《食品工藝學》課件教學PPT,食品工藝學,食品,工藝學,課件,教學,PPT 第六章第六章 肉制品加工工藝肉制品加工工藝根據(jù)某種標準，利用某些設備和技術將原根據(jù)某種標準，利用某些設備和技術將原料肉制造成半成品或可食用的產(chǎn)品料肉制造成半成品或可食用的產(chǎn)品,這種這種半成品或者產(chǎn)品被稱為肉制品。半成品或者產(chǎn)品被稱為肉制品。國內外的主要產(chǎn)品類型國內：腌臘制品，醬鹵制品，熏燒烤國內：腌臘制品，醬鹵制品，熏燒烤制品；干制品，油炸制品，香腸制品，制品；干制品，油炸制品，香腸制品，火腿制品，罐頭，其它火腿制品，罐頭，其它國外：火腿國外：火腿(ham)，腌肉，腌肉(bacon)，灌，灌腸腸(sausage)l對原料肉進行對原料肉進行加工加工轉變的過程如轉變的過程如腌腌制、制、灌腸、醬鹵、灌腸、醬鹵、熏熏烤烤、蒸煮、脫水、蒸煮、脫水、冷凍冷凍以及一些食品添加劑如化學品和酶的使以及一些食品添加劑如化學品和酶的使用用等等,稱為肉制品加工稱為肉制品加工。l肉制品均肉制品均應應具有具有下下列特點列特點 滋味鮮美、香滋味鮮美、香氣濃郁氣濃郁 色澤誘人色澤誘人。利于肉質構的結著利于肉質構的結著性性 熱可逆膠凝性熱可逆膠凝性。國內外肉品工業(yè)發(fā)展概況國內外肉品工業(yè)發(fā)展概況我國肉品加工業(yè)的歷史和進展 目前向以中式為主、中西結合方向發(fā)展五千年的歷史博大精深的飲食文化種類繁多的傳統(tǒng)風味肉制品急需工業(yè)化生產(chǎn)第一節(jié)第一節(jié) 原料原料一一.概概 述述從商品學觀點，把肉理解為胴體，即家畜屠宰后除去血液、頭蹄、尾、毛(或皮)、內臟的肉尸，俗稱白條肉肉肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、內臟、頭、蹄的胴體。包括有肌毛、內臟、頭、蹄的胴體。包括有肌肉肉脂肪脂肪骨骼或軟骨、腱、筋膜、骨骼或軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。二二.種類種類畜類畜類 豬豬 羊羊 牛牛 驢、兔驢、兔 禽類禽類 雞雞 鴨鴨 鵝、火雞鵝、火雞來自于非疫區(qū)健康動物來自于非疫區(qū)健康動物宰切后宰切后,必須經(jīng)獸醫(yī)檢驗必須經(jīng)獸醫(yī)檢驗一般要經(jīng)過成熟一般要經(jīng)過成熟三三.原料要求原料要求四四.肉的化學組成肉的化學組成各種肉的主要化學成分包括各種肉的主要化學成分包括:水水 蛋白質蛋白質 脂脂肪肪 維生素維生素 無機鹽和少量碳水化合物無機鹽和少量碳水化合物.浸出物是指除蛋白質浸出物是指除蛋白質鹽類鹽類維生素外能溶維生素外能溶于水的浸出性物質于水的浸出性物質.浸出物浸出物包括包括 含氮浸出物含氮浸出物:核苷酸類核苷酸類 嘌呤堿嘌呤堿 氨基酸氨基酸 肽肽 胍類胍類 肌酐肌酐 無氮浸出物無氮浸出物:糖原糖原 有機酸有機酸(1)核苷酸核苷酸肉中的核苷酸主要成分是肉中的核苷酸主要成分是ATP ATP ADP AMP-IMP IMP是肉中的重要呈味物質是肉中的重要呈味物質.(2)肽和胍類化合物肽和胍類化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽肉中的肽主要是谷胱苷肽 肌肽和鵝肌肽肌肽和鵝肌肽.肉中主要的胍類化合物是肌酐肉中主要的胍類化合物是肌酐 肌酐與肉的風味有關肌酐與肉的風味有關.(3)有機酸有機酸肉中的有機酸主要有肉中的有機酸主要有:乳酸乳酸 丙酮酸丙酮酸 瑚珀酸瑚珀酸 檸檬酸檸檬酸 蘋果酸蘋果酸等等.