《高考生物總復(fù)習(xí) 專題一 生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用課件 新人教版選修1》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《高考生物總復(fù)習(xí) 專題一 生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用課件 新人教版選修1（76頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、選修1專題1生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用考綱考綱考情考情三年三年1010考高考指數(shù)：考高考指數(shù)：1.1.運用發(fā)酵加工食品的基本方法運用發(fā)酵加工食品的基本方法2.2.測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)三年三年考題考題20142014年年(3(3考考) )：江蘇：江蘇T24T24，廣東，廣東T4T4，海南，海南T30T3020132013年年(5(5考考) )：新課標全國卷：新課標全國卷T39T39，江蘇，江蘇T14T14、T17T17，廣東，廣東T29T29，浙江自選，浙江自選T17T1720122012年年(2(2考考) )：江蘇：江蘇T21T21，海南，海南T3

2、0T30考情考情播報播報1.1.考查內(nèi)容：主要考查果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作原理、考查內(nèi)容：主要考查果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作原理、發(fā)酵條件的控制及影響發(fā)酵的因素對發(fā)酵過程的影響。發(fā)酵條件的控制及影響發(fā)酵的因素對發(fā)酵過程的影響。2.2.考查方式：通常以一種發(fā)酵食品為情景，單獨考查考生對實考查方式：通常以一種發(fā)酵食品為情景，單獨考查考生對實驗原理的理解驗原理的理解、實驗條件的控制及實驗結(jié)果的分析，也可以結(jié)、實驗條件的控制及實驗結(jié)果的分析，也可以結(jié)合發(fā)酵菌種的純化考查微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用的有關(guān)知識。合發(fā)酵菌種的純化考查微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用的有關(guān)知識。3.3.考查題型：多數(shù)省份以一道非選擇題的形式出

3、現(xiàn)，個別省份考查題型：多數(shù)省份以一道非選擇題的形式出現(xiàn)，個別省份出現(xiàn)在選擇題中，屬中低檔題。出現(xiàn)在選擇題中，屬中低檔題?！局R梳理【知識梳理】一、果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作1.1.發(fā)酵菌種：發(fā)酵菌種：(1)(1)圖中圖中A A可表示可表示_發(fā)酵菌種的細胞模式圖，該菌種主要來自發(fā)酵菌種的細胞模式圖，該菌種主要來自_上的野生型上的野生型_。(2)(2)圖中圖中B B可表示可表示_發(fā)酵菌種的細胞模式圖，該菌種可從發(fā)酵菌種的細胞模式圖，該菌種可從_的表面的菌膜獲取。的表面的菌膜獲取。酒精酒精附著在葡萄皮附著在葡萄皮酵母菌酵母菌醋酸醋酸變酸的酒變酸的酒2.2.發(fā)酵原理及反應(yīng)式：發(fā)酵原理及反應(yīng)式

4、：發(fā)酵發(fā)酵類型類型發(fā)酵原理發(fā)酵原理反應(yīng)式反應(yīng)式酒精酒精發(fā)酵發(fā)酵有氧條件下，酵母菌通過有氧條件下，酵母菌通過_大量繁殖大量繁殖C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2 _ _無氧條件下，酵母菌通過無氧條件下，酵母菌通過_產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精C C6 6H H1212O O6 6 _ _醋酸醋酸發(fā)酵發(fā)酵氧氣、糖源氧氣、糖源_時，醋酸菌將葡時，醋酸菌將葡萄汁中的萄汁中的_分解成醋酸分解成醋酸C C6 6H H1212O O6 6+2O+2O2 2 2CH2CH3 3COOH+2COCOOH+2CO2 2+2H+2H2 2O O缺少缺少_、氧氣充足時，醋酸菌、氧氣充足時，醋酸菌將將_變?yōu)橐?/p>

5、醛，再將乙醛變?yōu)榇姿嶙優(yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿酑 C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 _ _有氧呼吸有氧呼吸6CO6CO2 2+6H+6H2 2O O無氧呼吸無氧呼吸2C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2充足充足糖糖糖源糖源乙醇乙醇CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O3.3.發(fā)酵條件：發(fā)酵條件：發(fā)酵類型發(fā)酵類型溫度溫度氣體氣體酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵一般酒精發(fā)酵控制在一般酒精發(fā)酵控制在_，繁殖最適為，繁殖最適為_左右左右前期：前期：_；后期：后期：_醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵最適為最適為_需要需要_181825252020需氧需氧無氧無氧30303535充足的氧氣充足的氧

6、氣4.4.制作流程：制作流程：挑選葡萄挑選葡萄_榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵_發(fā)酵發(fā)酵_果醋果醋5.5.酒精的檢測：在酒精的檢測：在_條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)_色。色。沖洗沖洗醋酸醋酸果酒果酒酸性酸性灰綠灰綠二、腐乳的制作二、腐乳的制作1.1.制作原理：制作原理：毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶氨基酸氨基酸脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶2.2.制作流程：制作流程：(1)(1)圖中毛霉主要來自圖中毛霉主要來自_。(2)(2)做腐乳用的豆腐含水量為做腐乳用的豆腐含水量為70%70%為宜。為宜。空氣中的毛霉孢子空氣中的毛霉孢子3.3.影響條件：影響條件：(1)(1)溫度：控制在溫度：控制在

7、_。(2)(2)材料的用量。材料的用量。嚴格控制嚴格控制_的用量。的用量。酒精的含量控制在酒精的含量控制在_左右。左右。(3)(3)鹵湯的其他成分及含量。鹵湯的其他成分及含量。(4)(4)嚴格的密封環(huán)境。嚴格的密封環(huán)境。15151818鹽鹽12%12%三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量1.1.泡菜的制作：泡菜的制作：(1)(1)制作原理。制作原理。在在_條件下，條件下，_將葡萄糖分解成將葡萄糖分解成_。反應(yīng)式：反應(yīng)式：C C6 6H H1212O O6 6 _。(2)(2)制作流程。制作流程。無氧無氧乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸2C2C3 3H H6 6O O3 3發(fā)酵發(fā)酵成

