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1、第第1講講微生物的利用和生物技術在食品加工微生物的利用和生物技術在食品加工中的應用中的應用考綱要求考綱要求三年考情三年考情命題趨勢命題趨勢1.微生物的利用微生物的利用(1)微生物的分離和微生物的分離和培養(yǎng)培養(yǎng)(2)培養(yǎng)基對微生物培養(yǎng)基對微生物的選擇作用的選擇作用(3)利用微生物發(fā)酵利用微生物發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物2013江蘇、安江蘇、安徽、山東、全徽、山東、全國國、四川、四川2012北京、山北京、山東東2011全國新課全國新課標、山東標、山東1.趨勢分析：趨勢分析：(1)通過果酒、果醋、通過果酒、果醋、泡菜制作等生產(chǎn)實例或大腸桿菌的泡菜制作等生產(chǎn)實例或大腸桿菌的分離純化操作考查最

2、基本知識。分離純化操作考查最基本知識。(2)植物有效成分的提取與生產(chǎn)生植物有效成分的提取與生產(chǎn)生活實際相聯(lián)系，或與實驗結合進行活實際相聯(lián)系，或與實驗結合進行考查，難度不大?？疾椋y度不大。2備考指南：備考指南：(1)將果酒、果醋與將果酒、果醋與泡菜的制作、特定微生物的分離純泡菜的制作、特定微生物的分離純化等實踐操作構建過程模型，可以化等實踐操作構建過程模型，可以加深對知識的記憶與理解。加深對知識的記憶與理解。(2)從類型、特點和應用等方面列從類型、特點和應用等方面列表歸納比較不同微生物培養(yǎng)基。表歸納比較不同微生物培養(yǎng)基。(3)利用圖解分析法理解特定成分利用圖解分析法理解特定成分的提取。的提取。

3、2.運用發(fā)酵加工食運用發(fā)酵加工食品的基本方法品的基本方法2013江蘇、全江蘇、全國國2012山山東、江蘇、海東、江蘇、海南南2011江蘇江蘇3.生物材料中提取生物材料中提取某些特定的成分某些特定的成分2013海南、山海南、山東東2011海南海南水、碳源、氮源、無機鹽水、碳源、氮源、無機鹽 配制培養(yǎng)基配制培養(yǎng)基滅菌滅菌接種接種培養(yǎng)培養(yǎng)尿素尿素 稀釋涂布平板法稀釋涂布平板法纖維素纖維素剛果紅剛果紅無氧無氧讓豆腐生毛霉讓豆腐生毛霉加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶水蒸氣蒸餾法水蒸氣蒸餾法壓榨法壓榨法萃取法萃取法紙層析法紙層析法3035 1通常采用哪種方法來推測樣品中的活菌數(shù)目？通常采用哪種方法來推測樣品中的活菌數(shù)

4、目？稀釋涂布平板法。稀釋涂布平板法。2果酒和果醋制作中所用的發(fā)酵菌種在結構上的本質區(qū)別果酒和果醋制作中所用的發(fā)酵菌種在結構上的本質區(qū)別是什么？是什么？前者是真核生物，后者是原核生物，其本質區(qū)別是酵母菌有前者是真核生物，后者是原核生物，其本質區(qū)別是酵母菌有核膜包被的細胞核。核膜包被的細胞核?？键c一考點一微生物的培養(yǎng)與應用微生物的培養(yǎng)與應用 (2013高考新課標全國高考新課標全國卷卷)臨床使用抗生素前，有臨床使用抗生素前，有時需要做細菌耐藥實驗。實驗時，首先要從病人身上獲取少時需要做細菌耐藥實驗。實驗時，首先要從病人身上獲取少量樣本，然后按照一定的實驗步驟操作，以確定某致病菌對量樣本，然后按照一定

