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1、謝謝你的觀賞 [管理方案 ] 淺談餐飲業(yè)經(jīng)營與管理 1 作者：三零吉普車提交日期： 2005-12-6 1:26:10 淺談餐飲業(yè)經(jīng)營與管理 最佳餐飲管理之我見 在餐飲企業(yè)中， 餐飲管理者起著決定性的作用。 在餐飲市場 的激烈競爭中，餐飲管理者自身素質(zhì)的高低和管理能力的大小， 是關(guān)系到企業(yè)能否生存并取得成功的關(guān)鍵。在我們廚師的心目 中， 對好的餐飲管理者有三種十分形象的比喻或者說是希望： 一 要像： “頭馬” ，二要像“空氣” ，三要像“木匠” 。 餐飲管理者要像“頭馬” 。頭馬是馬群的帶頭者，它以敏銳 的嗅覺，把握住馬群前進(jìn)的方向，起到領(lǐng)頭的作用，把馬群領(lǐng)到 陽

2、光充足、水草豐茂的地方。這樣馬群才能夠吃飽喝足，跑得更 快， 生存的幾率大大提高。 同樣餐飲管理者也必須把企業(yè)朝著有 發(fā)展前途的戰(zhàn)略方向上引導(dǎo)， 才能使企業(yè)在激烈的市場競爭中生 存和發(fā)展，才能使企業(yè)有一個美好的前景。 如果餐飲管理者沒有充足的時間來全面考慮企業(yè)的發(fā)展， 就 不可能對企業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展方向作出正確的判斷， 就容易把企業(yè)引 入歧途， 企業(yè)就容易陷入危機(jī)之中。 這就要求我們餐飲管理者要 有清醒的頭腦和戰(zhàn)略的眼光， 對企業(yè)發(fā)展有一個全面的認(rèn)識和通 盤的考慮， 并對企業(yè)發(fā)展過程中存在的問題及時發(fā)現(xiàn)， 及時處理， 以消除隱患，避免企業(yè)出現(xiàn)危機(jī)。 目前，隨著人流、物流、消息流

3、速度的加快，以及新興科學(xué) 技術(shù)的普遍應(yīng)用， 餐飲管理者不僅要了解菜肴的流行趨勢和市場 需求的變化， 還要了解廚藝領(lǐng)域發(fā)生的變革， 并了解現(xiàn)代餐飲企 謝謝你的觀賞 業(yè)的經(jīng)營模式，從而引導(dǎo)企業(yè)走向正確的發(fā)展道路。 餐飲管理者要像“空氣” O空氣雖然無處不在，但人們卻沒 有感覺到因為它的存在而產(chǎn)生的壓力。 然而一旦離開了空氣，人 就不能生存。餐飲管理者要像空氣一樣，既無處不在，但又不要 讓員工感到你的壓力。也就是說，餐飲管理者要創(chuàng)造一個寬松和 諧的工作環(huán)境，不要讓員工覺得你就是來約束和壓制他們的， 而 要讓員工在無形中自覺的按照你的意圖辦事，這才是上策。 但是，許多餐飲管理者往往就是

4、老板本人， 許多人不懂得餐 飲管理的基本方法，經(jīng)常排著桌子，指著員工的鼻子說： “你說 了算還是我說了算” ?這就讓員工感到了壓力， 造成了員工與管 理者之間的隔閡，使員工不能對企業(yè)存在的問題提出合理化建 議，也不敢對企業(yè)的發(fā)展發(fā)表自己的見解。 按照現(xiàn)代企業(yè)的經(jīng)營管理理念，投資搞餐飲企業(yè)的老板從嚴(yán) 格意義上講，只能算作出資方或股東，而不能與餐飲管理者劃等 號。由于目前投資餐飲企業(yè)的老板較多，他們中的許多 人又都是外行，對餐飲業(yè)并不怎么熟悉，因此，最好聘用那 些懂行的人來當(dāng)餐飲管理者。 他們往往能夠聽取員工好的意見并 采納其中正確的部分，遇事能與員工商量并加以解決， 從而能夠 充分的調(diào)動員工

5、的積極性，將每位員工的潛能發(fā)揮到及至。 餐飲管理者要像“木匠” O木匠身上所具有的優(yōu)秀品質(zhì)值得 餐飲管理者學(xué)習(xí)和借鑒。 首先，木匠看見一塊無論多小的木材都 會覺得有用，而且會想方設(shè)法讓它發(fā)揮作用。 餐飲管理者千萬不 能像醫(yī)生那樣，專挑病人的毛病，那么在優(yōu)秀的人都會渾身是毛 病。其次，木匠做家具時一定有自己的整體構(gòu)思，知道這家具怎 謝謝你的觀賞 么構(gòu)造，用什么原材料，做出來是什么樣子。而不是“那里黑在 那里歇” 。但在現(xiàn)實生活中，有許多餐飲企業(yè)的老板盲目投資， 對實力估計過高，對餐飲市場判斷失誤，而導(dǎo)致企業(yè)從“四面出 擊”到“八方掣肘” ，再落到“四面楚歌”的境地。因此，餐飲 管理者一定要像木匠一樣， 對自己所在的餐飲企業(yè)有一個總體的 認(rèn)識和構(gòu)想，以便給老板當(dāng)好參謀。 最后， 木匠總是用自己的實際行動來創(chuàng)造性的實現(xiàn)自己的構(gòu) 想，而不是光說不做。因此，餐飲管理者一定要以自己的實際行 動來感染和帶動每一位員工。 觀光酒店餐飲部中廚王華 二 00 三年九月十八日