8、品成品(3)(3)影響因素。影響因素。泡菜壇的選擇：應(yīng)選用火候好、泡菜壇的選擇：應(yīng)選用火候好、_、無砂眼、壇沿深、蓋子、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。吻合好的泡菜壇?？刂齐缰茣r間、控制腌制時間、_和食鹽的用量。和食鹽的用量。防止防止_污染，嚴格密封。污染，嚴格密封。無裂紋無裂紋溫度溫度雜菌雜菌2.2.測定亞硝酸鹽含量：測定亞硝酸鹽含量：(1)(1)檢測方法：檢測方法：_法。法。(2)(2)檢測原理。檢測原理。有關(guān)反應(yīng)：亞硝酸鹽有關(guān)反應(yīng)：亞硝酸鹽+ +對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸反應(yīng)物；反應(yīng)物；反應(yīng)物反應(yīng)物+N-1-+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽_色染料。色染料。判斷方法：觀察樣品

9、顏色變化，并與判斷方法：觀察樣品顏色變化，并與_比較，然后計算比較，然后計算亞硝酸鹽含量。亞硝酸鹽含量。(3)(3)檢測步驟：配制溶液檢測步驟：配制溶液制備制備_制備樣品處理液制備樣品處理液_。比色比色玫瑰紅玫瑰紅標準顯色液標準顯色液標準顯色液標準顯色液比色比色【速記卡片【速記卡片】1.1.果酒制作的果酒制作的3 3個方面：個方面：(1)(1)菌種來源：酒精發(fā)酵的菌種來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。菌種來源：酒精發(fā)酵的菌種來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)(2)發(fā)酵原理：酵母菌在有氧條件下通過有氧呼吸進行大量繁殖，在發(fā)酵原理：酵母菌在有氧條件下通過有氧呼吸進行大量繁殖，在無氧條件下通過

10、無氧呼吸產(chǎn)生酒精。無氧條件下通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精。(3)(3)酒精的檢測：在酸性條件下，重鉻酸鉀可與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。酒精的檢測：在酸性條件下，重鉻酸鉀可與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。2.2.果醋的制作原理：醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵，需要不斷通入無菌空氣。果醋的制作原理：醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵，需要不斷通入無菌空氣。3.3.腐乳制作的腐乳制作的3 3個方面：個方面：(1)(1)菌種來源：腐乳制作的主要菌種來自空氣中的毛霉孢子。菌種來源：腐乳制作的主要菌種來自空氣中的毛霉孢子。(2)(2)制作制作原理：豆腐中的蛋白質(zhì)可被蛋白酶分解成氨基酸和小分子的肽，脂肪原理：豆腐中的蛋白質(zhì)可被蛋白酶分解成氨基酸和小分子的肽，

11、脂肪可被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸?？杀恢久阜纸獬筛视秃椭舅?。(3)(3)鹽、酒和香辛料的作用：均有抑菌、調(diào)味的作用。鹽、酒和香辛料的作用：均有抑菌、調(diào)味的作用。4.4.泡菜制作的泡菜制作的3 3個方面：個方面：(1)(1)菌種來源：制作泡菜的菌種主要來自蔬菜上的乳酸菌。菌種來源：制作泡菜的菌種主要來自蔬菜上的乳酸菌。(2)(2)發(fā)酵原理：泡菜制作過程的發(fā)酵主要是乳酸菌分解葡萄糖產(chǎn)生乳發(fā)酵原理：泡菜制作過程的發(fā)酵主要是乳酸菌分解葡萄糖產(chǎn)生乳酸的過程。酸的過程。(3)(3)亞硝酸鹽含量的測定：方法為比色法，原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽含量的測定：方法為比色法，原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸

12、鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-N-1-萘基乙二胺鹽酸萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料?？键c一考點一 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作1.1.果酒、果醋的制作過程及注意事項：果酒、果醋的制作過程及注意事項：(1)(1)實驗用具消毒實驗用具消毒 (2)(2)挑選、沖洗葡萄挑選、沖洗葡萄榨汁機要清洗干凈，并晾干榨汁機要清洗干凈，并晾干發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為70%70%的的酒精消毒或用洗潔精洗滌酒精消毒或用洗潔精洗滌先沖洗后除去枝梗先沖洗后除去枝梗不能反復(fù)沖洗，防止洗去野生型酵母菌

13、不能反復(fù)沖洗，防止洗去野生型酵母菌(3)(3)榨汁用榨汁機榨取葡萄汁，裝入發(fā)酵瓶中。榨汁用榨汁機榨取葡萄汁，裝入發(fā)酵瓶中。(4)(4)果酒發(fā)酵果酒發(fā)酵 (5)(5)取樣檢測取樣檢測 (6)(6)果醋發(fā)酵果醋發(fā)酵放在放在181825 25 條件下發(fā)酵條件下發(fā)酵發(fā)酵過程要注意適時排氣發(fā)酵過程要注意適時排氣101012 d12 d取樣檢測酒精含量取樣檢測酒精含量酵母菌數(shù)量鏡檢酵母菌數(shù)量鏡檢加入醋酸菌后溫度控制在加入醋酸菌后溫度控制在303035 35 不間斷通入氧氣不間斷通入氧氣( (無菌空氣無菌空氣) )2.2.發(fā)酵條件的控制：發(fā)酵條件的控制：(1)(1)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約葡萄汁裝入發(fā)酵瓶

14、時，要留約1/31/3空間，目的是先讓酵母菌進行有空間，目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧呼吸快速繁殖，耗盡O O2 2后再進行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的后再進行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的COCO2 2造成發(fā)酵液溢出。造成發(fā)酵液溢出。(2)(2)嚴格控制溫度：嚴格控制溫度：18182525有利于酒精發(fā)酵，有利于酒精發(fā)酵，30303535有利于醋酸有利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。(3)(3)充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時通過充氣口充氣。酵，需適時通過充氣口充氣。3.3.

