《水果保鮮技術》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《水果保鮮技術（18頁珍藏版）》請在裝配圖網上搜索。

1、臍橙保鮮技術 在采收后盡快將已分級的臍橙果實用800-1000倍的“鮮寶”或“特克多”藥液中浸1分鐘，撈出后，放在陰涼通風處預貯存1-2天，果面水分干后，再放入貯藏室內貯藏。 將經處理后的果實堆放在稻草或紅沙之上，果實堆放高度不超過60CM。2-3天后覆蓋稻草，通過開關窗戶通風調節(jié)濕度，干燥時用盆裝開水放在室內以增加濕度，室內空氣相對濕度85%-90%為最好。 果實在入貯30天之內，一般不翻果，以后，要根據貯藏效果好壞情況靈活掌握翻果或賣果。若貯藏較差，要提前賣果。 臍橙保鮮技術 采后作貯藏用的臍橙果實，一般在８０％果面著色，果實未變軟時采摘最佳。采摘過早，色香味均差；采收過

2、遲則風味變淡，不耐貯藏。采前半個月不宜追施化肥和大量灌水；大雨過后三四天內也不宜采收；采摘時間以晴天最好。采果人員不能喝酒，指甲剪平，穿軟底鞋。采收技術的好壞直接關系到臍橙果實的耐貯性，無傷采果是減少果實貯藏期病害的關鍵。要用兩剪法采果：第一剪應在離果蒂１厘米處下剪，第二剪齊果蒂剪平。采摘時要做到先外后內、先上后下，不能硬拉亂扯，以免拉傷果蒂。采收過程中要做到輕拿輕放、輕裝輕卸，盡量避免人為的機械損傷。同時應將病蟲果、裂果、畸形果剔除，避免混裝。 使用２，４—Ｄ５０００倍液加甲基托布津８００倍液作浸果殺菌保鮮液。先將藥液（２，４—Ｄ用熱水溶解）盛在大缸或水池中，再用竹木筐（簍）裝果實浸于藥液

3、中，待果實表面全部浸到藥液中，約３０秒鐘即可拿出瀝干多余藥水，堆放于通風、干燥、陰涼處，也可散堆于庫內，堆放高度以３０—４５厘米為宜，開窗通風，自然涼干，經３—５天預貯即可包裝。 臍橙所用的貯藏保鮮包裝袋為市售專用的無色透明高壓聚氯乙烯薄膜袋。選用規(guī)格可視果實大小而定，一般用１７１３厘米（０６絲）、１９１５厘米（０６—１０絲）兩種型號即可。將果實裝袋后旋緊袋口，交頭處應在臍部或蒂部。包裝時若發(fā)現病果、傷果一律剔除；果面有水的要抹干再包。另外，根據當地購銷情況，果實包裝最好借助分級板進行分級處理，大小分級規(guī)格以橫徑每差５毫米為一組距，以便銷售時按大小質量論價，做到經營標準化。果實包裝后按分級組

4、別（規(guī)格）分別裝箱堆碼或散堆于庫內，散堆高度以３７—４５厘米為宜，裝箱（紙箱或竹筐）的可以堆５—６層。若無專用倉庫，可選用通氣性好的未裝農藥化肥的平房即可。臍橙使用薄膜袋包裝，果實損耗小，品味保存性能優(yōu)，成本低，且能避免腐果相互感染。 果實入庫貯藏前１—２周，庫房應進行消毒。常用４０％的福爾馬林５０倍噴灑庫房，或用硫磺密閉薰蒸２—３小時，然后通風２—３天至無藥味時關門備用。入庫初期，除雨天、霧天外，應晝夜打開所有通風門窗，以盡快降低室內濕度和溫度；１２月至春節(jié)前后氣溫較低，可每隔２—３天通風換氣一次，一般要加強防寒措施；開春后，庫溫隨之升高，白天應密閉風窗隔熱，而夜間和清晨應開窗通風降溫；３

5、—４月要注意每隔１５天翻果一次，撿出腐爛果實。 若果量較少或僅供自家食用的，單果包裝后也可采用水缸貯藏、壇罐貯藏、松針貯藏、沙藏、地窯貯藏或山沿貯藏等方法，效果亦佳?？筛鶕鞯貙嶋H情況選用，在此不作贅述。 臍橙貯藏保鮮技術 要做好臍橙的貯藏保鮮，首先要重視采收前的工作，根據不同的地理位置、氣候條件，選擇合適的品種，通過科學的栽培技術，生產出優(yōu)質、健壯、無病蟲害、無機械傷的臍橙，只有在這個基礎上，才能搞好臍橙的貯藏保鮮。筆者已經銷售臍橙5年，積累了一些貯藏保鮮技術經驗，現總結如下。 1．采收。采收前做好果園管理，加強病蟲害防治，減少病菌侵染；注意施有機肥或磷鉀肥，不要偏施氮肥

6、；采收前2~3周不要灌水。一般采收時間在11月下旬到12月上旬。 用于貯藏的果實，一般以果皮有2/3部分轉黃，果較堅實時采收。采收過早，會降低果品重量和質量，反之采收過遲，落果率增加，易發(fā)生青綠霉病。 采收時應使用圓頭果剪，一般一果兩剪，第一剪剪下果實，第二剪齊果蒂剪平。裝果容器內應襯墊柔軟的麻袋片、棕片或厚的塑料薄膜等，以防擦傷果皮。有的農戶采收安全采果袋，可減少果實的碰傷。在采收過程中，要認真做到輕采、輕放、輕裝、輕卸，同時將病果、蟲果、機械傷果、脫蒂果和等外次果剔除。 2．防腐保鮮處理。采收后馬上進行藥劑處理，應在采收當天浸藥處理完畢。處理越遲，防腐效果越差。臍橙應用的主要防腐劑有

7、特克多、苯來特、施保功、多菌靈、托布津和甲基托布津等，使用濃度一般為0.5~1克/升。并結合作用0.2克/升2,4-D浸果，可延緩果實的衰老，保持柑桔果蒂青綠，增強果實抗病力。 3．預貯。臍橙預貯可預冷散熱、蒸發(fā)失水、愈傷防病。預貯的方法：將防腐處理過的臍橙果實，原筐堆碼在陰涼通風的果棚、選果場或專門的預貯室內，讓其自然通風、散熱失水。對有條件的單位，也可在預貯室內安裝機械冷卻和通風裝置，以加速降溫、降濕，縮短預貯時間，提高預貯效果。橙類一般預貯2~3天，失水3%，果皮略有彈性時為宜。 4．包裝。臍橙內包裝主要用塑料薄膜單果包裝；外包裝一般采用竹籮、木箱或瓦楞紙箱等包裝。統(tǒng)一規(guī)格，定量包裝

8、，以5、10、20公斤/箱為宜，以方便堆垛、檢查和計算。 5．貯藏。入庫前期（入庫2~3周內）氣溫高，臍橙容易腐爛，要充分利用夜間低溫，多開門窗和利用排氣扇等通風換氣，降低庫溫。貯藏中期（12月至次年2~3月），氣溫較低，貯藏臍橙的變化相對穩(wěn)定。如有較多的臍橙腐爛，也應加強換氣，剔除爛果。貯藏后期（3月以后）臍橙腐爛增多，應密切注意臍橙的變化，及時銷售。 低溫貯藏（冷庫）的管理關鍵是控制適當的低溫和濕度，并注意通風換氣。 6．運銷。技術要點是快裝快運、輕裝輕卸和防熱防凍。 國內外蘋果保鮮技術 一、果實預貯 果實剛剛采收，