瑚珀酸是肉的鮮味成分之一瑚珀酸是肉的鮮味成分之一.總之瑚珀酸總之瑚珀酸 谷氨酸谷氨酸 肌苷酸是肉的鮮味成分肌苷酸是肉的鮮味成分.五五.肉的食用品質肉的食用品質v顏色（色澤）顏色（色澤）v滋味和氣味滋味和氣味v保水性保水性v嫩度嫩度1.肉的顏色肉的顏色肉中主要的色素是肉中主要的色素是 Mb Myoglobin Hb Hemoglobin肌紅蛋白：復合性的色素蛋白質，由一條肽鏈的珠肌紅蛋白：復合性的色素蛋白質，由一條肽鏈的珠蛋白和一分子的亞鐵血紅素結合而成，為肌肉呈現(xiàn)蛋白和一分子的亞鐵血紅素結合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分紅色的主要成分 在肌漿中，等電點在肌漿中，等電點pH7.0，不穩(wěn)定，易氧化變色，不穩(wěn)定，易氧化變色肉的顏色變化肉的顏色變化肌肉顏色變化規(guī)律肌肉顏色變化規(guī)律深紅深紅 鮮紅鮮紅 紅褐色紅褐色肌紅蛋白肌紅蛋白氧合肌紅蛋白氧合肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白肉的基本顏色肉的基本顏色與動物的種類、年齡、用途和加工條件有關與動物的種類、年齡、用途和加工條件有關豬肉：淡紅色；黃牛肉：棕紅色或暗紅色；水豬肉：淡紅色；黃牛肉：棕紅色或暗紅色；水牛肉，羊肉：淺紅色；馬肉：暗紫色牛肉，羊肉：淺紅色；馬肉：暗紫色肉顏色變化的根本所在是肌紅蛋白肉顏色變化的根本所在是肌紅蛋白中中鐵離子的價態(tài)鐵離子的價態(tài)（FeFe2 2的還原態(tài)或的還原態(tài)或FeFe3 3的氧化態(tài)）和的氧化態(tài)）和與與O O2 2的結合位置的結合位置，由由O O2 2的分壓變化所決定。的分壓變化所決定。H2OMb紫紅色MbO2鮮紅色Fe3+MMb褐紅色 珠蛋白-Fe2+-O2 Mb OMb O2 2(氧合肌紅蛋白）氧合肌紅蛋白）鮮紅色鮮紅色 珠蛋白-F e3+-HO 珠蛋白-Fe2+-H2O Mb(Mb(還原肌紅蛋白）紫紅色還原肌紅蛋白）紫紅色 高氧分壓高氧分壓少量少量 氧氧MMbMMb（高鐵肌紅蛋白）高鐵肌紅蛋白）褐色褐色被氧化被氧化低氧分壓低氧分壓2.肉的風味肉的風味氣味氣味生鮮肉的氣味與動物的種類生鮮肉的氣味與動物的種類、性別、性別、飼料、飼料等有很大影響。等有很大影響。加熱產(chǎn)生的肉香味主要有三條途徑加熱產(chǎn)生的肉香味主要有三條途徑 美拉德反應美拉德反應 熱降解熱降解 脂肪的氧化脂肪的氧化滋味滋味肉加熱產(chǎn)生的鮮美滋味就是浸出物，前已肉加熱產(chǎn)生的鮮美滋味就是浸出物，前已述，主要述，主要來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機酸等前體物質肽、有機酸等前體物質。3.肉的持水性肉的持水性(Water holding capacity)概念概念:肉在加工處理（肉在加工處理（如加壓、切碎、加熱、冷如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工凍、解凍、腌制等加工）過程中，保持其原有）過程中，保持其原有水分與添加水分的能力。水分與添加水分的能力。是肉質評定的一個重是肉質評定的一個重要指標。要指標。