5、的實驗步驟操作，以確定某致病菌對不同抗生素的敏感性。不同抗生素的敏感性。回答下列問題：回答下列問題：(1)為了從樣本中獲取致病菌單菌落，可用為了從樣本中獲取致病菌單菌落，可用_法或法或_法將樣本接種于固體培養(yǎng)基表面，經(jīng)法將樣本接種于固體培養(yǎng)基表面，經(jīng)過選擇培養(yǎng)、鑒別等步驟獲得。過選擇培養(yǎng)、鑒別等步驟獲得。(2)取該單菌落適當稀釋，用取該單菌落適當稀釋，用_法接種于固體培養(yǎng)基表法接種于固體培養(yǎng)基表面，在面，在37 培養(yǎng)箱中培養(yǎng)培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h，使其均勻生長，布滿平板。，使其均勻生長，布滿平板。劃線劃線稀釋涂布稀釋涂布(或涂布或涂布)涂布涂布(3)為了檢測該致病菌對于抗生素的敏感性為了檢測該致

6、病菌對于抗生素的敏感性,將分別含有將分別含有A、B、C、D四種抗生素的濾紙片均勻置于該平板上的不同位置，培四種抗生素的濾紙片均勻置于該平板上的不同位置，培養(yǎng)一段時間后，含養(yǎng)一段時間后，含A的濾紙片周圍出現(xiàn)透明圈，說明該致病菌的濾紙片周圍出現(xiàn)透明圈，說明該致病菌對抗生素對抗生素A_；含；含B的濾紙片周圍沒有出現(xiàn)透明圈，說的濾紙片周圍沒有出現(xiàn)透明圈，說明該致病菌對抗生素明該致病菌對抗生素B_；含含C的濾紙片周圍的透明圈比含的濾紙片周圍的透明圈比含A的小，說明的小，說明_；含含D的濾紙片周圍的透明圈也比含的濾紙片周圍的透明圈也比含A的小，且透明圈中出現(xiàn)了的小，且透明圈中出現(xiàn)了一個菌落，在排除雜菌污染

7、的情況下，此菌落很可能是抗生一個菌落，在排除雜菌污染的情況下，此菌落很可能是抗生素素D的的_。(4)根據(jù)上述實驗結果，為達到抗菌目的，最好應選用抗生素根據(jù)上述實驗結果，為達到抗菌目的，最好應選用抗生素_。敏感敏感不敏感不敏感該致病菌對該致病菌對C的敏感性比對的敏感性比對A的弱的弱耐藥菌耐藥菌A【解析解析】(1)實驗室中對微生物純化培養(yǎng)時，常用的接種方法實驗室中對微生物純化培養(yǎng)時，常用的接種方法有劃線法和稀釋涂布法。有劃線法和稀釋涂布法。(2)若讓已經(jīng)獲得的單個菌落在固體若讓已經(jīng)獲得的單個菌落在固體培養(yǎng)基上大量且均勻繁殖，常用涂布器把稀釋的菌液均勻涂培養(yǎng)基上大量且均勻繁殖，常用涂布器把稀釋的菌液

8、均勻涂滿整個平板。滿整個平板。(3)對某種抗生素越敏感的致病菌，在該抗生素對某種抗生素越敏感的致病菌，在該抗生素存在的范圍內，越不易生存，形成的透明圈就越大。但是，存在的范圍內，越不易生存，形成的透明圈就越大。但是，如果在透明圈中還有菌落生存，則說明這個菌落的細菌耐藥如果在透明圈中還有菌落生存，則說明這個菌落的細菌耐藥性很強。性很強。(4)通過通過(3)可知可知,在應用時在應用時,要想殺死某致病菌要想殺死某致病菌,就得選就得選擇能使該致病菌大量死亡擇能使該致病菌大量死亡,即產(chǎn)生的透明圈大的那種抗生素。即產(chǎn)生的透明圈大的那種抗生素?！炬溄犹嵘溄犹嵘?微生物的培養(yǎng)微生物的培養(yǎng)2微生物的分離微生