15、發(fā)酵裝置圖分析：發(fā)酵裝置圖分析：(1)(1)各部位的作用。各部位的作用。充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣。充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣。排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的COCO2 2；是與排氣管相連的長而彎曲；是與排氣管相連的長而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進入，避免來自空氣的污染。的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進入，避免來自空氣的污染。出料口：用來取樣。出料口：用來取樣。(2)(2)該裝置的使用方法。該裝置的使用方法。使用該裝置制作果酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；使用該裝置制作果酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制作果醋時，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入空氣。制作果

16、醋時，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入空氣?！咎岱旨挤ā咎岱旨挤ā垦鯕夤?yīng)狀況對酒精發(fā)酵結(jié)果影響的分析方法氧氣供應(yīng)狀況對酒精發(fā)酵結(jié)果影響的分析方法(1)(1)酒精發(fā)酵所需的氧氣供應(yīng)條件。酒精發(fā)酵所需的氧氣供應(yīng)條件。發(fā)酵前期：需要通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定的空間，可以給酵發(fā)酵前期：需要通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定的空間，可以給酵母菌提供氧氣以利于酵母菌通過有氧呼吸大量增殖。母菌提供氧氣以利于酵母菌通過有氧呼吸大量增殖。發(fā)酵后期：要通過密封嚴格控制無氧環(huán)境，以利于酵母菌通過無氧發(fā)酵后期：要通過密封嚴格控制無氧環(huán)境，以利于酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精。呼吸產(chǎn)生酒精。(2)(2)酒精發(fā)酵異常的情況。酒精發(fā)酵

17、異常的情況。酒精發(fā)酵的前期如果供氧不足，酵母菌數(shù)量少，產(chǎn)生的酒精少。酒精發(fā)酵的前期如果供氧不足，酵母菌數(shù)量少，產(chǎn)生的酒精少。酒精發(fā)酵后期如果密封不嚴，則酵母菌數(shù)量充足，但是不能產(chǎn)生酒酒精發(fā)酵后期如果密封不嚴，則酵母菌數(shù)量充足，但是不能產(chǎn)生酒精。精?！究碱}回訪【考題回訪】1.(20131.(2013廣東高考改編廣東高考改編) )某新能源研究興趣小組嘗試用木薯塊根的淀某新能源研究興趣小組嘗試用木薯塊根的淀粉制備燃料酒精。他們用酶將木薯淀粉降解成單糖。查閱資料后，安粉制備燃料酒精。他們用酶將木薯淀粉降解成單糖。查閱資料后，安裝的酒精發(fā)酵裝置、采用的發(fā)酵條件如圖：裝的酒精發(fā)酵裝置、采用的發(fā)酵條件如圖：

18、(1)(1)向發(fā)酵瓶中加入向發(fā)酵瓶中加入5 g5 g酵母菌開始實驗，發(fā)酵初期，通氣閥酵母菌開始實驗，發(fā)酵初期，通氣閥需要偶需要偶爾短時間打開，并在爾短時間打開，并在A A通氣口處打氣，以利于通氣口處打氣，以利于；實驗過程中，通氣閥實驗過程中，通氣閥需要偶爾短時間打開，目的是需要偶爾短時間打開，目的是。(2)(2)檢測后發(fā)現(xiàn)，盡管酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充足、操作正確、檢測后發(fā)現(xiàn)，盡管酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充足、操作正確、發(fā)酵溫度和發(fā)酵溫度和pHpH適宜，但酒精含量適宜，但酒精含量(+)(+)比預(yù)期低，他們展開了討論，認比預(yù)期低，他們展開了討論，認為還有其他影響因素，如為還有其他影響因素，

19、如，請設(shè)計實驗對此因素進，請設(shè)計實驗對此因素進行探究并預(yù)測實驗結(jié)果行探究并預(yù)測實驗結(jié)果( (用表格形式呈現(xiàn)；用用表格形式呈現(xiàn)；用“+”+”表示酒精量，最高表示酒精量，最高含量為含量為“+”)+”)。(3)(3)請對預(yù)測的結(jié)果進行分析，并得出結(jié)論。請對預(yù)測的結(jié)果進行分析，并得出結(jié)論?！窘忸}指南【解題指南】解答本題時需關(guān)注以下兩點：解答本題時需關(guān)注以下兩點：(1)(1)酵母菌在有氧和無氧環(huán)境下都能生存，屬于兼性厭氧菌。酵母菌在有氧和無氧環(huán)境下都能生存，屬于兼性厭氧菌。(2)(2)酵母菌進行有氧呼吸時能大量繁殖，進行無氧呼吸時能將糖類分酵母菌進行有氧呼吸時能大量繁殖，進行無氧呼吸時能將糖類分解為酒精

20、和二氧化碳。解為酒精和二氧化碳?！窘馕觥窘馕觥?1)(1)酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧環(huán)境下進行有氧呼吸，為酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧環(huán)境下進行有氧呼吸，為自身的生長和繁殖提供足夠的能量，因此為了縮短發(fā)酵時間需要在發(fā)自身的生長和繁殖提供足夠的能量，因此為了縮短發(fā)酵時間需要在發(fā)酵初期通氣，促進酵母菌的有氧呼吸，以獲得大量的酵母菌。而在無酵初期通氣，促進酵母菌的有氧呼吸，以獲得大量的酵母菌。而在無氧的環(huán)境下，酵母菌進行酒精發(fā)酵，在產(chǎn)生酒精的同時也會釋放大量氧的環(huán)境下，酵母菌進行酒精發(fā)酵，在產(chǎn)生酒精的同時也會釋放大量的的COCO2 2，為了避免容器內(nèi)壓力升高，影響酵母菌的進一步發(fā)酵，同時，為了避免容器

21、內(nèi)壓力升高，影響酵母菌的進一步發(fā)酵，同時也可能導(dǎo)致裝置爆炸，故需要定期排氣。也可能導(dǎo)致裝置爆炸，故需要定期排氣。(2)(2)據(jù)題分析，可以排除溫度、據(jù)題分析，可以排除溫度、pHpH、營養(yǎng)物質(zhì)等因素影響，故可能是、營養(yǎng)物質(zhì)等因素影響，故可能是發(fā)酵時間影響酒精的產(chǎn)量。由于試題要求用表格形式呈現(xiàn)探究相關(guān)因發(fā)酵時間影響酒精的產(chǎn)量。由于試題要求用表格形式呈現(xiàn)探究相關(guān)因素對酵母菌產(chǎn)生酒精的影響，因此設(shè)計表格時要設(shè)所選擇的因素為自素對酵母菌產(chǎn)生酒精的影響，因此設(shè)計表格時要設(shè)所選擇的因素為自變量，酒精產(chǎn)量為因變量，同時還要根據(jù)所選因素所產(chǎn)生的可能結(jié)果變量，酒精產(chǎn)量為因變量，同時還要根據(jù)所選因素所產(chǎn)生的可能結(jié)果