9、帶有大量的田間熱，果實本身呼吸作用旺盛，放出熱量也較多，如果采收后立即入庫貯藏，易發(fā)熱腐爛，影響品質，縮短貯期，為此必須進行預貯。方法是將剛采收的果實放在通風良好、地面干燥、溫度較低的室內或樹蔭下，白天蓋席，皮間揭開降溫。 二、果實的防腐保鮮處理 使用防腐保鮮劑有： 1.氯化鈣溶液處理采后無內外傷、無病蟲害的蘋果。氯化鈣的濃度一般不超過3%，在2%的氯化鈣溶液中加入生物酵素比單用氯化鈣的防病效果明顯加強。二苯胺、乙氧基喹作為抗氧化劑用來防治蘋果虎皮病和梨黑皮病，在許多國家已得到了應用，使用濃度500-2000微升/升，因品種而異。 2.常用的防腐劑仲丁胺可殺死蘋果上的輪紋病等病

10、菌，并且用量小，殘留少，對人安全。方法是用0.125%-1%仲丁胺溶液(20-50℃)浸果2-4分鐘。 3.涂被——打蠟。主要用于蘋果、柑橘等水果，目的是使果實表面光亮美觀，同時也有延長貨架壽命，減少水分蒸發(fā)和保持新鮮度的作用。涂被料的成分主要是由石蠟、棕櫚蠟和微結晶蠟等復配而成。石蠟的作用主要是控制水分散失，棕櫚蠟可使果實產生誘人的光澤，當然也有用蟲膠、食品級合成樹脂(如香豆酮茚樹脂)，添加乳化劑、濕潤劑，復配殺菌剎等組成的復方涂膜劑。 4.無公害天然生物保鮮劑——殼糖鮮海洋涂膜保鮮劑。不是化學合成物質，在蘋果上沒有殘留，對人體健康無影響。這種綠色保鮮劑保鮮蘋果10個月以上，保鮮率達

11、99%，是目前比較理想的保鮮劑。 5.使用蘋果消毒劑。常用的蘋果消毒劑有以下3種：稀鹽酸(0.5%-1.5%)、1%稀鹽酸加1%食鹽浸果5-6分鐘，高錳酸鉀0.1%溶液浸泡數分鐘。 三、果實的貯藏方法 1.冷藏。在美國，如蘋果貯藏時間較短，多數采用普通冷藏，但十分強調采后48小時內果實必須及時進入冷庫。在國內管理好的冷庫也十分強調入庫時間。有試驗表明，蘋果采后在21℃下多放置1天，就縮短在0℃下的貯藏壽命7-10天，同時嚴格控制適宜的低溫。蘋果采后要立即預冷，入庫前，庫房和包裝容器要消毒，先將庫溫降到0℃。蘋果垛的箱間、垛間以及垛周圍要留間隙，以利通風。貯藏期間定時檢測庫內的溫度和

12、濕度并及時調控，適當通風，排除不良氣體。及時沖霜，維持庫溫的恒定，濕度過低時可以人工加濕。蘋果出庫前要逐步升溫，否則蘋果上會有凝結水，加速腐爛。 2.氣調貯藏。氣調前先預冷到適溫。氣調貯藏在氣凋庫內進行，也可在冷庫中用塑料大帳或塑料薄膜袋進行。(1)氣調庫貯藏。氣調庫是商業(yè)上大規(guī)模氣調貯藏蘋果的最好方式，但必須有一定的經驗，掌握蘋果品種所需要的氣體成分，并通過調氣保證庫內所需要的氣體成分及準確控制溫度、濕度。氣調庫貯藏蘋果期可達10個月，貯藏品質好，但設備造價較高，操作管理技術也比較復雜。(2)塑料薄膜大帳氣調貯藏。在冷庫內，用0.11-0.12毫米厚的聚乙烯做成大帳子，把蘋果貯藏垛密封起

13、來，容量可根據需要而定。貯藏期間每天取氣分析帳內氧氣和二氧化碳的濃度，當氧氣濃度過低時，向帳內補充空氣；二氧化碳濃度過高時要設法脫除，可用二氧化碳脫除器或消石灰脫除二氧化碳，消石灰用量為每100公斤蘋果用0.95-1公斤。(3)硅窗氣調帳貯藏。硅窗氣調帳貯藏是在上述塑料薄膜帳上鑲嵌一定面積的硅橡膠薄膜，利用硅窗自動調節(jié)貯藏環(huán)境中氣體成分的作用。硅窗面積的大小要根據具體情況而定，1噸蘋果在0.5℃和3%-5%氧、3%-5%二氧化碳中貯藏，所需硅窗面積約為0.3-0.6平方米。(4)塑料袋小包裝或硅窗袋自發(fā)氣調貯藏。用0.06-0.08毫米厚的聚乙烯薄膜作成110厘米70厘米的袋子，襯在果筐或箱中

14、，裝入蘋果后扎緊袋口，靠蘋果自身的呼吸作用降低氧氣含量，提高二氧化碳含量。貯藏過程中，當氣體成分不適合時，要開袋通風換氣。如果使用硅窗袋，則不必開袋，因為硅窗能起到調節(jié)氣體的作用。也可將袋子套在包裝箱外面。 3.沙藏法。將選好的蘋果放進1：400倍的多菌靈藥液或200倍等量或波爾多液中，浸泡5-10秒取出。用濕沙(濕度以手抓成團，手松即散為宜)平鋪8-10厘米厚，然后擺1層蘋果，用濕沙蓋嚴，用同樣的方法再擺第2層、第3層。最后四周用濕沙圍好，上邊用報紙覆蓋。每隔1個月翻檢1次，揀出壞果。發(fā)現沙子干了要及時噴水，此方法可貯藏蘋果3個月質量不變，新鮮如初。 其他保鮮措施還有：乙烯吸收劑、減

15、壓貯藏、熱處理等。 蘋果品種間耐藏性差異很大，不同品種在貯藏期間發(fā)生的問題不同，因此不同品種應該選擇適當的貯藏方法，以延長蘋果的壽命。 草莓貯藏與保鮮技術 草莓果色鮮紅、水靈，果實柔軟多汁，甜酸適口，含有鈣、磷、鐵和維生素C等多種豐富的營養(yǎng)成分。草莓含水量高，組織嬌嫩，易受機械損傷和微生物侵染而腐爛變質。在常溫情況下，果實放置1~3天就開始變色、變味，難以貯藏保鮮?？蒲腥藛T經長期實踐和探索，終于摸索出一些草莓的貯藏與保鮮方法?，F將其技術介紹如下： 　　一、草莓的科學采收技術 　　1、采收前的處理草莓采收前用

