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1、掛面生產(chǎn)工藝流程2012 1、原輔料的驗(yàn)收入庫(kù) 小麥粉是生產(chǎn)掛面的主要原料，克明面業(yè)要求小麥粉的質(zhì)量要符合《GB1355-小麥粉》規(guī)定，并且小麥粉的面筋值應(yīng)在30%以上，灰分、拉伸值、脂肪酸脂等指標(biāo)也要達(dá)到克明面業(yè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。其他各種輔料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在對(duì)每批進(jìn)廠的原輔料進(jìn)行抽檢后，符合要求的方可入庫(kù)進(jìn)行生產(chǎn)。 2、拌料機(jī)和面 和面是將小麥粉，輔料、水等經(jīng)自制的立式攪拌機(jī)機(jī)械攪拌形成散碎的面團(tuán)，面團(tuán)溫度一般在45℃以下。面團(tuán)要求水分均勻，色澤一致，不含生粉，可塑性強(qiáng)，測(cè)試用手握能成團(tuán)輕碰能散開。水的加入量為30-33%，水溫不能超過(guò)45℃。 和面是掛面生產(chǎn)的首道工序，是保證產(chǎn)品

2、質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。公司發(fā)明創(chuàng)造出獨(dú)特的立式和面機(jī)，綜合了真空和面機(jī)和臥式單軸、雙軸和面機(jī)的優(yōu)點(diǎn)，該和面機(jī)分為初混和復(fù)混的攪拌裝置。該和面機(jī)裝置解決了，面團(tuán)出現(xiàn)“生粉”及含水不均，攪拌桶內(nèi)存在死角的現(xiàn)象，緩解大生產(chǎn)線供料不足的情況；其次和面要避免面粉發(fā)熱，使面粉和鹽水在低溫下得到充分均勻攪拌，提高和面含水量，增加面筋的強(qiáng)度。 水是生產(chǎn)掛面的主要原料，它的添加量?jī)H次于面粉。國(guó)內(nèi)掛面生產(chǎn)以往都是采用一般飲用標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水，自來(lái)水PH值的高、低和硬度都會(huì)影響制面工藝和產(chǎn)品質(zhì)量。公司投入大量資金在各掛面生產(chǎn)基地安裝先進(jìn)純凈水設(shè)備，使公司制面用水全部達(dá)到GB17324-2006國(guó)家瓶桶裝飲用純凈水標(biāo)準(zhǔn)。

3、生產(chǎn)的掛面通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀反復(fù)檢測(cè)，在口感上其彈性韌性更強(qiáng)而硬度下降。面條的外觀、內(nèi)在品質(zhì)總體上得到了很大的提升。 3、復(fù)合壓片 將面片經(jīng)多道軋輥逐步壓成符合規(guī)定厚度的面片，使壓好的面片達(dá)到規(guī)定的厚度，是掛面成型的重要環(huán)節(jié)?？嗣髅鏄I(yè)要求面片光滑，緊密、厚薄一致，無(wú)毛邊，這樣才能保證成品的質(zhì)量。 4、熟化 熟化過(guò)程使面團(tuán)進(jìn)一步成熟，使水分得到均勻分布，充分形成面筋。熟化對(duì)于面團(tuán)來(lái)講是和面過(guò)程的延續(xù)，熟化的目的是為了消除面團(tuán)在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力，使水分子最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，進(jìn)一步形成面筋的網(wǎng)絡(luò)組織，熟化時(shí)間的長(zhǎng)短及溫度的高低都會(huì)影到熟化的效果，熟化的時(shí)間越長(zhǎng)，面筋網(wǎng)絡(luò)形成的

4、越好。但連續(xù)化生產(chǎn)，面團(tuán)熟化時(shí)間一般只有10 分鐘左右。 克明面業(yè)采用專利熟化技術(shù)，使面團(tuán)保持在相對(duì)靜止的條件下進(jìn)行熟化，熟化時(shí)間控制在15-20 分鐘，溫度控制在30－40℃。公司發(fā)明一種結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、易操作控制的面片熟化裝置,它是一個(gè)全封閉玻璃鋁合金結(jié)構(gòu)的箱體,能起到保溫、保濕、保潔的作用。該裝置安裝在三組面片復(fù)合壓機(jī)和連續(xù)壓延機(jī)組的中間，它既滿足了面片熟化工藝對(duì)時(shí)間（面片在輸送帶上靜置熟化）、溫度、濕度的要求，又減少了面片的污染；同時(shí)，加工出的濕面條含水量均衡,面筋組織結(jié)構(gòu)好，進(jìn)入烘房后面條不易下垂拉長(zhǎng)和酥條，減少了面頭的產(chǎn)生，提高了面條的成品率，生產(chǎn)的掛面具有柔韌、細(xì)膩、口感好的特點(diǎn)。

