求進行加工，除去污損，保留精華，主要方法是：清洗，精選，切割，包裝等，保證讓居民買得稱心； 配貨環(huán)節(jié)主要是保證商品充分滿足顧客需求量，做到保證供應；對易破損、易變質的蔬菜進行特殊保鮮護理貯運，防鼠害、防污染。 送貨環(huán)節(jié)要求及時、準確、安全無誤的把各分店的蔬菜送到目的地，保證在超市早上開門營業(yè)時有充足的蔬菜上架售賣； 在農(nóng)業(yè)科技不斷發(fā)展壯大的今天，我們已率先經(jīng)營起了“無公害蔬菜”，并在努力向著品質更高、品種更豐富、包裝更精、價格更低等目標努力發(fā)展； 三、無公害蔬菜： 即“綠色蔬菜”，指符合

7、下列三個基本條件的果蔬制品： 一、 無工業(yè)污染； 二、 化學農(nóng)藥、除草劑不超標； 三、 無基因改造品種。 四、蔬菜的流程圖： 采 割 前一天下午至晚上從基地田間采割； 保鮮裝運 清洗、挑選、簡扎裝筐、保鮮、運輸； 采配中心 質量抽檢、對稱驗收、按訂量分配給各分店裝運； 門 店

8、 驗收、分流、保鮮、貯存； 后區(qū)、賣場 加工、包裝（包扎、打包）、上架陳列、護理、售賣 顧 客 采 割 被吸引、挑選、稱量、購買。 五、果蔬區(qū)域定位： 1、超市內的部門分類： 門店 干貨區(qū)域 日用品區(qū)域、食品區(qū)域； 生鮮區(qū)域 出租（聯(lián)營部份）； 鮮活區(qū)域（鮮肉部份、水產(chǎn)部份）； 后勤、管理（辦公室、收銀、防損、電腦員等） 果蔬 l 蔬菜

9、 根莖、調味蔬菜、菌菇類 葉菜 、 鹽漬菜 l 水果 l 進口果、優(yōu)質果、南果、北果 2、果蔬區(qū)分區(qū)及崗位 A、 按營業(yè)分區(qū)： 后區(qū)：理貨區(qū)、保鮮庫 賣場：打稱臺、葉菜區(qū)、根塊小區(qū)、水果小區(qū)等。 B、按工作崗位： 打稱臺、根塊護理、葉菜護理、水果護理、機動人員； 3、果蔬的基本分類與品項： A、蔬菜： 序 類別 品項數(shù) 列舉 1 花葉菜 30 上海青、菜心、唐生菜、 麥菜、大白菜、 2 瓜果類 30 青瓜、節(jié)瓜、紅茄、苦瓜、木瓜、水瓜、冬瓜、椒類 3 根莖類 25 蓮藕

10、、番薯、蘿卜、 4 菌菇類 8 平菇、香菇、金針菇、茶樹菇 5 鹽漬菜 9 蘿卜干、榨菜、梅菜、咸菜 6 調味蔬菜 9 香菜、韭菜、蔥、蒜、指天椒 7 無公害蔬菜 10 無公害上海青、菠菜、菜心等 注：以上品項數(shù)為大約數(shù)，會隨季節(jié)和市場的變化而有所不同。 B、水果： ★ 公司水果分類法： 序號 類別 列舉 1 南方水果 沙田柚、蜜柚、菠蘿、荔枝、龍眼 2 北方水果 秦冠、紅富士、香梨、桃類 3 進口水果 火龍果、新奇士、山竹、榴蓮 4 優(yōu)質水果 青提、紅提 ★ 生物學分類法： 序號 類別 特征

11、 列舉 1 核果類 果內有核，核內有仁； 櫻桃、芒果、桃、李、楊梅、杏、橄欖、棗； 2 仁果類 內含種子數(shù)枚； 蘋果類、梨類、山楂、海棠果等； 3 漿果類 果實多漿汁； 葡萄、奇異果、楊桃、草莓、無花果、柿子； 4 堅果類 外皮堅硬，食用部分是堅硬的果核內的種仁； 核桃、椰子、板栗、油板栗； 5 柑桔類 果肉呈瓤瓣，多汁 柑類、桔類、橙類、柚子、檸檬； 6 荔枝類 龍眼、荔枝； 7 瓜類 西瓜、哈密瓜、白蘭瓜、香瓜等； 8 聚復果類 菠蘿、林琴、菠蘿蜜等； 4、品項定位的意義： A、 品項定位是對管理的最基本的要求（

12、便于居民的選購和對商品的銷售及訂貨等作業(yè)）； B、 品項定位有利于實施單品管理，從而加強對銷售及損耗的控制； C、 加強品項管理有利于提高銷售，以達到提高促銷效果和提高核心競爭力的目的； 5、果蔬品項定位與賣場活性化： A、 創(chuàng)意陳列：定期的舉行創(chuàng)意陳列，不僅有利于提高門店的陳列水平，也會增加賣場的新賣點； B、 分類陳列：按不同的屬類，把果菜分類別集中陳列，不僅便于管理，而且會大大方便顧客的選購； C、 顏色的搭配：顏色的搭配是賣場活性化的重要部分，也是陳列技巧的體現(xiàn)；合理巧妙的使用顏色搭配可以使賣場有新鮮感； D、 裝飾：巧妙的運用裝飾會使商品更具有賣相，可以突出商品的賣點，

13、以增加出售的機會； E、 POP及廣播宣傳：精美醒目的POP是刺激顧客購買欲望的重要武器；適時廣播宣傳會使整個賣場的顧客都被吸引，更具有煽動性，達到很好的促銷效果； 第二章 果蔬區(qū)的工作流程 一、果蔬區(qū)的重要性： “肉菜市場超市化”是我們民潤公司的經(jīng)營模式，“天天新鮮、天天平價”是我們民潤公司的經(jīng)營原則。大比例的生鮮經(jīng)營是我們民潤公司最大的特色之一；我們民潤市場的責任是：“服務社區(qū)居民生活每一天”；我們民潤公司的經(jīng)營戰(zhàn)略：“民潤就在您身邊”；我們的分店都開在社區(qū)，目標顧客就是社區(qū)居民；社區(qū)居民的日常生活、一日三餐都離不開水果、蔬菜，為他們提供品種豐富、新鮮綠色、貨

14、源穩(wěn)定的果蔬商品是我們民潤市場的職責，所以，作為民潤市場的龍頭，果蔬區(qū)是很重要的。 二、 果蔬區(qū)員工的工作職責： 1、 負責果蔬區(qū)域內的商品訂貨、商品陳列、果蔬護理、銷售、果蔬商品的異動處理、區(qū)域衛(wèi)生、安全等工作； 2、 負責果蔬區(qū)的場地、貨架、設備、用具的安全使用和衛(wèi)生； 3、 負責為顧客提供服務，收集顧客的意見和建議，加強與顧客間的溝通。 三、 果蔬區(qū)員工應具備的工作技能： 1、 熟悉果蔬商品的知識（名稱、產(chǎn)品、品種、銷量量、風味、季節(jié)、食用方法、價格、陳列位置等）； 2、 掌握各種果蔬商品的護理方法和陳列方法； 3、 掌握果蔬商品的訂貨、驗收、貯存、異動處理等作業(yè)； 4

