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1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上 《食品工藝學》課程標準 一、 課程概述 食品工藝學是一門運用化學、物理學、生物學、微生物學、機械學和食品工程等各方面的基礎知識，研究食品資源利用、生產(chǎn)和貯運的種種問題，探索解決問題的途徑，實現(xiàn)生產(chǎn)合理化、科學化和現(xiàn)代化，為人類提供營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、種類繁多、食用方便的食品的一門學科。 食品工藝學的研究對象和內(nèi)容可歸納為： （１） 研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑。 （２） 探索食品生產(chǎn)、貯運和分配過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及控制途徑。 （３） 改善食品包裝，提高食品保藏質(zhì)量，以便于輸送、貯藏和使用。 （４） 創(chuàng)造新型、方便和特需食

2、品。 （５） 以提高食品質(zhì)量和勞動生產(chǎn)成本為目標，科學地研究合理的食品生產(chǎn)組織、先進的生產(chǎn)方法及其合理的生產(chǎn)工藝。 （６） 研究食品工廠的綜合利用問題。 食品工藝學是食品科學與工程專業(yè)的專業(yè)主干課程。通過該課程的學習，使學生掌握食品工廠生產(chǎn)的設備操作原理和生產(chǎn)工藝，以達到食品工程專業(yè)學生工程化培養(yǎng)目標，從而使專業(yè)學生進入社會后能為食品生產(chǎn)和管理、產(chǎn)品貯運和營銷以及新產(chǎn)品開發(fā)等環(huán)節(jié)服務，促進食品工業(yè)的發(fā)展。 該課程的學習必須在完成前期課程食品工程原理、食品機械與設備、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品微生物、生物化學等本專業(yè)的專業(yè)基礎課程的基礎上進行，并為后期的畢業(yè)設計和畢業(yè)論文奠定基礎。對本專業(yè)學生

3、將來從事食品行業(yè)工作具有重要的意義 二． 課程目標 通過《食品工藝學》這門課程理論知識的學習和實驗技能的培養(yǎng)，學生應知道該課程在食品工程專業(yè)中的性質(zhì)、地位、價值、研究范圍、基本框架、研究方法、學科進展和未來發(fā)展方向；理解該課程的主要概念、基本原理；掌握食品工廠生產(chǎn)的設備操作原理和主要產(chǎn)品的制作技術；學會運用本課程中的基本原理去進行生產(chǎn)管理和新產(chǎn)品開發(fā)，并更好地理解現(xiàn)代食品工廠是怎樣通過食品工藝原理對各類食品進行合理加工的，為設計符合現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝要求的工廠打好專業(yè)基礎。 三． 課程內(nèi)容和要求 本課程分理論教學內(nèi)容與實驗教學內(nèi)容。實驗課程標準另行編排。 （一）食品罐藏工藝

4、 總理論學時15，總實驗學時10 教學內(nèi)容 教學要求 知道 理解 掌握 學會 1. 緒論 罐藏食品的概念和分類、發(fā)展歷史和趨勢。 2. 罐藏食品加工基本知識 2.1罐藏容器 罐藏容器的種類、規(guī)格標準* 罐藏容器的性能要求 2.2 裝罐和預封 裝罐和預封的工藝方法和要求 2.3排氣 排氣方法種類 幾種排氣方法的優(yōu)缺點、適應范圍 罐頭真空度控制方法。 2.4密封 罐頭密封的原理 幾種罐型的密封操作方法 2.5殺菌和冷卻 殺菌的概念和方法 殺菌工藝參數(shù)制定原理 殺菌與冷卻工藝條件 3. 幾種罐藏食品加工工藝 3.1 蔬菜罐頭加工工藝

5、 3.2肉類或水產(chǎn)罐頭加工工藝 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ （二）焙烤制品工藝 理論學時15，試驗學時10 教學內(nèi)容 教學要求 知道 理解 掌握 學會 1.焙烤制品的原輔材料及工藝性能 1.1 面粉的化學組成、性特及其對焙烤食品的影響 1.2糖的特性、糖對面團結構的影響 1.3油脂的種類

