《04級食品科學(xué)與工程專業(yè)《食品生物化學(xué)》期末試卷》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《04級食品科學(xué)與工程專業(yè)《食品生物化學(xué)》期末試卷（4頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、福建師范大學(xué)福清分校生物與化學(xué)工程系 食品科學(xué)與工程專業(yè)2004級《食品生物化學(xué)》期末試卷(B卷) （2005－2006學(xué)年度上學(xué)期） 班級 學(xué)號 姓名 題目 一 二 三 四 五 六 總分 分?jǐn)?shù) 得分 評卷人 一、寫出下列縮寫字母代表的意義或解釋中文詞組。（20分，每小題4分） 1、 水分活度 2、 酶的比活力 3、 同效維生素 4、 色素 5、 脂肪酸的?氧化作用 得分 評卷人 二、選擇題。（20分，每小題2分） 1、二氧

2、化硫可以使花青素褪色成微黃色，其機(jī)理是（ ）的結(jié)果。 A、氧化 B、 加成 C、還原 D、分解 2、食物中的天然苦味物質(zhì)主要是生物堿及一些糖苷，還有膽汁，苦味的基準(zhǔn)物質(zhì)是（ ） A、丹寧 B、 奎寧 C、黃蓮 D、咖啡堿 3、動物死后之所以形成僵硬強(qiáng)直的狀態(tài)（尸僵），是因?yàn)椋? ） A、肌紅蛋白變性 B、肌漿中的蛋白質(zhì)變性 C 肌動蛋白和肌球蛋白逐漸結(jié)合成沒有彈性的肌動球蛋白 4、引起腳氣病是由于缺乏（ ）。 A 硫胺素 B 膽堿 C 乙醇胺

3、 D 絲氨酸 5、肽鍵在下列哪個波長具有最大吸收？（ ） A、215nm B、260nm C、280nm D、340nm 6、生物素是下列哪個酶的輔酶？（ ） A．丙酮酸脫氫酶 B．丙酮酸脫氫酶激酶 C．丙酮酸激酶 D．丙酮酸羧化酶 7、磷酸戊糖途徑中需要的酶有（ ） A、異檸檬酸脫氫酶 B、6-磷酸果糖激酶 C、6-磷酸葡萄糖脫氫酶 D、轉(zhuǎn)氨酶 8、根據(jù)米氏方程，有關(guān)[s]與Km之間關(guān)系的說法不正確的是( ) A、當(dāng)[s]< < Km時

4、，V與[s]成正比； B、當(dāng)[s]＝Km時，V＝1/2Vmax C、當(dāng)[s] > >Km時，反應(yīng)速度與底物濃度無關(guān)。 D、當(dāng)[s]=2/3Km時，V=25%Vmax 9、酶催化的反應(yīng)與無催化劑的反應(yīng)相比，在于酶能夠：（ ） A. 提高反應(yīng)所需活化能 B、降低反應(yīng)所需活化能 C、促使正向反應(yīng)速度提高，但逆向反應(yīng)速度不變或減小 10、當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處于等電點(diǎn)時，可使蛋白質(zhì)分子的（ ） A、穩(wěn)定性增加 B、表面凈電荷不變 C、表面凈電荷增加 D、溶解度最小 得分 評卷人 三、判斷題。（1

5、0分，每小題1分） 1、和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（ ） 2、維生素是機(jī)體內(nèi)完全不能自身合成的物質(zhì)。（ ） 3、葉綠素是水溶性的，有A、B兩種結(jié)構(gòu)，其結(jié)構(gòu)中存在一個大的共扼體系。（ ） 4、花青素是一種脂溶性色素，很不穩(wěn)定。（ ） 5、氧化褐變的速度：鄰二酚類>對位二酚>一元酚>間二酚>鄰二酚取代物。（ ） 6、酶的Km值與底物濃度有關(guān)，而與酶的性質(zhì)無關(guān)。（ ） 7、酶活力隨反應(yīng)溫度升高而不斷地加大。（ ） 8、植物中（尤其谷類、豆類）的P主要以植酸鹽形式存在。（ ） 9、競爭性抑制劑與酶的結(jié)合位點(diǎn)，同底物與酶的結(jié)合位點(diǎn)相同。（

6、 ） 10、人體的能量來源：大約50%來自糖類、30%來自脂肪、10%來自蛋白質(zhì)。（ ） 得分 評卷人 四、填空題。（25分，每小題1分） 1、 回吸與解吸等溫線不重合，把這種現(xiàn)象稱為_________。 2、 果蔬、豆類食品屬__________食品，肉類、主食（稻米，麥面）屬_____ 食品。 3、 果膠物質(zhì)主要是由__________單位組成的聚合物，它包括___________，________和____________。 4、 油脂氧化包括________歷程、________歷程和________歷程。油脂抗氧化劑是指________。

7、5、 煙酰胺是____________及____________的組分。 6、 酚類色素是植物中水溶性色素的主要成分，它可以分為三類 ，一是 、 、 。 7、胃蛋白酶的等電點(diǎn)pI為1.0，在pH=5.0的介質(zhì)中電泳時，它的泳動方向是 。 8、影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素是________和________。 9、防止酶促褐變主要采取______和______；抑制酶活的方法主要有______，______和______。 10、食品中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)稱為

8、 。 得分 評卷人 五、簡答題。（20分，每小題5分） 1、什么是固定化酶？其優(yōu)點(diǎn)是什么? 2、什么是米氏方程？米氏方程的意義是什么？ 3、腌肉為什么是鮮桃紅色?腌肉有時為什么也會變成綠色？ 4、簡述蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能？評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量的指標(biāo)有哪幾種？ 得分 評卷人 六、計算題。（5分） 有1g淀粉酶制劑，用水溶解成1000ml溶液，從中取出1ml測定淀粉酶的活力，得知5分種后可分解0.25g淀粉，計算每克酶制劑所含淀粉酶的活力單位數(shù)。