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1、全國(guó)HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)入選論文 HACCP管理在國(guó)企食品公司的應(yīng)用 陳蕾 （武鋼快餐食品飲料公司） 摘要：HACCP管理是一種用于保護(hù)食品，防止物理、化學(xué)、生物危害的管理模式，是一個(gè)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來實(shí)現(xiàn)食品安全的保證體系。推行HACCP必須從自身實(shí)際出發(fā)，編制適合本單位狀況的控制措施，根據(jù)現(xiàn)有條件逐步開展HACCP的推進(jìn)實(shí)施工作，才能確保其發(fā)揮應(yīng)有的作用。本文就如何在國(guó)企食品公司里利用本現(xiàn)有條件推行HACCP進(jìn)行了探索嘗試。 關(guān)鍵詞：國(guó)企 HACCP 食品安全 解決措施 中國(guó)的國(guó)有企業(yè)是指企業(yè)全部資產(chǎn)歸國(guó)家所有，并按《中華人民共和國(guó)企

2、業(yè)法人登記管理?xiàng)l例》規(guī)定登記注冊(cè)的非公司制的經(jīng)濟(jì)組織。國(guó)有企業(yè)具有一定的行政性。大多國(guó)有企業(yè)因政府長(zhǎng)期大力扶持，導(dǎo)致企業(yè)缺乏競(jìng)爭(zhēng)力與創(chuàng)新精神。此外，國(guó)內(nèi)外的實(shí)踐表明，國(guó)有企業(yè)還存在著一定的局限性，正是這些局限性，妨礙了其經(jīng)營(yíng)效率的提高，尤其是一些大型國(guó)企下面的非主業(yè)企業(yè)，例如大型重工業(yè)國(guó)企下面的食品企業(yè)，它既要適應(yīng)重工業(yè)國(guó)企的一些管理模式，又要符合自身食品企業(yè)的種種要求。同時(shí)，由于一些歷史原因，該企業(yè)里的基層員工往往會(huì)有一些難以達(dá)到崗位要求，但是企業(yè)卻不能簡(jiǎn)單的采取辭退換人的辦法。因此，探索適應(yīng)現(xiàn)狀的管理模式至關(guān)重要。 HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，HACCP管理是一種用于保護(hù)食品，防止

3、物理、化學(xué)、生物危害的管理模式，是一個(gè)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來實(shí)現(xiàn)食品安全的保證體系。HACCP管理建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)之上，識(shí)別食品生產(chǎn)加工全過程中可能發(fā)生的危害環(huán)節(jié)，并采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施，從而防止危害的發(fā)生或降低危害發(fā)生的概率。 HACCP是一個(gè)具體的控制系統(tǒng)，不同的食品行業(yè)、不同的食品工廠、不同的食品生產(chǎn)線、不同的員工素質(zhì)都會(huì)對(duì)實(shí)施HACCP造成不同的影響，沒有現(xiàn)成的模式可復(fù)制，推行HACCP時(shí)必須從自身實(shí)際出發(fā)，編制適合本單位狀況的控制措施，根據(jù)現(xiàn)有條件逐步開展HACCP的推進(jìn)實(shí)施工作，才能確保其發(fā)揮應(yīng)有的作用。 在國(guó)企食品公司

4、里推行HACCP管理，我們可以進(jìn)行如下一些探索。 一、充分利用現(xiàn)有人力資源 HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)的管理系統(tǒng)模式，它需要懂得HACCP的專門技術(shù)的領(lǐng)導(dǎo)者按照操作程序的難易和責(zé)任人的能力在實(shí)施的人員間分配任務(wù)，同時(shí)需要所有參與人員的配合和支持。如果因職工培訓(xùn)不夠而產(chǎn)生技能水平不夠、管理意識(shí)不到位以及對(duì)HACCP缺乏正確理解，則在實(shí)施HACCP體系時(shí)就會(huì)存在這樣或那樣的問題，使之很難得到真正貫徹。 針對(duì)國(guó)企食品公司里缺乏足夠?qū)I(yè)人員的不足，我認(rèn)為可以通過崗位職能調(diào)整補(bǔ)充HACCP管理的人力資源，培養(yǎng)、強(qiáng)化本企業(yè)的技術(shù)力量。 具體做法是把人員的培訓(xùn)要求、職責(zé)和執(zhí)行目標(biāo)納入HACCP系統(tǒng)中，

