《酒店餐廳服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)范 服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)范 標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《酒店餐廳服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)范 服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)范 標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序（10頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、 餐廳服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)范 迎賓服務(wù)程序 1、檢查儀表儀容，準(zhǔn)時(shí)到崗。 2、打掃咨客臺(tái)及酒樓前門處衛(wèi)生。 3、查詢當(dāng)天預(yù)定留座情況，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 4、備好菜單及臺(tái)卡，檢查各包間菜單的擺放。 5、接聽訂餐電話，認(rèn)真記錄，處理并傳達(dá)有關(guān)信息。 6、根據(jù)訂餐要求，檢查樓面工作布置。 7、開市前調(diào)節(jié)燈光，按照規(guī)定控制開關(guān)。 8、準(zhǔn)備工作完畢，面帶微笑，站立門口迎客。 9.客人到達(dá)時(shí)，禮貌問好，面帶微笑，身體微傾，并使用敬語，走在客人的右前方相距約1米處引領(lǐng)客人到事先安排好的或預(yù)想安排的餐桌，引領(lǐng)速度須與客人行走速度相同。 10.當(dāng)引領(lǐng)客人到餐桌時(shí)，要逐一為客

2、人拉椅。拉椅時(shí)要用左膝頂住椅背，雙手扶住椅背上部，平穩(wěn)地將椅拉出，并伸手示意客人就坐。 11. 客人入座后，咨客將菜單或酒單打開第一頁，從客人左邊雙手送上，并禮貌地請客人閱讀。 12. 完成上述服務(wù)后，回到迎賓崗，將來賓人數(shù)、到達(dá)時(shí)間、桌號迅速記錄在“記錄本”上。 13.當(dāng)客人走出餐廳門口時(shí)，上前再次向客人致謝道別。 零點(diǎn)服務(wù)程序 一、準(zhǔn)備工作 1.了解情況 對宴會(huì)或預(yù)先訂餐者，應(yīng)在餐前了解客人的餐別、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、就餐時(shí)間、菜單及熟客的特殊喜好等。 2.整理餐廳 (1) 餐廳分為幾個(gè)區(qū)，每區(qū)的座位差不多，服務(wù)員按分管桌次為客人服務(wù)。 (2) 在餐廳開始營業(yè)前，檢

3、查餐廳家具設(shè)備，工作臺(tái)，餐桌，餐椅，燈具，門窗等是否完好、整潔，若有破損，應(yīng)立即請工程部維修，同時(shí)檢查臺(tái)椅擺放是否合理、美觀，還應(yīng)檢查洗手間是否整潔。 3.準(zhǔn)備物品 （1）餐具、用具的準(zhǔn)備。根據(jù)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)將消毒后的餐具、用具分類放在備餐柜中，主要為瓷器、玻璃器皿、筷子等。 （2）服務(wù)用品的準(zhǔn)備。包括托盤、起瓶工具、圓珠筆、毛巾夾、保溫瓶、調(diào)味盒等。 4. 整理個(gè)人儀表儀容，檢查餐廳衛(wèi)生并按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)。 調(diào)節(jié)室溫，調(diào)好燈光，準(zhǔn)備好開水。 二、餐中服務(wù) 咨客引領(lǐng)客人到達(dá)餐桌前，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)迎上，熱情問候客人，拉椅讓座，推椅助坐，從左側(cè)為客人鋪好餐巾并撤去筷子套。 禮貌詢問客人用

4、什麼茶水，并迅速為客人沏茶。 按客人人數(shù)遞上毛巾，并將毛巾碟置于桌面，送上免費(fèi)小菜（辣椒圈），并主動(dòng)為客人斟上第一杯茶水，將茶壺續(xù)滿后放回客人桌上。 根據(jù)客人所訂酒水飲料，迅速到水吧處領(lǐng)取并為客人斟倒。 協(xié)助傳菜員上菜，上菜時(shí)到客人餐桌上再取下盤蓋，上菜前應(yīng)調(diào)好臺(tái)面上的用具，留出足夠的空位，上菜時(shí)一定要核對桌號與菜肴名稱，上桌后一定要為客人報(bào)上菜名。 客人就餐過程中，服務(wù)員要主動(dòng)征求客人意見，留意食品上臺(tái)順序和速度的快慢，與傳菜員取得聯(lián)系及時(shí)調(diào)整；當(dāng)發(fā)現(xiàn)客人盤中有雜物如煙灰、牙簽或骨頭等，應(yīng)立即為客人撤換骨碟；主動(dòng)為客人點(diǎn)煙，如發(fā)現(xiàn)煙缸中有一個(gè)煙頭時(shí)，就要換上干凈的煙缸；主動(dòng)為客人添加

