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1、餐廳全套管理制度匯編 食品從業(yè)人員健康檢查管理制度 1、食品經(jīng)營(yíng)人員每年必需進(jìn)行健康檢查。 2、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，催促“五病〞人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。 3、食品經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證實(shí)。 4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。 5、留意政府公布的傳染性疾病的新聞，及時(shí)評(píng)估對(duì)從業(yè)人員健康造成的影響，如有疑問(wèn)及時(shí)向疾病預(yù)防控制中心查詢，采用有效的預(yù)防措施。 6、

2、定期檢查從業(yè)人員持證上崗狀況，發(fā)現(xiàn)無(wú)有效健康證實(shí)者，按照有關(guān)規(guī)定及時(shí)催促辦理后才干上崗。 食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度 一、為強(qiáng)化食品質(zhì)量安全管理，確保上市食品質(zhì)量安全，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，制定本制度。 二、本單位在采購(gòu)食品時(shí)，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者主體資格證實(shí)和食品合格的證實(shí)文件。并對(duì)供貨者提供的票證資料建立檔案，接受行政執(zhí)法部門(mén)的監(jiān)督檢查。 三、本單位采購(gòu)食品后，食品安全管理人員必需驗(yàn)明商品的規(guī)格、生產(chǎn)日期、成份說(shuō)明、計(jì)量說(shuō)明、警示說(shuō)明是否真實(shí)，是否與外包裝相符，并對(duì)檢查狀況進(jìn)行登記。 四、食品安全管理人員要定期對(duì)上架

3、的食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理馬上過(guò)期或已過(guò)保質(zhì)期及腐爛變質(zhì)的食品。 五、對(duì)進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行食品廣告宣揚(yáng)的，必需要查驗(yàn)是否有虛假和誤導(dǎo)消費(fèi)的內(nèi)容。 六、采購(gòu)食品時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格、無(wú)合法來(lái)源及假冒偽劣的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨并及時(shí)報(bào)告所在地工商行政管理機(jī)關(guān)。 七、不定期的檢查并改換標(biāo)注在散裝食品的容器、外包裝上的食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等銷(xiāo)售標(biāo)簽。 食堂加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度一、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒責(zé)任落實(shí)，內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)衛(wèi)生死角。 二、地面應(yīng)堅(jiān)持常常性的清潔，無(wú)積水，無(wú)油污、無(wú)臟物，堅(jiān)持干燥、衛(wèi)生。 三、排水溝設(shè)明溝的應(yīng)堅(jiān)

4、持清潔、衛(wèi)生，不能存在食物殘?jiān)?、油污和污水，設(shè)暗溝的應(yīng)堅(jiān)持流水通暢。 四、墻面應(yīng)堅(jiān)持清潔，無(wú)霉斑、污斑。天花板應(yīng)堅(jiān)持清潔、衛(wèi)生，無(wú)結(jié)塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。 五、灶臺(tái)臺(tái)面清潔，無(wú)油污殘菜，爐臺(tái)底等無(wú)衛(wèi)生死角；排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無(wú)油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。 六、工作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)、水池、工具及加工設(shè)備每次使用后應(yīng)清洗，堅(jiān)持整潔。直接接觸食品工具、容器必需清洗消毒。 七、廢棄油脂及餐廚泔水由有資質(zhì)的回收企業(yè)和個(gè)體戶定點(diǎn)收購(gòu),并簽訂含有確保合法用途內(nèi)容的回收協(xié)議，一般餐廚垃圾做到隨手清，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶垃圾應(yīng)及時(shí)清理、清洗。 八、冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)外清潔，定

5、期除霜，生食品、半成品、成品分柜分類(lèi)貯藏,無(wú)異味。 九、餐具洗消按一洗二過(guò)三消毒四保潔順序進(jìn)行。接觸直接入口食品的餐用具應(yīng)采用高溫消毒的方式，以蒸汽消毒為最正確。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)有顯然標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，堅(jiān)持潔凈。盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。 食堂投訴受理制度 一、從業(yè)人員必需遵守各項(xiàng)食品安全管理制度，認(rèn)真做好本職工作，為廣大就餐者提供健康安全營(yíng)養(yǎng)的食品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，自覺(jué)接受全體就餐者的監(jiān)督。 二、設(shè)立食品安全投訴信箱，收集投訴看法。設(shè)立并向就餐者公開(kāi)食品安全投訴 ，接受就餐者監(jiān)督。 三、建立投訴受理制度，對(duì)就餐者