肉具有持水性的因素：肉具有持水性的因素：物理性物理性蛋白質從非溶解狀態(tài)溶解狀態(tài)（膠原纖維蛋白質從非溶解狀態(tài)溶解狀態(tài)（膠原纖維 蛋白質的網(wǎng)格結構）蛋白質的網(wǎng)格結構）化學性化學性蛋白質蛋白質所帶所帶凈電荷數(shù)的凈電荷數(shù)的數(shù)目數(shù)目影響肉持水性的因素：影響肉持水性的因素：無機鹽無機鹽pH加熱加熱其他因素其他因素肉的嫩度肉的嫩度 熱熱鮮鮮肉肉肉肉體體僵僵硬硬解解僵僵軟軟化化自自體體酶酶解解腐腐敗敗變變質質尸僵期尸僵期成熟期成熟期腐敗期腐敗期屠宰后肉的變化屠宰后肉的變化六肉的成熟六肉的成熟 Muscle Meat肉的成熟肉的成熟（aging or ripening of meat）概念概念 屠宰后的家畜屠宰后的家畜、家禽尸體隨著放置、家禽尸體隨著放置時間的延長時間的延長,由柔軟、持水性高由柔軟、持水性高,變的較硬、變的較硬、持水性降低之后持水性降低之后,再恢復柔軟再恢復柔軟,持水性上升持水性上升,肉的風味也有極大改善的過程肉的風味也有極大改善的過程.1 1、肉的成熟過程肉的成熟過程該過程大致分為該過程大致分為:僵直前期僵直前期 僵直期僵直期 僵直后期僵直后期呼吸途徑發(fā)生改變呼吸途徑發(fā)生改變,導致體內貯存的能量下降導致體內貯存的能量下降.活體肌肉活體肌肉:供能途徑供能途徑TCA循環(huán)循環(huán).死后肌肉死后肌肉:供能途徑供能途徑EMP循環(huán)循環(huán).環(huán)境環(huán)境pH發(fā)生變化發(fā)生變化.活體肌肉活體肌肉:正常生理值正常生理值:pH 7.07.4死后肌肉死后肌肉:由于乳酸、磷酸含量增加由于乳酸、磷酸含量增加,導致導致pH 下降下降.僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、僵直后期產(chǎn)生的機制僵直后期產(chǎn)生的機制組織蛋白酶活性增加組織蛋白酶活性增加 活體肌肉活體肌肉:組織蛋白酶活性處于正常狀態(tài)組織蛋白酶活性處于正常狀態(tài) 死后肌肉死后肌肉:由于供氧不足和體系由于供氧不足和體系PH下降下降,組織蛋組織蛋白酶活性增加白酶活性增加.僵直前期僵直前期 動物剛宰殺完畢動物剛宰殺完畢,肉溫還沒有散失肉溫還沒有散失,肌肉是柔肌肉是柔軟的軟的,稱熱鮮肉稱熱鮮肉.在此期在此期,ATP幾乎恒量幾乎恒量.僵直期僵直期 死亡一段時間后死亡一段時間后,肌肉迅速變硬肌肉迅速變硬,并保持一定硬度并保持一定硬度.在此期在此期,ATP迅速下降迅速下降.乳酸逐漸增多乳酸逐漸增多僵直后期僵直后期 隨著死亡時間的延長隨著死亡時間的延長,肉的硬度降低并變得柔軟，肉的硬度降低并變得柔軟，持水性回升持水性回升(尸僵尸僵13 13 d d后即開始緩解后即開始緩解).).在此期在此期,肌肉一直處于低肌肉一直處于低PH環(huán)境下環(huán)境下;組織蛋白酶活性組織蛋白酶活性 增加增加.2 2、肉的成熟過程中各種化學物理變化肉的成熟過程中各種化學物理變化（1）僵直前期：）僵直前期：由生理由生理pH值下降到酸性極限值下降到酸性極限pH值。值。酸性極限酸性極限pH值：值：動物體死亡后，由于糖原酵解生成乳酸，肉的動物體死亡后，由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值值逐漸下降，直到阻止糖原酵解酶的活性為止，此時的逐漸下降，直到阻止糖原酵解酶的活性為止，此時的pH值稱為肉的酸性極限值稱為肉的酸性極限pH值。值。下降的下降的pH對抑制微生物特別是細菌對肉的加工質量對抑制微生物特別是細菌對肉的加工質量均有積極意義。均有積極意義。影響影響pH下降的因素：下降的因素：死前動物體內糖原含量的多少。死前動物體內糖原含量的多少。環(huán)境溫度。環(huán)境溫度。