5、酒水、飲料，直到客人示意不要為止；及時(shí)撤去餐桌上的空盤，以便上其他菜肴。 待客人用餐完畢，服務(wù)員應(yīng)撤下骨碟、碗、勺、筷子等餐具，只留茶杯、酒杯于臺(tái)面，并為客人送上水果，主動(dòng)征求客人意見，詢問是否需要其他服務(wù)（如食品打包）。 客人示意結(jié)帳時(shí)，應(yīng)迅速通知結(jié)帳人員，及時(shí)為客人送上帳單。 當(dāng)客人起身時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)為其拉椅，對客人的光顧表示感謝，同時(shí)提醒客人檢查有無遺留物品并協(xié)助客人檢查，并歡迎其再次光臨。 三、餐后結(jié)束工作 1、客人走后，再次檢查有無遺留物品，如有應(yīng)立即上繳餐廳經(jīng)理，不得以任何理由在個(gè)人手中停留，確?？腿素?cái)產(chǎn)安全和餐廳公共安全。 2、檢查客人坐過的椅子，清理椅面衛(wèi)生，

6、并將椅子按標(biāo)準(zhǔn)擺放對齊，恢復(fù)餐廳整體狀態(tài)。 3、收臺(tái)檢查。先將口布、毛巾類回收，以免污染；然后將水杯、酒杯等易碎的玻璃器皿收回；再將桌面上的菜盤、骨碟等瓷器類回收，收菜盤時(shí)注意分類擺放，不可疊放太高，不要大盤壓小盤，不能將剩有菜的盤子互相壓放，不可將碗、勺等小餐具放在湯窩等大容器內(nèi)；煙缸內(nèi)的煙頭雜物等不允許直接倒在臺(tái)布上；最后收拾桌面上的筷子、刀叉類餐具。 4、更換臺(tái)布。更換臺(tái)布時(shí)應(yīng)先將干凈臺(tái)布拿來，再撤下臟臺(tái)布，鋪臺(tái)布時(shí)注意不要面朝客人，動(dòng)作幅度不宜太大，臺(tái)布鋪好后將臺(tái)面用品按規(guī)范擺好。 回的餐具分類清洗、消毒。 照標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)，整理備餐柜，準(zhǔn)備迎接第二批客人。 宴會(huì)服務(wù)程序

7、 一、擺臺(tái)及餐前準(zhǔn)備 1、根據(jù)宴會(huì)通知單，了解宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、就餐時(shí)間和地點(diǎn)及特殊要求，核對宴會(huì)菜單。 2、對菜單進(jìn)行全面了解，對其特點(diǎn)、歷史典故、主配原料和制作方法熟記于心，以便在服務(wù)中主動(dòng)介紹或回答客人詢問。 3、擺臺(tái)前要洗手，按照鋪臺(tái)布的要求鋪好臺(tái)布，放好轉(zhuǎn)臺(tái)；按擺餐具的順序和要求依次將餐具擺放好，將疊好的餐巾花放在盤內(nèi)或水杯中（主位的餐巾花略高一些），菜單、香煙、打火機(jī)等均按規(guī)定擺放整齊。 4、擺定臺(tái)后需多備二套餐具在服務(wù)桌上，預(yù)防臨時(shí)加人或其他原因補(bǔ)充餐具。 5、將宴會(huì)使用的各種酒水飲料整齊的擺在服務(wù)桌上，準(zhǔn)備好所用的茶杯、茶壺及熱水，將消毒后的濕巾準(zhǔn)備好。 6、宴會(huì)前1