22、用試題規(guī)定符號用試題規(guī)定符號“+”+”反映出因變量的相對含量，注意最高含量為反映出因變量的相對含量，注意最高含量為“+”+”。(3)(3)根據(jù)所選擇的自變量，結(jié)合因變量的變化情況和所學(xué)知識進行分根據(jù)所選擇的自變量，結(jié)合因變量的變化情況和所學(xué)知識進行分析推理，得出結(jié)論。析推理，得出結(jié)論。答案：答案：(1)(1)酵母菌生長和繁殖釋放酵母菌生長和繁殖釋放COCO2 2(2)(2)發(fā)酵時間發(fā)酵時間實驗組號實驗組號發(fā)酵時間發(fā)酵時間( (天天) )3 34 45 56 67 78 89 9預(yù)測結(jié)果預(yù)測結(jié)果+ +注：酵母菌加量為注：酵母菌加量為5 g5 g，其他條件與題圖相同。，其他條件與題圖相同。(3)(

23、3)預(yù)測結(jié)果中，發(fā)酵預(yù)測結(jié)果中，發(fā)酵7 7天酒精的產(chǎn)量已達到最高，大于天酒精的產(chǎn)量已達到最高，大于7 7天酒精產(chǎn)量天酒精產(chǎn)量不再增加，可能原因是高濃度酒精抑制酵母菌活性，因而在此裝置和不再增加，可能原因是高濃度酒精抑制酵母菌活性，因而在此裝置和酵母菌加量為酵母菌加量為5 g5 g時，最好的發(fā)酵時間是時，最好的發(fā)酵時間是7 7天。天。2.(20142.(2014江蘇高考改編江蘇高考改編) )某同學(xué)設(shè)計了如圖所示的發(fā)酵裝置，請據(jù)圖某同學(xué)設(shè)計了如圖所示的發(fā)酵裝置，請據(jù)圖回答問題：回答問題：(1)(1)若該裝置用于果酒發(fā)酵，則該裝置彎管中加入適量水的目的是若該裝置用于果酒發(fā)酵，則該裝置彎管中加入適量水

24、的目的是。(2)(2)若該裝置用于果酒發(fā)酵，在彎管中的水中滴加適量的酚酞試劑若該裝置用于果酒發(fā)酵，在彎管中的水中滴加適量的酚酞試劑和和NaOHNaOH試劑，則隨著果酒發(fā)酵的進行，彎管內(nèi)的水發(fā)生的變化是試劑，則隨著果酒發(fā)酵的進行，彎管內(nèi)的水發(fā)生的變化是，試分析原因，試分析原因。(3)(3)若用該裝置進行果醋發(fā)酵，則必須對該裝置進行的改造是若用該裝置進行果醋發(fā)酵，則必須對該裝置進行的改造是。(4)(4)去除彎管中的水后，該裝置也能用于果酒發(fā)酵，彎管的作用是去除彎管中的水后，該裝置也能用于果酒發(fā)酵，彎管的作用是?！窘忸}指南【解題指南】(1)(1)圖示信息：彎管沒有插入葡萄汁的液面下，且未通圖示信息：

25、彎管沒有插入葡萄汁的液面下，且未通入無菌空氣，所以不能進行醋酸發(fā)酵。入無菌空氣，所以不能進行醋酸發(fā)酵。(2)(2)關(guān)鍵知識：果酒和果醋發(fā)酵的原理、條件。關(guān)鍵知識：果酒和果醋發(fā)酵的原理、條件?！窘馕觥窘馕觥勘绢}考查果酒、果醋的制作。本題考查果酒、果醋的制作。(1)(1)該裝置中注水的彎曲部分既可以阻止空氣進入，又能釋放氣體，該裝置中注水的彎曲部分既可以阻止空氣進入，又能釋放氣體，因此能用于果酒發(fā)酵。因此能用于果酒發(fā)酵。(2)(2)在果酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的在果酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的COCO2 2可與加在彎管中的水中的可與加在彎管中的水中的NaOHNaOH發(fā)生中發(fā)生中和反應(yīng)，使和反應(yīng)，使pHpH發(fā)生變化，

26、從而改變水中的顏色。發(fā)生變化，從而改變水中的顏色。(3)(3)醋酸菌是好氧菌，因彎管沒有插入裝置底部，且未通入無菌空氣，醋酸菌是好氧菌，因彎管沒有插入裝置底部，且未通入無菌空氣，因此要增加通氣管后才能用于醋酸發(fā)酵。因此要增加通氣管后才能用于醋酸發(fā)酵。(4)(4)去除彎管中的水后，該裝置的彎管部分也能防止空氣中的微生物去除彎管中的水后，該裝置的彎管部分也能防止空氣中的微生物進入，與巴斯德的鵝頸瓶作用類似。進入，與巴斯德的鵝頸瓶作用類似。答案：答案：(1)(1)既能阻止空氣進入，又能釋放果酒發(fā)酵產(chǎn)生的既能阻止空氣進入，又能釋放果酒發(fā)酵產(chǎn)生的COCO2 2(2)(2)紅色逐漸變淺，甚至消失酚酞與堿變

