《《食品工藝學(xué)》復(fù)試試題庫-氣調(diào)貯藏部分(共10頁)》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《《食品工藝學(xué)》復(fù)試試題庫-氣調(diào)貯藏部分(共10頁)（11頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上 《食品工藝學(xué)》復(fù)試試題庫－氣調(diào)貯藏部分 一 名詞解釋 1. 氣調(diào)貯藏 氣調(diào)貯藏是調(diào)節(jié)氣體成分貯藏的簡稱，指改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是增加CO2濃度，降低O2濃度以及根據(jù)需求調(diào)節(jié)其氣體成分濃度）來貯藏產(chǎn)品的一種方法。 2. 雙高指標(biāo)控制 雙高指標(biāo)控制是指消耗的氧和產(chǎn)生的二氧化碳大約相等，氧和二氧化碳的總和大約一直接近21%。 3. 雙低指標(biāo)控制是指氧和二氧化碳濃度總和小于10%。 4. 氧單指標(biāo)控制是指簡化貯藏條件或產(chǎn)品對二氧化碳敏感，只控制環(huán)境中氧的指標(biāo)，二氧化碳用吸收劑全部吸收掉。 5. 硅窗氣調(diào)貯藏是利用硅橡膠具有良好的選擇透性，

2、使袋內(nèi)的二氧化碳透出，外界空氣中的氧氣進(jìn)入袋內(nèi)，維持袋內(nèi)氧和二氧化碳的平衡的貯藏方法。 6. MAP即自發(fā)氣調(diào)，是利用新鮮園藝產(chǎn)品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，同時提高CO2濃度，如塑料薄膜保鮮袋、硅窗氣調(diào)保鮮袋等。 7. ULO（超低氧氣調(diào)貯藏）是指氧氣濃度在1.5%以下的氣調(diào)貯藏 8. 快速降氧是指人為的使封閉容器內(nèi)的氧迅速降低，二氧化碳升高，免除了降氧期，封閉后直接進(jìn)入穩(wěn)定期。 9. 彩鍍夾心板是一種新型的復(fù)合建筑材料，兼具氣密和隔熱功能。其上下兩表面是鍍鋅鋼板或合金鋁板，中間是硬質(zhì)聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料。 10充氮降氧是用制氮設(shè)備分離大氣中的氧氣，得到96

3、%以上的氮?dú)猓瑢⒌獨(dú)饨?jīng)進(jìn)氣管輸入庫內(nèi)，庫內(nèi)的氣體從排氣管排到庫外，直到庫內(nèi)的氧濃度接近規(guī)定值為直。  二 填空題： 1. 氣調(diào)貯藏大致可以分為兩類　自發(fā)氣調(diào)　　　、　　人工氣調(diào)　　，前者利用新鮮園藝產(chǎn)品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，同時提高CO2濃度；后者是根據(jù)產(chǎn)品的需要和人的意愿調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中各氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定。 2. 氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)有：　氧氣　　、　二氧化碳 和溫度。 3. 在氣調(diào)貯藏中，氣體指標(biāo)控制的方式有：　雙高指標(biāo)控制　、　　雙低指標(biāo)控制　、　氧單指標(biāo)控制、多指標(biāo)和變指標(biāo)。 4. 氣調(diào)庫的檢測系統(tǒng)主要檢測氣調(diào)庫運(yùn)行過程中的溫度、濕度、O2、

4、CO2和 乙烯 。 5.氣密層通常設(shè)置在圍護(hù)結(jié)構(gòu)的內(nèi)側(cè)，便于檢查和修復(fù)。 6. 氣調(diào)庫的特有設(shè)施有： 氣密門 、 觀察窗 、安全閥 、 調(diào)壓袋等 。 7. 按建筑形式分：氣調(diào)貯藏庫可以分為： 土建庫 、 組裝庫 、大帳庫 等。 8. 在氣調(diào)貯藏庫中，一個完整的氣調(diào)系統(tǒng)應(yīng)主要包括貯配氣設(shè)備、調(diào)氣設(shè)備、分析檢測儀器設(shè)備等。 9. 在氣調(diào)貯藏庫中，主要的氣調(diào)設(shè)備有：真空泵、制氮機(jī)、降氧機(jī)、富氮脫氧機(jī)（或二氧化碳洗滌機(jī)、乙烯脫除裝置）等。 10. 氣調(diào)貯藏庫氣調(diào)時，主要的降氧方式有燃燒降氧、充氮降氧、分離降氧等。 11. 氣調(diào)的氣體成分調(diào)節(jié)主要是調(diào)節(jié)_

