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1、企業(yè)食堂管理制度 為保障企業(yè)員工身體健康，防止企業(yè)食物中毒和食源性疾患事故的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等法律、法規(guī)和《企業(yè)食堂與員工集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等相關文件規(guī)定，結(jié)合本校實際情況，特制定本食堂管理制度。 　　食堂管理制度一、硬件設施： 　　1、企業(yè)必須確保經(jīng)費投入，不斷改善企業(yè)食堂衛(wèi)生設施與條件，使食堂建筑、環(huán)境與設備符合衛(wèi)生標準和要求。 　　2、食堂應按照“生進熟出”的原則合理安排工作程序，防止生熟食品交叉污染。食堂應設有食品原料儲存、原料初加工、烹飪加工、備餐、用餐、餐具工用具清洗消毒等相對獨立的專用場地，其中，備餐間必須單獨設立。 　　3、食

2、堂應建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、防鼠設施，配備專用冰箱，配備足夠的工具、容器，安裝機械通風設備。 　　4、食堂各專用場地應配置以下設施： 　　(1)食品原料儲存場地應當安裝機械通風設備，配備有效的防鼠、防蠅設施。應分別布置主食、副食品和調(diào)味品置放區(qū)域，各區(qū)域應相對獨立。 　　(2)原料初加工場地應分別設有蔬菜、水產(chǎn)品、禽肉類等食品清洗池、切配加工操作臺，并有明顯標志；設置存放廢棄物的容器。 　　(3)烹飪加工場地的灶臺和蒸飯間應當安裝有效的排氣罩；應當設有烹飪時放置生食品（包括配料）、熟制品的操作臺或者貨架。 　　(4)備餐間應設有二次更衣設施、空調(diào)

3、、備餐臺、能開合的食品傳遞窗及清洗消毒設施，并配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設施。 　　(5)用餐場地應設有就餐桌椅、餐具存放和洗刷、洗手等設施，并應置有存放泔腳的容器，就餐出入口應有防蠅設施。 　　(6)餐具工用具清洗消毒場地應配備專用清洗池、消毒池；配備餐具工用具專用保潔柜。 　　5、食堂要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，10米內(nèi)無廁所、垃圾堆等污染源，并采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。 　　6、企業(yè)要為食堂全體從業(yè)人員配備兩套以上的專用工作服裝和帽子。 　　7、企業(yè)食堂要配置防盜門、窗等安全設施。 　　食堂管理制度二、食堂軟件： 　　

4、1、企業(yè)食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，并積極配合當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督與指導。 　　2、企業(yè)實行食堂衛(wèi)生現(xiàn)場管理負責制，并配備食堂管理員、食堂衛(wèi)生監(jiān)督員，建立企業(yè)食堂及員工集體用餐衛(wèi)生食堂管理制度，相關的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。 　　3、企業(yè)要切實加強對食堂從業(yè)人員的管理和教育，不斷提高食堂從業(yè)人員隊伍素質(zhì)。 　　4、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。 　　5、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有害食品衛(wèi)

5、生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 　　6、要加強食堂安全保衛(wèi)工作，嚴禁食堂工作人員以外的人員，隨意進入企業(yè)食堂的食品加工操作間及食品原料存放間等，以防止投毒事件的發(fā)生，確保員工用餐的衛(wèi)生與安全。 　　7、要建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的報告食堂管理制度和應急處理機制。 　　食堂管理制度三、食堂管理人員職責： 　　1、企業(yè)實行食堂衛(wèi)生管理員負責制度，并建立分級責任制度，將相應職責落實到人。 　　2、作為企業(yè)食堂衛(wèi)生第一責任人，現(xiàn)場管理員承擔以下具體責任： 　?。?）修訂完善涉及在廠員工集體飲食的各項食堂管理制度與管理規(guī)范。 　　（2）建立分級責任