27、紅色，果酒發(fā)酵產(chǎn)生的紅色逐漸變淺，甚至消失酚酞與堿變紅色，果酒發(fā)酵產(chǎn)生的COCO2 2與與NaOHNaOH反應(yīng)，使反應(yīng)，使pHpH降低，紅色變淺降低，紅色變淺(3)(3)增加通氣管增加通氣管( (意思對即可意思對即可) )(4)(4)防止雜菌進入防止雜菌進入【加固訓(xùn)練【加固訓(xùn)練】1.1.下圖表示葡萄酒的釀制過程，請據(jù)圖分析：下圖表示葡萄酒的釀制過程，請據(jù)圖分析：(1)(1)該過程表明酵母菌異化作用的特點是該過程表明酵母菌異化作用的特點是。(2)(2)葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進行葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進行，以增加酵母菌的數(shù)量，然后使酵母菌進行以增加酵母菌的數(shù)量，然后使酵母菌

28、進行獲得獲得葡萄酒。葡萄酒。(3)(3)在甲中進行攪拌的目的是在甲中進行攪拌的目的是，乙，乙中排出的氣體是發(fā)酵過程產(chǎn)生的中排出的氣體是發(fā)酵過程產(chǎn)生的。(4)(4)如果丙裝置產(chǎn)生酒精后去掉蓋子，一段時間后會變酸，寫出此時如果丙裝置產(chǎn)生酒精后去掉蓋子，一段時間后會變酸，寫出此時發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)式：發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)式：。與該過程有關(guān)的微生物是與該過程有關(guān)的微生物是，該菌種與酵母菌在結(jié)構(gòu)，該菌種與酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是上的主要區(qū)別是。(5)(5)在制作饅頭時，可采用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭在制作饅頭時，可采用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟。請問這兩種方法中，饅頭中的營養(yǎng)和所含有的

29、能量情況相比較松軟。請問這兩種方法中，饅頭中的營養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是最可能的是( () )A.A.后者所含營養(yǎng)豐富、能量少后者所含營養(yǎng)豐富、能量少B.B.后者所含營養(yǎng)單一、能量少后者所含營養(yǎng)單一、能量少C.C.前者所含營養(yǎng)豐富、能量多前者所含營養(yǎng)豐富、能量多D.D.兩者所含營養(yǎng)和能量相同兩者所含營養(yǎng)和能量相同【解析【解析】(1)(1)發(fā)酵初期每天攪拌是為酵母菌繁殖提供充足的氧氣，使發(fā)酵初期每天攪拌是為酵母菌繁殖提供充足的氧氣，使其進行有氧呼吸大量繁殖，酵母菌又可進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，可見其進行有氧呼吸大量繁殖，酵母菌又可進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，可見酵母菌的異化作用是兼性厭氧型。酵

30、母菌的異化作用是兼性厭氧型。(2)(2)酒精發(fā)酵時，酵母菌先在有氧條件下通過有氧呼吸大量增殖，然酒精發(fā)酵時，酵母菌先在有氧條件下通過有氧呼吸大量增殖，然后在無氧條件下通過無氧呼吸后在無氧條件下通過無氧呼吸( (發(fā)酵發(fā)酵) )產(chǎn)生酒精。產(chǎn)生酒精。(3)(3)圖甲為發(fā)酵初期，主要目的是讓酵母菌大量增殖，因此攪拌的目圖甲為發(fā)酵初期，主要目的是讓酵母菌大量增殖，因此攪拌的目的是使酵母菌與發(fā)酵液充分接觸，并增加溶氧。圖乙為酒精發(fā)酵階段，的是使酵母菌與發(fā)酵液充分接觸，并增加溶氧。圖乙為酒精發(fā)酵階段，其產(chǎn)生的氣體是酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生的其產(chǎn)生的氣體是酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生的COCO2 2。(4)(4)在有

31、氧條件下，酒變酸是醋酸菌大量增殖的結(jié)果，因此反應(yīng)式為在有氧條件下，酒變酸是醋酸菌大量增殖的結(jié)果，因此反應(yīng)式為C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O。酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，。酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，二者在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有無以核膜為界限的細胞核。二者在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有無以核膜為界限的細胞核。(5)(5)小蘇打發(fā)面是利用了小蘇打發(fā)面是利用了NaHCONaHCO3 3分解產(chǎn)生分解產(chǎn)生COCO2 2使饅頭變松軟，對饅頭其使饅頭變松軟，對饅頭其他成分無影響；而酵母菌發(fā)面是通過酵母菌細胞呼吸產(chǎn)生他成分無影響；而酵母

32、菌發(fā)面是通過酵母菌細胞呼吸產(chǎn)生COCO2 2使饅頭使饅頭變松軟，酵母菌代謝的過程消耗有機物并釋放能量，但是會產(chǎn)生多種變松軟，酵母菌代謝的過程消耗有機物并釋放能量，但是會產(chǎn)生多種中間產(chǎn)物，因此可使饅頭所含的總能量減少，但是營養(yǎng)成分增加。中間產(chǎn)物，因此可使饅頭所含的總能量減少，但是營養(yǎng)成分增加。答案：答案：(1)(1)兼性厭氧型兼性厭氧型(2)(2)有氧呼吸無氧呼吸有氧呼吸無氧呼吸( (或發(fā)酵或發(fā)酵) )(3)(3)使酵母菌與發(fā)酵液充分接觸并增加溶氧二氧化碳使酵母菌與發(fā)酵液充分接觸并增加溶氧二氧化碳(4)C(4)C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2

33、O O醋酸菌酵母菌有以核膜為界限的細胞醋酸菌酵母菌有以核膜為界限的細胞核核(5)A(5)A2.2.如圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋時使用的裝置。同學(xué)甲用如圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋時使用的裝置。同學(xué)甲用A A裝置裝置( (帶蓋帶蓋的瓶子的瓶子) )制葡萄酒，在瓶中加入適量葡萄汁，每隔制葡萄酒，在瓶中加入適量葡萄汁，每隔12 h12 h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰松一次松一次( (注意不是打開瓶蓋注意不是打開瓶蓋) )之后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，之后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進行果醋的發(fā)酵。同學(xué)乙用再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進行果醋的發(fā)酵。同學(xué)乙用B B裝置，裝置