6、的投訴，應(yīng)馬上核實(shí)，妥善處理，并且留有記錄。 四、如果因衛(wèi)生問(wèn)題〔如飯菜里夾有頭發(fā)、小蟲(chóng)或其他雜物，餐具不潔等等〕被就餐者投訴，一經(jīng)查實(shí)，對(duì)相關(guān)責(zé)任人按以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處罰：第一次扣發(fā)50元；第二次或二次以上者，每次扣發(fā)100元，直至辭退。 五、如果因服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題〔如服務(wù)態(tài)度差、刁難謾罵就餐者等等〕被就餐者投訴，一經(jīng)查實(shí)，對(duì)相關(guān)責(zé)任人按每次扣發(fā)100元標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處罰，情節(jié)嚴(yán)重或知錯(cuò)不改者給予辭退處理。 六、接到就餐者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知相關(guān)人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類(lèi)食品進(jìn)行檢查。 七、投訴 ： 本單位投訴

7、 ：2388555 食堂餐廚廢棄物處置管理制度 一、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。 二、配備餐廚廢棄物回收處置設(shè)施。配備專(zhuān)用廚房廢油〔俗稱老油〕存放容器并有顯然標(biāo)識(shí)。在下水道入口處按環(huán)保要求安裝泔水隔離池或油水分開(kāi)器，并確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。配備足夠量帶蓋垃圾桶〔箱〕，確保廚房廢物〔剩菜、剩飯、下腳料〕分類(lèi)放置、日產(chǎn)日清。 二、執(zhí)行餐廚廢棄物回收單位資質(zhì)登記備案制度。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理，餐飲服務(wù)單位應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證實(shí)文件復(fù)印件。禁止將老油、下水道泔水油交給未通過(guò)國(guó)家相關(guān)部門(mén)資質(zhì)許可的單位或個(gè)

8、人處理；處置廢棄油脂時(shí)，必需向廢油回收單位索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、廢油回收單位與加工廢棄食用油生產(chǎn)廠家之間供銷(xiāo)合同復(fù)印件，并與廢油回收單位簽訂回收合同。 三、建立餐廚廢棄物管理臺(tái)帳制度。廢棄油脂和餐廚廢棄物回收單位每次回收都要出具收據(jù)憑證；餐飲服務(wù)單位應(yīng)分門(mén)別類(lèi)建立老油、下水道泔水油、廚房廢物〔剩菜、剩飯、下腳料〕登記臺(tái)帳，具體記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等狀況。 四、規(guī)范餐廚廢棄物回收處置。廢棄油脂和餐廚廢棄物回收單位要配備防泄漏箱式裝運(yùn)車(chē)和相應(yīng)容器設(shè)備，餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)執(zhí)行密閉化回收和運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)；回收過(guò)程中不得泄漏、灑落。嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄

9、物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。 四、要強(qiáng)化餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督。對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的，責(zé)令馬上改正，并給予處罰。 食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)帳記錄制度 一、指定專(zhuān)〔兼〕職人員負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、查驗(yàn)以及臺(tái)帳記錄等工作。 二、進(jìn)行采購(gòu)檢查和進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑。食品和食用農(nóng)產(chǎn)品主要為畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調(diào)味品等。 三、執(zhí)行統(tǒng)一配送或定點(diǎn)采購(gòu)的餐飲單位，應(yīng)與供貨商簽訂包括確保食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同，認(rèn)真做好采購(gòu)驗(yàn)收工作。并向相關(guān)配送供應(yīng)商索取以下證件

10、：有效食品流通許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等復(fù)印件，另外依據(jù)食品種類(lèi)還應(yīng)索取以下證件：①蔬菜：農(nóng)藥殘留量檢測(cè)報(bào)告。其中豆芽菜還必需索取生產(chǎn)企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證實(shí)。②鮮豬肉：《動(dòng)物和動(dòng)物產(chǎn)品分銷(xiāo)信息憑證》，如無(wú)上述憑證則索取動(dòng)物檢疫合格證實(shí)和《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》。大塊的豬肉表面必需蓋有檢疫合格驗(yàn)訖印章。③豆制品：生產(chǎn)企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證實(shí)。④大米、面粉、食用油、醬油、冷凍品：生產(chǎn)企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、每批次產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證實(shí)。以上證件的復(fù)印件都要加蓋相關(guān)供應(yīng)商的公章。 四、禁止采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 五、自

11、主零星采購(gòu)的食品，必需到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購(gòu)買(mǎi)符合國(guó)家相關(guān) 法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證實(shí)文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆送貨單，發(fā)票或購(gòu)物憑證等。 五、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。 1．采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。 2．從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。 3．按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證實(shí)文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其儲(chǔ)存期限不得少于2年。