16、0，1%～0.5%的氯化鈣溶液噴施果實，或在采收后用氯化鈣溶液浸果，可抑制草莓軟化。 　　2、采收時間草莓采收最好在晴天進行，草莓先開花的果實先成熟，整個采收時間歷時20天左右，分次分批采收，一般每日或隔天采收一次。一般在草莓表面3/4顏色變紅時采收為宜，過早采收，果實顏色和風味都不好。采收應該在露水干后進行，氣溫高時應避免在中午采收。 　　3、采收方法草莓果皮非常薄，易受傷破損。因此，采收時應剔除病、劣果，把好的漿果輕輕放在特制的果盤中，果盤大小以90厘米x60厘米x15厘米為好，裝滿了草莓果實的果盤即可套人聚乙烯薄膜袋中密封，及時送冷庫貯藏。也可以用高度在3.0厘米以內的有孔筐

17、采收草莓，放入后，切忌翻動，避免碰破果皮，筐盛滿草莓后應及時預冷，進行藥劑處理入冷庫儲藏。 　　二、草莓的科學貯藏技術 　　1、選用耐貯運的草莓品種雞心、碩蜜、獅子頭、戈雷拉、寶交早生、綠色種子、布蘭登保等，上海、春香、馬群等品種不耐貯運。在用速凍貯藏保鮮法時，宜選用肉質致密的寶交早生、布蘭登保。 　　2、藥物保鮮①0.05%山梨酸浸果2～3分鐘；②過氧乙酸熏蒸處理，按每米3yl庫容0.2克過氧乙酸的量重蒸30分鐘；③酸糖保鮮。草莓果實用亞硫酸鈉溶液浸漬后，晾干。在一容器底部放入由9份沙糖和1份檸檬酸組成的混合物，再將草莓放在其上保存，可顯著延長貯藏壽命；④二氧化硫處理。把草

18、莓放入塑料盒中，分別放入1～2袋二氧化硫慢性釋放劑，用封條將塑料盒密封，慢性二氧化硫釋放劑應與果實保持一定距離。 　　3、貯藏方法①氣調貯藏。把在采收時裝好草莓的特制果盤用O.04毫米厚的聚乙烯薄膜袋套好、密封，在0～0.5℃，相對濕度85%～95%的環(huán)境里貯藏。袋內氣體氧占3%，二氧化碳6%，在此條件下，草莓可保存2個月以上。提高二氧化碳濃度，腐爛率大大下降，但二氧化碳最終濃度不得超過20%，不然會使草莓產生酒精味。②冷藏保鮮。受灰霉病感染，果實自身呼吸作用旺盛，引起草莓衰老，導致腐爛。水分蒸發(fā)引起失水干縮，草莓失水5%即失去商品性。室溫下草莓失水快，每天可失水2.17%～2.65%，

19、3～4天即失去商品價值，還有氧化作用引起果實變色等均是影響草莓保鮮效果的主要原因。其中降低溫度能有效地延長貯藏時間。將待貯草莓帶筐裝入大塑料袋中，扎緊袋口，防止失水，干縮變色，然后在0～3℃的冷庫中貯藏，切忌溫度忽高忽低。③近冰點溫度貯藏草莓的凍結溫度是-0.77℃，草莓是水分蒸發(fā)與溫度無關型果實，既使在近冰點條件下，無包裝的草莓水分蒸發(fā)也很激烈。因此，用塑料袋小包裝可提高周圍環(huán)境的濕度，減少空氣對流，抑制蒸發(fā)，減少失重損失。呼吸作用強弱受環(huán)境溫度影響很大，近冰點條件下的呼吸強度是室溫條件下的1/6，近冰點貯藏的具體條件是：-0.5正負0.2℃，相對濕度85%～90%，草莓貯藏于0.04毫米厚

20、的30厘米x32厘米聚乙烯薄膜袋中，扎緊袋口 草莓簡易貯藏五法 貯藏的草莓應在八成熟左右，即以果實向陽面鮮紅，背陰面泛紅時，選擇清晨、上午或傍晚天氣較涼爽時采摘。采前不能澆水。采收時，用手輕輕托起果柄，在離果0．5厘米處切斷，手指不要觸及漿果。采收容器用塑料箱或小筐，內鋪一層柔軟材料，采收同時進行分級和包裝。剔除病蟲果及劣果，將好果放人長90厘米、寬60厘米、高15厘米的塑料箱中，堆放厚度9~12厘米，盡量減少翻動次數，箱內果層堆積不宜過厚，裝好后應放置于陰涼通風處散熱。 　　1、壇罐貯藏。把剛采摘下來的草莓輕輕地放入壇罐之類的容器中，用塑料薄膜封口，置于陰涼通風的空屋中，或

21、埋于房后背陰干爽的地方。此法可貯藏10天左右。 　　2、冷藏。選擇大小中等、色澤亮紅、表皮光亮、肉質細嫩、無中空、果形完整無損的草莓，用塑料食品盒或其它非硬質容器包裝，每盒裝500克。裝好后貯藏于溫度為-0．5～l℃、相對濕度為85％-90％的冰箱中。此法可貯藏7~10天。 　　3、速凍冷藏。選擇適合速凍的春香、寶交早生等品種，選單果重7~12克，橫徑不小于2厘米的八成熟果，當天采收并進行速凍處理，當天處理不完的，應暫存在0-5℃的冷庫內。遠距離運輸時，需用冷藏車。進行速凍處理前先將草莓置于流動水中，用圓角棒攪動清洗后，用0．05％的高錳酸鉀水溶液浸洗4-5分鐘，然后用清水淋洗，除

22、去萼柄、萼片和花萼后，濾控10分鐘后去除多余水分，將草莓放置在長、寬、高為38x30x8厘米的金屬盤中，每盤放5千克，并加水100-150克。要求凍品成塊的要擺放平整、緊實，凍品呈粒狀的擺放不必緊實，稍留空隙。按草莓重量的20％-25％加入白糖，酸味重的品種按25％加糖，攪拌均勻后，立即放入溫度為-28℃以下的冷凍室速凍至果心溫度達-15℃即可。將速凍的草莓拿到0~5℃的冷卻間重新裝入塑料袋中，密封后放入硬紙箱，在-18℃以下貯藏。凍果在食前需解凍。方法是將凍品放入盛器內，將盛器放人溫水中，解凍后可立即食用。此法可貯藏18個月。 　　4、氣調貯藏。將完好鮮果攤放在容器中，厚度不超過15厘

23、米，將裝有草莓的容器逐層堆放，外加罩0．2毫米厚的聚乙烯塑料薄膜袋做帳密封，加上硅窗控制，放在棚窖或自然通風庫中進行架貯。晚上打開全部氣孔和門窗通風，溫度保持在0~l℃，濕度為85％-95％，氧氣和二氧化碳量的含量分別為3％和3％-6％。每隔10天左右開袋口檢查，若無腐爛變質立即封口繼續(xù)貯藏。 　　5、遣脊貯存。投放市場的新鮮漿果，宜用透明塑料盒裝果250-500克，按一定順序、大小和方向，整齊放置，不宜裝得太滿，頂部留出1厘米的空隙，裝果后加蓋。再把透明塑料盒裝入較大的塑料箱或紙箱，放置于涼棚下或貯藏室內散熱后，分級過秤準備運輸。每箱草莓重量不超過5千克，最好采用冷藏車或帶篷卡車運輸。