8、0至15分鐘叫起冷菜，拿取和擺放時(shí)，要輕拿輕放，保持冷菜的拼擺造型，同時(shí)注意葷素調(diào)開，顏色調(diào)開。 7、宴會(huì)前對環(huán)境布置、擺臺(tái)及其它餐前準(zhǔn)備工作進(jìn)行一次全面檢查，然后服務(wù)人員再次整理著裝等，做到制服整齊，儀容大方。 一、 歡迎賓客 1、賓客到達(dá)時(shí)，服務(wù)員要熱情并用好服務(wù)敬語，做到態(tài)度和藹、語言親切，引導(dǎo)賓客并主動(dòng)接過衣、帽和其它物品，斟倒茶水，送上濕巾，注意要用“請”字。 2、重要賓客的物品及衣帽應(yīng)掛在較明顯的位置，以便宴會(huì)后拿取。 三、席面服務(wù) 1、客人進(jìn)入宴會(huì)廳時(shí)要主動(dòng)協(xié)助咨客安排入座，客人入座后為其斟上茶水。 2、斟倒酒水飲料：賓主入座完畢，服務(wù)員要打開餐巾，鋪在桌面骨碟下面

9、或遞給賓客，然后根據(jù)賓客的要求斟倒酒水、飲料。 3、在斟倒啤酒時(shí)，瓶口應(yīng)與杯子的距離保持1cm 左右慢慢斟倒，避免泡沫溢出杯外。 4、斟酒時(shí)要站在賓客的右側(cè)，切忌站在一個(gè)位置為左右兩位賓客斟倒。應(yīng)從主賓開始順時(shí)針方向依次斟倒。 5、同時(shí)有葡萄酒和烈性酒時(shí)，一般先斟葡萄酒，后斟烈性酒。 6、宴會(huì)開始后，看具體情況將茶杯撤去。 7、當(dāng)賓主起身站立敬酒時(shí)，要幫助客人把椅子向后拉，客人就坐時(shí)，要將椅子向前推，拉椅、推椅時(shí)動(dòng)作要輕穩(wěn)并注意客人的安全， 當(dāng)客人離開座位去其它餐桌（餐位）敬酒時(shí)，注意餐巾脫落，如有需要，要將餐巾疊好，放在筷子旁邊。 8、按菜單順序上菜，當(dāng)冷菜吃到適當(dāng)時(shí)候（剩1/3

10、時(shí)），開始上熱菜，菜與菜的間隔時(shí)間可根據(jù)宴會(huì)進(jìn)程或主辦人意見而定。 9、熱菜趁熱上，從廚房取出的熱菜應(yīng)用蓋蓋好，待上桌后再取下蓋子。 10、大型宴會(huì)上菜速度要以主桌為準(zhǔn)，全場統(tǒng)一，做到主桌上哪道菜，其它桌跟著上哪道菜，不允許任何一桌擅自提前或錯(cuò)后。 11、新上的菜要放在主人和主賓面前，每上一道菜服務(wù)員都要主動(dòng)介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)，撤菜之前一定要征詢賓客意見，當(dāng)賓客表示不需要后，再撤下。 12、宴會(huì)分菜服務(wù)要熟悉操作步驟，膽大心細(xì)，動(dòng)作輕穩(wěn)，并掌握好份數(shù)。無論是熱菜、點(diǎn)心還是湯都要均勻，所上的菜肴如有配料或調(diào)料，應(yīng)先上齊配料、調(diào)料，然后上菜。 13、凡宴會(huì)都要主動(dòng)、均勻地為賓客分湯分菜，

11、具體操作方法有兩種，一種是臺(tái)上分菜：左手用托盤托著菜盤，右手拿一叉和勺合成分菜夾，站在客人左側(cè)，站立要穩(wěn)，身子不能傾斜在客人身上，腰部稍彎，從主賓開始順時(shí)針方向?yàn)榭腿朔旁诿媲暗墓堑鷥?nèi)。凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾（夾）口佐料再分到骨碟里，對帶骨刺的魚，應(yīng)主動(dòng)剔去骨刺。為客人分菜時(shí)切忌左右開弓。另一種是臺(tái)下分菜：在服務(wù)臺(tái)分派到骨碟內(nèi)，用托盤為客人從左側(cè)上到每位賓客面前。 14、撤換餐具：為了突出菜肴的風(fēng)味與優(yōu)質(zhì)服務(wù)，一般宴會(huì)中撤換餐具應(yīng)不少于3次，重要宴會(huì)則要求每道菜都要換盤。撤換餐具的程序一般是吃完冷菜后撤換一次骨碟，喝完湯后，撤換掉湯的餐具，換上干凈的骨碟；吃完帶骨的菜后換，吃完汁多芡多