5、_氧氣_、二氧化碳__之比例并降低乙烯的量。 12. 硅橡膠是一種氧氣與二氧化碳透過比大的薄膜材料。 13. 氣調(diào)庫的氣體分析主要是對庫內(nèi)__氧氣_____、二氧化碳和乙烯的分析。 14 自發(fā)氣調(diào)貯藏效果相對人工氣調(diào)較差，適用于 短期貯藏 或作為其他貯藏的輔助手段。 15．在氣調(diào)貯藏過程中，O2濃度過低,CO2過高,產(chǎn)品容易發(fā)生 二氧化碳 中毒現(xiàn)象，其癥狀近似于冷害。 16．氣調(diào)貯藏的副作用是MAP的過高濕度， 二氧化碳中毒 、 產(chǎn)品缺少香氣 等。 17 在氣調(diào)貯藏氣體指標(biāo)控制方式中，雙低指標(biāo)控制的保鮮效果好，但貯藏費(fèi)用相對 高 。

6、 18．在氣調(diào)貯藏的氣體指標(biāo)控制方式中，氧單指標(biāo)控制是指控制環(huán)境中氧的指標(biāo)， 二氧化碳 用吸收劑全部吸收掉。 12. 氣調(diào)庫的氣體分析主要是對庫內(nèi)_______、_______和_______的分析。 19．氣體環(huán)境封閉后，依靠產(chǎn)品自身的呼吸作用使氧氣逐漸下降并積累二氧化碳的方法。一般用于 MAP 貯藏。 20．氣調(diào)貯藏的氣體調(diào)節(jié)方式中，快速降氧的方法有 氣流法 、 充氮法 。 21．在氣調(diào)貯藏中，脫除乙烯的方法有高錳酸鉀氧化吸收、 高溫催化氧化 、 臭氧或紫外照射等 。 三 選擇題： 1. 在氣調(diào)貯藏中，下列用于脫除乙烯的方法中，不

7、正確的是：D A 高錳酸鉀氧化吸收 B 高溫催化氧化 C 臭氧處理 D碳酸鉀溶液 2.下列技術(shù)參數(shù)中，不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)是：D A 氧氣 B 二氧化碳 C 溫度 D 濕度 3.在氣調(diào)貯藏過程中，我國的氧氣濃度大多數(shù)確定在：C A 1~2 % B 2~3 % C 3~5% D 8～１０% 4.下列貯藏方法屬于MA氣調(diào)的是：A A 塑料薄膜保鮮袋 B 氣調(diào)大帳 C 氣調(diào)庫 D 窯洞氣調(diào)庫 5.MA與CA的區(qū)別在于：C A 二者采用的材料不同 B 二者設(shè)置的溫度不同 C 二者控制氣體的方式不同 D 二者貯藏采用的氣體種類不同 6.對于大多數(shù)作物

8、，氧氣的臨界點(diǎn)是：B A 0.5%~1% B 1.5%~2.5% C 2.5%~5% D 5%~7% 7.一般來說，氣調(diào)貯藏的溫度控制應(yīng)比單純冷藏的溫度要：B A 低 B 略高 C 一樣 D 沒有可比性 8.下列氣體指標(biāo)的控制方式中，適合對二氧化碳敏感的產(chǎn)品的是：C A 雙高指標(biāo) B 雙低指標(biāo) C 氧單指標(biāo) D 變指標(biāo) 9.下列氣體指標(biāo)的控制方式中，適用于對乙烯敏感的產(chǎn)品的是：D A 雙高指標(biāo) B 雙低指標(biāo) C 氧單指標(biāo) D 多指標(biāo) 10..雙高指標(biāo)控制中，氧氣和二氧化碳的總和：C A 低于21% B 高于21% C 接近于21% D 接近于15%

9、11.氧氣轉(zhuǎn)換器應(yīng)屬于：B A 分離降氧B燃燒降氧 C充氮降氧 D 吸附降氧 12.下列物質(zhì)中，可以用來吸附乙烯的是：C A 消石灰 B 堿溶液 C 高錳酸鉀D 碳酸鉀 13.氣調(diào)貯藏的副作用是：D A 果實(shí)發(fā)病率低 B 不用藥物處理 C 對呼吸有抑制作用 D 果蔬產(chǎn)品缺少香氣 15 .在氣調(diào)貯藏中，大多數(shù)果蔬產(chǎn)品的二氧化碳臨界濃度不超過15%，安全濃度為 B 。 A 2~3% B 3~5% C 5~7% D 7~10% 16．超低氧貯藏中，氧的濃度在 B 以下。 A 0.5% B 1.5% C 2% D 2.5% 17．下列材料中，