6、及要求 1.4乳、蛋制品的種類、特性與作用* 1.5水質(zhì)的要求 1.6面團改良劑的成分及作用 1.7疏松劑組成、作用原理 1.8香料色素及其他* 2. 面包生產(chǎn)工藝 2.1概述 面包的概念、特點、品種及發(fā)展方向 2.2面包的生產(chǎn)工藝 工藝種類、工藝流程、工藝操作說明 普通面包，漢堡包，大面包制造方法 3. 餅干的生產(chǎn)工藝 3.1餅干的分類 3.2韌性餅干生產(chǎn)工藝 3.3酥性餅干的生產(chǎn)工藝 3.4蘇打餅干的生產(chǎn)工藝 4. 糕點生產(chǎn)工藝 概述、蛋糕的一般配方，蛋糕的生產(chǎn)工藝及操作要點 √ √

7、 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ （三）乳制品工藝 理論學時15，試驗學時10 教學內(nèi)容 教學要求 知道 理解 掌握 學會 1. 概述 乳品工業(yè)概況及發(fā)展趨勢 2. 乳的組成及其特性 2.1乳的概念、組成及分散體系 2.2化學成分及其特性 2.3物理特性、熱處理及凍結工藝對牛乳的影響 3. 鮮乳的處理 3.1鮮乳的驗收 3.2鮮乳的過濾與凈化 3.

8、3鮮乳的冷卻、貯存與運輸 4. 乳制品加工工藝 4.1保鮮乳的加工 消毒乳、超高溫滅菌乳、花色乳 4.2酸乳制品及其乳酸菌制劑 凝固型酸奶、攪拌型酸奶、發(fā)酵型乳飲料、乳酸菌制劑 4.3奶粉的加工 全脂奶粉、速溶奶粉、調(diào)制奶粉 4.4冰淇淋的加工 4.5其它乳制品簡介 奶油、干酪、乳糖* √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ （四）軟飲料工藝

9、 理論學時15，試驗學時10 教學內(nèi)容 教學要求 知道 理解 掌握 學會 1. 概述 飲料的概念、分類和發(fā)展趨勢。 2. 原材料的種類及要求 2.1軟飲料用水要求 水質(zhì)要求、水的處理（混凝與過濾、石灰軟化法、電滲析法、反滲透法、離子交換軟化法、水的消毒） 2.2調(diào)味材料 甜味料、酸味料、香料和香精、色素、防腐劑 2.3包裝容器和材料 玻璃瓶、金屬包裝材料及金屬罐、塑料及復合包裝材料 3. 碳酸飲料 3.1碳酸飲料的主要原料及其特性 3.2碳酸飲料的生產(chǎn)工藝。 4. 果汁和蔬菜汁生產(chǎn)工藝 4.1澄清型飲料的生產(chǎn) 4.2渾濁型飲料的生產(chǎn) 5.

10、 其他飲料 5.1植物蛋白飲料的生產(chǎn) 5.2茶飲料的生產(chǎn) 5.3瓶裝水 5.4固體飲料 5.5功能性飲料 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 四、課程實施 （一）課時安排與教學建議 食品工藝學是食品科學與工程專業(yè)必修課，系主干課程。按照教學計劃安排，分第五、六兩學期完成。第五學期每周安排理論教學2課時，實驗教學2課時；第六學

11、期每周安排理論教學3課時，實驗教學2課時。食品生物技術方向總計理論教學60課時，實驗教學40課時；食品物流管理方向、食品質(zhì)量與安全方向理論教學44課時，實驗教學10課時。具體課時安排如下： 概述主要內(nèi)容 課時建議 教與學的方法建議 按60課時計 按44課時計 第一篇 食品罐藏工藝 15 10 第一章 緒論 1 1 課堂講授或多媒體教學，討論 第二章 罐藏食品加工基本知識 8 5 課堂講授或多媒體教學，討論 第三章 幾種罐藏食品加工工藝 6 4 課堂講授或多媒體教學，自行設計實驗 第二篇 焙烤制品工藝 15 10 第四章 焙