9、物的分離選擇培養(yǎng)基選擇培養(yǎng)基(1)培養(yǎng)基中加入青霉素可以分離出酵母菌和霉菌。培養(yǎng)基中加入青霉素可以分離出酵母菌和霉菌。(2)培養(yǎng)基中加入高濃度的食鹽可得到金黃色葡萄球菌。培養(yǎng)基中加入高濃度的食鹽可得到金黃色葡萄球菌。(3)培養(yǎng)基中缺乏氮源時，可以分離固氮微生物，因為非固氮培養(yǎng)基中缺乏氮源時，可以分離固氮微生物，因為非固氮微生物不能在此培養(yǎng)基上生存。微生物不能在此培養(yǎng)基上生存。(4)當培養(yǎng)基的某種營養(yǎng)成分為特定化學成分時，也具有分離當培養(yǎng)基的某種營養(yǎng)成分為特定化學成分時，也具有分離效果。如石油是唯一碳源時，可以抑制不能利用石油的微生效果。如石油是唯一碳源時，可以抑制不能利用石油的微生物的生長，使

10、能夠利用石油的微生物生存，達到分離能消除物的生長，使能夠利用石油的微生物生存，達到分離能消除石油污染的微生物的目的。石油污染的微生物的目的。(5)改變微生物的培養(yǎng)條件，也可以達到分離微生物的目的，改變微生物的培養(yǎng)條件，也可以達到分離微生物的目的，如將培養(yǎng)基放在高溫環(huán)境中培養(yǎng)只能得到耐高溫的微生物。如將培養(yǎng)基放在高溫環(huán)境中培養(yǎng)只能得到耐高溫的微生物。3微生物的計數(shù)微生物的計數(shù)(1)土壤中分解尿素的細菌的分離與計數(shù)：土壤中分解尿素的細菌的分離與計數(shù)：篩選菌株篩選菌株:利用以尿素為唯一氮源的選擇培養(yǎng)基篩選菌株。利用以尿素為唯一氮源的選擇培養(yǎng)基篩選菌株。計數(shù)方法：活菌計數(shù)法和顯微鏡直接計數(shù)法。計數(shù)方法

11、：活菌計數(shù)法和顯微鏡直接計數(shù)法。過程：土壤取樣過程：土壤取樣樣品的稀釋樣品的稀釋微生物的培養(yǎng)與觀察。微生物的培養(yǎng)與觀察。(2)分解纖維素的微生物的分離：分解纖維素的微生物的分離：實驗原理：實驗原理：即：可根據(jù)是否產(chǎn)生透明圈來篩選纖維素分解菌。即：可根據(jù)是否產(chǎn)生透明圈來篩選纖維素分解菌。流程：土壤取樣流程：土壤取樣選擇培養(yǎng)選擇培養(yǎng)梯度稀釋梯度稀釋涂布平板涂布平板挑選挑選菌落。菌落。4微生物的鑒定微生物的鑒定鑒定分解鑒定分解尿素的細尿素的細菌菌鑒定纖維鑒定纖維素分解菌素分解菌含酚紅指示劑的尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基含酚紅指示劑的尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基細菌細菌指示劑變紅，則該菌能分解尿素指示劑變紅，則該

12、菌能分解尿素跟蹤訓練跟蹤訓練請回答下列與大腸桿菌有關的問題。請回答下列與大腸桿菌有關的問題。(1)從生態(tài)系統(tǒng)的成分上看，大腸桿菌屬于從生態(tài)系統(tǒng)的成分上看，大腸桿菌屬于_，它的同化作用類型是它的同化作用類型是_。(2)如表是某公司研發(fā)的一種培養(yǎng)大腸桿菌菌群的培養(yǎng)基配如表是某公司研發(fā)的一種培養(yǎng)大腸桿菌菌群的培養(yǎng)基配方。根據(jù)用途劃分，該培養(yǎng)基屬于方。根據(jù)用途劃分，該培養(yǎng)基屬于_(填填“選擇選擇”或或“ 鑒 別鑒 別 ” ) 培 養(yǎng) 基 。 該 培 養(yǎng) 基 中 的 碳 源 是培 養(yǎng) 基 。 該 培 養(yǎng) 基 中 的 碳 源 是_。分解者分解者異養(yǎng)型異養(yǎng)型鑒別鑒別乳糖、蔗糖、蛋白胨乳糖、蔗糖、蛋白胨成分成