34、，溫度控制與甲相同，不同的是制果酒階段排氣口用夾子夾住，每隔溫度控制與甲相同，不同的是制果酒階段排氣口用夾子夾住，每隔12 h12 h左右松一松夾子放出多余的氣體，制果醋階段適時向充氣口充左右松一松夾子放出多余的氣體，制果醋階段適時向充氣口充氣，經(jīng)過氣，經(jīng)過2020天左右，兩位同學(xué)先后完成了自己的發(fā)酵制作。據(jù)此回天左右，兩位同學(xué)先后完成了自己的發(fā)酵制作。據(jù)此回答有關(guān)問題：答有關(guān)問題：(1)(1)同學(xué)甲在制酒階段，每隔同學(xué)甲在制酒階段，每隔12 h12 h左右將瓶蓋擰松一次，原因是左右將瓶蓋擰松一次，原因是，但又不打開，原因是，但又不打開，原因是。(2)B(2)B裝置中排氣口要通過一個長而彎曲的

35、膠管與瓶身相連，原因是裝置中排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，原因是。(3)(3)制果酒和制果醋溫度控制不同的原因是制果酒和制果醋溫度控制不同的原因是_?！窘馕觥窘馕觥?1)(1)甲同學(xué)的實驗裝置比較簡單，通過將瓶蓋擰松排出瓶內(nèi)甲同學(xué)的實驗裝置比較簡單，通過將瓶蓋擰松排出瓶內(nèi)氣體，但是放氣時應(yīng)注意不能導(dǎo)致氧氣和雜菌的進入。氣體，但是放氣時應(yīng)注意不能導(dǎo)致氧氣和雜菌的進入。(2)B(2)B裝置排氣管類似鵝頸瓶，既能放出產(chǎn)生的裝置排氣管類似鵝頸瓶，既能放出產(chǎn)生的COCO2 2，又能保證雜菌不，又能保證雜菌不能進入。能進入。(3)(3)酵母菌和醋酸菌的最適溫度不同，發(fā)酵時控制溫度主要滿足微生酵

36、母菌和醋酸菌的最適溫度不同，發(fā)酵時控制溫度主要滿足微生物生長的需要。物生長的需要。答案：答案：(1)(1)排出多余二氧化碳防止氧氣和有害雜菌進入排出多余二氧化碳防止氧氣和有害雜菌進入(2)(2)防止雜菌污染防止雜菌污染(3)18(3)182525是酵母菌發(fā)酵的適宜溫度，是酵母菌發(fā)酵的適宜溫度，30303535是醋酸菌生長和發(fā)是醋酸菌生長和發(fā)酵的適宜溫度酵的適宜溫度【延伸探究【延伸探究】圖中圖中A A、B B兩裝置哪個更適合用來制作果醋，為什么？兩裝置哪個更適合用來制作果醋，為什么？提示：提示：B B裝置。制作果醋需要不斷通入氧氣，裝置。制作果醋需要不斷通入氧氣，B B裝置更有利于保持發(fā)酵裝置更

37、有利于保持發(fā)酵液中氧氣的供應(yīng)。液中氧氣的供應(yīng)?？键c二考點二腐乳的制作腐乳的制作1.1.腐乳制作的流程及注意事項：腐乳制作的流程及注意事項：2.2.影響腐乳品質(zhì)的條件：影響腐乳品質(zhì)的條件：(1)(1)豆腐含水量的控制：豆腐含水量以豆腐含水量的控制：豆腐含水量以70%70%為宜，若含水量過高，豆腐為宜，若含水量過高，豆腐塊不易成形；若含水量過低，則不利于毛霉的生長。塊不易成形；若含水量過低，則不利于毛霉的生長。(2)(2)鹽的用量：鹽的濃度過高，會影響口味；濃度過低，不足以抑制鹽的用量：鹽的濃度過高，會影響口味；濃度過低，不足以抑制微生物生長，腐乳易腐敗變質(zhì)。制作時，應(yīng)逐層加鹽，近瓶口處鹽鋪微生物

38、生長，腐乳易腐敗變質(zhì)。制作時，應(yīng)逐層加鹽，近瓶口處鹽鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進入。厚一些，以防止雜菌從瓶口進入。(3)(3)酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12%12%左右為宜。酒精含量的高低左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，會使腐乳成熟時間延酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，會使腐乳成熟時間延長。長。酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗變質(zhì)?？?，豆腐易腐敗變質(zhì)。(

39、4)(4)發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15151818，利于毛霉生長。，利于毛霉生長。(5)(5)香辛料：具有防腐殺菌的作用，也會影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。香辛料：具有防腐殺菌的作用，也會影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。【提分技法【提分技法】腐乳制作過程中抑制雜菌的方法腐乳制作過程中抑制雜菌的方法(1)(1)前期發(fā)酵條件的控制：提供有利于毛霉生長的溫度、水分，形成前期發(fā)酵條件的控制：提供有利于毛霉生長的溫度、水分，形成毛霉的生長優(yōu)勢，抑制雜菌的生長。毛霉的生長優(yōu)勢，抑制雜菌的生長。(2)(2)后期發(fā)酵條件的控制。后期發(fā)酵條件的控制。加鹽腌制，利用食鹽抑制雜菌生長。加鹽腌制

40、，利用食鹽抑制雜菌生長。加鹵湯裝瓶：利用鹵湯中的酒和香辛料抑制雜菌的生長。加鹵湯裝瓶：利用鹵湯中的酒和香辛料抑制雜菌的生長。密封腌制：控制無氧環(huán)境，抑制好氧菌的生長。密封腌制：控制無氧環(huán)境，抑制好氧菌的生長。【考題回訪【考題回訪】1.(20121.(2012海南高考海南高考) )回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：(1)(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是酵過程，其中起主要作用的微生物是，其產(chǎn)生的蛋白酶可將，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為豆腐中的蛋白質(zhì)水

41、解為和和；其產(chǎn)生的；其產(chǎn)生的能將豆能將豆腐中的脂肪水解為腐中的脂肪水解為和和。(2)(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制生長。生長。(3)(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的?！窘忸}指南【解題指南】解答本題需要理解以下三點：解答本題需要理解以下三點：(1)(1)腐乳制作利用的微生物及其作用。腐乳制作利用的微生物及其作用。(2)(2)腐乳制作過程中營養(yǎng)物質(zhì)的變化。腐乳制作過程中營養(yǎng)物質(zhì)的