24、 紅提與巨峰 貯藏有區(qū)別 筆者從果實解剖結果、呼吸特性、采后主要理化指標以及果實對二氧化硫的忍耐性等多方面對紅提葡萄和巨峰葡萄作了比較研究，結果表明，巨峰與紅提相比，前者角質層和表皮厚度大，亞表皮細胞和果肉細胞平均直徑也大，微管束數量多，呼吸強度低，還原糖、粗纖維、總果膠含量和果柄耐拉力顯著高于后者，但ＰＧ酶活性、果肉組織電導率、果實對二氧化硫的忍耐力顯著低于后者。室溫下短期存放，紅提的耐貯性明顯好于巨峰，但由于紅提生長期抗病性相對較差，貯藏期對二氧化硫很敏感，所以低溫下長貯的效果并不一定優(yōu)于巨峰。 果業(yè)生產巧用蒜 據試驗，將大蒜作為無公害農藥應用在果樹上，具有很多奇妙

25、的作用。 1、促進萌芽。用大蒜汁涂塑料大棚中的葡萄萌芽，可使其提前7－10天萌發(fā)；涂葡萄枝條剪口，可防剪口干枯，并可促進傷口下的芽萌發(fā)整齊。 2、防治腐爛。蘋果樹、梨樹等患腐爛病后，將病疤刮凈，深達木質部。同時，將病疤周圍好皮切成60度的光滑斜面，然后用大蒜瓣直接涂擦傷口并附著一層大蒜黏液，7天后再涂一次，防治效果可達90%以上。 3、防治蚜蟲。取大蒜1份，搗碎后加水1份拌勻，再加水50份，隨配隨用。用配成的溶液對葉背噴霧，可有效地防治果樹蚜蟲。另外，果園內間作大蒜也能大大減輕蚜蟲對果樹的危害。 4、防腐保鮮。將大蒜搗碎，放在水中浸泡12小時，再連同水燒開，冷卻后過濾，即成大蒜浸出液。

26、山楂在10%的大蒜浸出液中浸泡5－10秒后，在常溫下可貯存200天左右。 水果的保鮮 一、 保鮮的重要性 農產品的保鮮和加工是農業(yè)生產的繼續(xù)，是農業(yè)再生產過程中的"二產經濟"，發(fā)達國家均把產后貯藏加工放在農業(yè)的首要位置，如美國農業(yè)總投入的30％用于采前，70％用于采后；意大利、荷蘭農產品保鮮產業(yè)化率為60％，日本大于70％。產后產值與采收時自然產值比，美國為3．7：1，日本為2．2：l，而我國僅為0．38：1，幾乎是以原始狀態(tài)投放市場，因此果蔬的損失在25％--30％，而美國只有1．7％--5．0%?？梢娫谖覈卟珊蟊ｕr和加工具有很大的經濟潛力，除了保鮮和加工帶來的高附加值

27、，僅減少現有果蔬的損失，就可以為社會帶來近千億元的效益。更何況在我國加入WTO后，果蔬產品是最有希望打入國際市場的大宗農產品之一，因此應該抓住這一有利的條件和難得的機遇。 二、 國內外水果蔬菜保鮮技術概況 2.1 產地貯藏保鮮 　　產地貯藏是我國的傳統(tǒng)方法，如四川的地窖、湖北的山洞貯藏柑橘；山東等地的地窯貯藏蘋果等，是一種基本符合貯藏庫、土窯洞加機械制冷、簡易節(jié)能庫、復合節(jié)能冷庫、柑橘改良通風庫、蘋果常溫雙相變動氣調技術等。目前，這些節(jié)能貯藏體系已在各種水果蔬菜中應用。 2.2 溫控貯藏保鮮 　（1） 簡易貯藏保鮮 簡單貯藏方式有埋藏、堆藏、窯藏和通風庫貯藏等。這種方法是

28、利用當地的氣候條件，創(chuàng)造水果蔬菜適宜的溫度、濕度環(huán)境并利用土壤的保溫作用，來實現水果蔬菜的保鮮。需要定期通風換氣。該技術可用于蘋果、梨、葡萄等水果蔬菜貯藏保鮮。 定期通風換氣中，可采用通臭氧的方法，可大大減少細菌病毒 ?。?）冷藏保鮮 冷藏是現代化水果蔬菜貯藏的主要形式之一，它是采用高于水果蔬菜組織凍結點的較低實現水果蔬菜的保鮮?？稍跉鉁剌^高的季節(jié)周年進行貯藏，以保證果品的周年供應。低溫冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代謝、病原菌的發(fā)病率和果實的腐爛率，達到阻止組織衰老、處長果實貯藏期的目的。但在冷藏中，不適宜的低溫反而會影響貯藏壽命，喪失商品及食用價值。防止冷害和凍害的關鍵是按不同水果蔬菜的習

29、性，嚴格控制溫度，冷藏期間有些水果蔬菜如鴨梨需采用逐步降溫的方法以減輕或不發(fā)生冷害。此外，水果蔬菜貯藏前的預冷處理、貯期升溫處理、化學藥劑處理等措施均能起到減輕冷害的作用。 近年來，冷藏技術的新發(fā)展主要表現在冷庫建筑、裝卸設備、自動化冷庫方面。計算機技術已開始在自動化冷庫中應用，目前在日本、意大利等發(fā)達國家已擁有10座世界級的自動化冷庫。 ?。?）控制冰點貯藏保鮮 在冰點濕度下對食品進行保鮮的新方法稱為控制冰點貯藏法。運用此方法保存的水果蔬菜新鮮如初，未發(fā)現細菌敗壞或變質現象，有害微生物繁殖甚微。該項技術在日本已開始應用。 2.3 氣調貯藏保鮮 　　自1918年英國科學家發(fā)明蘋

30、果氣調貯藏法以來，氣調貯藏在世界各地得到普遍推廣，并成為工業(yè)發(fā)達國家果品保鮮的重要手段。美國和以色列的柑橘總貯藏量的50％以上是氣調貯藏；新西蘭的蘋果和獼猴桃氣調貯藏量為總貯藏量的30％以上；英國的氣調貯藏能力為22.3萬噸。 ?。?） CA氣調貯藏保鮮 CA貯藏是氣調貯藏保鮮，利用機械設備，人為地控制氣調冷庫貯藏環(huán)境中的氣體，實現水果蔬菜保鮮。氣調庫要求精確調控不同水果蔬菜所需的氣體組分濃度及嚴格控制溫度和濕度。溫度可與冷藏庫貯藏溫度相同，或稍高于冷藏的溫度，以防止低溫傷害。氣調與低溫相結合，保鮮效果（色澤、硬度等）比普通冷藏好，保鮮期明顯延長。我國氣調貯藏庫保鮮正處于發(fā)展階段。自197

31、8年在北京建成我國第一座自行設計的氣調庫以來，廣州、大連、煙臺等地相繼由國外引進氣調機和成套的裝配式氣調庫，用來保鮮蘋果、獼猴桃、洋梨和棗等?！　? ?。?）MA氣調貯藏保鮮 塑料薄膜袋氣調保鮮，也稱MA自發(fā)氣調保鮮，廣泛應用于新鮮果蔬菜等保鮮，并以每年20％的速度增長。氣調包裝系指根據食品性質和保鮮的需要，將不同配比的氣體充入食品包裝容器內，使食品處于適合的氣體中貯藏，以延長其保質期。 常用的氣體主要有二氧化碳、氧氣，有時也會使用二氧化硫和二氧化十氮。二氧化碳的作用的抑制需氧菌和霉菌的繁殖，延長細菌的停滯期和延緩其指數增長期。氧氣的作用是維持新鮮水果蔬菜的吸氧代謝作用。水果蔬菜采摘后過