15、、 掌握制作水果拼盤、水果花籃等的技巧。 四、 果蔬區(qū)員工的工作流程： 具體時序 內容及具體要求 營 業(yè)前 6:00 １ 打上班卡，檢查儀容儀表； 6:10 ２ 清理保鮮庫庫存商品，清理貨架及做好新貨上架的準備――執(zhí)行先進先出的陳列要求，必須在新貨進場之前，清理完保鮮庫內的庫存蔬菜； ３ 驗收新貨――要求能夠識別新鮮蔬菜的質量是否符合標準、還要估算出一筐（一箱）的重量；要求每天對二個以上的品種進行重量和質量的仔細的抽檢，驗收過程要求在40分鐘內完成； 7:30前完成 ４ 新貨分流和上架――驗貨人必須清楚賣場當天哪些商品需要上貨，哪些商品可不上

16、貨而直接進庫或保鮮庫，卸貨時一次性完成商品的分流工作，從而避免重復工作； ５ 加工包扎、上架陳列： Ａ、葉菜包扎應把握一扎的重量大小，一般以七兩到一斤為宜，但必須要有大有小，以滿足不同需求； Ｂ、每一扎菜頭部要求整齊，包扎帶粘合部份在３厘米左右，以防止松散雜亂和過度浪費； Ｃ、帶泥蔬菜要求洗凈后方可上架，如香芹、菠菜等； Ｄ、包扎帶約扎在菜的自根向葉方向的三分之一處； Ｅ、部份蔬菜如麥菜、唐生菜等，切頭后刀口要求過水后上架，才不會產(chǎn)生黃色銹跡； Ｆ、陳列時要求按長短分類擺放，如麥菜、苦麥菜、春菜、芥菜等較長個體集中擺放；而且陳列時注意統(tǒng)一方向和行數(shù)，使陳列更協(xié)調。 ６ 接收

17、執(zhí)行當日變價，保持貨簽對應、標價正確和標價牌的清晰；要求在開門營業(yè)前完成變價全部工作；應注意標價板的清潔，特別是葉菜架的黑板，要勤清潔； ７ 補充平口袋（背心袋）、熱敏紙等必需物品，檢查準備電子稱（放置是否水平、日期是否正確、感應是否有誤差、查對打印頭工作是否正常、是否需要清潔等）； ８ 清潔地面，清除空筐、箱、雜物和多余的物品，準備營業(yè) 如果已臨近開門時間，還有較多的菜沒有上完，那么也要求先把已上完的蔬菜膠筐和箱頭等進行清場；保證通暢和清潔； 營業(yè)中 7:50前 １ 賣場清理完后第一時間整理后區(qū)和保鮮庫，按照先進先出和清潔的原則，把庫存的蔬菜分類有序的疊放； ２ 組長安

18、排員工輪換早餐，每人控制在１５分鐘之內； ３ 準備上架所需商品：整理、包扎、打包、清洗、保鮮各種蔬菜，應優(yōu)先準備必需和暢銷的品種； 以賣場為中心，理貨區(qū)一般情況只允許有一個扎菜人員，其余人員除拿貨和急需加工外，在賣場進行護理和上貨； ４ 及時護理和補充賣場商品的同時，保持過道、貨架、打稱臺的清潔，作好高峰期前的準備，不允許在購物高峰期大量上貨，以免阻塞過道，影響顧客購物。要求如下： Ａ、高峰時段每１５分鐘內必須有一次加貨和整理，以保證貨架沒有發(fā)霉、腐爛等殘次蔬菜； Ｂ、葉菜每１小時內必須至少有一次灑水（或在低峰時間用2%的鹽水浸泡30秒到一分鐘,一天進行三到四次即可）；部分根

19、塊類商品２小時內必須至少有一次灑水（葉菜在高峰時段因商品更替較快，灑水次數(shù)可依實際而定） Ｄ、及時補充商品，不允許有空筐或顧客等待上貨現(xiàn)象； ５ 在營業(yè)高峰期內，以特價廣播、現(xiàn)場促銷等有重點的商品、活動宣傳，營造活躍的氣氛，但不要太吵太噪； ６ 計價和裝袋時，要求熱情禮貌、快速準確； ７ 注意在工作中與顧客保持良好的溝通，盡量記住他們的稱呼，在不影響工作前提下，與顧客適當?shù)倪M行語言交流， 低峰期 ８ 在低峰期時進行訂貨、收貨、殘次商品的加工、報損、及時合理進行商品庫存等工作； Ａ、訂貨時要求參考前一天的銷量（周末以上周同期為準）、現(xiàn)庫存、季節(jié)天氣因素等，務求訂

20、貨科學，適量； Ｂ、收貨時要求對貴重水果逐箱仔細查驗收，其它水果進行抽檢，分類疊放，不可拋、壓、摔；收貨后第一時間內上貨或入庫保鮮，不可在常溫下長時間堆放； Ｃ、報損的對象是不可銷售、無法利用的殘次果蔬；報損的基本步聚是：分類、過稱（并記錄）、銷毀（要求徹底，不可留有外包裝和民潤的標識等）及填寫報損單據(jù)；報損時要求有防損員在場，不可單獨進行報損操作；報損單要求有員工、防損員、值班經(jīng)理的簽名才可生效； Ｄ、入庫時要求先進先出，要求分類疊放、整齊，以方便庫存管理、訂貨等操作； Ｅ、必要時門店可一天進行兩次報損和清理，可安排在午餐后一次，晚上低峰期一次。 中午2:15至 2:45 ９

21、 早、晚班的交接工作（約半小時）： Ａ、晚班人員要求提前１５分鐘到店進行交接； Ｂ、按崗位進行交接，如早班負責水果的員工與晚班負責水果的員工逐一交接，包括到貨情況、銷量、庫存量、異動情況等；由當班組長進行補充和要領的講解； Ｃ、要求全體參與，交流經(jīng)驗； Ｄ、填寫交接班表后，早班下班； 下午7:00至8:00 高峰期過后，組長安排員工輪換晚餐，每人晚餐時間控制在２０分鐘之內； 營業(yè)后 晚上9:30前 １ 護理剩余商品（拆散、裝筐、灑水、覆蓋、入庫）； Ａ、將貨架剩余商品拆除包裝，整理干凈（無黃腐部分，達到經(jīng)保鮮后第二天可正常銷售的水平），整齊陳列于貨架上，高峰后可將

