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選修一 專題一 課題2 腐乳的制作 知識(shí)點(diǎn)

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1、選修一 專題一 課題2 腐乳的制作 知識(shí)點(diǎn) 一、 基礎(chǔ)知識(shí) (一)、腐乳制作的基本原理 腐乳是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。 多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中期主要作用的是毛霉。 1、 毛霉 毛霉是一種絲狀真菌,生長(zhǎng)迅速,具有發(fā)達(dá)的白色菌絲,分為直立菌絲(所謂的“白毛”)和匍匐菌絲(成形成體,“外皮”),異養(yǎng)需氧型,生殖方式為孢子生殖(無性)。 2、 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸,有利于消化吸收。 二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) (一)、材料的選取 選取含水量70%的豆腐,水分過高不容易成形,

2、水分過低溫度和氧氣量不適宜毛霉生長(zhǎng)。 注:用來腌制腐乳的玻璃瓶,刷凈后要用沸水消毒。 有時(shí),會(huì)將豆腐塊平鋪在干凈的粽葉上,因?yàn)轸杖~能提供菌種。 (二)、毛霉的生長(zhǎng) 溫度:15——18℃ 并保持一定濕度(溫度過低,菌絲生長(zhǎng)速度較慢;溫度過高,菌絲老化) 豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子 (三)、加鹽腌制 加鹽可以析出豆腐中的水分,是豆腐塊變硬,在后期的過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí),鹽能抑制微生物的生長(zhǎng),避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(鹽的濃度過低,不足以抑制微生物生長(zhǎng),可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì);鹽的濃度過高,會(huì)影響腐乳的口感。) 注:越接近瓶口,細(xì)菌污染的可能越大,所以用鹽量也就越多

3、。 (四)、配置鹵湯 1、鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。 2、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成。 3、鹵湯中的酒含量一般在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng),同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。(酒精含量過高,腐乳成熟時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng);酒精含量過低,不足以抑制微生物生長(zhǎng),可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。) 4、香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味,也具有防腐殺菌的作用。 課題3 制作泡菜并檢驗(yàn)亞硝酸鹽含量 知識(shí)點(diǎn) 一、 乳酸菌 1、 類型:原核生物 異養(yǎng)厭氧性 2、 乳酸發(fā)酵方程式: C6H12O6酶→2C3H6O3+能量 3、 分類:乳酸鏈球菌 乳酸桿菌(用于生產(chǎn)酸奶,培養(yǎng)基常常加

4、入維生素) 4、 分布:空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)等 二、亞硝酸鹽 1、性質(zhì):白色粉末,易溶于水 2、作用:食品生產(chǎn)中用于食品添加劑 注:膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康 三、測(cè)定亞硝酸鹽含量 酸性條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生反應(yīng)后,和N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅色染料,將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較,大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 四、腌制條件 溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短,容易造成細(xì)菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10d之后,亞硝酸鹽的含量開始下降。 注:泡菜壇中長(zhǎng)時(shí)間后會(huì)形成一層白膜,是酵母菌產(chǎn)生的白膜。

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