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1、 目 錄 摘 要 1 關(guān)鍵詞 1 Abstract 1 Key Words 1 引言 1 1.亞硝酸鹽的危害 1 2.腌制蔬菜中亞硝酸鹽的來源 2 2.1新鮮蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源 2 2.2腌制過程中的硝酸還原作用 2 3.腌制過程中影響亞硝酸鹽含量的因素 2 3.1食鹽濃度對(duì)亞硝酸鹽含量的影響 3 3.2 腌制液溫度對(duì)亞硝酸鹽含量的影響 3 3.3 腌制液pH對(duì)亞硝酸鹽含量的影響 3 3.4輔料對(duì)亞硝酸鹽含量的影響 4 3.5雜菌繁殖與厭氧程度對(duì)亞硝酸鹽含量的影響 4 4.預(yù)防亞硝酸鹽產(chǎn)生的措施 5 4.1對(duì)原料、用具的要求 5

2、 4.2對(duì)腌制條件的控制 5 4.3推薦使用方法 5 5.降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的最新技術(shù) 5 5.1加入抗壞血酸 5 5.2乳酸菌的純種發(fā)酵 6 5.3超低鹽多種純種乳酸菌發(fā)酵蔬菜技術(shù) 6 結(jié)論 6 參考文獻(xiàn) 8 降低腌制蔬菜亞硝酸鹽含量方法的研究進(jìn)展 摘 要：近年來國內(nèi)外專家對(duì)如何降低蔬菜中亞硝酸含量的方法取得極大的進(jìn)展，本文對(duì)腌制蔬菜中亞硝酸鹽的危害、來源、影響因素及降低蔬菜中亞硝酸鹽含量的最新技術(shù)成果作一綜述。 關(guān)鍵詞：腌制蔬菜；亞硝酸鹽；研究進(jìn)展 Abstract: The method of how to reduce the

3、 nitrite in pickled vegetable has great progess by the experts at home and abroad.In this paper,the pickled vegetables by nitrite harm,souce,influence factors and the latest technoligical achievements of how to reduce the nitrite content in pickled vegetables have been summarized. Key Words: Pickle

4、d vegetable; Nitrite; Research Progess 引言 隨著生活水平的提高，人們對(duì)餐桌上的安全要求得越來越嚴(yán)格。而腌制蔬菜中的亞硝酸鹽的含量成為人們?nèi)找骊P(guān)注的問題。亞硝酸鹽對(duì)人體的危害毋庸置疑，本文對(duì)近年來學(xué)者對(duì)如何降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量做一綜述。 1.亞硝酸鹽的危害 亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，在人體中被血液吸收后,可將血液中血紅蛋白的二價(jià)鐵離子氧化為三價(jià)鐵離子,使正常的血紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵血紅蛋白而失去攜氧能力。最初皮膚粘膜可出現(xiàn)青紫,如20%以上的血紅蛋白已轉(zhuǎn)化成高鐵血紅蛋白,就會(huì)引起人體組織缺氧,若時(shí)間過長可引起呼吸困難,循環(huán)衰竭,中樞神經(jīng)損害等嚴(yán)重

5、病情。嬰兒因胃液分泌少，故腸道硝酸鹽還原菌多,如果食用硝酸鹽含量較多的蔬菜(如菠菜)時(shí)很易發(fā)病。不僅是嬰兒,成年人因食用亞硝酸鹽含量多的食物,造成的中毒事件也時(shí)有發(fā)生[1]。 另外，在適當(dāng)?shù)臈l件下，亞硝酸鹽還可與人和動(dòng)物攝入的食品、醫(yī)藥品中的二級(jí)胺、三級(jí)胺等在腸道內(nèi)合成N-亞硝基化合物，這種化合物對(duì)動(dòng)物具有強(qiáng)烈致癌作用，它能引起核酸代謝紊亂或突變，從而誘發(fā)動(dòng)物的消化系統(tǒng)癌變，并有引起遺傳和畸形胎兒的潛在危險(xiǎn)[2]。 2.腌制蔬菜中亞硝酸鹽的來源 2.1新鮮蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源 蔬菜在生長的過程中要利用土壤中的氮肥合成自身生長必須的蛋白質(zhì)，當(dāng)蔬菜被施用過多硝酸銨和其它硝態(tài)氮肥后，