42、變化。(3)(3)腐乳制作中各種材料及其作用。腐乳制作中各種材料及其作用?！窘馕觥窘馕觥?1)(1)發(fā)酵過程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲發(fā)酵過程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的中的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸。脂肪水解為甘油和脂肪酸。(2)(2)發(fā)酵過程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風(fēng)味，而且能夠抑制其他微發(fā)酵過程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風(fēng)味，而且能夠抑

43、制其他微生物的生長繁殖。生物的生長繁殖。(3)(3)腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅具有防腐殺菌作用，還可以使腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅具有防腐殺菌作用，還可以使腐乳具有獨特的風(fēng)味腐乳具有獨特的風(fēng)味( (或香味或香味) )。答案：答案：(1)(1)毛霉小分子肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸毛霉小分子肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)(2)微生物微生物(3)(3)風(fēng)味風(fēng)味( (其他合理答案也可其他合理答案也可) )【延伸探究【延伸探究】(1)(1)腐乳制作中鹽除上題腐乳制作中鹽除上題(2)(2)中提到的抑制雜菌外還有什么作用？中提到的抑制雜菌外還有什么作用？提示：提示：鹽的作用還包括：鹽的作用還包括：析出

44、豆腐中的水分，有利于豆腐塊成形；析出豆腐中的水分，有利于豆腐塊成形；形成腐乳的風(fēng)味；形成腐乳的風(fēng)味；殺死毛霉等微生物，有利于菌體內(nèi)蛋白酶、脂殺死毛霉等微生物，有利于菌體內(nèi)蛋白酶、脂肪酶等發(fā)揮作用。肪酶等發(fā)揮作用。(2)(2)腐乳制作中鹵湯中的酒和香辛料除上題腐乳制作中鹵湯中的酒和香辛料除上題(3)(3)中提到的作用外還有什中提到的作用外還有什么作用？么作用？提示：提示：酒和香辛料還有抑菌的作用。酒和香辛料還有抑菌的作用。2.(20152.(2015濟南模擬濟南模擬) )腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食

45、品味道鮮美，易于消物發(fā)酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡。如圖是腐乳化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡。如圖是腐乳制作的流程示意圖，根據(jù)流程回答問題：制作的流程示意圖，根據(jù)流程回答問題：(1)(1)流程圖中未寫出的程序是流程圖中未寫出的程序是。(2)(2)含水量為含水量為左右的豆腐適合用來做腐乳。左右的豆腐適合用來做腐乳。(3)(3)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自，現(xiàn)，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格代腐乳生產(chǎn)是在嚴格的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆

46、腐上。在豆腐上。(4)(4)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是( (至少至少列舉兩項列舉兩項) )?！窘馕觥窘馕觥?1)(1)腐乳制作的一般流程：腐乳制作的一般流程：讓豆腐上長出毛霉，讓豆腐上長出毛霉，加鹽腌制，加鹽腌制，加鹵湯裝瓶，加鹵湯裝瓶，密封腌制。密封腌制。(2)(2)含水量為含水量為70%70%左右的豆腐適合用來做腐乳，水分過多則腐乳不易成左右的豆腐適合用來做腐乳，水分過多則腐乳不易成形。形。(3)(3)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直

47、接接種在豆腐上。生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。(4)(4)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素有鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素有鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等；后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程，發(fā)酵時間等；后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程，因此發(fā)酵溫度也影響發(fā)酵的過程。因此發(fā)酵溫度也影響發(fā)酵的過程。答案：答案：(1)(1)加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶(2)70%(2)70%(3)(3)空氣中的毛霉孢子無菌空氣中的毛霉孢子無菌(4)(4)鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等(

48、(答出兩個即可答出兩個即可) )【知識總結(jié)【知識總結(jié)】影響腐乳口味的因素分析影響腐乳口味的因素分析影響腐乳口味的因素是多方面的，可以從以下幾個方面進行分析：影響腐乳口味的因素是多方面的，可以從以下幾個方面進行分析：(1)(1)豆腐的含水量是否合適。豆腐的含水量是否合適。(2)(2)鹽的用量是否合適。鹽的用量是否合適。(3)(3)酒的用量是否合適。酒的用量是否合適。(4)(4)香辛料的種類和用量。香辛料的種類和用量。(5)(5)其他輔料的種類。其他輔料的種類。(6)(6)發(fā)酵溫度和時間。發(fā)酵溫度和時間?？键c三考點三制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量1.1.泡菜制作的流程及注意事

49、項：泡菜制作的流程及注意事項：2.2.泡菜制作過程中發(fā)酵條件的控制：泡菜制作過程中發(fā)酵條件的控制：(1)(1)創(chuàng)造無氧環(huán)境：選擇合適的泡菜壇；裝壇時要壓實；泡菜液浸沒創(chuàng)造無氧環(huán)境：選擇合適的泡菜壇；裝壇時要壓實；泡菜液浸沒菜體；泡制期間不宜開蓋。菜體；泡制期間不宜開蓋。(2)(2)控制適量的食鹽。控制適量的食鹽。食鹽的作用：一是防腐，二是使蔬菜組織中水分析出，使成品質(zhì)地食鹽的作用：一是防腐，二是使蔬菜組織中水分析出，使成品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強。柔韌、咀嚼感強。鹽的用量宜控制在鹽的用量宜控制在10%10%15%15%，鹽濃度過高，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜，鹽濃度過高，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜會咸而不酸；鹽

50、濃度過低，雜菌易繁殖，引起變質(zhì)。會咸而不酸；鹽濃度過低，雜菌易繁殖，引起變質(zhì)。(3)(3)控制適宜的溫度：以控制適宜的溫度：以18182020為宜，溫度偏高有害菌活動能力強，為宜，溫度偏高有害菌活動能力強，溫度偏低不利于乳酸發(fā)酵。溫度偏低不利于乳酸發(fā)酵。3.3.測定亞硝酸鹽含量的實驗流程及注意事項：測定亞硝酸鹽含量的實驗流程及注意事項：【高考警示】【高考警示】正確理解泡菜發(fā)酵的過程正確理解泡菜發(fā)酵的過程(1)(1)發(fā)酵過程不是乳酸菌單獨發(fā)酵的結(jié)果。發(fā)酵過程不是乳酸菌單獨發(fā)酵的結(jié)果。發(fā)酵初期：多種微生物進行有氧呼吸的過程，如酵母菌等，此過程發(fā)酵初期：多種微生物進行有氧呼吸的過程，如酵母菌等，此過