22、蔬菜相對集中陳列，先清潔部分貨架； Ｂ、營業(yè)結束前將需入庫的蔬菜整齊裝入膠筐內；灑水或灑冰，覆蓋，入庫保鮮； 9:30分到下班 ２ 全面清潔貨架、理貨區(qū)、保鮮庫、設備： Ａ、對貨架、設備、用具的清理、擦洗和保養(yǎng)及清點； Ｂ、按區(qū)域《衛(wèi)生規(guī)程》嚴格執(zhí)行，要求值班經(jīng)理進行檢查合格確認； 9:50 ３ 關閉打包機、電子稱、展示柜等設備的電源； ４ 晚班巡查及交接班； Ａ、如晚班員工第二天不上早班，則必須詳細填寫崗位交接班本，并就重要情況對柜組主管作出說明； Ｂ、對整個工作區(qū)域進行一次仔細的巡查，排除遺漏； 10:00 ５ 清場，打卡，下班； Ａ、配合防損和當班經(jīng)

23、理，仔細的做好安全清場工作； Ｂ、詢問有無需要加班或異常情況等，經(jīng)經(jīng)理或柜組長同意后，打卡，下班。 第三章　果蔬的保鮮護理 一、果蔬常識（果蔬的生長特性及原理）： 1、 同化作用（光合作用）——栽培的果菜，根系能吸收土壤中的養(yǎng)份；葉綠素能吸收光能源及空氣中的二氧化碳，產(chǎn)生葡萄糖、淀粉等碳水化合物的過程； 2、 異化作用（呼吸作用）——植物靠光合作用而同化的碳水化合物在吸取空氣中的氧氣后分解產(chǎn)生二氧化碳、水及釋放能量的過程； 3、 栽培中的蔬菜同化作用與異化作用同時進行，但一經(jīng)采收之后，果菜的同化作用就會停止（或減弱到將近停止），異化作用旺盛地進行，換言之，果蔬采收后，養(yǎng)份的供

24、給停止，但其個體內的養(yǎng)份等卻不斷蒸散，造成果菜的枯萎； 4、 果菜有如下特性： ★ 生長：果菜的生長過程可概括為：發(fā)芽---生長---開花---結果---枯萎；在超市中售賣的果菜，通常是還未開花或結種子時采割的，因此，在賣場中的果菜仍在繼續(xù)其生長過程； ★ 蒸散：果蔬采割后，就無法攝取水份及養(yǎng)料，卻在不斷的消耗本身的能量，致使重量減少，這就是果菜的蒸散作用； 蔬菜中以葉菜類的蒸散作用最強（如茼蒿、菠菜等），其次是菇菌類（如草菇、金針菇等）、花果類（花椰菜、絲瓜等）、豆類（毛豆、玉豆等）、根莖類（竹筍等）、調味菜（辣椒、蒜頭）、最后是根塊類（士豆、洋蔥）； 水果則以草莓、葡萄的蒸散作

25、用較大，哈密瓜、桃子、李子的蒸散作用較小； 為降低果菜的蒸散作用，其主要方法是低溫管理及濕度的有效管理； ★ 呼吸：果蔬在呼吸作用時所獲得的能量，一部分作為維持生命所需，其余大部分則以熱量的形式散發(fā)出來；溫度高時，呼吸作用相對就旺盛，溫度低時，呼吸作用被抑制而降低。故此，通過適當?shù)牡蜏靥幚?，果蔬就可達到一定的保鮮效果； ★ 空氣中的二氧化碳及氧氣的濃度對果菜的鮮度也會有影響，尤其是葉菜類； ★ 空氣的流速也會影響到果菜的呼吸及蒸散作用，故大部分葉菜可用透明膠袋包裝打孔后陳列銷售，也有利于保持其鮮度； ★ 果菜的呼吸作用、蒸散作用的強度與環(huán)境溫度及個體表面積有關，一般說來，果菜個體

26、表面積越大，呼吸作用越強；溫度越高，呼吸蒸散作用越強，越不利于果菜保鮮護理；相對應的，表面積越小、溫度越低，呼吸蒸散作用就越低，越有利于果菜的保鮮護理；當果菜的呼吸作用高時，其蒸散作用也強，特別是葉菜類，而芋頭類的呼吸作用較低，芋頭類在７－１０℃時，蕃薯在１３－１６℃之間是保鮮的適當溫度；葉菜類當中，結球類的蔬菜比普通葉菜的呼吸作用較低，所以白椰菜、青椰菜等要比菠菜等更易保鮮；番茄、青瓜等瓜果類的蔬菜呼吸作用處在中間程度； ★ 對已采割的果菜呼吸作用旺盛會有以下不利： A、水份蒸散、重量減輕、質地枯萎； B、體內水份被消耗，個體生命力下降，使細菌、病菌容易附著，發(fā)生腐爛； C、個體采割

27、前積累的養(yǎng)份開始分解消耗， 產(chǎn)生老化，軟化、過熱等不良現(xiàn)象，風味損失，價值受損。 二、 果蔬的鮮度管理方法： 1、保鮮的原理： 從果蔬的特性可以得知：要使果菜保持新鮮，做好溫度管理及濕度管理是最為首要的，當果菜采取低溫的管理方法時： Ａ、呼吸作用被抑制：呼吸作用越旺盛，有機化合物的消耗就越激烈，果菜的鮮度就越差，一般溫度上升１０℃時，呼吸量變成２－３倍；溫度下降１０℃時，呼吸量減少１／２－１／３； Ｂ、蒸散作用被抑制：抑制蒸散作用只需要低溫，而不需要冷風，溫度越高、濕度越低、空氣流動越旺盛時，呼吸量就越多，蒸散作用就越強；果蔬個體損耗的水份就越多； Ｃ、發(fā)芽作用被抑制：某些蔬菜采割

28、后，在溫度、濕度適宜的情況下還會發(fā)芽（如土豆、蕃薯、蒜頭、洋蔥及豆芽的長長變綠等）；發(fā)芽時消耗個體積累存儲的養(yǎng)份（以碳水化合物為主，如糖、淀粉），養(yǎng)份消耗后導致風味變差、葉片脫落、綠葉變黃等而失去食用價值（如白蘿卜在發(fā)芽后變成空心蘿卜而失去了食用價值）；甚至土豆的芽含用毒素，食用后有害人體健康； Ｄ、微生物被抑制：微生物會直接導致果蔬的腐敗；果菜在田間會感染到細菌，細菌的繁殖會因為采割后處理不當、或運輸中受溫度、濕度的影響而變得活潑；而低溫是可以有效抑制微生物的活動和繁殖的手段之一； Ｅ、發(fā)熱被抑制：果菜采割后，其個體的生命仍在延續(xù)（如香蕉會越來越黃，至到老化變黑）；由于養(yǎng)份不斷消耗，產(chǎn)生