32、快的有氧呼吸和無氧呼吸都會使水果蔬菜發(fā)生老化和腐爛。合理控制環(huán)境中氧的濃度，可使果實產生微弱的有氧呼吸而不產生無氧呼吸。因此，水果蔬菜MA氣調保鮮中氧氣與二氧化碳的配比是一個關鍵因素。處于包裝內的水果蔬菜通過呼吸作用消耗氧氣并放出二氧化碳，氣調包裝材料可排出二氧化碳并補充所消耗的氧氣，即實現包裝的滲透速度與果實呼吸速度相等，防止無氧呼吸的產生。另外，水果蔬菜在低溫時的呼吸強度較低，為減少果實的耗氧量，MA氣調包裝保鮮一般都在0--5℃溫度條件下貯藏。 目前，國際市場水果蔬菜的MA氣調包裝主要有兩種：一種是被動氣調包裝，即用塑料薄膜包裹的水果蔬菜，借助呼吸作用來降低氧氣含量并通過薄膜交換氣體

33、調節(jié)氧氣與二氧化碳的比例；另外一種是主動氣調，即根據不同水果蔬菜的呼吸速度充入混合氣體，并使用不同透氣率的薄膜，但由于技術較復雜且對包裝材料的品種及性能要求較高，在我國還未獲得廣泛應用。國外在包裝材料方面則領先很多，開發(fā)出如防止水果蔬菜水分蒸發(fā)的防濕玻璃紙、高阻氣性的聚丙烯、防止水果蔬菜產生機械損傷的收縮材料等。 ?。?）塑料薄膜賬氣調貯藏保鮮 這種方法是將水果蔬菜放在用塑料薄膜帳造成的密封環(huán)境中實現氣調保鮮。氣調的方法分為兩類，一是自然氧法，通過水果蔬菜的呼吸作用，使帳內逐步形成所需低氧、高二氧化碳氣體濃度，由于塑料薄膜具有一定的透氣性，從而實現簡易調氣；還可利用具有選擇性透氣的硅橡膠薄

34、膜，在帳上開一定面積的窗口來自動調氣，為防止二氧化碳過多積累，可在帳內用硝石灰來吸收二氧化碳。另一方法為人工降氧法，即利用降氧機、二氧化碳脫除機來調氣。此方法主要在美國、法國和前蘇聯有應用。目前，我國上海、天津、遼寧、山東、陜西和北京等地早已開始使用。 關鍵詞:水果的保鮮 水果如何保鮮 水果保鮮技術 水果怎樣保鮮 水果保鮮方法 水果怎么保鮮 水果的保鮮方法 　 三、 臭氧保鮮技術 　　是把臭氧氣體應用在冷庫中，進行果蔬保鮮貯藏的一種方法。在世界范圍內，將臭氧在冷庫中應用已有近百年的歷史。1909年法國德波堤冷凍廠使用臭氧對冷卻的肉殺菌。1928年美國人在天津建立"合記蛋廠"，

35、其打蛋間就用臭氧消毒。我國應用臭氧冷藏保鮮起步晚，隨著臭氧發(fā)生器制造技術的完善，臭氧在冷庫中應用越來越廣泛。 　　通過臭氧強力的氧化性，可以用于冷庫殺菌、消毒、除臭、保鮮。由于臭氧具有不穩(wěn)定性，把它用于冷庫中輔助貯藏保鮮更為有利，因為它分解的最終產物是氧氣，在所貯食物果品里不會留下有害殘留。 　　據清華大學研究表明，臭氧在冷庫中有三個方面的作用機理：一是殺滅微生物，消毒殺菌；二是使各種有臭味的有機、無機物氧化除臭；三是使新陳代謝的產物被氧化，從而抑制新陳代謝過程，起到保質、保鮮的作用。 　　根據臭氧的物理化學性質，把臭氧用于保鮮是有效的。試驗表明把臭氧發(fā)生器安裝在貯藏室距地面2米的墻壁

36、上，每天開機1---2小時，盡量關閉庫門，保持和提高臭氧濃度達到12--22毫克/千克，并將室內濕度控制在95％左右。在濕度較大的情況下，殺菌保鮮效果能大大提高。 　　有研究表明，臭氧可使果蔬、飲料和其他食品的貯藏期延長3～10倍。在實際應用中，臭氧發(fā)生器應安裝在冷庫上方，或自下向上吹；果蔬的堆碼要有利于臭氧接觸、擴散。 四、 臭氧保鮮方案 1、原料選擇 　　應選擇無變質腐爛、無破損，剛采摘新鮮的果蔬產品。 2、初期處理 　　采摘后、貯存錢用臭氧水清洗水果蔬菜。 　　目的：去除果蔬表皮上的細菌及農藥殘留。 　　臭氧水濃度要求：3 mg/l 3、保鮮庫 　　水果蔬菜

37、洗凈入庫過程要盡量保證潔凈，時間越短越好。入庫后，盡量避免人員進入且保證庫的密閉性，避免二次污染。 4、 臭氧機選用 　　清洗過程選用的臭氧機，根據水的流量或是水槽的容積，進行選用 庫內選用的臭氧際，根據庫的體積，達到30萬級標準 五、 臭氧處理效果 1、表面殺菌 　　臭氧是一種強氧化劑，又是一種良好的消毒劑和殺菌劑，可殺滅消除蔬果上的微生物及其分泌的毒素，在去除農藥殘留方面又有著不同凡響的表現。 2、 水果蔬菜保鮮 　　果蔬在貯藏過程中，本身會放出乙烯或碳酸氣體，這些氣體是引起果蔬生理變化，致使果疏提早成熟、老化以至于腐爛變質的根本原因。為消除上述果蔬發(fā)出的乙烯和碳酸氣體等

38、對果蔬的影響，目前使用的保鮮劑雖有多種，但按照乙烯除去方式而言，分為以活性炭為代表的吸附型和高錳酸鉀為代表的氧化分解型兩大類。前者雖然除去率高，但吸附飽和后即失效，甚至還有脫附的危險；針對后者存在除去速度慢、保鮮效果不明顯的缺點，臭氧技術脫穎而出。 　　臭氧瞬間殺菌消毒，速度快，有極好的果蔬保鮮功能，抑制了果蔬的新陳代謝及病原菌的滋生蔓延，延緩了瓜果蔬菜的后熟衰老、促進創(chuàng)傷愈合、增強抗病力，防止腐爛變質，達到保鮮、消除異味、延長貯存時間和擴大外運范圍的效果。 　　有研究表明，臭氧可使果蔬、飲料和其他食品的貯藏期延長3～10倍。在實際應用中，臭氧發(fā)生器應安裝在冷庫上方，或自下向上吹；