5、 5、連續(xù)壓片 克明面業(yè)在連續(xù)壓片過(guò)程中要求控制各種產(chǎn)品的濕重指標(biāo)，觀察面帶干濕度和行車轉(zhuǎn)速，以保持表面光滑、緊密、厚薄一致。 6、定型切條 定型切條是掛面的成型工序，直接關(guān)系到產(chǎn)品的外觀?？嗣髅鏄I(yè)要求切的面條平整光滑、無(wú)毛刺、無(wú)疙瘩、無(wú)并條、無(wú)油污，面條首尾必須整齊。 7、烘烤 烘烤是面條脫水定型的關(guān)鍵，也是克明面業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵?？嗣髅鏄I(yè)要求烘干的面條光滑平直，不潮不酥不脆，有良好的烹飪性能和一定的抗斷強(qiáng)度。整個(gè)烘烤的過(guò)程遵循面條內(nèi)部和外部的水分?jǐn)U散的速度相同的原則。根據(jù)生產(chǎn)的品種和不同的季節(jié)，天氣情況靈活調(diào)節(jié)烤房的溫度和濕度以及烘烤的時(shí)間，防止面條在烤房里變質(zhì)，或者水分散失太多

6、而影響包裝。 烘烤在掛面生產(chǎn)中是一個(gè)重要的工序，不僅對(duì)能源消耗和產(chǎn)量有影響，而且最重要的是關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量。目前國(guó)內(nèi)掛面同行生產(chǎn)廠家在掛面干燥上，多采用煙道氣加熱、蒸汽加熱和熱風(fēng)爐加熱烘干裝置等。公司對(duì)掛面烘房進(jìn)行了技術(shù)改造：首先是采用國(guó)際先進(jìn)的保溫材料，形成了一個(gè)立體式保溫、保濕箱，整個(gè)烘房?jī)?nèi)沒有水蒸汽冷凝現(xiàn)象。二是采用導(dǎo)熱油爐加熱方式，烘房各區(qū)段所需的溫度，可對(duì)導(dǎo)熱油管的熱油流量進(jìn)行自動(dòng)控制。三是烘房全長(zhǎng)55m，冷風(fēng)定條、保潮發(fā)汗、升溫排潮和降溫干燥四個(gè)區(qū)的長(zhǎng)度，按照要求作了嚴(yán)格的劃分，每區(qū)都設(shè)置自動(dòng)排潮孔。各區(qū)的溫、濕度儀可自動(dòng)調(diào)節(jié)導(dǎo)熱油閥門和排潮孔的閘門。烘房經(jīng)過(guò)以上創(chuàng)新與改進(jìn)，掛面干

7、燥真正達(dá)到了保濕烘干的原理，生產(chǎn)的面條水分均衡、結(jié)構(gòu)好，外觀光滑、平直。面條在口感上有很大改善。 8、切斷 切斷要求面條長(zhǎng)短一致，切口光滑。 在切面過(guò)程中，將感官不符合要求的產(chǎn)品直接挑出。合格的干面頭進(jìn)行返工，不合格的進(jìn)行報(bào)廢處理?？嗣髅鏄I(yè)的專利切刀架保證了廢品率的大大降低。 9、計(jì)量包裝 為便于運(yùn)輸，銷售和儲(chǔ)存，克明面業(yè)對(duì)包裝質(zhì)量要求較高。紙包裝力求美觀、面頭平整、不松散、無(wú)破損、無(wú)斷面現(xiàn)象；塑料包裝須封口嚴(yán)密?？嗣髅鏄I(yè)正在自主研發(fā)一種全自動(dòng)掛面紙包機(jī)，以取代傳統(tǒng)手工包裝。 10、成品檢驗(yàn)、入庫(kù) 只有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)符合LS/T3212 、Q/KMMY 0002S-2010 和LS/T3213、Q/KMMY 0002S-2010 標(biāo)準(zhǔn)，食品標(biāo)簽符合GB7718 標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方能入庫(kù)。