29、的熱量也會使溫度不斷上升，高溫又會加速呼吸與老化，所以在陳列與庫存商品時，不宜擠壓太多，而且適當?shù)耐L有利于散熱，如番茄、香蕉等采用層層分隔的方法儲運有利于保鮮； Ｆ、酵素的作用被抑制：綠色葉菜會自己產(chǎn)生酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱；所以葉菜在有一部分機械損傷、腐爛時，就要及時挑出清洗，否則酵素越多，腐化就越快； 為了抑制蒸散作用，低溫的同時，適當?shù)臐穸纫彩欠浅１匦璧模话銇碚f，濕度應保持在９０－９５％。此外，葉菜類也不適合直接吹冷風，現(xiàn)許多門店的保鮮庫是抽風式的保鮮庫，它是依靠冷風的循環(huán)來保持低溫的，所以在葉菜入庫前，一定要保持充足的水份，且要有保濕的覆蓋物；根塊類的蔬菜大部分在８

30、０－８５％之間就可有效抑制呼吸作用；但桔柑類的水果如過濕卻會促進呼吸作用，容易使果汁減少，味道變差，鮮度大為降低； 2、 幾種常用的保鮮方法： 一般果菜的保鮮溫度在５－８℃，但是香蕉、木瓜、甘薯等的適合溫度則要在１０℃以上；大體而言，果菜的保鮮方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保鮮法等。 ★ 冰冷水處理法： 呼吸量較大的玉米、毛豆、萵筍等商品可用此法處理，通常此類產(chǎn)品在產(chǎn)地就須先預冷，然后裝入紙箱，再運輸至配送中心。經(jīng)過預冷的果菜配送到門店時其溫度會升到15℃左右，不經(jīng)預冷的，溫度可能會上升至40℃，從而使果菜的鮮度迅速下降； 冷水處理法是先將水槽盛滿

31、清水，然后放入冰塊，使溫度降至7-8℃，再將待處理的果蔬浸入水中一段時間。冰冷水處理后，要用毛巾或其他用具吸去水份或放入保鮮庫； ★ 冷鹽水處理法：這是葉菜常用的處理方法；其步驟如下： 第一步：放在水溫8℃左右的預冷槽處理，將果菜預冷并洗凈，時間為5分鐘； 第二步：放入冷鹽水槽處理，水溫約0℃，鹽濃度約1%，時間也為5分鐘； 第三步：放入冷水槽中，水溫0℃，洗去所吸收的鹽分； 第四步：送進保鮮庫中； 注意：果菜放入冷鹽水中進行處理的時間不要過長，以防止鹽分所引起的傷害； 保鮮庫 冷水槽 預冷槽 冷鹽水槽 在賣場溫度較低的情況下（20℃以下），門店將出庫的葉菜（

32、干凈的、水份充足的葉菜）只進行第二個步驟的方法，效果也不錯，上架的蔬菜一天內用冷鹽水泡3—4次，保鮮效果明顯（盡量在理貨區(qū)內進行此操作），如果處理后放入保鮮庫再上架，效果最好；用此法處理后，葉菜基本上可省去在賣場噴水保鮮的操作； ★ 復活處理法：此法是將果菜放入正常水溫的水槽中，洗凈污泥，并吸收水份。然后放入空間較大的容器，使其復活；蔥、大白菜及葉菜類等可用此法處理，能使果菜適時的補充水份，重新復活起來。 芥菜、香芹等根莖前端切割后置于水中，使根部充分吸收水份，復活效果更佳；門店可使用膠盆裝水進行此項操作； ★ 直接冷藏法： 一般水果、小菜、加工菜類等可用此法處理。此類商品大多已由

33、廠商處理過，在上架銷售前，僅須包裝或稍加整理貼上標價簽即可；像此類已加工處理過的商品可直接放入冷藏庫中保鮮； ★ 散熱處理法： 木瓜、芒果、香蕉、菠蘿、哈密瓜等水果可用此法處理。此類商品在密閉的紙箱中，經(jīng)過長時間的貯運，溫度會急速上升，此時要立即進行降溫處理，也可打開紙箱，充分予以散熱，再以常溫保管；部分門店在驗收果菜過程中，通常會使部分果菜在陽光下曬上一段時間，使其溫度迅速上升，此時一些要入庫保鮮的果菜切不可立即入庫，要待其在陰涼處降溫后方可入庫，驟冷驟熱是果菜保鮮護理的大忌； ★ 常溫保管法： 南瓜、土豆、芋頭、牛蒡及其同類果菜可用此法處理。此類商品不需冷藏，只要放在常溫、通風

34、良好的條件下即可； ★ 其他鮮度管理應注意的事項有： A、進貨的果菜要盡早降溫； B、避免急劇的溫度變化，溫度太高的果菜不要立即放入冷水中，以免產(chǎn)生太大沖擊，損壞果菜，可先灑一些水，使果菜較快的降溫后放入冰水中； C、葉菜類要直立保管； D、有切口的蔬菜，切口要朝下，并且保持切口的濕潤； E、保鮮庫能給予果菜低溫及水份，理想的保鮮庫的溫度是5℃，濕度是95%。保鮮庫內最好采用硬質容器整齊疊放； F、避免冷風直接吹到果菜，否則果菜容易失去水份而枯萎。為保持保鮮庫內的濕度，防止果菜失去水分，可在膠筐、容器上覆蓋吸水性較好的厚布（注意因為厚布經(jīng)常在陰暗高濕的環(huán)境下，易霉爛且感染病菌，

35、所以要注意常清潔），也可使用濕報紙，但是報紙不可重復使用，易使油墨中的重金屬擴散到果菜上，對健康不利，所以一般不推薦使用此法； 3、常用護理方法： 護理方法 品種 備注 噴少許水 生菜、菜心、芥蘭、菠菜、香菜、茄瓜、 莖、根部浸水 菜心、芥蘭、春菜、 用于蘇生法 避水 菌類、津菜、蘿卜類、椒類、大蔥、梨類、 熱帶水果一般都忌水； 夜間可入庫保存 荔枝（密封）、桂圓（密封）、楊梅、楊桃、葡萄、桃、菱角、杏、櫻桃 一般不可入庫保存 芒果、林琴、木瓜、西瓜、哈密瓜、甘蔗、椰子、香蕉、榴蓮、菠蘿； 熱帶水果一般不可入保鮮庫； 不作貯藏 李、梅、無花果、鮮

36、棗、楊梅、番石榴、黃皮、青橄欖 三、果蔬的鮮度檢查： 1、鮮度檢查的重要性： 不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會對超市所售賣的商品鮮度產(chǎn)生懷疑，若此種狀態(tài)長期存在，則顧客會對我們失去信心，就不會再光臨了。而且，生鮮商品鮮度的檢查本來就是超市管理員的必須工作。 2、 鮮度檢查的原則： A、果菜在進貨及上架陳列時，要進行鮮度的檢查。 B、已陳列的果菜每天都要經(jīng)常做鮮度檢查。 C、進貨時，一般采用抽檢法；而對上架陳列銷售的果菜則要進行全部細致的檢查，店經(jīng)理、柜組主管對賣場的果菜的鮮度每天至少進行2次以上的全面檢查。 D、早上開門營業(yè)前、下午高峰期