39、果蔬的堆碼要有利于臭氧接觸、擴散。 西瓜的保鮮技術 計劃貯藏的西瓜要有八九成熟，生瓜不宜用于貯藏。采前一周應停止灌水，清晨采摘有利貯藏，切忌在烈日下氣溫高是采收。采摘時要輕拿輕放，防止造成西瓜外傷和內傷。采下的瓜應及時運走，來不及運走的要放在陰涼處。貯瓜庫（窖）要事先清掃干凈，并用3%-5%石灰水噴灑消毒，地面鋪5-10cm的干沙，入貯的瓜在沙上堆放2-3層，太厚會壓傷。入庫后，敞開門窗通氣1-2天后關閉，保持庫（窖）內溫度穩(wěn)定，貯藏試溫為10-15℃，相對濕度為90%。防止陽光直射，溫度高、濕度大時，可于早晚開窗通風換氣，及時挑出爛瓜并用石灰水消毒。這種方法可貯藏25-35天

40、。 櫻桃的貯藏工藝 1、采前管理及采收：選擇充分著色但尚未軟化的成熟果實人工精細采摘，采收時要帶果柄，采前2～3天下雨或采前1周內果園灌水的果實不耐貯藏。采前15天每隔7天向樹體噴布1次0.5%氯化鈣溶液或甜櫻桃采前液體保鮮劑，可提高果實的耐藏性。 2、耐藏品種：選用晚熟品種，如拉賓絲、先峰等。 3、果實入庫房進行消毒處理，消毒劑以CT高效庫房消毒劑為佳，用量為5g/m3，庫溫應在果實入庫之前降至0～2℃。 4、采后處理：采收后的果實可直接在田間裝入內襯甜櫻桃保鮮袋的箱中，每袋裝量5公斤。同時均勻放入CT2號保鮮劑，用量1包/公斤，每包用大頭針扎兩個

41、透眼。裝箱前要剔除病果、蟲果、過熟果及機械損傷果，裝箱后應馬上置入0℃庫中，敞開袋口預冷。預冷時間約10小時以上，果溫達到0℃時加入“黑藥”，用量1包/公斤，注意藥包不要直接接觸果實，須用衛(wèi)生紙包一下，然后扎緊保鮮袋口，置于貨架或碼垛貯藏。 5、貯藏管理：在貯藏過程中，庫溫保持在（00.5）℃，相對溫度保持在90%～95%。 6、櫻桃保鮮專用袋和保鮮劑必須按上述工藝配套使用，甜櫻桃貯藏保鮮材料費用（含保鮮膜和保鮮劑）為0.45元/公斤。 梨子貯藏保鮮技術 采收 梨的品種不同，耐藏性差異較大，有些品種如巴梨、茄

42、梨、字母梨等果實，成熟后果肉易軟化，在自然低溫下不能久存，只有在冷藏條件不才能長期貯藏。一些成熟后脆肉品種梨比較耐藏，各地有許多品質優(yōu)良又耐貯藏的品種，如河北的鴨梨、雪花梨，遼寧的秋白梨，山東的長把梨，吉林延邊的蘋果梨，山西的油梨和黃梨等都是較耐貯藏的品種。還有一些梨，采收時果肉酸澀粗糙必須經過長期貯藏，品質改進后才能食用，如河北和遼寧的安梨和紅宵梨，這些梨極耐貯藏。梨的適時采收期為種子顏色由類部變褐，果皮顏色黃略具綠色或綠中帶黃，果肉更度5.5公斤/平方厘米，可溶性固形物10%以上，即可采收。貯藏期較短或進行冷藏，可適當晚采。梨品種不同采收期各異，一般采收較早的，貯藏后爛損失較少，采收較晚的

43、，貯藏中易產生生理病害和增加腐爛率。 二、梨貯藏中的生理病害 1、鴨梨黑心病 除在鴨梨上發(fā)生外，雪花梨、長把梨上也會發(fā)生類似的黑心病。鴨梨的黑心病有兩種，一種是貯藏前期由于降溫過快造成低傷害而發(fā)生黑心，另一種則是貯藏后期由于衰老引起的黑心病。0度低溫引起的黑心病多發(fā)生在人貯30～50天，果心發(fā)生不同程度的褐變，但果肉仍為白色，果皮保持青綠或黃綠色，不影響梨持外觀。由衰老引起的黑心病多在貯藏到次年2～3月份發(fā)生，果心變褐，果皮色澤暗黃，果肉松散，嚴重時部分果肉也變寬意工有酒精味。雪花梨貯藏后期會發(fā)生紅肉和糠心，萊陽梨在貯藏后期果肉也易發(fā)生褐變。 2、二氧化碳傷害 鴨梨對高三氧化碳敏感，當二

44、氧化碳濃度超過1%時就會發(fā)生二氧化碳傷害，鴨梨會產生黑心或果肉空洞。 三、貯藏條件和方法 中國梨貯藏的適宜溫度一般為0度，脆肉梨在貯藏中發(fā)生輕微凍結，解凍后果肉的脆度會下降。大多數西洋梨的適宜貯藏溫度為-1度，如巴梨、安久梨等。梨貯藏適宜的相對濕度為85～95%,高濕可防止果實失水，降低自然損耗，梨失水5～7%時，果皮皺縮，影響外觀品質。用涂膜和塑料小包裝密封，可有效降低自然損耗。 1、冷藏 目前梨的冷藏發(fā)展非常迅速，冷藏量也在逐年增加。鴨梨冷藏時要注意采用緩慢降溫措施，降溫過快會引起黑心病，開始庫溫保持10～12度，一周后每5～7降1度，以后改為每三天降一度，在35～40天內將庫溫降到

45、0度，并保持0度，不要低于-1度，鴨梨可貯藏8個月，好果率達80%以上。 2、窖藏 在梨產地多用窖藏，將適時采收的梨，分等分級，剔除病傷果，用紙單果包裝后裝入紙臬或筐中。由于梨采收時溫度尚高，一般不直接人窖先在窖外背陰處預貯，因為此時的晝夜溫差大，外界氣溫下降較窖溫快。預貯時白天要在貨堆上遮陰覆蓋，防止暴曬，晚上打開覆蓋物放風，使梨很快降溫。當果溫和窖溫接近0度時可入窖，入窖時將不同等級的梨分別堆放，一般不再進行挑選。梨在窖中堆碼時要注意堆間、臬間及堆的四周都要留有通風間隙。產品入庫前期主要管理工作是控制通風，導入庫外冷涼空氣，排除庫內熱空氣，降低庫內溫度。促使產品盡快降溫，必要時還可打開庫

46、門增加空氣流量。中期則以防凍保溫為主。這一時期的管理要特別注意防寒保溫，在關閉通風系統(tǒng)的同時，適當更換庫內空氣，只能在白天或中午庫外氣溫高于凍結溫度時，打開通氣口作適當的通風換氣。當春季來臨時，庫外氣溫和土溫逐漸加升，庫內已難維持低溫條件時，再開啟進出氣口引入冷空氣調節(jié)庫內溫度，通風時間仍在外界氣溫低于庫內溫度時進行。當外界氣溫進一步升高，夜間溫度也難以調節(jié)到適宜的貯藏低溫時，應當及時將產品出庫銷售。 3、氣調貯藏 梨的氣調貯藏可采用12～13%氧和1%以下的二氧化碳，但要預防三氧化碳的累積，會導致果肉或果心褐變。 辣椒保鮮貯藏技術 　辣椒是營養(yǎng)豐富、人們喜食的一種果