其他因素。其他因素。（2）僵直期）僵直期仍處在極限仍處在極限pH值。值。肉的持水性降低。肉的持水性降低。IMP含量略有增加。含量略有增加。（3）僵直后期）僵直后期pH略有回升。略有回升。持水性逐漸回升。持水性逐漸回升。芳香物質的形成。芳香物質的形成。結締組織的變化。結締組織的變化。肌肉在僵直后期，變的柔軟多汁，并具良好的肌肉在僵直后期，變的柔軟多汁，并具良好的風味，最適宜加工食用。風味，最適宜加工食用。肉成熟時期越長，保鮮時間越長，所以延長肉成熟時期越長，保鮮時間越長，所以延長死后僵直階段的時間是肉類保鮮的關鍵。死后僵直階段的時間是肉類保鮮的關鍵。對牛、羊肉來說，肉的成熟十分重要，對豬、對牛、羊肉來說，肉的成熟十分重要，對豬、禽等，肉的成熟與否對其硬度和風味的改善禽等，肉的成熟與否對其硬度和風味的改善影響不大。影響不大?？傊?，動物屠宰后，雖然生命已停止，但由總之，動物屠宰后，雖然生命已停止，但由于動物體還存在各種酶，許多生化反應還沒于動物體還存在各種酶，許多生化反應還沒有停止，所以從嚴格意義上講，還沒有成為有停止，所以從嚴格意義上講，還沒有成為可食用的肉，只有經(jīng)過一系列的宰后變化，可食用的肉，只有經(jīng)過一系列的宰后變化，才能完成從才能完成從Muscle到到Meat的轉變。的轉變。3 3、影響肉成熟的因素、影響肉成熟的因素 自學自學 4 4、成熟對肉質量的影響、成熟對肉質量的影響 (1)(1)持水性的變化持水性的變化 pHpH值在值在5.55.5左右時水合率為左右時水合率為40%50%40%50%；最大；最大 尸僵期以后尸僵期以后pHpH值為值為5.65.85.65.8，水合率可達，水合率可達 60%60%。因在成熟時因在成熟時pHpH值偏離了等電點，肌動球蛋值偏離了等電點，肌動球蛋 白解離，擴大了空間結構和極性吸引，使白解離，擴大了空間結構和極性吸引，使 肉的吸水能力增強，肉汁的流失減少。肉的吸水能力增強，肉汁的流失減少。(2)(2)蛋白質的變化蛋白質的變化成熟時肌肉中鹽溶性蛋白質的浸出性增加成熟時肌肉中鹽溶性蛋白質的浸出性增加伴隨肉的成熟，蛋白質在酶的作用下，肽伴隨肉的成熟，蛋白質在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強，變得柔嫩多汁。增強，變得柔嫩多汁。(3)(3)風味的改善風味的改善 l肉的滋味：肌苷酸和游離氨基酸。肉的滋味：肌苷酸和游離氨基酸。第二節(jié)第二節(jié) 肉制品加工中的主要單元操作肉制品加工中的主要單元操作一一 腌漬腌漬1.1.肉制品加工中鹽腌的作用肉制品加工中鹽腌的作用提高持水性提高持水性呈色呈色防腐防腐2 2 發(fā)色發(fā)色(1)(1)腌制劑腌制劑 組成組成 現(xiàn)代腌制劑除了食鹽外還加現(xiàn)代腌制劑除了食鹽外還加 硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）發(fā)色發(fā)色 磷酸鹽磷酸鹽提高肉的持水性提高肉的持水性 抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）幫助發(fā)色幫助發(fā)色 糖、香料糖、香料調節(jié)風味調節(jié)風味硝酸鹽首先在肉中還原菌的作用下還原成亞硝酸鹽硝酸鹽首先在肉中還原菌的作用下還原成亞硝酸鹽 +2 3 2+2 肉中硝酸鹽還原菌肉中硝酸鹽還原菌生成的亞硝酸鹽與肉中的乳酸產(chǎn)生作用而形成亞硝酸生成的亞硝酸鹽與肉中的乳酸產(chǎn)生作用而形成亞硝酸2+32+3（2 