37、來臨前的檢查尤其重要。 E、果菜的鮮度是其當天能否銷售的最大因素，所以在檢查時要同時注意其銷量及庫存，以及賣場是否空架。 3、 果蔬鮮度的判別： 類別 品名 鮮度不良的狀態(tài) 備注 水果類 桔子 裂開，有很多皺紋，腐爛； 蘋果 果皮有皺紋，指頭彈起來聲音不清脆，個體變輕、壓傷； 梨 花皮，擦傷多，沒有硬度、壓傷、腐爛； 西瓜 表皮無光澤，彈起來聲音沉重、局部腐敗； 哈密瓜 表皮無光澤，果蒂軟腐； 香瓜 果皮沒有紋路，無硬度，搖起來有水聲； 菠蘿 果皮有黑色斑點，擠壓出水，香氣濃厚； 香蕉 壓傷、軟軟的、果皮變黑、脫落、果皮

38、裂開； 檸檬 果皮有皺紋，局部腐爛； 奇異果 表皮有皺紋，變軟，破裂； 楊桃 果實菱線部分壓傷，腐爛； 葡萄 質軟、果實掉落、壓傷、裂開、發(fā)霉、有酸味； 鴨梨 擦傷多，花皮，腐爛； 櫻桃 腐爛、果皮沒有光澤； 水蜜桃 果皮起皺紋，壓傷、腐爛； 蔬菜類 通菜 葉片枯萎、水傷腐爛，； 小白菜 葉片枯萎、水傷腐爛； 韭菜 葉末端枯萎，變軟，變色； 青蔥 變色，枯萎、水傷腐爛； 大蔥 葉子變黃，葉柄變色，莖空，易斷 白椰菜 包葉變黃，根部腐爛，有泥土； 大白菜 切口變色，空心、爛邦；

39、 菠菜 葉子變黃，莖折斷，水傷腐爛 茼蒿 葉片凋萎變色、水傷、枯黃、腐爛 小黃瓜 局部腐爛，有斑點，軟心； 蕃茄 壓裂，碰傷，紅軟裂開，腐爛； 茄子 表皮無光澤，干枯萎縮； 南瓜 表皮變色，小包裝切口變色； 青椒 腐爛，壓傷，水傷； 萵筍 切口變色，根部發(fā)霉，有沾滑感； 西芹 切口變色，莖易斷，葉子變黃； 青花苔 有泥土，變色； 紫椰菜 切口變色，葉子有斑點； 椰菜花 有黑色、黃色斑點； 毛豆 變黃、枯萎、變黑； 玉米 包葉枯萎，玉米粒凹陷，變色； 蒜苔 切口枯萎，個體干縮，頭開花

40、變色 豆芽 變色（變綠），凍傷出水腐爛； 西洋菜 葉子變黃，調萎； 洋菇 變褐色，有斑點； 草菇 出水，變色； 蒜頭 長芽，擦傷； 芋頭 發(fā)霉、機械損傷； 洋蔥 水分流出，長芽； 土豆 變綠、發(fā)芽； 地瓜 變色； 牛蒡 干枯，變色，纖維硬化； 蓮藕 切口、表面變色； 生竹筍 切口變色，筍尖變綠； 生香菇 表面變黑，有泥，出水； 金絲菇 頭莖有泥土，腐爛； 玉豆 枯萎、變色、脫水干枯； 荷蘭豆 枯萎、變色、脫水干枯； 菱角 變色，脫水； 絲瓜 折斷、干枯

41、、變色； 苦瓜 壓傷、變色、中間變紅黃色； 第四章　果蔬的陳列 一、何為陳列： 陳列是指充分利用賣場內的各種陳列資源，將商品以最恰當?shù)姆绞秸故境鰜?，使商品的特點及特性得以最充分的展示，達到讓顧客一目了然的展示效果的一種銷售手段； 二、 果蔬商品陳列原則： 序號 原則 說 明 1 先進先出 是庫存、陳列的首要原則，要求嚴格執(zhí)行； 2 分類陳列 果蔬區(qū)大致分為水果區(qū)、葉菜區(qū)、根塊區(qū)、副食區(qū)等，分區(qū)擺放，不可混淆；如葉菜、根塊與水果要有明顯的位置區(qū)分；核桃、板栗等一些干果可靈活調整陳列位置； 3 相關陳列 同一區(qū)域的

42、品種，根據(jù)同一類別擺放，并協(xié)調擺放效果；如瓜豆類、蘋果類等陳列在一塊； 4 搭配陳列 通過燈光、裝飾物及物品本身色彩搭配，增加水果表面的亮度，但注意在水果區(qū)域的空間亮度不要太強烈；將蛇果、青蘋果、西蘭果、青提、紅提等搭配陳列，效果較好； 5 重點陳列 （磁點） 在主通道，拐彎處的磁點位置陳列一些特價、促銷、暢銷的商品； 6 優(yōu)先原則 暢銷商品、特價促銷商品要優(yōu)先陳列； 7 豐滿原則 陳列整齊，貨架豐滿，不空架，不露架底； 8 無殘次原則 要求無殘渣爛葉、無爛果； 9 貨簽對應原則 商品陳列后，要求有其對應的標價牌或POP，一定要做到貨簽對應，且標價板要清潔

43、、書寫規(guī)范、POP要醒目； 三、 果蔬商品陳列方式： 1、 包裝陳列：將小件、名貴、易損耗的商品用包裝盒、保鮮膜等打包售賣，可提升檔次，便于理貨；如人參果、櫻桃等； 2、 裸售： 序號 陳列方式 說 明 1 懸掛陳列 將商品懸掛在顯眼的位置； 2 專架陳列 部分特殊商品用專用的陳列架、盒等陳列銷售，如蝴蝶苗等； 3 堆頭陳列 適用于暢銷商品，促銷、特價商品等； 4 普通陳列 置放 將商品散開來放置在敞口的容器中，稱為置放。容器四周有隔板，底層是底板，商品不會散落，但要將上面的商品擺放整齊； 交疊 為了展示效果的整齊美觀，而將大小不一

44、，形式各異的商品進行交錯排列，稱為交疊。 裝飾 將一些飾物或商品放在要展示的商品旁邊，起陪襯作用，稱為裝飾。如用假葉裝飾水果，用樹枝裝飾荔枝等。裝飾的效果就是為了產(chǎn)生良好的視覺效果，使商品更醒目，更新鮮整齊，以達到促銷的目的； 排列 將果菜有順序地排放在一起，稱為排列，在陳列大白菜時，常用此法，使其根齊葉順，給人以美觀整齊的感覺； 堆積 將商品自下而上放置在一起，頂層商品少，底層商品多，既穩(wěn)妥，又有立體感，用以體現(xiàn)商品的量感和豐滿感； 四、 果蔬商品陳列技巧： 1、 葉菜陳列技巧： A、 按外形長短、曲直等來區(qū)分關聯(lián)陳列，只擺一層； B、 相鄰商