47、菜，在世界各地普遍栽培。我國栽培面積較大，類型和品種很多，是夏秋季節(jié)的主要鮮食蔬菜之一。辣椒生長的季節(jié)性較強，上市比較集中，而旺季過后，供應量明顯減少，淡旺季矛盾較為突出。因此，搞好辣椒貯藏不僅調節(jié)市場的產銷矛盾，還可以延長其供應期，對增加蔬菜的花色品種，滿足市場需求具有重要意義。 　　1 辣椒的采后生理和貯藏特性 　　辣椒屬原產于熱帶的一種漿果，綠果采后有后熟過程，可由青綠色逐漸轉為紅色或黃色，由硬變軟。辣椒成熟過程的呼吸高峰不明顯或逐漸下降，有少量的乙烯釋放或不釋放乙烯。辣椒的含糖量約5％，冰點約在-0.8％。 　　1.1　對低溫敏感 辣椒果實對低溫比較敏感，低于9℃易受冷害，而高于

48、13℃時又會加快后熟，易衰老和腐爛。辣椒的冷害癥狀表現在果皮、種子和萼片三個部位，冷害辣椒果皮顏色變暗、光澤減少，果面出現凹陷小斑點，萼片和種子變成黑褐色。有時已發(fā)生冷害的辣椒在冷庫內不表現癥狀，而移至室溫下2～3d即表現典型的冷害癥狀。另外，受冷害后抗病力大大降低，特別是在高濕條件下極易感染病菌，發(fā)生潰爛敗壞。 　　1.2　對二氧化碳的敏感性 　　一定濃度的二氧化碳對辣椒有保鮮、保綠作用，當二氧化碳濃度超過一定濃度時就會導致生理失調，造成傷害，果實表面出現白色斑點，逐漸變?yōu)樽睾稚ド唐穬r值，造成萼片褐變和果肉腐爛。 瀏覽字體：大　中　小 國外水果保鮮技術研究進展

49、 目前，國外在果蔬保鮮領域采用的保鮮手段主要有物理和化學兩大類，每一類衍生的新技術很多，各自依托不同的保鮮原理。各種保鮮手段的側重點不同，但都是通過對保鮮品質起關鍵作用的三大要素進行調控：首先是控制其衰老進程，一般通過呼吸作用的控制來實現；其次控制微生物，主要通過*菌的控制來實現；第三為控制內部水分蒸發(fā)，主要通過環(huán)境相對濕度的控制和細胞間水分的結構化來實現。其中較先進的保鮮技術主要有：臨界低溫高濕保鮮、細胞間水結構化氣調保鮮、臭氧氣調保鮮、低劑量輻射預處理保鮮、高壓保鮮、基因工程保鮮、細胞膨壓調控保鮮、涂膜保鮮、氣調保鮮等。 　　臨界低溫高濕保鮮　20世紀80年代，日本北海道大學率先開展了

50、冰溫高濕保鮮研究，此后國內外研究和開發(fā)的趨勢是采用臨界點低溫高濕貯藏（CTHH），即控制在物料冷害點溫度以上0．5℃～1℃左右和相對濕度為90％～98％左右的環(huán)境中貯藏保鮮水果。臨界點低溫高濕貯藏的保鮮作用體現在兩個方面：第一，水果在不發(fā)生冷害的前提下，采用盡量低的溫度可以有效地控制果蔬在保鮮期內的呼吸強度，使某些易腐爛的水果品種達到休眠狀態(tài)；第二，采用相對濕度高的環(huán)境可以有效降低水果水分蒸發(fā)，減少失重。從原理上說，CTHH既可以防止水果在保鮮期內的腐爛變質，又可以抑制水果的衰老，是一種較為理想的保鮮手段。臨界低溫高濕環(huán)境下結合其他保鮮方式進行基礎研究是水果中期保鮮的一個方向。 　　細胞間水

51、結構化氣調保鮮　結構化水技術是指利用一些非極性分子（如某些惰性氣體）在一定的溫度和壓力條件下，與游離水結合而形成籠形水合物結構的技術。通過結構化水技術可使果蔬組織細胞間水分參與形成結構化水，使整個體系中的溶液黏度升高，從而產生下面兩個效應：第一，酶促反應速率將會減慢，可望實現對有機體生理活動的控制；第二，果蔬水分蒸發(fā)過程受抑制。這為植物的短期保鮮貯藏提供了一種全新的原理和方法。日本東京大學學者在用氙氣制備甘藍、花卉的結構化水以及對其保鮮工藝方面進行了探索，獲得了較為滿意的保鮮效果。但使用高純度氙氣成本太高，研究者往往通過惰性氣體的混合加壓來另尋其保鮮機理，以降低其成本。 　　臭氧氣調保鮮　臭

52、氧是一種強氧化劑，又是一種良好的消毒劑和殺菌劑，既可殺滅消除果蔬上的微生物及其分泌的毒素，又能抑制并延緩果蔬有機物的水解，從而延長果蔬貯藏期。臭氧自1785年被發(fā)現以來，作為一種氣體殺菌劑廣泛應用在食品、運輸、貯存、自來水生產等領域。臭氧氣調保鮮是近年來國內開發(fā)的保鮮新技術，華南理工大學利用此技術對易腐爛的荔枝進行保鮮，有一定效果。其保鮮作用體現在3個方面：第一，消除并抑制乙烯的產生，從而抑制水果的后熟作用；第二，有一定的殺菌作用，可防止水果的霉變腐爛；第三，誘導水果表皮的氣孔收縮，可降低水果的水分蒸發(fā)，減少失重。 　　低劑量輻射預處理保鮮及紫外線保鮮　輻射保鮮主要利用鈷－60、銫－137發(fā)

53、出的γ射線以及加速電子、X－射線穿透有機體時使其中的水和其他物質發(fā)生電離生成游離基或離子，對散裝或預包裝的水果起到殺蟲、殺菌、防霉、調節(jié)生理生化等效應，可以替代乙烯、二溴化物、溴甲烷以及環(huán)氧乙烷等化學試劑。 　　新鮮水果的輻射處理選用相對低的劑量，一般小于3Kgy，否則容易使水果變軟并損失大量的營養(yǎng)成分。草莓是低劑量輻射預處理保鮮中有代表性的例子，草莓以2．0～2．5Kgy劑量輻射處理，可以抑制*，延長貨架期，并且保持原有的質構和風味。櫻桃、越橘均可以通過低劑量輻射來達到延長貨架期、提高貯藏質量的目的。越橘以0．25、0．5、0．75Kgy輻射，在1℃條件下分別貯藏1、3、7天，風味和質地沒

54、有受到影響。輻射劑量還與水果的成熟度有關，芒果（3／4成熟度）在室溫下貯藏的最適輻射劑量是0．75Kgy。 　　低劑量輻射預處理保鮮可以和其他技術復合使用，如與冷凍、漂燙等技術相結合可以減少輻射保鮮所要求的輻射劑量。通過熱水浸漬或蒸汽（溫度為50℃～55℃）加熱5分鐘，可以產生更好的保鮮效果，這項技術廣泛應用在柑橘、桃子、櫻桃的保鮮中。 　　紫外線保鮮技術具有安全、環(huán)境友好、高效等特點，紫外線最大殺菌效果的波長為2600A。紫外線技術保鮮葡萄、金橘和番木瓜時，對細菌和真菌具有很好的滅菌效果。用復合紫外線和γ射線技術保鮮番木瓜，結果表明復合技術可以避免使用高劑量的紫外線或γ射線，而且保鮮效果