12、烤制品的原輔材料 及工藝性能 6 4 課堂講授或多媒體教學，討論 第五章 面包生產(chǎn)工藝 3 2 課堂講授或多媒體教學，自行設計實驗 第六章 餅干的生產(chǎn)工藝 3 2 課堂講授或多媒體教學，自行設計實驗 第七章 糕點生產(chǎn)工藝 3 2 課堂講授或多媒體教學，自行設計實驗 第三篇 乳制品工藝 15 12 第八章 乳的組成及其特性 4 4 課堂講授或多媒體教學，討論 第九章 鮮乳的處理 2 2 課堂講授或多媒體教學，討論 第十章 乳制品加工工藝 9 6 課堂講授或多媒體教學，自行設計實驗 第四篇

13、 軟飲料工藝 15 12 第十一章 原材料的種類及要求 4 2 課堂講授或多媒體教學，討論 第十二章 碳酸飲料 4 2 課堂講授或多媒體教學，自行設計實驗 第十三章 果汁和蔬菜汁生產(chǎn)工藝 2 4 課堂講授或多媒體教學，自行設計實驗 第十四章 其他飲料 5 4 課堂講授或多媒體教學，自行設計實驗 實驗一 面包的制作 3 學生自己設計、制作，產(chǎn)品品質(zhì)鑒定與評價 實驗二 酸奶的制作 3 學生自己設計、制作，產(chǎn)品品質(zhì)鑒定與評價 實驗三 果蔬飲料的制作 4 學生自己設計、制作，產(chǎn)品品質(zhì)鑒定與評價 總計理論學時 60

14、 44 總計實驗學時 10 （二）教學組織形式與教學方法要求 教學組織形式：采用以教學班為單位進行授課的教學形式。 教學方法要求：以課堂講授結合多媒體講座和討論為主，輔以課外作業(yè)、單元測驗、答疑等，有條件的話可以進行課程設計，培養(yǎng)學生對該課程知識綜合運用能力。 五、教材編寫與選用 《食品工藝學》教材要在課程標準的統(tǒng)一要求下，實行多樣化?？梢赃x用普通高校重點教材[趙晉府主編《食品工藝學》（中國輕工業(yè)出版社2001年版）；也可以選用各部分內(nèi)容獨立的系列教材，包括駱承庠主編《乳與乳制品工藝學》（中國農(nóng)業(yè)出版社，第二版，1999年），李里特、江正強主編《焙烤食品工藝學》（中

15、國輕工業(yè)出版社，2000年），胡小松主編《軟飲料工藝學》（中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2002年）等。 六、考試評價 1、該門學科的考試評價依據(jù)是按照課程目標、教學內(nèi)容和要求，把握合適的難易程度出試卷，用筆試的方法對學生學習做出評價。 2、考試所需時間：2小時。 3、考試方法：筆試。 分制：百分制。 期末總成績：平時作業(yè)10%+單元測驗10%+實驗成績30%+期末筆試50% 題型比例：選擇題（單選與多選題）20%；填空題20%；論述與分析題30%；計算題30%。 樣題與目標定位示例： 選擇題：著重考查學生對知識的理解與掌握程度； 例：在一,般情況下可采用巴氏殺菌工藝的食品有（

16、 ） Ａ高酸性食品 Ｂ低酸性食品 Ｃ中酸性食品 Ｄ酸性食品 填空題：著重考查學生對知識的理解與掌握程度； 例：罐頭食品的殺菌與醫(yī)療消毒的主要區(qū)別是（ ） 論述與分析題：著重考查學生對知識的理解與掌握學會程度； 例：請論述調(diào)味魚罐頭的生產(chǎn)工藝，并分析其殺菌公式的合理性。 計算題：著重考查學生對知識的掌握與學會程度； 例：已知殺菌鍋直徑1.07m,高1.85m,冷卻反壓(表壓)６８.７KN/m2,連續(xù)冷卻５分鐘.壓縮空氣貯桶的壓力為６８７.６KN/m2.求每只殺菌鍋所需空壓機貯桶的容積及空壓機的生產(chǎn)能力. 制定該課程標準小組成員簽名：賀銀鳳 鐘瑞敏 朱定和 黃國清 林朝朋 劉國凌 審核者簽名：朱定和 專心---專注---專業(yè)