45、品擺放相同行數(shù)，盡量使包扎帶呈一條直線。 2、 根塊陳列技巧： A、 注意分區(qū)，歸類陳列； B、 量大、暢銷商品放在下面兩個筐。 3、 水果陳列技巧： A、 顏色搭配要合理，適當使用假象陳列； B、 展示最靚的一面給顧客，某些店把梨子柄朝上，蘋果較白面向上的做法是錯誤的。 4、 其它方面的陳列技巧： A、 榴蓮、菠蘿，香蕉不可共同陳列（相距太近），因為后熟過程中產(chǎn)生的氣體會加快成熟衰老； B、 辣椒不可與西蘭花、椰菜花陳列很近，也會催熟而導致花球散亂。 五、果蔬商品的陳列形態(tài)： 1、果菜的陳列，首重“量”感，應達到數(shù)量充足，內容豐富，可任意挑選的感覺。而商品陳列豐滿，就能

46、突出量 感，關鍵在于合理運用不同的陳列方式。以下介紹幾種果菜的陳列方式： A、 圓積形：主要用來陳列圓形的水果和蔬菜，如蘋果，柚子，葡萄等水果以及西紅柿、茄子等蔬菜，陳列的順序是先排底層的前邊部分，然后排底層的側面和后面的部分，最后再排底層的中間部分，第二層的商品重心放在底層商品重心所在的位置，以此向上排放； B、 圓排形：這是陳列體積較大的果菜常用的形式，如冬瓜、椰子、甜瓜等，首先用檔板將商品的兩側固定起來，防止其松垮塌落，然后放置底層商品，每層商品重心相對，層層向上，給人一種整齊有序的感覺； C、 芹排形：這是陳列蔥、芹菜、茭白等長形蔬菜常用的一種形式。擺放時，蔬菜的根部向外，數(shù)

47、層對齊，莖部向里呈現(xiàn)縱向排列； D、 交錯形：陳列蒜苔等長身、瘦體的蔬菜常用的一種形式，擺放時，層層之間要莖莖相對，整體呈方形； E、 格子形：陳列青羅卜、紅羅卜等尖形蔬菜常用的下種形式，擺放時，要蒂部向外，根部相對，縱橫交錯，勻稱的圓形蒂部或帶葉的蒂部朝著顧客，以反映良好的品質； F、 盤子形：這是陳列豆芽、青豆等形狀不規(guī)則的蔬菜時常用的一種方式，用專用的盤子將這些蔬菜固定陳列起來； G、 斜立形：陳列大白菜、津菜常用這種方式，一顆顆白菜緊靠在一起，根部斜立朝下，由于相互之間是側靠著的，重心在側面，其根部不易損壞，頂部或菜心部分不易張開，確保蔬菜的新鮮性； H、 植入形：這時將蔬菜

48、的頂部與根部相接，根部植入前排蔬菜頂部下面的一種陳列方式；它與斜立形的區(qū)別在于，：斜立形是站立著的而它是平躺的。采用植入式陳列的蔬菜，根部朝里，葉部朝外，交翠綠色直接展現(xiàn)給消費者以體現(xiàn)它的新鮮感； I、 散放形：這是陳列形狀不一的根菜類和香蕉的一種形式。只要把面對消費者的部分擺齊就可以了，這些果菜怕擠壓，不能堆積，只能散放，一般的作法是，根部朝里，頂部面對消費者； J、 堆積形：將包裝過的蔬菜、袋裝商品、長形的商品先排好前面和邊面的部分，然后向上堆到一定的高度，就是堆積形。在運用堆積列陳列商品時，前面的商品要排放整齊，兩個側面可用擋板或商品自身進行固定，第二層商品的重心應在底層兩個商品的連

49、結點上，依此上堆，數(shù)量遞減； K、 面對面形：將包裝過的蔬菜兩個為一組，組與組之間根對根或頭對頭地陳列；這各陳列形式整齊劃一，有利于超級市場果菜賣場的整體布局，有利于維持良好的店堂環(huán)境； L、 圍繞形：用一種商品將另一種商品圍繞起來，或者用隔物板、容器將商品圍繞起來，這種形式就稱為圍繞，通常與裝飾法同用，一般用來陳列單位價值較高、個體較小的商品，被圍繞起來能顯示出良好的視覺效果； M、 搭配形：將兩種以上的商品陳列在一起，來獲得理想的對比視覺效果，例如：大小搭配，長短搭配，粗細搭配、紅綠搭配、果白色搭配，黃綠色搭配等，通過搭配對比，各種商品的色彩顯得更加鮮明，更引人注目，形體特征也更加明

50、顯； N、 階梯形：將不能堆積陳列的果菜，放于準備好的階梯型的陳列架上。架上的商品要排列整齊，層層有序。以顯示商品的豐滿與多樣。在采用此法陳列時，要注意商品形體大小的搭配，顏色的搭配，使其整體有一定的層次感和立體感；如香蕉、禮籃、禮盒常用此法； O、 段積形：段積形與階梯形的區(qū)別在于，階梯形要用階梯陳列架，而段積形則是依靠商品自身的擺放而成形。段積形形積木，頂部到底部的線務呈階梯形的形式； 2、 商品往往借助排列以及相關陳列，強化其色彩特性，使其形成鮮明的對比，以顯示品種的齊全。 A、 顏色的搭配非常重要，水果的陳列要能吸引顧客，據(jù)統(tǒng)計，有80%左右的顧客在進入賣場看到果蔬商品之后，才

51、決定購買的品種和數(shù)量，所以用色彩來強調商品，更容易吸引顧客； 如蛇果、青蘋果、西蘭果、新奇士一組； 青提、紅提、黑布李、紅布李、奇異果一組；青椒、紅椒、圓椒、指天椒一組的陳列是比較美觀的； B、 相關陳列：商品進行相關聯(lián)陳列，既方便管理商品，也方便顧客選購：如：瓜類：青瓜、苦瓜、蒲瓜、節(jié)瓜、水瓜、冬瓜陳列在一起； 湯類：淮山、粉葛、蓮藕、白竹蔗、茅根 ;蘿卜類：白蘿卜、紅蘿卜、青蘿卜、心里美蘿卜陳列一起； C、 特價商品、應節(jié)商品、折價商品等可作堆頭陳列； D、 用標語，POP、標簽點綴，可增加情趣； E、 以每周為計算單位，同樣的商品應變換陳列的位置，以增加顧客的新