12、的菜后換，上甜菜前換吃甜菜的餐具，吃水果前要撤掉除酒杯以外的餐具。撤換餐具要征求賓客意見，除要按規(guī)定程序撤換餐具外，如發(fā)現(xiàn)賓客盤中有雜物如煙灰、牙簽或骨頭等，應(yīng)立即更換干凈的骨碟。 15、如賓客在進(jìn)餐過程中不慎將餐用具掉在地上時(shí)，服務(wù)員應(yīng)首先從服務(wù)桌上拿來干凈的餐具、用具送給賓客，然后收揀地面上的餐用具；如果賓客弄翻了飲料或酒杯，臟了臺(tái)面或衣服，服務(wù)員要迅速用餐巾或毛巾幫助賓客檫干凈衣服，用毛巾檫凈臺(tái)布，有時(shí)要用餐巾蓋住被弄臟的桌面。 16、宴會(huì)進(jìn)行中及時(shí)為客人點(diǎn)煙，如發(fā)現(xiàn)煙缸中有一個(gè)煙頭時(shí)，就要換上干凈的煙缸。 17、宴會(huì)進(jìn)行中，遞送濕巾的程序是吃完湯送一次，吃完海鮮類菜肴送一次，吃完

13、水果后再送一次。 18、客人就餐即將完畢，除所用酒杯外，撤去所有餐具后，再上果盤、果叉（或冰淇淋），上冰淇淋要帶墊盤，冰淇淋勺柄朝右放于墊盤上，不可插在杯中。 19、客人開始用水果，視客人情況，可撤去酒杯，上熱茶。 20、當(dāng)餐臺(tái)上的水果用完后，就可撤掉水果盤，水果刀叉，并在餐臺(tái)上擺好鮮花，表示宴會(huì)結(jié)束。 四、宴會(huì)的結(jié)束工作 1、當(dāng)賓客起身離座時(shí)，服務(wù)員應(yīng)為賓客拉開椅子，以方便賓客行走，并提醒賓客帶齊個(gè)人物品（如香煙、打火機(jī)、眼鏡、名片盒等），將賓客送到餐廳門口。 2、賓客離開餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)將衣帽取下遞給賓客，并幫助穿戴。 3、賓客離開后，開始收拾餐桌，如發(fā)現(xiàn)賓客有遺留物品，

14、要立即送還賓客或交有關(guān)上級。 4、檢查地面及臺(tái)面有無燃著的煙頭，保證餐廳的安全。 5、收拾餐具應(yīng)按餐巾、毛巾、玻璃器皿、瓷器的順序進(jìn)行，玻璃器皿與其它餐具要分開撤下。 6、將撤下的餐具按規(guī)定清洗、消毒。 7、清理宴會(huì)場地，搞好衛(wèi)生，將餐桌、餐椅按規(guī)定位置碼放整齊，餐用具擺放標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)好門窗，關(guān)掉所有電源。 自助餐 (早餐)服務(wù)程序 1)、 餐廳布局。自助餐廳根據(jù)餐廳室內(nèi)平面圖形布局。自助餐臺(tái)設(shè)計(jì)美觀，臺(tái)型寬大，位置突出，臺(tái)前客人活動(dòng)空間寬敞。臺(tái)面菜點(diǎn)及裝飾美觀舒適，具有展示效果和形象吸引力。客人用餐桌椅與自助餐臺(tái)擺放相適應(yīng)。餐桌排列整齊美觀，臺(tái)面清潔衛(wèi)生。餐桌之間通道安排