13、分含量含量蛋白胨蛋白胨10.0 g乳糖乳糖5.0 g蔗糖蔗糖5.0 gK2HPO42.0 g顯色劑顯色劑0.2 g瓊脂瓊脂12.0 g將上述物質溶解后，用蒸餾水定容到將上述物質溶解后，用蒸餾水定容到1 000 mL(3)在微生物培養(yǎng)操作過程中，為防止雜菌污染，需對培養(yǎng)基在微生物培養(yǎng)操作過程中，為防止雜菌污染，需對培養(yǎng)基和培養(yǎng)皿進行和培養(yǎng)皿進行_(填填“消毒消毒”或或“滅菌滅菌”)，操作者的雙手需要，操作者的雙手需要進行清洗和進行清洗和_?？諝庵械募毦捎米贤饩€殺滅，其原因。空氣中的細菌可用紫外線殺滅，其原因是紫外線能使蛋白質變性，還能是紫外線能使蛋白質變性，還能_。培養(yǎng)大腸桿菌時，常用的接種方

14、法是平板劃線法和培養(yǎng)大腸桿菌時，常用的接種方法是平板劃線法和_。通常，對獲得的純菌種還可以依據(jù)菌落。通常，對獲得的純菌種還可以依據(jù)菌落的形狀、大小等菌落特征對細菌進行初步的的形狀、大小等菌落特征對細菌進行初步的_。培。培養(yǎng)大腸桿菌時，在接種前需要檢測培養(yǎng)基是否被污染，對于養(yǎng)大腸桿菌時，在接種前需要檢測培養(yǎng)基是否被污染，對于固體培養(yǎng)基應采用的檢測方法是固體培養(yǎng)基應采用的檢測方法是_ _若用大腸桿菌進行實驗，使用過的培養(yǎng)基及其培養(yǎng)物必須經(jīng)若用大腸桿菌進行實驗，使用過的培養(yǎng)基及其培養(yǎng)物必須經(jīng)過過_處理后才能丟棄，以防止培養(yǎng)物的擴散。處理后才能丟棄，以防止培養(yǎng)物的擴散。滅菌滅菌消毒消毒破壞破壞DNA的

15、結構的結構稀釋涂布平板法稀釋涂布平板法鑒定鑒定(分類分類)將未接種的培養(yǎng)基在適宜溫度下放置適當時間后，觀察培養(yǎng)基上是否將未接種的培養(yǎng)基在適宜溫度下放置適當時間后，觀察培養(yǎng)基上是否有菌落產(chǎn)生有菌落產(chǎn)生滅菌滅菌(4)以下微生物發(fā)酵生產(chǎn)特定產(chǎn)物時，所利用的主要微生物的以下微生物發(fā)酵生產(chǎn)特定產(chǎn)物時，所利用的主要微生物的細胞結構與大腸桿菌相同的是細胞結構與大腸桿菌相同的是_(多選多選)。A制作果酒制作果酒B由果酒制作果醋由果酒制作果醋C制作泡菜制作泡菜 D制作腐乳制作腐乳(5)利用培養(yǎng)基不僅可以分離、培養(yǎng)微生物，也可以進行植物利用培養(yǎng)基不僅可以分離、培養(yǎng)微生物，也可以進行植物組織培養(yǎng)。在植物組織培養(yǎng)的過

16、程中，也要對外植體等進行組織培養(yǎng)。在植物組織培養(yǎng)的過程中，也要對外植體等進行一系列的消毒、滅菌處理，并且要求無菌操作，原因是一系列的消毒、滅菌處理，并且要求無菌操作，原因是_(答出兩條即可答出兩條即可)。外植體體積小，抗性差；微生物會和外植體爭奪培養(yǎng)基中的外植體體積小，抗性差；微生物會和外植體爭奪培養(yǎng)基中的營養(yǎng)物質；營養(yǎng)物質；微生物有可能產(chǎn)生對組織培養(yǎng)有害的物質微生物有可能產(chǎn)生對組織培養(yǎng)有害的物質(任意答出兩條即可任意答出兩條即可)BC考點二考點二傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 (2013高考新課標全國高考新課標全國卷卷)回答下列有關泡菜制作回答下列有關泡菜制作的問題：的問題：(1)制作

