《醫(yī)院食堂管理制度,食堂安全管理制度匯編》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《醫(yī)院食堂管理制度,食堂安全管理制度匯編（16頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 . 食堂安全管理制度 一、 餐廳衛(wèi)生管理制度 良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，醫(yī)院為餐廳特制定以下規(guī)定： 1、餐廳內衛(wèi)生： (1) 空氣清新、無異味； (2) 無蠅、無鼠、無污水沉積、 泔水桶潔凈并加蓋； (3) 污水排放暢通， 地面無積水、 無雜物、 無殘渣； (4) 桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定 位放置； (5) 門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇

2、保持干凈、無塵土及蜘蛛 網(wǎng)。 (6) 抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味， 2、上崗前用肥皂流水洗手。如離開操作區(qū)，或接觸 不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手。 3、餐具要清潔，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐 具不得接著使用。 4、售飯時： (1) 不面對食品打噴嚏、咳嗽，工作人員要帶口 罩； (2) 不得用手直接接觸熟食品，應帶一次性手套 1 文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 . 或用夾子夾取； (3) 售

3、飯用具放在潔凈盛具內，不得隨意亂放： (4) 掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。二、 衛(wèi)生檢查制度 為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位， 醫(yī)院特做以下規(guī)定： 1、從食堂后廚到前廳， 以及食堂周圍的環(huán)境， 每周要徹 底打掃一次，由食堂負責人組織。 2、醫(yī)院檢查組要對食堂衛(wèi)生、食品安全進行定期檢查， 每周一次。 3、參檢人員：宋培棟（組長） 成員：郭秀、李玉鳳、 崔玲恩、 劉亞楠、靳會燕。 4、凡不合格項及時整改， 個別嚴重的要予以處罰。 如發(fā) 現(xiàn)有重復性問題， 該餐廳暫停工作， 進行衛(wèi)生安全培訓

4、。 5、處罰結果由參檢人員通知受罰人。 三、食堂安全管理要求 1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負責人實施監(jiān)督。 2 ．使用各種炊事機械設備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。 3 ．注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發(fā)生。 2 文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 . 4 ．使用煤氣時要做到 “火等氣 ”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開

5、著 火人不準離開，以防火災事故的發(fā)生。每個人都要學會滅火 器的使用方法，記住火警電話 119 。 5．下班后，要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好 防盜、防寒等安全工作。 四、食堂從業(yè)人員健康檢查制度 為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必 須做到以下要求： 1、凡進入食堂工作人員必須是年滿 18 周歲、初中以上文化 且熱愛祖國、熱衷餐飲業(yè)的健康人員； 2、食堂工作人員要進行體檢，有體檢證明； 3、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等） 不予錄用；

6、 4、在工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行 為、有損醫(yī)院及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事 責任 六、配餐管理規(guī)定 理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學對食堂作 出如下規(guī)定： 1、制定合理科學的食譜，完善飲食結構 A、根據(jù)就餐人員口味，結合營養(yǎng)需求制定標準食譜； B、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜； 3 文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 . C、根據(jù)醫(yī)務人員工作、病員的特殊需要制定相應的

7、周 期性食譜； 2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質量 A 、保證飯菜品種：早餐副食 3 種以上；午、晚餐：每 餐 5 種以上； B 、不斷對外界的技術進行借鑒， 定期進行菜品考察， 對 新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種。 C 、對所售產(chǎn)品進行內部質量評比，增加內部質量的提 升； 3、按季節(jié)適時調節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求 A 、按照秋、 冬季節(jié)多補充含糖量高的食品， 以增加身體 所需熱量： B 、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素 A 、C 、D 的 食

8、品： C 、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康 七、涼菜制作管理制度 操作間涼菜間嚴格遵守專人、 專室、專具、專消毒、 專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。 1、對半成品、調料進行嚴格的質檢； 2、果菜類半成品必須用清水浸泡 20 分鐘，除去表皮中的農 藥殘留； 4 文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 . 3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存； 4、液體調料用瓶裝醬油、

9、醋或香醋； 5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，不 準使用隔餐食品，保證安全。 6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清 洗，保持潔凈； 八、面食制作管理規(guī)定 一、操作標準 1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒； 2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開， 有明顯標記； 3、加工時檢查原料質量，發(fā)霉變質的不用，原料須先進先 出； 4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒； 5、成品入專用冰箱或食品櫥； 6、廢棄物放在有

10、蓋的垃圾桶內，當天廢物當天清除； 7、每天定時紫外線燈消毒 40 分鐘； 8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調嘗味、循環(huán)油的處理按制度 規(guī)定執(zhí)行； 9、無關人員不準在加工區(qū)域逗留； 10 、掉落的原料及熟食棄之不用： 11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅 5 文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 . 設備； 12 、剩余原料妥善保管； 13 、正確貯存酵母、原料及輔料； 14 、工作結束后將操作區(qū)及用具、設備、盛具清