2）亞硝酸鹽發(fā)色作用機理）亞硝酸鹽發(fā)色作用機理亞硝酸鹽通過生物體內的還原作用而生成一氧化氮亞硝酸鹽通過生物體內的還原作用而生成一氧化氮 322NO+H3+2 抗壞血酸還原作用抗壞血酸還原作用 2HNO2+C6H8O6 2NO+H2O+C6H6O6 一一氧氧化化氮氮再再與與血血紅紅蛋蛋白白和和肌肌紅紅蛋蛋白白結結合合而而產(chǎn)產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基血紅蛋白和亞硝基肌紅蛋白生鮮紅色的亞硝基血紅蛋白和亞硝基肌紅蛋白 +-亞硝基血色原亞硝基血色原 鮮艷的玫瑰色鮮艷的玫瑰色 熱熱 穩(wěn)定的粉紅色穩(wěn)定的粉紅色肌紅蛋白肌紅蛋白暗紅色暗紅色氧合肌紅蛋白氧合肌紅蛋白鮮紅色鮮紅色高鐵肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白棕褐色棕褐色變性變性高鐵肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白灰灰/棕色棕色亞硝基亞硝基肌紅蛋白肌紅蛋白紅色紅色/粉色粉色亞硝基血色原亞硝基血色原粉紅色粉紅色氧化的卟啉環(huán)氧化的卟啉環(huán)紅、綠或無色紅、綠或無色-O2+O2-O2+O2+O2-O2+NO+O2-O2+NO+熱熱+O2+熱熱+O2-O2+NO+O2+O2綜上所述，腌制肉色澤形成大致分為三個階綜上所述，腌制肉色澤形成大致分為三個階段段:NO+Mb NOMMb NOMMb NOMb NOMb+熱熱+煙熏煙熏 NO-血色原血色原（Fe 2+）（穩(wěn)定的粉紅色）穩(wěn)定的粉紅色）3 3 腌制方法腌制方法1.干腌法干腌法 2.濕腌法濕腌法3.動脈或肌肉注射法動脈或肌肉注射法 4.混合腌制法混合腌制法腌制方法的發(fā)展腌制方法的發(fā)展（1）預按摩法）預按摩法 腌腌制制前前采采用用60100kPa/cm2的的壓壓力力預預按按摩摩，可可使使肌肌肉肉中中肌肌原原纖纖維維彼彼此此分分離離，并并增增加加肌肌原原纖纖維維間間的的距距離離使使肉肉變變松松軟軟，加加快快腌腌制制材材料料的的吸吸收收和和擴擴散散、縮縮短短總總滾滾揉時間。揉時間。（2）無針頭鹽水注射）無針頭鹽水注射 不不用用傳傳統(tǒng)統(tǒng)的的肌肌肉肉注注射射，采采用用高高壓壓液液體體發(fā)發(fā)生生器器，將將鹽鹽液直接注入原料肉中。液直接注入原料肉中。二二 斬拌與滾揉斬拌與滾揉滾揉滾揉是一種較強烈的機械作用，指原是一種較強烈的機械作用，指原料肉與腌制液混合或經(jīng)鹽水注射后，料肉與腌制液混合或經(jīng)鹽水注射后，進入滾揉機，通過翻動碰撞使肌肉纖進入滾揉機，通過翻動碰撞使肌肉纖維變得疏松的一種工藝過程。通過滾維變得疏松的一種工藝過程。通過滾揉可以加速鹽水的擴散和均勻分布，揉可以加速鹽水的擴散和均勻分布，縮短腌制時間。另外，還能使肉塊表縮短腌制時間。另外，還能使肉塊表面破裂，增加肉的吸水能力，因而面破裂，增加肉的吸水能力，因而提提高高了產(chǎn)品的嫩度和多汁性。了產(chǎn)品的嫩度和多汁性。真空滾揉機滾揉按摩的作用有三點滾揉按摩的作用有三點：一是使肉質松軟一是使肉質松軟，加速鹽水滲透擴散加速鹽水滲透擴散，使肉發(fā)色均勻使肉發(fā)色均勻；二是使蛋白二是使蛋白質質外滲外滲，形成形成黏黏糊狀物質糊狀物質，增增強肉塊間的強肉塊間的黏黏著能力著能力，使制品不松碎使制品不松碎；三是加速肉的成熟三是加速肉的成熟，改，改善制品的風味。善制品的風味。常用設備常用設備真空滾揉機真空滾揉機