17、泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是_。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是泡菜液，加入陳泡菜液的作用是_。(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行_的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的_中。中。殺滅雜菌殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量增加乳酸菌數(shù)量無氧呼吸無氧呼吸細胞質細胞質(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_、_和和_等。等。(4)從開始制作到泡

18、菜品質最佳這段時間內，泡菜液逐漸變從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸。這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是酸。這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是_，原因是，原因是_。溫度溫度腌制時間腌制時間食鹽用量食鹽用量乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸乳酸菌比雜菌更為耐酸【解析解析】結合泡菜制作過程的相關知識回答問題。結合泡菜制作過程的相關知識回答問題。(1)制作泡菜時需要先形成無菌環(huán)境，所用鹽水需煮沸，以殺制作泡菜時需要先形成無菌環(huán)境，所用鹽水需煮沸，以殺滅鹽水中的雜菌。想要縮短制作時間，應該縮短菌株的生長滅鹽水中的雜菌。想

19、要縮短制作時間，應該縮短菌株的生長時間，陳泡菜液中含有一定量的乳酸菌，這樣菌體數(shù)量擴增時間，陳泡菜液中含有一定量的乳酸菌，這樣菌體數(shù)量擴增速度會加快。速度會加快。(2)乳酸菌為厭氧菌，進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，該過程只能在乳酸菌為厭氧菌，進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，該過程只能在細胞質中進行。細胞質中進行。(3)溫度過高、腌制時間過短、食鹽用量不足等，容易造成雜溫度過高、腌制時間過短、食鹽用量不足等，容易造成雜菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。(4)從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，氧氣濃度逐漸降從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，氧氣濃度逐漸降低，泡菜液逐漸變酸，不適宜雜菌生

20、長，而適宜乳酸菌生長低，泡菜液逐漸變酸，不適宜雜菌生長，而適宜乳酸菌生長,因此乳酸菌數(shù)量增加，其他雜菌數(shù)量減少。因此乳酸菌數(shù)量增加，其他雜菌數(shù)量減少?！炬溄犹嵘溄犹嵘?果酒和果醋制作的注意事項果酒和果醋制作的注意事項(1)材料的選擇與處理材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗后去枝梗，以防葡萄汁流失選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。及污染。(2)防止發(fā)酵液被污染防止發(fā)酵液被污染榨汁機要清洗干凈并晾干。榨汁機要清洗干凈并晾干。發(fā)酵瓶要洗凈并用發(fā)酵瓶要洗凈并用70%酒精消毒。酒精消毒。裝入葡萄汁后要封閉充氣口。裝入葡萄汁后要封閉充氣口。(3)發(fā)酵條件的控制發(fā)酵條

21、件的控制葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母的空間，目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進行酒精發(fā)酵。后再進行酒精發(fā)酵。嚴格控制溫度：嚴格控制溫度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時通過充氣口充氣。有氧發(fā)酵，需適時通過充氣口充氣。2腐乳制作的注意事項腐乳制作的注意事項(1)控制好材料的用量控制好材料

22、的用量:對鹵湯、鹽和酒的用量需要嚴格控制。對鹵湯、鹽和酒的用量需要嚴格控制。(2)防止雜菌的污染防止雜菌的污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口裝瓶時，操作要迅速小心。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。污染。(3)溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和生長緩慢，不能進入豆腐塊