15、合理，有利客人取菜用餐。整個(gè)自助餐廳布局整體協(xié)調(diào)，空間構(gòu)圖整齊美觀，客人有舒適感．方便感。 2)、 菜點(diǎn)供應(yīng)。菜點(diǎn)安排供應(yīng)合理，花色品種多樣，冷菜、熱菜、甜點(diǎn)、湯類種類齊全。菜點(diǎn)不少于10種，能夠適應(yīng)客人選擇需要。各種菜點(diǎn)，色、香、味、形俱佳。開餐前10分鐘上菜。自助餐臺(tái)菜點(diǎn)擺放有序、整齊美觀。涼菜、熱菜、甜點(diǎn)、湯類按順序排列，高低錯(cuò)落，有層次感和展示效果。 3)、 迎接客人?？腿藖淼讲蛷d門口，主動(dòng)熱情迎接，接掛衣物周到。引導(dǎo)客人就坐或到自助餐臺(tái)取餐具菜點(diǎn)主動(dòng)、細(xì)致?？腿擞貌徒Y(jié)束后，主動(dòng)征求意見，遞還衣物，告別客人，歡迎再次光臨。 4)、 用餐巡視?？腿擞貌瓦^程中自行取餐、用餐，服務(wù)員巡

16、視、照顧客人熱情、主動(dòng)。客人咨詢或有疑問，有問必答。自助餐臺(tái)菜點(diǎn)隨時(shí)補(bǔ)充，熱菜保證溫度?？腿瞬妥肋m時(shí)整理，保持干凈、整潔。煙缸隨時(shí)撤換，煙頭不超過2個(gè)。客人用餐結(jié)束，主動(dòng)告別，迅速清理臺(tái)面，撤換餐具，盡快布置好餐桌或餐位，保證后來客人用餐方便。 送餐服務(wù)程序 （一）訂餐準(zhǔn)備 1)、 電話鈴響三聲之內(nèi)必須應(yīng)答，聽清客人房號及姓名并及時(shí)做好“送餐記錄”； 2)、 聽清客人的訂餐要求并主動(dòng)向客人介紹當(dāng)日的特別菜肴，熟記菜單內(nèi)容、菜單名稱和價(jià)格，熱情回答客人的有關(guān)詢問； 3)、 復(fù)述客人的訂餐內(nèi)容，核對客人的姓名及房號，告知特殊菜肴的大致制作時(shí)間，最后向客人表示謝意； 4)、 待客

17、人掛斷電話后，方可放下電話； 5)、 訂餐單一式四份，迅速遞交廚房、吧臺(tái)、餐廳和收款臺(tái)。 （二）送餐服務(wù) 1)、 除需特別加工的菜式外，按客人要求的送餐時(shí)間20分鐘內(nèi)送入客房，正餐不超過30分鐘，保證客人及時(shí)用餐； 2)、 服務(wù)員對照“送餐服務(wù)餐前檢查表”逐項(xiàng)查對，并填寫。所有飲料、菜肴、餐用具數(shù)量質(zhì)量衛(wèi)生均達(dá)到要求時(shí)，方可前往客房送餐； 3)、 到達(dá)送餐房間時(shí)，首先要確認(rèn)房間準(zhǔn)確無誤，敲門三下，并報(bào)“送餐服務(wù)” 4）、 待客人開門后，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)問候，并再次核對訂餐客人姓名及房號，得到客人允許方可入室； 5)、 詢問客人用餐的位置，說“您喜歡在哪里用餐？”按照客人要求放置好餐

18、具和食品，并提供相應(yīng)的服務(wù)，并主動(dòng)征求客人是否增加其它食品或飲料； 6)、 雙手持賬單夾，將賬單呈遞給客人，請客人過目?，F(xiàn)金結(jié)賬，當(dāng)面點(diǎn)清；簽單轉(zhuǎn)賬，手續(xù)規(guī)范； 7)、 客人簽完賬單后，至房間門口，后退離開房間并將門關(guān)好； （三）收餐具服務(wù) 1)、 按照送餐記錄定時(shí)收餐具，早餐30分鐘后，正餐60分鐘后打電話收餐具，如夜間用餐結(jié)束時(shí)間超過21點(diǎn)，征得客人意見后，留待次日早晨9點(diǎn)后收餐具； 2)、 如果客人已離開房間，請樓層服務(wù)員協(xié)助打開房門收取餐具。如果客人仍在房間內(nèi)，應(yīng)該向客人問候，并且自我介紹，得到客人允許后方可收拾餐具，收餐時(shí)衛(wèi)生快速、輕穩(wěn)、無聲響，服務(wù)規(guī)范，不打擾客人； 3