10、不適合用于MA包裝的是：C A 低密度聚乙烯 B 聚氯乙烯 C 聚丙烯 D 硅橡膠  四．簡答題 1.氣調(diào)貯藏的副作用有哪些？ 答：（1）MAP的過高濕度 （2）O2濃度過低,CO2過高,發(fā)生中毒現(xiàn)象. 果實(shí)會出現(xiàn)二氧化碳中毒現(xiàn)象，其癥狀近似于冷害，果皮青綠色，催熟后果心硬實(shí)，有酒味，果肉呈粉狀，不能正常成熟。 （3）氣調(diào)貯藏的殘效現(xiàn)象，缺少香氣，產(chǎn)生的揮發(fā)性成分少。 2.氣調(diào)貯藏的優(yōu)越性有哪些？ （1）保鮮效果好：很好的保持了新鮮果蔬產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)價值。 （2）顯著延長了保鮮期，在相同保鮮質(zhì)量條件下，氣調(diào)蘋果是冷藏的2倍。 （3）降低了貯藏?fù)p失，

11、降低了由衰老引起的生理性病害的發(fā)病率：活性氧代謝失調(diào)引起的病害。 （4）對果蔬無任何污染。 3.簡述氣調(diào)貯藏的保鮮原理。 （1）抑制呼吸作用 呼吸是在果蔬生命活動中起主導(dǎo)作用，氣調(diào)貯藏通過降低呼吸強(qiáng)度來達(dá)到延緩果蔬衰老的目的，是氣調(diào)貯藏的基本原理 （2）抑制乙烯的生物合成 乙烯是衰老激素。 （3）抑制微生物和害蟲的生長發(fā)育。 4.簡述氣調(diào)貯藏庫的特點(diǎn)有哪些？ （1）良好的隔熱性、防潮性 （2）氣密性 （3）安全性 （4）單層結(jié)構(gòu) 5.試簡述在安全閥和調(diào)壓袋在氣調(diào)庫中的作用。 安全閥可以防止庫內(nèi)產(chǎn)生過大的正壓和負(fù)壓，使圍護(hù)結(jié)構(gòu)及其氣密層免遭破壞。

12、氣調(diào)庫在運(yùn)行期間會心現(xiàn)微量壓力失衡，貯氣袋的作用就是消除或緩解這種微量壓力失衡。貯氣袋是把庫內(nèi)壓力的微量變化，轉(zhuǎn)換成貯氣袋內(nèi)氣體體積的變化，使庫內(nèi)外的壓差減小或接近1：零，消除和緩解壓差對圍護(hù)結(jié)構(gòu)的作用力。 6.試簡述氣調(diào)貯藏庫中安全閥的原理。 安全閥是利用水封原理制成的。 當(dāng)氣調(diào)間內(nèi)的氣體壓力因某種原因(如庫內(nèi)外溫度的變化、氣調(diào)機(jī)的開啟)發(fā)生變化，壓差大于水封柱高時，安全閥將起作用，直到壓差值等于或小于水封栓高時為止。安全閥的水封柱高應(yīng)嚴(yán)格控制，不能過高或過低。過高易造成圍護(hù)結(jié)構(gòu)及氣密層的破壞；過低雖然安全，但安全閥頻頻起動，使庫外空氣大量進(jìn)入，造成庫內(nèi)氣體成分的波動。氣調(diào)庫中，一般

13、水封柱高調(diào)節(jié)在245Pa(25mmHg)是較為合適的。 7. 氣調(diào)貯藏庫氣調(diào)時，主要的降氧方式及降氧設(shè)備有哪些？ 主要的降氧方式有：燃燒降氧、分離降氧、充氮降氧。 主要的降氧設(shè)備有：氧氣轉(zhuǎn)化器、碳分子篩制氮機(jī)、中空纖維制氮機(jī)等。 8.簡述中空纖維制氮機(jī)的原理。 分離膜組由數(shù)百萬根中空的聚合纖維構(gòu)成，這些纖維利用空氣中各組份的滲透率不同而將其分開，氧和水蒸氣快速從纖維中滲出，氧氣到達(dá)膜組的末斷成為產(chǎn)品氣。 9. 脫除CO2的方法及其原理。 （1）吸收法：用吸收裝置：消石灰 、堿溶液 、 乙醇胺、 碳酸鉀等與CO2發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，將CO2吸收掉。 （2）吸附法：分子篩、