23、的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質。死亡，影響腐乳的品質。(4)發(fā)酵時間：發(fā)酵時間影響生化反應速度及生化產(chǎn)物的量。發(fā)酵時間：發(fā)酵時間影響生化反應速度及生化產(chǎn)物的量。3泡菜制作的注意事項泡菜制作的注意事項(1)材料的選擇及用量材料的選擇及用量蔬菜應新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原蔬菜應新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。成亞硝酸鹽。清水和鹽的質量比為清水和鹽的質量比為41，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中其他細菌。大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中其他細菌。(2)防止雜菌污染：每次取

24、樣用具要洗凈，要迅速封口。防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。(3)氧氣需求氧氣需求泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。泡菜壇內要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境泡菜壇內要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境,并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補水。并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補水。(4)溫度：發(fā)酵溫度控制在室溫即可，最好在溫度：發(fā)酵溫度控制在室溫即可，最好在2636 。溫。溫度過高，則易滋生雜菌，溫度過低則發(fā)酵時間延長。度過高，則易滋生雜菌，溫度過低則發(fā)酵時間延長。跟蹤訓練

25、跟蹤訓練人們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術密切相關。請回人們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術密切相關。請回答下列相關問題：答下列相關問題：(1)制作腐乳過程中所用到的微生物主要是制作腐乳過程中所用到的微生物主要是_。(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的過程中需要提供氧氣的是在制作果醋、腐乳、泡菜的過程中需要提供氧氣的是_。在發(fā)酵產(chǎn)物制作過程中都需要培養(yǎng)微生。在發(fā)酵產(chǎn)物制作過程中都需要培養(yǎng)微生物，為防止雜菌污染，需要對培養(yǎng)液物，為防止雜菌污染，需要對培養(yǎng)液(基基)和培養(yǎng)器皿進行和培養(yǎng)器皿進行_(填填“消毒消毒”或或“滅菌滅菌”)。(3)利用酵母菌釀酒時，一開始持續(xù)通入空氣，導致酵母菌數(shù)利用酵母菌釀酒時，一開始持續(xù)通

26、入空氣，導致酵母菌數(shù)量量_(填填“增多增多”、“不變不變”或或“減少減少”),然后再密封然后再密封,使酒精使酒精_(填填“增產(chǎn)增產(chǎn)”“”“減產(chǎn)減產(chǎn)”或或“不產(chǎn)生不產(chǎn)生”)。毛霉毛霉制作果醋和腐乳制作果醋和腐乳滅菌滅菌增多增多增產(chǎn)增產(chǎn)(4)制作腐乳過程中在腐乳表面往往有一層致密的皮，這層皮制作腐乳過程中在腐乳表面往往有一層致密的皮，這層皮實際上是微生物的實際上是微生物的_，對人體無害。在制作腐乳過程，對人體無害。在制作腐乳過程中加鹽的作用是中加鹽的作用是_和和_。(5)在制作泡菜的過程中，要檢測亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽在制作泡菜的過程中，要檢測亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽與某些化學物質發(fā)生反應后形成

27、與某些化學物質發(fā)生反應后形成_色染料。先將泡菜色染料。先將泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質發(fā)生樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質發(fā)生顯色反應，再通過不同顏色的顯色反應，再通過不同顏色的_，可以估測出泡菜樣，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。品中亞硝酸鹽的含量。菌絲菌絲析出豆腐中的水分使其變硬析出豆腐中的水分使其變硬抑制微生物生長，避免豆腐塊變質抑制微生物生長，避免豆腐塊變質玫瑰紅玫瑰紅對比對比考點三考點三植物有效成分的提取植物有效成分的提取 (2013高考山東卷高考山東卷)胡蘿卜素是一種常用的食用色素，胡蘿卜素是一種常用的食用色素，可分別從胡蘿卜或產(chǎn)胡蘿卜素