52、鮮感。 3、果蔬商品陳列的活性化： A、 經(jīng)常性的變換位置，給顧客以新鮮感：如部分門店有專門的堆頭區(qū)，同一個商品的堆頭最好在一周內要更換一次，這樣會給顧客留下好印象（商品豐富），還應注意，力求把最大眾化、最有價格優(yōu)勢的商品陳列在顯眼的位置； B、 創(chuàng)意陳列：通過每隔一段時間的創(chuàng)意陳列，會使老顧客們（我們的相對比較固定的目標顧客）有新鮮感，會促使他們經(jīng)常來我們的市場休閑購物； C、 分類陳列：按照商品的科屬進行分類陳列，保證商品陳列不混亂、顧客易于選購的最基本的要求；如：根塊類果菜與葉菜類、進口水果與國產(chǎn)水果分類陳列； D、 顏色的搭配：把顏色對比度較大的同類商品陳列在一起會有醒目的效

53、果，如：蛇果與青蘋果相鄰陳列，紅提與青提相鄰陳列等； E、 裝飾：恰當?shù)难b飾會使我們的果菜更具有生命力，更有鮮活的感覺，如用稻草棚來裝飾西瓜堆頭，用水果貼畫來裝飾水果區(qū)； F、 POP及廣播宣傳：醒目的POP和得體的廣播宣傳能使我們的陳列更有實際意義從而促進銷售； G、 促銷方式：陳列的最終目的是銷售，我們要把握好客流的高峰和果菜的特性，采取不同的促銷方式，才會達到良好的效果，如在促銷高檔水果時，我們要使用諸如進行試吃和印發(fā)宣傳單等方式。 第五章、其它操作 一、門店果蔬商品驗收工作流程： 1、 卸貨、分類疊放； 2、 抽檢商品質量； 3、 核對商品品種數(shù)、重量等； 4、 將

54、有質量問題的商品作過稱、改單、補簽名、退貨處理； 5、 如有數(shù)量不符，要雙方協(xié)商后作改單或補單處理； 6、 簽收、單據(jù)處理。 二、陳列、保鮮（詳見其他章節(jié)）。 三、果蔬商品的加工處理方法： 1、果蔬加工的重要性： 果菜在貯運、保鮮、銷售過程中，會因為環(huán)境、時間、人為機械損傷等眾多因素而使其鮮度及賣相受到損傷和破壞、品質下降，果蔬的加工處理就是通過一些方法使在貨架上的、保鮮庫內的、理貨區(qū)等地方的商品達到可以上架銷售的質量要求。 2、果蔬加工的基本方法： A、葉菜需要進行加工處理的情況： ★ 葉子發(fā)黃，蟲眼太多影響美觀； ★ 根部發(fā)黑，輕度腐爛； ★ 個體不完

55、整； ★ 出庫散亂的葉菜要進行清洗整理和包扎； ★ 形狀怪異的個體； ★ 失去水份的，發(fā)蔫枯萎； ★ 骯臟的，帶泥沙的； B、葉菜清洗包扎應注意的技巧： ★ 清洗時應注意水溫與蔬菜之間的溫度差異不可太大； ★ 清洗不可在賣場內進行； ★ 清洗后的蔬菜要稍瀝干，才可放入保鮮庫進行蘇生或包扎上架； ★ 蔬菜不可長時間浸泡，否則會使其細胞吸水過多而破裂，品質下降； ★ 蔬菜套袋時要保持干燥，切忌帶水裝袋陳列銷售； ★ 蔬菜套袋要注意保持袋子的通透性良好；在已包裝好的蔬菜庫存時，不可相互擠壓在一起； ★ 蔬菜包扎時要求每一顆都經(jīng)過整理，單個個體完好，不可將殘損個體包扎在中間；

56、 ★ 每把葉菜的重量在300—450g左右（以滿足一家人所需量），不可太大，也不可太小，以免浪費； ★ 包扎帶要求統(tǒng)一顏色，不可在同一條貨架上出現(xiàn)幾重顏色的包扎帶（如紅色和綠色不可同時混用）； ★ 包扎帶要扎在葉柄與葉片的交界處，可以較好的束住葉片；同一種蔬菜包扎帶要扎在同一個位置，陳列時，可保持包扎帶在一條線上，以增加美感； ★ 部分葉菜的切口要過水，如生菜、麥菜等，過水后，切口不會因滲透出來的汁液而變成黃銹色； ★ 蔬菜包扎要松緊適當，太松易散，太緊易損傷蔬菜，包扎帶重疊不要太長，大約3到5厘米為佳； ★ 每扎蔬菜的頭部（根莖部）要整齊； C：蔬菜加工處理的方式 ★ 摘：將黃

57、葉、爛葉摘除； ★ 削：將太老的、發(fā)黑的、腐爛的、多余的根莖部削除； ★ 洗：將個體沖洗干凈； ★ 扎：按相應的分量進行包扎，要求根部平齊，外形美觀； ★ 切：個體大的要切開銷售，如西芹、大白菜等； ★ 包：用保鮮膜、生鮮碟進行包裝； D、 根塊的整理： ★ 切頭：將不要的、老化的、變質的部分有刀切掉，刀口要干凈無銹跡，否則易感染； ★ 剝葉：將損傷的葉片及局部剝掉或切除；如白椰菜常用此法整理； ★ 剔除：將腐爛、殘次的個體剔除，以維持整體的靚感、新鮮感； ★ 整齊擺放：雜亂堆放是許多門店在陳列根塊類蔬菜時的常見弊??； ★ 噴水：許多根塊類的蔬菜也要適當?shù)倪M行噴水保鮮，如

58、豆角、茄子、水瓜、等，但應注意不要過多；次數(shù)不宜太頻； 四、異動商品的處理方法： 異動處理指對哪些在貯運、加工、銷售等過程中受到損傷，不可正常銷售的商品的處理方法，一般有以下幾種： 1、 打折銷售：按公司正規(guī)渠道將正常價格蔬菜打折銷售，應加大宣傳力度，以降低損失； 2、 報損：將無法再銷售或加工的商品分類集中過稱，登記填單后作銷毀處理； 3、 加工再售賣：如進行切頭，剝葉，蘇生等方法處理過后仍可正常銷售；如部分干枯的葉菜類，可用此法處理； 4、 深加工處理：有條件的門店可制作配菜、拼盤及沙拉、果汁等來售賣；門店一般最常用的是采用水果拼盤的制作。 五、促銷、單品管理

59、 單品促銷計劃表 商品品名 促銷期限 促銷目的 促銷方式： 促銷效果： 附銷售表格 日期 星期 銷售量 銷售額 金額比重 六、水果拼盤的制作： 1、 對于殘次的水果，一定要及時的撤下貨架，并及時地處理；要知道，顧客的光臨不是為慈善而來，他們不會因為同情而選購任何一個殘次的水果；一個水果如果已經(jīng)出現(xiàn)了損傷或變質，就注定要做異動方法來處理