14、硅膠、活性炭等的多孔性及特殊結(jié)構(gòu)，對CO2具有較強(qiáng)的吸附能力。 10 . 脫除乙烯的方法有哪些，原理是什么？ （1）高錳酸鉀氧化吸收，乙烯被高錳酸鉀氧化。 （2）臭氧和紫外線處理，乙烯可以被臭氧及被紫外線分離的臭氧氧化。 （3）高溫催化氧化：乙烯在催化劑及高溫條件下可以氧化成二氧化碳和水。 11 . 用作氣密層的材料應(yīng)具有哪些特點(diǎn)？ （1） 材質(zhì)要均勻密實(shí)，具有良好的氣密性能。 （2） 有足夠的機(jī)械強(qiáng)度和韌性 （3）耐腐蝕、抗老化。 （4） 抗微生物，無異味。 （5） 可連續(xù)施工、易檢查、易修復(fù)。 （6）易黏結(jié) 12． 氣調(diào)貯藏庫在貯藏管理中應(yīng)注意哪些問題？

15、 （1）溫度管理 入庫前的準(zhǔn)備：庫溫降至設(shè)定的溫度， 產(chǎn)品要及時預(yù)冷 入庫后的溫度管理： 封庫后2～3天內(nèi)將庫溫降至要求溫度，避免溫度波動。 （2）相對濕度 氣調(diào)貯藏期間可能會出現(xiàn)短時間的高濕情況，一旦出現(xiàn)此情況，需要進(jìn)行除濕（如氧化鈣吸收）。若濕度過低，可以使用加濕器。 （3）氣體成分 降氧期 在密閉的貯藏容器中，氣體指標(biāo)從正常的氣體成分轉(zhuǎn)變到規(guī)定氣體指標(biāo)，這之間需要一個降氧和升二氧化碳的過度期，簡稱為降氧期。 穩(wěn)定期 降氧之后，使氧氣和二氧化碳穩(wěn)定在規(guī)定的指標(biāo)范圍之內(nèi)，稱為穩(wěn)定期。 氣體配比不當(dāng)造成的后果：二氧化碳傷害發(fā)生虎皮病（圖片）； 貯藏期縮短；微生

16、物侵染加重． 13. 自發(fā)氣調(diào)包裝（MAP）在貯藏過程中，容易出現(xiàn)哪些問題，應(yīng)怎么防止？ 容易出現(xiàn)濕度過高的現(xiàn)象，解決的方法是：人工定期放風(fēng) ；應(yīng)用打孔膜；減少膜的厚度 ，但太薄的膜機(jī)械強(qiáng)度低 ． 高溫催化氧化----除乙烯機(jī)的工作原理。 在催化劑的作用下，在大約250℃將乙烯氧化為二氧化碳和水。 15 什么現(xiàn)在的氣調(diào)庫絕大多數(shù)采用單層建筑？ 由于果蔬在庫內(nèi)運(yùn)輸、堆碼和貯藏時，地面要承受很大的動、靜載荷，如果采用多層建筑，一方面氣密處理十分復(fù)雜，另一方面在氣調(diào)庫使用運(yùn)行中易破壞氣密層，所以現(xiàn)在的氣調(diào)庫絕大多數(shù)采用單層建筑。 16.氣調(diào)庫氣密層的測試方法有哪些，什么是正壓法？ 測試方法： 壓力法（正壓法、負(fù)壓法）、定壓法、示綜氣體法。 正壓法是向庫內(nèi)充氣，使庫內(nèi)壓力升高達(dá)到限度值，然后測定隨時間變化的壓力值。 17.氣調(diào)庫中加濕的方法有哪些？ 可以使用加濕器，噴霧器加濕的方法有噴霧加濕、高壓霧化加濕等。 18.硅窗氣調(diào)的原理是什么 硅膠膜對氧氣和二氧化碳有良好有透氣性和適當(dāng)?shù)耐笟獗?，可以用來調(diào)節(jié)果蔬貯藏環(huán)境的氣體成份達(dá)到控制呼吸作用的目的，硅窗氣調(diào)是利用硅橡膠具有良好的選擇透性，使袋內(nèi)的二氧化碳透出，外界空氣中的氧氣進(jìn)入袋內(nèi)，維持袋內(nèi)氧和二氧化碳的平衡。 專心---專注---專業(yè)