55、顯著。 　　涂膜保鮮這種方法通過包裹、浸漬、涂布等途徑覆蓋在食品表面或食品內部異質界面上，提供選擇性的阻氣、阻濕、阻內容物散失及隔阻外界環(huán)境的有害影響、抑制呼吸，延緩后熟衰老，抑制表面微生物的生長，提高貯藏質量等多種功能，從而達到食品保鮮、延長其貨架期的目的。 　　目前，廣泛應用于水果保鮮的涂膜材料有糖類、蛋白質、多糖類蔗糖脂、聚乙烯醇、單甘酯，以及多糖、蛋白質和脂類組成的復合膜。美國一項專利技術介紹，把平均分子量為2000～80000的乙酸聚乙烯溶解在低分子量的酒精溶液中，可以作為果蔬的可食性涂膜劑，能夠有效地阻止氧氣和其他一些氣體，可用于蘋果、柑橘、桃子、芒果和李子的保鮮。日本專利JP

56、4094641還報道了利用一種吸水劑和一種乙烯吸收劑長期涂膜保鮮的方法。美國專利US6005100報道了利用海藻糖延長果蔬貨架期的特殊應用。英國專利GB435587應用蟲膠和酒精來對蘋果、西紅柿和其他水果進行涂膜保鮮；最近美國專利US7012456報道了茉莉酸甲酯在果蔬保鮮領域中的應用，但其確切的機理并未闡明。 　　高壓保鮮這種技術是美國1992年發(fā)明的一項專利技術，其作用原理主要是在貯存物上方施加一個小的由外向內的壓力，使貯存物外部大氣壓高于其內部蒸汽壓，形成一個足夠的從外向內的正壓差，一般壓力為2500～4000個大氣壓。這樣的正壓可以阻止水果水分和營養(yǎng)物質向外擴散，減緩呼吸速度和成熟速

57、度，故能有效地延長果實的儲藏期。 　　高壓保鮮技術的抗菌效果與水果中的微生物類型以及水果中的天然成分有關，一些漿果中的有機酸有助于提高高壓保鮮技術的效果。此外，高壓保鮮技術與冷藏技術結合使用效果更佳，例如：可使葡萄在5℃下保存5個月，草莓在8℃下保存30天。 　　基因工程技術保鮮這項技術主要通過減少水果生理成熟期內源乙烯的生成以及延緩水果在后期成熟過程中的軟化來達到保鮮的目的。 　　蘋果、桃子、香蕉、番茄等有呼吸高峰期的水果在成熟過程中會自動促進乙烯的釋放，人們通過不同的途徑來控制植物中乙烯的生成。目前，日本科學家已找到產生乙烯的基因，如果關閉這種基因，就可減慢乙烯釋放的速度，從而延緩果

58、實的成熟，達到水果在室溫下延長貨架期的目的。1995年，一些學者培育出一種抑制ACC合成酶的轉基因番茄，其貨架期延長了30～40天。新加坡國立大學的研究人員已經成功地修改了植物體內產生乙烯氣體的基因。新加坡國立大學生物學副教授恩格研究表明：基因被修改后，水果只產生通常狀態(tài)下10％的乙烯氣體。延緩水果的軟化可以通過抑制聚半乳糖醛酸酶、果膠酶等降解組織細胞完整性的酶基因來實現。因此，利用DNA的重組和操作技術來修飾遺傳信息，或用反義DNA技術來抑制成熟基因，可以推遲水果成熟衰老，延長保鮮期。 　　細胞膨壓調控保鮮通過溫度、相對濕度、表面控制程度、通風氣流速度等有關的熱動力學特性調控技術以及相應的

59、組織膨壓變化的測試技術，可維持水果細胞膨壓的完好，實現其質構的調控保鮮。比利時魯汶大學率先進行蘋果、梨的組織膨壓調控保鮮，取得了較好的中長期保鮮效果。 　　氣調保鮮利用調整環(huán)境氣體成分來延長食品貯藏壽命和貨架壽命的技術。美國和以色列的柑橘總產量50％以上是氣調保鮮；新西蘭的蘋果和獼猴桃氣調儲藏量為總產量的30％以上；英國的氣調儲藏能力為22．3萬噸；其他國家，如法國、意大利以及荷蘭等國家氣調蘋果均達到總儲量的50％～70％，證實了氣調保鮮水果的光明前景。 　　根據對已經建立起來的環(huán)境氣體是否具有再調整作用，氣調保鮮又分為CAP和MAP兩種形式。CAP是在氣調貯藏期間，選用的調節(jié)氣體的濃度一

60、直保持恒定；MAP是最初在氣調系統(tǒng)中建立起預定的調節(jié)氣體濃度，在隨后的貯藏期間不再受到人為調整。MAP技術從水果腐爛的呼吸機理出發(fā)，通過抑制呼吸作用的快速進行以及抑制內源乙烯的產生，從而達到保鮮的目的。MAP能延長食品貨架期已為業(yè)內公認，作為無公害保鮮手段，在國際上備受注目。在國外，低氧CA技術或超低氧貯藏是果蔬采后CA應用技術的新突破。 　　現代消費者對產品方便、新鮮以及有益健康的要求，將會進一步拓寬MAP的應用范圍，但是目前MAP技術還存在產品腐爛、安全性及成本問題，今后的研究工作將從以下幾個方面展開：1．系統(tǒng)性完成對不同品種水果最佳氣體環(huán)境的選擇；2．獲取更多有關水果與氣體成分之間相互

61、作用的數據；3．開發(fā)更有效的計算機軟件來幫助選擇不同參數條件下（溫度、濕度等）產品最合適的包裝材料；4．采用改進的MAP體系或抑制微生物生長的新技術來控制MAP體系中的微生物危害；5．開發(fā)一種可以通過改變其滲透性，從而抵消外界溫度波動的包裝膜；6．研究環(huán)境更加友好（可生物降解）的，具有可食用性、物理性保護、功能性MAP包裝體系，解決MAP技術對環(huán)境的污染及成本消耗問題；7．對MAP體系進行持續(xù)的基礎性生理學和微生物學的研究將會有助于以上問題的解決。 　　國內外關于水果保鮮領域中保鮮劑、保鮮膜、保鮮包裝的研究較多，而且研究方向逐漸向材料學、食品化學、有機化學、遺傳生物學、機械工程學等諸多領域發(fā)展。保鮮方法正在由單一原理研究向復合方向研究，冷藏、MAP、綠色防腐劑、低劑量輻射預處理保鮮及紫外線保鮮、基因工程等各種保鮮技術的復合研究和應用是國際保鮮的流行趨勢。另外，今后的研究工作中，人們將更注重于除了新鮮度之外的水果風味、品質等質量參數的保留，從而建立評估水果貯藏新鮮度、成熟度、是否有損傷、風味、口感、色澤、安全性等綜合質量的保證體系。相信不斷發(fā)展的科學技術，一定可以常年提供我們新鮮、安全、高質量、品種多樣的水果。