5、在培訓(xùn)中對(duì)高層經(jīng)營(yíng)者、基層管理人員和普通員工在培訓(xùn)內(nèi)容和要求上應(yīng)分別有所側(cè)重。 對(duì)于高層經(jīng)營(yíng)者，其所需要做的工作是決策、分配、指導(dǎo)和控制，培訓(xùn)時(shí)宜側(cè)重HACCP管理體系的宏觀介紹，政府及行業(yè)監(jiān)管部門對(duì)于HACCP的說明和要求，類似行業(yè)其他企業(yè)運(yùn)用HACCP的成功及不成功的事例、經(jīng)驗(yàn)，使其體會(huì)到運(yùn)用HACCP管理的必要性，了解實(shí)施HACCP管理的步驟，以利于宏觀把握HACCP管理的實(shí)施；對(duì)于基層管理人員，他們需要將高層交付的任務(wù)進(jìn)行分解、演化，變成可執(zhí)行的方案。具體到HACCP管理，他們必須完整地接受HACCP管理的培訓(xùn)，在熟練掌握HACCP相關(guān)知識(shí)的基礎(chǔ)上，具有從本單位實(shí)際出發(fā)編制相關(guān)HAC

6、CP體系文件資料的能力，同時(shí)根據(jù)現(xiàn)有條件許可逐步開展HACCP的實(shí)施工作，及時(shí)修正HACCP體系文件中不合理、不適宜的部分，最終建立完善的安全質(zhì)量控制體系。 對(duì)于普通員工的培訓(xùn)側(cè)重個(gè)人衛(wèi)生基礎(chǔ)、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)、工作技能基礎(chǔ)、工作中生產(chǎn)加工設(shè)備的使用和維護(hù)以及食品安全的物理性、化學(xué)性和微生物危害控制方法等，使其明確自己在HACCP計(jì)劃中承擔(dān)的任務(wù)(如監(jiān)控、記錄或操作)，并通過工作職責(zé)與HACCP計(jì)劃掛鉤。 二、充分利用現(xiàn)有資金 財(cái)力上的限制是許多企業(yè)實(shí)施HACCP時(shí)所遇到的實(shí)際困難。HACCP工作的開展和實(shí)施人員培訓(xùn)、設(shè)備及技術(shù)的改進(jìn)等過程都需要一定的資金，這在很大程度上限制了HACCP工作

7、的開展和實(shí)施，這個(gè)矛盾在國(guó)企食品公司里同樣突出。 我認(rèn)為在充分利用現(xiàn)有資金的基礎(chǔ)上，結(jié)合國(guó)企原有的文化及管理，可行的解決措施有： 1、分階段實(shí)施，逐步落實(shí)所需資金。 2、利用網(wǎng)上培訓(xùn)課程或培訓(xùn)光盤，采取自學(xué)或者HACCP小組成員交流討論等多種方式，用較低成本使HACCP核心管理人員獲得有效的培訓(xùn)或指導(dǎo)；定期進(jìn)行公司級(jí)的HACCP集中普及培訓(xùn)；利用工會(huì)班組學(xué)習(xí)和安全學(xué)習(xí)的渠道，實(shí)施基層職工的日常培訓(xùn)學(xué)習(xí)。 3、充分發(fā)揮自主管理運(yùn)行機(jī)制，調(diào)動(dòng)職工依靠自身力量查找危害點(diǎn)及采取相應(yīng)的整改措施，倡導(dǎo)小革新小改造，集思廣益減少設(shè)備及技術(shù)的資金投入，爭(zhēng)取以最少的工作成本達(dá)到最大的改進(jìn)成效。 4、對(duì)

8、于一些確實(shí)需要資金投入加以改善的環(huán)節(jié)，如果暫時(shí)得不到資金投入不能實(shí)現(xiàn)徹底的事前控制，應(yīng)該將其設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取事中控制或者事后控制來彌補(bǔ)事前預(yù)防中的不足。 三、充分利用現(xiàn)有質(zhì)量衛(wèi)生控制和食品安全基礎(chǔ) HACCP須建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)之上，而國(guó)企食品公司通常擁有多年的發(fā)展歷史，往往積累了豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，衛(wèi)生質(zhì)量控制和食品安全均具有一定的基礎(chǔ)，如食品衛(wèi)生管理規(guī)定，食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序等等。在現(xiàn)有質(zhì)量衛(wèi)生控制和食品安全基礎(chǔ)上依據(jù)HACCP的要求進(jìn)一步細(xì)化、規(guī)范，將起到事半功倍的作用。 四、充分考慮產(chǎn)業(yè)的特殊性 機(jī)械、自動(dòng)化程度較高的