19、)、 收餐具完畢在離開房間前，要主動(dòng)詢問客人是否需要其它餐飲服務(wù)； 4)、 送餐服務(wù)員收餐具完畢推車出房門后，應(yīng)轉(zhuǎn)身向客人道別，并隨手關(guān)好房門； 5)、 回到餐廳，交接賬款手續(xù)，填寫“送餐記錄”的有關(guān)項(xiàng)目。 酒吧吧服務(wù)程序 1、酒吧內(nèi)清潔工作 （1）酒吧臺(tái)與工作臺(tái)的清潔。 （2）冰箱清潔。3天左右必須對冰箱徹底清潔一次。 （3）地面清潔。 （4）酒瓶與罐裝飲料表面清潔。要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面擦干凈以符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （5）酒杯、工具清潔。酒杯與工具的清潔與消毒要細(xì)致，即使沒有使用過的酒杯每天也要重新消毒。 2、領(lǐng)貨工作 （1）領(lǐng)酒水。每天將酒吧所

20、需領(lǐng)用的酒水?dāng)?shù)量填寫酒水領(lǐng)貨單，經(jīng)營業(yè)部經(jīng)理簽字后領(lǐng)取，此項(xiàng)工作要特別注意在領(lǐng)酒水時(shí)清點(diǎn)數(shù)量以及核對名稱，以免造成誤差。領(lǐng)貨后要在領(lǐng)貨單上收貨人一欄上簽名以便核實(shí)查對。 （2），領(lǐng)用和補(bǔ)充酒杯應(yīng)是日常要做的工作。 （3）領(lǐng)百貨。百貨包括各種表格（酒水單、領(lǐng)貨單、取消單等）筆、記錄本、棉織品等用品。 3、補(bǔ)充酒水及水果，將領(lǐng)回來的酒水分類堆好，需要冷藏的如啤酒、果汁等放進(jìn)冷柜內(nèi)。補(bǔ)充酒水一定要遵循先進(jìn)先出的原則，既先領(lǐng)用的酒水先銷售使用，先存放進(jìn)冷柜中的酒水先賣給客人。以免因酒水存放過期而造成浪費(fèi)。特別是果汁及水果食品更是如此。 4、酒水記錄，值班的調(diào)酒員要準(zhǔn)確的記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用

21、酒水?dāng)?shù)量、結(jié)存的具體數(shù)字清點(diǎn)數(shù)目記錄在案以便上級檢查。 5、更換棉織品，酒吧使用的棉織品有兩種，餐巾和毛巾，毛巾是用來清潔抹臺(tái)的要濕水用；餐巾（鏡布、口布）主要用于擦杯、要干用，不能弄濕。棉織品都只能使用一次清洗一次不能連續(xù)使用而不清洗。每日要將臟的棉織品送到洗衣房更換干凈的。 6、在營業(yè)前要仔細(xì)檢查各類電器、燈光、音響；各類設(shè)備，冰箱等；所有家具，酒吧臺(tái)、椅墻紙及裝修無損壞。如有任何不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的地方，要馬上填寫工程維修單交傳菜經(jīng)理送工程部，由工程部派人維修。 7、單據(jù)表格，檢查所需使用的單據(jù)表格是否齊全夠用，特別是酒水單與取消單一定要準(zhǔn)備好，以免影響營業(yè)。 傳菜員服務(wù)程序

22、 1、開市前檢查環(huán)境衛(wèi)生，準(zhǔn)備好餐中所用物品及菜品所需的各類跟料。 2、準(zhǔn)備工作做好后，站立等候客人。 3、接到樓面點(diǎn)菜單及牌仔時(shí)，應(yīng)迅速將點(diǎn)菜單、牌仔送到各個(gè)檔口。，原料在哪個(gè)檔口牌仔送哪個(gè)檔口，炒菜類送至砧板處配菜后，由打荷人員根據(jù)牌仔要求安排廚師炒菜并檢查菜品質(zhì)量后，將成品菜送傳菜部。 4、檢查菜單注明的“叫起”或“即起”，“即起”應(yīng)按上菜程序馬上出菜，上菜順序一般為涼菜、例湯、高檔菜、海鮮、熱炒、素菜、主食、甜品，第一道熱菜應(yīng)在點(diǎn)菜后15分鐘后上桌?！敖衅稹睉?yīng)聽從營業(yè)員或樓面服務(wù)員通知后，通知后廚出菜。 5、查看點(diǎn)菜單后，應(yīng)立即準(zhǔn)備菜品相應(yīng)的配料（跟料）及公用餐具。 6

