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食品工藝學(xué)食品的熱處理和殺菌

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1 初始污染量較高,溫度控制較差(短延遲期)2 初始污染量較低,溫度控制較差(短延遲期)3 初始污染量較低,溫度控制嚴(yán)格(長(zhǎng)延遲期)4 典型生長(zhǎng)曲線 食品原料品種多來(lái)源廣,微生物污染的程度因不同的品種和來(lái)源而異。食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中,原料對(duì)成品所造成的交叉污染和車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生等不良狀況都能造成食品的污染。食品從加工出廠到銷售時(shí),因?yàn)橘A存條件、運(yùn)輸過(guò)程都有可能造成微生物污染,尤其是包裝封口破損的食品。www.(一)熱殺菌的概念 熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式,是最常用的延長(zhǎng)食品保存期的加工保藏方法。n巴氏殺菌(Pasteurisation) n商業(yè)殺菌(Sterilization) (二)熱殺菌的主要類型 1. 濕熱殺菌 是熱殺菌中最主要的方式之一。它是以蒸氣、熱水為熱介質(zhì),或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。 2. 干熱殺菌 采用火焰灼燒或干熱空氣進(jìn)行滅菌的方法。 3. 電熱殺菌 亦稱歐姆殺菌,它利用電極將電流通過(guò)物體,由于阻抗損失、介質(zhì)損耗等的存在,最終使電能轉(zhuǎn)化為熱能,使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量而達(dá)到殺菌的目的。 (三)食品濕熱殺菌的主要類型和特點(diǎn)

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