9、產(chǎn)業(yè)如飲料廠，CCP點(diǎn)主要是設(shè)備的一些參數(shù)，如溫度、壓力、流量等等，通過檢測(cè)確認(rèn)設(shè)備處于正常運(yùn)行狀態(tài)，該環(huán)節(jié)的產(chǎn)品質(zhì)量就會(huì)有相應(yīng)的保障。而團(tuán)膳生產(chǎn)企業(yè)由于中餐制作的特殊性，很多制作加工過程不可能采用通常的監(jiān)視和測(cè)量方法進(jìn)行監(jiān)控，針對(duì)中餐制作的特點(diǎn)，在實(shí)施HACCP管理時(shí)可采取如下措施： 1、用易測(cè)量的參數(shù)間接反映不易測(cè)量的加工過程。如加工溫度的測(cè)量，中餐加工往往是通過控制加熱參數(shù)(加熱時(shí)間、加熱環(huán)境溫度、加熱壓力等)來實(shí)現(xiàn)，值得注意的是如果以加熱參數(shù)作為CCP的CL值（即關(guān)鍵限值），需要進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證，以保證產(chǎn)品安全的效果。 2、日常運(yùn)行中根據(jù)中式快餐食品的生產(chǎn)特點(diǎn)，核對(duì)菜肴原料配方和產(chǎn)品

10、加工流程，仔細(xì)分析其危害分析的完整性，再確定HACCP計(jì)劃是否準(zhǔn)確和科學(xué)，尤其應(yīng)關(guān)注烹調(diào)制備過程CCP點(diǎn)的溫度和時(shí)間控制，以確保HACCP計(jì)劃實(shí)施的有效性。 3、食品留樣控制以便于食品安全狀況的追溯和CCP點(diǎn)控制措施有效性的驗(yàn)證。所有供應(yīng)的冷萊、熱萊均須留樣150克至200克，并保存24小時(shí)，留存樣品時(shí)做好包含相關(guān)信息的記錄，以備發(fā)生食物中毒時(shí)采樣檢測(cè)，查出原因。同時(shí)，對(duì)于留存樣品的檢測(cè)還可以驗(yàn)證所確定的CCP方式是否科學(xué)有效。 五、充分考慮員工執(zhí)行HACCP的有效性 國(guó)企食品公司大部分產(chǎn)業(yè)屬于勞動(dòng)密集型企業(yè)，具有以下特征： 1、以人工操作為主，人對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響因素大。 2、一線員

11、工和基層管理人員文化水平較低。 3、臨時(shí)性人員在操作人員中占有相當(dāng)?shù)谋壤? 4、臨時(shí)性員工來源廣，更換頻率高，熟練程度差等等。 人是最不好管理的，再好的制度，員工不主動(dòng)執(zhí)行，也等于零，HACCP體系主要依靠基層操作人員實(shí)施，所以“人”的管理至關(guān)重要，在實(shí)施HACCP體系管理時(shí)，應(yīng)特別關(guān)注員工執(zhí)行HACCP的有效性。 可以嘗試以下的解決措施： 1、采取各種措施，盡量保證包括臨時(shí)工在內(nèi)員工隊(duì)伍的穩(wěn)定性。 2、對(duì)于臨時(shí)工的培訓(xùn)要通俗易懂，讓其快速了解自己該怎么做。如：針對(duì)他們的崗位明確告之“需要干什么”、“應(yīng)該干成什么樣的效果”、“如何干出需要的效果”，關(guān)鍵的控制指導(dǎo)技術(shù)文件可以用書面掛

12、牌的方式公布在操作現(xiàn)場(chǎng)，讓職工操作時(shí)不費(fèi)力地直觀了解到相關(guān)要求。 3、工作中實(shí)行以老帶新，一對(duì)一，或一帶二、一帶三，負(fù)責(zé)包括進(jìn)入車間的程序、車間紀(jì)律、工藝操作以及個(gè)人衛(wèi)生等所有環(huán)節(jié)的引導(dǎo)指導(dǎo)。 4、加強(qiáng)對(duì)有新員工工作區(qū)域的巡查巡視和成品抽檢，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾偏。 HACCP體系作為食品安全管理的有效模式，已經(jīng)成為食品企業(yè)實(shí)現(xiàn)食品安全控制的必然選擇。遵循食品企業(yè)營(yíng)運(yùn)過程中的食品安全基本規(guī)則，結(jié)合本現(xiàn)狀，努力克服HACCP在推行過程中遇到的問題，實(shí)施HACCP管理可以做到在為每一位消費(fèi)者提供安全的食品。 參考文獻(xiàn) 劉雪梅：《中小企業(yè)HACCP體系應(yīng)用存在問題及對(duì)策》 王靜娟：《淺談HACCP在餐飲業(yè)中的應(yīng)用》 沈 旭:《HACCP的現(xiàn)狀與趨勢(shì)以及在我國(guó)的發(fā)展建議》 中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì) 食品伙伴網(wǎng)