23、、當(dāng)菜品由廚房送到傳菜部后，經(jīng)劃單人核對菜名、臺(tái)號、份量、客人要求及檢查菜品質(zhì)量后，傳菜員應(yīng)立即將熱菜加蓋，用托盤將菜和跟料，餐具送至樓面。 7、劃單人員應(yīng)清楚知道每桌上菜情況，如發(fā)現(xiàn)間隔時(shí)間過長，應(yīng)立即與后廚聯(lián)系查詢；如有漏單情況則立即統(tǒng)知樓面補(bǔ)單；臨時(shí)發(fā)生菜品賣完等情況，及時(shí)填寫“沽清”單取消菜品并通知樓面點(diǎn)菜人員為客人換菜。 8、傳菜員將成品端至餐桌前，應(yīng)先根據(jù)牌仔核對臺(tái)號并在點(diǎn)菜單上打號后，輕聲告知服務(wù)員菜名，由服務(wù)員將菜品上至客人臺(tái)面并報(bào)上菜名。傳菜過程中注意托盤平穩(wěn)，盤中湯汁不溢不灑。 9、主動(dòng)協(xié)助樓面服務(wù)員將撤下的餐具帶回洗碗間。 10、返回劃單處，將已上過菜的牌仔撕為一

24、半，以便確認(rèn)該菜品已上桌（如劃單人要求拿回牌仔則必須拿回）。 11、先根據(jù)牌仔上菜后，返回劃單處確認(rèn)。 瓷器清洗工作要求及操作程序 1)、 操作人員必須穿戴整齊，必須戴工作帽進(jìn)入操作間，不許留長發(fā)及指甲，嚴(yán)格按照衛(wèi)生“五四”制操作。 2)、 操作人員必須具備健康證，定期檢查身體。 3)、 操作人員必須熟悉設(shè)備的養(yǎng)護(hù)，定期進(jìn)行衛(wèi)生知識教育。 4)、 嚴(yán)格按照工作程序進(jìn)行操作： 5)、 餐具回收時(shí)餐具管理人員應(yīng)把剩余物倒入泔水桶內(nèi)； 6)、 放入洗碗池內(nèi)，先用熱水沖洗； 7)、 沖冼完畢后，將餐具放入融有根清潔劑水中除油污； 8)、 去污完成后，再放入2：200

25、“八四”消毒液中浸泡5分鐘，不銹鋼餐具浸泡5－10分鐘； 9)、 浸泡完成后，進(jìn)行清洗。 清洗完畢后，按類別放入封閉的餐具柜內(nèi)； 注意餐具、瓷器的二次去污。 會(huì)議服務(wù)程序 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1、準(zhǔn)備工作 ①會(huì)議開始前半小時(shí)，須將影音設(shè)備調(diào)試好；會(huì)議場所內(nèi)照明須充足， 光線柔和，照明度不低于80LX，室內(nèi)溫度在20℃—22℃之間，濕度在45%—65%之間。 ②根據(jù)客人的要求，將指示牌擺放在指定的位置。 ③待各項(xiàng)工作檢查完畢后，將會(huì)議室門打開。 2、迎接客人 ①須使用酒店禮貌用語，問候客人，問候客人須遵循先賓后主、女士優(yōu)先的原則。 ②如果知道客人的姓名或職務(wù)，須稱呼客人的姓名或職務(wù)。對常住客、回頭客，須禮貌稱呼其姓名。 3、會(huì)議服務(wù) ①會(huì)議開始后，服務(wù)員須在會(huì)議室的后面等候。 ②會(huì)議中間休息時(shí)，服務(wù)員須盡快進(jìn)場整理會(huì)場，補(bǔ)充和更換各種用品。 4、清理會(huì)場 ①會(huì)議結(jié)束后，仔細(xì)檢查會(huì)場，看是否有客人遺留的東西和文件等，如有，須及時(shí)上報(bào)當(dāng)班經(jīng)理、領(lǐng)班，做出處理。 ②客人離開后，服務(wù)員須將各種用具和設(shè)備整理好，回歸原位。