6、制，層層簽訂責任書。 　?。?）建立學生食品衛(wèi)生安全突發(fā)事件報告制度，食物中毒預防制度，責任追究制度。 　?。?）建立企業(yè)食堂檔案，管理員對員工食堂的檢查每周至少一次，加強食堂的檢查和指導工作。 　?。?）堅決杜絕沒有通過體質(zhì)健康檢查的相關從業(yè)人員無證上崗現(xiàn)象，保障員工用餐的安全。 　　3、作為企業(yè)食堂衛(wèi)生第二責任人，企業(yè)衛(wèi)生保健教師對企業(yè)食堂及員工集體用餐方面承擔如下衛(wèi)生監(jiān)督、指導的職責： 　?。?）組織企業(yè)食堂從業(yè)人員進行每兩月一次的培訓，提高從業(yè)人員的責任意識和業(yè)務素質(zhì)，每次培訓有準備，有記錄。 　?。?）執(zhí)行企業(yè)食堂每日檢食堂管理制度，每天對食堂的食

7、品采購、清洗加工、烹制和餐具清洗、消毒以及從業(yè)人員操作的全過程進行監(jiān)督、檢查和管理，發(fā)現(xiàn)問題應立即整改，并做好相應記錄。 　?。?）督促、檢查企業(yè)食堂長假后的清掃消毒工作，做好檢查記錄。 　?。?）食堂衛(wèi)生監(jiān)督員要加強自身政治和管理業(yè)務專業(yè)知識的學習，不斷提高自身素質(zhì)和管理水平。 　　食堂管理制度四、食堂工作人員職責： 　　1、認真參加企業(yè)組織的學習和培訓活動，不斷提高自的己從業(yè)素質(zhì)和能力。 　　2、服從分配，遵守勞動紀律和企業(yè)的食堂管理制度。 　　3、自覺形成良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：在工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品

8、之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。 　　4、自覺落實每日晨檢制度，身體有病時應主動離開工作崗位，治愈后方可重新上崗。 　　5、搞好責任區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生。 　　食堂管理制度五、原料的采購和存儲： 　　1、要嚴格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴把食品采購關，并科學、合理地貯存食品。 　　2、食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料。要確保食品及原料進貨渠道的可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。 　　3、每天對所采購的食品原料進行質(zhì)量檢驗，并有驗收記錄；對直接來源

9、于生產(chǎn)單位的食品索取證件。 　　4、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放；存儲食品掛牌標出進貨日期；定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。 　　5、在食品貯存場所內(nèi)，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。 　　食堂管理制度六、加工制作： 　　1、要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。 　　2、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。 　　加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放，未成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。 　

10、　3、員工餐從制作成品到員工食用的間隔時間不得超過3小時。 　　4、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 食堂管理制度七、配餐工作： 　　1、必須保持配餐間清潔衛(wèi)生，做到無蒼蠅、無蟑螂，無關雜物一律不準放在銷售間內(nèi)。 　　2、加工制作好的成品一律放在配餐間。 　　3、工作人員在配餐之前必須用肥皂及流動水洗凈手，二次更衣后進入配餐間。 　　4、工作人員不得用手直接接觸直接入口的食品。 　　5、不得對著食品咳嗽、打噴嚏。 　　6、加強對學生餐運送途中及

11、現(xiàn)場分發(fā)過程的衛(wèi)生安全管理。 　　食堂管理制度八、清洗工作： 　　1、原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈、分類存放，供加工制作之用。 　　2、餐飲器具在使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲器具不得使用，并由專人負責對消毒情況進行記錄。 　　3、消毒后的餐飲器具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，并在餐飲器具貯存柜上設置明顯標記。 　　4、餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。 　　洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標記

12、。 　　5、每天對食堂的內(nèi)部環(huán)境（含地面、臺面、灶臺等）進行徹底打掃、沖洗，不留死角。一周進行一次徹底的大掃除。 　　食堂管理制度九、食堂安全工作： 　　1、食堂使用燃氣具時必須按規(guī)范操作，工作完畢關閉開關，并認真檢查有無漏氣現(xiàn)象等情況。 　　2、定期檢查各種電器設備，發(fā)現(xiàn)問題應及時處理。食堂所有電氣設備的修理和更換，必須由電工處理，食堂人員和其他人員不得隨意修理和更換。 　　3、各小組在臨下班前對自己責任區(qū)內(nèi)的設施設備進行一次檢查，關閉照明、風扇、燃具總閥，切斷炊事機械等設備的電源。炊事班長必須在各小組檢查的基礎上再檢查一遍。 　　4、嚴把食堂的各扇門，禁止無關人員隨意進入食堂。 　　5、堅持食物留驗，每餐菜肴必須在冰箱內(nèi)留樣24小時，每種菜肴留樣量不少于400克。