51、程會產(chǎn)生氣泡。此階段是形成無氧環(huán)境的過程。會產(chǎn)生氣泡。此階段是形成無氧環(huán)境的過程。發(fā)酵中期：主要是乳酸菌發(fā)酵的過程，其他微生物的生長受到抑制。發(fā)酵中期：主要是乳酸菌發(fā)酵的過程，其他微生物的生長受到抑制。發(fā)酵后期：乳酸積累，乳酸菌的生長也受抑制，數(shù)量減少。發(fā)酵后期：乳酸積累，乳酸菌的生長也受抑制，數(shù)量減少。(2)(2)泡菜發(fā)酵時間不是越長越好。泡菜發(fā)酵時間不是越長越好。泡菜的發(fā)酵時間長，亞硝酸鹽含量低，但是發(fā)酵時間過長會產(chǎn)生其泡菜的發(fā)酵時間長，亞硝酸鹽含量低，但是發(fā)酵時間過長會產(chǎn)生其他有害物質(zhì)。他有害物質(zhì)。泡菜發(fā)酵時間過長，乳酸含量過高，口味不佳。泡菜發(fā)酵時間過長，乳酸含量過高，口味不佳?！究碱}

52、回訪】【考題回訪】1.(20141.(2014海南高考海南高考) )已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計了一個實驗，測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計了一個實驗，實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；厮徕c標準溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問題：答相關(guān)問題：(1)(1)請完善下列請完善下列實驗步驟。實驗步驟。標準管的制備

53、：用標準管的制備：用_和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管。和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管。樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的，加，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管。得到樣品管。將每個將每個分別與系列標準管進行比較，找出與樣品管顏色深分別與系列標準管進行比較，找出與樣品管顏色深淺淺的標準管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸的標準管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。鹽含量，記錄各樣品管亞

54、硝酸鹽的含量。(2)(2)下圖表示的是泡菜中下圖表示的是泡菜中_趨勢。趨勢。(3)(3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細菌主要是泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細菌主要是( (填填“醋酸桿菌醋酸桿菌”或或“乳酸菌乳酸菌”) )。【解題指南】【解題指南】(1)(1)題干關(guān)鍵詞：題干關(guān)鍵詞：“泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)關(guān)”。(2)(2)關(guān)鍵知識：亞硝酸鹽含量的測定、泡菜的制作原理。關(guān)鍵知識：亞硝酸鹽含量的測定、泡菜的制作原理?！窘馕觥俊窘馕觥勘绢}主要考查泡菜制作原理及亞硝酸鹽含量測定的相關(guān)知識。本題主要考查泡菜制作原理及亞硝酸鹽含量測定的相關(guān)知識。(1)(1)在亞硝酸鹽的含量測定中，

55、用不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液和顯在亞硝酸鹽的含量測定中，用不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管；用刻度移液管分別吸取一定量色劑制成顏色深淺不同的系列標準管；用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個比色的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管；將每個樣品管分別與管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管；將每個樣品管分別與系列標準管進行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標準管，該管中系列標準管進行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標準管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝

56、酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。鹽的含量。(2)(2)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時間的變化曲線。據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時間的變化曲線。(3)(3)制泡菜時使用的微生物是乳酸菌。制泡菜時使用的微生物是乳酸菌。答案：答案：(1)(1)不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液不同泡制天數(shù)的泡菜濾液不同泡制天數(shù)的泡菜濾液樣品管相同樣品管相同( (相近相近) )(2)(2)亞硝酸鹽含量的變化亞硝酸鹽含量的變化(3)(3)乳酸菌乳酸菌2.(20152.(2015長沙模擬長沙模擬) )下圖是泡菜的制作及

57、測定亞硝酸鹽含量的實驗流下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：程示意圖，請據(jù)圖回答：(1)(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 。(2)(2)制作泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為制作泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為，鹽在泡菜，鹽在泡菜制作中的作用是制作中的作用是。(3)(3)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，發(fā)霉變味，試分泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，發(fā)霉變味，試分析可能的原因：析可能的原因：_。(4)(4)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是_ _

58、_。(5)(5)測定亞硝酸鹽含量的方法是測定亞硝酸鹽含量的方法是_?！窘馕觥窘馕觥?1)(1)新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量低，而放置過久的蔬菜亞硝酸新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量低，而放置過久的蔬菜亞硝酸鹽含量升高，不適合制作泡菜。鹽含量升高，不適合制作泡菜。(2)(2)制作泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為制作泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4141，鹽濃度會影響泡，鹽濃度會影響泡菜的制作過程，濃度過高會導(dǎo)致乳酸菌活動減弱，使泡菜咸而不酸；菜的制作過程，濃度過高會導(dǎo)致乳酸菌活動減弱，使泡菜咸而不酸；鹽濃度過低則不能抑制雜菌生長，泡菜易腐敗變質(zhì)。鹽濃度過低則不能抑制雜菌生長，泡菜易腐敗變質(zhì)。(3)(3)泡菜壇

59、子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會引泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)。起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)。(4)(4)發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量先上升后下降，因此發(fā)酵的不同時期亞發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量先上升后下降，因此發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為了把握最佳取食時機。硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為了把握最佳取食時機。(5)(5)測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法。測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法。答案：答案：(1)(1)亞硝酸鹽的含量低亞硝酸鹽的含量低(2)41(2)41既能抑制微生物生長，又能調(diào)節(jié)泡菜的口味既能抑制微生物生長，又能調(diào)節(jié)泡菜的口味(3)(3)泡菜壇子密封不嚴、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都會引起泡菜壇子密封不嚴、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)雜菌滋生、泡菜變質(zhì)(4)(4)發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為了把發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為了把握最佳取食時機握最佳取食時機(5)(5)比色法比色法