28、的微生物菌體中提取獲得，流可分別從胡蘿卜或產(chǎn)胡蘿卜素的微生物菌體中提取獲得，流程如下：程如下：(1)篩選產(chǎn)胡蘿卜素的酵母菌篩選產(chǎn)胡蘿卜素的酵母菌R時，可選用時，可選用_或平板劃線法接種。采用平板劃線法接或平板劃線法接種。采用平板劃線法接種時需先灼燒接種環(huán)，其目的是種時需先灼燒接種環(huán)，其目的是_。(2)培養(yǎng)酵母菌培養(yǎng)酵母菌R時，培養(yǎng)基中的蔗糖和硝酸鹽可分別為酵母時，培養(yǎng)基中的蔗糖和硝酸鹽可分別為酵母菌菌R的生長提供的生長提供_和和_。(3)從胡蘿卜中提取胡蘿卜素時，干燥過程應控制好溫度和從胡蘿卜中提取胡蘿卜素時，干燥過程應控制好溫度和_以防止胡蘿卜素分解；萃取過程中宜采用以防止胡蘿卜素分解；萃取

29、過程中宜采用_方式加熱以防止溫度過高；萃取液濃縮前需進行過濾，其目方式加熱以防止溫度過高；萃取液濃縮前需進行過濾，其目的是的是_。(4)紙層析法可用于鑒定所提取的胡蘿卜素。鑒定過程中需用胡蘿卜素標紙層析法可用于鑒定所提取的胡蘿卜素。鑒定過程中需用胡蘿卜素標準品作為準品作為_。 稀釋涂布平板法稀釋涂布平板法(或稀釋混合平板法或稀釋混合平板法)滅菌滅菌(或防止雜菌污染或防止雜菌污染)碳源碳源氮源氮源時間時間水浴水浴濾去不溶物濾去不溶物(實驗實驗)對照對照【解析解析】(1)接種微生物的方法主要是稀釋涂布平板法和平板接種微生物的方法主要是稀釋涂布平板法和平板劃線法。接種過程中為了避免雜菌的污染，要進行

30、無菌操作劃線法。接種過程中為了避免雜菌的污染，要進行無菌操作,必須對接種環(huán)進行灼燒處理。必須對接種環(huán)進行灼燒處理。(2)在微生物培養(yǎng)過程中，蔗糖主要提供碳源，也可以作為能在微生物培養(yǎng)過程中，蔗糖主要提供碳源，也可以作為能源物質；硝酸鹽中含有氮元素，可提供氮源。源物質；硝酸鹽中含有氮元素，可提供氮源。(3)提取胡蘿卜素時，溫度過高、時間過長會導致胡蘿卜素分提取胡蘿卜素時，溫度過高、時間過長會導致胡蘿卜素分解；由于萃取劑通常具有揮發(fā)性，直接加熱時揮發(fā)出來的有解；由于萃取劑通常具有揮發(fā)性，直接加熱時揮發(fā)出來的有機溶劑遇明火易爆炸，故常采用水浴加熱；萃取和濃縮前進機溶劑遇明火易爆炸，故常采用水浴加熱；

31、萃取和濃縮前進行過濾是為了將原料中的不溶物濾去。行過濾是為了將原料中的不溶物濾去。(4)提取出來的胡蘿卜素往往不純，鑒定時常用標準品作為對提取出來的胡蘿卜素往往不純，鑒定時常用標準品作為對照。照?！炬溄犹嵘溄犹嵘?水蒸氣蒸餾三種常用方法的原理相同，但原料位置不同水蒸氣蒸餾三種常用方法的原理相同，但原料位置不同(1)水中蒸餾：原料放于蒸餾容器的水中，水完全浸沒原料。水中蒸餾：原料放于蒸餾容器的水中，水完全浸沒原料。(2)水上蒸餾：容器中水的上方有篩板，原料置于篩板上，水水上蒸餾：容器中水的上方有篩板，原料置于篩板上，水量以沸騰時不浸濕原料為宜。量以沸騰時不浸濕原料為宜。(3)水氣蒸餾：蒸餾容