11、洗干凈并定位放置； 15 、加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔 九、烹制加工管理制度 在對菜肴加工以前， 應對所有的原料、 調副料必須進行質量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。 1、顏色不正常的原料不加工； 2、有異味的原料不加工； 3、標識不清楚的調料不加工； 4、沒有徹底解凍的肉類不加工； 5、不熟悉的魚類和菌類不加工： 6、上崗前必須嚴格洗手； 7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗； 8

12、、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內緣直接接觸； 9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣； 10 、試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中； 6 文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 . 11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內離 地放置； 12 、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈； 13 、掉落的原料及熟食棄之不用； 14 、工作結束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，

13、按規(guī)定放置 十、初加工管理制度（一）初加工的分類 初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。 （二）初加工的管理 1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯； 2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使 用； 3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺 上加工； 4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分； 5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內： 6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地： 7、剩余肉類，放

14、入平盤中及時冷凍存放； 8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有 隔餐垃圾存放； 7 文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 . 9、加工結束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保 潔 十一、食品添加劑使用管理制度 食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標 準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī) 定： 1、任何使用單位未經(jīng)質檢部門批準、審核不得采購； 2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買：

15、 3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超 量領取； 4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印 留存， 供衛(wèi)生機關檢查驗用 十二、庫房管理制度 為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務水平，制定本規(guī)定： 主食庫： 1、原料入庫前必須抽樣驗收，不合乎標準的不許入庫。 2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。 3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明 品名及進貨日期。 4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。 5、做好安全防范、防火、

16、防盜、防投毒、門窗牢固，電器 安全。 8 文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 . 6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質期內領用。 7、庫房內保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及 有毒物品。 8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。 9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。 10 、離開庫房時，關閉所有電源及門窗。副食庫： 1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內容：質量、數(shù)量、標準、 保質期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。

17、 2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明 品名、進貨日期和保質期，遵守先進先出原則。 3、調味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮， 防霉、防蟲蛀、防污染。 4、庫房內保持通風，防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫 內干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易 潮濕霉變的原料要及時晾曬。 5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。 6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不能準存放個人物品。 7、離開庫房時，關閉所有的電源及門窗 十三、食堂規(guī)章制度 （一）應具

18、有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負責，做社會 主義兩個文明的建設者。 9 文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 . （二）遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學習食品衛(wèi)生知 識，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護食品不受污染。 （三）講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理 發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工 作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。 （四）一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從領導。 （五）餐廳員工在上班時間內工作衣服必須整潔，佩

19、戴健 康證。 （六）嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、 貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。 (七 ) 注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢 修所用的電器設備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴防熱 油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。 (八 ) 餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使 用。 (九) 做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、 防蠅、防鼠、防腐等四防工作， 防止食品污染。 (十) 食品存放要做到 “四隔離 ”，防止交叉污染。 (十一 ) 下班

20、后，關掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、 漏電、漏水。 十四、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》 (一 ) 由原料到成品實行 “四不制度 ”： 10 文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 . （ 1）采購員不買腐爛變質的原料； （ 2）保持驗收員不收腐爛變質的原料； （ 3）加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料； （ 4）（服務員）不賣腐爛變質的食品； （餐廳，不收進腐爛變質的食品，不出售腐爛變質的食品，不用手拿食品，不 用廢紙、污物包裝食品。

21、 ） （二）成品（食物）存放實行 “四隔離 ”： （ 1）生與熟隔離； （ 2）成品與半成品隔離； （ 3）食品與雜物、藥物隔離； （ 4）食品與天然冰隔離。 （三）用（食）具實行 “四過關 ”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒） 。 （四）環(huán)境衛(wèi)生采取 “四定 ”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。 （五）人人衛(wèi)生做到 “四勤 ”： （ 1）勤洗手剪指甲； （ 2）勤洗澡理發(fā)； （ 3）勤洗衣服、被褥； （ 4）勤換工作服 十五、食品安全

22、承諾 一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法 11 每周一大掃， 全天保 文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 . 規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。 二、嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標準要求， 做好員工個人衛(wèi)生，每日實行衛(wèi)生檢查制度；確?；A衛(wèi)生設施齊全， 保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生； 三、嚴把進貨關，堅

23、持進貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。 四、加強內部衛(wèi)生管理， 不使用劣質食用油， 不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。 五、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準， 保證食品的安全衛(wèi)生。 六、嚴格執(zhí)行內部衛(wèi)生制度和食品操作標準， 保證食品加工程序的科學、安全和衛(wèi)生。 七、自覺接受社會和輿論的監(jiān)督， 積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復和處理 十六、衛(wèi)生管理制度 一、餐廳內外必須

24、保持每天三小掃， 12 文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 . 潔，負責人定時檢查，及時公布。 二、保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。 三、餐廳必須保持有相應的消毒、更衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。 四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器， 使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。 五、餐廳工作人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生， 銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。 六、餐廳定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。 七、醫(yī)院組織人員定期檢查。 13