6、若未被蔬菜完全吸收利用，過剩硝態(tài)氮?jiǎng)t以硝酸鹽、亞硝酸鹽的形式儲(chǔ)藏在蔬菜中，這就是新鮮蔬菜中存在一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的緣故。而硝酸鹽在細(xì)菌作用下極易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,所以蔬菜是一種極易富積硝酸鹽和亞硝酸鹽的食品。如綠色蔬菜中甜菜、萵苣、菠菜、芹菜及蘿卜等最為嚴(yán)重。 2.2腌制過程中的硝酸還原作用 具有硝酸還原能力的微生物污染是腌制蔬菜過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽的根本原因。 由于使用農(nóng)家肥料，蔬菜在生長中不可避免的受到大腸桿菌等有害菌的污染。而大腸桿菌、白喉棒狀桿菌等在腌制過程易受到污染而發(fā)生很強(qiáng)的還原作用，把硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，從而使亞硝酸鹽的含量增多[3]。 蔬菜中的硝酸鹽還原酶的作用

7、也是增加亞硝酸鹽含量的另一原因。 3.腌制過程中影響亞硝酸鹽含量的因素 腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量變化及峰值出現(xiàn)主要受食鹽濃度、腌制液溫度、腌制液酸度輔料含量及雜菌繁殖的影響。 3.1食鹽濃度對(duì)亞硝酸鹽含量的影響 腌制發(fā)酵初期，乳酸處于繁殖階段，產(chǎn)酸少，酸性環(huán)境尚未形成。大腸桿菌等有害菌會(huì)生長繁殖，分泌硝酸還原酶，使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。大量研究[4-6]表明，此時(shí)食鹽的抑菌作用成為主要因素。高濃度的食鹽可以不同程度地抑制那些對(duì)食鹽的耐受能力較差的微生物，使硝酸還原過程變慢。 燕平梅[7]等選取了芹菜、甘藍(lán)和白蘿卜三種蔬菜進(jìn)行腌制，采用了5%,10%和12%的氯化鈉濃度發(fā)酵蔬菜，并進(jìn)行

8、對(duì)比發(fā)現(xiàn)蔬菜用不同氯化鈉濃度在腌制發(fā)酵過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽量的高峰期和峰值隨鹽濃度和蔬菜的種類不同而異，結(jié)果表明：食鹽濃度低，對(duì)硝酸還原菌的抑制作用小，亞硝酸鹽的生成速度就快，亞硝酸鹽的濃度達(dá)到峰值(亞硝峰)的時(shí)間短，且峰值大；食鹽濃度高，對(duì)硝酸還原菌的抑制作用大，亞硝酸鹽的生成速度就慢，亞硝酸鹽的濃度達(dá)到峰值的時(shí)間長，且峰值小。 3.2 腌制液溫度對(duì)亞硝酸鹽含量的影響 腌漬液溫度對(duì)亞硝酸鹽的生成量及生成期有著明顯的影響。 陶學(xué)紅[2]等在研究亞硝酸鹽在腌制液中的生成規(guī)律中發(fā)現(xiàn)當(dāng)溫度較低時(shí)，亞硝酸鹽生成較晚且含量高。出現(xiàn)上述現(xiàn)象的原因是溫度較高時(shí)乳酸發(fā)酵能順利進(jìn)行，迅速升高的酸度使硝酸還

9、原菌的活動(dòng)受到抑制，也就是在繼續(xù)生成亞硝酸鹽的過程中，由于受到乳酸菌的作用而在為達(dá)到峰值時(shí)就被抑制，因此其亞硝酸鹽含量必然減少。溫度較低時(shí)由于乳酸菌生長受到抑制，發(fā)酵產(chǎn)酸速度變慢，雖然硝酸還原菌的活動(dòng)同樣受到抑制，但其還原過程仍在進(jìn)行，這種亞硝酸鹽生成與分解的緩慢過程形成了量的積累，至一定的時(shí)間而達(dá)到高峰。所以，低溫腌制的蔬菜中的亞硝酸鹽的含量較高。 3.3 腌制液pH對(duì)亞硝酸鹽含量的影響 研究[6]表明pH相對(duì)較低時(shí)亞硝峰出現(xiàn)早且峰值低，產(chǎn)品最終的亞硝酸鹽含量也最低，這是因?yàn)檩^高的酸度除能抑制有害微生物外，還能分解破壞亞硝酸鹽。其作用機(jī)理是：亞硝酸鹽與乳酸或醋酸作用，產(chǎn)生游離的亞硝酸，亞