32、器下方有一排氣孔，連接外源水蒸氣，水氣蒸餾：蒸餾容器下方有一排氣孔，連接外源水蒸氣，上方有篩板，篩板上面放原料。上方有篩板，篩板上面放原料。三種方法中，水中蒸餾設備簡單，成本低，易操作，而水上三種方法中，水中蒸餾設備簡單，成本低，易操作，而水上蒸餾和水氣蒸餾時間短，出油率高。蒸餾和水氣蒸餾時間短，出油率高。2三種提取方法的比較三種提取方法的比較提取提取方法方法水蒸氣蒸餾法水蒸氣蒸餾法壓榨法壓榨法有機溶劑萃取法有機溶劑萃取法實驗實驗原理原理方法方法步驟步驟適用適用范圍范圍利用水蒸氣將揮利用水蒸氣將揮發(fā)性較強的植物發(fā)性較強的植物芳香油攜帶出來芳香油攜帶出來通過機械加壓通過機械加壓,壓壓榨出果皮中的

33、芳榨出果皮中的芳香油香油使芳香油溶解在有使芳香油溶解在有機溶劑中，蒸發(fā)溶機溶劑中，蒸發(fā)溶劑獲得芳香油劑獲得芳香油水蒸氣蒸餾水蒸氣蒸餾分離油層分離油層除水過濾除水過濾石灰水浸泡、石灰水浸泡、漂洗漂洗壓榨、過濾、壓榨、過濾、靜置靜置再次過濾再次過濾粉碎、干燥粉碎、干燥萃取、過濾萃取、過濾濃縮濃縮適用于提取玫瑰適用于提取玫瑰油、薄荷油等揮油、薄荷油等揮發(fā)性強的芳香油發(fā)性強的芳香油適用于柑橘、適用于柑橘、檸檬等易焦糊檸檬等易焦糊原料的提取原料的提取適用范圍廣，要求適用范圍廣，要求原料的顆粒要盡可原料的顆粒要盡可能細小，能充分浸能細小，能充分浸泡在有機溶液中泡在有機溶液中跟蹤訓練跟蹤訓練柑橘是重要的經(jīng)濟

34、植物，橘皮中含有大量橘皮精柑橘是重要的經(jīng)濟植物，橘皮中含有大量橘皮精油，具有很高的經(jīng)濟價值。請回答下列相關問題：油，具有很高的經(jīng)濟價值。請回答下列相關問題：(1)利用植物組織培養(yǎng)技術可以快速繁殖優(yōu)良的柑橘種苗，常利用植物組織培養(yǎng)技術可以快速繁殖優(yōu)良的柑橘種苗，常用用_培養(yǎng)基進行培養(yǎng)，該培養(yǎng)基中除含有大量元素、培養(yǎng)基進行培養(yǎng)，該培養(yǎng)基中除含有大量元素、微量元素和有機物等營養(yǎng)物質外，常常需要添加微量元素和有機物等營養(yǎng)物質外，常常需要添加_。(2)植物組織培養(yǎng)過程需在無菌條件下進行，對該培養(yǎng)基進行植物組織培養(yǎng)過程需在無菌條件下進行，對該培養(yǎng)基進行滅菌的常用方法是滅菌的常用方法是_，接種前需對外植體進

35、，接種前需對外植體進行行_處理。處理。MS植物激素植物激素(或生長素和細胞分裂素或生長素和細胞分裂素)高壓蒸汽滅菌高壓蒸汽滅菌消毒消毒(3)橘皮中貯藏了大量橘皮精油，由于橘皮精油的有效成分在橘皮中貯藏了大量橘皮精油，由于橘皮精油的有效成分在水蒸氣蒸餾時會水蒸氣蒸餾時會_，使用水中蒸餾法又會，使用水中蒸餾法又會_，所以一般采用壓榨法。，所以一般采用壓榨法。(4)采用壓榨法提取橘皮精油時，存在多種因素影響出油率。采用壓榨法提取橘皮精油時，存在多種因素影響出油率。為了提高出油率，壓榨前要對橘皮進行處理，將柑橘皮為了提高出油率，壓榨前要對橘皮進行處理，將柑橘皮_，并用，并用_浸泡。浸泡。發(fā)生部分水解發(fā)生部分水解產(chǎn)生原料焦糊產(chǎn)生原料焦糊干燥去水干燥去水石灰水石灰水