60、，否則，按正常的銷售路徑，是不可能賣出的；一定要及時轉變思想； 2、 拼盤重在衛(wèi)生與質量，顧客的安全是第一位的； 3、 水果在制作拼盤點一定要做好清洗、消毒處理； 4、 如果不可保證水果拼盤的衛(wèi)生和質量，就不能做拼盤； 5、 拼盤的制作要有專人操作； 6、 拼盤的制作要有專屬空間，不可在賣場、后區(qū)、多水、多蠅等地方進行； 7、 拼盤的制作要使用專用刀具，并且每次使用前、后都要清洗消毒，并不可它用； 8、 拼盤在制作好后要陳列在專柜（立柜或其它專架）銷售，已提升其檔次，并且要盡快的銷售完； 9、 拼盤在制作、銷售過程中要對其質量進行嚴格的把關； 水果拼盤 分類 小分類 主

61、食品 搭配水果 操作方式 擺放 質量要求 備注 西瓜 無籽西瓜 無籽西瓜、哈密瓜 蘋果、紅提、奇異果 1、將八分之一個西瓜切成1厘米厚等份，將瓜肉與果皮分開。 2、將六分之一哈密瓜表面加工成鋸齒狀，果肉等分成0.5cm厚的片狀； 3、六分之一蘋果去除果籽，在表皮上刻成不同圖案，用刀將表皮與肉分割至2/3處，去除不需要的部分，即可雕出所需圖案； 將主食品有序的陳列于果盤底部，蘋果放在果盤四角，果皮朝上，紅提點綴間，奇異果有序陳列在盤邊緣 果實成熟，質脆、汁多、甜度高口感好、無生瓜、過熟瓜、無腐爛、壓傷、脫水現(xiàn)象 大西瓜 大西瓜、火龍果 龍眼、青蘋果 1

62、、將八分之一個西瓜切成1厘米厚等分，不能切斷，然后將瓜肉與果皮分開； 2、將二分之一火龍果去皮切成0。5厘米厚片狀； 3、龍眼去皮 4、將六分之一蘋果去除果籽，在表皮上刻成不同圖案，用刀將表皮與肉分割至2/3處，去除不需要的部分，即可雕出所需圖案； 1、西瓜有序錯開擺放于盤底 2、火龍果地你擺放在果盤中間 3、青蘋果擺放在四角果皮向上； 4、龍眼放于果盤中央； 黑美人 黑美人西瓜 青提 同大西瓜 同大西瓜 哈密瓜 哈密瓜 哈蜜瓜、蘋果 奇異果、紅提 將哈密瓜均分成四分之一塊，去皮后在其表面加工成鋸齒狀，果肉可等分成0.5cm的片狀 陳列時

63、有序擺放在果盤底部，有鋸齒狀的一面向上展示 不允許有病蟲斑，不能有嚴重壓傷、不能有病瓜、爛瓜 網(wǎng)紋瓜 網(wǎng)紋瓜、洋香瓜 奇異果、橙 去皮，去除果肉內部的籽后切成厚度為0.5cm的片狀 主食品擺放于果盤底部；可將搭配水果放置在果盤上部或兩邊 小香瓜 小香瓜、網(wǎng)紋瓜 蘋果、紅提 可分成 四分之一塊后在同皮上雕不同的圖案后用刀將果皮與肉分割到三分之二處取出不需要的果皮部分 洋香瓜 洋香瓜、小香瓜 青提、火龍果 去皮，去除果肉內部的籽后切成厚度為0.5cm的片狀 葡萄 青提 紅提 葡萄 不宜做主食 可與任何水果相互搭配 操作時無須去皮可保持其原有的色澤，如果

64、果皮上有斑點，則要去皮后再作陳列 可擺放于果盤中央或是四角，作裝飾點綴作用 不能有爛點，表皮無斑點 不宜做主食 梨 鴨梨 鴨梨、哈密瓜 新奇士 紅提 蘋果類，洋香瓜，哈密瓜 網(wǎng)紋瓜 去皮后，為了節(jié)省損耗，可切成不規(guī)則形狀，但厚度不能小于1CM 陳列于果盤中間，陳列時須擺放整齊，搭配水果如哈密瓜、新奇士、紅提可把其陳列于梨的兩邊或底部 無病害，蟲害，果皮不變黑，變軟，無變味，水分充足 制成后用淡鹽水浸泡一分鐘 貢梨 去皮后，為了節(jié)省損耗，可切成不規(guī)則形狀，但厚度不能小于2CM 陳列于主食水果上面，作裝飾作用 啤梨 去皮后，為了節(jié)省損耗，可切成不規(guī)則形狀，

65、但厚度不能小于3CM 同上 香梨 不宜做 主食 去皮后，可切成不規(guī)則形狀 檸檬 不宜做主食 蘋果類、橙類、柑桔類 把檸檬票面橫截面加切成厚度為0.3CM的片狀 陳列于主食水果上面，作裝飾作用 無干枯，變味現(xiàn)象 奇異果 不宜做主食 任何水果 將火龍果去皮后切成二分之一塊，然后再切成厚度為0。5CM的片狀 陳列于主食水果上面，作裝飾作用 無腐爛，壓傷 不能擠壓防止壓傷 蘋果 水晶富士 紅富士 青蘋果 蛇果 可與梨、哈密瓜、小香瓜，洋香瓜、網(wǎng)紋瓜搭配 1、 把蘋果切成四分之一塊，然后再水果的果皮上可劃出不同的圖

66、案，再將皮與肉分割到三分之二處，輕輕取出不需要的果皮部分。即可雕出不同圖案 2、 也可將蘋果分成不同形狀，但其厚度不能少于1CM 可將蘋果肉分成二分之一，然后從下面切口的兩邊分別對稱地向中間位置切入，直到每片果肉分成塔形，將切好的蘋果取一片備用，再依次大小層輕輕推出即成。 1． 第一種可放置于果盤的四周 2． 第二種可放置于果盤的底部 3． 第三種可放置于果盤的中間 無病蟲害，無壓傷，表面不允許變黑，無腐爛現(xiàn)象 果盤應立即打包，防止果肉變色 菠蘿 菠蘿 橙、提子 1、 將菠蘿去皮后，切成厚約1CM的片狀 2、 把菠蘿心切除，用較濃的鹽水浸泡5分鐘。 菠蘿有序了陳列于果盤底部，把橙擺放于果盤的四周，提子陳列于果盤中央 無壓傷 中可與酸性水果搭配 荔枝 不適宜做主食品 去皮去核，再用冷開水沖洗干凈，防止變黑 與其它主食品、擺放時可根據(jù)需求和顏色要求搭配。 無變黑，無異味 不能把果肉切開取核 楊梅 不適宜做主食品 可與任何水果相互搭配 用淡鹽水浸泡即可