10、硝酸不穩(wěn)定，進(jìn)一步分解產(chǎn)生NO，從而降低亞硝酸鹽的含量。 化學(xué)反應(yīng)方程式為： NO2-+CH3-CH(OH)-COOH=HNO2+CH3-CH(OH)-COO- 3HNO2=H++NO3-+2NO↑+H2O 3.4輔料對(duì)亞硝酸鹽含量的影響 陳陽[8]在研究輔料對(duì)腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響因素中發(fā)現(xiàn)，大蒜和抗壞血酸能有效地降低腌制蔬菜中的亞硝酸鹽的含量。大蒜對(duì)亞硝酸具有清除作用，在腌制過程中，添加適量大蒜發(fā)酵可明顯降低亞硝酸鹽的含量，在一定的范圍內(nèi)，蒜的用量越大，對(duì)亞硝酸鹽的清除作用越強(qiáng)。 李基銀[9]在研究腌制蔬菜過程中亞硝酸鹽的生成規(guī)律及危害防治的過程中發(fā)現(xiàn)，腌制液中的含糖量對(duì)

11、最終產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量有密切的關(guān)系。結(jié)果表明，在前述幾個(gè)條件不變的情況下，添加糖類物質(zhì)（如葡萄糖）多的樣品中亞硝峰出現(xiàn)的時(shí)間早，且峰值較低。因此，在腌制蔬菜的過程中，根據(jù)蔬菜自身含糖量的不同，添加適量的糖類物質(zhì)就可達(dá)到降低亞硝酸鹽含量的目的。 王勤[10]等在維生素阻斷腌制蔬菜產(chǎn)生亞硝酸鹽的研究中發(fā)現(xiàn)，添加維生素C越多，消除亞硝酸鹽的效果越好。 馬蘭[11]等在研究酸菜鮮對(duì)酸菜腌制過程中微生物菌系及酸菜的品質(zhì)影響的研究中發(fā)現(xiàn)，酸菜鮮對(duì)非產(chǎn)酸菌如大腸桿菌具有抑制作用，使發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量減少。 3.5雜菌繁殖與厭氧程度對(duì)亞硝酸鹽含量的影響 在腌制蔬菜中，產(chǎn)生的亞硝酸鹽主要是由于具

12、有硝酸還原能力的細(xì)菌的作用，因此，在腌制過程中，盡量避免使用不干凈的容器、水、蔬菜等用具及原料[3]。 另一方面，乳酸菌的生長活動(dòng)不需要氧氣，而具有硝酸還原能力的微生物的生長活動(dòng)則需要進(jìn)行有氧活動(dòng)，所以，保持厭氧的發(fā)酵環(huán)境也是重要的。 4.預(yù)防亞硝酸鹽產(chǎn)生的措施 4.1對(duì)原料、用具的要求 腌制蔬菜原料直接影響腌制品的品質(zhì)，必須符合三條基本標(biāo)準(zhǔn)：一是新鮮，不受雜菌感染，符合衛(wèi)生要求。如果蔬菜放置一段時(shí)間，就會(huì)隨著水分的消失而消耗掉一定的營養(yǎng)，發(fā)生老化現(xiàn)象，不適合腌制。二是品種必須對(duì)路，不是任何蔬菜都適合腌制。三是，應(yīng)在成熟前適當(dāng)采收，然后洗凈、晾干，立即進(jìn)行加工處理及腌制，同時(shí)應(yīng)避免機(jī)械

13、損傷[12]。 腌制用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，所用容器和器具要進(jìn)行殺菌消毒。 4.2對(duì)腌制條件的控制 在實(shí)際生產(chǎn)中，可通過控制腌制條件從而達(dá)到降低蔬菜中亞硝酸鹽含量的目的。如低鹽、高溫、加酸、加輔料、厭氧等。 4.3推薦使用方法 根據(jù)蒲超文[4]等的研究成果：亞硝酸鹽易溶于水，采用浸泡的方法可以有效地去除蔬菜中亞硝酸鹽。所以，食用前用開水洗滌，一方面可以減輕咸味，另一方面，可以有效降低亞硝酸鹽的含量。 腌菜一定要在腌制足夠長的時(shí)間后食用。 5.降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的最新技術(shù) 5.1加入抗壞血酸 據(jù)龐杰[13]所研究的結(jié)果，抗壞血酸可抑制硝酸鹽的還原和加速脫氫的生化過程，從

14、而抑制了亞硝酸鹽的產(chǎn)生。陳陽[8]關(guān)于輔料對(duì)腌制蔬菜中亞硝酸鹽的研究也證實(shí)了這一點(diǎn)。 范志紅撰寫的《對(duì)亞硝酸鹽問題深度解答》中提出，在腌制蔬菜中添加蒜、姜、蔥、辣椒等一些常用佐料，可以降低亞硝酸鹽的含量。因?yàn)檫@些佐料可以減少抗壞血酸的損失，從而對(duì)控制亞硝酸鹽的含量起一定作用。 5.2乳酸菌的純種發(fā)酵 在腌制蔬菜的過程中，乳酸菌的發(fā)酵能夠產(chǎn)酸、生香、脫臭和改善營養(yǎng)價(jià)值，切賦予產(chǎn)品一種特有的風(fēng)味，具有特殊的抗癌、抗冠心病及調(diào)理腸胃等食療作用。因此，在腌制過程中，乳酸菌的發(fā)酵至關(guān)重要。 蔣欣茵、李曉[14]輝等從多種傳統(tǒng)腌制蔬菜中分離到12株乳酸菌，根據(jù)序列的同源性鑒定為植物乳桿菌、沙克乳桿

15、菌和戊糖片球菌。對(duì)其生化特征及亞硝酸鹽耐受性和獎(jiǎng)金額能力進(jìn)行了研究和比較，最終篩選出1株各項(xiàng)指標(biāo)優(yōu)良，且能快速降解亞硝酸鹽的植物乳桿菌J-10。該菌降解亞硝酸鈉的最是溫度為37攝氏度，最適PH值為6.2，在添加0.25mg/ml的亞硝酸鈉的培養(yǎng)液中培養(yǎng)24小時(shí)后，亞硝酸鹽的降解率為99.2%。 張楠[15]在研究乳酸菌發(fā)酵泡菜的研究中用乳酸菌純種發(fā)酵的方法進(jìn)行發(fā)酵，達(dá)到了改善泡菜口感、縮短成熟時(shí)間及降低亞硝酸鹽含量的目的。 5.3超低鹽多種純種乳酸菌發(fā)酵蔬菜技術(shù) 這種方法是采用食鹽以外的物質(zhì)（如氯化鈣、氯化鉀等）來代替大部分實(shí)驗(yàn)，培育出優(yōu)良的微生物種，人為地創(chuàng)造最適的生長條件，加強(qiáng)乳酸發(fā)

16、酵作用，以達(dá)到既抑制了有害微生物的入侵活動(dòng)又實(shí)現(xiàn)了快速發(fā)酵腌制的目的[16]，可以說這是純種乳酸菌發(fā)酵技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展。 結(jié)論： 近年來我國在降低蔬菜中亞硝酸鹽含量方面取得重大進(jìn)步，為人民的食品安全提供了進(jìn)一步的保障。雖然腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量已低于國際標(biāo)準(zhǔn)，但是腌制蔬菜的營養(yǎng)成分遠(yuǎn)低于新鮮蔬菜，營養(yǎng)學(xué)家建議人們?cè)谑秤秒缰剖卟说耐瑫r(shí)能搭配新鮮蔬菜。 參考文獻(xiàn)： [1] 吳正奇，凌秀菊.醬腌菜中亞硝酸鹽和亞硝胺的產(chǎn)生與預(yù)防[J].中國調(diào)味品，1996，(8)：8-12. [2] 桃學(xué)紅.鹽漬蔬菜工藝探討與改進(jìn)[D].廣州

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